XÂY DỰNG QUI TRÌNH sản XUẤT và xác ĐỊNH CHỈ số ĐƯỜNG HUYẾT của BÁNH HURA LIGHT có sử DỤNG ĐƯỜNG ISOMALT

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG NAI CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO BIÊN HÒA - ĐỀ TÀI XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT CỦA BÁNH HURA - LIGHT CÓ SỬ DỤNG ĐƯỜNG ISOMALT Chủ nhiệm đề tài: TS Nguyễn Thị Lâm Đồng chủ nhiệm: KS Huỳnh Kim Tuyến Biên Hoà, tháng 01/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG NAI CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO BIÊN HÒA - Đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất xác định số đường huyết bánh HURA - light có sử dụng đường Isomalt” Chủ nhiệm đề tài: TS Nguyễn Thị Lâm Đồng chủ nhiệm: KS Huỳnh Kim Tuyến Cơ quan chủ trì: Cơng ty Cổ phần Bánh kẹo Biên Hoà Cơ quan phối hợp: Viện Dinh dưỡng Cơ quan quản lý: Sở Khoa học Công nghệ Đồng Nai LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc -Kính gửi: Sở Khoa học Cơng nghệ tỉnh Đồng Nai ĐƠN ĐĂNG KÝ CHỦ TRÌ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI KH&CN CẤP TỈNH NĂM 2006 Căn thông báo Sở Khoa học Công nghệ Đồng Nai việc đề nghị tổ chức cá nhân chủ trì thực đề tài khoa học công nghệ năm 2006, chúng tôi: a Cơ quan đăng ký chủ trì thực đề tài: - Tên tổ chức KH&CN: Cơng ty Cổ phần Bánh kẹo Biên Hồ - Điện thọai: 061.836576 fax: 061.836950 - E-mail: tbquang@bibica.com.vn - Website: www.bibica.com.vn - Địa chỉ: Khu cơng nghiệp Biên Hồ - Đồng Nai - Việt Nam b Chủ nhiệm đề tài: - Họ tên: PGS-TS Nguyễn Thị Lâm - Học vị: Tiến sĩ - Điện thoại: 04-9713086 ( CQ ) Fax: 04-9717885 - Mobile: 0913248150 - Mail: nguyenthilamnin@yahoo.com - Cơ quan: Viện Dinh dưỡng - Địa quan: 48B- Tăng Bạt Hổ , Quận Hai Bà Trưng , Hà Nội * Đồng chủ nhiệm: - Họ tên: KS Huỳnh Kim Tuyến - Học vị: Kỹ sư - Điện thoại: 061.835647, NR: 061.836576 Fax: 061.836950 - Mobile: 0913991106 - Mail: tuyenhk@bibica.com.vn - Website: www.bibica.com.vn - Cơ quan: Công ty Cổ phần Bánh kẹo Biên Hoà - Địa chỉ: Khu cơng nghiệp Biên Hồ - Đồng Nai - Việt Nam LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Xin đăng ký chủ trì thực đề tài: Xây dựng qui trình sản xuất xác định số đường huyết bánh Hura - light có sử dụng đường ISOMALT Thuộc Chương trình KH&CN (nếu có): Cơng nghiệp Mã số Chương trình: Hồ sơ đăng ký tuyển chọn chủ trì thực đề tài gồm: Đơn đăng ký chủ trì thực đề tài KH&CN Thuyết minh đề tài nghiên cứu khoa học phát triển cơng nghệ Tóm tắt hoạt động KH&CN tổ chức đăng ký chủ trì đề tài Lý lịch khoa học cá nhân đăng ký chủ nhiệm đề tài Bản cam kết phối hợp thực Bản cam kết vốn tham gia đề tài Chúng xin cam đoan nội dung thông tin kê khai Hồ sơ thật Biên Hoà, ngày 01 tháng 01 năm 2006 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI CƠNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO BIÊN HỊA GIÁM ĐỐC Nguyễn Thị Lâm Hoàng Thọ Vĩnh LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com THUYẾT MINH ĐỀ TÀI I THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI: Tên đề tài: Xây dựng qui trình sản xuất xác định số đường huyết bánh Hura - light có sử dụng đường ISOMALT Mã số: RD_2006_N_05 Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2006 đến tháng 12/2006 (12 tháng) Cấp quản lý: Cấp tỉnh Kinh phí thực hiện: Tổng số: 9.891.050.000 đồng (Chín tỷ tám trăm chín mươi mốt triệu khơng trăm năm mươi ngàn đồng chẵn) Trong đó: - Từ ngân sách SNKH: 1.391.050.000 đồng (Một tỷ ba trăm chín mươi mốt triệu khơng trăm năm mươi ngàn đồng chẵn) - Vốn tự có: 8.500.000.000 đồng (Tám tỷ năm trăm triệu đồng chẵn) Thuộc chương trình: Cơng nghiệp Chủ nhiệm đề tài: - Họ tên: PGS-TS Nguyễn Thị Lâm; Học vị: Tiến sĩ - Điện thoại: 04-9713086 ( CQ ), Fax: 04-9717885 - Mobile: 0913248150 - Mail: nguyenthilamnin@yahoo.com - Cơ quan: Viện Dinh dưỡng - Địa quan: 48B Tăng Bạt Hổ , Quận hai Bà Trưng , Hà Nội * Đồng chủ nhiệm: - Họ tên: KS Huỳnh Kim Tuyến; Học vị: Kỹ sư - Điện thoại: 061.835647, NR: 061.836576 Fax: 061.836950 - Mobile: 0913991106 - Mail: tuyenhk@bibica.com.vn - Website: www.bibica.com.vn - Cơ quan: Công ty Cổ phần Bánh kẹo Biên Hồ Cơ quan chủ trì đề tài: - Tên tổ chức KH&CN: Công ty Cổ phần Bánh kẹo Biên Hoà - Điện thọai: 061.836576 fax: 061.836950 - E-mail: tbquang@bibica.com.vn - Website: www.bibica.com.vn - Địa chỉ: Khu cơng nghiệp Biên Hồ - Đồng Nai - Việt Nam * Cơ quan phối hợp: Viện Dinh dưỡng - Địa quan: 48B Tăng Bạt Hổ , Quận Hai Bà Trưng , Hà Nội LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com II NỘI DUNG KH&CN CỦA ĐỀ TÀI: Mục tiêu đề tài: Xây dựng công thức, quy trình sản xuất bánh Hura có sử dụng đường Isomalt, xác định số đường huyết bánh Hura sử dụng đường isomalt Mục tiêu cụ thể: - Xây dựng cơng thức, quy trình sản xuất bánh Hura có sử dụng đường Isomalt - Xác định số đường huyết bánh Hura sử dụng đường isomalt Tình hình nghiên cứu ngồi nước: * Tình trạng đề tài: Mới * Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài: Cùng với phát triển kinh tế, đời sống nhân dân ta ngày cải thiện, mơ hình bênh tật thay đổi theo Bện cạnh mơ hình bệnh tật nước phát triển suy dinh dưỡng bệnh nhiễm khuẩn, nước ta xuất mơ hình bệnh tật nước phát triển tỷ lệ bệnh mãn tính khơng lây ngày gia tăng đái tháo đường, tim mạch, rối loạn chuyển hoá Đái tháo đường bệnh (ung thư, đái tháo đường, tim mạch) phát triển nhanh Tại Việt Nam, điều tra số thành phố lớn nước ta cho thấy tỷ lệ ĐTĐ sau: Năm 1990, khoa Nội tiết Bệnh viện Bạch Mai điều tra gần 5.000 người dân Hà Nội cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ 1,1% (chung cho nội thành ngoại thành), riêng nội thành tỷ lệ mắc 1,44% Điều tra Hà Nội năm 1991, thành phố Hồ Chí Minh (1993) Huế (1994) cho thấy tỷ lệ mắc ĐTĐ nội thành 1,56%, đặc biệt lứa tuổi 40 tuổi Huế năm 1992: 0,96% (Trần Hữu Dàng CS), thành phố Hồ Chí Minh năm 1992: 2,52% (Mai Trạch CS) Tô Văn Hải CS (2000) điều tra tỷ lệ mắc đái tháo đường 20 phường thuộc huyện Gia Lâm, Sóc Sơn, quận Đống Đa- Hà Nội cho thấy tỷ lệ mắc là: (1,63%, 2,98%, 6,61%) Theo điều tra Bệnh viện Nội tiết năm 2001 thành phố lớn (Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, TP Hồ Chí Minh) 2394 người lứa tuổi 30-64 khám làm nghiệm pháp dung nạp glucose Kết điều tra cho thấy tỷ lệ mắc ĐTĐ thành phố lớn 4,0%; tỷ lệ Rối loạn dung nạp glucose (IGT) 5,1% Tỷ lệ đối tượng điều tra có yếu tố nguy bệnh ĐTĐ 38,5% Cũng qua số liệu điều tra cho thấy số bệnh nhân ĐTĐ khơng chẩn đốn 44% LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đái tháo đường hậu nhiều nguyên nhân từ lối sống tĩnh tại, công việc căng thẳng, chế độ dinh dưỡng khơng hợp lý ăn uống đóng vai trò quan trọng phòng điều trị đái tháo đường Việc lựa chọn thực phẩm có số dường huyết thấp giúp người tiểu đường kiểm soát đường huyết tốt Các loại thức ăn có lượng glucid sau ăn làm tăng đường huyết với mức độ khác Khả làm tăng đường huyết sau ăn gọi số đường huyết loại thức ăn Chỉ số đường huyết xem tiêu có lợi để chọn thực phẩm - Theo Jenkins cộng sự, thì: Chỉ số tăng đường huyết mức đường huyết sau ăn lượng thức ăn định nghiên cứu so sánh với mức đường huyết sau ăn lượng thức ăn coi chuẩn (bánh mỳ trắng, 100%) Các loại glucid phức hợp có nhiều tinh bột tưởng gây tăng glucose sau ăn so với glucid đơn giản thật lại Chỉ số đường huyết đa số thực phẩm khơng tính trước phức hợp thành phần glucid phụ thuộc vào thành phần chất xơ, trình chế biến, tỷ số amilo amylopectin Người ta gợi ý hàm lượng chất xơ coi điểm thay cho số đường huyết thực phẩm Các thực phẩm nhiều chất xơ, đặc biệt loại hịa tan, có số đường huyết thấp Dùng loại thức ăn có số đường huyết thấp chế độ ăn người đái tháo đường có ưu điểm làm cho đường huyết dễ kiểm sốt hơn,cải thiệnchuyển hóa lipid , đặc biệt đái tháo đường typ Ngày chất tạo đường sử dụng chế biến thực phẩm nhằm tạo thực phẩm, ăn có số đường huyết thấp Trong năm 2005, Viện Dinh dưỡng Cơng ty cổ phần bánh kẹo Biên Hồ nghiên cứu sản xuất bánh Trung thu có sử dụng đường Isomalt có số đường huyết thấp (21%), không làm tăng glucose máu sau ăn, cộng đồng chấp nhận sử dụng rộng rãi Vậy bánh Hura (một loại bánh xốp mềm, có kem, sản phẩm có Cơng ty cổ phần bánh kẹo Biên Hoà) sử dụng đường Isomalt thay phần đường Saccharose để tạo sản phẩm có số đường huyết thấp, có độ thấp bánh Hura thơng thường sử dụng đường saccharose nhằm mục đích sử dụng cho đối tượng có đường huyết cao, mắc bệnh đái tháo đường LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 10 Tình hình nghiên cứu nước ngồi: Isomalt sản phẩm họ Polyol, chất rượu nhiều lần, định nghĩa theo hoá học Cấu trúc gần giống chất bột đường tạo thành từ chất đường bột phản ứng hydro hố Isomalt khơng có tự nhiên Qui trình sản xuất Isomalt Sucrose Quá trình emzym hóa Isomaltulose Thuỷ phân hố Isomalt Isomalt vị giống đường, Trong dung dịch 10 %, độ chiếm 50-60% đường kính Mặc dù có độ thấp, kết hợp với chất đường khác, ví dụ đường kính làm tăng độ để đạt độ khác So với đường kính khả hấp thu sinh học chất đường rượu hệ thống ruột non bị giảm mạnh Khả hấp thu Isomalt 20%, tiêu hoá 20-75% Dựa vào nghiên cứu khoa học, thực nghiệm sinh hoá, Hiệp hội Mỹ qui định giá trị lượng Isomalt cho sản phẩm Kcal/g Cộng đồng Châu Âu 1990 thống giá trị lượng cho tất đường rượu 2,4 Kcal/g, Nhật lại cho giá trị lượng Isomalt 1,9 Kcal/g Isomalt có số đường huyết thấp Nghiên cứu trường đại học tổng hợp Sydney cho thấy, ssố đường huyết Isomalt ±1, số Insulin Isomalt ± ( Sydney Universyty′s Glycemid Index Research serse (SUGIS), 2002 Các nghiên cứu rõ, sau ăn đường Isomalt, đường huyết Insulin tăng tăng từ từ tăng khơng khơng có ý nghĩa thống kê, đặc biệt LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com thấp so với đường kính Glucose, Fructose (Thie′baud 1984, Bachmann W 1984) (Thie′baud et all, 1984) Các nghiên cứu rõ, người đái tháo đường sau ăn đường Isomalt đường huyết Insulin tăng ít, từ từ thấp nhiều so với sử dụng đường Sucrose Fructose (Bachmann 1984, Drost 1980, Bachmann 1984, Kaspar 1984) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ISOMALT có giá trị lượng thấp lợi ích giúp kiểm soát cân nặng thừa cân - béo phì ISOMALT thích hợp cho bệnh nhân đái tháo đường Ngày ISOMALT sử dụng chất tạo thay cho đường sản phẩm thực phẩm kẹo, bánh Isomalt hai đồng phân ổn định axit enzym thuỷ phân Vì liên kết disacharide khơng thể tách dễ dàng khơng bị lên men vi khuẩn miệng axit không tạo tạo có tác dụng phịng sâu Dựa vào ưu điểm Isomalt người ta sản xuất kẹo cao su, kem đánh để phòng râu (Isomalt: dental-friendly ingredient Asian dentits 2001, vol 9, No8:10) Isomalt chất tạo thay đường JECFA ( uỷ ban chuyên gia thực phẩm tăng cường) WHO/FAO đánh giá an toàn Năm 1996, Codex đưa Isomalt vào danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng * Liệt kê danh mục cơng trình nghiên cứu có liên quan: ƒ Lê Huy Liệu CS (1995) Tình hình bệnh đái tháo đường năm gần nước ta Khoa nột tiết bệnh viện Bạch Mai ƒ Trần hữu Dàng (2000) Có hay khơng có bệnh nhân ĐTĐ khơng phụ thuộc insulin trọng gầy (Kỷ yếu cơng trình nghiên cứu khoa học nột tiết chuyển hóa, nhà xuất y học, tr 371 – 376) ƒ Mai Thế Trạch (1998) Một số nhận xét vài thay đổi lâm sàng nghiên cứu bệnh ĐTĐ nước ta vịng 30 năm qua Tạp chí y học chuyên đề nội tiết số -1997&1998 ƒ Tạ Văn Bình Stephen Colaguiri (2003) Phịng quản lý bệnh đái tháo đường Việt Nam – Phần I, NXB Y học Hà Nội, 2003 ƒ Tạ Văn Bình (2003) Thực hành quản lý điều trị bệnh đái tháo đường NXB Y học Hà Nội, 2003 ƒ Tô Văn Hải – Vũ Mai Hương – Nguyễn Văn Hòa – Lê Thu Hòa CS (2000) Điều tra dịch tễ học bệnh đái tháo đường người từ 16 tuổi trở lên thuộc quận huyện Hà Nội ƒ Nguyễn Thị Lâm CS (2005) Xác định so sánh mức đường huyết sau ăn bánh trung thu sử dụng đường isomalt bánh trung thu truyền thống sử dụng đường saccarose người bình thường ƒ Nguyễn Thị Kim Hưng – Nguyễn Thị Anh Vân – Trần Quốc Cường – Tạ Thị Tuyết Mai – Nguyễn Thị Minh Kiều – Tạ Thị Lan (2004) Báo cáo kết bước đầu nghiên cứu xác định số đường huyết sản phẩm thực 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 11 Cách tiếp cận, phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng Công ty Cổ phần Bánh kẹo Biên Hòa chủ động nghiên cứu dựa sở kỹ thuật công nghệ, dây chuyền thiết bị, nhân lực… Công ty, đồng thời với tư vấn Viện Dinh Dưỡng Quốc gia Việt Nam a Xác định số đường huyết bánh Hura có sử dụng đường Isomalt: a1 Đối tượng nghiên cứu: - Người khỏe mạnh tuổi từ 20-40 Tiêu chuẩn loại trừ : - Đái tháo đường, rối loạn dung nạp đường, rối loạn đường huyết lúc đói (đường huyết lúc đói > 7mmol/L) - Suy thận, suy gan - Thừa cân -béo phì - Rối loạn tiêu hóa, cắt ruột - Tăng huyết áp a2 Địa điểm nghiên cứu: Công ty Cổ phần bánh kẹo Biên Hòa , Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia b Xây dựng quy trình sản xuất bánh Hura có sử dụng đường Hura Isomalt: Trên mẫu nhỏ, phịng thí nghiệm Địa điểm nghiên cứu: Cơng ty Cổ phần Bánh kẹo Biên Hoà Kiểm nghiệm sản phẩm - Bánh Hura sử dụng đường Isomalt, Bánh Hura sử dụng đường Saccharose kiểm nghiệm giá trị dinh dưỡng: P, L, G kiểm nghiệm số vi sinh vật, nấm mốc - Isomalt la bo SUDZUCKER chứng nhận an toàn kim loại nặng c Xác định số đường huyết bánh Hura có sử dụng đường Isomalt - Thiết kế nghiên cứu : Thử nghiệm lâm sàng có đối chứng Cỡ mẫu: 13 người khỏe mạnh , áp dụng theo khuyến cáo Wolever , Jenkins 1991 Chọn đối tượng nghiên cứu: 40 người tuổi từ 20-40 - Các đối tượng khám lâm sàng, cân đo nhân trắc, vấn theo mẫu phiếu tiền sử bệnh tật - Lấy máu lúc đói (bữa ăn gần cách 10 không 16 giờ) để xét nghiệm Glucose huyết tương 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Đối tượng có đủ tiêu chuẩn chọn vào nghiên cứu - Tiêu chuẩn loại trừ : + Đái tháo đường , rối loạn dung nạp đường , rối loạn đường huyết lúc đói(đường huyết lúc đói > mmol/l ) + Suy gan , suy thận + Phụ nữ có thai , cho bú + BMI >23 + Rối loạn tiêu hóa , cắt ruột + Tăng huyết áp Phương pháp tiến hành thử nghiệm - Mỗi đối tượng tham gia nghiên cứu tham gia thực nghiệm Mỗi thực nghiệm tiến hành cách ngày - Cách tiến hành thực nghiệm : + Đối tượng ăn bữa gần cách thực nghiệm 10 + Đối tượng không lao động nặng không tập thể dục + Đối tượng đến địa điểm nghiên cứu lúc 30, nghỉ ngơi 30 phút Sau lấy máu tĩnh mạch để định lương glucose máu + Sau đối tượng ăn 80 g bánh Hura có sử dụng đường Isomalt vòng 15 phút (100g bánh cung cấp 60 gGlucid : 11,6 g saccarose ; 13.2g đường Isomalt) 45 g đường Glucose 250 ml nước + Các đối tượng lấy máu tĩnh mạch sau ăn : 15′, 30′, 45′, 60′, 90′, 120′ + Các mẫu máu ghi ký hiệu cho người theo thời gian + Các mẫu máu phân tích Glucose huyết tương labo hóa sinhViện Dinh dưỡng, Phương pháp tính số đường huyết: + Tính diện tích tăng lên đường cong (IAUC: Incremental Area Under Curve) glucose máu đáp ứng với Glucose bánh Hura-Light sử dụng đường Isomalt đối tượng, thời điểm lấy máu Chỉ số đường huyết bánh Hura-Light sử dụng đường Isomalt (GIH) tớnh theo cụng thc sau: Phơng pháp Wolever, Jenkins , 1991 GIH = IAUCH x 100/ IAUCG Trong đó: IAUCH: Trung bình cộng IAUC thời điểm lấy máu sau ăn bánh Hura-Light sử dụng đường Isomalt 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com IAUCG : Trung bình cộng IAUC thời điểm lấy máu sau uống Glucose Vấn đề y đức nghiên cứu: Các đối tượng tham gia nghiên cứu phổ biến mục đích, nội dung nghiên cứu, quyền lợi nghĩa vụ tham gia nghiên cứu Chỉ đối tượng tự nguyện có cam kết tuyển chọn vào nghiên cứu Trong nghiên cứu sử dụng kim tiêm lần để tránh lây nhiểm bệnh lây qua đường máu Địa điểm nghiên cứu: Viện Dinh dưỡng d Xác định đường huyết sau ăn bánh Hura có sử dụng đường Isomalt Hura sử dụng đường saccarosse - Thiết kế nghiên cứu : Thử nghiệm lâm sàng có đối chứng Cỡ mẫu: 13 người khỏe mạnh , áp dụng theo khuyến cáo Wolever , Jenkins 1991 Chọn đối tượng nghiên cứu: 40 người tuổi từ 20-40 - Các đối tượng khám lâm sàng, cân đo nhân trắc, vấn theo mẫu phiếu tiền sử bệnh tật - Lấy máu lúc đói (bữa ăn gần cách 10 không 16 giờ) để xét nghiệm Glucose huyết tương - Đối tượng có đủ tiêu chuẩn chọn vào nghiên cứu - Tiêu chuẩn loại trừ : + Đái tháo đường , rối loạn dung nạp đường , rối loạn đường huyết lúc đói(đường huyết lúc đói > mmol/l ) + Suy gan , suy thận + Phụ nữ có thai , cho bú + BMI >23 + Rối loạn tiêu hóa , cắt ruột + Tăng huyết áp Phương pháp tiến hành thử nghiệm - Mỗi đối tượng tham gia nghiên cứu tham gia thực nghiệm Mỗi thực nghiệm tiến hành cách ngày - Cách tiến hành thực nghiệm : + Đối tượng ăn bữa gần cách thực nghiệm 10 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com + Đối tượng không lao động nặng không tập thể dục + Đối tượng đến địa điểm nghiên cứu lúc 30, nghỉ ngơi 30 phút Sau lấy máu tĩnh mạch để định lương glucose máu + Sau đối tượng ăn 80 g bánh Hura có sử dụng đường Isomalt vịng 15 phút (100g bánh cung cấp 60gGlucid : 11,6 g saccarose ; 13,2 g đường Isomalt) 80 g bánh Hura dùng đường saccarosse ( 100g bánh cung cấp 60g Glucid ) 250 ml nước + Các đối tượng lấy máu tĩnh mạch sau ăn : 15′, 30′, 45′, 60′, 90′, 120′ + Các mẫu máu ghi ký hiệu cho người theo thời gian + Các mẫu máu phân tích Glucose huyết tương labo hóa sinhViện Dinh dưỡng, Địa điểm nghiên cứu: Viện Dinh dưỡng 12 Nội dung nghiên cứu: 12.1 Xây dựng công thức, quy trình sản xuất bánh Hura có sử dụng đường Isomalt: • Dự kiến thành phần sau: HURA Light HURA light Giá trị Dinh HURA light Stt Đvt Trong goi Trong 01 kg dưỡng Trong 100g 20g 40g 5 Năng lượng Protein Fat Carbohydrate Inulin Vitamin A E C B6 Acid Folic Beta carotene Kcal g g g mg 78 1.2 2.8 12 340 156 2.4 5.6 24 680 390 14 60 1700 mcg mg mg mg mcg mcg 75 10 0.35 75 150 150 10 20 0.7 150 300 375 25 50 1.75 375 750 - Xây dựng quy trình sản xuất bánh Hura có có sử dụng đường Isomalt: 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com a Công thức phối liệu dự kiến STT Nguyên liệu Bột mì Đường saccarose Nha Sữa bột Trứng gà Chất nhủ hóa Đường Isomalt Shortening FOS Beta caroten 10 Vitamin va acid folic 11 Hương liệu phụ gia TP 12 Tỉ lệ% 29 10 10 20 15 11 0.3 Vừa đủ Vừa đủ Vừa ñuû 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com b Quy trình sản xuất: Nguyên liệu bánh vỏ Phối trộn Hòa khí Rót bột Nướng Nhiệt độ nướng: 190-2050C Thời gian nướng: 8-9 phút Nguyên liệu kem Làm nguội Trộn Cắt dọc Hòa khí Phết kem Úp bánh Cắt ngang Đóng gói Đóng thùng 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 12.2 Thuyết minh: Định lượng : công đoạn chuẩn bị tất nguyên liệu, phụ gia cần sử dụng theo lượng yêu cầu trước đưa vào phối trộn Phối trộn : nhằm tạo hỗn hợp bột nhào đồng từ nguyên liệu thành phần định lượng Hịa khí q trình trộn khơng khí vào bột nhào, làm cho khốI bột nhào có trạng thái xốp,mềm Rót bột: phân phối bột nhào sục khí lên băng tải nướng phết dầu chống dính trước, sau thực cơng đoạn nướng Nướng: Tấm bột băng tảI cho vào lị nướng, cơng đoạn nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái sống sang trạng thái chín sản phẩm nướng phải đạt yêu cầu: độ ẩm qui định, trạng thái mềm, cấu trúc bánh xốp, mịn, độ nở bánh màu sắc bề mặt bánh Đây trình phức tạp, xem q trình nướng q trình sử dụng nhiệt để bốc ẩm tạo nên biến đổi sản phẩm Sử dụng lò nướng liên tục Làm nguội: Tấm bánh sau khỏi lò nướng chuyển tiếp sang băng tải khác, nhằm để làm nguội bánh, để ổn định trạng thái bánh để ẩm bánh tiếp tục bốc trước đến công đoạn khác Cắt dọc, phết kem, úp bánh cắt ngang: trình thực công việc cắt bánh phết kem để tạo thành bánh thành phẩm trước đóng gói Đóng gói: Bánh thành phẩm chuyển qua hệ thống phân phối bánh tự động nạp vào máy gói đóng thành gói riêng biệt Mục đích cách ly bánh với mơi trường khơng khí bên ngồi, giúp kéo dài thời gian bảo quản Đóng túi, đóng hộp: tạo dáng mỹ quan cho túi bánh, giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm dễ dàng Đồng thời tạo đơn vị phân chia nhỏ để dễ tiêu thụ thị trường Đóng thùng: Mục đích thêm lần ngăn cách hộp bánh với môi trường bên ngoài, tạo đơn vị sản phẩm lớn hơn, thuận lợi trình vận chuyển, xếp bảo quản, bốc đỡ phân phối Hai cơng đoạn cuối (đóng hộp, đóng túi )thực theo phương pháp thủ cơng 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 12.3 Nghiên cứu cảm quan: a Mục tiêu: - Khảo sát ý kiến người tiêu dùng chất lượng sản phẩm Mức độ chấp nhận mua HURAlight đối tượng mục tiêu b Đối tượng vấn: Nam, Nữ tuổi từ 30 – 50 có nhu cầu ăn kiêng, bị bệnh tiểu đường nguy bị bệnh tiểu đường Mức thu nhập: A, B c Thời gian số mẫu dự kiến thực hiện: Thời gian: ngày (05.01.2006) Số lượng mẫu: 50 mẫu d Địa điểm: Siêu thị Khu dân cư đông đúc e Nội dung: Khảo sát khả sử dụng sản phẩm mức độ chấp nhận Phân tích, tổng hợp ý kiến Báo cáo kiến nghị thực f Yêu cầu kế hoạch: ƒ Lập bảng câu hỏi có nội dung sau: Tên vấn viên: ………………………………………………… Ngày vấn: ………………………………………………………… Đối tượng: Người tiêu dùng BẢNG CÂU HỎI Chào Anh/Chị, tên ……………………………………………………… Hiện tiến hành nghiên cứu sản phẩm Hura Light (sản phẩm dành cho người ăn kiêng) Xin Anh/Chị vui lòng dành chút thời gian cho phép tiếp chuyện Xin cảm ơn cộng tác Anh/Chị THÔNG TIN KHÁCH HÀNG Tên khách hàng: ………………………………………………………… Độ tuổi: ……………………………………………… 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Địachỉ: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… NỘI DUNG Chất lượng sản phẩm Xin Anh/Chị vui lòng cho biết Anh/Chị dùng loại bánh dành cho người ăn kiêng (không đường) chưa ? ‰ Có ‰ Chưa (Giới thiệu loại bánh lan kem dành cho người ăn kiêng, Mời dùng thử bánh Hura light) 2.Anh/Chị cảm nhận sản phẩm này? ‰ Ngon ‰ Bình thường ‰ Không ngon Xin Anh/Chị vui lòng cho biết trạng thái bánh (hình ảnh bên bánh) Ý kiến Anh/Chị về: ‰ Mùi thơm: ‰ Vị ngọt: ‰ Vị béo: ‰ Độ xốp bánh: Nếu sản phẩm bán thị trường, Anh/Chị có đồng ý mua? ‰ Có ‰ Không Cảm ơn ƒ Kế hoạch triển khai thực ƒ Chuẩn bị 50 bánh để sampling và50 bánh quà tặng ƒ Tổng kết, báo cáo 13 Hợp tác quốc tế: Đã hợp tác Tên đối tác Nội dung hợp tác Cty Land O’ Lake Đại diện Cung cấp phần Bánh Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ dinh dưỡng học đường 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Dự kiến hợp tác Chưa Chưa 14 Tiến độ thực hiện: Sản phẩm Thời gian Người, Các nội dung, công việc phải đạt (BĐ-KT) quan thực thực chủ yếu (Các mốc đánh giá chủ yếu) Thu thập tài liệu tham khảo Hòan thành đề 01/2006 Viện Dinh viết đề cương cương nghiên cứu dưỡng TT Bảo vệ đề cương Được Hội đồng thông qua Họp thống Nội dung nghiên cứu với đơn vị Thống nội dung nghiên cứu Các CB tham gia nghiên cứu biết mục tiêu, nội dung, phương pháp… nghiên cứu Chuẩn bị điều kiện nghiên Sản xuất bánh mẫu cứu Biểu mẫu dụng cụ nghiên cứu Họp triển khai đơn vị liên Các đơn vị liên quan nắm quan nộI dung thờI gian triển khai Chọn đối tượng nghiên cứu Chọn đốI tượng theo tiêu chuẩn đề Tập huấn nội dung nghiên cứu Tiến hành thực nghiệm: -Ăn thực nghiệm -Xét nghiệm đường huyết Theo đề cương 01/2006 Viện Dinh dưỡng Bibica 02-03/2006 VDD Bibica 03/2006 Các thành viên VDD Bibica 04-07/2006 VDD Bibica 8/2006 VDD Bibica 9/2006 VDD Bibica Khoa nội tiết BV VDD Bibica Khoa nội 10/2006 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Xử lý số liệu viết báo cáo 10 Báo cáo kết nghiệm thu đề tài 11/2006 Hội đồng KHCN 12/2006 nghiệm thu tiết BV VDD Bibica Khoa nội tiết BVBM VDD Bibica III KẾT QUẢ CỦA ĐỀ TÀI: 15 Dạng kết dự kiến đề tài: I II III ♦ Mẫu (model, maket) X ♦ Quy trình cơng ♦ Sơ đồ nghệ X ♦ Sản phẩm X ♦ Phương pháp X ♦ Bảng số liệu X ♦ Vật liệu ♦ Tiêu chuẩn ♦ Báo cáo phân tích X ♦ Thiết bị, máy móc X ♦ Quy phạm ♦ Tài liệu dự báo ♦ Dây chuyền công ♦ ♦ Đề án, qui hoạch triển nghệ X khai ♦ Giống trồng ♦ Luận chứng kinh tế-kỹ thuật, nghiên cứu khả thi ♦ Giống gia súc ♦ Chương trình máy tính ♦ ♦ Khác X 16 Yêu cầu khoa học sản phẩm tạo ra: TT Tên sản phẩm Yêu cầu khoa học Ổn định ứng dụng vào sản xuất tạo - Xây dựng công sản phẩm mớI cho cơng ty BIBICA thức, Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Huralight có sử dụng đường Isomalt - Xác định số Chỉ số đường huyết bánh Hura-light Chú thích 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com đường huyết Bánh thấp dướI 55%, (theo phân loại FosterHura-light sử dụng Powell CS, năm 2002) để đường isomalt khuyến nghị sử dụng cho bệnh nhân đái tháo đường , rối loạn dung nạp đường huyết, đối tượng cần ăn kiêng Được hội đồng khoa học sở KHCNBáo cáo toàn văn Đồng Nai nghiêm thu kết nghiên cứu 17 Yêu cầu kỹ thuật, tiêu chất lượng sản phẩm tạo ra: TT Tên sản phẩm tiêu chất lượng chủ yếu Đơn vị đo Mức chất lượng Cần đạt 1 Hura light có thành phần dinh dưỡng ổn định Xây dựng Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Hura-light có sử dụng đường Isomalt Bánh Hura-light có số đường