Đang tải... (xem toàn văn)
i BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƯỜNG Tên đề tài NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT HẠT RONG NHO TỪ PHẾ LI.
BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƯỜNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT HẠT RONG NHO TỪ PHẾ LIỆU RONG NHO (Caulerpa lentillifera) ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG VÀ SỮA CHUA Mã số đề tài: 171.4271 Chủ nhiệm đề tài: TS LÊ HƯƠNG THỦY Đơn vị thực hiện: VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM i PHẦN I THÔNG TIN CHUNG I Thông tin tổng quát 1.1 Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất hạt rong nho từ phế liệu rong nho (Caulerpa lentillifera) ứng dụng sản phẩm nước uống sữa chua.” 1.2 Mã số: 171.4271 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài TT Họ tên (học hàm, học vị) Đơn vị công tác Vai trò thực đề tài TS Lê Hương Thủy Viện Công nghệ Sinh Chủ nhiệm đề tài thực nội học thực phẩm dung: - Nghiên cứu xác định thành phần phần hóa học, thành phần dinh dưỡng phế liệu rong nho - Nghiên cứu cơng đoạn trích ly dịch rong nho từ phế liệu rong nho, - Nghiên cứu công đoạn tạo hạt rong nho từ dịch trích phế liệu rong nho - Nghiên cứu ứng dụng hạt rong nho quy trình sản xuất sữa chua có hạt rong nho - Xử lý số liệu viết báo cáo tổng kết đề tài, viết báo khoa học NCS Nguyễn Ngọc Thuần Viện Cơng nghệ Sinh - Phân tích, đánh giá chất lượng sản học thực phẩm phẩm hạt rong nho - Nghiên cứu ứng dụng hạt rong nho quy trình sản xuất nước uống có hạt rong nho 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ sinh học thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Tp Hồ Chí Minh 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: 12 tháng từ tháng năm 2017 đến tháng năm 2018 1.5.2 Gia hạn (nếu có): tháng đến tháng năm 2018 1.5.3 Thực thực tế: 15 tháng từ tháng năm 2018 đến tháng năm 2018 1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): 1.7 Tổng kinh phí phê duyệt đề tài: 49.835.000 đồng ii II Kết nghiên cứu Đặt vấn đề: Với kinh tế phát triển với nhu cầu sức khỏe người tăng cao biện pháp chăm sóc sức khỏe cho người khơng thể thiếu Người ta ngày hướng đến sử dụng loại thực phẩm mang nguồn gốc thiên nhiên mà có giá trị dinh dưỡng cao Rong nho loại thực phẩm tự nhiên, có hàm lượng dinh dưỡng cao, nhiệt lượng thấp, vitamin, axit amin thiết yếu nhiều nguyên tố đa lượng có rong nho, thành phần vi chất rong nho giúp giảm rủi ro mắc bệnh …nên hữu ích cho sức khỏe hỗ trợ nhiều điều trị số loại bệnh người: hỗ trợ nhuận trường, giải độc gan, bình thường hóa lượng đường thể, giảm cholesterol, ổn định huyết áp, cịn làm đẹp da cho phụ nữ Chính vậy, rong nho sản phẩm tốt dành cho người theo chế độ ăn kiêng khoa học nhằm tránh thiếu chất, mệt mỏi… Rong nho chế biến thành nhiều ăn ngon như: gỏi rong nho, nước ép rong nho… đơn giản phổ biến cả, rong nho dùng loại rau sống bữa ăn ngày Giá rong nho tươi thị trường nước 200.000/kg Hiện nay, thị trường Nhật Bản, gói rong nho bảo quản nước hay muối có giá 9,9USD/120gr Cịn rong nho dạng tươi có giá 60 – 70USD/kg Tuy nhiên rong nho loại nguyên liệu khó bảo quản dễ bị hư hỏng trình thu hoạch bảo quản, loại rong dùng để sử dụng tươi đem làm rong muối tách nước (rong nho muối, rong nho khô, ….) rong nho loại loại có chất lượng rong tốt, khơng bị dập nát Vì quy trình sản xuất rong nho có lượng lớn phế phụ liệu rong nho gây tốn thất chi phí cho cơng ty khơng sử dụng triệt để nguồn nhiên liệu phải tốn thêm kinh phí thu dọn phế liệu Chính chúng tơi đề xuất “Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt rong nho tự nhiên tận dụng từ loại rong nho phế liệu sản xuất rong nho xuất ứng dụng sản phẩm nước uống hạt rong nho, sữa chua hạt rong nho” Mục tiêu: a Mục tiêu tổng quát iii Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt rong nho tự nhiên tận dụng từ loại rong nho phế liệu sản xuất rong nho xuất ứng dụng sản phẩm nước uống hạt rong nho, sữa chua hạt rong nho b Mục tiêu cụ thể - Xác định thông số kỹ thuật quy trình sản xuất hạt rong nho tự nhiên tận dụng từ phế phụ liệu quy trình sản xuất rong nho xuất - Nghiên cứu ứng dụng hạt rong nho quy trình sản xuất nước uống rong nho có hạt nho quy trình sản xuất sữa chua có hạt rong nho Phương pháp nghiên cứu Thu thập thơng tin có liên quan từ tài liệu ngồi nước qua sách báo, tạp chí, internet- sử dụng chuyên gia Nghiên cứu xác định thành phần phần hóa học, thành phần dinh dưỡng rong nho phân tích theo phương pháp chuẩn Việt Nam (TCVN) thiết bị Viện Công nghệ Sinh học thực phẩm, cụ thể là: - Xác định hàm lượng polyphenol theo TCVN 9745-1:2013 - Xác định hàm lượng protein tổng theo TCVN 7598 : 2007 - Xác định hàm lượng đường tổng theo TCVN 4074-2009 - Xác định hàm lượng đường khử theo TCVN 4075-2009 - Xác định hàm lượng khoáng TCVN 9588:2013 - Xác định hàm lượng ẩm thông qua máy sấy hồng ngoại hiệu Satorius Đức - Xác định hàm lượng chất khô dùng thiết bị khúc xạ kế cầm tay hiệu Atago Nhật - Xác định hàm lượng acid amin theo TCVN 8764:2012 - Xác định độ nhớt dùng máy đo độ nhớt Model DIGITAL DV – III Ultra Rheometer hãng Brookfield Mỹ Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt rong nho tự nhiên iv Sơ đồ Quy trình cơng nghệ dự kiến Ngun liệu phế liệu rong nho Trích ly Xử lý Phối trộn phụ gia Tạo hạt Hạt rong nho Nghiên cứu ứng dụng hạt rong nho quy trình sản xuất nước uống rong nho có hạt rong nho - Xác định thơng số kỹ thuật quy trình sản xuất nước uống rong nho có hạt nho (tỷ lệ hạt rong nho/dịch ép, chế độ trùng, tỷ lệ chất phụ gia ,…….) Nghiên cứu ứng dụng hạt rong nho quy trình sản xuất sữa chua có hạt rong nho - Xác định thông số kỹ thuật quy trình sản xuất sữa chua có hạt rong nho (tỷ lệ hạt rong nho phối trôn, chế độ lên men (nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ sữa/men,… ) Tổng kết kết nghiên cứu Đánh giá số thành phần dinh dưỡng kim loại nặng nghiên cứu phế liệu rong nho cho thấy phế liệu rong nho có hàm lượng nguyên tố vi lượng chất khoáng cao, phong phú đặc biệt hàm lượng iot, không chứa kim v loại nặng chì thủy ngân Do đó, phế liệu rong nho có đủ điều kiện sử dụng phế liệu rong nho làm nguyên liệu chế biến thực phẩm Đề xuất quy trình sản xuất hạt rong nho: khử mùi phế liệu rong nho dung dịch NaHCO3: 0.5%, Nguyên liệu:Nước = 1:2, thời gian = 20 phút, t0C phòng Thủy phân chiết dịch: nồng độ enzyme pectinase: 0.5%, thời gian = 40 phút, t0 = 400C Tạo hạt rong nho nồng độ alginate: 1.5%, CaCl2: 0.6%, t0=40C Đề xuất quy trình sản xuất nước uống rong nho: tỉ lệ phối chế dịch syrup (130 brix) với Acid citric: 0.1%, tỉ lệ xanthan gum: 0.15%, tỉ lệ hạt rong nho so với dịch nước 14% Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua rong nho: chế độ lên men sữa chua: tỷ lệ đường bổ sung 10% dịch sữa, men bổ sung =1.5%, carrageenan 0,03%, t0 lên men = 40 - 450C, thời gian lên men = 12h lượng hạt bổ sung = 15% Qua kết đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống sữa chua có phối trộn hạt rong nho cho thấy sản phẩm đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm theo QCVN 6-2:2010/BYT sản phẩm nước giải khát TCVN 7030:2009 sản phẩm sữa lên men Do đó, đưa quy trình sản xuất hạt rong nho từ phế liệu rong nho (Caulerpa lentillifera) ứng dụng sản phẩm nước uống sữa chua theo quy mô công nghiệp chuyển giao công nghệ Đánh giá kết đạt kết luận - Sự thành cơng đề tài góp phần tận dụng phế phụ liệu công ty chế biến bảo quản rong nho, góp phần giảm thiểu nhiễm mơi trường giảm thất sau thu hoạch Hiện nay, thị trường nước lẫn thị trường nước ngồi chưa có nhiều sản phẩm làm từ rong nho Do đó, với yếu tố lạ sản phẩm phát triển mạnh mẽ thị trường nước có hội xuất thị trường nước ngồi Bên cạnh đó, sản phẩm từ rong nho có nhiều ưu điểm sử dụng nguồn nguyên liệu nước mà không cần phải nhập từ nước ngoài, thị trường nước với nguồn lao động dồi dào, chi phí nhân cơng rẻ, phí vận chuyển thấp, áp dụng quy trình kỹ thuật, cơng nghệ đại Nhờ tạo sản phẩm chất lượng hạn chế tối đa giá thành Việc tạo sản phẩm từ rong nho góp phần làm đa dạng loại sản phẩm, từ tạo nên tính cạnh tranh thị trường giới thiệu rong nho rộng rãi thị trường nước ta, giúp tạo hội cho người tiêu dùng Việt có khả vi tiếp cận nhiều với sản phẩm tự nhiên Sản phẩm giữ lại giá trị dinh dưỡng rong nho, điều có ý nghĩa lớn sức khỏe người tiêu dùng III Sản phẩm đề tài, công bố kết đào tạo 3.1 Kết nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3) TT Tên sản phẩm Hạt rong nho từ dịch triết rong nho phế phụ liệu Yêu cầu khoa học hoặc/và tiêu kinh tế - kỹ thuật Đăng ký 2,0 kg Đạt - 2,0 kg hạt rong nho - Hạt có màu xanh mạ, cấu trúc mềm mại, mùi vị đặc trưng rong nho Nước uống rong nho 50 chai/220ml theo có hạt nho tiêu chuẩn QCVN 6-2:2010/BYT Sữa chua có hạt rong nho biển Quy trình sản xuất Quy trình có đầy hạt rong nho biển tự đủ thông số kỹ nhiên thuật, áp dụng quy mơ phịng thí nghiệm, chất lượng sản phẩm hạt rong biển đạt yêu cầu kỹ thuật ứng dụng sản xuất nước uống sữa chua 50 hũ/100g theo tiêu chuẩn vii - 50 chai/220ml đạt tiêu chuẩn nước giải khát QCVN 62:2010/BYT - 50 hũ/100g đạt tiêu chuẩn sữa chua TCVN 7030: 2002 Quy trình sản xuất hạt rong nho: khử mùi phế liệu rong nho dung dịch NaHCO3: 0.5%, Nguyên liệu/Nước = 1/2, thời gian = 20 phút, t0 phòng Thủy phân chiết dịch: nồng độ Enzyme pectinase: 0.5%, thời gian = 40 phút, t0 = 400C Tạo hạt rong nho nồng độ Alginate: 1.5%, dung dịch CaCl2: 0.6%, nhiệt độ dung dịch ngâm CaCl2: 4oC Chất lượng sản phẩm hạt rong biển đạt yêu cầu kỹ thuật ứng dụng sản xuất nước uống sữa chua Quy trình sản xuất Quy trình có đầy nước uống rong nho đủ thơng số kỹ có hạt nho biển thuật, áp dụng quy mơ phịng thí nghiệm, chất lượng sản phẩm nước uống hạt rong biển đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Quy trình sản xuất nước uống rong nho: Tỉ lệ phối chế dịch syrup (130 brix) với Acid citric: 0.1%, tỉ lệ Xanthan Gum: 0.15%, tỉ lệ hạt rong nho so với dịch nước 14%.Chất lượng sản phẩm nước uống hạt rong biển đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Quy trình sản xuất Quy trình có đầy sữa chua có hạt rong đủ thơng số kỹ nho biển thuật, áp dụng quy mơ phịng thí nghiệm, chất lượng sản phẩm sữa chua hạt rong biển đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Quy trình sản xuất sữa chua rong nho: chế độ lên men sữa chua: tỷ lệ đường bổ sung 10% dịch sữa, men bổ sung =1.5%, t0 lên men = 40 - 450C, thời gian lên men = 12h lượng hạt bổ sung = 15% Chất lượng sản phẩm sữa chua hạt rong biển đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Bài báo “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ PHẾ LIỆU RONG NHO (Caulerpa lentilliera) Đăng TCKH Trường Đại học Cơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh Đăng TCKH Trường Đại học Công nghiệp Tp Hồ Chí Minh 3.2 Kết đào tạo TT Họ tên Thời gian Tên đề tài thực đề tài Tên chuyên đề NCS Tên luận văn Cao học Nghiên cứu sinh Học viên cao học viii Đã bảo vệ Sinh viên Đại học Luận văn tốt nghiệp Đại học 10/2017 – 4/2018 Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ phế liệu rong nho Đã bảo vệ đạt loại Giỏi 10/2017 – 4/2018 Tận dụng phế liệu rong nho vào sản xuất sữa chua Đã bảo vệ đạt loại Giỏi (4 sinh viên) Luận văn tốt nghiệp Đại học (4 sinh viên) IV Tình hình sử dụng kinh phí TT Kinh phí duyệt Nội dung chi (triệu đồng) A Chi phí trực tiếp Th khốn chun mơn Ngun, nhiên vật liệu, Thiết bị, dụng cụ Công tác phí Dịch vụ th ngồi Hội nghị, hội thảo,thù lao nghiệm thu kỳ In ấn, Văn phịng phẩm Chi phí khác B Chi phí gián tiếp Quản lý phí Chi phí điện, nước 13,0 34,335 2,5 49,835 Tổng số ix Kinh phí thực (triệu đồng) Ghi V Kiến nghị ( phát triển kết nghiên cứu đề tài) Có thể đưa quy trình sản xuất hạt rong nho từ phế liệu rong nho (Caulerpa lentillifera) ứng dụng sản phẩm nước uống sữa chua theo quy mô công nghiệp chuyển giao công nghệ VI Phụ lục (liệt kê minh chứng sản phẩm nêu Phần III) TT Tên sản phẩm Thông tin sản phẩm Bài báo Lê Hương Thủy, “Nghiên cứu sản xuất đồ uống từ phế liệu rong nho (Caulerpa lentilliera), TCKH Trường Đại học Cơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh Tp HCM, ngày tháng năm Chủ nhiệm đề tài Phòng QLKH&HTQT TS Lê Hương Thủy x VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Viện Trưởng ... phế liệu Chính chúng tơi đề xuất ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt rong nho tự nhiên tận dụng từ loại rong nho phế liệu sản xuất rong nho xuất ứng dụng sản phẩm nước uống hạt rong nho, sữa chua. .. phế liệu rong nho - Nghiên cứu cơng đoạn trích ly dịch rong nho từ phế liệu rong nho, - Nghiên cứu công đoạn tạo hạt rong nho từ dịch trích phế liệu rong nho - Nghiên cứu ứng dụng hạt rong nho. .. chua hạt rong nho? ?? Mục tiêu: a Mục tiêu tổng quát iii Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt rong nho tự nhiên tận dụng từ loại rong nho phế liệu sản xuất rong nho xuất ứng dụng sản phẩm nước uống hạt