Nguyên liệu ngànhcông nghiệp chếbiến sữa

  Bài NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA   NỘI DUNG BÀI HỌC I Đặc tính loại sữa II Tính chất hóa lý sữa bị   I Đặc tính loại sữa   Sữa là loại thực phẩm dạng lỏng có màu trắng đục sản xuất từ tuyến vú loài động vật, nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho người, bao gồm chất đạm, loại vitamin, khoáng chất chất béo cần thiết cho phát triển trì sức khỏe thể Màu sắc sữa phụ thuộc vào chủ yếu vào hàm lượng beta-caroten có chất  béo sữa  Sữa thành phần nhiều loại thực phẩm khác, bao gồm sữa chua, mát, bơ kem, việc sử dụng sữa sản phẩm từ sữa phụ thuộc vào sở thích cá nhân yêu cầu dinh dưỡng người    Fun fact: Trong hình bị Big Bertha (17 tháng năm 1945 – 31 tháng 12 năm 1993) bò nắm giữ hai kỷ lục Guinness giới: bị già ghi nhận, chết ba tháng trước sinh nhật lần thứ 49 mình, giữ kỷ lục sinh sản trọn đời, sản xuất 39 bê   Qui trình thu nhận sữa bị Mơ hình phần cắt vú, tuyến sữa động vật bị, dê cừu Vú có chức sản xuất lưu trữ sữa Buồng chứa sữa : Đây khu vực vú nơi sữa thu thập lưu trữ trước giải  phóng thơng qua vú Buồng chứa sữa khoang lớn nằm phía núm vú Núm vú: Đây phần vú nơi sữa lưu trữ trước giải phóng thơng qua vú Núm vú kết nối với kênh vú Kênh vú: Đây hành lang hẹp chạy từ núm vú đến  bên vú Sữa qua kênh vú giải phóng qua vú Tuyến sữa: Đây đơn vị sản xuất sữa vú Tuyến sữa cụm tế bào nhỏ giống nho đặt sâu mô tuyến vú Sữa sản xuất tuyến sữa sau vận chuyển đến buồng sữa để lưu trữ giải phóng thơng qua vú   Hệ thống đường ống hút chân không Bơm chân không Hệ thống đường ống hút sữa Bể chứa làm mát sữa Hai phương pháp lấy sữa bò áp dụng phổ biến vắt tay hút máy   •  Nhiệt độ sữa vắt khoảng 37°C, sữa lúc gần khơng có vi khuẩn Tuy nhiên, sữa  phải bảo quản mát nhiệt độ thấp 4°C Vi sinh vật làm hư hỏng sữa tồn khắp nơi - bầu vú, tay người vắt sữa,  bụi ẩm khơng khí, rơm cám, lơng bị đất    Cần ý đến vệ sinh để sản xuất sữa có chất lượng cao Vì sữa mơi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển nên vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển Sữa khỏi vú có chứa chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi khuẩn giai đoạn ban Cần ý đến vệ sinh để sản xuất sữa có chất lượng cao Vì sữa môi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển nên đầu vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển Sữa khỏi vú có chứa chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi khuẩn giai đoạn ban đầu Tuy nhiên, sữa bị hư nhanh chóng vi khuẩn, chúng Tuy nhiên, sữa bị hư nhanh chóng vi khuẩn, chúng phát triển mạnh nhiệt độ khoảng 37°C Do đó, sữa cần lạnhphát nhanh chóng xuốngmạnh khoảng 4°C sau rời khỏi bò.độ Ở nhiệt độ này, hoạt động vi khuẩn thấp Tuy nhiên, triển ởnónhiệt khoảng 37°C Dorấtđó, sữa nhiệt độ tăng lên trình lưu trữ, vi khuẩn bắt đầu phát triển lại Do đó, cần giữ sữa lạnh tốt cần lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C sau rời khỏi bị Ở nhiệt độ này, hoạt động vi khuẩn thấp Tuy nhiên, nhiệt độ tăng lên trình lưu trữ, vi khuẩn bắt đầu phát triển lại Do đó, cần giữ sữa lạnh tốt   B A C    Đối với trang trại nhỏ trình làm mát thực thủ cơng cách phun nước lạnh lên bề mặt thùng chứa để làm giảm nhiệt độ sữa bên Hoặc sử dụng thiết bị ngâm tích hợp hình A B Trong hình A thiết bị làm mát tích hợp nắp bình chứa sữa, nước lạnh cho chảy tuần hoàn bên đường ống để làm lạnh sữa Hoặc hình B, thùng chứa Cần ýnày đến vệ để sản xuất đượccỡ sữakhác có chất lượng Vì sữa mơibị trường chất tích dinh dưỡng vi khuẩn phát triển sữa cósinhnhiều kích nhaucao.với thiết làmgiàumát hợpchođược nên vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển Sữa khỏi vú có chứa chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi thiết kế để đảm bảo làm lạnh khuẩn đếntrong nhiệt độ giai đoạn ban đầu định khoảng Tuy nhiên, sữa bị hư nhanh chóng vi khuẩn, chúng phát triển mạnh trang nhiệt độ Do đó, sữa cần thời gian cụ thể Những thùng thường bịkhoảng cho37°C tự động làm lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C sau rời khỏi bò Ở nhiệt độ này, hoạt động vi khuẩn thấp Tuy nhiên, để tiêu vệvi sinh đồng cao nhiệtđảm độ tăngbảo lên quáchuẩn trình lưu trữ, khuẩn bắt đầuđều phát triển lại Do đó, cần giữ sữa lạnh tốt Tuy nhiên trường hợp trang trại lớn (> 5.000 lít) thiết bị làm mát thùng không đủ công suất để làm lạnh nhanh sữa từ 37 độ C xuống độ C Trong trường hợp này, thùng chứa chủ yếu sử dụng để trì nhiệt độ lưu trữ yêu cầu, sữa sau vắt xong làm lạnh hệ thống làm lạnh trao đổi nhiệt dạng bảng     • Dù bảo quản nhiệt độ °C, chủng vi sinh vật psychrotrophic phát triển gây hư hỏng sữa sau 48h Hầu hết vsv có sữa tươi thuộc họ Pseudomonadaceae chủng vi sinh vật gram-âm, không sinh bào tử, không lên men, hiếu khí ( Micrococcus,  Bacillus, Staphylococcus, Pseudomonas, Flavobacterium, và coliforms)  Khi sữa bị nhiễm vi sinh dẫn đến phân hủy chất  béo protein, tạo mùi vị khác thường cho sữa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm làm từ  Do tiến hành sản xuất thời gian 48h, sữa cần phải làm lạnh sữa xuống 2-3°C Quá trình vận chuyển đến nhà máy Đối với trang trại nhỏ Đối với nhà máy Quá trình tiếp nhận nhà máy       Sữa từ bò bị bệnh sữa chứa kháng sinh bị đóng tụ khơng chấp nhận Đồng thời, sữa chứa hàm lượng nhỏ kháng sinh không phù hợp để sản xuất sản phẩm lên men vi khuẩn, ví dụ sữa chua phô mai Sữa đánh giá sơ chất lượng trang trại Thành phần chất lượng vệ sinh thường xác định thông qua số kiểm tra sữa đến nhà máy Các tiêu kiểm tra  bao gồm: • Vị mùi • Vệ sinh (cleaning) • Sediment • Vệ sinh (hygiene) • Số tế bào somatic • Số vi khuẩn • Nồng độ protein • Nồng độ chất béo • Điểm đóng băng Q trình tiếp nhận nhà máy (con’t)   Quá trình tiếp nhận nhà máy (con’t) Phương pháp cân cầu cân   Phương pháp cân bể chứa Quá trình tiếp nhận nhà máy (con’t) Yêu cầu: • Bể chứa lớn ngồi trời: phải có lớp, phải có lớp cách nhiệt, lớp làm từ thép khơng rỉ • Thể tích chứa từ 25000 – 150000 lít • Cánh khuấy đảo • Nhiệt kế • Định mức • Định mức • Định mức (chống tràn) • Định mức rỗng Cấu tạo bể chứa: Agitator  Manhole Temperature indicator  Low-level electrode Pneumatic level indicator  High-level electrode   II.Tính chất hóa lý sữa bị   Thành phần hóa học có sữa bị    Chất béo sữa tồn dạng hạt cầu béo, bao quanh màng cầu chất béo sữa, màng giúp trì ổn định chất béo dạng hệ nhũ tương nước Bao gồm Triacylglycerides (95.8%) Di-monoglycerides (2.4%) Phospholipids (1.1%) Sterols (0.5%) Free fatty acids (0.3%) Protein có hai loại casein (80%) whey protein (20%) Trong casein loại protein bậc có khả kết tủa pH ≥ 4.5 Carbohydrate chủ yếu có sữa bị đường lactose, dạng đường đôi galactose glucose   Đặc điểm chất béo có sữa  Chất béo sữa tồn dạng hạt nhỏ phân tán huyết sữa, có kích thước dao động từ 0,1 đến 20 mm số lượng trung bình 15 tỷ hạt ml sữa Emulsion ổn định màng siêu mỏng có độ dày - 10 nm bao quanh hạt chất béo, với thành phần phức tạp bao gồm phospholipids, lipoproteins, cerebrosides, protein, nucleic acids, enzyme, vi chất, thành phần vi lượng     Đặc điểm chất béo có sữa (con’t” Chất béo sữa có nhiệt độ 37°C tách từ bò Ở nhiệt độ hạt béo dễ thay đổi hình dạng bị xử lý học, chẳng hạn trình bơm chảy ống Tuy nhiên nhờ lớp màng bảo vệ mà chất béo khơng bị giải phóng khỏi màng bao Chất béo thuộc nhóm este, có axit béo gọi triglyceride, bao gồm rượu gọi glycerol axit béo khác Axit béo chiếm khoảng 90% số chất béo sữa Mỗi phân tử glycerol liên kết với ba phân tử axit béo, ba  phân tử không thiết phải giống nhau, nên số lượng glyceride khác sữa lớn Sữa có chứa nhiều axit butyric axit caproic    Bảng 2.4 cho thấy bốn axit béo phổ biến sữa axit miristic, axit palmitic, axit stearic axit oleic Những axit chất rắn axit cuối chất lỏng nhiệt độ phòng Tỷ lệ tương đối axit béo khác sữa khác ảnh hưởng đến Cần ý đến vệ sinh để sản xuất sữa có chất lượng cao Vì sữa mơi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển cứng chất béo Chất béo nồng độ nên độ vi khuẩn bị vàocủa sữa, chúng bắt đầu phát triển Sữa khỏi vú có với chứa chất kháng sinh cao tự nhiênaxit giúp bảobéo vệ sữa khỏi vi khuẩn giai đoạn ban đầu có điểm nóng chảy cao, chẳng hạn axit palmitic, Tuy nhiên, sữa bị hư nhanh chóng vi khuẩn, chúng phát triển mạnh nhiệt độ khoảng 37°C Do đó, sữa cần lạnhcứng; nhanh chóngnhưng, xuống khoảng 4°C sau khilại, rờichất khỏi bị Ở nhiệt độ này, hoạt động vi khuẩn thấp nhiên, ngược béo với nồng độ cao axitTuybéo nhiệt độ tăng lên trình lưu trữ, vi khuẩn bắt đầu phát triển lại Do đó, cần giữ sữa lạnh tốt nóng chảy thấp axit oleic mềm Để xác định lượng axit béo riêng lẻ vấn đề khoa học, mục đích thực tiễn, đủ để xác định nhiều số số cung cấp thông tin định thành phần chất béo   Tính chất hóa lý chất  béo phụ thuộc vào độ dài mạch carbon (mạch carboxyl) Mạch dài nhiệt độ nóng chảy cao  Thêm vào đó, hai chất  béo có số carbon mạch, chất béo no có nhiệt độ nóng chảy cao  Chất béo chứa nhiều acid  béo no cứng, ngược lại, chất béo chứa nhiều acid  béo không no mềm    Làm cách để xác định chất béo no hay không no?   Làm cách để xác định chiều dài chuỗi C acid béo? Chỉ số Iốt (IV = iodine value) Chỉ số xà phịng hóa (SV = saponification value)   Các axit béo có số nguyên tử C H khác số liên kết kiểu liên kết có đặc điểm hóa học hồn tồn khác  Phương pháp quan trọng sử dụng rộng rãi để đặc tính cụ thể chúng đo giá trị iốt (IV) chất béo  Giá trị iốt cho biết tỷ lệ phần trăm iốt mà chất béo liên kết Iốt hấp thụ liên kết đơi axit béo khơng bão hịa  Phản ứng xà phịng hóa phản ứng acid béo với dung dịch kiềm ion K/Na liên kết với acid béo có có chất béo SV lượng  NaOH/KOH cần dùng để phản ứng hết với lượng chất béo định    Giá trị iốt chất béo bơ thường dao động khoảng từ 24 đến 46 Các biến thể xác định bị ăn Đồng cỏ xanh vào mùa hè thúc đẩy hàm lượng axit oleic cao, chất béo sữa mùa hè mềm (giá trị iốt cao) Một số thức ăn gia súc cô đặc, chẳng hạn bánh hướng dương bánh hạt lanh, tạo chất béo mềm, loại thức ăn gia súc bánh dầu dừa dầu cọ rau củ tạo chất béo cứng Do đó, ảnh hưởng đến độ đặc chất béo sữa cách chọn chế độ ăn phù hợp cho bị Đối với bơ có độ đặc tối ưu, giá trị iốt phải nằm khoảng từ 32 đến 37 Cần Trong ý đếnquá vệ sinh để sản sữahạt có chất mơithái trường chấtcảm dinh dưỡng vi khuẩn phát triển trình kếtxuất tinh, cầulượng chấtcao béoVì ởsữatrạng rấtgiàu nhạy dễcho dàng bị phá nên vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển Sữa khỏi vú có chứa chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi vỡ – mở – xử lý cơkhuẩn học vừa giai phải Đồng thời, trình phân đoạn diễn ra, đoạn ban đầu cho cácsữachất trungchóng tínhbởicóviđiểm chảytriển caomạnh tạoở nhiệt thành khối bênsữangồi Tuy nhiên, bịbéo hư nhanh khuẩn, nóng chúng phát độ khoảng 37°C.cầu Do đó, cần lạnhDo nhanh chóng xuống khoảng 4°C sau rời khỏi bò Ở nhiệt độ này, hoạt động vi khuẩn thấp Tuy nhiên, chất béo kết tinh tích riêng thấp chất béo lỏng nên sức căng phát sinh bên nhiệt độ tăng lên trình lưu trữ, vi khuẩn bắt đầu phát triển lại Do đó, cần giữ sữa lạnh tốt hạt cầu, khiến chúng đặc biệt không ổn định dễ bị vỡ giai đoạn kết tinh Kết chất béo lỏng giải phóng vào huyết sữa, gây hình thành cục chất béo tự kết dính hạt khơng vỡ lại với (hiện tượng tương tự xảy trình sản xuất bơ) Sự kết tinh chất béo tạo nhiệt tổng hợp, làm tăng nhiệt độ lên chút (Kem 40% làm mát từ 60°C đến – 8°C ấm – 4°C giai đoạn kết tinh) Điều quan trọng phải ghi nhớ đặc tính quan trọng chất béo sữa trình sản xuất kem cho mục đích khác Đặc điểm protein có sữa    Protein chất dinh dưỡng quan trọng chế độ ăn ngày Các protein dung nạp trình phân hủy thành hợp chất đơn giản hệ thống tiêu hóa gan Các hợp chất sau chuyển đến tế bào thể, nơi chúng sử dụng làm vật liệu xây dựng để tạo nên protein thể  Protein tạo thành từ đơn vị nhỏ gọi acid amin Một phân tử protein thường chứa khoảng 100  – 200 acid amin liên kết, số lượng nhỏ số lượng lớn nhiều biết cấu thành nên phân tử protein    Cấu trúc, phân loại, chức General structure: H2N-C H(R)-CO2H Classification: α   Level: 1, 2, 3,  Made up from 20 amino acids  Polymer chain: amino acid, peptide, oligopeptides (< 25 aa), polypeptides (>25 aa)  Amino acid Three-letter code Amino acid Three-letter code  Alanine   Ala (A) Leucine  Leu (L)  Arginine   Arg (R)  Lysine  Lys (K)  Asparagine  Asn (N)  Methionine  Met (M)  Aspartate   Asp (D) Phenylalanine  Phe (F) Cysteine  Cys (C)  Proline  Pro (P) Histidine  His (H) Serine  Ser (S) Isoleucine  Ile (I)  Threonine  Thr (T) Glutamine  Gln (Q) Tryptophan Trp (W) Glutamate  Glu (E)  Tyrosine  Tyr (Y) Glycine  Gly (G)  Valine Val (V) Aromatic Non-polar  Polar, uncharged Positively, charged Negatively, charged Essential: cannot be produced by the body Non-essential: can be produced by the body Conditional aa   Một thực tế quan trọng liên quan đến dinh dưỡng tám (chín trẻ sơ sinh) số 20 axit amin tổng hợp thể người Chúng gọi axit amin thiết yếu, tất chúng có protein sữa Loại trật tự xếp axit amin phân tử prơtêin định tính chất prơtêin Bất kỳ thay đổi axit amin liên quan đến loại vị trí chuỗi phân tử dẫn đến loại protein có đặc tính khác Vì số lượng tổ hợp có 18 axit amin chuỗi chứa 100 – 200 axit Cần ý đến vệ sinh để sản xuất sữa có chất lượng cao Vì sữa mơi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển gần vơ hạn nên sốtriển lượng đặc tính gần nên amin vi khuẩn bị vàonhư sữa, chúng bắt đầu phát Sữa raprotein khỏi vú có với chứacác chất kháng sinhkhác tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi vơ hạn Hình 2.24 cho thấykhuẩn mơtrong hìnhgiaicủa axit amin  Đặc điểm đặc trưng đoạnmột ban đầu Tuy nhiên, sữa bịaxit hư nhanh chóng bởichứa vi khuẩn,cả chúng phát triển mạnhhơi bazơ nhiệt độ khoảng 37°C đó, sữa cần amino chúng nhóm amin (–NH2) Do nhóm lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C sau rời khỏi bị Ở nhiệt độ này, hoạt động vi khuẩn thấp Tuy nhiên, cacboxyl hơilênaxit Các nhóm nối chuỗi bên, nhiệt độ tăng trong(–COOH) trình lưu trữ, vi khuẩn bắt đầu phát triểnkết lại Do đó, với cần giữmột sữa lạnh tốt (R) Nếu chuỗi bên phân cực, nh chất hòa tan nước nhóm bazơ axit nên tồn axit amin hút nước dễ dàng hòa tan nước Một axit amin đặt tên hydrophilic (ưa nước) Mặt khác, chuỗi bên hydrocacbon không chứa gốc ưa nước, nh chất chuỗi hydrocacbon chiếm ưu Chuỗi hydrocarbon dài đẩy nước làm cho axit amin hịa tan tương thích với nước Một axit amin gọi kỵ nước (khơng thấm nước)   Thêm vào nhóm hydroxyl (–OH) nhóm amin (– NH2) chuỗi hydrocacbon có tính ưa nước, tính chất kỵ nước bị biến đổi theo hướng ưa nước Nếu axit amin kỵ nước chiếm ưu phần phân tử protein, phần có đặc tính kỵ nước Một tập hợp axit amin ưa nước phần khác phân tử, cách tương tự, mang lại cho phần đặc tính ưa nước Do đó, phân tử protein ưa nước, kỵ nước, trung gian ưa nước cục kỵ nước Một số protein sữa thể khác Cần ý đến vệ sinh để sản xuất sữa có chất lượng cao Vì sữa mơi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển lớn bắt phân tử liên đếnvúkhả tương thích với nước nên biệt vi khuẩn bị vào sữa, chúng đầu phát triển quan Sữa khỏi có chứa chất kháng sinh tự nhiên giúp bảovà vệ sữa khỏi vi số đặc tính quan trọng khuẩn protein thuộc trongphụ giai đoạn ban vào đầu khác biệt Các nhóm Tuy nhiên, sữa bị hư chuỗi nhanh chóng vi khuẩn, chúng phát triển mạnh nhiệt độ khoảng 37°C Do đó, sữabằng cần hydroxyl củabởi số axit amin casein este hóa lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C sau rời khỏi bị Ở nhiệt độ này, hoạt động vi khuẩn thấp Tuy nhiên, axit nhiệt photphoric nhóm chosẽphép ion độ tăng lên Các trình lưu trữ,vậy vi khuẩn bắt đầucasein phát triểnliên lại Dokết đó, cần giữ sữacanxi lạnh tốt canxi hydroxyphotphat dạng keo, tạo thành cầu nối bền vững bên phân tử   Sự thay đổi điện cực protein H+ pH 6.6 H+ pH ~ 4.7 OHpH ~ pH ~ 14   Casein   Casein tên nhóm loại protein chiếm ưu sữa Các casein dễ dàng tạo thành polyme chứa số loại phân tử giống hệt khác Do phong phú nhóm ion hóa vị trí kỵ nước ưa nước phân tử casein, Cần ý đến vệ sinh để sản xuất sữa có chất lượng cao Vì sữa môi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển polyme thành đặc biệt Các nên vi khuẩnphân bị vào sữa,tử chúng bắt đầu hình phát triển Sữa khỏibởi vú cócasein chứa chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi khuẩn giai đoạn ban đầu polyme tạochóng thành từ hàng trăm hàng nghìn Tuy nhiên, sữađược bị hư nhanh vi khuẩn, chúng phát triển mạnh nhiệt độ khoảngphân 37°C Do tử đó, sữa cần lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C sau rời khỏi bò Ở nhiệt độ này, hoạt động vi khuẩn thấp Tuy nhiên, riêngnhiệt lẻ độvàtăngtạo thành dung keo, đâylại.là thứ tạo sữa lên trình lưu trữ, vi khuẩndịch bắt đầu phát triển Do đó, cần giữ sữacho lạnh tốt tách kem có màu xanh trắng Những phức hợp phân tử gọi mixen casein Các mixen lớn tới 0,4 micron nhìn thấy kính hiển vi điện tử   Độ pH giảm axit thêm vào sữa vi khuẩn tạo axit phép phát triển sữa Điều thay đổi môi trường mixen casein theo hai cách Quá trình kiện minh họa hình 2.32 Đầu ên, canxi hydroxyphotphat dạng keo, có micelle casein, hịa tan tạo thành canxi bị ion hóa, canxi thâm nhập vào cấu trúc micelle tạo liên kết canxi bên mạnh mẽ Thứ hai, độ pH dung dịch ệm cận với điểm đẳng Cần ý đến vệ sinh để sản xuất sữa có chất lượng cao Vì sữa mơi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển điện loài casein Cả hai phương pháp hoạt động bắt đầu nên vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển Sữa khỏi vú có chứa chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi thay đổi bên mixen, khuẩn bắt đầu giai đoạnsự banphát đầu triển mixen thông Tuy nhiên, sữa bị hư nhanh chóng vi khuẩn, chúng phát triển mạnh nhiệt độ khoảng 37°C đó, sữa cần qua kết tụ kết thúc khối đông tụ dàyởđặc ítDohơn Tùy lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C sau rời khỏi bị Ở nhiệt độ này, hoạt động vi khuẩn thấp Tuy nhiên, thuộc vào giálên trịtrong cuốiquácùng pH,sẽchất đơng tụ dạng nhiệt độ tăng trình lưu trữ,độ vi khuẩn bắt đầu phát triển lại Dosẽ đó,chứa cần giữcasein sữa đượcở lạnh tốt muối casein casein trạng thái đẳng điện hai Điểm đẳng điện thành phần casein phụ thuộc vào loại ion khác có dung dịch Các giá trị lý thuyết, hợp lệ điều kiện định, pH từ 5,1 đến 5,3   Nếu lượng lớn natri hydroxit thêm vào casein đẳng điện kết tủa, casein hòa tan lại chuyển thành natri caseinat, phần bị phân ly thành ion Độ pH sản phẩm sữa nuôi cấy thường nằm khoảng 3,9 – 4,5, nằm phía axit điểm đẳng điện Trong trình sản xuất casein từ sữa gầy cách bổ sung axit sulfuric axit clohydric, độ pH chọn thường 4,6 Cần ý đến vệ sinh để sản xuất sữa có chất lượng cao Vì sữa mơi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển nên vi khuẩn bị vào sữa, chúng bắt đầu phát triển Sữa khỏi vú có chứa chất kháng sinh tự nhiên giúp bảo vệ sữa khỏi vi khuẩn giai đoạn ban đầu Tuy nhiên, sữa bị hư nhanh chóng vi khuẩn, chúng phát triển mạnh nhiệt độ khoảng 37°C Do đó, sữa cần lạnh nhanh chóng xuống khoảng 4°C sau rời khỏi bò Ở nhiệt độ này, hoạt động vi khuẩn thấp Tuy nhiên, nhiệt độ tăng lên trình lưu trữ, vi khuẩn bắt đầu phát triển lại Do đó, cần giữ sữa lạnh tốt   Whey protein Whey protein protein huyết sữa (tan sữa) Nếu casein bị loại bỏ khỏi sữa gầy phương pháp kết tủa, hay ion kim loại, dung dịch cịn lại nhóm protein gọi protein huyết sữa Loại protein không bị kết tủa điểm đẳng điện chúng chưa qua trình xử lý nhiệt Tuy nhiên, chúng thường bị kết tủa  bởi polyelectrolytes carboxymethyl cellulose  Khi sữa đun nóng, số whey protein bị biến tính tạo thành phức hợp với casein, làm giảm khả casein bị rennet công liên kết với canxi  Whey protein sữa có loại α-lactalbumin β-lactalbumin Thành phần axit amin chúng gần với thành phần coi tối ưu sinh học Các dẫn xuất whey protein sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm    Đường lactose  Là disaccharide phân tử đường glucose đường galactose Tồn dạng α-lactose β-lactose  Tỉ lệ loại đường phụ thuộc vào giá trị pH nhiệt độ sữa Lactose đường khử, độ đường thấp nhiều so với loại đường thường gặp Bị thủy phân enzyme β-galactosidase    Enzyme Có 60 loại enzyme tìm thấy sữa bị Các loại enzyme có nguồn gốc từ tuyến vú vi sinh vật tổng hợp nên  Sự có mặt emzyne vừa có lợi đóng vai trị kháng khuẩn ổn định chất lượng sữa trình bảo quản trước chế biến lactoseperoxydase lysozyme  Tuy nhiên, có mặt enzyme khác nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học sữa q trình bảo quản, từ làm giảm chất lượng gây hư hỏng sữa    Lactoseperoxydase enzyme ln có sữa động vật tuyến vú tiết Enzyme có  pH tối ưu 6.8, hàm lượng trung bình enzyme 30 mg/l  Trong sữa non hàm lượng enzyme thường cao hơn, nhiên sữa gia nhiệt 80 OC enzyme  bị bất hoạt    • Enzyme catalase tìm thấy màng bao hạt cầu béo • Enzyme có pH ưa thích khoảng 6.8 đến • Enzyme tiết nhiều vào cuối chu kì tiết sữa • Bị vơ hoạt 75 OC sau phút 30  phút 65 – 68 OC   • Enzyme chất xúc tác thủy phân liên kết este triglyceride giải phóng acid béo tự Quá trình làm tăng hàm lượng acid béo tự có sữa, với oxy hóa chất béo dẫn đến sữa có mùi khét mùi kim loại   Phosphatase enzyme thủy  phân liên kết este acid  phosphoric glycerin  Đặc trưng enzyme khả tái hoạt hóa sau trùng sữa Enzyme bị vô hiệu nhiệt độ 96 OC năm phút  Enzyme sử dụng chất thị để kiểm tra tính hiệu trình     Lysozyme dạng enzyme  bền nhiệt Tham gia vào phản ứng thủy phân liên kết β acid muramic glucosamine mucopolysaccharide màng tế bào vi khuẩn, từ gây  phân hủy tế bào   THANK S