4.1.4. Thực phẩm nấu chín
Đối với thực phẩm đã nấu chín, đã qua chế biến hư hỏng chính là sự phát triển của vi sinh vật, thay đổi màu sắc và ơi thiu do oxy hóa. Đối với các sản phẩm nấu chín, q trình gia nhiệt phải đủ để tiêu diệt các tế bào vi khuẩn sinh dưỡng, vơ hiệu hóa các enzym phân hủy và ổn định màu sắc. Do đó, sự hư hỏng của các sản phẩm thịt nấu chín trước hết là do nhiễm vi sinh vật sau khi nấu chín. Nên sử dụng MAP với hỗn hợp CO2 / N2 mà không sử dụng O2, kết hợp với quy trình xử lý và vệ sinh tốt. Tơm và cua nấu chín sé hiệu quả nhất từ hỗn hợp khí này. Tơm nấu chín ngun
con được bảo quản trong mơi trường 60% CO2 / 40% N2 có chất lượng cảm quan và vi sinh tương tự như tơm tươi nấu chín ngay cả sau 14 ngày bảo quản lạnh. Tỷ lệ khí / sản phẩm của sản phẩm nấu chín sẽ phụ thuộc vào mức CO2 và aw của thực phẩm nhưng tỷ lệ 2: 1 là thông thường.
Đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến có hàm lượng muối tương đối cao / hoặc các chất bảo quản (ví dụ như cá hồi hun khói) có hiệu quả ức chế nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng MAP khơng có oxy hoặc bao bì chân khơng có thể được sử dụng để ức chế sự ơi thiu do oxy hóa. Các sản phẩm thịt nấu chín, xử lý và chế biến có chứa hàm lượng chất béo khơng bão hịa cao có thể bị ơi thiu do oxy hóa nhưng MAP với hỗn hợp CO2 / N2 ức chế phản ứng không mong muốn này và làm chậm sự phát triển của hương vị được hâm nóng do oxy hóa (Church & Parsons, 1995). Các sản phẩm thịt đã cắt lát, nấu chín, xử lý và chế biến thường được đóng gói chân khơng để bán lẻ nhưng đạt thời hạn sử dụng tương tự khi sử dụng MAP.