TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ***************** BÁO CÁO HỌC PHẦN PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA LÝ THỰC PHẨM Đề tài PHƯƠNG ÁN ĐẦU TƯ PHÒNG THÍ NGHIỆM QC CHO[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ***************** BÁO CÁO HỌC PHẦN PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HĨA LÝ THỰC PHẨM Đề tài PHƯƠNG ÁN ĐẦU TƯ PHỊNG THÍ NGHIỆM QC CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA CHUA Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Quốc Tuấn Sinh viên thực hiện: MSSV Nguyễn Thị Kiều Diễm 20180425 Đinh Thanh Giang 20180437 Nhâm Tuyết Phương 20180531 Nguyễn Thị Hồng Sáng 20180535 Đào Thị Đài Trang 20180568 Hà Nội, 02/2022 MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN A: CÁC CHỈ TIÊU SỮA CHUA CẦN PHÂN TÍCH I CHỈ TIÊU VI SINH Tổng số vi sinh vật hiếu khí Nhóm Coliform Staphylococus aureus 12 E.coli 15 Salmonella 18 Nấm men nấm mốc 28 II.CHỈ TIÊU HÓA LÝ 29 Độ axit 29 Hàm lượng chất béo 30 Hàm lượng chất khô 31 Hàm lượng kim loại nặng 32 Hàm lượng AFLATOXIN M1 36 III CHỈ TIÊU CẢM QUAN 37 Nguyên tắc 37 Lấy mẫu chuẩn bị mẫu 37 Thiết bị vật liệu 38 4.Đánh giá 38 PHẦN B: PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ VÀ ĐẦU TƯ PHỊNG THÍ NGHIỆM QC 39 I Mục đích thiết kế phịng QC 39 II.Yêu cầu lắp đặt 39 Ánh sáng 39 Nhiệt độ 39 Hệ thống thơng gió 39 Tiếng ồn 40 Yếu tố khoa học lao động 40 Bố trí làm việc với mầm bệnh phát tán 41 Các dấu hiệu cửa vào 41 An toàn phịng thí nghiệm 41 III Phương án đầu tư phác thảo phịng thí nghiệm QC 41 Tổng quan 41 Phòng Nhận mẫu lưu mẫu 43 Phòng Cảm quan 45 Phòng vi sinh 46 Phịng Lý Hóa 51 Kho hóa chất 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 KẾT LUẬN 59 LỜI NĨI ĐẦU Sữa chua sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên nhiều người ưa thích Sữa chua có chứa hàm lượng axid lactic cao chứa lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose chất béo khả sinh lượng sữa chua lớn Ngồi sữa chua cịn coi dược phẩm Nó có nhiều tác dụng việc chữa bệnh đặc biệt bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hố sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhờ tổng hợp chuyển hố làm cho sữa chua giàu thêm loại vitamin Các nghiên cứu nước chứng minh sữa chua phịng chữa nhiều bệnh bệnh loãng xương, bệnh đau dày, hành tá tràng, nghiên cứu cho sữa chua chữa phịng chống bệnh ung thư Đồng thời sữa chua cịn có cơng dụng làm đẹp da, làm giảm Cholesterol … Với tác dụng vậy, việc cho sản phẩm sữa chua đạt tiêu chuẩn chất lượng cần thiết Hiện nay, hầu hết doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm xây dựng phòng QA/QC cho sản phẩm Trong trình phát triển sản phẩm thực phẩm nay, phủ nhận vai trò chức phòng QA/QC (quản lý chất lượng) doanh nghiệp Có thể điểm qua vài chức quan trọng phòng QA/QC sau: đảm bảo chất lượng sản phẩm dịch vụ đến tay người tiêu dùng; giúp doanh nghiệp giảm thiểu tối đa sai sót, thất tài chính; góp phần giúp doanh nghiệp phát triển hội nhập; giữ vững uy tín với khách hàng Trong mơn học Phân tích thành phần lý hóa thực phẩm, thầy Hồng Quốc Tuấn giúp chúng em tìm hiểu thêm tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua để chúng em thực tốt báo cáo “Phương án đầu tư phòng thí nghiệm QC cho nhà máy sản xuất sữa chua” Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn thầy! PHẦN A: CÁC CHỈ TIÊU SỮA CHUA CẦN PHÂN TÍCH THEO TCVN 7030 : 2020 Các tiêu cảm quan sữa chua, qui định bảng Bảng – Các tiêu cảm quan sữa chua Tên tiêu Yêu cầu Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ Màu sắc liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt Các tiêu lý – hoá sữa chua, qui định bảng Bảng – Các tiêu lý – hoá sữa chua Tên tiêu Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua Sữa chua tách mộtgầy phần chất béo Hàm lượng chất khô không chứa 8,2 8,2 8,2 > 2,0 0,5–2 < 0,5 chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ axit, T 75 – 140 Các chất nhiễm bẩn Hàm lượng kim loại nặng sữa chua, qui định bảng Bảng – Hàm lượng kim loại nặng sữa chua Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi, mg/l 1,0 Thuỷ ngân, mg/l 0,05 Độc tố vi nấm sữa chua : Aflatoxin M1: không lớn 0,5 mg/l Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua, qui định bảng Bảng – Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua Tên tiêu Mức cho phép Không xửXử lý nhiệt nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 10 Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 0 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 0 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 lý I CHỈ TIÊU VI SINH Tổng số vi sinh vật hiếu khí Xác định theo TCVN 5165 : 1990 1.1 Nguyên tắc Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc môi trường thạch sau ủ hiếu khí o nhiệt độ 30 ± C thời gian từ 48 đến 72 Số lượng vi khuẩn hiếu khí g ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm tính từ số khuẩn lạc đếm từ đĩa nuôi cấy theo đậm 1.2 Thiết bị, dụng cụ - Đĩa Petri thủy tinh đường kính 90 – 100 mm - Pipet có chia độ loại 1, 5, 10 ml tiệt khuẩn - Nồi cách thủy điều chỉnh nhiệt độ 45 ± C - Tủ ấm điều chỉnh nhiệt độ 30 ± C Tủ sấy khơ - Nồi hấp áp lực - Bình thủy tinh dung tích 250 – 500 ml - Ống nghiệm loại 16 – 160 mm lớn - pH mét giấy đo pH o o 1.3 Hóa chất mơi trường 1.3.1 Hóa chất - Thạch dùng cho vi sinh vật - Cao thịt - Pepton dùng cho vi sinh vật - Cao men - Natri clorua tinh khiết (NaCl) - TryptonNatri hydrophotphat tinh khiết (Na2HPO4) - Glucoza tinh khiết - Kali dihydrophotphat tinh khiết (KH2PO4) - Natri hydroxit tinh khiết (NaOH), dung dịch 0,1 N 1.3.2 Môi trường a) Nước đệm pepton Pepton 10g NaCl 5g Na2HPO4 9g KH2PO4 1,5g Nước cất 1000mm b) Nước pepton Pepton 1,0 g Natri clorua 8,5 g Nước 000ml c) Môi trường thạch thường glucoza Pepton 10g Natri clorua 5g Cao thịt 5g Glucoza 1g Thạch Nước cất 15-20g 000ml d) Môi trường thạch trypton glucoza Trypton Cao men 2,5g Glucoza 1g Thạch Nước cất e) Thạch màng 5g 15-20g 000ml Thạch – 10g Nước cất 000ml Nhóm Coliform Xác định theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986) 2.1 Nguyên tắc Trộn phần mẫu thử xác định, loạt dung dịch mẫu pha loãng theo hệ thập phân với môi trường nuôi cấy đĩa Petri phủ lớp mơi trường lên bề mặt o Nuôi ấm 30 C 24 Đếm khuẩn lạc đặc trưng, thấy cần thiết, khẳng định khuẩn lạc tính lên men lactoza, cho thấy sinh Tính số Coliform có mililít có gam mẫu nguyên chất 2.2 Chất pha lỗng mơi trường 2.2.1 Ngun liệu Các hóa phẩm sử dụng phải đạt chất lượng phân tích Nước sử dụng phải nước cất dụng cụ thủy tinh sử dụng nước khử ion Nước khơng chứa chất ức chế sinh trưởng vi sinh vật điều kiện thử nêu Dùng dung dịch natri hidroxit axit clohidric (nồng độ ≈ 0,1 mol/l) để điều chỉnh pH chất pha lỗng mơi trường ni cấy 2.2.2 Chất pha lỗng dùng cho mục đích chung Dung dịch pepton/muối Pepton Natri clorua Nước Dung dịch Ringer nồng độ phần tư