THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG BỔ SUNG MÈ TRẮNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG BỔ SUNG MÈ TRẮNG Họ tên sinh viên : VÕ QUỲNH HỒNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG BỔ SUNG MÈ TRẮNG Tác giả VÕ QUỲNH HỒNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS TRƯƠNG THANH LONG KS PHẠM MINH THÙY TRANG Tháng năm 2010 LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập nghiên cứu để hồn thành đề tài này, phấn đấu thân, em nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ thầy cô, bạn bè… Nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh nhiệt tình giảng dạy chúng em suốt thời gian qua Thầy Trương Thanh Long tận tình giảng dạy hướng dẫn em suốt trình học tập suốt trình thực đề tài Ban tổng giám đốc cơng ty Vissan anh chị “phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm” công ty tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ để em hồn thành đề tài Gia đình, bạn bè người thân động viên giúp đỡ em suốt thời gian học tập đặc biệt thời gian làm đề tài Tp Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010 Sinh viên thực Võ Quỳnh Hồng i TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm chế biến xúc xích tiệt trùng bổ sung mè trắng” thực công ty TNHH thành viên Vissan, thời gian từ ngày 15/03/2010 đến ngày 15/07/2010 Mục đích đề tài tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng từ mè Nội dung đề tài gồm thí nghiệm:  Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng cách xử lý mè đến chất lượng sản phẩm  Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng mè đến chất lượng sản phẩm  Thí nghiệm 3: Khảo sát biến đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản  Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng vitamin E đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Kết quả: chọn loại mè rang không xay với hàm lượng 10% 0,02% vitamin E để chế biến Kết phân tích cho biết sản phẩm chứa 13,2% protein, 14,3% lipid, 10 mg NH3/100 g sản phẩm, không chứa H2S pH sản phẩm 6,0 Chi phí nguyên phụ liệu cho kg xúc xích ngun liệu 39.600 đồng (chưa tính bao bì, clip, nhân cơng,…) Sản phẩm xếp loại thích nhiều theo phương pháp cho điểm thị hiếu thang điểm ii MỤC LỤC Trang Nhận xét công ty thực tập Lời cảm ơn .i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng vii Danh sách hình sơ đồ viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Yêu cầu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát công ty Vissan 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Ngành nghề kinh doanh 2.1.3 Chứng nhận chất lượng 2.2 Khái quát xúc xích 2.2.1 Lịch sử đời phát triển xúc xích 2.2.2 Phân loại xúc xích 2.2.3 Nguyên liệu sử dụng chế biến xúc xích 2.2.3.1 Nguyên liệu 2.2.3.2 Gia vị - phụ gia 2.2.4 Vỏ bọc xúc xích .14 2.2.4.1 Vỏ bọc tự nhiên 14 2.2.4.2 Vỏ bọc nhân tạo .14 2.2.4.3 Vỏ bọc PVDC (polyvinyliden chloride) 15 iii 2.3 Hệ nhũ tương 15 2.3.1 Khái niệm 15 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu hệ nhũ tương 15 2.3.2.1 Nguyên liệu .15 2.3.2.2 Quá trình chế biến 16 2.3.2.3 Chất thêm vào 16 2.4 Ảnh hưởng nitrit chế biến 16 2.4.1 Sự tạo màu sản phẩm .16 2.4.2 Sự hình thành nitrosamin 18 2.5 Xử lý nhiệt .18 2.5.1 Mục đích q trình xử lý nhiệt 18 2.5.2 Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến thịt sản phẩm thịt 18 2.5.3 Các dạng xử lý nhiệt .19 2.5.4 Giá trị F (giá trị tiệt trùng) .19 2.6 Khái quát mè .20 2.6.1 Nguồn gốc phân bố mè 20 2.6.2 Phân loại đặc điểm thực vật học mè .20 2.6.3 Thành phần .21 2.6.4 Giá trị .22 2.6.4.1 Tác dụng lignan 22 2.6.4.2 Tác dụng phytosterol 23 2.6.4.3 Tác dụng chất khoáng .23 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 24 3.2 Vật liệu 24 3.2.1 Nguyên phụ liệu .24 3.2.2 Thiết bị dụng cụ 24 3.3 Phương pháp tiến hành 25 3.3.1 Quy trình chế biến đề nghị .25 3.3.2 Công thức đề nghị 25 3.3.3 Bố trí thí nghiệm 26 iv 3.3.4 Chất lượng xúc xích thành phẩm .29 3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xử lý số liệu 29 3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan .29 3.4.2 Xử lý số liệu .30 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết 31 4.1.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng cách xử lý mè đến chất lượng sản phẩm 31 4.1.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng mè đến chất lượng sản phẩm 33 4.1.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát biến đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản .35 4.1.4 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng vitamin E đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản .38 4.2 Quy trình chế biến 39 4.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm .39 4.2.2 Giải thích quy trình 41 4.2.2.1 Rã đông 41 4.2.2.2 Chặt nhỏ 41 4.2.2.3 Xay mịn tạo nhũ tương 41 4.2.2.4 Trộn mè 42 4.2.2.5 Định hình .43 4.2.2.6 Tiệt trùng làm nguội 43 4.3 Chất lượng xúc xích thành phẩm 44 4.4 Chi phí sản xuất xúc xích mè 44 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 46 Tài liệu tham khảo .48 Phụ lục 51 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Mb : Myoglobin Met Mb : Met myoglobin Oxy Mb : Oxy myoglobin Nitroso Mb : Nitroso myoglobin ISO : International Organization for Standardization IEC : International Electrotechnical Commission HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points PDVC : Polyvinyliden chloride VDC : Vinyliden chloride VCM : Vinyli chloride monomer TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam NXB : Nhà xuất vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100 g thịt heo Bảng 2.2: Hàm lượng chất khoáng thịt (mg/100 g thịt) Bảng 2.3: Các acid béo thịt (% tổng acid béo) Bảng 2.4: Thành phần amino acid thịt heo Bảng 2.5: Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo Bảng 2.6: Một vài loại phosphate pH chúng 11 Bảng 2.7: Thành phần hạt mè 21 Bảng 2.8: Thành phần số chất hạt mè 22 Bảng 2.9: Hàm lượng lignan chứa số loại thực phẩm 22 Bảng 3.1: Công thức đề nghị .26 Bảng 3.2: Thí nghiệm xác định hàm lượng mè 27 Bảng 4.1: Điểm cảm quan phương pháp so hàng sản phẩm xúc xích mè thí nghiệm .32 Bảng 4.2: Điểm cảm quan phương pháp cho điểm sản phẩm xúc xích mè thí nghiệm .33 Bảng 4.3: Điểm cảm quan phương pháp cho điểm sản phẩm xúc xích mè thí nghiệm .36 Bảng 4.4: Điểm cảm quan phương pháp cho điểm sản phẩm xúc xích mè có vitamin E thí nghiệm .38 Bảng 4.5: Kết kiểm tra sản phẩm xúc xích mè tiệt trùng .44 Bảng 4.6: Chi phí sản xuất kg xúc xích mè nguyên liệu 45 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Trang Hình 2.1: Sự biến đổi màu thịt tươi .16 Hình 2.2: Phản ứng tạo màu nhờ nitrit 17 Hình 2.3: Phản ứng hình thành nitrosamin 18 Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến xúc xích mè đề nghị 25 Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến thử nghiệm xúc xích mè tiệt trùng 40 Hình 4.2: Máy chặt thịt 42 Hình 4.3: Máy cắt dạng chảo .42 Hình 4.4: Máy nhồi piston 43 Hình 4.5: Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bổ sung mè trắng 43 viii Phụ lục 6.2: Bảng phân tích Anova bảng trắc nghiệm Tukey thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng mè đến chất lượng sản phẩm Phụ lục 6.2.1: Chỉ tiêu màu sắc Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM MAU SAC Source DF SS MS F P MUC DO ME 7.485 3.742 4.91 0.010 Error 63 48.045 0.763 Total 65 55.530 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ -5 22 7.4545 0.7385 ( * -) 10 22 7.5909 0.7964 ( -* ) 13 22 6.8182 1.0527 ( * -) + -+ -+ -+ -Pooled StDev = 0.8733 6.50 7.00 7.50 8.00 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0195 Critical value = 3.39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 10 -0.7675 0.4948 13 0.0052 1.2675 10 0.1416 1.4039 65 Phụ lục 6.2.2: Chỉ tiêu cấu trúc Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM CAU TRUC Source DF SS MS F P MUC DO ME 18.939 9.470 13.87 0.000 Error 63 43.000 0.683 Total 65 61.939 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ -5 22 7.4091 0.7964 ( * ) 10 22 7.4091 0.9591 ( * ) 13 22 6.2727 0.7025 ( * ) + -+ -+ -+ -Pooled StDev = 0.8262 6.00 6.50 7.00 7.50 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0195 Critical value = 3.39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 10 -0.5971 0.5971 13 0.5393 1.7335 10 0.5393 1.7335 66 Phụ lục 6.2.3: Chỉ tiêu mùi Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM MUI Source DF SS MS MUC DO ME 4.90 2.45 Error 62 73.96 1.19 Total 64 78.86 Level 10 13 N 22 22 22 Mean 6.773 7.429 6.955 Pooled StDev = StDev 1.232 0.926 1.090 1.092 F 2.05 P 0.137 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * -) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+-6.50 7.00 7.50 8.00 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0192 Critical value = 3.40 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 10 -1.457 0.145 13 -0.974 0.610 10 -0.327 1.275 67 Phụ lục 6.2.4: Chỉ tiêu vị Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM VI Source DF SS MS MUC DO ME 0.030 0.015 Error 63 22.455 0.356 Total 65 22.485 Level 10 13 N 22 22 22 Pooled StDev = Mean 7.5455 7.5000 7.5000 StDev 0.5958 0.5976 0.5976 0.5970 F 0.04 P 0.958 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ 7.35 7.50 7.65 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0195 Critical value = 3.39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 10 -0.3860 0.4769 13 -0.3860 0.4769 10 -0.4315 0.4315 68 Phụ lục 6.2.5: Điểm chung Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DIEM CHUNG Source DF SS MS F P MUC DO ME 24.030 12.015 17.03 0.000 Error 63 44.455 0.706 Total 65 68.485 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ -5 22 6.5909 0.9081 ( -* -) 10 22 7.6818 0.6463 ( -* -) 13 22 6.2727 0.9351 ( -* -) + -+ -+ -+ -Pooled StDev = 0.8400 6.00 6.60 7.20 7.80 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0195 Critical value = 3.39 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 10 -1.6980 -0.4838 13 -0.2889 0.9253 10 0.8020 2.0162 69 Phụ lục 6.3: Bảng phân tích Anova bảng trắc nghiệm Tukey thí nghiệm Khảo sát biến đổi sản phẩm theo thời gian bảo quản Phụ lục 6.3.1: Chỉ tiêu màu sắc Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MAU Source DF SS MS THOI GIA 29.000 9.667 Error 36 23.000 0.639 Total 39 52.000 Level BD TUAN TUAN TUAN N 22 22 22 22 Mean 7.4000 6.8000 6.7000 5.1000 Pooled StDev = StDev 0.6992 0.7888 0.8233 0.8756 0.7993 F 15.13 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+5.0 6.0 7.0 8.0 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0107 Critical value = 3.81 Intervals for (column level mean) - (row level mean) BD TUAN TUAN -0.3630 1.5630 TUAN -0.2630 1.6630 -0.8630 1.0630 TUAN 1.3370 3.2630 0.7370 2.6630 TUAN 0.6370 2.5630 70 Phụ lục 6.3.2: Chỉ tiêu cấu trúc Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for CAU TRUC Source DF SS MS THOI GIA 11.400 3.800 Error 36 34.200 0.950 Total 39 45.600 Level BD TUAN TUAN TUAN N 22 22 22 22 Mean 7.6000 7.3000 7.3000 6.2000 Pooled StDev = StDev 0.5164 0.6749 0.6749 1.6193 0.9747 F 4.00 P 0.015 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 5.60 6.40 7.20 8.00 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0107 Critical value = 3.81 Intervals for (column level mean) - (row level mean) BD TUAN TUAN -0.8743 1.4743 TUAN -0.8743 1.4743 -1.1743 1.1743 TUAN 0.2257 2.5743 -0.0743 2.2743 TUAN -0.0743 2.2743 71 Phụ lục 6.3.3: Chỉ tiêu mùi Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MUI Source DF SS MS THOI GIA 33.275 11.092 Error 36 18.100 0.503 Total 39 51.375 Level BD TUAN TUAN TUAN N 22 22 22 22 Mean 7.6000 7.4000 6.1000 5.4000 Pooled StDev = StDev 0.5164 0.6992 0.7379 0.8433 0.7091 F 22.06 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 5.0 6.0 7.0 8.0 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0107 Critical value = 3.81 Intervals for (column level mean) - (row level mean) BD TUAN TUAN -0.6543 1.0543 TUAN 0.6457 2.3543 0.4457 2.1543 TUAN 1.3457 3.0543 1.1457 2.8543 TUAN -0.1543 1.5543 72 Phụ lục 6.3.4: Chỉ tiêu vị Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for VI Source DF SS MS THOI GIA 3.075 1.025 Error 36 15.700 0.436 Total 39 18.775 Level BD TUAN TUAN TUAN N 22 22 22 22 Pooled StDev = Mean 7.6000 7.6000 7.1000 7.0000 StDev 0.5164 0.5164 0.5676 0.9428 0.6604 F 2.35 P 0.089 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ 6.80 7.20 7.60 8.00 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0107 Critical value = 3.81 Intervals for (column level mean) - (row level mean) BD TUAN TUAN -0.7957 0.7957 TUAN -0.2957 1.2957 -0.2957 1.2957 TUAN -0.1957 1.3957 -0.1957 1.3957 TUAN -0.6957 0.8957 73 Phụ lục 6.3.5: Điểm chung Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DC Source DF SS MS THOI GIA 20.075 6.692 Error 36 15.700 0.436 Total 39 35.775 Level BD TUAN TUAN TUAN N 22 22 22 22 Mean 7.6000 6.8000 6.2000 5.7000 Pooled StDev = StDev 0.5164 0.7888 0.6325 0.6749 0.6604 F 15.34 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( * ) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+5.60 6.40 7.20 8.00 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0107 Critical value = 3.81 Intervals for (column level mean) - (row level mean) BD TUAN TUAN 0.0043 1.5957 TUAN 0.6043 2.1957 -0.1957 1.3957 TUAN 1.1043 2.6957 0.3043 1.8957 TUAN -0.2957 1.2957 74 Phụ lục 6.4: Bảng phân tích Anova bảng trắc nghiệm Tukey thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng vitamin E đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Phụ lục 6.4.1: Chỉ tiêu màu sắc Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MAU E Source DF SS MS THOI GIA 0.600 0.200 Error 36 13.800 0.383 Total 39 14.400 Level BD TUAN TUAN TUAN N 22 22 22 22 Pooled StDev = Mean 7.5000 7.3000 7.2000 7.2000 StDev 0.5270 0.6749 0.6325 0.6325 0.6191 F 0.52 P 0.670 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * ) ( * -) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+-6.90 7.20 7.50 7.80 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0107 Critical value = 3.81 Intervals for (column level mean) - (row level mean) BD TUAN TUAN -0.5460 0.9460 TUAN -0.4460 1.0460 -0.6460 0.8460 TUAN -0.4460 1.0460 -0.6460 0.8460 TUAN -0.7460 0.7460 75 Phụ lục 6.4.2: Chỉ tiêu cấu trúc Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for CAU TRUC Source DF SS MS THOI GIA 0.475 0.158 Error 36 15.500 0.431 Total 39 15.975 Level BD TUAN TUAN TUAN N 22 22 22 22 Pooled StDev = Mean 7.6000 7.5000 7.5000 7.3000 StDev 0.5164 0.7071 0.7071 0.6749 0.6562 F 0.37 P 0.777 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+-7.00 7.35 7.70 8.05 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0107 Critical value = 3.81 Intervals for (column level mean) - (row level mean) BD TUAN TUAN -0.6906 0.8906 TUAN -0.6906 0.8906 -0.7906 0.7906 TUAN -0.4906 1.0906 -0.5906 0.9906 TUAN -0.5906 0.9906 76 Phụ lục 6.4.3: Chỉ tiêu mùi Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MUI E Source DF SS MS THOI GIA 3.075 1.025 Error 36 10.900 0.303 Total 39 13.975 Level BD TUAN TUAN TUAN N 22 22 22 22 Pooled StDev = Mean 7.6000 7.5000 7.0000 7.0000 StDev 0.5164 0.5270 0.6667 0.4714 0.5503 F 3.39 P 0.028 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * ) ( -* ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+-6.80 7.20 7.60 8.00 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0107 Critical value = 3.81 Intervals for (column level mean) - (row level mean) BD TUAN TUAN -0.5630 0.7630 TUAN -0.0630 1.2630 -0.1630 1.1630 TUAN -0.0630 1.2630 -0.1630 1.1630 TUAN -0.6630 0.6630 77 Phụ lục 6.4.4: Chỉ tiêu vị Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for VI E Source DF SS MS THOI GIA 0.300 0.100 Error 36 9.600 0.267 Total 39 9.900 Level BD TUAN TUAN TUAN N 22 22 22 22 Pooled StDev = Mean 7.6000 7.6000 7.6000 7.4000 StDev 0.5164 0.5164 0.5164 0.5164 0.5164 F 0.38 P 0.772 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -7.25 7.50 7.75 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0107 Critical value = 3.81 Intervals for (column level mean) - (row level mean) BD TUAN TUAN -0.6222 0.6222 TUAN -0.6222 0.6222 -0.6222 0.6222 TUAN -0.4222 0.8222 -0.4222 0.8222 TUAN -0.4222 0.8222 78 Phụ lục 6.4.5: Điểm chung Bảng ANOVA One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DC E Source DF SS MS THOI GIA 1.400 0.467 Error 36 11.000 0.306 Total 39 12.400 Level BD TUAN TUAN TUAN N 22 22 22 22 Pooled StDev = Mean 7.6000 7.2000 7.3000 7.1000 StDev 0.5164 0.6325 0.4830 0.5676 0.5528 F 1.53 P 0.224 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( * -) ( -* -) + -+ -+ -7.00 7.35 7.70 Bảng so sánh trung bình nghiệm thức với mức ý nghĩa α = 0,05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0107 Critical value = 3.81 Intervals for (column level mean) - (row level mean) BD TUAN TUAN -0.2660 1.0660 TUAN -0.3660 0.9660 -0.7660 0.5660 TUAN -0.1660 1.1660 -0.5660 0.7660 TUAN -0.4660 0.8660 79 ...THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG BỔ SUNG MÈ TRẮNG Tác giả VÕ QUỲNH HỒNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm... thành nitrosamin 18 Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến xúc xích mè đề nghị 25 Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến thử nghiệm xúc xích mè tiệt trùng 40 Hình 4.2: Máy chặt thịt ... Trang, tiến hành đề tài Thử nghiệm chế biến xúc xích tiệt trùng bổ sung mè trắng 1.2 Mục đích đề tài Đề tài thực nhằm mục đích góp phần đa dạng hóa sản phẩm thịt chế biến, tạo sản phẩm có giá