PHÂN lập, TUYỂN CHỌN các GIỐNG VI SINH vật SINH PROTEASE và gây HƯƠNG mắm đặc TRƯNG từ CHƯỢP mắm và ỨNG DỤNG vào sản XUẤT nước mắm CHAY từ nấm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƢƠNG MẮM ĐẶC TRƢNG TỪ CHƢỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƢỚC MẮM CHAY TỪ NẤM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khoá: 2003 – 2007 Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ ANH THẢO Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC  PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƢƠNG MẮM ĐẶC TRƢNG TỪ CHƢỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƢỚC MẮM CHAY TỪ NẤM Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực ThS VƢƠNG THỊ VIỆT HOA TRẦN THỊ ANH THẢO Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM TẠ Chúng xin chân thành cảm tạ: Ban giám hiệu trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bơ Môn Công Nghệ Sinh Học, tất thầy cô truyền đạt kiến thức cho suốt trình học trƣờng ThS Vƣơng Thi Việt Hoa hết lịng hƣớng dẫn, giúp đỡ tơi suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Ks Nguyễn Minh Hiền tận tình giúp đỡ , tạo điều kiện cho tơi thời gian thực tập tốt nghiệp Các bạn bè thân yêu lớp Công Nghệ Sinh Học 29 Bảo Quản 29 chia xẻ vui buồn thời gian học nhƣ hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ thời gian thực tập iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÓM TẮT Đề tài “Phân lập, tuyển chọn giống vi sinh vật sinh protease gây hƣơng mắm đặc trƣng ứng dụng vào sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm” đƣợc tiến hành phịng thí nghiệm Vi Sinh, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 3/2007 đến 7/2007 dƣới hƣớng dẫn Th.S Vƣơng Thị Việt Hoa nhằm tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả thủy phân gây hƣơng tốt để ứng dụng thử vào sản xuất thử nghiệm nƣớc mắm chay ngắn ngày từ nấm Đề tài tiến hành gồm thí nghiệm: Thí nghiệm 1: phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật diện ƣu chƣợp mắm môi trƣờng NA, NB, nƣớc chiết nấm rơm Thí nghiệm 2: khảo sát khả chịu mặn chủng vi sinh vật phân lập đƣợc thí nghiệm mơi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm đƣợc bổ sung muối với nồng độ tăng dần từ 0% đến 20%.dựa hàm lƣợng đạm formol sinh sau lần bổ sung muối đƣợc đo phƣơng pháp chuẩn độ formol Thí nghiệm 3: khảo sát khả thủy phân chủng vi sinh vật phân lập từ thí nghiệm bố trí mơi trường nước chiết nấm rơm có 20% muối Thời gian theo dõi sau 24 giờ, khảo sát khả hàm lƣợng đạm formol đƣợc sinh phƣơng pháp chuẩn độ formol Thí nghiệm 4: khảo sát khả sinh hƣơng chủng vi sinh vật phân lập đƣợc từ thí nghiệm mơi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm có 20% muối Thời gian theo dõi sau ngày, ghi nhận kết qua phép thử cho điểm phƣơng pháp đánh giá cảm quan Thí nghiệm 5:Sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm có bổ sung chủng vi sinh vật phân lập đƣợc Nhiệt độ thích hợp cho trình thủy phân 400C-500C Tỉ lệ phối trộn dứa từ 15% đến 45% iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Sản phẩm nƣớc mắm chay có bổ sung vi khuẩn gây hƣơng Clostridium.sp vi khuẩn thủy phân Bacillus.sp đƣợc phân lập tuyển chọn từ thí nghiệm 1, thí nghiệm 2, thí nghiệm 3, thí nghiệm sản phẩm có giá trị cảm quan cao Kết thu đƣợc: Tất chủng có khả chịu mặn Chủng Bacillus sp.1 Bacillus sp.4 đƣợc chọn làm tác nhân thủy phân Chủng Clostridium sp.1 Clostridium sp.2 đƣợc chọn làm tác nhân sinh hƣơng Nghiệm thức với công thức phối trộn thành phần nguyên liệu 45% dứa + 20% nấm rơm + 20% nấm bào ngƣ + 15% muối + 10% canh khuẩn vi khuẩn hiếu khí (gồm vi khuẩn Bacillus sp.1 Bacillus sp.4 theo tỉ lệ 1:1) + 10% vi khuẩn kị khí (gồm vi khuẩn Clostridium sp.1 Clostridium sp.2 theo tỉ lệ 1:1) đƣợc chọn làm công thức phối trộn để sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh Tp.HCM, ngày 30 tháng năm 2007 Bộ môn Công Nghệ Sinh Học v LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ABSTRACT Subject “ Isolation, selection of microorganism that release protease and create specific smell of fish sauce and applied to produce vegetarian fish sauce from mushroom ” is excicuted in Microorganism Laboratory, Food Technology Faculty, Nong Lam University from 3/2007 to 7/2007, is guided by MSc Vuong Thi Viet Hoa to select bacteria can hydrolyze protein and create specific smell of fish sauce well in order to produce experimentally vegetarian fish sauce from mushroom The subject has experiments: The 1st experiment: Isolation, selection of microorganism that is present mainly in fish sauce grounds in NA, NB, Czapek and Volvariella volvacea extract culture The 2nd experiment: Survey possibility of salt-resistant of bacteria that isolated on Volvariella volvacea extract culture with salt concentration from 0% to 20% Survey hydrolysis of protein by title of formol method The 3rd experiment: Survey possibility of salt-resistant of bacteria that isolated on Volvariella volvacea extract culture with 20% salt Survey hydrolys of protein by title of formol method after 24 hours The fourth experiment: Survey possibility of hydrolysis of bacteria that isolated on Volvariella volvacea extract culture with 20% salt Result is evaluated by sense organs method The fifth experiment: Producing experimentally vegetarian fish sauce from mushroom T0opt: 400C – 500C Ratio of pineapple: 15% - 45% Vegetarian fish sauce is supplemented Clostridium sp and Bacillus sp that are isolated and selected from the 1st experiment, the 2nd experiment, the 3rd experiment and the fourth experiment vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Result: All of bacteria have possibility of salt-resistant Hydrolytic agents are Bacillus sp.1 and Bacillus sp.4 Smell agents are Clostridium sp.1 and Clostridium sp.2 The fifth sample (include: 45% pineapple + 20% Volvariella volvacea + 20% Pleurotus ostreatus + 15% salt + 10% Bacillus sp.1 and Bacillus sp.4 (ratio of Bacillus sp.1 and Bacillus sp.4 is 1:1) + 10% Clotridium sp.1 and Clostrdium sp.2 (ratio of Clostridium sp.1 and Clostridium sp.2 is 1:1)) is chosen the formula of accomplished product Ho Chi Minh City, July 30th 2007 Biotechnology Faculty vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC CHƢƠNG TRANG Trang tựa Lời cảm tạ iii Tóm tắt iv Abtract vi Mục lục viii Danh sách bảng xi Danh sách sơ đồ, hình , đồ thị xiii MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, nội dung giới hạn đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Nội dung nghiên cứu 1.2.3 Giới hạn đề tài TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát nƣớc mắm 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình hình thành nƣớc mắm 2.1.3 Giá trị dinh dƣỡng nƣớc mắm 2.2 Cơ chế hình thành nƣớc mắm 2.2.1 Quá trình chuyển hóa protid thành acid amin 2.2.2 Quá trình tạo hƣơng thơm 2.3 Quy trình sản xuất nƣớc mắm 2.3.1 Quy trình sản xuất nƣớc mắm dài ngày 2.3.2 Quy trình sản xuất nƣớc mắm ngắn ngày 10 2.4 Giá trị dinh dƣỡng nấm ăn 13 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.5 Sự phân giải enzyme 18 2.5.1 Phân loại protease 18 2.5.2 Một số nguồn enzyme đƣợc sử dụng 19 2.5.2.1 Protease từ vi sinh vật 19 2.5.2.2.Protease từ thực vật – enzyme bromelin 20 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian địa điểm 21 3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 21 3.2.1 Nguyên liệu 21 3.2.2 Vật liệu 21 3.2.3 Môi trƣờng sử dụng 22 3.2.2 Hóa chất sử dụng 22 3.3 Nội dung phƣơng pháp tiến hành thí nghiệm 23 3.4 Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả chịu mặn, thủy phân tốt sinh hƣơng đặc trƣng nƣớc mắm 23 3.4.1 Thí nghiệm 1: Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật diện chƣợp mắm 23 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả chịu mặn chủng vi sinh vật phân lập đƣợc môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm 25 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả thủy phân chủng vi sinh vật phân lập đƣợc môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm 26 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả sinh hƣơng chủng vi sinh vật phân lập đƣợc môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm 27 3.5 Sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm có bổ sung chủng vi sinh vật phân lập đƣợc 29 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết trình phân lập, tuyển chọn hủnh vi sinh vật có khả chịu mặn, thủy phân tốt sinh hƣơng đặc trƣng nƣớc mắm 32 4.1.1 Kết trình phân lập chủng vi sinh vật 32 ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4.1.1.1 Kết trình phân lập chủng vi khuẩn hiếu khí 32 4.1.1.2 Kết trình phân lập chủng vi khuẩn kị khí 35 4.1.2 Kết khảo sát khả chịu mặn chủng vi sinh vật phân lập đƣợc 37 4.1.3 Kết khảo sát khả thủy phân chủng vi sinh vật phân lập đƣợc môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm 40 4.1.4 Kết khảo sát khả sinh hƣơng chủng vi sinh vật phân lập đƣợc 43 4.2 Kết sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm có bổ sung chủng vi khuẩn phân lập đƣợc 44 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC x LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 59 CÁC TRANG WEB 11 Nước mắm chay làm từ nấm.Thƣ viện hoa sen 12 Lê Hoàng Minh Sản xuất nước mắm chay từ đậu nành Trƣờng Đại Học An Giang 13 Phần đấu nghề trồng nấm đến năm 2010 sản xuất triệu nấm Trung Tâm Thông Tin Khoa Học Công Nghệ Quốc Gia 14 Thị trường nước Trung Tâm Thông Tin Khoa Học Công Nghệ Quốc Gia 15 Nấm ăn vừa bổ dưỡng vừa chữa nhiều bệnh Tháng 1/2005 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com PHỤ LỤC Phụ lục Môi trƣờng Nutrient Agar (NA) ( Trần Linh Thƣớc, 2006) Pepton: 10 g/l Cao thịt: g/l NaCl: g/l Agar: 15 g/l Nƣớc cất: 1lít Khử trùng 15 phút, 1210C, pH = ± 0,2 Phụ lục Mội trƣờng Nutrient Broth (NB) ( Trần Linh Thƣớc, 2006) Pepton: 10 g/l Cao thịt: g/l NaCl: g/l Nƣớc cất: lít Khử trùng 15 phút, 1210C, pH = ± 0,2 Phụ lục Môi trƣờng Czapek ( Trần Linh Thƣớc, 2006) Saccharose: 30 g/l KH2PO4: 0,5 g/l MgSO4: 0,5 g/l FeSO4: 0,01 g/l Nƣớc cất: lít Agar: 20 g/l Khử trùng 15 phút, 1210C , pH = Phụ lục Môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm Nấm rơm: 500 g/l NaCl: 50 g/l Nƣớc: 1lít Đun sơi 30 phút, để nguội, lọc bã, thêm NaCl, khử trùng 15 phút, 1210C LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ lục Phƣơng pháp nhuộm Gram Tạo vết bơi mặt phiến kính, để khơ khơng khí Cố định vết bôi lửa đèn cồn Nhuộm tiêu Crystal Violet phút Rửa nƣớc nhẹ nhanh Nhuộm tiếp Glugol phút Rửa nƣớc thấm khô Tẩy nhanh đèn cồn 30 giây Rửa lại nƣớc Nhuộm Fuschin 30 giây Rửa nƣớc thấm khơ Quan sát dƣới kính hiển vi với giọt dầu xem kính Phụ lục Phƣơng pháp pha loãng ( Trần Linh Thƣớc, 2006) Mẫu đƣợc pha loãng thành dãy nồng độ thập phân 1/10, 1/100, 1/1000,… Mỗi bậc pha loãng 1/10 đƣợc thực ml mẫu (hoặc dung dịch có độ pha lỗng trƣớc đó) thêm vào ml nƣớc hay môi trƣờng ống nghiệm Sau lắc kĩ đƣợc độ pha loãng 1/10 Phụ lục Phƣơng pháp định lƣợng nitơ formol (Phạm Văn Sổ Bùi Nhƣ Thuận, 1989) Nguyên lý: Các acid amin dung dịch nƣớc trung tính, khơng nhóm hóa chức acid (-COOH) amin (NH2) trung hịa lẫn nhau, mà cịn nhóm hóa chức yếu, q trình điện li Khi gặp formol, nhóm NH2 kết hợp với formol tạo thành nhóm metylenic (N=CH2) tính chất kiềm, tính chất acid nhóm –COOH bật lên định lƣợng đƣợc chất kiềm với phenolphtalein làm chất thị màu Phƣơng pháp tiến hành: Cân xác P g chất thử xay nhuyễn (hoặc V ml mẫu chất thử chất lỏng) cho vào bình định mức 100 ml với 50 ml nƣớc cất, lắc mạnh 10 phút để hòa tan Cho thêm 0,5 ml dung dịch phenolphtalein, khoảng g BaCl2 giọt Ba(OH)2 màu hồng nhạt, sau thêm ml LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ba(OH)2 để kết tủa muối photphat cacbonat.Cho nƣớc cất vào đủ 100 ml lắc lọc Lấy 25 ml dịch lọc cho vào bình nón với 20 ml dung dich formol trung tính Chuẩn độ NaOH 0,2 N màu đỏ tƣơi (pH – 9,5) Tính kết quả: hàm lƣợng nitơ formol 100g chất thử: Nitơ formol (g/100 g) = 0,0028 g x n x 100 x 100 25 P Hoặc hàm lƣợng nitơ formol 1000 ml chất thử: Nitơ formol (g/l) = 0,0028 x n x 100 x 1000 25 V Trong 0,0028 = số gam nitơ tƣơng ứng với ml NaOH 0,2 N n = số ml NaOH 0,2 N sử dụng V P = số ml số gam chất thử Phụ lục Phƣơng pháp định lƣợng amoniac cất kéo nƣớc (Phạm Văn Sổ Bùi Nhƣ Thuận, 1989) Nguyên lý: đẩy muối amoni thể tự chất kiềm mạnh amoniac, nhƣng không mạnh để tránh ảnh hƣởng đến thực phẩm, ví dụ nhƣ Mg(OH)2, Na2CO3 Dùng nƣớc kéo amoniac đƣợc giải phóng thể tự sang bình chuẩn độ định lƣợng H2SO4 0,1 N alizarin natri sunfonat làm thị màu Phƣơng pháp tiến hành: Sử dụng dụng cụ chƣng cất đạm gồm: Bình cầu A đựng nƣớc đun nƣớc sôi làm nguồn sinh nƣớc Bình cầu B đựng thực phẩm định lƣợng Ống sinh hàn C Bình chuẩn độ D Cho nƣớc cất vào bình cầu A đến 2/3 thể tích bình, giọt thị màu alizarin natri sunfonat H2SO4 giọt có phản ứng acid (màu vàng) Sau cho nƣớc cất vào bình cầu B đến nửa, lắp nguồn nƣớc lạnh vào ống sinh hàn, đun sơi bình cất kéo nƣớc nƣớc chảy Đây giai đoạn rửa máy cất kéo nƣớc LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cân hút lƣợng xác P g V ml thực phẩm cho vào bình cầu B với nƣớc cất kéo rửa máy trên, 0,5 ml thị màu Cho MgO bột vào có phản ứng kiềm rõ rệt (màu tím) Đun sơi, nƣớc bốc lên từ bình A qua bình đựg thực phẩm B kéo NH3 theo, qua ống sinh hàn đọng lại rơi xuống bình chuẩn độ D đựng sẵn nƣớc trung tính, chất thị màu N ml H2SO4 0,1 N Cất nƣớc bay không NH3 Hơi NH3 bay kết hợp với H2SO4 thành (NH4)2SO4 H2SO4 thừa đƣợc chuẩn độ NaOH 0,1 N Tính kết hàm lƣợng NH3 100 g thực phẩm: 1,7 x (N-n) x 100 P x 1000 Hoặc 1000 ml thực phẩm: 1,7 x (N – n) V Trong đó: N = số ml H2SO4 0,1 N cho bình chuẩn độ n = số ml NaOH 0,1 N dùng chuẩn độ H2SO4 thừa Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan mùi dịch thủ phân nƣớc chiết nấm rơm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: cho điểm Tên sản phẩm: dịch thủy phân nƣớc chiết nấm rơm Họ tên ngƣời thử:…………………………………………….ký tên Ngày thử:………………………………………… Mẫu Mức độ gây hƣơng mắm đặc trƣng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ lục 10 Phƣơng pháp kiểm tra phản ứng Catalase (Trần Linh Thƣớc, 2006) Nhỏ giọt H2O2 % lên phiến kính, dùng que lấy khuẩn lạc vi khuẩn cần kiểm tra trộn vào giọt H2O2 Nếu thấy sủi bọt Catalase dƣơng tính (+), khơng sủi bọt Catalase âm tính (-) Phụ lục 11 Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc mắm chay ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm Tên sản phẩm: Nƣớc mắm chay Họ tên ngƣời thử:……………………………………….Ký tên:………… Ngày thử……………………………………………… Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Độ Mẫu Phụ lục 12 Hình khả tạo sinh khối vi khuẩn kị khí mơi trƣờng NB A B C A: Ống đối chứng B: Có sinh khối dƣới đáy ống nghiệm C: Khơng có sinh khối dƣới đáy ống nghiệm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ lục 13 Mơ hình thử nghiệm khả chịu mặn chủng vi khuẩn phân lập đƣợc từ chƣợp mắm Phụ lục 14 Mơ hình chƣợp mắm Chú ý: 1: Nghiệm thức 2: Nghiệm thức 3: Nghiệm thức 4: Nghiệm thức 5: Nghiệm thức LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Phụ lục 15 Kết xử lí thống kê thí nghiệm Analysis of Variance for TN2.ketqua - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN2.Chungvsv 4.1265280 6877547 78.726 0000 B:TN2.muoi 4.4036160 1.4678720 168.026 0000 INTERACTIONS AB 5057920 18 0280996 3.217 0028 RESIDUAL 2446080 28 0087360 -TOTAL (CORRECTED) 9.2805440 55 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for TN2.ketqua -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 56 1.7300000 0124900 1.7044094 1.7555906 A:TN2.Chungvsv B1 1.9740000 0330454 1.9062936 2.0417064 B2 1.7080000 0330454 1.6402936 1.7757064 B3 1.4000000 0330454 1.3322936 1.4677064 B4 2.1700000 0330454 2.1022936 2.2377064 B5 1.3580000 0330454 1.2902936 1.4257064 C1 1.8340000 0330454 1.7662936 1.9017064 C2 1.6660000 0330454 1.5982936 1.7337064 B:TN2.muoi 0% 14 1.6720000 0249800 1.6208188 1.7231812 3% 14 1.4000000 0249800 1.3488188 1.4511812 10% 14 1.6720000 0249800 1.6208188 1.7231812 20% 14 2.1760000 0249800 2.1248188 2.2271812 AB -Multiple range analysis for TN2.ketqua by TN2.Chungvsv -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -B5 1.3580000 X B3 1.4000000 X C2 1.6660000 X B2 1.7080000 X C1 1.8340000 X B1 1.9740000 X B4 2.1700000 X -contrast difference +/limits B1 - B2 0.26600 0.09575 * B1 - B3 0.57400 0.09575 * B1 - B4 -0.19600 0.09575 * B1 - B5 0.61600 0.09575 * B1 - C1 0.14000 0.09575 * B1 - C2 0.30800 0.09575 * * denotes a statistically significant difference LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Multiple range analysis for TN2.ketqua by TN2.muoi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3% 14 1.4000000 X 0% 14 1.6720000 X 10% 14 1.6720000 X 20% 14 2.1760000 X -contrast difference +/limits 0% - 3% 0.27200 0.07238 * 0% - 10% 0.00000 0.07238 0% - 20% -0.50400 0.07238 * 3% - 10% -0.27200 0.07238 * 3% - 20% -0.77600 0.07238 * 10% - 20% -0.50400 0.07238 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 16 Kết xử lí thống kê thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: TN3.Damformol Level codes: TN3.Chungvsv Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1433600 0238933 8.889 0055 Within groups 0188160 0026880 -Total (corrected) 1621760 13 missing value(s) have been excluded Table of means for TN3.Damformol by TN3.Chungvsv -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -B1 1.3440000 0000000 0366606 1.2826842 1.4053158 B2 1.1760000 0560000 0366606 1.1146842 1.2373158 B3 1.2320000 0000000 0366606 1.1706842 1.2933158 B4 1.4000000 0560000 0366606 1.3386842 1.4613158 B5 1.1200000 0000000 0366606 1.0586842 1.1813158 C1 1.1200000 0000000 0366606 1.0586842 1.1813158 C2 1.1760000 0560000 0366606 1.1146842 1.2373158 -Total 14 1.2240000 0138564 0138564 1.2008248 1.2471752 Multiple range analysis for TN3.Damformol by TN3.Chungvsv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -B5 1.1200000 X C1 1.1200000 X B2 1.1760000 X C2 1.1760000 X B3 1.2320000 XX B1 1.3440000 XX B4 1.4000000 X -contrast difference +/limits B1 - B2 0.16800 0.12263 * B1 - B3 0.11200 0.12263 B1 - B4 -0.05600 0.12263 B1 - B5 0.22400 0.12263 * B1 - C1 0.22400 0.12263 * B1 - C2 0.16800 0.12263 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 17 Kết xử lí thống kê thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: TN4.Camquan Level codes: TN4.Chungvsv Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 51.571429 8.5952381 8.555 0000 Within groups 63.300000 63 1.0047619 -Total (corrected) 114.87143 69 missing value(s) have been excluded Table of means for TN4.Camquan by TN4.Chungvsv -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -B1 10 1.7000000 2134375 3169798 1.2519933 2.1480067 B2 10 1.1000000 3144660 3169798 6519933 1.5480067 B3 10 1.4000000 2211083 3169798 9519933 1.8480067 B4 10 1.5000000 4281744 3169798 1.0519933 1.9480067 B5 10 1.9000000 3144660 3169798 1.4519933 2.3480067 C1 10 3.3000000 3000000 3169798 2.8519933 3.7480067 C2 10 3.4000000 3711843 3169798 2.9519933 3.8480067 -Total 70 2.0428571 1198071 1198071 1.8735265 2.2121878 Multiple range analysis for TN4.Camquan by TN4.Chungvsv -Method: 95 Percent LSD LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Level Count Average Homogeneous Groups -B2 10 1.1000000 X B3 10 1.4000000 X B4 10 1.5000000 X B1 10 1.7000000 X B5 10 1.9000000 X C1 10 3.3000000 X C2 10 3.4000000 X -contrast difference +/limits B1 - B2 0.60000 0.89601 B1 - B3 0.30000 0.89601 B1 - B4 0.20000 0.89601 B1 - B5 -0.20000 0.89601 B1 - C1 -1.60000 0.89601 * B1 - C2 -1.70000 0.89601 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 18 Kết xử lí thống kê hàm lƣợng đạm amoniac thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: TN5.damamoniac Level codes: TN5.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0219896 0054974 981.679 0000 Within groups 0000280 0000056 -Total (corrected) 0220176 missing value(s) have been excluded Table of means for TN5.damamoniac by TN5.NT -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -1 1.2160000 0010000 0016733 1.2129575 1.2190425 2 1.2740000 0010000 0016733 1.2709575 1.2770425 1.2070000 0020000 0016733 1.2039575 1.2100425 1.1910000 0020000 0016733 1.1879575 1.1940425 1.1280000 0020000 0016733 1.1249575 1.1310425 -Total 10 1.2032000 0007483 0007483 1.2018393 1.2045607 Multiple range analysis for TN5.damamoniac by TN5.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 1.1280000 X 1.1910000 X 1.2070000 X 1.2160000 X 2 1.2740000 X -contrast difference +/limits - -0.05800 0.00609 * - 0.00900 0.00609 * - 0.02500 0.00609 * - 0.08800 0.00609 * - 0.06700 0.00609 * - 0.08300 0.00609 * - 0.14600 0.00609 * - 0.01600 0.00609 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 19 Kết xử lí thống kê hàm lƣợng đạm formol thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: TN5.damformol Level codes: TN5.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.7260544 4315136 14.687 0057 Within groups 1469060 0293812 -Total (corrected) 1.8729604 missing value(s) have been excluded Table of means for TN5.damformol by TN5.NT -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -1 4.7040000 0010000 1212048 4.4836178 4.9243822 2 4.2560000 0010000 1212048 4.0356178 4.4763822 4.0320000 2710000 1212048 3.8116178 4.2523822 4.9280000 0010000 1212048 4.7076178 5.1483822 5.1520000 0030000 1212048 4.9316178 5.3723822 -Total 10 4.6144000 0542044 0542044 4.5158421 4.7129579 Multiple range analysis for TN5.damformol by TN5.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 4.0320000 X 2 4.2560000 X LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4.7040000 X 4.9280000 XX 5.1520000 X -contrast difference +/limits - 0.44800 0.44076 * - 0.67200 0.44076 * - -0.22400 0.44076 - -0.44800 0.44076 * - 0.22400 0.44076 - -0.67200 0.44076 * - -0.89600 0.44076 * - -0.89600 0.44076 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 20 Kết xử lí thống kê hàm lƣợng đạm amin thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: TN5.damamin Level codes: TN5.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.0308216 5077054 158657.937 0000 Within groups 0000160 0000032 -Total (corrected) 2.0308376 missing value(s) have been excluded Table of means for TN5.damamin by TN5.NT -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -1 3.4880000 0010000 0012649 3.4857001 3.4902999 2 2.9820000 0020000 0012649 2.9797001 2.9842999 2.8250000 0010000 0012649 2.8227001 2.8272999 3.7370000 0010000 0012649 3.7347001 3.7392999 4.0240000 0010000 0012649 4.0217001 4.0262999 -Total 10 3.4112000 0005657 0005657 3.4101714 3.4122286 Multiple range analysis for TN5.damamin by TN5.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 2.8250000 X 2 2.9820000 X 3.4880000 X LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 3.7370000 X 4.0240000 X -contrast difference +/limits - 0.50600 0.00460 * - 0.66300 0.00460 * - -0.24900 0.00460 * - -0.53600 0.00460 * - 0.15700 0.00460 * - -0.75500 0.00460 * - -1.04200 0.00460 * - -0.91200 0.00460 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 21 Kết xử lí thống kê điểm cảm quan thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: TN5.camquan Level codes: TN5.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 75.18720 18.796800 5.809 0007 Within groups 145.60000 45 3.235556 -Total (corrected) 220.78720 49 missing value(s) have been excluded Table of means for TN5.camquan by TN5.NT -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -1 10 13.000000 8374565 5688194 12.189709 13.810291 10 11.960000 6351203 5688194 11.149709 12.770291 10 11.920000 4454211 5688194 11.109709 12.730291 10 13.880000 4464178 5688194 13.069709 14.690291 10 15.160000 3396730 5688194 14.349709 15.970291 -Total 50 13.184000 2543838 2543838 12.821627 13.546373 Multiple range analysis for TN5.camquan by TN5.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 10 11.920000 X 10 11.960000 X 10 13.000000 XX LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 10 13.880000 XX 10 15.160000 X -contrast difference +/limits - 1.04000 1.62058 - 1.08000 1.62058 - -0.88000 1.62058 - -2.16000 1.62058 * - 0.04000 1.62058 - -1.92000 1.62058 * - -3.20000 1.62058 * - -1.96000 1.62058 * * denotes a statistically significant di LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... luanvanchat@agmail.com TÓM TẮT Đề tài ? ?Phân lập, tuyển chọn giống vi sinh vật sinh protease gây hƣơng mắm đặc trƣng ứng dụng vào sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm? ?? đƣợc tiến hành phịng thí nghiệm Vi Sinh, Khoa Công Nghệ... DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC  PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƢƠNG MẮM ĐẶC TRƢNG TỪ CHƢỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO... Sinh Học, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dƣới hƣớng dẫn giúp đỡ Th.S Vƣơng Thị Vi? ??t Hoa thực đề tài ? ?Phân lập, tuyển chọn giống vi sinh vật sinh protease gây hƣơng mắm đặc trƣng ứng dụng vào sản xuất