Với sự phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu ăn uống của con người cũng tăng lên từng ngày, người ta đề cao hơn về cả món ăn, hương vị, trang trí. Cũng chính vì để đáp ứng những nhu cầu như vậy, nhà hàng, quán xá ngày càng phát triển và tăng mật độ.Giờ đây, ăn uống không chỉ là để thoả mãn nhu cầu thiết yếu chính mà còn là nơi để tu tập, gặp gỡ, làm việc. Ẩm thực ngày nay là sự tổng hợp những yếu tố như: đồ ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, trang trí đẹp mắt, sự mới lạ, không gian, nhân viên,… Nhờ đó mà các nhà hàng, quán bar, quán cà phê...chất lượng cao, đạt chuẩn ra đời nhiều hơn nhằm phục vụ nhu cầu của thực khách. Thực tế cho thấy, nhu cầu thưởng thức ẩm thực tại các quán ăn, nhà hàng đang dần phổ biến trong cuộc sống của người Việt Nam. Theo thống kê, Hà Nội đang có khoảng 3.500 quán kinh doanh cà phê, thức uống và hơn 5.000 nhà hàng ăn, ở TP.HCM con số này lớn hơn rất nhiều. Và nhu cầu vẫn không ngừng tăng cao trong năm 2022, điều này cho thấy kinh doanh ẩm thực đang là một ngành vô cùng tiềm năng và phát triển trong giai đoạn hiện nay và trong tương lai.
Mục đích nghiên cứu
- Hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng- khách sạn.
- Tìm hiểu thực trạng tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng - khách sạn.
- Đánh giá thực trạng và tiềm năng phát triển kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng - khách sạn.
- Đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng - khách sạn.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu thực tiễn được áp dụng xuyên suốt trong đề tài, bao gồm việc thu thập tài liệu liên quan đến nhà hàng - khách sạn, như cơ cấu tổ chức và quy trình phục vụ Thông tin này được thu thập từ giảng viên, sách vở, giáo trình giảng dạy và tài liệu tham khảo trên Internet Sau đó, các thông tin được tổng hợp và phân loại theo mục đích của từng vấn đề.
- Phương pháp nghiên cứu định tính:
Phương pháp nghiên cứu này tập trung vào việc thu thập dữ liệu bằng chữ và mô tả, phân tích các đặc điểm của đối tượng nghiên cứu Nó áp dụng hình thức quy nạp để phát triển lý thuyết, sử dụng quan điểm diễn giải nhằm giải thích mà không chứng minh, đồng thời áp dụng thuyết kiến tạo Mục tiêu là hệ thống hóa cơ sở khoa học về động lực làm việc của nhân viên và ảnh hưởng của nó đến tình trạng làm việc, cũng như các hạn chế trong cơ sở vật chất và cấu trúc tổ chức Phương pháp này giúp xác định mối liên hệ giữa các yếu tố trên và lý do gây ra những hạn chế trong kinh doanh ẩm thực Kết hợp với dữ liệu thứ cấp và sơ cấp được phân tích, phương pháp so sánh sẽ làm rõ các khía cạnh quan trọng trong lĩnh vực này Cuối cùng, nghiên cứu định tính sẽ được sử dụng để đề xuất các giải pháp cải thiện hoạt động kinh doanh ẩm thực tại nhà hàng - khách sạn.
- Phương pháp phân tích tổng hợp đánh giá:
Sau khi tổng hợp và phân tích thông tin, chúng tôi đã đánh giá thực trạng kinh doanh ẩm thực và đưa ra những nhận xét quan trọng Dựa trên những phân tích này, chúng tôi đề xuất các giải pháp phù hợp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực.
I.5 Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu:
Nghiên cứu này sẽ làm sáng tỏ tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong ngành nhà hàng – khách sạn, đồng thời cung cấp cơ hội học hỏi và nâng cao kiến thức nhằm cải thiện chất lượng phục vụ trong tương lai.
I.6 Bố cục của bài tiểu luận:
Bài tiểu luận bao gồm các phần như trang bìa, lời cảm ơn, lời cam đoan, mục lục, danh mục tiếng Anh, danh mục các chữ viết tắt, danh mục hình và sơ đồ, tài liệu tham khảo, danh sách phân công công việc, và được chia thành 3 chương chính.
Chương 1 trình bày cơ sở lý luận về chất lượng dịch vụ ăn uống trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn, nhấn mạnh vai trò quan trọng của dịch vụ ẩm thực đối với sự hài lòng của khách hàng Chương 2 tập trung vào việc phân tích và đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống, đồng thời khẳng định tầm quan trọng của nó trong việc nâng cao giá trị và uy tín của doanh nghiệp ẩm thực.
Chương 3 : Giải pháp cụ thể để nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực
I.7 Thời gian thực hiện đề tài:
CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG - KHÁCH
1.1 Cơ sở lý luận về kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng khách sạn.
1.1.1 Khái niệm về ẩm thực.
Ẩm thực, một từ Hán Việt có nghĩa là "ăn uống", đại diện cho một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn Nó không chỉ là nghệ thuật bếp núc mà còn là nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Tên gọi của ẩm thực thường phản ánh vùng miền hoặc nền văn hóa hiện hành, và một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng từ các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi.
Ẩm thực là một thế giới phong phú, nơi vị giác được khám phá qua sự sáng tạo và hòa trộn độc đáo Nó không chỉ mang đến cảm giác no bụng mà còn gợi lên nhiều cung bậc cảm xúc khác nhau cho con người.
Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo có ảnh hưởng sâu sắc đến ẩm thực, phản ánh nền văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc Ẩm thực không chỉ là thói quen ăn uống mà còn là biểu tượng của văn hóa vật chất và tinh thần.
Ngay từ khi con người xuất hiện trên Trái Đất, nhu cầu ăn uống đã trở thành điều thiết yếu để duy trì sự sống Trong thời kỳ cổ đại, thực phẩm vẫn còn khan hiếm, khiến con người không có nhiều sự lựa chọn về thức ăn.
Sau hàng triệu năm tiến hóa, thế giới ngày càng trở nên văn minh, dẫn đến sự hình thành những tri thức cơ bản về ẩm thực, từ đó tạo nên khái niệm đầu tiên về văn hóa ăn uống.
1.1.2 Khái niệm về kinh doanh ẩm thực.
Kinh doanh ẩm thực là một phần thiết yếu trong hoạt động của các cơ sở kinh doanh, đặc biệt là trong khách sạn hiện đại Nhu cầu ăn uống bên ngoài ngày càng trở nên quan trọng trong đời sống, khiến nhà hàng trở thành điểm đến phổ biến cho nhiều người Hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn không chỉ phục vụ nhu cầu của khách du lịch mà còn đáp ứng nhu cầu của người dân địa phương Do đó, tổ chức hoạt động này yêu cầu sự chuyên nghiệp cao trong quản lý và thực hiện, ảnh hưởng lớn đến hiệu quả cuối cùng của doanh nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực.
Kinh doanh ăn uống là hoạt động chế biến, bán và phục vụ thực phẩm, đồ uống, cùng với các dịch vụ khác nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống và giải trí của khách hàng tại nhà hàng và khách sạn, với mục tiêu tạo ra lợi nhuận.
Kinh doanh ẩm thực trong khách sạn là một phần quan trọng trong hoạt động của ngành khách sạn, bao gồm chế biến, bán và phục vụ thực phẩm, đồ uống Mục tiêu chính là đáp ứng nhu cầu ăn uống và giải trí của khách hàng tại các nhà hàng của khách sạn, từ đó tạo ra lợi nhuận.
Trong du lịch, việc ăn uống không chỉ đơn thuần là tiêu thụ thực phẩm mà còn bao gồm tổ chức các hoạt động phục vụ sản phẩm tự chế và các món ăn được bán ngay tại các nhà hàng, góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Cơ sở lý luận về kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng khách sạn
1.1.1 Khái niệm về ẩm thực.
Ẩm thực, một từ Hán Việt có nghĩa là "ăn uống", đại diện cho một hệ thống quan điểm và thực hành nấu ăn đặc trưng cho từng nền văn hóa Nó không chỉ là nghệ thuật chế biến thức ăn mà còn phản ánh bản sắc văn hóa của một vùng miền Món ăn thường được đặt tên theo khu vực hoặc nền văn hóa, và chịu ảnh hưởng lớn từ các nguyên liệu có sẵn tại địa phương hoặc qua các hoạt động thương mại.
Ẩm thực là một thế giới đầy sáng tạo và độc đáo, mang đến cho con người nhiều cảm xúc phong phú, không chỉ đơn thuần là cảm giác no bụng.
Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo có ảnh hưởng sâu sắc đến ẩm thực, phản ánh nền văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc Ẩm thực không chỉ là thói quen ăn uống mà còn thể hiện văn hóa vật chất và tinh thần của cộng đồng.
Từ những bước chân đầu tiên của con người trên Trái Đất, việc ăn uống đã trở thành nhu cầu thiết yếu để duy trì sự sống Trong thời kỳ cổ đại, thực phẩm còn khan hiếm, khiến con người không có nhiều lựa chọn về thức ăn.
Sau hàng triệu năm tiến hóa, thế giới đã trở nên văn minh hơn, dẫn đến sự hình thành những tri thức cơ bản về ẩm thực, từ đó tạo ra khái niệm văn hóa ăn uống đầu tiên.
1.1.2 Khái niệm về kinh doanh ẩm thực.
Kinh doanh ẩm thực là một phần thiết yếu trong các cơ sở kinh doanh, đặc biệt là trong khách sạn hiện đại Nhu cầu ăn uống bên ngoài ngày càng trở nên quan trọng trong đời sống, khiến nhà hàng trở thành điểm đến lý tưởng cho nhiều người Hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn không chỉ phục vụ nhu cầu của khách du lịch mà còn đáp ứng nhu cầu của người địa phương Để tổ chức hoạt động này hiệu quả, cần có sự chuyên nghiệp trong quản lý và tổ chức thực hiện ở tất cả các khâu Hiệu quả cuối cùng của hoạt động kinh doanh ẩm thực phụ thuộc vào khả năng quản lý và tổ chức trong từng giai đoạn của quá trình.
Kinh doanh ăn uống bao gồm các hoạt động chế biến, bán và phục vụ thực phẩm và đồ uống nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của khách hàng Ngoài ra, các dịch vụ bổ sung cũng được cung cấp để thỏa mãn nhu cầu ăn uống và giải trí tại các nhà hàng và khách sạn, với mục tiêu cuối cùng là tạo ra lợi nhuận.
Kinh doanh ẩm thực trong khách sạn là một yếu tố quan trọng, bao gồm việc chế biến, bán và phục vụ thực phẩm và đồ uống Mục tiêu chính của hoạt động này là đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và giải trí của khách hàng tại các nhà hàng trong khách sạn, đồng thời tạo ra lợi nhuận.
Trong du lịch, ẩm thực không chỉ đơn thuần là việc thưởng thức món ăn, mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tổ chức các hoạt động tiêu dùng sản phẩm tự chế và cung cấp dịch vụ tại các nhà hàng.
Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch yêu cầu cơ sở vật chất kỹ thuật đặc biệt và trang thiết bị tiện nghi cao Đội ngũ nhân viên phục vụ cần có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao và thái độ phục vụ tốt, nhằm đảm bảo đáp ứng nhu cầu tiêu dùng món ăn và đồ uống của khách tại nhà hàng.
1.1.3 Vai trò của cơ sở kinh doanh ẩm thực. a Đáp ứng nhu cầu ăn uống của du khách. Được coi như vai trò đầu tiên của ẩm thực Ẩm thực có vai trò trong việc duy trì nhu cầu sự sống và sự phát triển tinh thần của con người Nhu cầu ăn uống của con người là một trong những nhu cầu hết sức tự nhiên Đây được coi như bản năng vốn có của con người Các cụ ngày xưa đã có câu: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” để nhắc nhở một đứa trẻ chào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn” Tháp nhu cầu của Maslow cũng đã chỉ ra, ăn uống là nhu cầu tối thiểu, chỉ khi được thỏa mãn trọn vẹn, con người mới quan tâm tới các nhu cầu khác Đối với du khách, ăn uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu mà cần được nâng lên thành nghệ thuật Ẩm thực là một
Ẩm thực không chỉ là một nghệ thuật đặc biệt mà còn là yếu tố thiết yếu trong mỗi chuyến du lịch, đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người Trong khi các môn nghệ thuật như âm nhạc, hội họa và điện ảnh thỏa mãn nhu cầu tinh thần, ẩm thực lại tập trung vào việc thỏa mãn cái dạ dày Du khách không chỉ tìm kiếm món ăn ngon và cách trình bày đẹp mắt, mà còn mong muốn trải nghiệm không gian ẩm thực yêu thích, từ đó nâng cao sự hài lòng và khám phá văn hóa địa phương.
Du lịch, theo Luật Du lịch năm 2018, là hoạt động nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng và khám phá tài nguyên du lịch, trong đó văn hóa ẩm thực là một tài nguyên đặc biệt Việt Nam, với kho tàng ẩm thực phong phú và đa dạng, đã thu hút sự chú ý của nhiều du khách Philip Kotler từng nhận định rằng Việt Nam nên trở thành “Bếp ăn của thế giới”, khẳng định giá trị ẩm thực như một sản phẩm du lịch hấp dẫn Ẩm thực không chỉ làm phong phú trải nghiệm của du khách mà còn là động lực chính để họ khám phá văn hóa địa phương Với mỗi món ăn, du khách có cơ hội thưởng thức những hương vị đặc trưng, tạo nên một bức tranh đa sắc màu về văn hóa vùng miền.
Là một trong ba trụ cột chính của ngoại giao toàn diện, ngoại giao văn hóa đóng vai trò quan trọng trong việc quảng bá hình ảnh Việt Nam ra thế giới Năm 2019, Vụ Ngoại giao Văn hóa và UNESCO đã tổ chức "Ngày ẩm thực Việt Nam" tại nhiều quốc gia, bắt đầu từ Perpignan, miền Nam nước Pháp Ẩm thực Việt Nam không chỉ là tinh hoa văn hóa mà còn là nguồn cảm hứng để tạo ra những điểm nhấn trong việc giới thiệu đất nước Sự kiện này góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế du lịch, khẳng định giá trị văn hóa và nâng cao vị thế của Việt Nam trên trường quốc tế.
Văn hóa ẩm thực đặc trưng của một điểm đến không chỉ thu hút khách du lịch mà còn kéo dài thời gian lưu trú và tăng mức chi tiêu bình quân của họ Điều này góp phần tăng doanh thu du lịch và tạo nguồn thu cho địa phương Ẩm thực được xem là yếu tố thiết yếu trong ngành du lịch, không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của du khách mà còn tạo ra việc làm và mang lại thu nhập cho người dân địa phương, từ đó thúc đẩy phát triển kinh tế du lịch tại khu vực.
1.1.4 Vai trò của kinh doanh ẩm thực.
1.1.4.1 Vai trò kinh doanh ẩm thực.
Cơ sở lý luận về dịch vụ ăn uống và chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng - khách sạn
1.2.1 Tổng quan về dịch vụ ăn uống.
1.2.1.1 Khái niệm về dịch vụ ăn uống.
Dịch vụ ăn uống trong ngành du lịch bao gồm việc chế biến, bán và phục vụ thực phẩm, đồ uống, cùng với các dịch vụ bổ sung nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống và giải trí của khách hàng tại các nhà hàng Mục tiêu của các dịch vụ này là mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp.
1.2.1.2 Đặc điểm của dịch vụ ăn uống. a Đặc điểm chung.
Tính vô hình của dịch vụ ăn uống thể hiện rõ ràng khi khách hàng hiếm khi nhận được sản phẩm cụ thể từ hoạt động dịch vụ; thay vào đó, họ chỉ trải nghiệm cảm giác dễ chịu hay không Dịch vụ này được hình thành từ nhiều yếu tố khác nhau, trong đó có những yếu tố vô hình như mùi, vị của món ăn và thái độ phục vụ của nhân viên, mà khách hàng chỉ có thể cảm nhận được sau khi trải nghiệm dịch vụ.
Tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng trong ngành dịch vụ ăn uống thể hiện rõ ràng khi khách hàng quyết định việc sản xuất dịch vụ Doanh nghiệp không thể cung cấp dịch vụ nếu không có sự tham gia của khách hàng, vì họ vừa là người tiêu dùng, vừa là yếu tố cần thiết trong quá trình sản xuất Quá trình sản xuất dịch vụ ăn uống chỉ diễn ra khi có sự hiện diện của khách hàng.
Yếu tố con người đóng vai trò quyết định trong việc tạo ra dịch vụ, đặc biệt trong ngành dịch vụ ăn uống, nơi mà con người cung cấp dịch vụ cho những người khác Sự tương tác giữa nhân viên và khách hàng không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ mà còn tạo nên trải nghiệm đáng nhớ cho khách hàng.
(người tiêu dùng) Con người có thể yêu cầu chất lượng dịch vụ cao hay thấp.
Trong quá trình thanh toán, việc nhân viên nhầm lẫn có thể làm giảm cảm nhận về chất lượng dịch vụ của nhà hàng từ phía khách hàng Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống cần chú trọng đến việc tuyển chọn, đào tạo, sắp xếp và đãi ngộ nhân viên để đảm bảo mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất.
Dịch vụ ăn uống có tính chất dễ hư hỏng và không thể lưu trữ, do sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời Chẳng hạn, số bàn không có khách hôm nay không thể để dành cho ngày mai Điều này yêu cầu các nhà quản lý phải áp dụng các biện pháp như điều chỉnh giá cả và các công cụ khác để thu hút khách hàng vào những thời điểm cụ thể.
Chất lượng dịch vụ trong ngành ẩm thực khó kiểm soát do đặc điểm sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, khiến khách hàng không thể đánh giá trước về chất lượng Sự trải nghiệm của khách hàng chỉ diễn ra trong quá trình tiêu dùng dịch vụ Để tạo ấn tượng tốt về chất lượng, các cơ sở ăn uống thường chú trọng đầu tư vào cơ sở vật chất và không gian sạch đẹp.
Tính không đồng nhất của dịch vụ ăn uống xuất phát từ mong muốn của khách hàng được chăm sóc như những cá nhân riêng biệt Điều này khiến cho việc cá nhân hóa dịch vụ trở nên phổ biến, nhưng cũng tạo ra khó khăn cho các doanh nghiệp trong việc thiết lập tiêu chuẩn dịch vụ chung Sự hài lòng của khách hàng phụ thuộc vào cảm nhận và kỳ vọng riêng của từng người, điều này làm cho việc đáp ứng nhu cầu của tất cả khách hàng trong mọi tình huống trở nên thách thức.
Khi khách hàng mua hàng hóa thông thường, họ trở thành chủ sở hữu và có quyền sử dụng sản phẩm Tuy nhiên, trong dịch vụ ăn uống, quyền sở hữu không được chuyển giao từ người bán sang người mua; thay vào đó, khách hàng chỉ mua quyền sử dụng dịch vụ mà không có quyền sở hữu quá trình tạo ra dịch vụ đó.
Dịch vụ ăn uống thường mang tính thời vụ, với sự biến động rõ rệt theo mùa Chẳng hạn, các nhà hàng tại khu nghỉ mát thường vắng khách vào mùa đông nhưng lại rất đông vào mùa hè Tương tự, các nhà hàng trong khách sạn thường có lượng khách đông vào giờ trưa hoặc buổi tối Để thích ứng với sự biến đổi này, các doanh nghiệp trong lĩnh vực ăn uống thường triển khai các chương trình khuyến mại giảm giá khi cầu giảm, hoặc tổ chức quản lý hàng chờ hiệu quả trong những giờ cao điểm.
Dịch vụ ăn uống không thể di chuyển vì nó vừa là nơi sản xuất vừa là nơi cung ứng dịch vụ, yêu cầu khách hàng phải đến trực tiếp để tiêu dùng Do đó, việc lựa chọn địa điểm kinh doanh phù hợp là rất quan trọng để nâng cao chất lượng dịch vụ và đảm bảo hiệu quả kinh doanh.
Dịch vụ ăn uống dễ bị sao chép do không được đăng ký bản quyền, dẫn đến tình trạng nghèo nàn và nhàm chán Để khắc phục nhược điểm này, các cơ sở kinh doanh cần nâng cao chất lượng dịch vụ và không ngừng thỏa mãn mong đợi của khách hàng hiện tại và tương lai, từ đó duy trì lợi thế cạnh tranh.
Thời gian làm việc của nhân viên trong ngành dịch vụ ăn uống phụ thuộc vào thời gian khách hàng sử dụng dịch vụ Do sự tham gia của khách hàng trong quá trình tạo ra dịch vụ và tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng, nhân viên thường làm việc theo ca để sẵn sàng phục vụ khi khách có nhu cầu.
Khách hàng có yêu cầu cao về sự đa dạng và trang trí đẹp mắt của món ăn trong dịch vụ ăn uống Trong khi đó, với dịch vụ lưu trú, họ lại chú trọng vào sự hiện đại và tiện nghi của phòng nghỉ.
1.2.1.3 Quy trình cung ứng dịch vụ ăn uống. a Xây dựng tổ chức thực đơn: Đây là bước đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống, là cơ sở cho nhà quản trị trong quá trình lập kế hoạch mua sắm nguyên liệu, kế hoạch sản xuất kinh doanh và tổ chức phục vụ khách hàng Đây cũng là một phương tiện quảng cáo rất hiệu quả cho sản phẩm, dịch vụ trong nhà hàng Thực đơn của nhà hàng chính là danh sách món ăn hay đồ uống mà nhà hàng hiện có, được đưa ra để khách hàng chọn lựa Tóm lại quá trình xây dựng thực đơn trong nhà hàng là khâu cực kỳ quan trọng, quyết định tới sự thành công hay thất bại của nhà hàng trong quá trình kinh doanh Trước khi bắt đầu một kế hoạch, cần phải nắm vững những yêu cầu mà thực đơn cần được đáp ứng như sau:
- Thực đơn phải thỏa mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, chủ nhà hàng hay của người quản lí.
Cơ cấu và tổng quan về bộ phận kinh doanh nhà hàng
2.1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng, khách sạn. a Cơ cấu nhân sự nhà hàng.
Ban giám đốc nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc điều hành và quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh Họ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch kinh doanh và chiến lược, đồng thời tuyển dụng nhân viên Ngoài ra, ban giám đốc còn giải quyết các vấn đề nghiêm trọng, đột xuất và bất thường trong quá trình hoạt động của nhà hàng.
Phó giám đốc nhà hàng là người chịu trách nhiệm hỗ trợ giám đốc trong việc quản lý và giám sát các hoạt động của nhà hàng Họ thực hiện các công việc theo sự phân công và chỉ đạo của giám đốc, đồng thời có quyền thay mặt giám đốc khi người này vắng mặt.
Sơ đồ 2 Cơ cấu nhân sự nhà hàng
Quản lý nhà hàng là người chịu trách nhiệm toàn diện cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng, từ việc kiểm soát chất lượng dịch vụ đến đào tạo và quản lý nhân viên Họ cũng đóng vai trò tư vấn cho khách hàng và giải quyết các sự cố, tình huống bất ngờ phát sinh trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự chỉ đạo của ban giám đốc.
Giám sát nhà hàng là những cá nhân chịu trách nhiệm quản lý hoạt động của nhà hàng trong khu vực được giao, làm việc dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng Họ hỗ trợ quản lý trong việc phân ca làm việc và chia khu vực cho các bộ phận cấp dưới Ngoài ra, giám sát còn có nhiệm vụ đào tạo và hướng dẫn nhân viên mới, giải quyết các tình huống phát sinh trong phạm vi quyền hạn, cùng với các công việc khác theo quy định của nhà hàng.
Bộ phận lễ tân tại nhà hàng đóng vai trò quan trọng như bộ mặt của nhà hàng, là những người đầu tiên tiếp xúc với khách hàng Nhiệm vụ chính của họ bao gồm chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào Ngoài ra, lễ tân còn phải ghi nhận ý kiến và phản hồi từ khách, giải quyết yêu cầu trong phạm vi quyền hạn, và báo cáo với giám sát nếu cần Họ cũng cần nắm rõ thực đơn, sơ đồ nhà hàng, và tình hình đặt chỗ để kịp thời cập nhật thông tin cho khách hàng.
Bộ phận kế toán trong nhà hàng, bao gồm kế toán trưởng, nhân viên kế toán và thu ngân, đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý tài chính và các hoạt động thu – chi Đây là bộ phận thiết yếu không chỉ trong nhà hàng mà còn trong mọi tổ chức, đảm bảo sự ổn định và phát triển tài chính.
Kế toán trưởng là người đảm nhiệm việc phân ca và chia khu vực làm việc cho nhân viên kế toán, đồng thời giám sát toàn bộ nhiệm vụ của bộ phận kế toán Họ cũng chịu trách nhiệm lập báo cáo tài chính và các phiếu thu – chi của nhà hàng, cũng như theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên.
Nhân viên kế toán chịu trách nhiệm thu ngân, lập hóa đơn và thu tiền từ khách hàng Họ cũng nhập dữ liệu vào sổ, lưu trữ hóa đơn, nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng.
Bộ phận bàn hay bộ phận phục vụ nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sự hài lòng của khách hàng Họ cần thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc chuẩn bị, đồng thời thể hiện thái độ phục vụ tận tình, chu đáo và lịch sự Là những người tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, họ ảnh hưởng lớn đến đánh giá chất lượng của nhà hàng Ngoài ra, bộ phận này còn có trách nhiệm thu dọn, vệ sinh bàn ăn và khu vực ăn sau khi khách rời đi, cũng như phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ phục vụ hiệu quả.
Bộ phận bar trong nhà hàng đóng vai trò quan trọng, chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu của khách Ngoài ra, họ còn phải bảo quản thực phẩm, vật dụng và thiết bị, đồng thời duy trì vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar Để đảm bảo hoạt động hiệu quả, nhân viên cần thường xuyên kiểm tra tình trạng nguyên vật liệu, đặt hàng bổ sung theo chỉ đạo từ cấp trên và lập các báo cáo theo quy định của nhà hàng.
Bộ phận bếp là phần quan trọng nhất trong một nhà hàng, quyết định sự thành công của hoạt động kinh doanh Trong bộ phận này, có nhiều chức vụ và vị trí công việc khác nhau, mỗi vị trí đảm nhiệm một vai trò riêng biệt để đảm bảo chất lượng và hiệu quả trong quy trình chế biến món ăn.
Bếp trưởng là người đứng đầu bộ phận bếp, chịu trách nhiệm quản lý, điều hành và hướng dẫn nhân viên Họ đảm bảo chất lượng và số lượng nguyên liệu đầu vào để không bị thiếu hụt trong quá trình nấu nướng Ngoài ra, bếp trưởng còn có nhiệm vụ chế biến các món ăn theo yêu cầu của khách hàng.
Bếp phó (Sous Chef) đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ bếp trưởng trong các nhiệm vụ liên quan đến bộ phận bếp, đồng thời tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến món ăn Họ cũng có trách nhiệm đào tạo và hướng dẫn nhân viên mới, đảm bảo chất lượng và hiệu quả trong công việc bếp.
Nhân viên sơ chế, hay còn gọi là nhân viên bếp (Cook Assistant), có nhiệm vụ chủ yếu là chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu, đồng thời chuẩn bị các dụng cụ cần thiết cho quá trình chế biến món ăn Ngoài ra, việc bảo quản thực phẩm đúng quy định cũng là một phần quan trọng trong công việc của họ.
Bộ phận an ninh trong nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn cho khách hàng và tài sản của nhà hàng Nhiệm vụ chính của họ là duy trì trật tự, bảo vệ tính mạng và tài sản, đồng thời thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên Họ cũng cần phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ một cách hiệu quả nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ ăn uống
2.2.1 Thực trạng kinh doanh ẩm thực.
Trong những năm gần đây, ngành kinh doanh ẩm thực tại nhà hàng - khách sạn ở Việt Nam đã cho thấy tiềm năng phát triển mạnh mẽ và bền vững Sự phát triển của lĩnh vực này không chỉ thúc đẩy tăng trưởng kinh tế chung mà còn mang lại lợi ích đáng kể cho từng doanh nghiệp trong ngành.
Dịch bệnh Covid-19 đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến các phân khúc thị trường triển vọng, đặc biệt là ngành kinh doanh ẩm thực, bao gồm các chuỗi nhà hàng và khách sạn Sự tác động của Covid-19 đã khiến doanh thu của các nhà hàng giảm mạnh.
Dịch bệnh đã gây ra những tác động nghiêm trọng đến thị trường kinh doanh ẩm thực, khiến nhiều nhà hàng, từ nhỏ lẻ đến chuỗi lớn, rơi vào tình trạng ế ẩm và doanh thu sụt giảm liên tục Ngay cả những khu vực nổi tiếng với hoạt động ẩm thực sôi động, chúng ta dễ dàng nhận thấy nhiều nhà hàng đã đóng cửa, trong khi những nơi còn hoạt động thì khách hàng cũng rất thưa thớt.
Covid-19 đã tạo ra thách thức lớn cho các chuỗi nhà hàng, kể cả những chuỗi có bề dày lịch sử Những mô hình này phải đối mặt với chi phí vận hành khổng lồ, bao gồm giá thuê mặt bằng hàng trăm triệu, tiền lương nhân viên và giá nguyên vật liệu tăng cao Nhiều chuỗi nhà hàng lớn đang đối diện với nguy cơ sụp đổ nhanh chóng, dù đã mất nhiều thời gian để xây dựng thương hiệu.
Kinh doanh online và mở rộng hình thức đặt món trực tuyến được xem là giải pháp lâu dài cho các nhà hàng, giúp cứu vãn doanh thu đang giảm sút Chiến lược này không chỉ giúp thương hiệu duy trì sự ổn định mà còn giảm thiểu nguy cơ lụi tàn Đặc biệt, trong bối cảnh chính phủ ban hành các lệnh hạn chế tụ tập do dịch bệnh, giải pháp này đánh trúng tâm lý khách hàng và mang lại hiệu quả thực tiễn cao.
Mặc dù tình hình dịch bệnh trong nước có dấu hiệu tích cực, nhưng trên thế giới, dịch bệnh vẫn diễn biến phức tạp, đặc biệt tại các thị trường quan trọng như Mỹ, Nhật và châu Âu Điều này dẫn đến tình trạng đứt gãy chuỗi cung ứng và chuỗi giá trị, ảnh hưởng lớn đến các nhà hàng - khách sạn, đặc biệt những cơ sở phụ thuộc vào thị trường quốc tế cho đầu ra và đầu vào.
Để ứng phó với tình trạng doanh thu sụt giảm trong mùa Covid, các chủ kinh doanh ẩm thực cần nhanh chóng đưa ra định hướng kinh doanh kịp thời Việc chủ động thay đổi và hành động ngay từ bây giờ là điều cần thiết để tránh những hậu quả nghiêm trọng sau này.
2.2.2 Các ảnh hưởng của môi trường đến chất lượng dịch vụ ăn uống.
2.2.2.1 Các nhân tố môi trường bên ngoài.
Khách hàng bao gồm cả khách Á và Âu, với sự đa dạng về độ tuổi, giới tính, và phong tục tập quán từ các vùng miền khác nhau Điều này dẫn đến những cách tiêu dùng và nhận thức khác nhau, ảnh hưởng đến cảm nhận về chất lượng dịch vụ (CLDV) Trạng thái tâm lý của khách hàng tại các thời điểm khác nhau cũng tác động đến trải nghiệm ẩm thực; khi tâm lý thoải mái, họ thường cảm thấy món ăn ngon hơn và đánh giá cao hơn về chất lượng đồ uống Do đó, CLDV ăn uống có sự phụ thuộc lớn vào tâm lý khách hàng.
Nhà cung cấp là tổ chức hoặc cá nhân cung cấp nguyên liệu, thiết bị và nguồn tài chính cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm ăn uống, nếu nguyên liệu không tươi ngon và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sẽ làm giảm sút chất lượng món ăn Thời gian cung cấp nguyên liệu cũng rất quan trọng; nếu chậm trễ so với hợp đồng, sẽ khiến thời gian chế biến kéo dài, gây khó chịu cho khách hàng, đặc biệt là những người có thời gian hạn chế Do đó, nhà cung cấp nguyên liệu, trang thiết bị và nguồn vốn có vai trò quyết định đến chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, khách sạn Khi đời sống con người ngày càng cải thiện, nhu cầu về thực phẩm an toàn càng trở nên cấp thiết Đại dịch cúm gia cầm gần đây đã làm cho nguồn nguyên liệu trở nên khan hiếm, gây khó khăn trong việc chế biến các món ăn từ gia cầm Điều này không chỉ ảnh hưởng đến khả năng cung cấp thực phẩm mà còn tác động đến tâm lý khách hàng, khiến họ lo lắng và nghi ngờ về nguồn gốc thực phẩm Do đó, chất lượng dịch vụ ăn uống sẽ bị suy giảm nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sự cạnh tranh trong thị trường dịch vụ ngày càng gia tăng, buộc doanh nghiệp phải tạo ra sự khác biệt trong sản phẩm để thu hút khách hàng Các sản phẩm thay thế từ đối thủ cạnh tranh, thường nhờ vào công nghệ kinh doanh tiên tiến, có thể làm giảm tính độc quyền của dịch vụ Khi dịch vụ không còn độc đáo, mức độ hài lòng của khách hàng sẽ giảm, dẫn đến việc họ chuyển sang sản phẩm thay thế nếu có sự bất hợp lý về giá cả và chất lượng dịch vụ Do đó, nhà hàng cần chú trọng nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống, triển khai các giải pháp kịp thời để giữ chân khách hàng cũ và thu hút khách hàng mới, từ đó tạo ra lợi thế cạnh tranh.
2.2.2.2 Các nhân tố môi trường bên trong
Cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ấn tượng về chất lượng dịch vụ Khách hàng không thể trực tiếp cảm nhận chất lượng sản phẩm, vì vậy họ phải dựa vào sự tin tưởng vào nhà cung ứng Tuy nhiên, yếu tố hữu hình của dịch vụ ăn uống, như trang thiết bị hiện đại, bàn ghế sạch sẽ, không gian thoáng đãng và trang trí bắt mắt, góp phần nâng cao trải nghiệm của khách hàng Việc đầu tư vào cơ sở vật chất tiện nghi và hiện đại không chỉ tạo cảm giác tích cực về chất lượng dịch vụ mà còn xây dựng lòng tin và khuyến khích khách hàng tham gia vào dịch vụ của nhà hàng.
Trình độ đội ngũ lao động tại nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống Nhân viên có kỹ năng giao tiếp tốt, trình độ học vấn cao, và khả năng phục vụ chuyên nghiệp sẽ mang lại trải nghiệm thoải mái và thân thiện cho khách hàng Đặc biệt, trình độ ngoại ngữ cũng góp phần quan trọng trong việc phục vụ khách hàng quốc tế, từ đó cải thiện đánh giá về chất lượng dịch vụ.
Quy trình nghiệp vụ và quản lý chất lượng tại nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong kinh doanh ăn uống Chất lượng dịch vụ được đánh giá qua khả năng phục vụ của nhân viên, những người có kỹ năng chuyên môn tốt sẽ hạn chế sai sót và nâng cao trải nghiệm khách hàng Lãnh đạo cần thảo luận và xây dựng các nội dung quản lý chất lượng cụ thể để phổ biến đến từng bộ phận Một sai sót nhỏ trong quy trình phục vụ có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng dịch vụ tổng thể Do đó, việc chú trọng quản lý chất lượng trong từng khâu của quá trình cung ứng dịch vụ là rất cần thiết.
2.2.3 Cơ sở vật chất kĩ thuật.
Cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng phục vụ, từ đó ảnh hưởng đến quyết định tiêu dùng của khách hàng Ngoài ra, việc trang bị cơ sở vật chất đầy đủ và chất lượng tốt không chỉ tăng năng suất lao động mà còn góp phần tăng doanh thu, hiệu quả kinh tế và thu nhập cho nhân viên.
Chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng, khách sạn
Trong kinh doanh ẩm thực, thực đơn được xây dựng trên 3 hình thức :
- Thực đơn theo quốc gia
Nguyên tắc xây dựng thực đơn
Dựa vào đặc điểm và phân loại, mỗi loại thực đơn cần có nguyên tắc xây dựng riêng Thực đơn phải đảm bảo số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn Cần có đầy đủ các món chính theo cơ cấu bữa ăn, đồng thời đảm bảo dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế.
Nguyên tắc xây dựng thực đơn gồm:
- Cơ cấu món ăn phù hợp với điều kiện khách hàng, phù hợp với dòng khách hàng mục tiêu của nhà hàng
- Thực đơn xây dựng dựa trên số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa tiệc
- Đảm bảo số lượng món ăn phù hợp với từng loại thực đơn
- Chất lượng món ăn phù hợp với ngoại cảnh, tính chất bữa ăn được sử dụng
- Đảm bảo về mặt kinh tế theo yêu cầu
- Đảm bảo lượng thức ăn cũng như các món ăn chính phù hợp theo cơ cấu của bữa ăn
Để xây dựng một thực đơn hoàn hảo, người thiết kế cần có căn cứ vững chắc để xác định các yếu tố cần thiết, từ đó tạo ra một thực đơn hợp lý và phù hợp.
Căn cứ để xây dựng một thực đơn:
Thực đơn sẽ được điều chỉnh theo thời gian và mùa vụ, với việc người xây dựng dựa vào yếu tố thời gian để thiết kế Các loại thực đơn có thể bao gồm thực đơn theo ngày, tuần, tháng và theo mùa, nhằm đáp ứng nhu cầu và sự đa dạng trong ẩm thực.
Dựa trên hình thức ăn uống, người dùng có nhiều lựa chọn về phương thức ăn uống Người xây dựng thực đơn cần linh hoạt để thiết kế thực đơn theo xuất hoặc theo kiểu chọn món, nhằm phù hợp với nhu cầu của khách hàng và phương thức kinh doanh của nhà hàng.
Dựa trên tính chất của bữa ăn, mỗi loại bữa ăn như bữa ăn đặc sản, bữa ăn kiêng, bữa ăn tiệc hay bữa ăn thường đều cần có một menu riêng biệt để đáp ứng nhu cầu và sở thích của thực khách.
Dựa trên tính chất đặc biệt của món ăn, có những món cần chú ý đến cách chế biến riêng, bao gồm các bữa đặc biệt theo yêu cầu cá nhân, bữa ăn theo mùa, và các món do đầu bếp nổi tiếng sáng tạo.
Cách tạo nên thực đơn
Các nhà hàng sở hữu bí quyết riêng để xây dựng thực đơn, điều này giúp thu hút khách hàng Thực đơn của mỗi nhà hàng thường khác biệt, bắt đầu từ việc lựa chọn tên và mô tả món ăn, thiết kế thực đơn, cho đến việc định giá món ăn.
Khi lên thực đơn, việc chọn tên và mô tả món ăn cần phù hợp với chủ đề nhà hàng Thực khách thường ưa chuộng trái cây và rau củ vào mùa hè, vì vậy hãy sáng tạo để tạo ra những món ăn đặc sắc Cần cung cấp đa dạng món ăn nhưng với số lượng vừa đủ, tránh tình trạng thừa thãi hay lưu trữ Đồng thời, hãy chú trọng đến việc cung cấp các món ăn bổ dưỡng, thu hút sự quan tâm của đa số khách hàng.
Định giá món ăn là một quá trình phức tạp dựa trên nhiều tiêu chí như tiêu chuẩn thực phẩm, sức cạnh tranh của đối thủ, giá cầu, khả năng sinh lời và chi phí thực phẩm Các yếu tố này có thể thay đổi theo thời gian, nhưng mục tiêu cuối cùng của việc định giá là gia tăng lợi nhuận.
1 Chuẩn bị trước khi thực khách đến nhà hàng
Vệ sinh sạch sẽ khu vực khách dùng bữa.
Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa đúng vị trí theo tiêu chuẩn nhà hàng.
Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách.
Kiểm tra và nắm rõ danh sách khách hàng đã đặt bàn, vị trí ngồi của khách hàng đó.
Kiểm tra toàn bộ cơ sở vật chất của nhà hàng, đảm bảo mọi thứ đều đạt tiêu chuẩn để sẵn sàng đón tiếp khách.
2 Đón tiếp thực khách đến nhà hàng a Chào khách và tiến hành xác nhận đặt bàn
Đầu tiên, khi khách đến, nhân viên Phục vụ phối hợp với Lễ tân chào đón khách bằng ngôn ngữ thích hợp theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
Khi tiếp nhận yêu cầu từ khách hàng, hãy bắt đầu bằng việc hỏi về số lượng người sẽ cùng dùng bữa tối tại nhà hàng Đồng thời, xác nhận xem khách có muốn ngồi ở phòng đặc biệt hay khu vực dành cho người hút thuốc hay không Sau khi nắm rõ yêu cầu, hãy hướng dẫn khách đến vị trí ngồi mà họ ưng ý.
Hướng dẫn khách hàng về vị trí ngồi theo yêu cầu bằng cách sử dụng bàn tay, với các ngón tay khép lại và hướng thẳng về phía bàn.
Nhân viên Phục vụ giữ khoảng cách lịch sự với khách, nên đi trước khách từ 1 – 1,5 mét.
Khi đã tới vị trí bàn, nhân viên Phục vụ giới thiệu đây là bàn của khách.
3 Mời khách ngồi vào bàn và bắt đầu giới thiệu thực đơn a Kéo ghế mời khách ngồi và tiến hành trải khăn ăn cho khách
Kéo ghế nhẹ nhàng để khách ngồi, không gây tiếng động lớn gây ồn xung quanh Lưu ý ưu tiên mời phụ nữ, người lớn tuổi và trẻ em trước.
Khi phục vụ khách, nhân viên cần trải khăn ăn một cách chuyên nghiệp: đối với bữa ăn à la carte, khăn ăn được đặt vào lòng khách, trong khi với bữa ăn buffet, khăn ăn sẽ được gấp thành hình tam giác và để bên trái vị trí ngồi của khách Ngoài ra, nhân viên cũng nên giới thiệu thực đơn phục vụ tại nhà hàng để khách có thể lựa chọn món ăn phù hợp.
Nhân viên phục vụ đưa thực đơn vào chính diện của khách bằng tay phải, nghiêng thân mình khoảng 30 độ.
Lùi về đứng phía sau khác khoảng 1,5 mét và đợi khách chọn món.
Khi khách hàng yêu cầu tư vấn món ăn, hãy giới thiệu các lựa chọn phù hợp dựa trên sở thích và ngân sách của họ Đồng thời, ghi nhận đơn hàng của khách một cách chính xác.
Điền thông tin món ăn khách chọn vào phiếu order.
Xin ý kiến của khách về cách chế biến món ăn: Bình thường, ít cay hay cay nhiều, chín tái hay chín toàn bộ,…
Lặp lại order cho khách một lần nữa để đảm bảo không sai sót.
Cảm ơn khách, nhận lại thực đơn và chuyển order cho bộ phận bếp hay bar và thu ngân.
4 Phục vụ món ăn cho thực khách
Mang khay thức ăn ra cho khách theo đúng quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng.
Mời khách thưởng thức bữa ăn, chúc khách ngon miệng.
Đứng ở vị trí thích hợp và dễ dàng để khách nhìn thấy nhằm phục vụ khách nhanh chóng khi khách có yêu cầu.
5 Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn
Khi khách hàng hoàn tất bữa ăn và có nhu cầu thanh toán, nhân viên cần thông báo với thu ngân để tiến hành thanh toán Hóa đơn sẽ được kẹp vào sổ da lịch sự, đặt trong khay và mang ra cho khách để thực hiện giao dịch thanh toán.
Tiễn khách: Cảm ơn khách đã đến dùng bữa tại nhà hàng Chào tạm biệt và hẹn gặp lại khách vào lần sau.
Để duy trì sự sạch sẽ và chuyên nghiệp trong nhà hàng, cần thu dọn tất cả đồ ăn và dụng cụ trên bàn của khách Vệ sinh khu vực bàn và chỗ ngồi một cách cẩn thận Cuối cùng, sắp xếp và bố trí lại bàn mới để sẵn sàng đón tiếp khách hàng tiếp theo.
Tầm quan trọng của chất lượng dịch vụ ăn uống
2.4.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dịch vụ bộ phận kinh doanh ăn uống.
Dịch vụ ăn uống cũng như các loại dịch vụ khác đều có tiêu chí đánh giá chất lượng Dựa trên nghiên cứu của Berry và Parasuraman, có năm chỉ tiêu chính để đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống, được sắp xếp theo thứ tự quan trọng: sự tin cậy, tinh thần trách nhiệm, sự đảm bảo, sự đồng cảm và tính hữu hình.
Sự tin cậy trong dịch vụ là khả năng thực hiện đúng những gì đã hứa, đảm bảo sự mong đợi của khách hàng Trong ngành kinh doanh ăn uống, khách hàng thường dựa vào lời hứa của nhà quản lý và nhân viên để đánh giá chất lượng dịch vụ Do đó, các khách sạn nên chỉ cam kết những gì mình có khả năng thực hiện để tránh gây cảm giác bị lừa dối cho khách hàng.
Tinh thần trách nhiệm trong ngành dịch vụ, đặc biệt là kinh doanh ăn uống, là yếu tố quan trọng giúp tạo ấn tượng tốt với khách hàng Nhân viên phục vụ cần sẵn sàng giúp đỡ khách hàng một cách tích cực và nhiệt tình, ngay cả khi có sự cố xảy ra Khả năng khôi phục nhanh chóng từ những sai sót sẽ khiến khách hàng cảm thấy được thông cảm và đánh giá cao dịch vụ Sự chân thành và quan tâm của nhân viên không chỉ nâng cao hình ảnh của nhà hàng mà còn góp phần tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp.
Sự đảm bảo trong dịch vụ là việc thực hiện công việc một cách lịch sự và tôn trọng khách hàng, đồng thời hỗ trợ khách hiệu quả và bảo vệ bí mật, quyền riêng tư của họ Nhân viên phục vụ cần có tác phong nhanh nhẹn, trang phục gọn gàng, cùng với cử chỉ nhẹ nhàng, lịch sự, nhiệt tình và chu đáo, từ đó tạo dựng lòng tin vững chắc với khách hàng.
Sự đồng cảm là yếu tố quan trọng trong ngành dịch vụ ăn uống tại khách sạn, bao gồm khả năng hiểu và đáp ứng nhu cầu của khách hàng Khách hàng luôn mong đợi nhân viên có thể nắm bắt và thấu hiểu những yêu cầu của họ Để phục vụ tốt, nhân viên cần có kỹ năng giao tiếp khéo léo và khả năng dự đoán nhu cầu của khách Khi khách hàng cảm thấy được chia sẻ và thấu hiểu, họ sẽ có xu hướng quay lại và giới thiệu khách sạn cho người khác, từ đó thu hút nhiều khách hàng hơn.
Để đánh giá chất lượng dịch vụ, khách hàng dựa vào các yếu tố hữu hình, vì sản phẩm dịch vụ thường mang tính vô hình cao Tính hữu hình thể hiện qua điều kiện làm việc, trang thiết bị, con người và các phương tiện thông tin Những yếu tố hữu hình như trang phục và ngoại hình của nhân viên, cùng với trang thiết bị phục vụ ăn uống, giúp khách hàng cảm nhận được chất lượng dịch vụ Khi đến nhà hàng, khách hàng có thể đánh giá dịch vụ thông qua sự hiện diện của trang thiết bị sang trọng, tiện nghi hiện đại và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, lịch sự, chu đáo, từ đó tạo cảm giác yên tâm cho họ.
Trong ngành dịch vụ ăn uống, các khách sạn thường đánh giá chất lượng dựa trên các tiêu chí quan trọng như quy trình đặt chỗ, sự đón tiếp khách hàng, thái độ phục vụ, tiện nghi phục vụ, chất lượng món ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm, quy trình thanh toán và cảm nhận chung của khách hàng.
- Đặt chỗ: Cần đảm bảo sự tin cậy và chính xác cao.
Đón và tiễn khách là hai công việc quan trọng trong ngành dịch vụ, đặc biệt là tại nhà hàng Đón khách với thái độ lịch sự và cởi mở không chỉ tạo ấn tượng ban đầu tốt đẹp mà còn giúp khách hàng cảm thấy được tôn trọng và thoải mái Quy trình này không chỉ bắt đầu trải nghiệm của khách mà còn kết thúc nó, ảnh hưởng lớn đến quyết định quay lại của họ trong tương lai Việc làm hài lòng khách từ khi họ đến cho đến khi rời đi là yếu tố then chốt để xây dựng mối quan hệ lâu dài với khách hàng.
- Thái độ phục vụ: Là sự phục vụ nhiệt tình, chu đáo, hết lòng giúp đỡ và quan tâm đến nhu cầu cũng như yêu cầu của khách.
Khi bước vào nhà hàng, ấn tượng đầu tiên của khách hàng thường đến từ tiện nghi phục vụ, bao gồm trang trí, trang thiết bị, âm thanh ánh sáng, cách bày bàn ăn và dụng cụ ăn uống Để tạo ra cảm giác thoải mái và ngon miệng cho bữa ăn, việc đầu tư vào các thiết bị và tiện nghi hiện đại, đồng bộ là rất quan trọng, nhằm phục vụ tốt nhất cho cả nhân viên và thực khách.
Kỹ thuật phục vụ là yếu tố quan trọng đánh giá trình độ nghiệp vụ của nhân viên qua các thao tác như bưng, bê, gắp, rót và cách sắp xếp chỗ ngồi cũng như bài trí dụng cụ Việc thực hiện chính xác các kỹ thuật này không chỉ nâng cao trải nghiệm khách hàng mà còn thể hiện sự chuyên nghiệp trong dịch vụ.
Chất lượng đồ ăn và thức uống đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng dịch vụ ăn uống và sự hài lòng của khách hàng Để thu hút thực khách, món ăn và đồ uống cần đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, màu sắc hài hòa và tính thẩm mỹ cao Sự thành công của món ăn ngon phụ thuộc vào tổ chức phục vụ hiệu quả và sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận trong nhà hàng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng mà khách hàng luôn quan tâm khi lựa chọn món ăn, đóng vai trò quyết định trong việc đánh giá chất lượng ẩm thực Do đó, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi chế biến là điều cần thiết.
Khách hàng khi trải nghiệm dịch vụ ăn uống tại nhà hàng sẽ hình thành những ấn tượng ban đầu về chất lượng phục vụ Họ đánh giá xem dịch vụ có đáp ứng được mong đợi của mình hay không, liệu có hài lòng với trải nghiệm và liệu chất lượng dịch vụ có tương xứng với chi phí đã bỏ ra hay không.
2.4.2 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng. a Cơ sở vật chất kỹ thuật.
Cơ sở vật chất kỹ thuật là yếu tố quan trọng nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Các yếu tố như dụng cụ ăn uống, bàn ghế, khăn trải bàn, hệ thống thiết bị điện và vật trang trí đều góp phần tạo nên trải nghiệm khách hàng Cơ sở vật chất hiện đại giúp cải thiện dịch vụ, trong khi cơ sở vật chất cũ kỹ và không đồng bộ sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng phục vụ Để đánh giá chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng, cần dựa trên các tiêu chí cụ thể.
- Hệ thống trang thiết bị tiện nghi, an toàn.
- Môi trường xung quanh - Vệ sinh.
- Tính thẩm mỹ trong bài trí.
Cơ sở vật chất kỹ thuật cần được thiết kế phù hợp với mục đích sử dụng, mang lại sự thoải mái và hưng phấn cho khách hàng Đội ngũ nhân viên đóng vai trò quan trọng trong quá trình phục vụ, với trình độ chuyên môn cao sẽ nâng cao chất lượng dịch vụ Sự chuyên nghiệp của nhân viên thể hiện qua thái độ niềm nở, lịch sự và khả năng giao tiếp tốt, tạo ấn tượng tích cực cho khách hàng ngay từ lần đầu tiên Mỗi nhà hàng, khách sạn cần xây dựng đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn để đáp ứng tiêu chuẩn và phát triển phong cách phục vụ riêng biệt.
Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực
Trong hành trình du lịch, nhu cầu thiết yếu của du khách là ăn và ngủ Việc thưởng thức các món ăn đặc trưng của vùng miền không chỉ thỏa mãn cơn đói mà còn là động lực cho chuyến đi Kinh doanh nhà hàng không chỉ đáp ứng nhu cầu hàng ngày mà còn góp phần quan trọng vào mục đích du lịch của khách Do đó, sự phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hàng có ý nghĩa lớn trong ngành du lịch, đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao trải nghiệm của du khách.
Ngành dịch vụ ăn uống đóng vai trò quan trọng trong việc khai thác tài nguyên du lịch địa phương, vì nhu cầu ăn uống là yếu tố thiết yếu trong mỗi chuyến hành trình của du khách Nếu một khu vực thiếu các dịch vụ ăn uống, du khách sẽ gặp khó khăn trong việc thực hiện chuyến đi của mình Hơn nữa, các nhà hàng không chỉ cung cấp thực phẩm mà còn giới thiệu giá trị văn hóa ẩm thực địa phương thông qua các món ăn đặc trưng và phong cách phục vụ của nhân viên, từ đó góp phần nâng cao trải nghiệm du lịch cho du khách.
Kinh doanh nhà hàng không chỉ khai thác các món ăn địa phương mà còn góp phần quan trọng vào việc bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo của từng vùng, khu vực và quốc gia.
Thưởng thức ẩm thực tại nhà hàng không chỉ mang đến cho du khách những món ăn ngon mà còn giúp họ hiểu rõ hơn về phong tục, tập quán và nền văn hóa đặc sắc của từng vùng miền Qua cách trình bày, chất lượng và hương vị của món ăn, cùng với phong cách phục vụ chuyên nghiệp, du khách sẽ cảm nhận được tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực Điều này không chỉ làm phong phú thêm trải nghiệm du lịch mà còn góp phần tích cực vào việc đánh giá chất lượng sản phẩm du lịch của địa phương và quốc gia.
Ẩm thực Việt Nam không chỉ là một phần quan trọng trong văn hóa mà còn là yếu tố thu hút du khách, giúp họ ghi nhớ và mong muốn trở lại Việc khai thác lợi thế này sẽ mang lại nguồn lợi lớn cho ngành du lịch, tạo ra sự cạnh tranh riêng cho từng địa phương và quốc gia Nổi tiếng với sự phong phú và cách kết hợp độc đáo các nguyên liệu, ẩm thực Việt Nam là động lực chính thu hút khách quốc tế Theo các nhà kinh tế, khi GDP tăng 1%, doanh thu từ dịch vụ ăn uống cũng tăng 1,5% Chi phí cho thực phẩm chiếm khoảng 18-20% tổng chi phí chuyến đi, cho thấy tầm quan trọng của ngành này Dịch vụ ăn uống không chỉ mang lại lợi nhuận cao mà còn quảng bá hình ảnh dân tộc Các quốc gia phát triển du lịch đều chú trọng xây dựng thương hiệu qua ẩm thực Tại Việt Nam, nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong quảng bá du lịch và thương mại, nơi thực khách không chỉ thưởng thức món ăn mà còn trải nghiệm không gian văn hóa truyền thống Chất lượng và sự đa dạng trong dịch vụ ăn uống sẽ quyết định uy tín và thứ hạng của nhà hàng.
Nhà hàng không chỉ là nơi để ăn uống mà còn là không gian lý tưởng cho việc bàn bạc và giao lưu Đây là điểm hẹn của các quan chức, doanh nhân và những người hoạt động xã hội, tạo cơ hội tuyệt vời để tìm kiếm đối tác Do đó, các chương trình xúc tiến đầu tư, thương mại và du lịch, cũng như các buổi chiêu đãi của Chính phủ và các nhà ngoại giao, hay các "Road shows" trong lĩnh vực du lịch, khi được tổ chức tại nhà hàng, sẽ mang lại hiệu quả cao hơn.
Kinh doanh nhà hàng không chỉ mang lại lợi nhuận cao mà còn đóng góp vào sự tăng trưởng kinh tế quốc gia Hoạt động này giúp tạo ra nhiều việc làm cho lực lượng lao động trong ngành khách sạn, đồng thời tăng thu nhập cho nhân viên Hơn nữa, dịch vụ ăn uống trong khách sạn thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp như lương thực, thực phẩm và rau quả, góp phần vào sự phát triển của ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
Theo báo cáo từ Decision Lab, trong quý II năm 2016, số lượng khách hàng (không bao gồm trẻ em) đến các nhà hàng tại ba thành phố lớn, bao gồm Hồ Chí Minh, đã ghi nhận sự tăng trưởng đáng kể.
Hà Nội và Đà Nẵng đã thu hút 340 triệu lượt khách, mang lại doanh thu 1,1 tỷ đô la mỗi quý Theo một báo cáo, giới trẻ Việt Nam có xu hướng chi từ 80 đến 120 USD mỗi tháng (tương đương 1,8-2,7 triệu VNĐ) cho các món ăn vặt như xôi, ngô chiên, trà sữa và cà phê tại khu vực sinh sống (Rama, 2018).
Theo Tổng cục Thống kê, trong những năm gần đây, khi tốc độ tăng trưởng kinh tế duy trì ở mức 6 - 7%, các lĩnh vực chế biến thực phẩm, đồ uống và dịch vụ ăn uống đạt mức tăng trưởng cao, từ 7% trở lên Báo cáo của BMI chỉ ra rằng, chi tiêu cho tiêu dùng thiết yếu, bao gồm dịch vụ ăn uống, của người dân Việt Nam đã tăng từ khoảng 1,7 tỷ USD năm 1990 lên khoảng 150 tỷ USD năm 2017, tương đương với mức tăng hơn 90 lần.
Xu hướng đô thị hóa hiện nay đã tác động mạnh mẽ đến phong cách và thói quen tiêu dùng của người Việt Nam, đặc biệt là trong văn hóa ẩm thực Người dân ngày càng có xu hướng ra ngoài ăn uống thay vì tự nấu nướng tại nhà Sự thay đổi này mở ra nhiều cơ hội phát triển cho ngành ẩm thực nhà hàng.
2.5.3 Đối với văn hóa, xã hội.
Kinh doanh nhà hàng ngày càng trở nên quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu ăn uống của xã hội Sự gia tăng sản xuất xã hội và quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước đã tác động mạnh mẽ đến lối sống của con người Điều này dẫn đến việc tổ chức bữa ăn gia đình dần nhường chỗ cho việc ăn uống do các nhà hàng đảm nhận, từ đó thúc đẩy sự hình thành và phát triển của ngành kinh doanh nhà hàng.
Phát triển nhà hàng kinh doanh ăn uống không chỉ là nơi hội tụ dòng tộc mà còn là điểm giao lưu giữa các cộng đồng dân cư, góp phần tăng cường tình đoàn kết và hữu nghị giữa các dân tộc Đồng thời, nhà hàng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển ngành du lịch, thu hút du khách và nâng cao trải nghiệm văn hóa ẩm thực.
+ Nhà hàng là một bộ phận cấu thành của khách sạn, không có nhà hàng thì hoạt động của khách sạn cũng bị tê liệt.
Một trong những nhu cầu thiết yếu của du khách khi khám phá các địa điểm mới là thưởng thức ẩm thực đặc sản của vùng đất đó Nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu này, mang đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực độc đáo và phong phú.
+ Phát triển nhà hàng góp phần khai thác mọi tiềm năng của địa phương vào kinh doanh, đẩy nhanh nhịp độ tăng trưởng kinh tế ở địa phương.
+ Thúc đẩy sản xuất ở địa phương phát triển, đặc biệt sản xuất nông nghiệp.
+ Tạo cơ hội cho người lao động ở địa phương có việc làm và tăng thu nhập dân cư ở địa phương.
– Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khôi phục và phát triển bản sắc văn hóa xã hội.
+ Như chúng ta đều biết ăn uống là văn hóa ẩm thực
+ Ăn uống thể hiện phong tục tập quán dân tộc
+ Xu hướng chung, kinh doanh ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu vật chất mà nảy sinh từ nhu cầu thưởng thức văn hóa nghệ thuật.
Các hoạt động kinh doanh ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người mà còn tạo cơ hội việc làm, nâng cao chất lượng cuộc sống và thúc đẩy sự phát triển xã hội.
GIẢI PHÁP NÂNG CAO VỊ THẾ CHẤT LƯỢNG KINH DOANH ĂN UỐNG
Định hướng phát triển
Covid-19 đã gây ra những tác động tiêu cực lớn đối với nền kinh tế toàn cầu, đặc biệt là ngành Nhà hàng – Khách sạn và kinh doanh ẩm thực, dẫn đến thiệt hại hàng tỷ USD và hàng triệu người mất việc Hiện nay, Việt Nam đang dần khắc phục những hạn chế do đại dịch, với nền kinh tế hoạt động trở lại nhờ các biện pháp kích cầu và khôi phục Ngành kinh doanh ẩm thực được kỳ vọng sẽ phát triển mạnh mẽ, do đó, việc định hướng chiến lược kinh doanh hợp lý và cụ thể là rất cần thiết để thúc đẩy sự phát triển cho doanh nghiệp.
Nhà kinh doanh ẩm thực cần chủ động đổi mới mô hình kinh doanh và tích hợp công nghệ quản lý bán hàng để tồn tại và phát triển, đặc biệt trong bối cảnh dịch Covid-19 vào năm 2022 Khả năng thích ứng với công nghệ là yếu tố quan trọng cho sự phục hồi và tăng trưởng doanh thu của nhà hàng Các kênh giao hàng nhanh đang trở thành lựa chọn tối ưu để kết nối giữa chủ kinh doanh và khách hàng, khi mà nhu cầu dịch vụ giao đồ ăn tận nhà ngày càng tăng Do đó, nhiều nhà hàng cũng bắt đầu xây dựng trang web và nền tảng trực tuyến riêng để phục vụ khách hàng tốt hơn.
Dịch vụ ăn uống đặc sắc không chỉ tạo dấu ấn tốt với du khách mà còn giúp họ thỏa mãn nhu cầu khám phá nghệ thuật ẩm thực, kéo dài thời gian lưu trú và tăng mức chi tiêu bình quân Để đạt được điều này, cần định hướng mở rộng và khai thác tối đa công suất phục vụ của bộ phận kinh doanh ẩm thực, nhằm đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách hàng và tạo nguồn thu cho địa phương.
Bộ phận kinh doanh ẩm thực cần tăng cường hoạt động marketing để thu hút khách hàng nội địa, khách lẻ, khách quốc tế và khách tour Chủ bộ phận nên thiết lập mục tiêu doanh thu theo từng quý, xác định mức doanh thu cụ thể và áp dụng các hình thức thưởng phạt nhằm nâng cao động lực và năng suất làm việc của nhân viên.
Giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng
Đại dịch Covid-19 đã buộc nhiều quốc gia và doanh nghiệp phải thích ứng với khủng hoảng, dẫn đến sự thay đổi lớn trong nền kinh tế toàn cầu vào năm 2020 Cách mọi người làm việc, giao tiếp, ăn uống và mua sắm đã được định hình lại Định hướng kinh doanh trong ngành nhà hàng khách sạn cũng đã thay đổi rõ rệt, phụ thuộc vào hành vi tiêu dùng mới Mặc dù doanh thu trong lĩnh vực này giảm so với năm trước, nhưng có dấu hiệu cải thiện khi tình hình Covid-19 được kiểm soát tốt.
Sau đại dịch, các nhà hàng và khách sạn sẽ cần thời gian để phục hồi, trong khi xu hướng du lịch nghỉ dưỡng ngoài thành phố ngày càng gia tăng Các khu nghỉ dưỡng và loại hình lưu trú đa dạng sẽ phát triển mạnh mẽ, đáp ứng nhu cầu của du khách Khách sạn siêu bình dân vẫn sẽ cung cấp chỗ ở giá cả phải chăng tại các trung tâm thành phố, trong khi khách sạn boutique và thời thượng với các dịch vụ ẩm thực độc đáo sẽ thu hút nhiều khách hàng hơn Sự kết hợp giữa kinh doanh và giải trí sẽ trở nên phổ biến, với nhu cầu về chỗ ở cho du khách trẻ tuổi và những người cao tuổi muốn kết hợp công việc và thư giãn tại các địa điểm hấp dẫn Tương lai ngành khách sạn hứa hẹn nhiều cơ hội với nhiều phân khúc khác nhau mà các nhà phát triển và chủ khách sạn có thể khai thác.
Trong bối cảnh dịch Covid-19, các nhà hàng đối mặt với nhiều khó khăn về tài chính, buộc họ phải tối ưu hóa hoạt động kinh doanh bằng công nghệ và phần mềm để kết nối các chi nhánh và phục vụ khách hàng hiệu quả Việc sử dụng công nghệ trong quản lý bán hàng đã tăng 65% so với năm trước, cho thấy tầm quan trọng của nó Tại Việt Nam, gần ⅓ đơn đặt hàng đến từ các kênh online, phản ánh sự thay đổi trong hành vi tiêu dùng Sự phát triển của các kênh bán hàng online và dịch vụ giao hàng nhanh đã tạo ra cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng, khiến nhiều nhà hàng bắt đầu xây dựng trang web và hiện diện trên mạng xã hội Do đó, định hướng kinh doanh tương lai của các nhà hàng sẽ tập trung vào việc phát triển các kênh online.
3.2.1 Nâng cao tác phong, chất lượng đội ngũ nhân viên
Ngành dịch vụ ẩm thực khác biệt với các sản phẩm tiêu dùng thông thường, do đó vai trò của con người không thể bị thay thế bởi máy móc Sự thành công của doanh nghiệp trong lĩnh vực này phụ thuộc vào con người, vì vậy quản lý nhà hàng cần giám sát thường xuyên để đánh giá năng lực của nhân viên Việc phân công công việc dựa trên điểm mạnh cá nhân, như giao tiếp tốt hoặc hiểu biết về món ăn, sẽ giúp nâng cao năng suất lao động và cải thiện chất lượng phục vụ khách hàng.
Đội ngũ nhân viên trong ngành ẩm thực cần có nghiệp vụ, tay nghề và khả năng giao tiếp tốt, đặc biệt là tiếng Anh Chủ bộ phận nên tổ chức các lớp học tiếng Anh để nâng cao kỹ năng cho nhân viên Việc thành thạo tiếng Anh giúp nhân viên tự tin hơn trong việc phục vụ khách hàng quốc tế và chủ động chăm sóc họ một cách hiệu quả.
Chúng tôi thường xuyên tổ chức các chương trình đào tạo và buổi học ngắn nhằm nâng cao nghiệp vụ và tính chuyên nghiệp cho nhân viên Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho nhân viên phát triển trình độ chuyên môn trong quá trình làm việc.
Tốc độ phục vụ khách hàng là yếu tố quan trọng trong ngành ẩm thực, bất kể là đối với nhà hàng bình dân hay cao cấp Thời gian chờ đợi quá lâu có thể ảnh hưởng tiêu cực đến cảm xúc và trải nghiệm của khách, dẫn đến đánh giá không tốt về dịch vụ Do đó, bộ phận kinh doanh ẩm thực cần đảm bảo món ăn không chỉ đạt chất lượng mà còn được phục vụ đúng thời hạn.
Thái độ tích cực của nhân viên không chỉ mang lại sự thoải mái cho khách hàng mà còn tạo cảm giác họ luôn được quan tâm và phục vụ mọi lúc, mọi nơi Vì nhu cầu của khách hàng đa dạng và khó nắm bắt, việc khuyến khích nhân viên tìm hiểu thêm về văn hóa và tâm lý khách hàng là rất quan trọng.
3.2.2 Giải pháp về phân khúc, nghiên cứu thị trường
Ngành dịch vụ nhà hàng phụ thuộc lớn vào đánh giá của khách hàng, do đó, việc tìm kiếm insights từ khách hàng mục tiêu là rất quan trọng Các nhà hàng cần phát triển sản phẩm và chương trình marketing phù hợp để thu hút khách hàng Phân khúc khách hàng một cách chính xác và hợp lý trong kế hoạch hoạt động tổng thể sẽ mang lại nhiều lợi ích cho nhà hàng.
- Phân khúc khách hàng theo độ tuổi, theo giới tính, theo thu nhập, theo sở thích,
Việc hiểu rõ khách hàng và đối tượng mục tiêu giúp chủ nhà hàng xây dựng kế hoạch kinh doanh hiệu quả, mang lại lợi ích thiết thực cho nhà hàng Tăng cường nghiên cứu thị trường sẽ giúp tạo ra sản phẩm và dịch vụ đáp ứng nhu cầu của khách hàng, từ đó nâng cao chất lượng và uy tín của nhà hàng.
Chủ nhà hàng và bộ phận nghiên cứu thị trường cần hiểu rõ các nhóm khách hàng tiềm năng, khách hàng cũ và khách hàng hiện tại Việc áp dụng phương pháp marketing phù hợp với từng đối tượng không chỉ giúp giảm chi phí mà còn tránh những sai lầm như gửi voucher giảm giá cho những người không thể uống rượu bia hay món ăn không phù hợp với chế độ ăn kiêng của khách hàng Do đó, việc phân khúc khách hàng và thị trường một cách rõ ràng sẽ nâng cao hiệu quả kinh doanh trong ngành ẩm thực.
Bộ phận kinh doanh ẩm thực cần nhân viên được đào tạo về nghiên cứu thị trường và xu hướng tiêu dùng để triển khai các hoạt động marketing hiệu quả Họ cũng cần phối hợp với bộ phận khách để thu thập ý kiến và sự hài lòng của khách hàng trong thời gian lưu trú tại khách sạn, từ đó cung cấp thông tin giá trị cho nghiên cứu thị trường Bên cạnh đó, các nhà hàng nên hợp tác với nhân viên đón tiễn khách để hỏi ý kiến khách hàng về chất lượng bữa ăn.
3.2.3 Nâng cao chất lượng cơ sở vật chất trong kinh doanh
Khách hàng thường dựa vào các yếu tố hữu hình, như cơ sở vật chất của nhà hàng, để đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống Để nâng cao chất lượng dịch vụ, nhà hàng cần cải thiện cơ sở kỹ thuật và duy trì các vật dụng trong tình trạng tốt Việc kiểm tra định kỳ và phát hiện kịp thời hỏng hóc sẽ giúp kéo dài tuổi thọ sử dụng của trang thiết bị, từ đó nâng cao trải nghiệm của khách hàng.
Nhà hàng cần đảm bảo đầy đủ trang thiết bị dụng cụ ăn uống đồng nhất để tạo sự chuyên nghiệp Cơ sở vật chất kỹ thuật cần hiện đại và vệ sinh, đồng thời phải tiện lợi cho nhu cầu sử dụng của khách hàng.
Bộ phận kinh doanh ẩm thực cần thiết lập quy định bảo vệ tài sản, hướng dẫn nhân viên sử dụng đồ dùng trong nhà hàng và phân công trách nhiệm quản lý tài sản cho từng bộ phận, nhằm nâng cao ý thức bảo vệ tài sản chung của nhà hàng.
Giải pháp phục hồi kinh doanh ẩm thực sau đại dịch Covid 19
3.3.1 Giải pháp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm:
Hậu đại dịch Covid-19, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe bản thân và gia đình, dẫn đến sự chuyển mình của ngành F&B với tiêu chí "sức khỏe khách hàng" được đặt lên hàng đầu Ông Nguyễn Huy Hoàng, Giám đốc phát triển đối tác kinh doanh Lazada, nhấn mạnh rằng "sức khỏe là đầu câu chuyện" và trở thành một trong ba mối quan tâm chính sau đại dịch Người tiêu dùng Việt Nam sẵn sàng chi nhiều hơn cho các sản phẩm tốt cho sức khỏe, thúc đẩy sự phát triển của xu hướng ăn uống lành mạnh Do đó, việc chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành giải pháp quan trọng nhất giúp ngành ẩm thực phục hồi và phát triển.
Kinh doanh ẩm thực cần chú trọng nhập thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo chất lượng Cá và hải sản phải tươi sống, có màu sắc tự nhiên và không bị ươn Thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể, nhưng nếu không được bảo quản đúng cách và vệ sinh, chúng có thể trở thành nguồn lây bệnh.
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, các thiết bị và dụng cụ ăn uống cần được vệ sinh kỹ lưỡng Dụng cụ nấu ăn nên được tiệt trùng và làm sạch sau mỗi lần sử dụng, sử dụng các loại xà phòng và chất tẩy rửa được ngành Y tế cho phép để tránh lây nhiễm chéo Ngoài ra, cần phải tách biệt các dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm sống và thực phẩm chín, đồng thời không sử dụng dụng cụ bị mẻ hoặc hoen gỉ.
Nhân viên bếp cần phải mặc tạp dề và đồ bảo hộ để đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Chủ kinh doanh ẩm thực nên cho nhân viên nghỉ phép nếu họ có triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, hoặc có dấu hiệu của bệnh truyền nhiễm.
Khu vực chế biến thực phẩm cần đảm bảo không có nước đọng và ẩm ướt, đồng thời phải cách xa nhà vệ sinh Các bề mặt sử dụng trong quá trình chuẩn bị thực phẩm phải dễ dàng vệ sinh và luôn được giữ sạch sẽ, khô ráo Hệ thống thông gió và hút khói, hơi khí độc cũng cần được trang bị đầy đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Khu vực bếp cần đảm bảo có đủ nước sạch và các thùng đựng rác phân loại theo quy định, không để chất thải vương vãi ra sàn Cần thực hiện kiểm nghiệm định kỳ nguồn nước và bộ lọc nước sử dụng trong chế biến thực phẩm.
- Chủ kinh doanh ẩm thực cần đảm bảo rằng duy trì được các điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm
3.3.2 Giải pháp đa dạng hóa thực đơn
Đa dạng hóa thực đơn là yếu tố quan trọng để giữ chân khách hàng và thu hút khách hàng mới Nhu cầu ẩm thực ngày càng phong phú và phức tạp, với sự tò mò, khách hàng không chỉ tìm kiếm món ăn ngon mà còn muốn trải nghiệm những món ăn độc đáo Do đó, cần khuyến khích nhân viên bếp sáng tạo ra các món ăn mới và độc đáo, đồng thời tổ chức các cuộc thi và hội nghị dành cho đầu bếp trong nhà hàng.
Khẩu vị của thực khách luôn thay đổi, và nếu nhà hàng không theo kịp xu hướng, họ có thể mất khách hàng vào tay đối thủ Việc bổ sung món ăn vào thực đơn cần phải dựa trên nghiên cứu nhu cầu của khách hàng và sự kết hợp an toàn giữa các nguyên liệu Đa dạng hóa sản phẩm là cần thiết, nhưng nhà hàng cũng phải đảm bảo chất lượng món ăn để giữ chân thực khách.
Ra mắt các menu và set menu có thời hạn là một chiến lược hiệu quả để thu hút khách hàng, đặc biệt với các nguyên liệu theo mùa, giúp tiết kiệm chi phí và tạo sự độc đáo Để menu giới hạn phát huy hiệu quả, bộ phận ẩm thực cần thiết kế món ăn mang phong cách đặc trưng của nhà hàng, từ đó kích thích khách hàng đến trải nghiệm ngay để không bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món ăn khi hết thời gian phục vụ.
3.3.3 Giải pháp thanh toán không tiếp xúc
Theo thống kê từ Payoo, doanh thu ngành F&B đã tăng gấp rưỡi so với quý IV/2021, với 85% giao dịch thanh toán bằng thẻ và 15% qua QR code Đến đầu tháng 4/2022, thanh toán không tiếp xúc chiếm gần 44% tổng giao dịch Điều này cho thấy sự cần thiết cho các bộ phận kinh doanh ẩm thực trong việc áp dụng giải pháp thanh toán số, đa dạng hóa kênh bán hàng và nâng cao trải nghiệm khách hàng Khảo sát của Visa cho thấy 58% người dùng chọn thanh toán số vì giảm nguy cơ trộm cắp, 58% để hạn chế lây lan dịch bệnh, 50% vì sự tiện lợi trong thanh toán, và 49% để theo dõi tài chính dễ dàng hơn.
Trong bối cảnh dịch bệnh diễn biến phức tạp, việc trang bị các hình thức thanh toán không tiếp xúc như máy quẹt thẻ ngân hàng, bảng QR code và ví điện tử MoMo là rất cần thiết Điều này không chỉ tối ưu hóa sự lựa chọn cho khách hàng mà còn đảm bảo an toàn cho cả nhân viên và khách hàng.
Bộ phận kinh doanh ẩm thực cần thiết lập mối quan hệ chặt chẽ với các bên thanh toán như ngân hàng và ví điện tử Việc này giúp giải quyết nhanh chóng các tình huống trục trặc không mong muốn trong quá trình thanh toán không tiếp xúc của khách hàng.
Chất lượng là yếu tố quyết định sự thành công của doanh nghiệp ẩm thực trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt hiện nay Các nhà hàng cần nâng cao chất lượng dịch vụ để khẳng định vị trí trên thị trường và phát triển bền vững Việc cải thiện chất lượng dịch vụ không chỉ giúp thu hút khách hàng mục tiêu mà còn khắc phục những thiếu sót, tạo điều kiện cho sự phát triển mạnh mẽ trong tương lai Chủ bộ phận kinh doanh ẩm thực cần linh hoạt áp dụng các giải pháp phù hợp với tình hình của nhà hàng để đáp ứng nhu cầu thị trường.
Tóm tắt chương 3
Ẩm thực Việt Nam nổi tiếng với sự đa dạng và đặc sắc vùng miền, đóng vai trò quan trọng trong đời sống xã hội Không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống, ẩm thực còn là cầu nối quảng bá văn hóa Việt Nam ra thế giới Trong ngành du lịch, kinh doanh ẩm thực được xem là yếu tố then chốt, giúp nâng cao chất lượng và thương hiệu du lịch, thu hút khách du lịch, tạo doanh thu, xây dựng nguồn nhân lực chất lượng và nâng cao năng lực cạnh tranh cho du lịch Việt Nam.
Nhu cầu ẩm thực hiện nay đã thay đổi đáng kể, yêu cầu các địa điểm kinh doanh ăn uống cần đổi mới và cập nhật xu hướng thị trường để hiểu rõ động cơ và sở thích của thực khách Các món ăn không chỉ được chế biến một cách nghệ thuật và đẹp mắt mà còn mang đến trải nghiệm văn hóa và tinh thần sâu sắc Bên cạnh đó, những màn trình diễn kỹ thuật chế biến từ các đầu bếp chuyên nghiệp cũng góp phần tạo nên một tổng thể hài hòa, mang đến trải nghiệm tuyệt vời cho thực khách.
Kinh doanh ẩm thực trong nhà hàng - khách sạn đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch Việt Nam, thu hút đầu tư nước ngoài và phát triển mạnh mẽ Hàng ngàn địa điểm ẩm thực, bao gồm các nhà hàng khách sạn 5 sao, được mở ra để phục vụ thực khách với chất lượng cao Các dịch vụ ẩm thực không ngừng gia tăng về số lượng, chất lượng, quy mô và loại hình phục vụ, nhằm đáp ứng nhu cầu phong phú của khách hàng trong và ngoài nước.
Kinh doanh ẩm thực trong lĩnh vực nhà hàng - khách sạn đã góp phần thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ của du lịch Việt Nam, tạo ra tác động tích cực đến kinh tế, văn hóa và xã hội Hoạt động này không chỉ tạo cơ hội việc làm cho người lao động mà còn nâng cao chất lượng cuộc sống, thúc đẩy sự phát triển xã hội Như vậy, giá trị và vai trò của ngành ẩm thực trong du lịch là vô cùng quan trọng.