TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Bộ môn: Sinh học ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Tên học phần: - Tiếng Việt: HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM - Tiếng Anh: FOOD BIOCHEMISTRY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa/Viện: Viện CNSH MT Bộ môn: Sinh học ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Thông tin học phần: Tên học phần: - Tiếng Việt: HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM - Tiếng Anh: FOOD BIOCHEMISTRY Mã học phần: BIO391 Số tín chỉ: 03 Đào tạo trình độ: Đại học Học phần tiên quyết: Hóa học hữu cơ, Hóa học vơ cơ, Sinh học đại cương Thông tin giảng viên: Họ tên: GV, TS Phạm Thu Thủy Điện thoại: 0378124166 Chức danh, học hàm, học vị: Email: thuypt@ntu.edu.vn Địa trang web/nguồn liệu internet giảng viên: Địa điểm, lịch tiếp SV: Sáng thứ hàng tuần văn phòng Bộ mơn Sinh học, 8h-11h Mơ tả tóm tắt học phần: Học phần cung cấp kiến thức về: Vai trị; cấu tạo hố học; tính chất vật lý, hoá học, hợp chất hữu (protein, glucid, lipid, vitamin, enzyme) thực phẩm biến đổi protein, glucid, lipid thể sinh vật tác động yếu tố hoá lý, hoá sinh nhiệt độ, pH, enzyme Mục tiêu học phần: Trang bị cho người học kiến thức hóa sinh học thực phẩm, có tảng kiến thức để học tiếp học phần chuyên ngành ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Chế biến thủy sản, Công nghệ Sau thu hoạch như: Vi sinh thực phẩm, Hoá học thực phẩm, Dinh dưỡng học, Công nghệ enzyme, Công nghệ lên men, Kết học tập mong đợi (KQHT): Sau học xong học phần, học viên có thể: a) Giải thích vai trò sinh học, vai trò dinh dưỡng hợp chất hữu thực phẩm (protein, glucid, lipid, vitamin) vận dụng chúng để đánh giá giá trị dinh dưỡng thực phẩm b) Trình bày cấu tạo hố học, cấu trúc phân tử, tính chất vật lý, hóa học hợp chất hữu (protein, glucid, lipid, vitamin) thực phẩm vận dụng để giải thích thay đổi tính chất thực phẩm q trình chế biến, bảo quản c) Trình bày giải thích được: cấu tạo hóa học, cấu trúc phân tử, phân loại, chế xúc tác, tính đặc hiệu, yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme, khác chất xúc tác enzyme chất xúc tác hoá học Phân tích khả ứng dụng số enzyme quan trọng trình chế biến, sản xuất thực phẩm d) Phân tích q trình chuyển hoá protein, glucid, lipid thể sinh vật, biến đổi protein, glucid, lipid tác động số tác nhân vật lý, hóa học, sinh học từ vận dụng chúng nghiên cứu, sản xuất, bảo quản thực phẩm Kế hoạch dạy học: 6.1 Lý thuyết: TT 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 2.1 Nhằm đạt KQHT Chương/Chủ đề PROTEIN Giới thiệu chung protein Chức sinh học Giá trị dinh dưỡng Vai trị cơng nghệ Khái niệm protein Axit amin - Khái niệm - Phân loại - Tính chất vật lý: tính tan, tính bền nhiệt, vị, khả hấp thụ tia UV - Tính chất hóa học: tính chất lưỡng tính, phản ứng hố học đặc trưng (phản ứng Sorensen, phản ứng với Ninhydrin, phản ứng Val-slyke, phản ứng Folia, phản ứng màu khác, …) Cấu tạo hoá học cấu trúc phân tử protein Một số peptit quan trọng Phân loại protein Một số tính chất quan trọng protein - Khối lượng hình dạng - Tính lưỡng tính điểm đẳng điện - Tính kỵ nước - Tính chất dung dịch keo - Khả hấp thụ tia UV - Biến tính protein: khái niệm, tác nhân gây biến tính thuận nghịch không thuận nghịch Đông tụ kết tủa Phương pháp định tính, định lượng protein ý nghĩa Biến đổi protein, axit amin trình chế biến bảo quản thực phẩm ý nghĩa - Biến đổi nhiệt - Biến đổi enzyme GLUXIT Khái niệm Số tiết Phương pháp dạy học 12 Thuyết giảng, thảo luận nhóm 12 Thuyết giảng, a a a a b b b a, b b Chuẩn bị người học Đọc Chương 3_Tài liệu 1, làm tập nhóm b b a, b b b b b b b d b, d d b Đọc Chương 2.2 2.3 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.4 3.1 3.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5 3.6 Chức sinh học Vai trò công nghệ Phân loại Monosaccharide - Khái niệm - Phân loại - Cấu tạo dạng mạch thẳng mạch vòng - Một số monosaccharide tiêu biểu - Tính chất vật lý monosaccharide - Tính chất hố học monosaccharide Disaccharide - Maltose, saccharose, lactose Oligosaccharide - Raffinose, stachyose, verbascose Polysaccharide - Polysaccharide đơn giản phức tạp (tinh bột, glycogen, cellulose hemicellulose, pectin, chitin chitosan) Chuyển hoá saccharide - Thủy phân poly-, oligo- disaccharide - Chuyển hóa kỵ khí monosaccharide - Chuyển hóa hiếu khí monosaccharide LIPIT Khái niệm Chức sinh học vai trò cơng nghệ Vai trị cơng nghệ Phân loại Lipit đơn giản Glyxerit - Khái niệm, cấu tạo, vai trò thể sống - Tính chất vật lý - Tính chất hóa học - Các số glyceride Sáp (cerid) (tự học) Sterid (tự học) Lipit phức tạp Glycerophospholipid (phosphatid) Glyceroglycolypid (tự học) Sphingophospholipid (tự học) Sphingoglycolipid (tự học) Biến đổi lipit chế biến bảo quản thực phẩm - Khái niệm hố lipid - Ơi hố thuỷ phân - Ơi hố oxy hố Chuyển hoá lipid thể sinh vật - Thủy phân lipit - Chuyển hoá glyxerol - Oxy hoá axít béo ß-oxy hố a a a, b thảo luận nhóm IV_Tài liệu 1, làm tập nhóm Thuyết giảng, thảo luận nhóm Đọc Chương V_Tài liệu 1, làm tập nhóm b a, b b b b b b a,b,d a,b,d a,b,d d 10 b a a, b a, b b b b a, b a, b a, b a, b a, b a, b d d d d d d 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 VITAMIN Khái niệm Vai trò sinh học Các vitamin tan nước tiêu biểu (Cấu tạo, tính chất, vai trị sinh học vitamin nhóm B, C) Các vitamin tan dầu tiêu biểu (Cấu tạo, tính chất, vai trị sinh học vitamin A, E) Phân tích định tính định lượng số vitamin điển hình ENZYME Khái niệm Cấu tạo Đặc tính xúc tác Gọi tên, phân loại Cơ chế tác động Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme (Nồng độ enzyme chất, nhiệt độ , pH, chất điều ho, nồng độ muối) Ứng dụng số enzyme chế biến thực phẩm b a, b, d Thuyết giảng, tập nhóm Đọc Chương VI_Tài liệu 1, làm tập nhóm Thuyết giảng, tập nhóm Đọc Chương I_Tài liệu 1, làm tập nhóm a,b,d b c c c c c c,d c, d Tài liệu dạy học: TT Tên tác giả Tên tài liệu Lê Ngọc Tú (chủ Hố sinh cơng nghiệp biên) Phạm Thu Thuỷ Bài giảng điện tử Hoá sinh học thực phẩm Nguyễn Văn Ân, Bài giảng Hoá Nguyễn Công Minh sinh học thực phẩm Phạm Thị Mai, Tài liệu thực hành Nguyễn Cơng Minh, hố sinh học thực Phạm Thu Thuỷ phẩm Lê Ngọc Tú cộng Hóa học thực phẩm Năm xuất 2002 2019 Nhà xuất NXB KH&KT Tài liệu lưu hành nội Mục đích Địa sử dụng khai thác tài liệu Học Tham khảo x Thư viện GV cung cấp x 2010 Tài liệu lưu hành nội Thư viện số x 2020 Trường Đại học Nha Trang Thư viện NXB KH&KT x 2003 Yêu cầu giảng viên học phần: - Sinh viên đọc chuẩn bị trước đến lớp - Tham dự đủ đánh giá trình buổi thảo luận nhóm Đánh giá kết học tập: 9.1 Lịch kiểm tra kỳ (dự kiến): × Lần kiểm tra Tiết thứ Tuần Tuần Tuần 13 Tuần 4, 8, 12 Chủ đề/Nội dung kiểm tra Nhằm đạt KQHT Viết (tự luận) Viết (tự luận) Viết (tự luận) 2,3 4,5 a, c, d a, c, d b Tiểu luận nhóm 1-5 a, b, c, d Hình thức kiểm tra 9.2 Thang điểm học phần: STT Hình thức đánh giá Đánh giá trình (kiểm tra kỳ báo cáo nhóm) Nhằm đạt KQHT a, b, c, d Trọng số (%) 50 a, b, c, d Thi kết thúc học phần TRƯỞNG BỘ MÔN (Ký ghi họ tên) (CÁC) GIẢNG VIÊN (Ký ghi họ tên) Phạm Thu Thủy Phạm Thu Thủy 50 ... học: TT Tên tác giả Tên tài liệu Lê Ngọc Tú (chủ Hố sinh cơng nghiệp biên) Phạm Thu Thuỷ Bài giảng điện tử Hoá sinh học thực phẩm Nguyễn Văn Ân, Bài giảng Hoá Nguyễn Công Minh sinh học thực phẩm. .. pectin, chitin chitosan) Chuyển hoá saccharide - Thủy phân poly-, oligo- disaccharide - Chuyển hóa kỵ khí monosaccharide - Chuyển hóa hiếu khí monosaccharide LIPIT Khái niệm Chức sinh học vai... thác tài liệu Học Tham khảo x Thư viện GV cung cấp x 2010 Tài liệu lưu hành nội Thư viện số x 2020 Trường Đại học Nha Trang Thư viện NXB KH&KT x 2003 Yêu cầu giảng viên học phần: - Sinh viên đọc