BÁO cáo THỰC tập TRÀ – cà PHÊ CACAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÁO CÁO THỰC TẬP TRÀ – CÀ PHÊ - CACAO GVHD: Th.S Phạm Thanh Tùng Nhóm: 01 SVTH: Nguyễn Thị Lê 18116078 Nguyễn Kim Mai 18116089 Trần Hương Nguyên 18116097 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2020 Học kì I năm học 2020- 2021 MỤC LỤC Bài 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH 1.Tổng quan 1.1.Tổng quan trà 1.1.1.Định nghĩa 1.1.2.Phân loại 1.2.Thành phần hóa học trà Mục tiêu thí nghiệm Nguyên liệu , dụng cụ thiết bị 3.1.Nguyên liệu 3.2.Dụng cụ, thiết bị 4.Qui trình cơng nghệ 4.1.Qui trình sản xuất trà xanh 4.2.Giải thích qui trình 10 5.Phương pháp nghiên cứu 13 5.1.Khảo sát chế độ diệt men phương pháp hấp 13 5.2.Khảo sát chế độ diệt men phương pháp 13 5.3 Phân loại trà xanh dựa kích thước, hình dạng, tính chất cảm quan… 14 6.Kết bàn luận 15 6.1.Kết 15 6.2.Bàn luận 15 6.3.Kết luận 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 Bài 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐĨNG CHAI 18 1.Tổng quan 18 1.1.Tổng quan trà xanh đóng chai 18 1.2 Phân loại theo thành phần bổ sung 18 2.Mục tiêu thí nghiệm 18 3.Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 18 3.1.Nguyên liệu 18 3.2.Dụng cụ, thiết bị 19 4.Qui trình cơng nghệ 19 4.1.Qui trình sản xuất trà xanh đóng chai 19 4.2.Giải thích qui trình 20 5.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng trà xanh đóng chai 22 5.1.Các tiêu cảm quan nước uống đóng chai 22 5.2.Các tiêu hóa – lý nước uống đóng chai 22 5.3.Các tiêu vi sinh vật nước uống đóng chai 23 6.Kết bàn luận 23 6.1.Kết 23 6.2.Bàn luận 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 Bài 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN 25 1.Tổng quan 25 1.1.Tổng quan cà phê 25 1.1.1Định nghĩa 25 1.1.2.Phân loại 25 1.2.Thành phần hóa học cà phê 25 2.Mục tiêu thí nghiệm 27 Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 27 3.1 Nguyên liệu 27 3.2 Dụng cụ, thiết bị 27 Quy trình cơng nghệ 28 4.1 Quy trình sản xuất 28 4.2 Giải thích quy trình 29 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê hòa tan 33 5.1 Chỉ tiêu cảm quan 33 5.2 Chỉ tiêu hóa lý 33 Kết bàn luận 34 6.1 Kết 34 6.2 Bàn luận, kết luận 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 35 1.Tổng quan 35 1.1.Tổng quan cacao 35 1.1.1Thành phần hóa học cacao 36 1.2Tổng quan chocolate 36 1.3Tổng quan phụ gia số nguyên liệu khác 37 1.3.1Lecithin 37 1.3.2Whipping cream 38 1.3.3Gelatin 39 2.Mục tiêu 40 3.Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 41 3.1 Nguyên liệu 41 3.2 Dụng cụ, thiết bị 41 4.Quy trình cộng nghệ 41 4.1 Quy trình sản xuất chocolate 41 4.2 Giải thích quy trình 42 5.Chỉ tiêu cảm quan chocolate 45 Kết bàn luận 46 6.1 Kết 46 6.2 Bàn luận 46 6.3 Kết luận 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quy trình sản xuất trà xanh Hình 1.2: Phản ứng Chlorophyll bị chuyển thành phaeophytin Hình 1.3: Trà diệt men phương pháp 5, phút (hàng trên) phương pháp hấp 5, 7, phút (hàng dưới) Hình 1.4: Trà diệt men phương pháp phút Hình 1.5: Trà diệt men phương pháp hấp 5, 7, phút (từ trái sang phải) Hình 1.6: Trà diệt men phương pháp 5, 7, phút (từ trái sang phải) Hình 2.1: Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai Hình 3.1: Quy trình sản xuất cà phê hịa tan Hình 3.2: Hạt cà phê rang 200℃ vòng 15 -25 phút Hình 3.3: Hạt cà phê sau nghiền Hình 3.4: Trước trích ly Hình 3.5: Cà phê sau trích ly lần Hình 3.6: Cà phê sau trích ly đem lọc Hình3.7: Sản phẩm cà phê hịa tan dạng bột Hình 4.1: Quả cacao Hình1 2: Cấu trúc phân tử lecithin Hình 1.3: Qúa trình sản xuất whipping cream Hình 1.4: Sản phẩm whipping cream chưa đánh bơng Hình 5: Cấu trúc phân tử gelatin Hình 4.6: Quy trình sản xuất chocolate Hình 7: Quy trình sản xuất nama chocolate Hình 8: Chocolate nama chocolate thành phẩm 10 11 15 15 15 17 20 30 31 32 33 33 33 36 37 40 41 41 42 43 43 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phương pháp tiến hành hấp chè Bảng 1.2: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chè Bảng 2.1: Các tiêu cảm quan nước uống đóng Bảng 2.2: Các tiêu hóa – lý nước uống đóng chai Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan cà phê hịa tan Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa lý cà phê hòa tan Bảng 4.1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan chocolate 11 14 23 24 35 36 46 Bài 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH Tổng quan 1.1 Tổng quan trà 1.1.1 Định nghĩa Cây chè (hay gọi trà) có tên khoa học Camelia Sinensis O.Ktze Chè loại nước uống phổ biến dân tộc giới Các nhà khoa học đánh giá chè loại nước uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờ chữa số bệnh tim mạch, loại thuốc tiêu hóa, lợi tiểu chống nhiễm xạ Dịch trích thu ngâm trà nước nóng nước trà 1.1.2 Phân loại Mỗi loại trà khác mùi, vị, mức độ oxy hóa polyphenol nguyên liệu, sản phầm trà chia thành nhóm sau: Trà xanh: làm từ lá, búp trà, đươc đun trực tiếp sấy hơi, không cho lên men (dưới 10% tổng lượng tannin nguyên liệu bị oxy hóa), nhằm giữ màu xanh cốm non xanh ánh vàng hương tươi, vị chát đắng rõ có hậu vị Trà đen: làm từ trà, búp trà đươc oxi hóa (lên men) hoàn toàn, tạo hương vị êm dịu nhẹ trà xanh Lá, búp sấy khô, cuộn lại lên men, tạm màu trà đậm Dịch trích trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chat cịn khơng có vị đắng, hương thơm nhẹ Trà Olong: trà lên men phần, hương vị trung dung giữ trà xanh trà đen Tổng lượng tannin có nguyên liệu bị oxy hóa đến khoảng 50 - 80% Trà đỏ có nước pha vàng ánh đỏ Trà vàng: Khi tổng nguyên liệu bị oxy hóa khoảng 10 – 50% Dịch trích trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi Trà trắng: sản phẩm sản xuất từ búp non hồn tồn khơng có q trình lên men Nước trà trắng có màu xanh nhạt, hương thơm đặc trưng trà trà tươi 1.2 Thành phần hóa học trà Phẩm chất chè thành phẩm đươc định thành phần hóa học nguyên liệu kỹ thuật chế biến Thành phần hóa học chè biến động phức tạp phụ thuộc vào giống, tuổi, điều kiện thổ nhưỡng, thu hoạch… Nước: Nước thành phần chủ yếu búp chè Nước có quan hệ đến q trình biến đổi sinh hóa búp chè đến hoạt động men Trong búp chè (tôm + lá) hàm lượng nước từ 75 – 82% Tannin (Tannoit): hợp chất polyphenol, 90% catechin, có thực vật có khả tạo liên kết bền vững với protein hợp chất cao phân tử khác amino acid alkaloid Tanin thành phần chủ yếu định đến phẩm chất chè Tanin chè nhiều phẩm chất chè cao Catechin hợp chất khơng màu, tan nước, có vị đắng, chát Alkaloid (Caffeine): Trong chè có nhiều loại alkaloid, nhiều caffeine (3 – 5%), cơng thức hóa học (C8H10O2N4) Caffeine hòa tan nước với tỉ lệ 1/46, dễ hịa tan dung mơi clorofoc Caffeine bền vững chế biến, có khả kết hợp với tannin để tạo thành hợp chất tanat caffeine có hương vị dễ chiu Protein acid amin: Protein hợp chất hữu phức tạp chứa N, trực tiếp liên kết với tannin polyphenol tạo hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè Trong chè có 17 acid amin kết hợp với đường tannin tạo thành andehit có mùi thơm chè đen làm cho chè xanh có dư vị tốt Glucid pectin: Trong chè chứa glucid hịa tan glucid khơng hịa tan Pectin ngun liệu chè ảnh hưởng lớn đến trình chế biến chất lượng thành phẩm Nếu nguyên liệu chè chứa q nhiều pectin khơng có lợi làm cho khối nguyên liệu chè bị vón cục lại, vị giảm hiệu q trình vị khó khanw sấy chè Lipid: Chiếm khoảng – 6% trọng lượng chất khô chè Tác dụng lipid chè làm cho chè xanh có vị béo, nhugnw dễ làm chè bị oxy hóa bảo quản Diệp lục sắc tố: Trong chè có chứa diệp lục tố, carotine xanthophyll Các sắc tố biến động theo giống, mùa kỹ thuật canh tác Màu nước chè hai loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn nguyên liệu ban đầu sắc tố tạo q trình gia cơng chế biến Vitamin: Hàm lượng vitamin chè nhiều, vitamin C chè nhiều cam, chanh – lần Tuy nhiên trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm nhiều dễ bị oxy hóa Enzyme: Trong búp chè non có hầu hết loại enzyme chủ yếu gồm hai nhóm chính: Nhóm thủy phân: enzyme amilaza, glucoxidaza, protease Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu hai loại enzyme: peroxidaza polyphenoloxidaza Chất khoáng: Hàm lượng khoáng chè tươi (4 – 5%), chè khô (5 – 6%) Hàm lượng khống chủ yếu K chiếm 50%, cịn lại Zn, Na, Mg,… Chất thơm: Hương thơm tạo tương tác acid amin đường đơn; acid amin với tannin tác dụng nhiệt độ cao, thường tạo andehit có mùi thơm chuyển hóa tiếp để tạo chất thơm khác Mục tiêu thí nghiệm Tiến hành thực quy trình sản xuất trà xanh theo phương pháp Trung Quốc Đồng thời khảo sát chế độ khác giai đoạn chế biến (Hấp Sao) Thực hành qui trình cơng nghệ chế biến trà xanh Đưa kết luận chế độ đạt mong muốn sản phẩm trà xanh theo yêu thích người tiêu dung đạt chất lượng tốt Nguyên liệu , dụng cụ thiết bị 3.1 Nguyên liệu Trà xanh nguyên liệu: 250g 3.2 Dụng cụ, thiết bị Dụng cụ: chén, thìa, đủa, tơ, vá, chảo, xoong, khuôn đổ chocolate Thiết bị: bếp điện, cân, nhiệt kế, tủ lạnh Qui trình cơng nghệ 4.1 Qui trình sản xuất trà xanh Hình 1.1: Quy trình sản xuất trà xanh 4.2 Giải thích qui trình 4.2.1 Chuẩn bị trà nguyên liệu Mục đích: Loại bỏ trà bị dập nát, hỏng, úa vàng Cách tiến hành: 10 Hàm lượng xyloza tổng số, tính theo % khối lượng chất khô, 0.45 không lớn Độ tan nước nóng Tan 30s có khấy nhẹ pH 4.5-5.5 Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa lý cà phê hòa tan Kết bàn luận 6.1 Kết Hình3.7: Sản phẩm cà phê hịa tan dạng bột 6.2 Bàn luận, kết luận Sản phẩm cà phê hịa tan dạng bột nhóm có kích thước hạt đồng đều, khơng có mùi lạ có mùi đặc trưng sản phẩm Sản phẩm có màu nâu vàng, màu khơng đạt tiêu chuẩn Vì q trình rang đảo trộn khơng đồng dẫn đến hat cà phê chín khơng nên màu sắc sản phẩm không mong muốn Giai đoạn rang giai đoạn quan trọng ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị chất lượng cà phê TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồ Thị Thu Trang, Tài liệu hướng dẫn thực hành môn công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, ĐH SPKT TpHCM, 2016 Nguyễn Tiến Lực, Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, NXB ĐH SPKT TpHCM iêu chuẩn Việt Nam TCVN9740:2013 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12459: 2018 Cà phê hòa tan nguyên chất 34 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE Tổng quan 1.1 Tổng quan cacao Cây ca cao (Theobroma cacao Linn) thuộc họ Sterculiaceae công nghiệp dài ngày, sống vùng nhiệt đới, thuộc loài thân mộc, sống đa niên Cây ca cao có nguồn gốc từ vùng Amazon Đây lồi thực vật có khả phát triển điều kiện râm mát độ ẩm cao Cây ca cao trồng nhiều nước Nam- Trung Mỹ Trung- Tây Phi Các nước thuộc khu vực Đông Nam Á Nam Á phát triển trồng ca cao, nhiên sản lượng nhỏ so với giới Cây ca cao phân thành ba nhóm chính: Forastero: Chiếm tỷ lệ 80%, tổng sản lượng ca cao thê giới Ca cao thuộc dòng Forastero cho suất cao, khả kháng bệnh tốt cho hạt có chất lượng khơng cao (mức trung bình) Trái màu vàng đỏ, có nhiều Châu Phi Criollo: Đây dòng ca cao cho chất lượng hương vị sản phẩm chế biến tốt Tuy nhiên Criollo khó trồng khả thích nghi, kháng bệnh suất thấp Trái có màu đỏ, kích thước to có nhiều vùng Nam Mỹ Trinitario: Đây dòng ca cao xác định lai dòng Criollo dòng Forastero Nó mang thuộc tính trung gian hai dịng nói Chủ yếu trồng Nam Mỹ Trái màu vàng, kích thước nhỏ Hình 4.1: Quả cacao 35 1.1.1 Thành phần hóa học cacao Lipid (bơ cacao): chiếm 48-50% khối lượng hạt cacao lên men sấy khô Lipid cacao chủ yếu triglycerides acid béo no Vì vậy, bơ cacao bền bị oxy hóa điều kiện thường Bơ cacao sau chiết từ hạt cacao có dạng tinh thể nhỏ, màu trắng vàng có mùi thơm đặc trưng Trong đó, số lượng, kích thước, hình dạng tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm nóng, làm lạnh (làm nguội), khuấy trộn trình chiết, nhiệt độ đông đặc khối chất béo thành phẩm Ở nhiệt độ thường: bơ cacao cứng, dòn; nhiệt độ vượt 35oC (tức cao nhiệt độ thể người), bơ cao cao tan miệng Dựa vào lượng lipid có cacao, người ta chia cacao làm ba loại: Cacao giàu béo (high fat cocoa powder)22% Lipid Cacao độ béo trung bình (medium fat cocoa powder): 12-22% Lipid Cacao béo (low fat cocoa powder): 10-12% Lipid Threobromine: Threobromine hợp chất alkaloid hòa tan cồn, acetic acid khơng hịa tan ether, dầu hỏa Threobromine có khả oxy hóa nhanh tạo sản phẩm có màu (chất nâu cacao) màu đặc trưng chocolate Đây thành phần đặc trưng hạt cacao, tạo vị đắng đặc trưng chocolate Nó chiếm 1,5-1,7% khối lượng hạt 0,5-1,3% khối lượng vỏ Là chất kích thích nhẹ có ảnh hưởng đến hệ tim thần kinh tạo hưng phấn nhẹ Caffein: Ở vỏ hạt cacao hàm lượng caffeine < 0,3% nội nhủ hàm lượng caffeine < 0,7% Đây chất kích thích, tác dụng lên hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khối Nhưng hàm lượng q cao độc với hệ thần kinh tuần hoàn Trong bột cacao thành phẩm có khoảng 1g caffeine/ 100g bột cacao Vì vậy, khơng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người Acid hữu cơ: Trong cacao acid hữu chiếm 1,2-1,6%, lượng acid hình thành chủ yếu trình ủ Hầu hết acetic acid (tạo mùi), citric acid (0,45-0,75%) oxalic acid (0,32-0,50%) Ngoài ra, bột bột cacao chứa đầy đủ loại glucid, protein loại acid amin 1.2 Tổng quan chocolate Chocolate hỗn hợp bột cacao bơ cacao, cho thêm đường, sữa, chất khác vào, cuối đóng thành dạng Chocolate tạo thành dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng kiện hình thỏ hay trứng cho ngày lễ 36 Phục Sinh, hình ơng già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh hình trái tim cho ngày Valentine Ngồi ra, chocolate cịn chế thành thức uống (được gọi cacao hay sơ-cơ-la nóng) Thức uống người Aztec người Maya phát minh lan truyền rộng rãi khắp châu Âu Chocolate loại nguyên liệu phổ biến có nhiều dạng khác Sự khác dạng mùi vị pha trộn thành phần khác hay nhiệt độ thời gian nướng hạt cacao Một số loại chocolate phổ biến biết đến là: Chocolate đắng, hay bột chocolate: loại sơ-cơ-la ngun chất, đậm mùi có vị đắng tự nhiên ca cao Sau trộn với đường, nguyên liệu sản phẩm bánh có chứa sơ-cơ-la khác bánh ngọt, bánh quy Chocolate đen chocolate không pha lẫn sữa Đôi cịn gọi " chocolate ngun chất" Chính phủ Hoa Kỳ quy định phải có 15% bột cacao, cịn châu Âu quy định 35% Chocolate sữa hocolate pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị Chính phủ Mỹ quy định phải có 10% bột cacao, cịn EU quy định 25% Chocolate trắng bơ cacao pha chế mà bột cacao Chocolate có tác động tích cực tiêu cực đến sức khỏe Chocolate trắng ăn thường cho cảm giác sảng khối, chocolate có tác động tích cực đến hệ tuần hồn Các tác động có khác giai đoạn nghiên cúu chống ung thư, kích thích não, trị bệnh ho chống tiêu chảy 1.3 Tổng quan phụ gia số nguyên liệu khác 1.3.1 Lecithin Trong sản xuất socola người ta thường sử dụng lecithin chất nhũ hóa nhằm tạo cấu trúc chống tượng “nở hoa bể mặt” sản phẩm Lecithin phospholipids phổ biến tên thương hiệu thị trường Lecithin hay hỗn hợp phospholipids Trong cấu trúc phân tử lecithin có phần háo nước háo béo, lecithin dùng chất nhũ hóa cũa hệ dầu nước Từ giúp ổn định cấu trúc chocolate cải thiện độ giòn chocolate thành phẩm Người ta chiết xuất lecithin từ đậu nành hạt, lòng đỏ trứng gà Hàm lượng lecithin sử dụng sản xuất chocolate khoảng 0,3 – 0,5% 37 Hình 2: Cấu trúc phân tử lecithin 1.3.2 Whipping cream Theo truyền thống, whipping cream có hàm lượng chất béo từ 30% đến 40% trùng trước tiến hành đồng Nhu cầu việc kéo dài thời gian sử dụng dẫn đến việc tăng nhiệt độ trùng sản phẩm Ở số quốc gia, sản phẩm whipping cream trùng kĩ thuật UHT với nhiệt độ sử dụng ≥135 ° C Sau đó, sản phẩm làm đồng chất ổn định Trong lĩnh vực làm bánh, Whipping cream loại kem sữa béo, gồm có lượng lớn chất béo có thành phần, dùng làm kem bơng cho tráng miệng hay thực phẩm Nó có nguồn gốc từ động vật, tách từ sữa bò tươi nguyên chất nên khơng chứa đường Whipping cream có hai loại kem đánh kem tự đánh So với loại kem khác thị trường loại kem sử dụng phổ biến kem khơng chứa đường, gia giảm độ tùy vào ý ăn mà chế biến Trong trường hợp này, whipping cream bổ sung vào sản phẩm nama chocolate nhằm làm tăng hương vị độ béo cho sản phẩm, giảm vị đắng bột cacao góp phần nhỏ tạo cấu trúc sánh mềm mịn nama thành phẩm 38 Hình 4.3: Quá trình sản xuất whipping cream Hình 4.4: Sản phẩm whipping cream chưa đánh 1.3.3 Gelatin Gelatin polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, thành phần protein tế bào mơ nhiều loài động vật Cấu tạo chuỗi acid amin gồm ba acid amin chủ yếu glyxin, prolin, hydroprolin Trong phân tử gelatin, acid amin liên kết với tạo chuỗi xoắn ốc có khả giữ nước, gồm: xương, da, gân Gelatin sản phẩm trình thủy phân phần collagen, lấy từ lị mổ, thuộc da Collagen phân giải biến thành gelatin, vào giả thuyết Hofmeister, phản ứng tiến hành sau: C102H149N33O38 + H2O -> C102H151N31O39 Nếu xử lý điều kiện nhiệt độ cao có nước keo dễ tiếp tục biến đổi thành Gelstose Gletone C102H151N31O39 + H2O > C55H85N17O22 + C47H70O19 + 7N2 (Gelstose) (Gletone) Phân tử gelatin bao gồm: 85,9% protein ; 0,52% muối khoáng ; 8,13% nước Gelatin trương nở cho vào nước, hấp thụ thể tích 5-10 lần thể tích thân Khi gia nhiệt đến nhiệt độ cao điểm tan chảy, gelatin trương nở hoàn toàn tạo thành gel làm nguội Quá trình chuyển 39 đổi dạng dung dịch dạng gel có tính thuận nghich Tính chất áp dụng nhiều q trình chế biến thực phẩm Ngồi ra, gel gelatin bắt đầu tan chảy 27-34°C có khuynh hướng tan miệng Cơ chế tạo gel thay đổi ngẫu nhiên dạng xoắn ốc, amino acid chuỗi polypeptide khác tạo hình thể xoắn ốc làm nguội vòng xoắn ổn định nhờ cầu hydro, tạo gel ba chiều Sự tạo gel gelatin xem tái tạo phần collagen phần tái tạo hoạt động đoạn chức gel Gelatin chủ yếu dung làm phụ gia tạo gel sản phẩm bánh kẹo, tạo dạng gel mềm dẻo, suốt, nghịch đảo nhiệt làm nguội 35℃ Loại gelatin sử dụng phụ thuộc vào đặc tính sản phẩm cuối Gelatin thành phần kết cấu linh hoạt cho bánh kẹo đường hồn tồn thích ứng với hầu hết quy trình sản xuất bánh kẹo đường cơng nghiệp Trong trường hợp này, gelatin sử dụng nhằm: Ngăn ngừa sản phẩm bị khơ gelatin có tính nhũ hóa tốt liên kết mạnh mẽ với nước Gelatin tan chảy 27-34°C làm tăng cảm giác mouthfeel cho sản phẩm Gelatin liên kết thành phần bột cacao bơ cacao lại với nhau, từ tăng khả ổn định cấu trúc Hình 4.5: Cấu trúc phân tử gelatin Mục tiêu Nhận dạng giải thích qui trình sản xuất chocolate Thiết kế qui trình cơng nghệ sản xuất chocolate 40 Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 3.1 Nguyên liệu Bơ ca cao Bột ca cao Gelatin Whipping cream Đường bột Sữa bột 3.2 Dụng cụ, thiết bị Dụng cụ: chén, thìa, đủa, tơ, vá, chảo, xoong, khuôn đổ chocolate Thiết bị: bếp gas, cân, nhiệt kế, tủ lạnh 4.Quy trình cộng nghệ 4.1 Quy trình sản xuất chocolate 41 Whipping cream Gelatin Hình 4.6: Quy trình sản xuất chocolate Hình 4.7: Quy trình sản xuất nama chocolate 4.2 Giải thích quy trình 4.2.1 Phối trộn Mục đích Tạo dung dịch huyền phù gồm bơ cacao, đường, bột cacao nhào Trong đó, bơ cacao mơi trường phân tán ( chiếm 35%), cịn đường bột cacao chất phân tán (chiếm 65%) Tiến hành Tốc độ đánh trộn từ 4-6, thời gian 40 phút, nhiệt độ 50-600 C Nhiệt độ 600C để giữ cho bơ không đặc lại thành phần khác tan tốt Nếu > 600C làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Các biến đổi 42 Độ nhớt giảm trình nhào trộn Nếu bổ sung sữa đặc (độ ẩm 15-20%)  độ ẩm khối chocolate tăng (đạt ~6%)  gây khó khăn cho q trình nhào  bổ sung thêm đường Vì vậy, chọn bổ sung sữa bột (độ ẩm 5-7%) tốt sữa đặc Sau nhào, phần tử có kích thước lớn nhiều nên cần phải nghiền 4.2.2 Nghiền - sấy Mục đích Q trình nghiền tinh nhằm làm cho tất cấu tử chocolate phải có kích thước 30 μm để trở thành hỗn hợp đồng mịn Tiến hành Nhiệt độ nghiền giữ 60-800C để hỗn hợp trạng thái lỏng, có độ nhớt thấp Gia nhiệt hổn hợp lên khoảng 80 0C giữ 15 phút sau làm lạnh xuống 10-120C đồng thời khuấy liên tục đến đặc lại 4.2.3 Đảo trộn nhiệt Mục đích Tăng hương vị ổn định kết cấu chocolate Quá trình cần thiết để bảo đảm thời gian bảo quản dài cho sản phẩm Tiến hành Nhiệt độ trình giữ 60-80oC chocolate không sữa 45-60oC chocolate sữa Thời gian đảo trộn từ vài đến vài ngày (tuỳ thuộc loại chocolate loại máy trộn khác nhau) Hàm lượng lecithin cho phép sản phẩm không 0,5% (tiết kiệm 4% bơ cacao) cho vào khoảng trước kết thúc trình đảo trộn Các biển đổi Tạo phản ứng Maillard aminoacids đường khử  tăng mùi vị chocolate Bốc số acid có mùi hăng (acetic…) Làm giảm hàm lượng nước có sản phẩm 4.2.4 Xử lý nhiệt Mục đích Q trình xử lý nhiệt để chocolate kết tinh ổn định tinh thể bơ cacao  giúp chocolate kết tinh Tạo điều kiện cho trình tạo hình chocolate 43 Tạo đồng tinh thể Tăng khả chịu nhiệt chocolate Làm chocolate mau rắn lại làm mát Làm bóng chocolate Tiến hành Nhiệt độ xử lý nhiệt chocolate đen thường cao chocolate sữa khỏang 20 C Gia nhiệt khối chocolate lên khỏang 500C để đảm bảo hịa tan hồn tồn tinh thể chất béo Hạ nhiệt độ chocolate lỏng từ khoảng 38oC xuống 290C để đưa thành phần bột chocolate nhiệt độ gần đến điểm kết đông Giữ nhiệt độ tiếp tục khuấy đảo đến tinh thể cacao hình thành Hoặc ta gieo tinh thể làm mồi giúp q trình tinh thể hố nhanh Nâng nhiệt độ chocolate lên 32-330C làm nóng chảy tinh thể khơng bền vững tạo cho chocolate độ lỏng cần thiết để dễ rót vào khuôn Các biến đổi Chocolate bị tan chảy Mở đầu cho phát triển nhanh thành nhân từ tinh thể, đó, chứa phần tử beta bền lượng nhỏ tinh thể alpha không bền Số lượng hạt tinh thể mịn tăng lên không đổi, tùy thuộc vào đo lường điều khiển nhiệt độ xác Các tinh thể alpha khơng bền bị nung chảy Các tinh thể beta hình thành 4.2.5 Rót khn Mục đích Tạo hình cho chocolate Tiến hành Khn thường làm thiếc nhựa, có bề mặt nhẵn bóng , truyền nhiệt tốt phải sấy đến nhiệt độ xử lý nhiệt (30-32 0C) trước rót chocolate 4.2.6 Làm lạnh bao gói Mục đích Làm cho chocolate đông cứng tạo thành thành phẩm Tiến hành Làm cho chocolate đông cứng 20-30 phút 2-40C để dễ tháo khỏi khuôn Dùng giấy bạc gói viên socola thành phẩm trữ nhiệt độ thích hợp 44 Chỉ tiêu cảm quan chocolate Thang điểm Chỉ tiêu Nâu nhạt, đỏ nâu nhạt Xám nhạt Nâu đen Nâu đậm Đỏ nâu Mùi Thơm mùi đặc trưng, không mùi lạ Thơm vừa, không mùi lạ Thơm nhẹ, hăng mùi bơ Ít thơm, hăng mùi bơ, chua Ít thơm, chua, hôi mốc Vị Đắng mạnh, không vị lạ Đắng vừa, không gắt Đắng vừa, chua, chát Đắng nhẹ (gắt, vị chua) Đắng nhạt Màu sắc Trạng thái Mịn, bề mặt láng, bẻ khơng gãy Hơi mịn, hạt liti Không mịn, dẻo, bề mặt rỗ Tan chảy Nhiểu nhanh hạt li ti, (khó tan dẻo, rỗ chảy), bẻ bề mặt không gãy, nhiều hạt liti Bảng 4.1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan chocolate 45 Kết bàn luận 6.1 Kết Hình 4.8: Chocolate nama chocolate thành phẩm Chocolate Nâu đen Màu sắc Thơm mùi đặc trưng, Mùi không mùi lạ Đắng vừa, không gắt Vị Bề mặt láng, bẻ không gãy Kết cấu chưa mịn, Trạng thái chưa tan hồn tồn cho vào miệng, cịn bị bột Nama chocolate Nâu đen đậm Thơm mùi đặc trưng, không mùi lạ Đắng vừa, không gắt, béo Bề mặt láng, tan cho vào miệng, cảm giác mouthfeel tốt Hơi khơ, thiếu độ sóng sánh mềm dẻo nama thị trường 6.2 Bàn luận Đối với sản phẩm chocolate Do thiếu trình nghiền sấy nên cấu tử chocolate tinh thể đường kích thước chưa đủ nhỏ (