DINH DƯỠNG ĂN CHAY VỚI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG doc

DINH DƯỠNG ĂN CHAY VỚI DINH DƯỠNG ĂN CHAY VỚI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG PGS.TS. Dương Thanh Liêm PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng Bộ môn Dinh dưỡng Trường Đại học Nông Lâm Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh TP. Hồ Chí Minh 1. Ăn chay trứng (Ovo-vegetarian) Chỉ ăn trứng với khẩu phần ăn là thực vật 2. Ăn chay sữa (Lacto-vegetarian) Chỉ ăn sữa với khẩu phần ăn là thực vật. 3. Ăn chay sữa-trứng (Lacto-ovo vegetarian) Chỉ ăn sữa trứng với khẩu phần ăn thực vật. 4. Ăn chay gia cầm (Pollo- vegetarian) Là kiểu ăn chay sữa trứng có thêm gia cầm với thực vật. 5. Ăn chay cá và hải sản (Pesca- vegetarian) Là kiểu ăn chay sữa trứng có thêm cá và hải sản. 6. Ăn chay bán phần (Semi-vegetarian) Chỉ ăn chay thực vật một thời gian nhất định, sau đó lại ăn một số lượng nhỏ sản phẩm động vật, sau đó lập lại chu kỳ như vậy. 7. Ăn chay trường (Vegan) Khẩu phần của họ chỉ bao gồm những loại thức ăn thực vật bao gồm: Trái cây, rau xanh, đậu, quả hạch, hạt, ngữ cốc Tất cả các sản phẩm động vật đều bỏ qua Các kiểu ăn chay trên Thế giới Các kiểu ăn chay trên Thế giới Những giới hạn dinh dưỡng của Những giới hạn dinh dưỡng của thuyết ăn chay (Vegetarianism) thuyết ăn chay (Vegetarianism) Sự quan tâm dinh dưỡng với người ăn chay • Có thể hấp thu không đủ lượng calorie • Có thể khẩu phần ăn chay nghèo Vitamin B-12 • Có thể thiếu một số chất khoáng – Sắt – Calcium Hiệu quả của khẩu phần ăn chay Hiệu quả của khẩu phần ăn chay • Ăn chay có thể phòng bệnh mãn tính nhờ: – Tổng lượng mỡ trong khẩu phần thực vật thấp. – Không có cholesterol khẩu phần thực vật. – Có chứa lượng xơ cao trong thức ăn thực vật. • Ăn chay có thể giảm trọng cơ thể nhờ: – Thực vật nhiều xơ, năng lượng thấp hấp thu thấp. • Chất hóa học thực vật tốt cho sức khỏe: – Giúp cho cơ thể chống bệm tim mạch và ung thư Phân tích, nhận xét khẩu phần những Phân tích, nhận xét khẩu phần những người ăn chay chuyên nghiệp người ăn chay chuyên nghiệp • Hiệp hội chế độ ăn của Mỹ (American Dietetic Association) nhận xét: Khẩu phần những người ăn chay có tìm thấy tất cả những chất dinh dưỡng mà cơ thể cần thiết, nhưng • Khẩu phần ăn chay thấp hơn khẩu phần bình thường với những chất sau đây: • Mỡ no • Cholesterol • Protein động vật • Vitamin B12 • Những yếu tố dinh dưỡng cao trong khẩu phần ăn chay: – Vitamin C – Vitamin E – Carotenoids – Những chất hóa học thực vật (Phytochemicals) • Khẩu phần ăn chay làm giảm thấp những nguy cơ như: – Béo phì – Bệnh tim – Bệnh cao huyết áp – Bệnh tiểu đường – Chứng loãng xương – Một số bệnh ung thư như: ung thư kết tràng. Phân tích, nhận xét khẩu phần những Phân tích, nhận xét khẩu phần những người ăn chay chuyên nghiệp (tt) người ăn chay chuyên nghiệp (tt) Sự phát triển bệnh béo phì với người ăn thịt động vật Sự phát triển bệnh béo phì với người ăn thịt động vật Ăn thịt có nguy cơ béo phì cao gấp 3 lần so với người ăn chay và gấp 9 lần so với người ăn chay trường. Hậu quả của béo phì là bệnh tim, mạch, huyất áp, tiểu đường Hậu quả của béo phì là bệnh tim, mạch, huyất áp, tiểu đường Phân tích, nhận xét khẩu Phân tích, nhận xét khẩu phần ăn chay phần ăn chay • Rất khó để nói rằng khẩu phần ăn chay thiếu protein, vì: – Khoai tây có 11% protein – Cam có 8% protein – Đậu đỗ có 26% protein – Đậu hủ có 34% protein • Protein từ thịt bị loại trừ gây ra các vấn đề về dinh dưỡng, điều này có thể bù đấp bằng cách bổ sung dinh dưỡng. Chăn nuôi ảnh hưởng đến môi Chăn nuôi ảnh hưởng đến môi trường đất đai như thế nào? trường đất đai như thế nào? • 40 % rừng địa phương bị phá hủy để sản xuất thức ăn chăn nuôi bò. • 85% của 4 triệu mẫu Anh (1 mẫu Anh =0,4 ha) sẽ bị phá hủy do xói mòn, do khai thác đất làm thức ăn chăn nuôi. • Phân súc vật nhiều gấp 20 chất thải của con người không được làm sạch thải ra môi trường, ao hồ, sông rạch. • Ăn thịt nhiều thì phải chăn nuôi nhiều góp phần làm tăng hiệu ứng khí thải nhà kính, do súc vật và chất thải sản sinh khí CO 2 , CH 4 làm cho quả địa cầu mau nóng lên Liên hệ Video Clip [...]... tây Mì ống Bắp • Nguồn thức ăn cung cấp sắt từ thực vật: – Hạt đậu khô – Rau xanh – Đậu phụ / sản phẩm đậu nành – Quả cây sấy khô – Vitamin C phong phú trong thực vật làm tăng sự hấp thu sắt Nguồn thực phẩm sử dụng trong ăn chay cung cấp tốt các chất dinh dưỡng (tt): • Thực phẩm ăn chay cung cấp calcium: – Cải bông, xanh – Củ cải đỏ – Sữa đậu nành tăng cường dinh dưỡng không thua kém sữa... nguy cơ về dinh dưỡng để khắc phục • Ăn chay có thể đưa đến thiếu hụt một số vitamin, chất khoáng có nhiều trong thịt và sản phẩm động vật, vì vậy cần phải cung cấp những loại chất này trong khẩu phần ăn của người ăn chay bằng cách bổ sung thêm Tháp dinh dưỡng ăn chay khoa học The New Four Food Groups Sử dụng đa dạng nguồn thực vật, bổ sung các chất dinh dưỡng... lớn hạt cốc cho chăn nuôi, đem giúp cho các nước nghèo còn có ý nghĩa nhân văn cao đẹp hơn ăn quá nhiều thịt •Eating meat steals food from the hungry Nguồn thực phẩm sử dụng trong ăn chay cũng cung cấp tốt các chất dinh dưỡng cho con người nếu biết cách phối chế: • Nguồn thức ăn cung protein từ thực vật: – – – – – – – – Đậu lăng Đậu phụ Quả hạch (nut) Thức ăn hạt Ngũ cốc Khoai... trẻ • Các chất kháng dinh dưỡng: Xử lý nhiệt như rang, nấu, hấp phá hủy các chất kháng dinh dưỡng trong đậu nành – Proteins kháng dinh dưỡng đậu nành sẽ mất tác dụng khi xử lý nhiệt Nói tóm lại • Ăn chay có tác dụng làm giảm sự sát hại hàng tỷ gia súc mỗi năm, bảo vệ môi trường • Biết cách ăn chay có thể sống khỏe mạnh • Những người ăn chay cần phải hiểu... vào nước cam • Vitamin B-12, yếu tố giới hạn trong thức ăn chay: – Sản phẩm sữa bò có B-12 – Trứng có chứa B-12 – Một số ngũ cốc cần bổ sung vitamin B12 – Nấm men, sản phẩm lên men vi sinh có vitamin B-12 – Sữa đậu nành cần bổ sung vitamin B12 Sự khác nhau giữa khẩu phần ăn chay và ăn thịt Thực đơn chung của những người ăn chay là khẩu phần ăn của họ không có thịt, đó là điểm khác cơ bản Những nghiên... thức ăn thực vật nếu ăn đơn điệu một loại thì không đủ, nếu ăn nhiều loại thực vật thì vẫn đủ 9 acid amin thiết yếu Đậu nành cũng là một nguồn protein tốt, nếu như bổ sung yếu tố thiếu • Vitamin D được tăng cường thêm vào KP • Vitamin B-12 không có trong đậu nành, vì vậy phải tăng thêm vitamin B-12 • Phytoestrogens gây ra giảm hoạt động tuyến giáp, giảm khả năng sinh... thiết phải tăng cường thêm vitamin C, có nhiều trong rau xanh, trái cây Sự khác nhau giữa khẩu phần ăn chay và ăn thịt (tt) • Kẽm (Zn) – Thịt bò là nguồn cung kẽm số một – Khẩu phần người ăn chay có chứa nhiều phytate, nhất là trong thức ăn hạt • Phytate ức chế hấp thu kẽm • Protein – Protein động vật có chứa đủ 9 acid amin thiết yếu Methionin trong protein thực vật... nhãn nguyên liệu dinh dưỡng • Gạo lức • Bắp nguyên hạt • Bulgur • Bột Graham • Yến mạch, mạch đen nguyên hạt hoặc lúa mì nguyên hạt • Bột yến mạch • Lúa gạo tự nhiên Rau quả: Sử dụng những loại rau quả khác nhau Chế biến thức ăn chay từ nhiều loại rau quả khác nhau sẽ có dinh dưỡng tốt • Ăn thực vật màu xanh đậm, có nhiều vitamin • Ăn thực vật màu vàng... vitamin, dễ hấp thu Dầu thực vật được sử dụng trong chế biến thức ăn chay Chất béo trong thức ăn chay • Nguồn chất béo chủ yếu trong thức ăn chay từ quả hạch, và dầu thực vật • Hạn chế chất béo rắn như: bơ, margarine, shortening, tốt nhất nên hạn chế ăn thức ăn có chứa nhiều acid béo no ... lương thực để sản xuất thịt: • 1 mẫu Anh sản xuất 165 lbs thịt bò, nếu chăn nuôi • 1 mẫu Anh sản xuất 20 000 lbs khoai tây, nếu trồng trọt • Giảm tiêu thụ thịt 10%, tiết kiệm 12 triệu tấn hạt mỗi năm ở Anh, một số lượng lương thực không nhỏ • Với chừng ấy đủ để nuôi sống 60 triệu dân đang thiếu đói mỗi năm trên Thế giới ở các nước nghèo • Chăn nuôi đã tiêu hao lượng lương thực . DINH DƯỠNG ĂN CHAY VỚI DINH DƯỠNG ĂN CHAY VỚI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG PGS.TS. Dương Thanh Liêm PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh. trứng với khẩu phần ăn là thực vật 2. Ăn chay sữa (Lacto-vegetarian) Chỉ ăn sữa với khẩu phần ăn là thực vật. 3. Ăn chay sữa-trứng (Lacto-ovo