HÓA HỌCCÔNG NGHỆ THựC PHẨM XÁC ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP KHỬ MÙI TÁNH VÀ TẠO ĐỘ NỞ THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM DA CÁ TRA TAM gia vị • PHẠM THÀNH LỀ TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định phương pháp phù hợ[.]
HĨA HỌCCƠNG NGHỆ THựC PHẨM XÁC ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP KHỬ MÙI TÁNH VÀ TẠO ĐỘ NỞ THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM DA CÁ TRA TAM gia vị • PHẠM THÀNH LỀ TÓM TẮT: Mục tiêu nghiên cứu xác định phương pháp phù hợp để khử mùi cải thiện độ nở, xốp thích hợp cho sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị Nghiên cứu thực sở khảo sát ảnh hưởng (i) loại dung dịch (nước ấm 70°C, acid acetic, acid citric ethanol) (ii) nồng độ dung dịch ngâm (0,5-2%) đến khả khử mùi tanh, (iii) nồng độ dung dịch NaHCO3 (0-9% w/v) (iv) thời gian ngâm (10-30 phút) đến khả cải thiện độ nở, xốp cho sản phẩm sau chiên Các đặc tính chất lượng cảm quan sản phẩm theo dõi đánh giá sau xử lý Kết nghiên cứu cho thấy, da cá xử lý ngâm dung dịch acid acetic 1,5% 15 phút đạt hiệu tốt việc khử mùi tự nhiên Bên cạnh đó, tính chất cảm quan đặc trưng sản phẩm da cá tra tẩm gia vị sau chiên độ nở, xốp cải thiện đáng kể mùi vị ghi nhận tốt tiếp tục ngâm dung dịch NaHCO3 5%, 15-20 phút Từ khóa: da cá tra, tính chất cảm quan, mùi tanh, NaHCO3 Đặt vân đề Hiện nay, đồng sông Cửu Long mạnh lớn nguồn lợi thủy sản, từ cá tra Theo Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn năm 2022, ngành Cá tra dự kiến kế hoạch sản xuất với sản lượng cá thương phẩm đạt 1,6-1,7 triệu tấn; kim ngạch xuất đạt 1,6 tỷ USD (https://www.mard.gov.vn) sản phẩm phi lê từ cá tra mang lại hiệu kinh tế cao Thực tế, nguồn lợi nhuận từ cá tra hồn tồn nâng cao việc xử lý phụ phẩm từ ngành đầu tư tương xứng, đặc biệt da cá tra (https://www.ipvietnam.gov.vn) Thực tế, phần thịt cá sử dụng sản phẩm phi lê chiếm 30% trọng lượng thân cá, 70% lại đầu, da, xương trở thành phụ phẩm, bán với giá rẻ Theo thống kê Tạp chí Thủy Sản, trung bình ngày nhà máy chế biến sản phẩm cá tra thải khoảng 5-8 da cá Trong đó, da cá tra có tới 50% hàm lượng chất khơ collagen tổng số 69% protein Nếu tận dụng nguồn nguyên liệu này, giá trị ngành Ni Chế biến cá tra lên tầm cao (https://www.ipvietnam.gov.vn) Da cá tra nguồn thực phẩm nhiều dinh dưỡng, giàu collagen gelatin tốt cho sức khỏe Từ cho thấy việc sản SỐ 15-Tháng 6/2022 175 TẠP CHÍ CÔNG THtt xuất sản phẩm phụ từ da cá tra vân đê kha da cá rửa ỉại lần nước Kết thí đơi đặc tính thi định hướng đắn nhằm khai thác nghiệm đánh giá dựa thay hiệu phế phẩm trình sản xuất phi lê cá mùi tanh, cấu trúc độ dày miếng cá sau xử lý tra vốn phát triển mạnh mẽ Hiện tại, da cá tra sản phẩm chế biến từ Thí nghiệm Xác định nồng độ hóa chất ngâm thích hợp để khử mùi da cá nguồn nguyên liệu quan tâm Các Loại hóa chất ngâm xác định thí nghiên cứu chiết xuất collagen từ da cá tra (Lê Thị Minh Thủy Hồ Văn Việt, 2018; Lê Thị Minh nghiệm Tiến hành ngâm da cá dung dịch ngâm thay đổi từ 0,5-2,0% (w/v) Kết thí nghiêm Thủy Nguyễn Văn Thơm, 2019) tính chất đánh giá dựa thay đổi đặc tính mùi tanh, dinh dưỡng, đặc tính sinh học (Huong et al., 2014; màu sắc, câu trúc độ dày miếng cá sau xử lý Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ dung dịch Rathod et al., 2018; Azizah et al., 2019) cơng bố ngồi nước Tuy nhiên, Việt Nam, chưa có cơng bố cụ thể để tận NuHCOị đến độ phồng nở da cá dụng nguyên liệu để sản xuất sản phẩm ăn Da cá tra khử mùi tanh, tiếp tục ngâm da cá dung dịch NaHCO3 thay đổi từ 0-9% (w/v) liền Nếu việc sản xuất khô da cá tra tẩm gia vị khoảng thời gian 10 phút Thực tẩm gia thành công góp phần giải lượng phụ phẩm vị da cá hỗn hợp gồm: 1% muối, 2,5% đường, da cá dồi dào, mang lại nguồn thu nhập cho nhà bột 0,5%, bột ớt 0,3% hành tím 0,6% 15 phút, xếp da cá khay tiến hành sấy máy chế biến Bên cạnh đó, người tiêu dùng tiếp cận với sản phẩm nước có giá thành phù hợp nhiệt độ 55-60°C thời gian sấy 90 phút, sản phẩm đạt yêu cầu độ ẩm khoảng 14-15% Kết Nguyên vật liệu phương pháp thí nghiệm đánh giá dựa thay đổi 2.1 Nguyên vật liệu đặc tính câu trúc điểm cảm quan sản phẩm sau - Da cá tra đông lạnh mua Công ty Thiên Hà, Khu Công nghiệp Mỹ Tho - Tiền Giang, thời chiên (150-155°c, 20 giây) giản bảo quản < tháng nhiệt độ -20±2oC - Các loại hóa chất sử dụng nghiên NoHCOị đến độ phồng nở da cá cứu (acid acetic, acid citric, ethanol NaHCO3 dùng thực phẩm) cung cấp Cơng ty Cemaco - cần Thơ 2.2 BƠ trí thí nghiệm 2.2.1 Quy trình cơng nghệ Da cá tra đơng lạnh —> Rã đông —> Rửa —> Khử mùi Rửa —> Ngâm dung dịch NaHCO3 —> Rửa —> Ướp gia vị —> sấy khơ -ì Bao gói —> Thành phẩm NaHCO3 có nồng độ từ kết thí nghiệm 4, 2.2.2 Bơ trí thí nghiệm Thí nghiệm 4: Xác định thời gian ngâm Da cá tra tiếp tục ngâm dung dịch thời gian ngâm thay đổi từ 10-30 phút Thực tẩm gia vị da cá sấy Kết thí nghiệm đánh giá dựa thay đổi đặc tính cấu trúc điểm cảm quan sản phẩm sau chiên 2.3 Chỉ tiêu phương pháp phân tích (Bảng 1) 2.3 Phương pháp xử lý sốliệu Sô' lần lặp lại: lần Độ lớn mẫu thí nghiệm: 0,5 kg/mẫu Sơ' liệu phân tích từ thí Thí nghiệm Xác định loại dung dịch ngâm thích hợp để khử mùi da cá tra nghiệm tính tốn thơng kê chương trình Statgraphics Centurion 15.1, phân tích ANOVA với phép thử Duncan để so sánh trung bình Da cá sau rã đông, rửa ngâm dung dịch khử mùi gồm Al: nước ấm 70°C, A2: acid acetic 1%, A3: acid citric 1% A4: ethanol 5% ngâm 15 phút nhiệt độ phòng Tỷ lệ da cá/nước ngâm 1:5 (w/v) Sau ngâm, nghiệm thức Kết thảo luận 3.1 Thành phần hóa lý cơbản da cá tra Kết phân tích thành phần hóa học da cá tra thể Bảng 176 SỐ 15-Tháng 6/2022 HĨA HỌC-CƠNG NGHỆ THựC PHẨM Bảng Các Chỉ tiêu phương pháp phân tích Ghỉtiêu chế biến thành nhiều sản phẩm giá trị gia tâng, sản phẩm khơ da cá tra tẩm gia vị sản Phương pháp phẩm dễ thực chế biến, Sấy khô nhiệt độ 105°C đến khôi lượng Độ ẩm không đổi Lipid Phương pháp Soxhlet Protein Phương pháp Kjeldahl 3.2 Anh hưởng loại dung dịch ngứm đến -kha khử mùi da cá tra Kg t Qua đánh giá thay đổi mùi da cá tra ngâm dung dịch khác mổ Phẩn trăm chênh lệch độ dày miếng cá trước sau xử lý (Thưởc đo Độ dày độ dày điện tử Mitutoyo 547-313) Đánh giá Đánh giá cảm quan theo phương pháp cảm quan cho điểm theo TCVN 3215-79 Bảng Kết phân tích thành phần hóa học ngun liệu tả Bảng Khi ngâm da cá nước nóng, giúp hợp chất tạo mùi Trimethylamin (TMA) Trimethylamin oxide (TMAO) hòa tan nước làm giảm mùi cá Theo Phạm Thị Điềm cs (2018) cho môi trường acid hợp chât tạo mùi TMA, TMAO, hợp chất amin bậc I, II, III, bị chuyển hóa trung hịa gốc -NH2 chuyển hóa sang thành Thành phần Hàm lượng (%) Ẩm độ 64,1+0,95 Lipid 6,13 + 0,37 Protein 19,6 ±0,67 Khoáng 9,6 ±0,71 dạng muối amoni hịa tan, mùi cá giảm chuyển hóa trình xử lý Mặt khác, theo Nguyễn Đỗ Bảng cho thây, độ ẩm da cá chiếm hàm lượng cao 64,1%, ngồi da cá tra cịn nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng Quỳnh cs (2015), Ratanavaraporn et al (2008) môi trường acid, protein da cá chủ yếu collagen gelatin trương nở, tạo thành lỗ xốp rỗng bên da cá Tuy nhiên, ngâm da cá tra ethanol 5% làm cho da cá bị mềm, không trương nở Điều TMA, TMAO dễ dàng hòa tan dung dịch lipid 6,13%, protein đạt 19,6% Protein da cá cồn Ngoài ra, acid amin tự tra giàu collagen gelatin Collagen từ da cá có da cá phản ứng với ethanol tạo hợp chất ester hữu cải thiện mùi tốt cho da tra xem chất chống oxy hóa (Azizah et al., 2019) tốt cho sức khỏe Do đó, da cá tra cá xử lý Bảng Đặc tính cảm quan da cá tra sau ngâm loại dung dịch Ký hiệu Nghiệm thức A1 Nưốcấmở70°C a2 Dung d Ị ch acid acetic % A3 DungdỊCh acid citric % a4 Ethanol 5% Đặc tính cảm quan sau ngâm Mùi da cá sau xử lý có giảm mùi cịn rõ, cấu trúc da cá mềm, không trương nỏ, màu da cá tự nhiên Mùi nhẹ, màu da cá tự nhiên; da cá đàn hổi, độ dày da cá có tăng lên khoảng 180% so với da cá ban đẩu Mùi cá nhẹ, màu da cá tự nhiên; da cá đàn hổi, độ dày da cá có tăng lên khoảng 140% so vói da cá ban đầu Da cá không rõ mùi tanh, mềm, không trương nở Số 15 - Tháng Ĩ/2022 177 TẠP CHÍ CƠNG THƯƠNG Như vậy, việc sử dụng dung dịch acid acetic xem thích hợp để khử mùi lanh da tương ứng với nồng độ acid acetic 0,5-2% Tuy nhiên, nồng độ acid acetic 2,0%, da cá sau xử lý cá, mùi cá cịn lất nhẹ, đồng thời độ CÓ câu trúc mềm dễ rách, điều nồng độ acid acetic cao làm phá cấu ữúc SỢ1 trương nở cùa da cá cao nhái (180%) thuận lợi cho công đoạn tạo độ nở cho sản phẩm protein làm sỢi collagen gelatin yếu 3.3 Ánh hưởng nồng độ dung dịch acid acetic đến khả khử mùi da cá Kết nghiên cứu cho thấy đặc tính mùi tanh, cấu trúc độ dày da cá có thay đổi đáng kể nồng độ dung dịch acid acetic thay đổi qua Bảng Bảng cho thấy, mùi da cá sau q trình xử lý có chiều hướng giảm so với nguyên Như vậy, da cá tra ngâm dung dịch acid acetic nồng độ 1,5% phù hợp nhát, giúp giảm mùi nhiều đồng thời độ dày da cá tăng lên khoảng 203% so với mẫu đối chứng 3.4 Ánh hưởng nồng độ dung dịch ngâm NaHCO3 đến giá trị cảm quan sản phẩm sau chiên liệu ban đầu nồng độ acid acetic tăng Điều Da cá tra xử lý ngâm, ướp gia vị sấy theo qui trình dự kiến để xác định ảnh hưởng giải thích nồng độ acid acetic tăng chất tạo nở NaHCO3 Kết đánh giá cảm làm tăng lượng hóa chất acid acetic để phản quan sản phẩm sau chiên thể ứng khử hợp chất tạo mùi TMA, TMAO, da cá Ớ mẫu Bl, mùi rõ, điều cho thấy lượng acid acetic dung Bảng Bảng cho thấy, tính chất cảm quan sản phẩm (độ giịn xốp, vị) có thay đổi đáng kể theo dịch ngâm chưa đủ để khử hợp chất tạo nồng độ NaHCO3 (p