BƯỚC đầu THỬ NGHIỆM sản XUẤT sữa CHUA đậu NÀNH bổ SUNG tảo SPIRULINA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH ĐỀ TÀI BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG TẢO SPIRULINA LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com HDĐT: Th.S Nguyễn Minh Khang GVHD: Th.S Võ Viết Phi SVTH : Nguyễn Thị Hồi Thương MSSV: 0607227 NIÊN KHĨA 2006– 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC NGUYỄN THỊ HOÀI THƯƠNG ĐỀ TÀI BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG TẢO SPIRULINA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CỬ NHÂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS Nguyễn Minh Khang ThS Võ Viết Phi NIÊN KHÓA 2006 – 2010 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa chua đậu nành loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong sữa chua đậu nành có 20 loại acid amin, có loại acid amin thiết yếu cho thể người, bao gồm: leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophane, valine Các acid béo không no hợp chất oligosaccharide đậu nành có tác dụng giảm phòng chống nhiều bệnh: ung thư, tim mạch, bệnh thận,…[33] Nghiên cứu cho thấy dùng protein đậu nành, đặc biệt isoflavone có tác động tốt lên độ khoáng xương phụ nữ mãn kinh mà khơng dùng Ostrogen thay Ngồi ra, sữa chua chứa nhiều vi sinh vật hữu ích có lợi cho thể với tác dụng: chống lão hóa, giảm cholesterol máu, hạn chế rối loạn đường ruột, làm giảm tác dụng phụ sử dụng thuốc kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêm loét dày, ngăn ngừa bệnh loãng xương, [26] Bột tảo Spirulina với thành phần giàu dinh dưỡng cho người vật nuôi Nhiều giá trị dinh dưỡng chức sinh học tảo Spirulina khám phá công bố rộng rãi không Pháp mà nhiều nước khác giới Mỹ, Nhật, Canada, Mehico, Đài Loan…Việc ứng dụng tảo Spirulina vào công nghệ chế biến thực phẩm nghiên cứu nước giới Chính lí trên, chúng tơi thực đề tài: ”Bước đầu thử nghiệm sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina” nhằm tạo sản phẩm đa dạng cảm quan có tác dụng bổ dưỡng 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm sữa chua đậu nành vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa chất lượng cảm quan tốt, đa dạng thực phẩm 1.3 Nội dung đề tài + Xây dựng đường cong sinh trưởng Lactobacillus bulgaricus Streptococus thermophilus môi trường MRS + Khảo sát thời gian lên men hỗn hợp sinh khối + Khảo sát tỉ lệ giống cấy LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com + Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung + Tỉ lệ phối chế đậu nành sữa tươi + Khảo sát hàm lượng chất ổn định bổ sung + Khảo sát hàm lượng tảo bổ sung + Khảo sát thời gian bảo quản + Đưa quy trình sản xuất thử nghiệm sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina + Kiểm tra an tồn vi sinh phân tích dinh dưỡng sản phẩm CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan đậu nành sữa chua đậu nành 2.1.1 Lịch sử LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đậu nành xem trồng cổ nhân loại Nó trồng nhiều loại đất khác có phạm vi khí hậu rộng khắp, trải dài từ vùng nhiệt đới Brazil đến đảo Hokkaido đầy tuyết nằm phía bắc Nhật Bản Các nhà khoa học sớm phát giá trị sử dụng đậu nành nhiều lĩnh vực, đặc biệt ứng dụng thực phẩm Vì vậy, đậu nành lan rộng ngày nhiều khắp giới [27] Yogurt tiếng Thổ Nhĩ Kỳ có nghĩa lên men, loại thực phẩm có lượng acid nhẹ lên men vi khuẩn lactic như: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus Cuối năm 1970 Mỹ, sản phẩm từ sữa đậu nành gọi theo nhiều cách khác nhau: soymilk yogurt, soy yogurt, soyogurt, soygurt Năm 1912 Pari, Li – Yu – Ying Grand Voinnet chế biến thành công sữa đậu nành lên men Các nghiên cứu Wang Konishi vào năm 1974, chứng minh chủng L.acidophilus thích hợp để chế biến sữa chua đậu nành Năm 1977, Sterm, Hesseltine, Wang Konishi sử dụng giống sữa đậu sản xuất sữa chua đậu nành có vị ngon (pH = 4,2), có khả làm giảm đầy Đến năm 1981 Nhật Bản lần sản xuất sữa chua đậu nành số lượng lớn [24] 2.1.2 Giới thiệu đậu nành Hình 2.1 Cây đậu nành Hình 2.2 Hạt đậu nành LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cây đậu nành có tên khoa học Glycine max (L) Merrill, thuộc họ Leguminosae, chủng Papilionoidae, bụi nhỏ, cao trung bình 1m, có lơng tồn thân Lá có chét hình bầu dục Chùm lơng mọc nách lá, bơng có màu trắng tím Trái có nhiều lơng vàng, dài – cm, rộng 0,8 cm, trái có từ – hạt Cây đậu nành ngắn ngày, phát triển tốt vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn [1] [20] Điều kiện để đậu nành phát triển tốt: · pH đất trồng: 6,0 – 6,5 · Nhiệt độ: 25 – 30oC · Lượng mưa: 500 – 700 mm · Đất trồng có nhiều mùn hữu với độ ẩm trung bình · Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè 2.1.3 Tính chất lý cấu trúc hạt đậu nành [8] Tính chất lý ảnh hưởng lớn đến quy trình chế biến chất lượng sản phẩm Một số tính chất chủ yếu là: P Hình dáng: hạt đậu nành có hình dạng trịn, bầu dục, trịn dài, tròn dẹt…Tùy giống P Độ lớn hạt khác tùy đặc điểm giống kĩ thuật trồng trọt, thường từ 220 – 300g /1000 hạt P Kích thước hạt: tùy thuộc vào giống điều kiện canh tác P Vỏ hạt nhẵn phần lớn màu vàng, số có màu vàng đậm, xanh, nâu đen Vỏ chiếm khoảng 8% khối lượng hạt Cấu trúc hạt đậu nành gồm có phận chính: vỏ, trụ mầm, mầm PVỏ: lớp hạt đậu nành Vỏ hạt đậu nành có nhiều loại màu sắc yếu tố cho việc xác định giống đậu nành Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại nấm vi khuẩn PTrụ mầm: rễ mầm, phần sinh trưởng hạt hạt nảy mầm PLá mầm: gồm hai mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt Nó chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết protein, lipid hạt, có màu xanh trước hạt chín, chuyển thành màu vàng hạt chín Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình hợp phần hạt đậu nành Protein (Nx6,25) Lipid Glucid Khoáng ( Cả xơ) Tổng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lá mầm 43,0 23 29 5,0 90 Vỏ 8,8 86 4,3 41,0 11 43 4,4 40,0 20 35 4,9 100 Trụ mầm Hạt nguyên (Tính theo % so với khối lượng chất khơ hạt) [8] 2.1.4 Thành phần hóa học hạt đậu nành So với nguồn thực phẩm nay, Đậu nành có nguồn protein cao so với loại đậu, hạt khác; giàu chất béo, carbohydrate, chất xơ, vitamins, chất khoáng giúp cho việc ngăn ngừa chữa trị bệnh mãn tính Bảng 2.2 Thành phần hóa học chất hạt đậu nành [24] Thành phần PROTEIN (%) Hàm lượng 30 – 50 Hàm lượng trung bình 40 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Alanine 1,49 – 1,87 1,69 Arginine 2,45 – 3,49 2,90 Aspartic acid 3,87 – 4,98 4,48 Glutamic acid 6,10 – 8,72 7,26 Glycine 1,88 – 2,02 1,69 Cysteine 0,56 – 0,66 0,60 Proline 1,88 – 2,61 2,02 Serine 1,81 – 2,32 2,07 AMINO ACID Histidine 0,89 – 1,08 1,04 (g/100g hạt) Isoleucine 1,46 – 2,12 1,76 Leucine 2,71 – 3,20 3,03 Lysine 2,35 – 2,86 2,58 Methionine 0,49 – 0,66 0,54 Phenylalanine 1,70 - 2,08 1,95 Threonine 1,33 – 1,79 1,58 Tryptophan 0,47 – 0,54 0,49 Tyrosine 1,12 – 1,62 1,43 Valine 1,52 – 2,24 1,83 12 – 30 20 Palmitic acid - 23 11 ACID BÉO Stearic acid - 30 ( %so với lipid Oleic acid 25 - 86 25 tổng) Linoleic acid 25 - 60 53 Linolenic acid - 15 CARBOHYDRATE (%) 26 - 38 34 Sucrose 2,5 - 8,2 5,5 Raffinose 0,1 - 0,9 0,9 Stachyose 1,4 - 4,1 3,5 TRO (%) 4,61 - 5,94 5,0 LIPID (%) VITAMIN Thiamine 6,26 - 6,85 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Biểu đồ 4.4 Biến thiên giá trị pH theo tỉ lệ chất ổn định Nhận xét: Tỷ lệ chất ổn định bổ sung khác ảnh hưởng có ý nghĩa đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm độ tin cậy 95% ( P