Đang tải... (xem toàn văn)
Dinh dưỡng, an toàn và thực phẩm
om n.c nv ww w Be e MUÅC LUÅC om DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM Chûúng I DINH DÛÚÄNG HÚÅP L VÂ SÛÁC KHOỄ Chûúng II CAÁC CHÊËT DINH DÛÚÄNG 12 Chûúng III NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG 24 n.c Chûúng IV DINH DÛÚÄNG HÚÅP L VÂ LAO ÀƯÅNG 45 Chûúng V ÙN UÖËNG HÚÅP LYÁ CUÃA NGÛÚÂI CAO TÍI 54 Chûúng VI GIẤ TRÕ DINH DÛÚÄNG VÂ ÀÙÅC ÀIÏÍM VÏÅ SINH CUÃA THÛÅC PHÊÍM 66 Chûúng VII NGÖÅ ÀÖÅC THÛÁC ÙN 84 nv Chûúng VIII CAÁC BÏÅNH THIÏËU DINH DÛÚÄNG CỐ NGHƠA SÛÁC KHOỄ CƯÅNG ÀƯÌNG 114 Chûúng IX DINH DÛÚÄNG TRONG MƯÅT SƯË BÏÅNH MẨN TĐNH 141 Chûúng X GIAÁM SAÁT DINH DÛÚÄNG .153 Chûúng XI GIAÁO DC DINH DÛÚÄNG ÚÃ CƯÅNG ÀƯÌNG 164 ww w Be e Chûúng XII CHÙM SỐC DINH DÛÚÄNG ÚÃ CƯÅNG ÀƯÌNG 171 Chûúng XIII NGUN TÙỈC CHUNG VÏÌ DINH DÛÚÄNG ÀIÏÌU TRÕ 182 Chûúng XIV CHÏË ÀÖÅ ÀIÏÌU TRÕ TRONG MƯÅT SƯË BÏÅNH 202 Chûúng I om DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM DINH DÛÚÄNG HÚÅP L VÂ SÛÁC KHOỄ n.c Ăn ëng vâ sûác khỗe câng ngây câng àûúåc ch vâ cố nhiïìu nghiïn cûáu chûáng minh sûå liïn quan chùåt chệ giûäa ùn ëng vâ sûác khỗe Ăn ëng khưng chó lâ àấp ûáng nhu cêìu cêëp thiïët hâng ngây, mâ côn lâ biïån phấp àïí trị vâ nêng cao sûác khỗe vâ tùng tíi thổ ww w Be e nv Vêën àïì ùn àậ àûúåc àùåt tûâ cố loâi ngûúâi, luỏc ờỡu nhựỗm giaói quyùởt chửởng laồi caóm giaỏc àối vâ sau àố ngûúâi ta thêëy ngoâi viïåc thỗa mận nhu cêìu bûäa ùn côn àem lẩi cho ngûúâi ta niïìm vui Ngây vêën àïì ùn côn liïn quan àïën sûå phất triïín vâ lâ ëu tưë quan trổng cho sûå phất triïín cho cưång àưìng, khu vûåc vâ cẫ mưåt àêët nûúác Ài àêìu nghiïn cûáu vêën àïì ùn ëng vâ sûác khỗe lâ cấc thêìy thëc Qua quan vâ nghiïn cûáu àậ chûáng minh nhiïìu ëu tưë ùn ëng liïn quan àïën bïånh têåt vâ sûác khỗe I LÕCH SÛÃ PHẤT TRIÏÍN CA KHOA HOÅC DINH DÛÚÄNG Nhûäng quan niïåm trûúác àêy: Tûâ trûúác cưng ngun cấc nhâ y hổc àậ nối túái ùn ëng vâ cho ùn ëng lâ mưåt phûúng tiïån àïí chûäa bïånh vâ giûä gịn sûác khỗe Hypocrất (460-377) trûúác cưng ngun àậ chó vai trô ca ùn bẫo vïå sûác khỗe vâ khun phẫi ch , ty theo tíi tấc, thúâi tiïët, cưng viïåc mâ nïn ùn nhiïìu hay đt, ùn mưåt lc hay rẫi nhiïìu lêìn Hypocrat nhêën mẩnh vïì vai trô ùn àiïìu trõ Ưng viïët "Thûác ùn cho bïånh nhên phẫi lâ mưåt phûúng tiïån àiïìu trõ vâ phûúng tiïån àiïìu trõ ca chng ta phẫi cố dinh dûúäng" Ưng cng nhêån xết "Hẩn chïë vâ ùn thiïëu chêët bưí rêët nguy hiïím àưëi vúái ngûúâi mùỉc bïånh mẩn tđnh" ÚÃ nûúác ta Tụå Tơnh thïë kó thûá XIV sấch "Nam dûúåc thêìn hiïåu" àậ àïì cêåp nhiïìu àïën tđnh chêët chûäa bïånh ca thûác ùn vâ cố nhûäng lúâi khun ùn ëng mưåt sưë bïånh vâ ưng àậ phên biïåt thûác ùn hân nhiïåt Hẫi Thûúång Lận öng möåt danh y Viïåt Nam thïë kó XVIII cuäng rêët chuá yá túái viïåc ùn uöëng cuãa ngûúâi bïånh ưng viïët Cố thëc mâ thưng cố ùn ëng thị cng ài àïën chưỵ chïët Àưëi vúái ngûúâi nghêo khưng nhûäng ưng thùm bïånh, cho thëc DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM Cấc mưëc phất triïín ca dinh dûúäng hổc: om khưng lêëy tiïìn mâ côn trúå gip cấ gẩo vâ thûåc phêím cêìn thiïët cho ngûúâi bïånh Trong cën Nûä Cưng Thùỉng Lậm côn ghi 200 mốn ùn n.c Sidengai ngûúâi Anh cố thïí coi lâ ngûúâi thûâa kïë nhûng tûúãng ca Hypocrat, ưng àậ cho rựỗng "ùớ nhựỗm muồc ủch iùỡu trừ cuọng nhỷ phông bïånh nhiïìu bïånh chó cêìn cho ùn nhûäng chïë àưå ùn thđch húåp vâ sưëng mưåt àúâi sưëng cố tưí chûác húåp l, Sidengai cng chưëng lẩi sûå mï tđn thëc men vâ u cêìu lêëy bïëp thay phông bâo chïë " Cng thúâi vúái ưng côn cố Hacvay mưåt ngûúâi tịm tìn hoân mấu cú thïí Hacvay cng rêët ch àïën chïë àưå ùn (diet) àố côn mưåt chïë àưå ùn hẩn chïë múã mưåt sưë bïånh àïën àûúåc gổi lâ chïë àöå ùn Bentinh tïn möåt bïånh nhên cuãa Hacvay sau ùn àiïìu trõ cố kïët quẫ àậ tun truìn rêët nhiïu chïë àưå ùn nây nv Tûâ cëi thïë ky XVII nhûäng nghiïn cûáu vïì vai trô sinh nùng lûúång ca thûác ùn vúái nhûäng cưng trịnh ca Lavoadie (1743-1794) àậ chûáng minh thûác ùn vâo cú thïí àûúåc chuín hốa sinh nùng lûúång ww w Be e Liebig (1803-1873) àậ cố nhûäng cưng trịnh nghiïn cûáu chûáng minh thûác ùn nhûäng chêët sinh nùng lûúång laâ protein, lipit vâ gluxit Àưìng thúâi cố Magendi nghiïn cûáu vai trô ca Protein rêët quan trổng àưëi vúái sûå sưëng sau nây, nùm 1838 Mulder àậ àïì nghõ àùåt tïn chêët àố lâ protein Nhûng nghiïn cûáu vïì cên bựỗng nựng lỷỳồng Voit (1831-1908) cuóa P.Rubner (1854-1932) aọ chùở tẩo bìng nhiïåt lûúång vâ chûáng minh àûúåc àõnh låt bẫo toân nùng lûúång ấp dng cho cú thïí sưëng Nhûäng nghiïn cûáu vïì vitamin múã àêìu gùỉn liïìn vúái bïånh hoẩi huët ca thy th mâ Giem Cook àậ khun lâ chïë àưå ùn ca thy th cêìn ëng nûúác chanh hoa quẫ (1728-1779) Sau àố lâ nhûäng nghiïn cûáu ca Eikman (1858-1930) àậ tịm ngun nhên ca bïånh Beriberi vâo nùm 1886 úã àẫo Java Indonexia sau àố 30 nùm, nùm 1897 J.A.Funk àậ tịm chêët àố lâ vitamin B1 Tiïëp theo cấc cưng trịnh nghiïn cûáu Bunghe vâ Hopman nghiïn cûáu vïì vai trô ca mëi khoấng Noocden nùm 1893 tưí chûác úã Beclin lúáp hổc cho cấc bấc sơ vïì vêën àïì chuín hốa, vêën àïì ùn cho bïånh nhên Cng thúâi gian nây (1897) Pấplưëp àậ xët bẫn Bâi giẫng vïì hoẩt àưång ca cấc tuën tiïu hốa chđnh Cưng trịnh ca nhâ sinh l hổc thiïn tâi Nga àậ àùåt DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM om trûúác thïë giúái àûúâng hoân toân múái mễ vâ àưåc àấo vïì cấch thûåc nghiïåm vâ lêm sâng lơnh vûåc sinh l vâ bïånh l bưå tiïu hốa vâ cố mưåt ẫnh hûúãng rêët lúán phất triïín ngânh dinh dûúäng nv n.c Tûâ cëi thïë k 19 túái nay, nhûäng cưng trịnh nghiïn cûáu vïì vai trô ca cấc axđt amin cấc vitamin, cấc axit bếo khưng no, cấc vi lûúång dinh dûúäng úã phẩm vi tïë bâo, tưí chûác vâ toân cú thïí àậ gốp phêìn hịnh thânh, phất triïín vâ àûa ngânh dinh dûúäng lïn thânh mưåt mưn hổc Cng vúái nhûäng nghiïn cûáu vïì bïånh suy dinh dûúäng protein nùng lûúång cuãa nhiïìu tấc giẫ nhû Gomez 1956, Jelliffe 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973 Nhûäng nghiïn cûáu vïì thiïëu vi chêët nhû thiïëu vitamin A vâ bïånh khư mùỉt (Bitot 1863, M Collum 1913, Block 1920 ), thiïëu maáu thiïëu saát, thiïëu kệm cng cố nhiïìu nghiïn cûáu giẫi thđch mưëi quan hïå nhên quẫ vâ cấc chûúng trịnh can thiïåp úã cưång àưìng Khưng nhûäng chïë vúái sûå phất triïín ca ngânh dinh dûúäng vâ y hổc cưång àưìng hûúáng túái sûác khỗe cho mổi ngûúâi dên àïën nùm 2000 àậ cố cẫ mưåt chûúng trịnh hânh àưång vïì dinh dûúäng ww w Be e II MÖËI QUAN HÏÅ GIÛÄA DINH DÛÚÄNG VÂ KHOA HỔC THÛÅC PHÊÍM Nhûäng nghiïn cûáu dinh dûúäng cú bẫn àậ cố nhûäng phất triïín àấng kïí, àûa àûúåc nhu cêìu àïì nghõ thđch húåp Tuy nhiïn àïí àấp ûáng àûúåc nhu cêìu dinh dûúäng cho mổi ngûúâi cêìn cố sûå phưëi húåp liïn ngânh àïí àẫm bẫo cung cêëp lûúng thûåc vâ thûåc phêìm àấp ûáng nhu cêìu Trûúác tiïn lâ giẫi quët vêën àïì sẫn xët nhiïìu lûúng thûåc vâ thûåc phêím, giẫi quët vêën àïì lûu thưng phên phưëi, giẫi quët viïåc lâm, tùng thu nhêåp àïí àẫm bẫo khẫ nùng mua thûåc phêím, àẫm bẫo an toân thûåc phêím cho cấ thïí, gia àịnh, cưång àưìng, khu vûåc vâ toân xậ hưåi Trong cấc hưåi nghõ qëc tïë vïì dinh dûúäng ngûúâi ta àậ khùèng àõnh viïåc phưëi húåp giûäa dinh dûúäng vâ ngânh nưng nghiïåp, chïë biïën thûåc phêím vâ ngânh kinh tïë hổc àïí tiïën hânh cấc can thiïåp dinh dûúäng cố hiïåu quẫ Ngây viïåc phưëi giûäa dinh dûúäng vâ thûåc phêím àûúåc thïí hiïån qua khoa hổc "Dinh dûúäng ûáng duång" ( Applied nutrltion ) Khoa hoåc dinh dûúäng ûáng dng bao gưìm tûâ viïåc nghiïn cûáu têåp tuåc ùn uöëng, mûác tiïu thuå lûúng thûåc thûåc phêím àïën cấc chûúng trịnh vâ biïån phấp sẫn xët bẫo quẫn, chïë biïën, lûu thưng phên phưëi, vâ chđnh saỏch giaỏ caó thỷồc phờớm nhựỗm nờng cao vaõ caói thiïån bûäa ùn, kïí cẫ cấc biïån phấp kinh tïë, quaón lyỏ nhựỗm taồo kùởt quaó toaỏn naồn àối, giẫm tó lïå suy dinh dûúäng, nêng cao tịnh DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM om trẩng dinh dûúäng kinh tïë nhêët vâ ph húåp vúái khẫ nùng kinh tïë ca cưång àưìng, khu vûåc vâ qëc gia n.c Dinh dûúäng ûáng duång cuäng àïì cêåp túái vêën àïì giấo dc dinh dûúäng cung cêëp kiïën thûác vïì dinh dûúäng vâ ùn ëng húåp l àïí cố sûác khỗe, cng nhû kiïën thûác chùm sốc vâ ni dûúäng trễ phông trấnh cấc bïånh thiïëu dinh dûúäng Trong dinh dûúäng ûáng dng viïåc tiïën hânh theo dội vâ giấm tịnh hịnh dinh dûúäng vâ thûåc phêím úã cấc àõa phûúng àïí phất hiïån nhûäng vêën àïì dinh dûúäng thûåc phêím àïí cố nhûäng biïån phấp can thiïåp kõp thúâi Àïí cố àûúåc nhûäng hoẩt àưång dinh dûúäng cố hiïåu quẫ, nhûäng kiïën thûác dinh dûúäng cng ngây câng àûúåc sấng tỗ phên tđch mưëi liïn quan giûäa dinh dûúäng vâ sûác khỗe, cấc kiïën thûác vïì nhu cêìu dinh dûúäng, mưëi liïn quan ca cấc ëu tưë vị chêët dinh dûúäng vâ bïånh têåt, mưëi quan hïå giûäa cấc axit bếo chûa no vúái cấc bïånh mẩn tđnh ww w Be e nv Àïí giẫi quët nhûäng vêën àïì lúán ca thiïëu dinh dûúäng úã cấc nûúác àang phất triïín vâ thûâa dinh dûúäng úã cấc nûúác phất triïín cêìn cố sûå phưëi húåp ca nhiïìu ngânh Àố lâ sûå phưëi húåp giûäa cấc ngânh y tïë, nưng nghiïåp kïë hoẩch, kinh tïë, xậ hưåi hổc, giấo dc trïn cú súã thûåc hiïån mưåt chûúng trịnh dinh dûúäng ûáng dng thđch húåp àấp ûáng nhu cêìu dinh dûúäng, ph húåp vúái àiïìu kiïån kinh tïë, vâ dûåa vâo tịnh hịnh sẫn xët lûúng thûåc, thûåc phêím c thïí úã cấc vng sinh thấi III NHÛÄNG VÊËN ÀÏÌ DINH DÛÚÄNG LÚÁN HIÏÅN NAY Vïì mùåt dinh dûúäng, thïë giúái hiïån àang sưëng úã hai thấi cûåc trấi ngûúåc hóåc bïn búâ vûåc thùèm ca sûå thiïëu ùn, hoùåc bïn búâ vûåc thùèm cuãa sûå thûâa ùn Trïn thïë giúái hiïån vêỵn côn gêìn 780 triïåu ngûúâi tûác lâ 20% dên sưë ca cấc nûúác àang phất triïín khưng cố lûúng thûåc, thûåc phêím àïí àẫm bẫo nhu cêìu dinh dûúäng cú bẫn hâng ngây 192 triïåu trễ em bõ suy dinh dûúäng protein nùng lûúång vâ phêìn lúán nhên dên cấc nûúác àang phất triïín bõ thiïëu vi chêët; 40 triïåu trễ em bõ thiïëu vitamin A gêy khư mùỉt vâ cố thïí dêỵn túái m lôa, 2000 triïåu ngûúâi thiïëu sùỉt gêy thiïëu mấu vâ 1000 triïåu ngûúâi thiïëu iưët àố cố 200 triïåu ngûúâi bõ bûúáu cưí, 26 triïåu ngûúâi bõ thiïíu trđ vâ rưëi loẩn thêìn kinh vâ triïåu bõ àêìn àưån T lïå trễ sú sinh cố cên nùång dûúái 2,5 kg úã cấc nûúác phất triïín lâ 6% úã cấc nûúác àang phất triïín lïn túái 19% Tyã lïå tûã vong coá liïn quan nhiïìu àïën suy dinh dûúäng úã cấc nûúác phất triïín chó cố 2% àố úã cấc nûúác àang phất triïín lâ 12% vâ cấc nûúác kếm DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM om phất triïín t lïå nây lïn túái 20% (T lïå nây àûúåc tđnh vúái 100 trễ sinh sưëng nùm) Theo ûúác tđnh ca FAO sẫn lûúång lûúng thûåc trïn thïë giúái cố àïí àẫm bẫo nhu cêìu nùng lûúång cho toân thïí nhên loẩi Nhûng vâo nhûäng nùm cëi ca thêåp k 80 múái cố 60% dên sưë thïë giúái àûúåc àẫm bẫo trïn 2600 Kcal/ngûúâi/ngây vâ vêỵn côn 11 qëc gia cố mûác ùn quấ thêëp dûúái 2000 Kcalo/ngûúâi/ngây n.c Hêåu quẫ ca nẩn thiïëu ùn vïì mùåt kinh tïë rêët lúán Theo cën sấch "Giấ trõ cåc sưëng", nïëu mưåt ngûúâi chïët trûúác 15 tíi thị xậ hưåi hoân toân lưỵ vưën, nïëu cố cưng viïåc lâm ùn àïìu àùån thị mưåt ngûúâi phẫi sưëng àïën 40 tíi múái trẫ xong hïët cấc khoẫn núå àúâi, phẫi lao àưång vâ sưëng ngoâi 40 tíi múái lâm lậi cho xậ hưåi nv Ghosh cng àậ tđnh lâ úã ÊËn Àưå, 22% thu nhêåp qëc dên àậ bõ hao phđ vâo àêìu tû khưng hiïåu quẫ, nghơa lâ àïí ni dûúäng nhûäng àûáa trễ chïët trûúác 15 tíi ww w Be e Thiïëu ùn, thiïëu vïå sinh laâ cú súã cho cấc bïånh phất triïín úã chêu Phi mưỵi nùm cố triïåu trễ em dûúái tíi chïët vị sưët rết Trûåc tiïëp hay giấn tiïëp trễ em dûúái tíi úã cấc nûúác àang phất triïín bõ chïët nguyïn nhên thiïëu ùn túái 50% Ziegler nghiïn cûáu vïì tai hổa ca nẩn thiïëu ùn, àùåc biïåt lâ chêu Phi àậ ài àïën kïët lån "Thïë giúái mâ chng ta àang sưëng lâ mưåt trẩi têåp trung hy diïåt lúán vị mưỵi ngây úã àố cố 12 nghịn ngûúâi chïët àối" Ngûúåc lẩi vúái tịnh trẩng trïn úã cấc nûúác cưng nghiïåp phất triïín lẩi àûáng bïn búâ vûåc thùèm ca sûå thûâa ùn, nưíi lïn sûå chïnh lïåch quấ àấng so vúái cấc nûúác àang phất triïín Vđ d: Mûác tiïu th thõt bịnh qn àêìu ngûúâi hâng ngây úã cấc nûúác àang phất triïín lâ 53 gam thị úã M lâ 248 gam Mûác tiïu th sûäa úã Viïỵn Àưng lâ 51gam sûäa tûúi thị úã chêu Êu laâ 491 gam, UÁc laâ 574 gam, Myä lâ 850 gam úã Viïỵn Àưng tiïu th trûáng chó cố gam thị úã c lâ 31 gam, M lâ 35 gam, dêìu múä úã Viïỵn Àưng lâ gam thị úã chêu lâ 44 gam, M 56 gam Vïì nhiïåt lûúång úã Viïỵn Àưng lâ 2300 Kcalo, úã chêu 3000 Kcalo, Myä 3100 Kcalo, uác 3200kcalo Nïëu nhịn vâo mûác tiïu th thõt cấ thị sûå chïnh lïåch câng lúán, 25% dên sưë thïë giúái úã cấc nûúác phất triïín àậ sûã dng 41% tưíng protein vâ 60% thõt cấ ca toân thïë giúái Lêëy mûác ùn ca Phấp lâm vđ d: Mûác tiïu th thûåc phêím nùm 1976 tđnh bịnh qn àêìu ngûúâi lâ 84 kg thõt (nùm 1980 lâ 106 kg), 250 quẫ trûáng, 42 kg cấ, 15 kg mất, 19 kg dêìu múä, kg bú, 36 DINH DÛÚÄNG VAÂ AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM nv n.c om kg àûúâng, 3kg bấnh mò, 73 kg khoai têy, 101 kg rau, 58 kg quẫ, 101 lđt rûúåu vang, 71 lđt bia Mûác ùn quấ thûâa nối trïn àậ dêỵn àïën tịnh trẩng thûâa dinh dûúäng Theo Bour 20% dên Phấp bõ bïånh bếo phị, bếo quấ mûác ÚÃ nhûäng ngûúâi bếo trïå hiïån tûúång tđch ly múä bao bổc úã cấc cú quan tùng lïn, thêåm chđ cẫ úã tim lâm cho khẫ nùng co boáp cuãa tim yïëu ài ÚÃ nhûäng ngûúâi bếo thûúâng mùỉc bïånh vûäa xú àưång mẩch, àưång mẩch vânh bõ vûäa xú sệ lâm giẫm lûu tưëc mấu, sûå ni dûúäng tim bõ kếm Hêåu quẫ ca thûâa ùn ngoâi bïånh bếo phị côn dêỵn àïën cấc bïånh tùng huët ấp, bïånh àấi àûúâng vâ cấc cú quan bõ nhiïỵm múä àùåc biïåt lâ bïånh thiïíu nùng tim, thiïíu nùng hư hêëp, thiïíu nùng thêån Cng theo Bour 15% dên Phaáp bõ cao huyïët aáp, 3% bõ àấi àûúâng vâ t lïå tûã vong liïn quan àïën bïånh tim mẩch túái 35-40% liïn quan chùåt chệ vúái nẩn thûâa ùn Thûåc tïë úã cấc nûúác àang phất triïín hiïån tûúång thûâa ùn ch ëu lâ thûâa nùng lûúång protein vâ nhêët lâ lópit, nhûng vêỵn thiïëu cấc chêët dinh dûúäng khấc àùåc biïåt lâ cấc ëu töë vi chêët dinh dûúäng ww w Be e Nûúác ta àang phêën àêëu thoất khỗi tịnh trẩng nghêo àối vâ suy dinh dûúäng, cưng viïåc khưng phẫi lâ dïỵ dâng sau nhiïìu nùm chiïën tranh Song viïåc giẫi quët vêën àïì dinh dûúäng úã nûúác ta khưng phẫi lâ viïåc phêën àêëu àíi kõp cấc nûúác vïì tiïu th cấc thûåc phêím tûâ thõt, bú sûäa, dêìu múä vâ chêët bếo ùn Mưåt mêỵu thûåc phêím tiïu th ca cấc nûúác phất triïín vúái tấc àưång khưng cố lúåi àưëi vúái sûác khỗe dêỵn túái bïånh bếo trïå, vûäa xú àưång mẩch, cao huët ấp vâ àâi àûúâng, cng nhû cấc rưëi loẩn chuín hốa khấc Nhiïåm v ca nhûäng ngûúâi laâm dinh dûúäng nûúác ta laâ xêy dûång àûúåc bûäa ùn cên àưëi húåp l, giẫi quët tưët vêën àïì an toân lûúng thûåc thûåc phêím, súám toấn bïånh suy dinh dûúäng protein nùng lûúång vâ cấc bïånh cố nghơa cưång àưìng liïn quan àïën thiïëu cấc ëu tưë vi chêët IV BÛÄA ÙN HÚÅP L ÀẪM BẪO NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG Cấc chêët dinh dûúäng tham gia cêëu tẩo nïn cú thïí khưng phẫi lâ vêåt liïåu cưë àõnh mâ ln àûúåc thay thïë vâ àưíi múái Thânh phêìn cêëu tẩo ca mưåt ngûúâi nùång trung bịnh 50 kg bao gưìm khoẫng: - 32 kg nûúác - 11 kg àẩm - kg chêët bếo (lipit) DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM - 2,5 kg chêët khoaáng om - 0,3-0,5 kg gluxit Nhúâ cố chêët àưìng võ phống xẩ, àïën ngûúâi ta àậ xấc àõnh lâ mưåt nûãa chêët protein ca cú thïí àûúåc àưíi múái vông 80 ngây Protein úã gan, ỗ mấu àưíi múái côn nhanh hún, mưåt nûãa àưíi múái vông 10 ngây ww w Be e nv n.c Trong mưåt àúâi ngûúâi, chêët protein cố thïí àưíi múái túái 200 lêìn Ngoâi nhu cêìu ùn àïí phất triïín cú thïí côn trễ , àïí àưíi múái cú thïí sët àúâi ngûúâi, ngûúâi ta côn phẫi ùn àïí àẫm bẫo nùng lûúång cho trị cấc hoẩt àưång ca cú quan vâ lao àưång Nùng lûúång tiïu hao cuãa cú thïí àûúåc cung cêëp búãi thûác ùn Thûác ùn ùn vâo àûúåc chuín hốa thânh dẩng hốa nùng sau àố àûúåc chuín thânh nhiïåt nùng àïí trị thên nhiïåt , thânh cú nùng àïí àẫm bẫo hoẩt àưång vâ lao àưång, thânh àiïån nùng àïí trị lìng àiïån sinh vêåt Têët cẫ cấc loẩi nùng lûúång cëi cng àïìu chuín thânh nhiïåt nùng tỗa ngoâi cú thïí Cho nïn ngûúâi ta chó cêìn nhiïåt nùng (gổi quen lâ nhiïåt lûúång) lâ àậ biïët àûúåc mûác tiïu hao nùng lûúång ca cú thïí Cố thïí àấnh giấ mûác ùn cố hay khửng bựỗng caỏch theo doọi cờn, atm baóo cho mịnh cố mưåt cên nùång l tûúãng, ngûúâi khưng quấ gêìy cng khưng quấ bếo Cố thïí dng cưng thûác sau àêy àïí tđnh toấn cên l tûúãng: P = 50 + 0,75 ( T - 150 ) Trong àoá: P laõ troồng lỷỳồng lyỏ tỷỳóng tủnh bựỗng kg T laõ chiùỡu cao tủnh bựỗng cm Vủ duồ: Mửồt ngỷỳõi cao 160 cm, thị cên nùång l tûúãng lâ: 50 + 0,75 ( 160 - 150 ) = 57,5 kg Mưåt ngûúâi cao 170 cm thị cên nùång l tûúãng laâ: 50 + 0,75 ( 170 -150 ) = 65 kg Coỏ thùớ tủnh nhanh bựỗng caỏch lờởy chiùỡu cao trûâ ài 105 àưëi vúái ngûúâi trễ tíi vâ 110 àưëi vúái ngûúâi cố tíi Nïëu sau mưåt thúâi gian lao àưång vâ ùn ëng úã mưåt mûác nhêët àõnh mâ cên vêỵn àûáng, cố nghơa lâ mûác ùn àậ phuâ húåp vúái mûác lao àöång Bûäa ùn húåp lyá côn phẫi àấp ûáng cấc nhu cêìu dinh dûúäng phûác tẩp ca cú thïí vïì cấc chêët dinh dûúäng Bẫng thấp dinh dûúäng cên DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM Àẫm bẫo an toân thûåc phêím úã hưå gia àịnh om àưëi sau àêy sệ gip chng ta cố khấi niïåm cú bẫn àïí giẫi quët vêën àïì nây - Vïì sưë lûúång: Bịnh qn 2300 Kcalo/ngûúâi/ngây, tưëi thiïíu 2100 Kcal n.c - Vïì chêët lûúång: Cên àưëi 12% protein, 18% lipit, 70% gluxit - Vïì vïå sinh: An toân, khưng gêy bïånh, hẩn chïë mëi ùn Àưëi vúái bâ mể: + Cố thai ùn thïm mưỵi ngây 300 Kcalo nv + Cho b ùn thïm mưỵi ngây 500 Kcalo, trung bịnh tûúng àûúng Kcalo ca 100g gẩo/ngây - Àưëi vúái trễ em dûúái tíi: + B mể súám 1/2 giúâ àêìu sau sinh ww w Be e + B hoân toân sûäa mể thấng àêìu Tûâ thấng thûá nùm cho ùn sam cố chêët lûúång, tư mâu àơa bưåt, nhûng vêỵn b mể tưëi thiïíu 12 thấng Cưë gùỉng cho b àïën 18-24 thấng, ùn nhiïìu bûäa 5-6 bûäa/ngây, cố thïm dêìu àïí tùng nùng lûúång - Àưëi vúái ngûúâi lao àưång: ùn theo lao àưång, câng lao àưång câng cêìn nhiïìu nùng lûúång vâ sưë lûúång thûác ùn cng tùng theo àïí àẫm bẫo nhu cêìu nùng lûúång tùng lïn lao àưång - Dưìi vúái ngûúi nhiïìu tíi: ùn giẫm nùng lûúång dêìn theo lûáa tíi giẫm cûúâng àưå lao àưång trung bịnh giẫm 30% nùng lûúång Giẫm nhûäng thûác ùn nhû àûúâng , bấnh kểo, nûúác ngổt Tùng cấ vâ thûác ùn ngìn gưëc thûåc vêåt, tùng rau quẫ ÚÃ thấp dinh dûúäng cên àưëi cố tđnh chêët hûúáng dêỵn chûáng, chó cố mư tẫ nhiïìu đt Têët cẫ cấc nhốm thûác ùn mư tẫ úã trïn àïìu cêìn Mëi khưng phẫi lâ thûåc phêím, chó lâ mưåt gia võ, nhûng mëi cố liïn quan túái bïånh cao huët ấp nïn cêìn hẩn chïë Sau mëi lâ àûúâng ngổt, bấnh kểo cng cêìn àûúåc lûu àïí trấnh lẩm dng: Khưng nïn cho trễ ùn bấnh kểo trûúác bûäa ùn Ngûúâi cao tíi cng cêìn trấnh dng nhiïìu àûúâng, bấnh kểo vâ nûúác ngoåt ...1 MUÅC LUÅC om DINH DÛÚÄNG VA? ? AN TOAÂN THÛÅC PHÊÍM Chûúng I DINH DÛÚÄNG HÚÅP L VÂ SÛÁC KHOỄ Chûúng II CAÁC CHÊËT DINH DÛÚÄNG 12 Chûúng III NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG ... kiïën thûác dinh dûúäng cng ngây câng àûúåc sấng tỗ phên tđch mưëi liïn quan giûäa dinh dûúäng vâ sûác khỗe, cấc kiïën thûác vïì nhu cêìu dinh dûúäng, mưëi liïn quan ca cấc ëu tưë vị chêët dinh dûúäng... côn phẫi àấp ûáng cấc nhu cêìu dinh dûúäng phûác tẩp ca cú thïí vïì cấc chêët dinh dûúäng Bẫng thấp dinh dûúäng cên DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM Àẫm bẫo an toân thûåc phêím úã hưå gia àịnh