1 TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP MÔN HỌC THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ, CÀ PHÊ, CHOCOLATE Mã học phần PTCC422.
TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP MÔN HỌC: THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ, CÀ PHÊ, CHOCOLATE Mã học phần: PTCC422250_22_1_01CLC Học kỳ: II - Năm học: 2022-2023 GVHD: ThS Hồ Thị Thu Trang Sinh viên thực hiện: Nhóm Thành viên nhóm MSSV Ngơ Phú Kim Qun Nguyễn Như Quỳnh Đào Vũ Thanh Tâm Trần Lê Minh Thiện Nguyễn Minh Vương 20116046 20116222 20116227 20116234 20143411 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 DANH SÁCH NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN HỌC KÌ 2, NĂM HỌC: 2022 – 2023 STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ Tỷ lệ hồn thành Ngơ Phú Kim Qun 20116046 Bài 100% Nguyễn Như Quỳnh 20116222 Bài 100% Đào Vũ Thanh Tâm 20116227 Bài thi, tổng hợp 100% word Trần Lê Minh Thiện 20116234 Edit video, bao bì 100% Nguyễn Minh Vương 20143411 Bài 100% NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ····································································································· ····································································································· ····································································································· ····································································································· ····································································································· ····································································································· ····································································································· ····································································································· Giáo viên chấm điểm Hồ Thị Thu Trang MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ RANG XAY 11 Tổng quan 11 1.1 Tổng quan nguyên liệu 11 1.2 Tổng quan cafe đóng lon 17 1.3 Tổng quan sản phẩm 18 Quy trình cơng nghệ 21 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 21 2.2 Thuyết minh quy trình 22 Đánh giá cảm quan theo chế độ rang khác 28 3.1 Đánh giá cảm quan 28 3.2 Kết bàn luận 31 Sản phẩm 36 Tài liệu tham khảo 42 BÀI 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI 43 1.Tổng quan 43 1.1 Tổng quan sản phẩm 43 1.1 Tổng quan nguyên liệu 48 Dụng cụ thiết bị 54 Quy trình sản xuất 54 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 54 3.2 Thuyết minh quy trình 56 Kết bàn luận 62 4.1 Kết 62 4.2 Bàn luận 62 4.3 Kết luận 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 66 Tổng quan 66 1.1 Tổng quan sản phẩm 66 1.2 Tổng quan nguyên liệu 79 Dụng cụ thiết bị 87 2.1 Dụng cụ 87 2.2 Thiết bị 87 Qui trình cơng nghệ 88 3.1 Qui trình sản xuất 88 3.2 Thuyết minh qui trình 90 3.3 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 95 Kết 95 4.1 Đánh giá cảm quan 95 4.2 Nhận xét 96 Mở rộng vấn đề 97 BÀI THI: CARAMEL MACCHIATO 100 Tổng quan 100 1.1 Tổng quan sản phẩm 100 1.2 Tổng quan nguyên liệu 100 Phương pháp nghiên cứu 103 2.1 Quy trình cơng nghệ 104 2.2 Thuyết minh quy trình 104 Kết bàn luận 108 3.1 Kết 108 3.2 Bàn luận 109 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Cà phê nhân 12 Hình dạng hạt cà phê nhân 13 Hình Cà phê arabica (cà phê chè) 13 Hình Cà phê robusta (cà phê vối) 14 Hình Cà phê excelsa (Cà phê mít) 15 Hình Các sản phẩm cà phê đóng lon 18 Hình Cà phê rang xay 19 Hình Hạt cà phê nhân 22 Hình Phân loại cà phê 22 Hình 10 Rang cà phê bếp 24 Hình 11 Cà phê sau xay 25 Hình 12 Một số bao bì đóng gói thị trường 26 Hình 13 Trích ly cà phê 30 Hình 14 Cà phê nước cốt dừa kem béo 36 Hình 15 Minh họa cà phê Robusta 38 Hình 16 Sữa đặc Phương Nam 38 Hình 17 Thành phần dinh dưỡng sữa đặc phương nam 38 Hình 18 Minh họa whipping cream 39 Hình 19 Thành phần sữa tươi khơng đường 40 Hình 20 Nước cốt dừa 41 Hình 21 Sản phẩm trà xanh đóng chai 43 Hình 22 Trà xanh “Oi Ocha” 44 Hình 23 Trà xanh giải khát 45 Hình 24 Các dạng bao bì 45 Hình 25 Trà xanh đóng chai Nhật Bản 46 Hình 26 Trà xanh đóng chai Trung Quốc 46 Hình 27 Búp chè xanh 49 Hình 28 Đường saccharose thị trường 52 Hình 29 Trích ly trà 56 Hình 30 Lọc trà 57 Hình 31 Trà sau lọc 57 Hình 32 Nấu syrup 58 Hình 33 Phối trộn dịch trà syrup 59 Hình 34 Hiệu chỉnh pH 59 Hình 35 Lọc trà thiết bị lọc chân không 60 Hình 36 Trà xanh sau bổ sung hương (hương chanh) 60 Hình 37 Trà xanh sau rót chai 61 Hình 38 Sản phẩm trà sau trùng 62 Hình 39 Socola 66 Hình 40 Socola đen 69 Hình 41 Socola trắng 70 Hình 42 Socola sữa 70 Hình 43 Tỉ lệ loại socola thị trường 71 Hình 44 Bột ca cao 80 Hình 45 Bơ cacao 81 Hình 46 Sữa bột 86 Hình 47 Cơng thức cấu tạo lecithin 87 Hình 48 Xay nhỏ nguyên liệu 91 Hình 49 Phối trộn nguyên liệu 92 Hình 50 Đảo trộn nhiệt 93 Hình 51 Rót khn 94 Hình 52 Caramel Macchiato 100 Hình 53 Sữa tươi TH true Milk 101 Hình 54 Hạt cà phê nhân 102 Hình 55 Sốt caramel 103 Hình 56 Sơ đồ quy trình sản xuất 104 Hình 57 Quá trình rang cà phê 106 Hình 58 Sản phẩm cà phê Caramel Macchiato 108 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học cà phê nhân 16 Bảng Yêu cầu cảm quan theo TCVN 5251:2005 Cà phê bột (Ground coffee) 20 Bảng Yêu cầu hóa lý theo TCVN 5251:2005 Cà phê bột (Ground coffee) 20 Bảng Các chế độ rang cà phê (Hồ Thị Thu Trang, 2016) 23 Bảng Yêu cầu kỹ thuật cà phê bột qui định tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5251-90 27 Bảng Thông số mẫi 29 Bảng Đánh giá cảm quan mẫu cà phê 30 Bảng Hàm lượng acid hữu cà phê với mức độ rang City roast 32 Bảng Hàm lượng acid hữu cà phê với mức độ rang Full city roast 32 Bảng 10 Đánh giá cảm quan mẫu cà phê chế độ khác 33 Bảng 11 Đánh giá cảm quan sản phẩm Cà phê cream cheese muối biển 41 Bảng 12 Chỉ tiêu cảm quan 47 Bảng 13 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 47 Bảng 14 Hàm lượng kim loại nặng 48 Bảng 15 Thành phần hóa học trà xanh (Nguyễn Tiến Lực) 49 Bảng 16 Chỉ tiêu cảm quan 51 Bảng 17 Chỉ tiêu cảm quan đường theo TCVN 6958:2001 52 Bảng 18 Chỉ tiêu lý-hóa theo TCVN 7270:2003 52 Bảng 19 Chỉ tiêu kim loại nặng 53 Bảng 20 Công thức phối trộn 54 Bảng 21 Gía trị dinh dưỡng socola 72 Bảng 22 Hàm lượng chất béo bơ ca cao 81 Bảng 23 Hàm lượng bơ bột ca cao hỗn hợp bột ca cao ( TCVN 10725:2015) 82 Bảng 24 Chỉ tiêu cảm quan đường theo TCVN 6958:2001 84 Bảng 25 Các tiêu hóa lý đường theo TCVN 6958:2001 84 Bảng 26 Dụng cụ sử dụng sản xuất socola 87 Bảng 27 Thiết bị sử dụng sản xuất socola 87 Bảng 28 Đánh giá cảm quan mẫu socola 95 Bảng 29 Công thức phối trộn 107 Bảng 30 Đánh giá cảm quan cà phê Caramel Macchiato 108 10 o Màu sắc: có màu nâu đen, màu đặc trưng socola o Kết cấu: đồng nhất, không bị vón cục, cảm nhận sạn ăn, hình dạng dễ thay đổi sau thời gian để ngồi khơng khí o Hương vị: Hương thơm đặc trưng, có vị đắng mạnh o Màu sắc: có màu nâu đen, màu đặc trưng socola o Kết cấu: đồng nhất, khơng bị vón cục, cảm nhận sạn ăn, hình dạng dễ thay đổi sau thời gian để ngồi khơng khí o Hương vị: Hương thơm đặc trưng, có vị đắng mạnh 4.2 Nhận xét Khi bổ sung lecithin vào socola, kết cấu sản phẩm socola có thay đổi Lecithin chất làm dày phân tán tự nhiên, giúp tăng độ nhớt độ bóng socola Tính chất giúp cho socola có kết cấu mịn độ bóng cao hơn, tạo cảm giác mượt mà thơm ngon lưỡi ăn Bên cạnh đó, lecithin giúp tăng khả phân tán hương liệu hương vị sản phẩm socola Nhờ tính chất phân tán, hương liệu hương vị phân tán sản phẩm, giúp tăng cường hương vị cảm giác thơm ngon Lecithin có tính chất ổn định, giúp cho socola chịu nhiệt độ cao giảm thiểu phân tách thành phần socola Điều giúp tăng độ bền ổn định sản phẩm socola, giúp sản phẩm bảo quản thời gian dài mà giữ chất lượng.( Ziegleder, G.2009) Theo nghiên cứu, có có mặt lecithin độ nhớt giảm dần nồng độ lớn 0,4% phản tác dụng làm độ nhớt tăng trở lại ( Antonella Tromba, 2019) Do mẫu với hàm lượng lecithin 0,1 % tan chảy nhanh lấy khỏi 96 khn Ngồi mẫu hàm lượng lecithin cao nên bề mặt láng, hạt li ti phospholipid lecithin bao phủ phân tử đường Vì lecithin phân tử vật chất béo có khả tương hợp với pha nước pha dầu, có khả tạo thành liên kết pha socola Khi sử dụng lecithin mức độ thấp, giúp tăng khả tạo bọt độ sánh socola, tạo kết cấu mịn màng Khi sử dụng lecithin mức độ cao hơn, tạo kết cấu đặc mịn màng Tuy nhiên, sơ xuất làm sản phẩm, nhóm khơng xay mịn ngun liệu dẫn đến kích thước nguyên liệu lớn nên ăn cảm nhận giống sạn Mở rộng vấn đề Chocolate sản phẩm bánh kẹo chocolate thực phẩm tiêu thụ nhiều toàn giới Tiêu thụ chocolate với số lượng vừa phải có tác dụng tăng cường serotonin, làm dịu não giúp chống trầm cảm Nó nâng cao tâm trạng cách giải phóng endorphin thể Chocolate có đủ hình dạng, kích cỡ bao bì để phù hợp với dịp lễ, ngành công nghiệp trị giá hàng tỷ đô la tiếp tục phát triển với tốc độ ổn định với sản phẩm phát triển quảng bá thị trường Nó có nhiều ứng dụng thành phần phổ biến rộng rãi hầu hết sản phẩm bánh kẹo Trong năm gần đây, chocolate đen có nhu cầu cao vị sở thích người tiêu dùng không ngừng phát triển Các sản phẩm đời đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO Afoakwa, E.O., A Paterson, and M Fowler (2007) Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate - A review Trends in Food Science & Technology, 18 (2007) 290–298 Amoye, S 2006 Cocoa sourcing, world economics and supply The Manufacturing Confectioner 86(1):81–85 Awua, P.K 2002 Cocoa Processing and Chocolate Manufacture in Ghana Essex, UK: David Jamieson and Associates Press BECKETT, S.T (2008), The Science of Chocolate, 2nd edition, RSC, UK Beckett, S.T 2000 The Science of Chocolate London: Royal Society of Chemistry Ch Kriiger, ‘Sugar and Bulk Sweeteners’, in S.T Beckett (ed.), ‘Industrial Chocolate Manufacture and Use’, 3rd Edition, Blackwell, Oxford, UK, 1999 Coe, S.D., and M.D Coe 1996 The True History of Chocolate London: Thames and Hudson Dhoedt, A 2008 Food of the gods – The rich history of chocolates Agro-Foods Industry Hi-Tech Journal 19(3):4–6 Expert Market Research, Global Chocolate Market, 2022 https://www.expertmarketresearch.com/reports/chocolate-market https://khoahoc.tv/9-tac-dung-cua-chocolate-doi-voi-suc-khoe-78082 ICCO 2008 Annual report 2006/2007 International Cocoa Organisation, London, UK Retrieved from www.icco.org on 05-06-2010 M.S Fowler, ‘Cocoa Beans: From Tree to Factory’, in S.T Beckett (ed.), ‘Industrial Chocolate Manufacture and Use’, 3rd Edition, Blackwell, Oxford, UK, 1999 98 Minifie, B.W 1989 Chocolate, Cocoa and Confectionery – Science and Technology London: Chapman & Hall P.S Dimick and J.C Hoskin, ‘The Chemistry of Flavour Development in Chocolate’, in S.T Beckett (ed.), ‘Industrial Chocolate Manufacture and Use’, 3rd Edition, Blackwell, Oxford, UK, 1999 PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ (2010), Cây ca cao kỹ thuật chế biến Rajeev K Thakur, C Vilette, J.M Aubry, G Delaplace (2007) Formulation- composition map of a lecithin based emulsion Colloids and Surfaces A Physicochem Eng Aspects 310 (2007) p.55-61 Rössner, S 1997 Chocolate – Divine food, fattening junk or nutritious supplementation? European Journal of Clinical Nutrition 51:341–345 S.J Haylock and T.M Dodds, ‘Ingredients from Milk’, in S.T Beckett, ‘Industrial Chocolate Manufacture and Use’, 3rd Edition Blackwell, Oxford, UK, 1999 Thanh Thanh, Từ ca cao đến socola “made in Việt Nam”, 2022 https://thoibaonganhang.vn/tu-ca-cao-den-socola-made-in-vietnam88862.html#:~:text=Theo%20Hi%E1%BB%87p%20h%E1%BB%99i%20C%C3 %A0%2 0ph%C3%AA,xu%E1%BA%A5t%20v%C3%A0%20kinh%20doanh%20socola Ths Hồ Thị Thu Trang, Giáo trình mơn thực tập cơng nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao Ziegleder, G (2009) Lecithin in chocolate manufacture European Journal of Lipid Science and Technology, 111(4), p.373-382 99 BÀI THI: CARAMEL MACCHIATO Tổng quan 1.1 Tổng quan sản phẩm Latte macchiato loại đồ uống nóng ưa chuộng với thành phần sữa cà phê espresso, dòng sản phẩm khác với cà phê thông thường lớp bọt sữa béo ngậy nên thường ưa chuộng Về latte macchiato giống cà phê sữa có lượng sữa nhiều Ở Ý, ban đầu loại cà phê làm dành cho trẻ em mà lượng caffein latte macchiato ít, chúng dần trở nên phổ biến nhiều người lứa tuổi khác sử dụng Một biến thể dòng sản phẩm Caramel Macchiato, kết hợp hoàn hảo vị đắng nhẹ cà phê espresso, vị béo ngậy sữa vị caramel thơm ngào Hình 52 Caramel Macchiato 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Sữa tươi TH True Milk Sữa tươi xem nguồn chất dinh dưỡng dồi cho trẻ em người lớn với hương vị thơm ngon, béo dịu chế biến từ sữa bò nguyên chất 100%, hàm lượng vitamin D, protein, chất béo nguồn khoáng chất dồi dào, đặc biệt canxi Trong hộp sữa chứa đến 38 – 40% lượng canxi với kích thước hạt vơ nhỏ nên dễ phân 100 tán thẩm thấu vào thể Canxi hợp chất đóng vai trị vơ quan trọng việc phát triển chiều cao, cân nặng giảm vấn đề xương khớp Hình 53 Sữa tươi TH true Milk 1.2.2 Hạt cà phê nhân Hiện nay, hai loài cà phê trồng nhiều giới cà phê Arabica (Coffea Arabica) cà phê Robusta (Coffea Canophera) Trong đó, cà phê Arabica chiếm tỷ lệ 70% tổng sản lượng cà phê giới, cà phê Robusta chiếm tỷ lệ khoảng 30% Các loại cà phê khác chiếm tỷ lệ không đáng kể Trong hai loại cà phê phổ biến nói trên, cà phê Arabica thường đánh giá cao tính chất hương vị, thường sử dụng để sản xuất cà phê rang xay Cịn cà phê Robusta thường sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan phối trộn với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay Nước sản xuất cà phê Arabica nhiều giới Brasil, nước sản xuất cà phê Robusta nhiều giới Việt Nam Gần toàn lượng phê xuất Việt Nam cà phê Robusta Có hai phương pháp để sơ chế cà phê phương pháp khô phương pháp ướt Theo phương pháp khô: cà phê thu hái theo kiểu tuốt cành, gồm chín, chưa chín chín; cà phê sau thu hái đem phơi sấy khô, xát vỏ thóc đánh bóng; phương pháp đơn giản thích hợp với phê Robusta, nhiên phương pháp có chất lượng khơng cao khơng ổn định Theo phương pháp ướt: cà phê phải thu hái theo kiểu nhặt quả, đảm bảo độ chín đồng đều, không lẫn hạt xanh hay chín; sau thu hái xong, nguyên liệu đem vào bể phân 101 loại sớm tốt để hạn chế tổn thất khối lượng; cà phê đưa sang thiết bị tách nhớt; thực trình lên men để giúp việc tách lớp vỏ nhớt bên dễ dàng hơn; sau bán thành phẩm đưa qua hệ thống rửa tiến hành sấy khơ đẻ có cà phê thóc; cuối cà phê xát vỏ, đánh bóng, phân loại bao gói thành hạt cà phê thương phẩm; phương pháp ướt cho sản phẩm hạt cà phê có chất lượng cao so với phương pháp khô Chỉ tiêu chất lượng cà phê nhân: đa dạng sản phẩm theo thị hiếu người sử dụng, tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất phụ thuộc vào nhà sản xuất cụ thể Để đánh giá chất lượng cà phê nhân, người ta thường dựa vào tiêu sau: - Độ ẩm: thường nhỏ 13% (w/w) - Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt ua lỗ sàng có kích thước theo tiêu chuẩn ISO kích thước lỗ sàng - Tỷ trọng khối lượng 100 hạt - Số lượng lỗi có 100 hạt - Hàm lượng tạp chất tỷ lệ lẫn loại cà phê khác - Các tính chất cảm quan màu sắc thể chất hạt cà phê Hình 54 Hạt cà phê nhân 102 1.2.3 Sốt caramel Sốt caramel loại bánh kẹo phổ biến Mỹ Latinh chế biến cách đun nóng từ đường sữa khoảng thời gian vài giờ, phân tử đường bị phá vỡ tạo thành hợp chất có màu nâu vàng sẫm Sản phẩm tạo thành có tính chất giống nước sốt, phết được, có hương vị màu sắc phong phú từ q trình hóa nâu không chứa enzyme Sốt caramel thường dùng để phủ lên làm nhân cho ăn khác Hình 55 Sốt caramel Phương pháp nghiên cứu 103 2.1 Quy trình cơng nghệ Hình 56 Sơ đồ quy trình sản xuất 2.2 Thuyết minh quy trình Lựa chọn hạt cà phê - Mục đích: để lựa chọn hạt cà phê có phẩm chất tốt giúp sản phẩm đạt chất lượng cao 104 - Cách tiến hành: lựa hạt cà phê không bị mốc, bị hư, sàn, có độ bóng, khơng có mùi lạ Rang - Mục đích: o Làm biến đổi tính chất cà phê o Tạo hương vị đặc trưng o Thay đổi tính chất hóa lý o Tạo màu sắc đẹp, hấp dẫn - Cách tiến hành: rang cà phê với mức độ rang Full city roast 2500C 19 phút - Các biến đổi: Quá trình rang cà phê trải qua giai đoạn: + Giai đoạn Làm nóng cà phê đến nhiệt độ rang, trình bay nước nhanh làm khí dễ bay theo, khí bay có màu trắng đục có mùi hăng ngái, thể tích hạt tăng lên đáng kể, bề mặt hạt bị chai lại Khi hạt đạt tới nhiệt độ rang hạt xảy q trình caramel hố sinh lượng lớn khí CO2 , tích tụ hạt, đồng thời, có phần chất chứa cacbon bị vơ hố tạo muội than Quá trình cracking hợp chất cao phân tử protein, tinh bột sinh lượng CO2 làm tăng áp lực hạt lên đáng kể Trong trình này, dầu cà phê túi dầu thoát lên bề mặt hạt tạo cho hạt bóng Các phản ứng xảy hình thành chất thơm + Giai đoạn Thể tích hạt cà phê tăng lên đột ngột, hạt biến thành dạng xốp, khí mạnh có mùi đặc trưng tiếng nổ đều, bề mặt hạt trở nên bóng Trong trình có lượng cafein bị tổn thất thăng hoa Phía hạt chuyển sang màu vàng nâu cịn phía ngồi hạt có màu nâu cánh gián + Giai đoạn Ở giai đoạn này, thể tích hạt khơng tăng nữa, lượng khí 161 ít, tiếng nổ giảm Q trình caramel hố xảy làm hạt chuyển sang màu đen, hàm lượng chất thơm giảm, vị đắng tăng lên Như vậy, trình rang 105 thể tích hạt tăng từ 50 - 80% (thậm trí tới 100%) hao hụt trọng lượng khoảng 14 - 23% (phụ thuộc vào mức độ rang, phương pháp rang) Còn độ ẩm biến đổi từ 10 - 12% ( 13%) cà phê nhân xuống - 2,5% cà phê rang Hình 57 Quá trình rang cà phê Xay - Mục đích: làm giảm kích thước hạt cà phê tạo điều kiện thuận lợi cho trình trích ly dịch chiết cà phê - Cách tiến hành: sau rang, làm nguội cà phê nhiệt độ phịng sau cho vào máy xay đến đạt yêu cầu Quy trình làm sốt caramel Nấu chảy - Mục đích: làm chảy đường tạo dung dịch lỏng để chuẩn bị cho bước - Cách tiến hành: cho đường nước lọc vào nồi đun đến đường chảy có nâu nhạt Phối trộn - Mục đích: tạo hỗn hợp đồng đường sữa - Cách tiến hành: sau hỗn hợp dịch đường có màu nâu nhạt bỏ sữa vào tiếp tục khuấy đến hỗn hợp đồng 106 Quy trình làm cà phê Caramel Macchiato Cách tiến hành: Bước 1: Trích ly cà phê lấy dịch chiết Bước 2: Làm ấm sữa sau đánh hỗn hợp sữa để tạo bọt Bước : Đổ từ từ dịch chiết cà phê vào hỗn hợp sữa, dịch chiết cà phê xuyên qua nằm lớp sữa bọt sữa Bước 4: Trang trí sốt caramel lên bề mặt lớp bọt sữa Bảng 29 Công thức phối trộn Nguyên liệu Khối lượng Dịch chiết cà phê 30 mL Sữa 65mL Sốt caramel mL Chiết rót – Bài khí – Ghép mí - Mục đích: Q trình chiết rót để thuận lợi cho q trình khí ghép nắp Q trình khí nhằm loại bỏ hết khí hộp trước đóng nắp kín tránh gây tượng xì mí trùng, hạn chế phản ứng oxy hóa ngăn chặn phát triển nhóm vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật - Cách thực hiện: : sau phối trộn rót vào hộp tiến hành khí 10 phút Sau q trình khí ghép mí để tránh khơng khí xâm nhiễm trở lại Thanh trùng 107 - Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật, bất hoạt enzyme - Cách tiến hành: Thanh trùng thực 105oC phút Sau trùng, sản phẩm làm nguội nhiệt độ phịng sau tiến hành q trình bảo ơn sản phẩm Bảo ơn - Mục đích: Bảo ơn giúp kiểm tra xem sản phẩm xảy biến đổi bất thường khác sau thời gian khơng - Cách tiến hành: Sau q trình trùng, ta tiến hành làm nguội sản phẩm bảo quản sản phẩm tủ lạnh vòng tuần Kết bàn luận 3.1 Kết Hình 58 Sản phẩm cà phê Caramel Macchiato Bảng 30 Đánh giá cảm quan cà phê Caramel Macchiato Màu sắc Nâu đậm đà cà phê pha trộn với màu sữa trắng Trên bề mặt có lớp foam sữa trang trí với sốt caramel Mùi Hương thơm caramel pha lẫn với mùi cà phê 108 Vị Vị đắng cà phê hòa quyện vào với vị béo sữa vị caramel Trạng thái Gồm lớp: sữa, cà phê cà lớp foam sữa lớp sốt caramel 3.2 Bàn luận Sản phẩm Caramel Macchiato gồm có lớp: lớp sữa, dịch chiết cà phê phủ lớp foam sữa với sốt caramel trang trí bề mặt Sự kết hợp tạo hương vị độc đáo, kết hợp vị đắng cà phê, vị béo ngậy sữa vị ngào caramel khiến Caramel Macchiato trở thành đồ uống phổ biến yêu thích nhiều người Tuy nhiên, kết hợp lựa chọn tốt cho người muốn giảm cân ăn kiêng có chưa nhiều calo đường Ngoài ra, Caramel Macchiato sản phẩm cà phê khó trở thành sản phẩm theo quy mơ cơng nghiệp thành phần có chứa lớp foam sữa khơng giữ lâu bị hịa lẫn vào với hai lớp cịn lại sữa dịch chiết cà phê Hơn hết nữa, với cấu trúc dạng lớp sản xuất quy mơ cơng nghiệp dạng đóng lon, sản phẩm với người tiêu dùng, làm giảm giá trị cảm quna sản phẩm Vì vậy, sản phẩm bán dạng nhỏ lẻ cần phải có thời gian để nghiên cứu cải tiến để đưa thị trường dạng quy mô công nghiệp 109 TLTK Lê Văn Việt Mẫn (2011) Cà phê rang xay Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, trang 764-779 McGee, Harold (2004) On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen New York: Scribner p 657 ISBN 0-684-80001-2 Retrieved August 2012 McSweeney, Paul L H.; Fox, Patrick F (20 April 2009) Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents Springer Science & Business Media ISBN 978-0-387-84865-5 TS Nguyễn Tiến Lực (2022) Giáo trình công nghệ chế biến chè , cà phê, ca cao Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh 110