Nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong việc sản xuất nước mắm và sự hình thành hương vị của nước mắm

………… o0o………… Đề tài Nguyên liệu sử dụng phổ biến việc sản xuất nước mắm hình thành hương vị nước mắm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm loại nước chấm quen thuộc ưa chuộng nước ta thiếu bữa ăn hàng ngày Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng – microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà, đặc trưng mà không loại sản phẩm khác thay Nước mắm mặt hàng ngành thủy sản Nó tiêu thụ khoảng 40 – 60% tổng số cá đánh bắt chế biến khắp nơi toàn quốc Nghề làm nước mắm quen thuộc với người dân miền biển để có loại nước mắm ngon, ăn lần nhớ đời có người làm Nghề nước mắm nước ta theo phương pháp cổ truyền, địa phương có khác chút ít, quy trình sản xuất thô sơ thời gian kéo dài, hiệu kinh tế thấp Đã có nhiều công trình nghiên cứu bước giới hoá nghề nước mắm nhiều hạn chế ăn mòn muối kim loại Khi nhắc đến nước mắm ta nghó đến vùng sản xuất nước mắm lớn tiếng : Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hoà, Hải Phòng… Ở vùng khác ta có đặc trưng riêng hương vị đến ta chưa tìm thấy giống hương vị loại nước mắm Đó bí riêng sở sản xuất nước mắm Trong phạm vi viết giới thiệu cho người nguyên liệu sử dụng phổ biến việc sản xuất nước mắm, hình thành hương vị nước mắm vùng có cách sản xuất nước mắm nào… Do hạn chế trình tìm kiếm tài liệu chưa có buổi thực tế nên viết mang tính chất lý thuyết, viết không tránh khỏi thiếu sót nên mong nhận phản hồi người đọc để viết hoàn thiện http://www.ebook.edu.vn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG I TỔNG QUAN I SƠ LƯC VỀ NƯỚC MẮM Nước mắm gì? Nước mắm sản phẩm thịt cá ngâm dầm nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản dừng lại giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng enzym có sẵn thịt cá ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Đây sản phẩm nhiều trình phức tạp gồm trình đạm hóa, trình phân giải đường cá thành acid, trình phân hủy phần amino acid tác dụng vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành hợp chất đơn giản amin, amoniac, cacbonic hrosunfua…[3-11] Nước mắm sản xuất từ cá muối không sử dụng rộng rãi Việt Nam mà ưa chuộng nhiều nước khác giới.[94-3] Đặc biệt, nùc mắm đïc sản xuất hầu hết nùc Châu Á Mỗi nùc có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dõng giá trị cảm quan khác [62-5] Bảng 1: Tên loại nùc mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [64-5] Giá trị dinh dưỡng nước mắm [64,65-5] 2.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm: http://www.ebook.edu.vn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com • Đạm tổng số: tổng lïng nitơ có nùc mắm (g/l), định phân hạng nùc mắm • Đạm amin: tổng lïng đạm nằm dùi dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dõng nùc mắm • Đạm amon: nhiều nùc mắm chất lïng Ngoài nùc mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin….Các thành phần khác có kích thùc lớn tripeptid, peptol, dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nùc mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến 2.2 Các chất bay hơi: Rất phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nùc mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi nùc mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí trình sản xuất nùc mắm tạo 2.3 Các chất khác: - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP II NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu 1.1 Cá 1.1.1 Phân loại:[115,116-8] Phân loại theo đạm ( protid): • Dựa vào hàm lượng nitơ cá thời gian chế biến, người ta chia thành loại sau: - Cá có đạm cao: >300N (>=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… http://www.ebook.edu.vn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Cá có đạm thấp: 0,5 M) Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động * Protein tương Gồm myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng lïng protein Các protein hòa tan nùc, dung dịch muối trung tính có http://www.ebook.edu.vn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nồng dộ ion thấp (< 0,15 M) đa số protein tương enzym tham gia vào trao đổi chất tế bào, chuyển hoá lượng điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP * Protein mô liên kết: Bao gồm sợi collagen Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein cá xương khoảng 10% cá sụn (so với 17% loài dộng vật có vú) Có mạng lùi ngoại bào, không tan nùc, dung dịch kiềm dung dịch muối có nồng độ ion cao Protein cá có thành phần acid amin gần giống protein thịt động vật có vú, đặc tính vật lý khác đôi chút Điểm đẳng điện (pI) protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp Giống protein sữa, trứng thịt động vật có vú, protein cá có tất acid amin chủ yếu có giá trị sinh học cao Acid amin Cá Sữa Thịt bò Trứng Lysine 8.8 8.1 9.3 6.8 Trytophan 1.0 1.6 1.1 1.9 Histidine 2.0 2.6 3,8 2.2 Phenylalanine 3.9 5.3 4.5 5.4 Leucine 8.4 10.2 8.2 8.4 Isoleucine 6.0 7.2 5.2 7.1 Threonine 4.6 4.4 4.2 5.5 Methionine-cystine 4.0 4.3 2.9 3.3 Valine 6.0 7.6 5.0 8.1 Bảng 4: acid amin chủ yếu (%) protein khác 1.1.2.4 Các chất chiết xuất chứa nitơ Có thể định nghóa chất chiết xuất chứa nitơ hợp chất hoà tan nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơ với chất phi protein Nhóm nitơ phi protein chiếm từ – 18% hàm lượng nitơ tổng số loài cá xương Thành phần nhóm là: bazơ bay amoniac trimethylamin oxid (TMAO), creatine, acid amin tự do, nucleotit bazơ purin, cá sụn có urê http://www.ebook.edu.vn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bảng 5: khác chất chiết xuất từ TMAO thành phần đặc trưng quan trọng nhóm nitơ phi protein loài cá biển Hợp chất có tất loài cá biển với lượng từ – 5% mô (theo trọng lượng khô), đặc biệt loài cá nước động vật cạn (Anderson Fellers, 1952; Hebard cộng sự, 1982) [39-6] Về mặt định lượng, thành phần chủ yếu nhóm nitơ phi protein creatine Khi cá trạng thái nghỉ, hầu hết creatine bị phosphoryl hoá cung cấp lượng cho co cơ.[41-6] 1.1.2.5 Gluxit: [42-6] Hàm lượng gluxit thịt cá thấp, thường 0,5%, tồn dạng lượng dự trữ glycogen Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ thấp Sau chết, glycogen thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH thịt, khả giữ nước thịt Sự biến đổi pH thịt sau cá chết có ý nghóa công nghệ lớn 1.1.2.6 Vitamin chất khoáng: [42-6] Lượng vitamin chất khoáng có tính chất đặc trưng theo loài thay đổi theo mùa Nói chung, thịt cá nguồn vitamin B với cá béo giàu vitamin A D Do số loài cá nước cá chép có hoạt độ cuûa enzyme thiaminaza cao http://www.ebook.edu.vn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nên hàm lượng thiamine loài cá thường thấp Đối với chất khoáng, nói riêng calci phospho thịt cá coi nguồn cung cấp có giá trị, nguồn q sắt, đồng selen 1.1.3 Các biến đổi cá: Các trình sống cá động vật thuỷ sinh khác chất mem điều chỉnh Chúng loại động vật máu lạnh, tức nhiệt độ thể thay đổi thích ứng với nhiệt độ môi trường nước Các men cá hoạt động mạnh không cao lắm, nên cá đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên dẫn đến làm tăng hoạt động men tạo điều kiện cho vi sinh vật phá huỷ thịt cá 1.1.3.1 Những biến đổi cá lên bờ (cá sống): [36,37-9] Cá giữ lâu điều kiện nhân tạo rộng khoang tàu, thiết bị rộng cá bị tiêu hao Hàm lượng chất béo, protit bị giảm, chất lượng Ngoài thiếu thức ăn, mỏi mệt sinh lý, hệ thần kinh máu mô tích luỹ chất phân hủy, chất hữu tham gia cho hoạt động bình thường thể cá Như phân hủy glycogen axit malic tích lũy máu làm ức chế thần kinh, làm dần khả tiêu thụ oxy, điều dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt Axit tích lũy ngày nhiều khuếch tán vào máu nguyên nhân làm cá chết nhanh Nếu bắt cá khỏi nước mang cá chứa đầy máu có màu đỏ tươi Vì lượng oxy không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bị thừa máu kết cá bị chết ngạt Thịt cá thời gian có cấu trúc nhão Hiện tượng xảy chuyển nguyên sinh chất thành dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết chất chứa nitơ) Sự thừa máu xảy không mang mà xảy phần khác thể cá Thể xuất rõ bề mặt có vết đỏ Khi nước sông bị nhiễm bẩn, tượng thường xuất (không phải nhiễm xạ hay vi sinh vật) Thịt cá bị tượng không dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn gia súc 1.1.3.2 Những biến đổi cá sau chết: Cá sau chết xảy hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt biến đổi sâu sắc hoá học trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn sử dụng http://www.ebook.edu.vn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nguyên lý: Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân • protein thịt cá thành acid amin • Xử lý: làm • Ngâm: dung dịch HCl thời gian tuần, đánh khuấy tạo cho nùc mắm có màu sắc đẹp thủy phân phần protein cá Thủy phân: sử dụng kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị • đánh khuấy để tránh cháy khét + Nồng độ acid sử dụng HCl 7N + Nhiệt độ: cao hay thấp có ảnh hûng đến chất lïng sản phẩm Nhiệt độ thích hợp 100-105oC, thủy phân thời gian 7-8 + Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng acid nhiều • Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5 • Lọc điều chỉnh chất lượng sản phẩm: + Vớt chất béo phía lọc qua vải để giữ cặn, xương xác chua bị thủy phân + Điều chỉnh nồng độ muối khoảng 20oBé + Điều chỉnh nồng độ đạm cách đun nhiệt độ 60-70oC phơi nắng sau bổ sung bezoat Na với nồng độ 1% + Kéo rút nùc mắm qua bã chượp tốt trộn với nùc mắm cốt [71,72-5] 2.1.2.2 Phương pháp chế biến nước mắm vi sinh vaät[32,33-10] http://www.ebook.edu.vn 33 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Vi sinh vật học phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thuỷ phân thịt cá làm cho giai đoạn chín chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm: Hiện nấm mốc chọn để thuỷ phân thịt cá Asp orizae [73-5] • Nguyên Lý : Trong nấm mốc Asp orizae có hệ enzym protease như: innulase, imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic Những enzym có khả thuỷ phân protid thành acid amin điều kiện nhiệt độ PH thích hợp là: Nhiệt độ 37 – 41 o C ; PH = - Loại mốc sản xuất theo cách : + Cho mốc lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trải mâm, đem phơi lấy nấm mốc bên môi trường Phương pháp có khuyêùt điểm thời gian tạo mốc kéo dài xuất nhiều tạp trùng, tạp mốc + Lấy giống mốc Asp orizae phân lập cấy vào môi trường hoàn toàn loại mốc tinh khiết Phương pháp nhanh đảm bảo phẩm chất tốt • Xử lý nguyên liệu : Cá : làm cắt nhỏ cần thiết Mốc : Yêu cầu tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to mập, không tiết độc tố trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt sau ngày nhiệt độ độ ẩm thích hợp Muối thành phần cấu tạo nên nước mắm Nếu dùng lượng thích hợp có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho trình chượp nhanh chóng khống chế vi sinh vật gây thới rữa.Tốt nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu sáng, độ rắn cao • Thuỷ phân : Tỷ lệ mốc – 4% so với cá tính theo chế phẩm mốc thô cá say nhỏ trộn với mốc Giai đoạn đầu cho 5-10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thuỷ phân nhanh để nhiệt độ 37-41oC vòng 10-15 ngày chượp chín http://www.ebook.edu.vn 34 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lượng muối cho vào giai đoạn thuỷ phân 4-6% so với cá Nếu cho thêm nước nên cho thêm muối để tránh tượng thối rữa, … Với lượng muối từ 4-6% enzym protease mốc hoạt động được, cao ức chế hoạt động nấm mốc, thấp thí tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động • Lọc : Dung dịch thuỷ phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã đun nước nóng rữa 2-3 lần, nước rữa để chung với nước lọc Nước lọc nước rửa bã hợp lại đun sôi nhỏ bổ sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu Để có hương vị nước mắm phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần • Một số tồn : Nước mắm hương vị: ta khắc phục phương pháp kéo qua bã chượp Nước mắm chua: nhiều nguyên nhân : trình chế biến tinh bột bị lên men lactic, acid yếu, dễ bay hình thành cá ươn Biện pháp khắc phục đun nóng đến 70oC cho acid bay đem phơi nắng Nước mắm bị đắng: vi sinh vật tồn loại muối Canxi Magie có muối ăn Cách khắc phục: dùng than hoạt tính để hấp phụ để lắng kéo qua lớp chượp tốt 2.2 Kéo rút nước mắm:[155,156-7] Cá sau chín chuẩn bị trình chiết nước mắm Một số nhà sản xuất thích để ngâm dầm từ – năm thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết hương vị đậm đà, thơm ngon lượng đạm cao 2.2.1 Phương pháp kéo rút miền bắc: Sau đắp lù xong cho chượp vào thùng chứa để yên chừng 3-5h tiếng hành kéo rút Để đạt đồng chất lượng cao người ta thường tháo đảo kỹ trước thu nước mắm thành phẩm Ở miền bắc người ta có cách tháo đảo sau: - cách thứ mở lù cho nước mắm chảy đến mắm chượp đổ nước mắm thu ngược trở lại chượp, làm 3-4 lần thu nước mắm thành phẩm http://www.ebook.edu.vn 35 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Cách thứ mở lù cho nước mắm chảy ra, chảy đổ ngược lên trở lại nhiêu, làm chừng ngày rút lấy nước mắm thành phẩm Sau tháo đảo lấy thành phẩm ta thu nước mắm loại 1, để tận dụng lượng đạm lại bã sau rút lần ta cho nước mắm có khoảng 9-10 độ đạm vào bã chượp, tiến hành đảo trộn sau thu nước mắm loại Nước mắm có 9-10 độ đạm thu cách kéo rút qua chượp xấu nấu phá bã với nước muối 2.2.2 Phương pháp kéo rút miền nam: Ở tỉnh phía nam, trình kéo rút nước mắm trình liên hoàn hệ thống que long, hệ thống giúp trình kéo rút đạm triệt để hơn, sau qua thùng hương vị độ đạm nước mắm tăng lên Hệ thống que long có nhiều thùng, thông thường có thùng Người ta đánh số thứ tự từ đến thùng lại gọi thùng giá Thùng giá thùng có chượp chín có độ đạm cao nhất, thùng từ đến có độ đạm giảm dần Nước mắm thành phẩm lấy từ thùng giá Quá trình kéo rút sau: lấy 100 lít nước mắm thùng giá phải bổ sung 100 lít khác vào thùng giá cách lấy từ long 1, lúc tương tự, long thiếu 100 lít số bổ sung từ long 2, đến long ta bổ sung nước muối vào Sau kéo rút hàm lượng đạm long giảm dần, long hết đạm ta cho nước muối vào kéo rút lần cuối, nước thu chuyển vào hệ thống que long tiếp theo, bã đem xử lý làm phân bón Lúc ta lại cho thêm thùng giá vào cho đủ thùng tiếp tục kéo rút Các thùng thuộc hệ thống que long cũ giữ lại nhiên số thứ tự thay đổi Thùng giá hệ thống trước trở thành thùng số 1, thùng số trở thành thùng thứ 2…cứ thùng hệ thống củ trở thành thùng hệ thống Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào bình số lượng nước cốt rút từ bình số Áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục giai đoạn rút nước mắm có tốn công sức thời gian lâu lượng đạm hương vị có khối chượp chiết rút hoàn toàn Nước mắm rút nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm trước pha đấu dẫn qua thùng chượp tạo hương Đa số thùng chượp tạo hương thuøng http://www.ebook.edu.vn 36 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com chứa cá tạo hương đặc trưng cho nước mắm cá Cơm, cá Linh, cá Nục… Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm dẫn qua thùng chứa loại cá có đạm cao Thông thøng, loại nước mắm đặc trưng dùng loại cá (ví dụ nước mắm cá cơm dùng cá Cơm), không yêu cầu thùng long chứa loại cá Cách cho phép ta tạo sản phẩm có tính kinh tế mà sản xuất trái mùa cá Trong suốt trình kéo rút, phải theo dõi hương vị nước mắm để kịp phát cố mà sửa chữa Khi thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm thùng giá có nắp can thận, nước mắm xá Đối với dạng nước mắm đóng chai, nước mắm đợc pha đấu theo độ đạm, qua khâu, đóng chai, dán nhãn, rút màng co Các chai, bình gọi nước mắm chai 2.3 Nấu phá bã pha đấu:[157-7] 2.3.1 Nấu phá bã: Kết thúc trình kéo rút nước mắm, có lượng đạm nhỏ lại bã, để tận dụng lượng đạm ngưới ta thường dùng nước muối cho vào bã tiến hành nấu nhằm chiết kiệt lượng đạm lại bã, nước thu có độ đạm tương đối thấp thường dùng cho trình kéo rút Cần tính toán kỹ lượng nước muối cho vào nấu phá bã có độ đạm mong muốn Nếu thu nước có độ đạm thấp không dùng cho trình kéo rút cô đặc để đạt độ đạm mong muốn 2.3.2 Pha đấu: Kết thúc trình kéo rút, ta thu nước mắm có hương vị thơm ngon có độ đạm mong muốn, ta phải pha đấu loại nước mắm có độ đạm khác thành loại nước mắm có độ đạm yêu cầu, thường pha nước mắm có độ đạm cao với loại có độ đạm thấp thành loại có độ đạm trung bình Việc tính toán thể tích sử dụng qui tắc đường chéo [76-5] Giả sử ta có: Nùc mắm cốt AoN Nùc mắm ngang BoN AoN > 15 > BoN Pha thành nùc mắm có 15oN Tỷ lệ sử dụng http://www.ebook.edu.vn 37 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com III NHỮNG HIỆN TƯNG HƯ HỎNG TRONG SẢN XUẤT [72->75-5] Chượp chua • Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi hôi khó chịu • Nguyên nhân + Chua mặn đầu: lượng muối lúc đầu nhiều, lượng muối ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy trình phân giải sinh nhiều acid bay phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo acid lactic Các chất phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric Ngoài chất béo bị thủy phân tạo glycerin acid béo chất đạm khử amin thành acid béo + Chua nhạt dầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay phức tạp làm phát sinh mùi chua, thối nhanh chóng chuyển sang hư thối • Cách phòng chữa + Cần phải cho muối đủ + Tháo trộn, phơi nắng kéo rút qua bã chượp tốt + Dùng rượu chuyển acid sang dạng ester có mùi thơm trung hòa NaHCO3 + Dùng thính để hấp phụ mùi + Chua mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào chượp tiến hành chế biến chượp + Chua nhạt đầu cho thêm muối tháo đảo hết Chượp đen • Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt mức độ cao cá bị • Nguyên nhân đen + Do cá có bùn đất tạp chất mang, nhớt bên mà nội tạng cá + Do sắc tố có da, thịt nội tạng cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin… + Do phân hủy chất khác http://www.ebook.edu.vn 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com + Do troän muối không gây ngưng tụ nhóm amin nhóm aldehyde -NH2 + O=CH-R -N=CH-R (cho màu đen) + Sự oxy hóa chất béo chưa bão hòa Những chất gây đen phần lớn có chứa S, phân hủy hình thành H2S, CH3-HS cho màu đen, chất tác dụng với ion kim loại cho màu đen HS-CH2-COOH • HS-CH3 + CO2 Cách phòng chữa Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác + Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt + Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn + Cho thính rang kỹ bã chượp tốt vào bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy tăng cường phơi nắng + Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa chất đen + Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn phát triển vi sinh vật + Đun sôi nước bổi, màu đen bị phá hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt Chượp thối • Hiện tượng: chượp thối đen có mùi hôi thối chượp đen chưa thối • Nguyên nhân:Chủ yếu muối nhạt sau cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào Khi vi sinh vật hoạt động phân hủy chất có đạm chủ yếu acid amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối Vd: • Trptophan Ildol, skatol Cystein NH3, H2S Cách phòng chữa + Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào + Dụng cụ chế biến phải sẽ, không để chượp nơi ẩm thấp, bẩn thỉu + Cần áp dụng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững tượng cá đòi muối muối đủ, kịp thời Nếu chượp bị thối khó chữa + Có thể trộn với chượp khác đem nấu + Chượp bị nước mưa nhiểu vào múc riêng phần cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo http://www.ebook.edu.vn 39 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Nùc mắm thối • Hiện tượng: nước mắm thối lên bọt nhỏ nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh xông lên mùi hôi thối • Nguyên nhân: + Chượp chưa chín phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút + Thiếu muối + Chượp bị hư hỏng, sửa chữa chua hoàn toàn mà rút thành phẩm + Do nước mắm lọc không (còn lại xác cũ) + Do nước hâm bị nhạt muối hay nóng tạo nhiệt độ môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển + Do bể thùng lọc dụng cụ chứa không có lẫn xác chượp sống + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào + Bảo quản nắng • Cách phòng chữa: [122-8] + Nước mắm hư thối vi sinh vật phân hủy tạp chất trung gian (pepton, polypeptic…) acid amin thành amoniac Do cách chữa tốt nấu Nấu có tác dụng để phân giải nốt chất trung gian lại, làm bay đạm thối (NH3), làm kết tủa tạp chất, chất độc vi sinh vật gây thối thải Khi váng nỗi lên trên, vớt bỏ nấu chìm xuống gạn lọc bỏ đồng thời tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây thối + Đun kể từ sôi 20 phút, trình nấu phải thường xuyên vớt bọt Để nguội, chuyển sang bình chượp chín kéo rút lại để phục hồi hương vị nước mắm + Trường hợp có nước mắm bị hư thối mà thùng chượp chín để gây hương lại trước nấu phải xác định xem có phải thiếu muối hay không thiếu muối đưa nước mắm vào nấu sôi, vớt bọt, cho số muối thiếu vào quậy cho tan để nguội, cho nước màu vào để khắc phục trạng thái màu sắc, quấy để tónh, ngày hôm sau cho lắng trong, dùng ống cao su hút lấy phần chuyển vào đồ chứa đựng mà bảo quản Phần cặn đem lọc lấy nước trong, cặn bỏ đổ IV CÁC CHỈ TIÊU PHÂN LOẠI, KIỂM TRA CHƯP NÙC MẮM [76,75-8] http://www.ebook.edu.vn 40 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phân loại chượp Chia làm loại - Chượp loại A: gồm tất loại chượp cá như: cá cơm, cá nục, cá linh Chượp tốt loại dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng - Chượp loại B: gồm loại chượp cá có chất lượng loại chượp cá khác có chất lượng tốt Chượp dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt loại I - Chượp loại C: chượp loại cá đáy có chất lượng xấu cá phèn, cá mối Chỉ tiêu đánh giá chượp chín • - Cảm quan Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián - Mùi thơm đặc trưng, mùi chua, mùi lạ - Trạng thái + Đối với chượp gài nén: cá nguyên con, thịt cá tách khỏi xương, khuấy thịt nát vụn + Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, chượp sáng, đánh khuấy tượng sủi bọt • Hóa học: có yếu tố Tỉ lệ nitơ amin đạm toàn phần nùc cốt + Đối với chượp cá tỉ lệ > 45% + Đối với chượp cá đáy tỉ lệ > 40% • - Một vài phương pháp khác Phương pháp phơi nắng sấy 50oC, nước mắm biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín Nếu màu từ vàng rơm cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng, đục chượp chưa chín - Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nùc mắm, lắc 30-40 lần sau để yên 20 phút, mẫu nùc mắm biến đổi so với mẫu đối chứng chượp chín Tiêu chuẩn nùc mắm thành phẩm http://www.ebook.edu.vn 41 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Loại Đặc biệt (g/l) Loại Loại Nito tổng số 20 15 11 Nito amin 8,5 6,5 Nito amoniac