4.1.2. Thịt
Hai cơ chế hư hỏng chính ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của thịt đỏ sống là sự phát triển của vi sinh vật và sự thay đổi màu sắc (q trình oxy hóa sắc tố oxymyoglobin đỏ). Khi thịt đỏ được giữ trong điều kiện ướp lạnh thích hợp, yếu tố kiểm soát ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm là tốc độ oxy hóa sắc tố oxymyoglobin màu đỏ thành dạng oxy hóa màu nâu metmyoglobin. Vì vậy nồng độ O2 cao là cần thiết cho các loại thịt đỏ để duy trì màu đỏ tươi mong muốn trong thời gian dài hơn. Các loại thịt đỏ có sắc tố cao, chẳng hạn như thịt nai và lợn rừng thì địi hỏi nồng độ O2 cao hơn.
Vi khuẩn gây hư hỏng hiếu khí chẳng hạn như các lồi Pseudomonas, thường chiếm ưu thế trên các loại thịt đỏ bị ức chế bởi CO2. Do đó, để tạo ra hiệu quả kép về độ bền màu đỏ và ức chế
visinh vật, hỗn hợp khí có chứa 20–30% CO2 và 70–80% O2 và tỷ lệ khí / sản phẩm là 2:1 được khuyến nghị để kéo dài thời gian bảo quản lạnh của màu đỏ các loại thịt từ hai đến bốn ngày đến năm đến tám ngày. Ở Na Uy, một hỗn hợp khí thay thế được sử dụng cho thịt đỏ: 60–70% CO2, 30–40% N2 và <0,5% carbon monoxide (CO). Hỗn hợp này cung cấp một sự kết hợp độc đáo giữa thời hạn sử dụng vi sinh lâu dài và màu đỏ anh đào ổn định của thịt. Thời hạn sử dụng của thịt được đóng gói trong hỗn hợp CO lâu hơn so với thịt được đóng gói trong mơi trường được sử dụng phổ biến với lượng O2 cao, vì mức CO2 cao hơn và thiếu O2 trong bao bì. Việc tiêu thụ thịt được đóng gói trong mơi trường chứa <0,5% CO chỉ dẫn đến lượng carboxyhaemoglobin đi vào máu khơng đáng kể, và rất khó xảy ra rằng CO sẽ gây ra mối đe dọa độc hại cho người tiêu dùng (Sørheim và cộng sự, 1997).