TẬP HUẤN QUẢN LÝ DINH DƯỠNG CHO CA CAO “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www cdc org vn Copyright © by dự án PPP ca cao TÀI LIỆU TẬP HUẤN GIẢNG VIÊN ToT BÀI 6 CHẤT LƢỢNG HẠT CA CAO VÀ CÁC YẾU TỐ Ả[.]
DỰ ÁN PPP CA CAO TÀI LIỆU TẬP HUẤN GIẢNG VIÊN ToT BÀI 6: CHẤT LƢỢNG HẠT CA CAO VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG Chủ đầu tƣ: CỤC TRỒNG TRỌT – BỘ NN & PTNT Đơn vị thực hiện: CÔNG TY TNHH MTV PHÁT TRIỂN CỘNG ĐỒNG CDC Tài liệu đƣợc tài trợ bởi: “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao LỜI CẢM ƠN Trung Tâm Phát Triển Cộng Đồng (CDC) triển khai hoàn thành hai Dự án: • Dự án: “HỢP TÁC TĂNG CƢỜNG PHÁT TRIỂN CA CAO BỀN VỮNG Ở VIỆT NAM” MS:09-14/HD-PPP • Dự án: “HỖ TRỢ KỸ THUẬT PHÁT TRIỂN CA CAO BỀN VỮNG Ở VIỆT NAM” MS:0814/HD-PPP Trung Tâm Phát Triển Cộng Đồng (CDC) Trân trọng cảm ơn tất Quý đối tác/Quý tổ chức/Quý công ty/Quý cộng tác viên Quý cá nhân hợp tác, hỗ trợ cho chúng tơi hồn thành hai Dự án khn khổ Dự án hợp tác công tư (PPP): Cục trồng trọt – Bộ nông nghiệp & Phát triển nông thôn Đại sứ quán Hà Lan Tổ chức hỗ trợ phát triển bền vững – IDH Tổ chức OXFAM Ngân hàng Rabobank Công ty MARS Công ty TNHH Cargill Việt Nam Ban quản lý thành viên Dự án phát triển ca cao: PPP Trung Tâm Khuyến Nông Quốc Gia 10 Sở nông nghiệp Trung tâm khuyến nông tỉnh: Đăk Lăk, Đăk Nơng, Lâm Đồng, Bình Phước 11 Trung tâm phát triển ca cao (CDC) Công ty MARS Huyện Eakar – Tỉnh Đăk Lăk “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao LỜI CẢM ƠN 12 Nhóm tác giả biên soạn tài liệu đào tạo Dự án - Tiến Sỹ Phạm Hồng Đức Phước – Giảng viên ĐHNL TP Hồ Chí Minh - Tiến Sỹ Nguyễn Văn Nam - Viện phó Viện Cơng nghệ Sinh học Mơi trường Tây Ngun, Phó Khoa Nơng Lâm nghiệp trường Đại học Tây Nguyên - Thạc Sỹ Đào Thị Lan Hoa – Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên 13 Nhóm cán Ban QLDA - Bà Lê Thị Phấn – Cán kỹ thuật Dự án PPP ca cao - Ông Nguyễn Bá Dũng - Cán kỹ thuật Dự án PPP ca cao - Bà Đỗ Thị Thanh Huyền – Cố vấn Dự án PPP ca cao chỉnh lý, bổ sung góp ý để hồn chỉnh tài liệu - Tất học viên Cán khuyến nông, cộng tác viên khuyến nông cán kỹ thuật công ty ca cao địa bàn bốn tỉnh: Đăk Lăk, Đăk Nơng, Lâm Đồng, Bình Phước - Tất Anh/Chị Cán Trung Tâm Phát Triển Cộng Đồng (CDC) “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao LỜI CẢM ƠN Kính Thưa Q: Đối tác/ Q tổ chức/Q cơng ty/Quý cộng Tác viên/Cá nhân đặc biệt Cộng đồng Bà Nông dân trồng ca cao Việt Nam, Trung Tâm Phát Triển Cộng Đồng (CDC) với sứ mạng “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng”, Chúng tơi mong ước đóng góp phần nhỏ bé Chúng vào nghiệp phát triển ngành ca cao bền vững Việt Nam thông qua việc xây dựng tài liệu:“Tài liệu tập huấn Giảng viên ca cao” Chúng mong tài liệu công cụ tra cứu học tập hữu ích, góp phần hỗ trợ Cộng đồng thực tế sản xuất ca cao, góp phần vào q trình phát triển nghành ca cao bền vững Việt Nam Trung Tâm Phát Triển Cộng Đồng (CDC) Trân trọng cảm ơn Đăk Lăk, tháng 11 năm 2014 TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN CỘNG ĐỒNG “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao I CÁC THÔNG SỐ CHẤT LƢỢNG Số hạt đếm/100g Tạp chất (Rác thải) Hàm lượng vỏ Hàm lượng bơ Hương vị:hương ca cao, chua, đắng, chát Hương vị khác: khói, mốc… Ẩm độ Độ khiết “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao SỐ HẠT ĐẾM Khái niệm: Là tổng số hạt ca cao nguyên đếm 100 gr Yêu cầu: Tương đương 100 hạt /100gr Chấp nhận 110 hạt /100g Đồng đều, khơng có hạt dính đơi, dính ba Khối lượng hạt: hạt/1g “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao RÁC THẢI/TẠP CHẤT Khái niệm: - Rác thải thành phần không sử dụng từ ca cao thành phần khác ca cao tồn khối hạt Có loại tạp chất: - Tạp chất ca cao: Hạt lép, hạt vở, hạt dính chùm, vỏ trái, sơ cùi trái, vỏ trái - Tạp chất lạ: sỏi, đá, dây nylon, kim loại Yêu cầu: không vượt 1% “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao RÁC THẢI/TẠP CHẤT 2.1 Hạt lép Hạt ca cao có hai mầm mỏng cắt dọc nguyên chiều dài mầm xem hạt lép “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao 2.1 HẠT LÉP Nguyên nhân Khắc phục - Giống không tốt - Chọn giống tốt - Thiếu phân bón - Bón đủ phân, cân đối - Thiếu nước tưới - Cung cấp đủ nước - Bị bọ xít muỗi - Phịng trị bọ xít muỗi “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao RÁC THẢI/TẠP CHẤT 2.2 Mãnh vỡ Là phần hạt ca cao nhỏ nửa hạt “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao HÀM LƢỢNG VỎ Khái niệm: Phần ngồi hạt khơng sử dụng được, từ – 25 % TB: 13-15 % Nguyên nhân Di truyền giống Thời tiết khô Hạt nhỏ, lép Hạt bệnh Hạt dính “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” Khắc phục Chọn giống trồng Tưới nước mùa khơ Bón phân đầy đủ Tránh hạt bi dính chùm www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao HÀM LƢỢNG BƠ Khái niệm: Là thành phần chất béo nằm nhân Yêu cầu: Bơ nhân không nhỏ 55 % Tùy theo giống mà hạt có chứa 45 - 60 % Hạt sau lên men tăng lên bơ có giá trị Nguyên nhân Do di truyền giống Kỹ thuật bón phân Thu hái trái xanh Tỉ lệ lên men thấp “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” Khắc phục Chọn giống trồng Bón phân cân đối Thu hái trái chín Lên men kỹ thuật www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao HƢƠNG VỊ CA CAO Khái niệm: mùi & vị có nhân xay nghiền Bao gồm: Hương sô-cô-la: Mùi đặc trưng sinh trình lên men, phơi sấy & trình rang xay Vị đắng chát: chất polyphenois & alkaloids cịn tồn q trình oxy hóa (lên men háo khí) Vị chua : Do acid sinh giúp hạt lên men Nhưng sinh nhiều làm mùi vị Mùi mốc: Do nấm phát triển hạt bị ẩm, thời gian phơi kéo dài Mùi lạ: Để hạt nơi tỏa mùi … “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao ĐỘ ẨM Khái niệm: Độ ẩm tỉ lệ nước chứa hạt Yêu cầu: Độ ẩm từ - 7,5%, độ ẩm an toàn cho hạt ca cao bảo quản Nếu nhƣ Cao hơn: Nấm mốc dễ phát triển Thấp hơn: Hạt q khơ, dịn, dễ tăng phần trăm hạt hư, bể “Kết Nối Tri Thức, Phục Vụ Cộng Đồng” www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao ... Copyright © by dự án PPP ca cao RÁC THẢI/TẠP CHẤT Khái niệm: - Rác thải thành phần không sử dụng từ ca cao thành phần khác ca cao tồn khối hạt Có loại tạp chất: - Tạp chất ca cao: Hạt lép, hạt vở,... Lê Thị Phấn – Cán kỹ thuật Dự án PPP ca cao - Ông Nguyễn Bá Dũng - Cán kỹ thuật Dự án PPP ca cao - Bà Đỗ Thị Thanh Huyền – Cố vấn Dự án PPP ca cao chỉnh lý, bổ sung góp ý để hoàn chỉnh tài liệu... www.cdc.org.vn Copyright © by dự án PPP ca cao ĐỘ ẨM Khái niệm: Độ ẩm tỉ lệ nước chứa hạt Yêu cầu: Độ ẩm từ - 7,5%, độ ẩm an toàn cho hạt ca cao bảo quản Nếu nhƣ Cao hơn: Nấm mốc dễ phát triển