Thử nghiệm sản xuất xúc xích tiệt trùng trái cây và rau củ tại công ty VISSAN

PHẦN : LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Tên Ý tưởng : Thử Nghiệm Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng Trái Cây Và Rau Củ Tại Cơng Ty VISSAN 1.2 Tóm lược ý tưởng kinh doanh: Ý tưởng nhằm đa dạng hóa sản phẩm Cơng Ty nâng cao khả cạnh tranh mặt hàng khác chủng loại từ việc khai thác tối đa giá trị dinh dưỡng vốn có từ rau củ trái để đưa vào sản phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu thiết yếu cho trẻ em giai đoạn thức ăn nhanh đường phố phát triển mạnh mẽ Quy trình sản xuất thử nghiệm thực quy trình sản xuất cơng nghiệp sản phẩm xúc xích tiệt trùng Cơng Ty Vissan với nguồn ngun liệu máy móc thiết bị nghiên cứu dựa sở xúc xích tiệt trùng việc xây dựng cơng thức sản xuất với việc có mặt thêm sản phẩm rau củ trái tươi Như biết rau củ trái có lợi cho sức khỏe cụ thể : giúp bảo vệ tim mạch, trì đơi mắt khỏe mạnh, cải thiện hệ miễn dịch, trì cân nặng, giảm nguy tiểu đường, thải độc tố khỏi thể, chống lại ung thư, cân độ pH cho thể, cải thiện trí nhớ… Nếu trẻ em khơng tiêu thụ đủ hàm lượng rau củ cần thiết cho thể, hệ tiêu hóa trẻ em bị ảnh hưởng trở thành nạn nhân bệnh “táo bón” đáng ghét Và thêm nguyên nhân khiến thể trẻ em đào thải độc tố Các loại rau xanh chứa hàm lượng chất xơ cao, giúp làm đường tiêu hóa loại bỏ độc tố khỏi khỏi thể Ngồi giúp trẻ em loại bỏ mật từ gan hàm lượng cholesterol dư thừa khỏi thể tránh tình trạng béo phì, việc cải thiện xương khớp răng, đến hoạt động quan nội tạng não trẻ em Việc sản phẩm cơng nghiệp đáp ứng nhu cầu tính tiện lợi sử dụng mà đòi hỏi sản phẩm phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, mà việc bổ xung rau củ trái vào xúc xích nhằm làm tăng thêm vị Vấn đề đặt việc bổ xung rau củ trái hình thức nào, cách làm nào, liều lượng vào xúc xích để sản phẩm có đặc tính vốn có xúc xích lại có đặc trưng riêng đặc tính sản phẩm có bổ xung rau củ trái Chính việc sản xuất thử tiến hành với mục đích cho đời sản phẩm đáp ứng tốt yêu cầu đặt Trên sở nắm bắt nhu cầu thiết yếu người tiêu dùng đồng thời làm phong phú thêm sản phẩm xúc xích Cơng Ty mà ý tưởng “ Nghiên Cứu Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng Rau Củ Và Trái Cây Tại Công Ty Vissan’’ đời, góp phần đem lại vị mới, nhìn cho người tiêu dùng sản phẩm công nghiệp đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm 1.3 Tổng quan thị trường: - Ngày Cùng với nhịp sống cơng nghiệp, thói quen người tiêu dùng dần có thay đổi từ truyền thống sang đại, dễ nhận thấy thực phẩm chế biến sẵn xuất thường xuyên bàn ăn gia đình Trong đó, xúc xích tiệt trùng (XXTT) mặt hàng ưa chuộng sản phẩm ăn liền, tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng cao.Với thành phần nguyên liệu chế biến xúc xích thịt nên sản phẩm cung cấp lượng chất đạm lớn, với nhiều vi chất có lợi cho sức khỏe Tính tiện dụng chế biến sử dụng sản phẩm yếu tố phụ không phần quan trọng XXTT dễ dàng kết hợp với cơm, bánh mì, mì gói nhiều loại thực phẩm khác để chế biến thành ăn đáp ứng đủ tiêu chí ngon, dinh dưỡng, giá phù hợp Tuy nhiên, thực phẩm ăn thấy ngon, có an tồn hay khơng lại vấn đề gây khơng lo lắng cho người tiêu dùng Vai trò xúc xích ngày phù hợp lối sống đại ăn ngon giải trí bữa “nhẹ nhàng nhanh chóng” Ngành cơng nghiệp xúc xích ngày pháp triển đa dạng hóa hình dạng kích thước kết có pha trộn độc đáo khéo léo, hầu hết máy móc cơng nghệ sản xuất xúc xích giới tự động hóa cao cho sản phẩm với xuất cao Có thể nói, thói quen người tiêu dùng ngày dần có thay đổi từ truyền thống sang đại, thực phẩm chế biến sẵn mặt hàng ưa chuộng sản phẩm ăn liền tiện lợi với mùi vị đa dạng giá trịnh dinh dưỡng cao Đây đánh giá chung người tiêu dùng nói ưu điểm mà XXTT mang lại Tuy nhiên, để sản phẩm sử dụng cách tốt cho sức khỏe, người tiêu dùng không nên lạm dụng sản phẩm; thay vào đó, họ cần tìm cách kết hợp loại ăn Vissan doanh nghiệp Việt Nam tham gia vào lĩnh vực sản xuất xúc xích, Vissan giữ ngơi vị đầu dòng xúc xích tiệt trùng, cung ứng cho thị trường khoảng 40% sản lượng hàng năm Trong bối cảnh tốc độ tăng trưởng thị trường xúc xích tiệt trùng có dấu hiệu giảm sút, Vissan có động thái nhằm gia cố mảng kinh doanh 1.4 Mục tiêu kinh doanh:  Hiểu rõ quy trình chế biến xúc xích tiệt trùng  Phân tích yếu tố mơi trường  Giới thiệu sản phẩm xúc xích với hương vịđộc đáo  Kế hoạch triển khai thử nghiệm ý tưởng  Phân tích tính khả thi kế hoạch sản phẩm 1.5 Phương pháp, tham khảo tài liệu: Đọc, tham khảo, tìm hiểu giáo trình, sách cơng ty tài liệu liên quan trang thông tin điện tử Sử dụng phương pháp phân tích, đánh giá, liệt kê, tổng hợp, so sánh, mơ phỏng, ví dụ hình ảnh minh họa… PHẦN : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 2.1 Giới thiệu công ty Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan) thành lập vào ngày 20/11/1970 với tên tiền thân “ Lò sát sinh Tân Tiến Đơ Thành” vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày18/05/1974 Và thức bước vào lĩnh vực sản xuất kinh doanh xúc xích việc cho đời sản phẩm xúc xích tiệt trùng người Việt Nam vào năm 1997 , cung ứng khoảng 20.000 tấn, chiếm 35 – 40% thị phần., sau 10 năm thị trường bắt đầu xuất đối thủ cạnh tranh Đức Việt CP Để gia tăng sức cạnh tranh lên đối thủ tạo bứt phá tương lai, Vissan có bước chiến lược tính tốn kỹ lưỡng cụ thể ngày 19/6/2015 ngày đánh dấu cột mốc quan trọng chiến lược phát triển kinh doanh Vissan Sau gần 20 năm tham gia lĩnh vực kinh doanh xúc xích, Vissan người tiên phong nắm giữ vị trí số thị trường Việt Nam, lần Vissan có điểm sản xuất khu vực phía Bắc với diện nhà máy chế biến xúc xích có cơng suất chế biến 20.000 sản phẩm/năm diện tích 5.000m2 khu công nghiệp Tiên Sơn thuộc tỉnh Bắc Ninh Hiện nay, VISSAN doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm nước Vissan đầu tư xây dựng nguồn vốn phủ Cộng hòa liên bang Đức với thiết bị, máy móc Đan Mạch châu Âu Sau công ty bổ sung vơ thiết bị máy móc Pháp, Nhật q trình phát triển Hình ảnh logo cơng ty “ Ba mai vàng” mang nhiều ý nghĩa thể sắc dân tộc phong tục người Việt Nam Khẩu hiệu “sức sống ngày” chọn làm tiêu chí hoạt động thể sức sống, khát khao tập thể CHĂN NUÔI SẢN PHẨM THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÁC MẶT MẶT HÀNG HÀNG KHƠ ĐƠNG Sản phẩm VISSAN có chỗ đứng vững thị trường, VISSAN doanh LẠNH 2.2 Ngành nghề HEO GIAkinh SÚC doanh GIA CẦM nghiệp sản xuất, kinh doanh ngành súc sản nước Chăn nuôi, Sản xuất, chế biến kinh doanh loại sản phẩm thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm tươi sống thực biến khô,THỊT đông lạnh, rau củ phẩm khác THỊTphẩm chế THỊT LẠP ĐỒ sản GIÒ THỊT HEO BÒ 2.3 Các loại sản phẩm GÀ XƯỞNG HỘP CÁC LOẠI NGUỘI 2.3.1 Sơ đồ sản phẩm XX TIỆT TRÙNG SP KHÁC HÀNG ĐÔNG LẠNH 2.3.2 Một số hình ảnh sản phẩm đại diện Vissan PHẦN3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TRÁI CÂY VÀ RAU CỦ 3.1 Định nghĩa tên gọi xúc xích tiệt trùng Có nhiều cách gọi tên có nhiều định nghĩa để miêu tả loại xúc xích khác nhau, để đơn giản hiểu: xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng vật chứa thường bao bì có kích thước khác nhau.Sau chúng chế biến thành dạng xúc xích khác Bao bì xúc xích đa dạng, có loại nhồi ruột súc vật ruột heo, ruột cừu… số xúc xích khác dùng bao bì collagen làm từ da bò dùng bao bì plastic 3.2 Phân loại - Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, hầu hết phân, loại theo phương pháp chế biến theo thành phần nguyên liệu, phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng đơn giản xúc xích + Xúc xích tươi: Đây loại xúc xích chưa qua chế biến, sống làm chín dùng Chúng không chứa thành phần gây độc muối Nitrit, Tari….Bao bì dùng cho loại xúc xích bao bì tự nhiên nhân tạo hay tổng hợp.Bảo quản nhiệt độ 0- 0C , thời gian sử dụng ngày, hấp, chiên, rán trước dùng + Xúc xích qua chế biến: Xúc xích loại nấu chín q trình sản xuất Xúc xích tịêt trùng loại xúc xích quy trình chế biến có q trình tiệt trùng thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia phụ liệu (như protein ) Mô tả hình dạng chung mẫu xúc xích trái rau củ Xúc Xích rau củ Hoặc Trái Ken bấm Màng bao gói 3.3 Quy trình chế biến 3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến + Nguyên liệu chính: Thịt nạc ( bò, heo, gà,….) + Nguyên liệu phụ: Mỡ (heo, gà…) Tinh bột bắp, đá vảy, protein đậu nành, protein sữa, da heo … + Gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi,… + Phụ gia: bột (E621), polyphosphate(E450), acid sorbic (E201), acid ascorbic (E300), màu thực phẩm (E120), vitamin C (E301), Carrageenan (E407), nitrit (E250),… + Trái : táo, nho, dâu tây nho khô, mứt dâu, mứt táo + Rau củ : khoa tây, cà rốt, cải mâm xôi… + Vỏ bọc plastic ( màng bao gói ) Vai trò thịt việc sản xuất XXTT : Cung cấp protein giá trị dinh dưỡng khác chất tạo hình, nghĩa tạo khung, hình dáng, trạng thái với độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm, có khả tạo nhũ tương, có khả cố định chất mùi khác qua tương tác Van der Walls qua liên kết tĩnh điện liên kết đồng hố trị, góp phần việc tạo màu sắc mùi thơm Mục đích sử dụng mỡ sản xuất xúc xích tiệt trùng: Nguồn cung cấp chất béo, với vai trò pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (độ bóng) Làm chất đệm giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu kinh tế tăng Mỡ sử dụng mỡ lưng, mỡ đùi Lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nhiều làm cho liên kết hệ nhũ tương bền vững, xảy tượng tách pha Tinh bột biến tính Protein đậu nành : Tinh bột biến tính tạo hình tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm ( độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp…) tương tác tinh bột protein làm cho gel protein sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng Yêu cầu: Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn tơi Protein đậu nành hỗ trợ cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương…) hỗ trợ cho q trình tạo nhũ, tăng khả kết dính nước mỡ, thay phần lượng thịt mà không làm thay đổi cấu trúc nhằm làm giảm giá thành, tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật cho sản phẩm tăng giá trị dinh dưỡng Đá vảy : có vai trò quan trọng trình chế biến giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp 12oC, hạn chế phát triển vi sinh vật, dung mơi giúp hòa tan chất phụ gia, nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhủ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm, giảm ma sát dao nguyên liệu đưa vào trình xay, dùng để bảo quản thực phẩm nhập hàng q trình chế biến Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc khác : đỏ, cam, vàng, nâu suốt, bao gồm loại chịu nhiệt loại thường Hiện Công Ty sử dụng loại chịu nhiệt loại có chứa protein đặc biệt có khả co dãn, bền, chịu thử thách lực nhồi bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn chắn thái lát, đồng thời có khả ngăn cản khả oxy hóa tia cực tím nên khống chế tượng sẫm màu sớm xúc xích khơng thấm nước bị nấu chín Da heo : thường sử dụng da lưng heo thịt, không sử dụng da cứng (heo nái già ) không sử dụng da mềm ( heo non ) sẻ ảnh hưởng đến độ mịn thịt, công dụng làm tăng khả kết dính, tăng độ dai, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, giúp giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế 3.3.2 Chế biến -Xay nhuyễn : Nguyên liệu thịt (mỡ) từ phòng trữ đơng đưa thẳng tới phòng chặt thịt,sau đưa hỗn hợp vào máy xay nhuyễn gồm: thịt vịt, mỡ, nhũ tương đậu nành, chất xơ, đá vảy, màu thực phẩm, chất tạo hương, tinh bột bắp, tinh bột khoai mì, muối nitrit, phụ gia bổ xung gồm: đường, muối ăn, tiêu, bột ngọt, chất điều vị - Phối trộn : Người công nhân thực trình tự phối trộn nguyên liệu phụ phụ gia cách theo dõi bảng biểu nhiệt độ máy xay, trình xay nhiệt độ paste thịt tăng lên Khi khối nhũ tương máy xay đạt nhiệt độ khoảng 10-11oC ngừng xay q trình xay khơng tốt Khó khăn cho q trình định lượng nhồi đóng clip ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm - Nhồi xúc xích : Mục đích giai đoạn định hình, định hình dạng cho sản phẩm, tất hỗn hợp xay trộn kết hợp với rau củ trái nhồi vào vỏ bao xúc xích làm từ plastic Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, tăng độ kết dính sản phẩm, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan Hình thành màng bảo vệ ngăn cản xâm nhập nước, không khí, vi sinh vật vào xúc xích, chuẩn bị cho cơng đoạn tiệt trùng sau - Tiệt trùng , mục đích giai đoạn này: Làm chín sản phẩm Tinh bột tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối hạt tạo gel có độ cứng độ đàn hồi cao Cải thiện cấu trúc, làm xúc xích căng tạo cho xúc xích có mùi thơm độ bóng đẹp, tăng tính cảm quan cho sản phẩm Làm hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật Phân giải chất phức tạp như: tinh bột, protein, mỡ… thành chất đơn giản dễ hấp thu cho thể, tăng giá trị dinh dưỡng - Làm nguội- làm lạnh : hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ 78oC xuống 35 – 40oC để tiến hành làm lạnh với mục đích nhằm bảo quản xúc xích thời gian chờ đóng gói, ức chế hoạt động vi sinh vật, tăng cấu trúc dai dẻo đàn hồi đặc trưng sản phẩm, chuẩn bị cho q trình đóng gói - Phân loại: sản phẩm khác khối lượng chủng loại theo yêu cầu sản xuất - Dò kim loại : kiểm tra gói sản phẩm sau đóng gói hồn chỉnh có lẫn kim loại hay khơng nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định - In date : để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc kiểm tra Một số hình ảnh chế biến xúc xích tượng trưng 3.3.3 Thiết bị sử dụng Sự phát triển Công ty VISSAN, từ đơn vị giết mổ túy, đến doanh nghiệp có 300 sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp cho thị trường Công ty đổi công nghệ chế biến, tạo suất cao hơn, công nghệ chế biến Công ty nhà thầu Tây Đức thiết kế cung cấp thiết bị từ năm 1974 Trong q trình đổi cơng nghệ, Cơng ty nhà thầu Đức cung cấp thiết bị Hiện VISSAN có kế hoạch đầu tư cụm cơng nghiệp thực phẩm hồn chỉnh, với cơng nghệ đại cung cấp từ nhà thầu Đức - Máy chặt thịt Magurit có cấu tạo Dao Motor Bàn đẩy Hệ thống điều khiển khí nén Xe đẩy Nắp bàn đẩy - Máy định hình tự động KAP Chủng loại: KAP – 500 (Krehalon Auto Packer) Nơi sản xuất: Kureha Chemical Industry, Tokyo, Japan Năng suất làm việc: 80 xúc xích / phút - Thiết bị tiệt trùng: Điều kiện làm việc thiết bị tiệt trùng áp suất (dư): 2.3 kg/cm2 Nhiệt độ: 118 oC áp suất cực đại bồn tiệt trùng bồn giữ nước : kg/cm2, nhiệt độ cực đại bồn tiệt trùng bồn giữ nước : 1500C dung tích bồn tiệt trùng : 4.1 m3 dung tích bồn trữ nước : m3, công suất nồi tiệt trùng: 800 kg/mẻ, thời gian tiệt trùng: tùy loại xúc xích nhiệt độ nước hồn lưu: 1000C, nhiệt độ xúc xích lò: 500C Ngun lý vận hành thíêt bị tiệt trùng tiêu chất lượng sản phẩm XXTT + Chỉ tiêu sinh hoá Hàm lượng ammoniac: < 40 mg/100g Phản ứng Kreiss: âm tính Phản ứng định tính dihydrosulfur (H2S) : âm tính + Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn cho phép VSV có sản phẩm chế biến từ thịt Tổng số vi khuẩn hiếu khí 105 tb/g Coliforms khơng có Escherichia coli khơng có Clostridium perfrigens khơng có Salmonella khơng có Bacillus cereus khơng có Staphylococcus aureus khơng có Clostridium botulinum khơng có www.themegallery.com Company Logo Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm XXTT + Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, khơng bị khô, nhăn, cong, bề mặt khô săn Thịt nạc đàn hồi, mềm, không bị nhũn.Lát cắt khô mịn Sản phẩm có độ dai Màu sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt (màu sắc đặc trưng) Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng xúc xích, khơng có mùi lạ 3.3.4 Sơ đồ quy trình chung Nguyên liệu Xay Định Lượng Gia vị, phụ gia Băm trộn Vỏ bọc Định hình Nấu T = 78oC t = 25 pút Nước Làm nguội Làm lạnh T = 35 – 40oC t = – 10 phút T = – 4oC Bao bì Đóng gói Dò kim loại Bảo quản Vận chuyển & phân phối Xúc xích rau củ Xúc xích trái Tóm lại : Đối với quy trình sản xuất XXTT Công ty Vissan trọng thường xuyên kiểm tra khâu sản xuất, đặc biệt lưu tâm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm: “Để cho đời sản phẩm tiệt trùng thật chất lượng, nhà xưởng phải thường xuyên tiêu độc, đảm bảo cho ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐƠNG tường, sàn nhà khơng bị bám bẩn; máy móc không bị rỉ sét phải bảo hành định kỳ Ngồi ra, cơng nhân tham gia sản xuất trực tiếp phải đáp ứng quy định sức khỏe không mắc bệnh truyền nhiễm, không đeo nữ trang QUẢN q trình tay phải ln ln cắt HỘI ĐỒNG TRỊlàm việc hay tóc móng BAN KIỂM SỐT ngắn…” PHẦN 4: PHÂN TÍCH MƠI TRƯỜNG 4.1 Môi trường bên TỔNG GIÁM ĐỐC Sơ đồ máy quản lý KHỐI SẢN XUẤT - Xưởng tồn trữ - Xưởng bao bì - Xưởng trữ lạnh KHỐI KINH DOANH Các trung tâm kinh doanh thực phẩm visan số Chi nhánh thành phố KHỐI QUẢN TRỊ - Phòng tài kế tốn - Phòng tổ chức nhân - Phòng hành chính… Vissan đơn vị sản xuất, kinh doanh có hiệu quả, doanh thu công ty ngày tăng, thị phần sản phẩm công ty ngày mở rộng Công ty có qui mơ sản xuất lớn, trang thiết bị đại, đa năng, có suất cao, sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn VSATTP, an tồn lao động cao, xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn Điều kiện ăn uống, nơi nghỉ ngơi tốt cho cơng nhân Vấn đề an tồn vệ sinh cơng nghiệp, tuân thủ nghiêm ngặt qui định bảo hộ lao động, an toàn vệ sinh lao động Đội ngũ cơng nhân lành nghề, có lực làm việc có tinh thần trách nhiệm, cơng nhân có ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm tốt Điều hành, quản lý, lên kế hoạch sản xuất tốt việc bố trí mặt nhà máy mặt phân xưởng hợp lý, chứng nhận chất lượng đạt Chứng ISO/IEC 17025, Chứng quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000, Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP Liên tục nhiều năm liền (từ 1997) người tiêu dùng bình chọn “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” báo Đại Đoàn Kết tổ chức Là 100 thương hiệu mạnh nước tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị bầu chọn Hầu hết 100 sản phẩm Vissan đạt cúp, huy chương hội chợ, hội thi thực phẩm, khả tự động hóa thấp phải sử dụng nhiều nhân cơng đầu tư tự động hóa quy trình sản xuất theo công nghệ đại nhằm nâng cao suất, giảm chi phí sản xuất đem lại hiệu kinh tế cao, nâng cao khả cạnh tranh cho công ty Huấn luyện đào tạo cho tổ trưởng phận để giảm số lượng kỹ thuật viên, tăng cường phận KCS nâng cao ý thức cơng nhân vấn đề giảm hao phí nhằm giảm chi phí sản xuất, nâng cao hệ thống xử lý khí, nước thải Xây dưng phòng chứa phế liệu, xây dưng thêm khu vực chứa đựng dụng cụ, trang phục trình chế biến, xây dựng khu sản xuất thùng carton để tiết kiệm chi phí mở rộng mặt sản xuất chủ động xản xuất mặt hàng nhằm làm tăng lợi nhuận cho công ty 4.2 Mơi trường bên ngồi Mơi trường bên ngồi doanh nghiệp yếu tố ngoại cảnh doanh nghiệp, định tính chất mức độ cạnh tranh ngành sản xuất kinh doanh 4.2.1.Nhà cung cấp nguyên liệu Có thể gây áp lực mạnh hoạt động doanh nghiệp Các nhà cung cấp bao gồm: nhà cung cấp nguyên vật liệu, nhà bán vật tư, thiết bị, cộng đồng tài chính, nguồn lao động, a./ Nhà cung cấp nguyên liệu chế biến : “Theo báo Doanh Nhân nước có khoảng 15% trang trại chăn ni Việt Nam có quy mô lớn , áp dụng khoa học công nghệ tiên tiến, lại manh mún nhỏ lẻ ’’ để thu mua nguồn nguyên liệu thịt ( bò, heo, gà…) chất lượng ngày bị thu hẹp cạnh tranh giá, công ty tiến hành triển khai mạng lưới thu mua khắp tỉnh Miền Trung khu vực Đồng Bằng Sơng Cửu Long thơng qua hình thức liên kết đầu tư với Công ty chăn ni, hộ gia đình quy mơ lớn đạt chứng nhận VietGap sở NN & PTNT -Trung Tâm Tư Vấn Hổ Trợ Nơng Nghiệp cấp, nhằm ổn định nguyên liệu đầu vào công ty phải nhập nguồn gia súc- gia cầm từ nước: Thái Lan, Úc, Mỹ Ngoài để ổn định nguyên liệu thit sạch, cơng ty tiếp tục đầu tư phát triển Xí Nghiệp Chăn Ni Vissan Bình Dương- Bình Thuận quy mơ lớn đại chuyên cung cấp sản phẩm heo thịt hương thảo đạt tiêu chuẩn VietGap chuỗi an toàn VSTP cung cấp cho Cơng Ty Quy trình VietGap Nguyên liệu rau củ trái : Với mục tiêu cung cấp rau an toàn đến tay người tiêu dùng, Cơng Ty thành lập Xí Nghiệp Kinh Doanh Thực Phẩm, nguồn cung cấp nguyên liệu cho Xí Nghiệp thông qua hợp đồng với HTX rau an tồn Phước An (Bình Chánh), HTX rau Tân Phú Trung Trung Tây (Củ Chi), HTX Phước Thành (Lâm Đồng), Cơng ty Nơng sản HP, ngồi cung cấp cho Cửa hàng siêu thị Cơng Ty Xí Nghiệp cung ứng rau củ tươi cho 200 bếp ăn trường học, bệnh viện, cơng ty, xí nghiệp, siêu thị, nhà hàng, quán ăn b Nguồn phụ liệu, phụ gia sử dụng cho thực phẩm chế biến: Hầu hết nhập từ nước có cơng nghệ tiên tiến có nguồn gốc rõ ràng, chịu kiểm tra, giám sát cho phép y tế (Úc, Nhật, Pháp, Đức, Thái Lan, Hàn Quốc, Singapore ) nhà cung cấp nhà cung cấp lớn phổ biến nên công ty không bị áp lực giá, điều khoản toán giao hàng c Bao bì: Được cung cấp từ nguồn có (xưởng SX) số mua từ nhà sản xuất nước Hiện cơng ty sản xuất bao bì hợp tác VISSAN đa dạng nên hạn chế vấn đề giá, điều khoản toán giao hàng d Nhà cung cấp máy móc thiết bị: Hầu hết máy móc thiết bị VISSAN nhập từ nước như: Đức, Ý, Đan Mạch, Pháp, Nhật Trên giới nhà cung cấp máy móc cho ngành sản xuất thực phẩm khơng nhiều, chi phí đầu tư cho máy móc thiết bị công ty VISSAN thường cao, dẫn đến giá thành sản phẩm cao điều tránh khỏi 4.2.2 Trung gian phân phối sản phẩm a/ Trong nước : Tập trung TP lớn TP.HCM, Đà Nẵng, Cần Thơ TP.HCM chiếm tỷ trọng 80% doanh thu Cụ thể sau: + 130.000 điểm bán hàng, 87 đại lý 116 nhà phân phối nước, 60 cửa hàng bán lẻ Satrafood+ Các cửa hàng tiện lợi, trường học, nhà hàng, khách sạn đến chợ siêu thị + Lợi thương hiệu giúp Vissan dễ dàng xuất vị trí đắc địa kệ hàng hầu hết hệ thống siêu thị lớn như: Co.op Mart, Metro, BigC, Lotte Một số hình ảnh minh họa kênh trung gian phân phối b/ Ngồi nước : Thơng qua văn phòng đại diện + Cộng hòa Liên Ban Nga + Vương quốc Campuchia 4.2.3 Trung gian marketing cho sản phẩm ( công chúng trực tiếp ) - Trực tiếp + Tăng cường liên kết với DN sản xuất khác, siêu thị, trung tâm thương mại khách hàng chọn mua thực phẩm nơi + Tăng cường mở rộng cửa hàng bán lẻ giới thiệu sản phẩm với mục tiêu hệ thống mà Công Ty phát triển không nhằm vào việc tăng doanh số bán hàng mà chủ yếu để tăng độ nhận biết thương hiệu kiểm soát giá Ngoài ra, kênh quan trọng giúp Vissan tương tác trực tiếp với người tiêu dùng, ghi nhận phản hồi, lắng nghe thị trường để xây dựng ngân hàng sản phẩm + Tăng cường hợp tác với hãng bánh trung thu tiếng : Kinh Đô Như Lan, , bán trung thu tặng bịch xúc xích + Khuyến tặng kèm theo hiệu : “ Thực phẩm cho Mẹ, xúc xích cho Bé ’’ + Cho dùng thử siêu thị lớn + Thường xuyên áp dụng sách giá chiết khấu, khuyến hợp lý cho khách hàng công ty siêu thị, đại lý, tiểu thương người tiêu dùng mua sản phẩm xúc xích rau củ xúc xích trái + Áp dụng sách cung ứng hàng nhanh, thời gian tốn kéo dài, có sách chiết khấu, hoa hồng phù hợp đại lí + Lập đội tư vấn cho khách hàng cách chọn mua, sử dụng bảo quản xúc xích ( Bạn mang sản phẩm bị hỏng q trình phân phối hay lưu kho đến điểm bán lẻ để đổi lại liên hệ trực tiếp với nhà phân phối, đơn vị sản xuất để giải ) - Gián tiếp : trang web Công Ty, facebok, tivi, báo, truyền miệng, 4.2.4 Đối thủ cạnh tranh xúc xích tiệt trùng Hiện VISSAN dang đứng trước mơ trường cạnh tranh ngày gay gắt phải đối đầu với nhiều đối thủ cạnh tranh nước + Đối với mặt hàng xúc xich tiệt trùng loại: Hạ Long, Seaspimex, Đức Việt, Nam Phong, CP, Cty AnCo + Đối với xúc xích rau củ : Cơng Ty Cổ Phần Thực Phẩm Gia Đình AnCo + Đối với xúc xích coctaik xơng khói : Cơng Ty CP Việt Nam 4.2.4 Khách hàng mục tiêu Khách hàng mà xúc xích rau củ xúc xích trái nhắm đến Trẻ em, việc bổ xung rau củ trái vào xúc xích có cơng dụng sau: Cải thiện dinh dưỡng cho trẻ biếng ăn • Cải thiện vấn đề sức khỏe, tiêu hóa, giảm béo phì • Nâng cao kết học tập ( trẻ ăn lành mạnh có khả trượt kiểm tra đọc viết 41% so với đứa trẻ khác) • Giải vấn đề kén ăn rau • Món ăn tiện lợi, phù hợp độ tuổi • Thực phẩm ngon an tồn vệ sinh • PHẦN : BẢNG KẾ HOẠCH KINH DOANH- KẾT LUẬN 5.1 Bảng kế hoạch kinh doanh : Cụ thể chi tiết sau 5.2 Kết Luận Có thể nói, cơng nghệ với tính an tồn thương hiệu, uy tín với tin dùng người mua Để đáp ứng điều công ty sản xuất XXTT cần đem đến an tâm cho người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm mình, Cơng Ty Vissan khẳng định “ Ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu giai đoạn sản xuất, tất có kiểm tra nghiêm ngặt đơn vị : Hệ thống thú y nhà nước, Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm nhằm đảm bảo nguyên liệu đầu vào có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Ngồi ra, lơ hàng thành phẩm tiến hành lấy mẫu để kiểm tra đầy đủ tiêu chuẩn Bộ Y Tế ban hành xuất xưởng sản phẩm đạt yêu cầu Đặc biệt sản phẩm XXTT trái rau củ sản xuất nhà máy Vissan sử dụng sản phẩm thịt heo hương thảo sản xuất công nghệ quy trình khép kín, kiểm sốt từ đầu vào đến đầu ra, xuyên suốt khâu lựa chọn nguyên liệu, sản xuất bảo quản bảo đảm yếu tố an tồn vệ sinh thực phẩm Chính thế, XXTT trái rau củ sản phẩm bà nội trợ chọn lựa cho Con Trẻ hàng ngày khơng tính tiện lợi hương vị thơm ngon, lạ miệng sản phẩm mà tính nghiêm ngặt khâu quản lý chất lượng độ uy tín cao, sản phẩm xây dựng từ lòng tin người tiêu dùng Việt Bảng quy trình khép kín ... BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TRÁI CÂY VÀ RAU CỦ 3.1 Định nghĩa tên gọi xúc xích tiệt trùng Có nhiều cách gọi tên có nhiều định nghĩa để miêu tả loại xúc xích khác nhau, để đơn giản hiểu: xúc xích. .. nên lạm dụng sản phẩm; thay vào đó, họ cần tìm cách kết hợp loại ăn Vissan doanh nghiệp Việt Nam tham gia vào lĩnh vực sản xuất xúc xích, Vissan giữ ngơi vị đầu dòng xúc xích tiệt trùng, cung... hấp, chiên, rán trước dùng + Xúc xích qua chế biến: Xúc xích loại nấu chín q trình sản xuất Xúc xích tịêt trùng loại xúc xích quy trình chế biến có q trình tiệt trùng thành phần có chứa nhiều