Untitled StuDocu is not sponsored or endorsed by any college or university Tiểu luận xúc xích tiệt trùng DHTP16A công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh) StuDocu is not s.
lOMoARcPSD|17830035 Tiểu luận xúc xích tiệt trùng DHTP16A cơng nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh) StuDocu is not sponsored or endorsed by any college or university Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MƠN CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chủ đề: Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIẾT TRÙNG Giảng viên hướng dẫn: Lê Phạm Tấn Quốc Lớp: DHTP16A Nhóm: Thành viên: Trần Khánh Huyền Nguyễn Thái Thuận Hòa Phạm Thị Mỹ Huệ Lê Thị Ánh Hồng Trần Nguyên Hòa TPHCM, ngày 19 tháng năm 2022 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Tổng quan xúc xích 1.1 Lịch sử xúc xích .6 1.2 Xúc xích thị trường 1.3 Phân loại Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu [1] .9 2.1.1 Thịt 2.1.1.1 Phân loại 2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng thịt heo 10 2.1.1.3 Cấu trúc thịt 10 2.1.1.4 Thành phần hóa học 12 2.1.1.5 Quá trình biến đổi thịt sau giết mổ .13 2.1.1.6 Các dạng hư hỏng thịt 14 2.1.1.7 Vai trò thịt sản xuất xúc xích .15 2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không bảo quản lạnh đông 15 2.1.1.9 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) 16 2.1.2 Mỡ heo 17 2.1.3 Da heo 18 2.2 Nguyên liệu phụ [1] 18 2.2.1 Nước đá vảy 18 2.2.2 Protein đậu nành .19 2.2.3 Tinh bột 21 2.3 Gia vị [1] 21 2.3.1 Muối ăn 21 2.3.2 Bột 22 2.4 Đường 23 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 2.3.4 Bột tiêu 24 2.4 Phụ gia [1] 25 2.4.1 Muối nitrat nitrit 25 2.4.2 Tari (polyphosphate) 26 2.4.3 Vitamin C .26 2.4.4 Chất tạo màu – mùi 26 2.5 Vỏ bọc xúc xích [1] 27 2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên 27 2.5.2 Nguồn gốc tổng hợp .27 Quy trình công nghệ 29 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng 29 3.1.1 Sơ đồ khối 29 3.2 Thuyết minh cơng đoạn quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng [3] [4] [5] 30 3.2.1 Làm lạnh [4] 30 3.2.2 Giai đoạn cấp đông 31 3.2.3 Giai đoạn rã đông 31 3.2.4 Giai đoạn xay thô 32 3.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn .32 3.2.6 Giai đoạn nhồi, định lượng .33 3.2.7 Giai đoạn tiệt trùng 34 3.2.8 Giai đoạn làm nguội .35 3.2.9 Giai đoạn sấy khô 35 3.2.10 Giai đoạn hồn thiện – đóng gói - bảo quản 35 Thiết bị 36 4.1 Máy băm thịt (mincer) 36 4.1.1 Mục đích [26] 36 4.1.2 Cấu tạo [2] 36 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 4.2 Máy cutter 37 4.2.1 Mục đích [26] 37 4.3 Máy băm thịt tốc độ cao [28] .38 4.4 Máy băm thịt chân không [28] .38 4.5 Máy dồn thịt (filler) 39 4.5.1 Mục đích [26] 39 4.5.2 Nguyên tắc làm việc máy [2] 39 4.6 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine) [2],[29] 39 4.7 Thiết bị trữ đông [7], [26] .40 4.8 Thiết bị rã đông [7],[26] .40 4.8.1 Mục đích 40 4.8.2 Các thông số làm việc phịng rã đơng 40 4.9 Máy hấp tiệt trùng [7],[26] 41 4.9.1 Mục đích 41 4.9.2 Thông số làm việc 41 MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU XÚC XÍCH ĐƯỢC ƯA CHUỘNG NHẤT VIỆT NAM 44 Xúc xích Vissan 44 Xúc xích Đất Việt .47 Xúc xích CP 50 Xúc xích Le Gourmet 52 Xúc xích Mavin 54 Xúc xích Dabaco 57 Xúc xích AFF .60 Xúc xích Ba Huân 62 Xúc xích Sfood 64 KẾT LUẬN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO .68 Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển đất nước, thức ăn nhanh dần phát triển Trong xúc xích tiệt trùng điểm sáng, thực phẩm tiện lợi, hữu ích chứa nhiều dinh dưỡng cung cấp cho con người trì hoạt động trạng thái tốt Với đà phát triển mạnh mẽ, ngành cơng nghệ thực phẩm ln tìm nhiều phương pháp cải tiến tạo lạ cách chế biến Cũng từ xúc xích cải tiến cách tiến vượt bật trước, tạo hương vị riêng hấp dẫn người dùng Xúc xích sản xuất theo hai phương thức thủ công qui mô công nghiệp Những sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm loại có dinh dưỡng cao Chúng giàu protein, chất béo chất khoáng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Vì chúng thường chọn nguồn nguyên liệu để tạo sản phẩm hữu ích cung cấp dinh dưỡng Các sản phẩm xúc xích nước quy định theo tiêu chuẩn phù hợp tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 tương đương trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP ISO 22000 tương đương (bản có cơng chứng có xuất trình để đối chiếu) Với báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu xúc xích tiệt trùng Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 Tổng quan xúc xích 1.1 Lịch sử xúc xích Hiện tới chưa xác minh nguồn gốc xuất xứ xúc xích từ đâu? Xúc xích tuổi người tạo ăn dùng thịt nhồi vào ruột heo hay nhân tạo khác? Nhưng Xúc xích loại thực phẩm lâu đời Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích vẽ tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt lạp xưởng) Vào kỷ thứ trước công nguyên nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích Odyssey thi đấu “xúc xích” người Hy Lạp Người can đảm nhận phần thưởng xúc xích Người La Mã chuộng xúc xích Họ khơng ăn xúc xích nướng nhỏ, mà heo nướng có nhồi đầy xúc xích bụng Từ “sausage” (xúc xích) xuất phát từ tiếng Latin salus, có nghĩa bảo quản để khơng bị phân huỷ nghĩa đen ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống Vào thập niên 18, nhiều loại xúc xích sản xuất châu Âu Mỗi loại mang đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính vùng đặc biệt dựa vào thành phần khác loại gia vị Ví dụ vào mùa thu, Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha Pháp ưa chuộng loại xúc Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 xích khơ bán khơ Cịn Đức, Áo Denmark lại sản xuất xúc xích tươi nấu lại dùng Người Mỹ biết đến xúc xích loại thức ăn có kết hợp khơ thịt làm thành bánh sau đem xơng khói phơi khơ chúng Tuy nhiên cơng nghiệp sản xuất xúc xích Mỹ khơng phát triển đến cách mạng cơng nghiệp bắt đầu Khi nhiều dân nhập cư từ nước mang đến công thức kĩ khác nhằm đáp ứng vị người tiêu dùng Trong suốt thời gian dài, xúc xích xem thực phẩm quan trọng vật liệu trao đổi có giá trị thương mại Sau du nhập vào Việt Nam với bùng nổ khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm tạo nhiều bước tiến Đặt biệt sản phẩm từ thịt xúc xích, chúng sinh yêu cầu cao hơn, đa dạng hoàn thiện trước Hiện xúc xích phần tiện lợi sống đại Ngồi mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng cịn ăn tao nhã thú vị bữa ăn Ngồi chúng cịn cung cấp lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho thể Hơn nữa, xúc xích tương đối an tồn cho người sử dụng có tác động hiệu muối, pH, xơng khói, mơi trường khơ, làm chín để chống lại tác động có hại vi sinh vật, vi khuẩn … 1.2 Xúc xích thị trường Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm từ thịt tăng lên nhanh 12% Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm, sản phẩm ăn liền ngày phổ biến tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 Khơng có cơng thức chung cho loại xúc xích Mỗi vùng , dân tộc dđều có cách chế biến hương vị riêng cho ăn mình, điều tạo nên cơng thức xúc xích riêng biệt Có khoảng 800 loại loại đa dạng Trong gồm loại chia theo phương thức nguyên liệu khác Các loại ngun liệu nấu chín trước đó, tùy theo loại thành phần bao gồm đồ lịng, huyết, da, Xúc xích đa số làm từ hỗn hợp thịt heo, bò, thịt gà, cá, tơm, xúc xích chay từ đậu nành Thịt gia vị nhồi ruột súc vật ruột cuả heo, bao collagen làm từ da bò loại ăn Hay với công nghệ sản xuất đại địi hỏi tính hàng loạt đồng người ta lại dùng bao cellilose làm từ bột gỗ phổ biến, loại không ăn Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) lOMoARcPSD|17830035 Hình 1.1: Xúc xích thị trường 1.3 Phân loại Xúc xích định nghĩa thịt xay trộn với mỡ heo gia vị nhồi bao ( casing) thành dạng ống dài Xúc xích chế biến từ nhiều loại thịt thịt heo, bò, gà, bê, thông dụng thịt heo Có thể phân loại xúc xích theo ngun liệu sản xuất hay phương pháp nhiều người áp dụng phân loại theo phương pháp chế biến gồm: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích hun khói tiệt trùng, xúc xích khơ, xúc xích bán khơ, xúc xích tiệt trùng Tùy vào phương pháp mà chúng có cách bảo quản thời gian bảo quản khác Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu [1] 2.1.1 Thịt Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng Sắt (Fe), Đồng (Cu), Magie (Mg), Photpho (P) Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin như: Vitamin A, Vitamin B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B6, PP thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Downloaded by H?i Tr?n Thanh (radioactivespidey153@gmail.com) ... 44 Xúc xích Đất Việt .47 Xúc xích CP 50 Xúc xích Le Gourmet 52 Xúc xích Mavin 54 Xúc xích Dabaco 57 Xúc xích AFF .60 Xúc xích. .. loại xúc xích theo ngun liệu sản xuất hay phương pháp nhiều người áp dụng phân loại theo phương pháp chế biến gồm: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích hun khói tiệt trùng, xúc xích khơ, xúc. .. nhắc đến xúc xích Odyssey thi đấu ? ?xúc xích? ?? người Hy Lạp Người can đảm nhận phần thưởng xúc xích Người La Mã chuộng xúc xích Họ khơng ăn xúc xích nướng nhỏ, mà heo nướng có nhồi đầy xúc xích bụng