Xây dựng qui trình sản xuất sữa gạo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA GẠO Ths CAO THỊ LUYẾN Ts HỒ THANH BÌNH AN GIANG, 01 - 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA GẠO Ths CAO THỊ LUYẾN Ts HỒ THANH BÌNH AN GIANG, 01 – 2016 Đề tài nghiên cứu khoa học “Xây dựng quy trình sản xuất sữa gạo”, tác giả Cao Thị Luyến Hồ Thanh Bình, cơng tác Khoa Nơng Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày 07 tháng 01 năm 2016 Thư ký ThS Nguyễn Thị Lan Phương Phản biện Phản biện ThS Trần Xuân Hiển Ks Bùi Thị Dung Chủ tịch Hội đồng PGS TS Võ Văn Thắng i LỜI CẢM TẠ Trong trình thực đề tài, gặp nhiều khó khăn nhờ động viên hỗ trợ Sở Khoa học Công nghệ tỉnh An Giang, Ban Lãnh đạo Trường Đại học An Giang đồng nghiệp sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, q trình nghiên cứu hồn thành Nay xin trân trọng gởi lời cảm ơn đến: - Sở Khoa học Công nghệ tỉnh An Giang với Trường Đại học An Giang hỗ trợ kinh phí cho chúng tơi thực nghiên cứu - Phòng Quản lý Khoa học Hợp tác Quốc tế trường Đại học An Giang, Ban Quản lý chuyên viên Khu Thực hành Thí nghiệm Trường đại học An Giang tạo điều kiện thuận lợi cho thực nghiên cứu - Quý đồng nghiệp sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm động viên, hỗ trợ đóng góp ý kiến q báu suốt q trình chúng tơi thực đề tài Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 16 tháng 12 năm 2015 Người thực Hồ Thanh Bình ii Cao Thị Luyến TĨM LƯỢC Gạo loại nơng sản phổ biến Việt Nam Hàm lượng glucid gạo chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt, chủ yếu dạng tinh bột, nên gạo xem loại lương thực cung cấp lượng cho người, đặc biệt người dân Châu Á Các sản phẩm chế biến từ gạo chủ yếu dạng bánh như: cốm gạo, loại bánh chế biến từ tinh bột gạo Sản phẩm nước uống từ gạo chưa phổ biến thị trường Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa gạo giải pháp nhằm nâng cao giá trị thương phẩm cho hạt gạo, từ nâng cao thu nhập quốc gia cho ngành lương thực nông dân Mặt khác, việc chế biến sản phẩm nước uống từ gạo góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước uống thị trường, tạo sản phẩm dinh dưỡng, có nguồn gốc tự nhiên, phục vụ nhu cầu giải khát người tiêu dùng, đặc biệt người dị ứng với sữa động vật Để tìm thơng số tối ưu quy trình sản xuất sữa gạo, nội dung nghiên cứu tiến hành thu kết sau: - Khảo sát ảnh hưởng loại nguyên liệu gạo sử dụng đến hiệu suất thủy phân giá trị cảm quan sản phẩm Nội dung nghiên cứu nhằm mục đích xác định loại nguyên liệu gạo thích hợp cho việc sản xuất nước uống Thí nghiệm tiến hành với bốn loại nguyên liệu gạo phổ biến tỉnh An Giang IR50404, gạo IR50404, Jasmine OM6976 Kết cho thấy OM6976 loại nguyên liệu thích hợp cho sản xuất sữa gạo có giá thành thấp cho hiệu suất thu hồi sản phẩm cao, đồng thời sản phẩm sau thủy phân có màu sắc đẹp - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme α – amylase thời gian dịch hóa đến hiệu suất thủy phân tính chất cảm quan sản phẩm Q trình dịch hóa thực với enzyme α – amylase (nồng độ từ 0,5% đến 2%) thời gian khảo sát từ 15 phút đến 75 phút Kết cho thấy, sử dụng enzyme α – amylase với nồng độ 1% so với khối lượng dịch cháo thời gian thủy phân thích hợp 30 phút, cho hiệu suất thu hồi sản phẩm cao - Enzyme glucoamylase sử dụng với tỷ lệ 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% trình đường hóa Xác định hàm lượng đường khử sinh theo thời gian thủy phân cho thấy hàm lượng đường khử sinh nhiều hiệu suất thủy phân cao sử dụng enzyme glucoamylase vởi tỷ lệ 1,5% sau thời gian thủy phân 30 phút - Dịch lọc sau trình thủy phân phối chế với nước đến độ Brix từ 11 Bx đến 15 0Bx Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm có 130Bx có vị vừa phải, hài hòa - Để cải thiện mùi sản phẩm, hương dâu bổ sung với tỉ lệ từ 0,25% đến 1,25%, hương vani bổ sung từ 0,75% đến 1,75% so với dịch lọc Kết cảm quan cho thấy bổ sung hương dâu với tỉ lệ 0,75% hương vani với tỉ lệ 1,25% cho sản phẩm có mùi thơm hài hòa, dễ chịu iii - Ảnh hưởng CMC áp suất đồng hóa đến trạng thái sản phẩm khảo sát Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm không bổ sung CMC đồng hóa áp suất 250 bar có điểm cảm quan trạng thái màu sắc sản phẩm cao so với mẫu khác - Sau phối chế, sản phẩm tiệt trùng nhiệt độ 110 0C 121 0C thời gian 20 phút, 25 phút, 30 phút 35 phút Kết khảo sát thu cho thấy tiệt trùng sản phẩm nhiệt độ 110 0C thời gian 20 phút cho sản phẩm vừa an toàn mặt vi sinh vừa có tính chất cảm quan cao - Sau thời gian tồn trữ 12 tuần, sản phẩm an toàn mặt vi sinh, hàm lượng đường khử sản phẩm khơng thay đổi Tuy nhiên, tính chất cảm quan màu sắc trạng thái sản phẩm giảm từ tuần thứ 10 sản phẩm có màu sáng, chuyển dần sang màu vàng nâu nhạt trạng thái sản phẩm ổn định - Sản phẩm vitamin B1 khơng nhiễm kim loại nặng As Cd Từ khóa: Sữa gạo, thủy phân tinh bột, amylase iv ABSTRACT Rice is a major and important food crop in Vietnam Rice contains 80% carbohydrate which is mainly starch Therefore, rice is considered to be the main food providing energy for consumers However, the value of rice remains less profitable due to its unstable market price, less competitive quality and the lack of value-added processing Furthermore, Products made from rice, especially drinks are not popular Therefore, product diversification is an important solution to improve the value of rice production in Vietnam and rice milk (also called rice drinks) is a promising product to meet this strategy Rice milk is considered to be a refreshing and nutritious substitute drink for cow’s milk, which might cause milk allergy to more than 70% of the world’s population due to its lactose sugar To determine optimum parameters for rice milk processing, the following experiments were carried out: - Rice materials and amylolysis are important factors significantly determining the efficiency of rice milk processing α – amylase (Termamyl, 1.2g/ml and 120 KNU/g) and glucoamylase (Dextrozyme GA, 1.17g/ml and 270 AGU/g) were used to liquefy and saccharify milled and gelatinized rice from three popularly cultivated varieties (IR50404, OM6976 and Jasmine) in An Giang province The effects of rice materials (varieties, sizes of grain), enzyme concentration and hydrolysis time of the two enzymes on sugar recovery efficiency and reducing sugar production were studied The obtained results indicated that OM6976 rice 100% broken was the optimum material used for processing rice milk The highest amount of released reducing sugar was 100% (dry basis) if gelatinized and grinded rice puree was liquefied by 1% α – amylase in 30 minutes and saccharified by 1.44% glucoamylase in a half of hour - After amylolysis, the suspension was filtrated through membrane made from 2-layer fabric The filtrated hydrolysate solution can be adjusted to 13 0Bx, modified with 0,75% strawberry scent or 1,25% vanilla fragrance and homogenized at 250 bar to enhance the best sensory properties then sterilized in airtight bottles The optimum temperature and duration of sterilization were 110 0C in 20 minutes - Rice milk was microbiological safe after 12-week storage The reducing sugar content of rice milk was unchanged However, the degradation on sensory properties was found after 10th week - The product didn’t contain vitamine B1 as well as heavy metals (As and Cd) Key words: rice milk, amylase, starch hydrolysis v LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 16 tháng 12 năm 2015 Người thực Hồ Thanh Bình vi Cao Thị Luyến MỤC LỤC Nội dung Trang Chấp thuận Hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm lược iii Abstract v Lời cam kết vi Mục lục vii Danh sách bảng x Danh sách hình xv Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Những đóng góp đề tài Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan lúa – gạo 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Phân loại cấu tạo hạt lúa 2.1.3 Thành phần hóa học lúa – gạo 2.2 Tổng quan enzyme 2.2.1 Đặc tính chế tác dụng loại amylase 2.2.2 Hoạt lực enzyme amylase 11 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động enzyme amylase 12 2.3 Nguyên liệu nước phụ gia sử dụng 15 2.3.1 Nguyên liệu nước 15 2.3.2 Hương liệu 16 2.3.3 CMC 16 2.4 Các trình chế biến 17 2.4.1 Quá trình xay, nghiền 17 vii 2.4.2 Quá trình hồ hóa tinh bột 17 2.4.3 Quá trình đường hóa 17 2.4.4 Quá trình lọc 18 2.4.5 Q trình đồng hóa 19 2.4.6 Quá trình khí 19 2.4.7 Tiệt trùng 20 2.4.8 Bảo ôn 21 2.5 Các nghiên cứu trước có liên quan 21 2.6 Một số sản phẩm liên quan 22 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Phương tiện nghiên cứu 23 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 23 3.1.2 Nguyên liệu, phụ gia hóa chất 23 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 25 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 25 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến thuyết minh quy trình 26 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 28 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Ảnh hưởng loại nguyên liệu gạo sử dụng đến hiệu suất thủy phân giá trị cảm quan sản phẩm sữa gạo 40 4.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme α – amylase thời gian thủy phân tinh bột gạo đến hiệu suất thu hồi 44 4.3 Ảnh hưởng nồng độ enzyme glucoamylase thời gian thủy phân tinh bột gạo đến hiệu suất thu hồi 49 4.4 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan đến vị sản phẩm sữa gạo 54 4.5 Ảnh hưởng loại nồng độ hương liệu đến hương vị sản phẩm 56 4.6 Ảnh hưởng q trình đồng hóa tỉ lệ cmc sử dụng đến trạng thái sản phẩm 58 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến giá trị cảm quan khả bảo quản sản phẩm 63 viii Multiple Range Tests for diem by mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 120 5,30833 0,25 120 5,63333 0,50 120 6,01667 1,00 120 6,40833 1,25 120 6,48333 0,75 120 6,89167 Homogeneous Groups X X X X X X Hương vani ANOVA Table for diem by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 298,828 59,7656 37,66 0,0000 Within groups 1133,08 714 1,58695 Total (Corr,) 1431,91 719 Multiple Range Tests for diem by hương vani Mau Count Mean 120 4,96667 0,75 120 5,55833 1,00 120 6,1 1,75 120 6,11667 1,50 120 6,25833 1,25 120 7,06667 Homogeneous Groups X X X X X X Thí nghiệm Bảng 90: Ảnh hưởng áp suất đồng hóa tỉ lệ CMC sử dụng đến điểm cảm quan trạng thái sản phẩm Analysis of Variance for diem trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Ap suat 130,75 32,6875 93,26 0,0000 B:CMC 161,917 40,4792 115,49 0,0000 RESIDUAL 1048,32 2991 0,350493 TOTAL (CORRECTED) 1340,99 2999 MAIN EFFECTS pc29 Multiple Range Tests for diem trang thai by ap suat Method: 95,0 percent LSD Ap suat Count LS Mean LS Sigma 300 600 3,61167 0,0241693 600 3,79667 0,0241693 150 600 3,81833 0,0241693 200 600 3,86667 0,0241693 250 600 4,24833 0,0241693 Homogeneous Groups X X XX X X Multiple Range Tests for diem trang thai by CMC Method: 95,0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma 0,20 600 3,52167 0,0241693 0,15 600 3,68667 0,0241693 0,05 600 3,965 0,0241693 0,10 600 4,0 0,0241693 600 4,16833 0,0241693 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 91: Ảnh hưởng áp suất đồng hóa tỉ lệ CMC sử dụng đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for diem mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ap suat 390,505 97,6262 143,75 0,0000 B:CMC 177,631 44,4078 65,39 0,0000 RESIDUAL 2031,3 29 91 0,679137 TOTAL (CORRECTED) 2599,43 29 99 MAIN EFFECTS pc30 Multiple Range Tests for diem mau sac by CMC Method: 95,0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma 0,20 600 3,10667 0,0336436 0,10 600 3,33667 0,0336436 0,05 600 3,36 0,0336436 0,15 600 3,45167 0,0336436 600 3,85167 0,0336436 Homogeneous Groups X X XX X X Multiple Range Tests for diem mau sac by ap suat Method: 95,0 percent LSD Ap suat Count LS Mean LS Sigma 150 600 3,12333 0,0336436 200 600 3,21 0,0336436 300 600 3,305 0,0336436 600 3,34167 0,0336436 250 600 4,12667 0,0336436 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 92: Ảnh hưởng đồng thời áp suất đồng hóa tỉ lệ CMC sử dụng đến điểm cảm quan trạng thái sản phẩm ANOVA Table for trang thai by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 606,318 25 24,2527 93,28 Within groups 804,45 3094 0,260003 Total (Corr,) 1410,77 3119 0,0000 Multiple Range Tests for diem trang thai by Ap suat-CMC Method: 95,0 percent LSD Ap suat-CMC Count Mean 150-0,20 120 3,18333 0-0,05 120 3,21667 200-0 120 3,34167 300-0,2 120 3,3719 300-0,15 120 3,3719 0-0,2 120 3,45 150-0,15 120 3,48333 0-0,15 120 3,65 pc31 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX X X 300-0 120 3,725 300-0,05 120 3,75 200-0,2 120 3,76667 200-0,15 120 3,775 300-0,1 120 3,83333 250-0,20 120 3,83333 150-0,10 120 3,96667 0-0,1 120 3,99167 200-0,1 120 4,06667 250-0,1 120 4,14167 150-0 120 4,15 250-0,15 120 4,15 250-0,05 120 4,16667 150-0,05 120 4,30833 200-0,05 120 4,38333 0-0 120 4,675 250-0 120 4,95 XX XX XX XX X X X X XX X X X X X X X X Bảng 93: Ảnh hưởng đồng thời áp suất đồng hóa tỉ lệ CMC sử dụng đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table for mau sac by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 763,735 24 31,8223 51,57 0,0000 Within groups 1835,7 2975 0,617042 Total (Corr,) 2599,43 2999 Multiple Range Tests for diem mau sac by Ap suat-CMC Method: 95,0 percent LSD Ap suat-CMC Count Mean 200-0,2 120 2,875 150-0,1 120 2,88333 150-0,2 120 2,88333 300-0,15 120 2,95868 200-0,1 120 3,025 150-0,05 120 3,04167 0-0,05 120 3,05 0-0,2 120 3,05833 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX pc32 300-0,2 120 3,07438 0-0,15 120 3,08333 150-0,15 120 3,18333 200-0,15 120 3,35 300-0 120 3,35 0-0,10 120 3,38333 300-0,10 120 3,39167 200-0,05 120 3,4 200-0 120 3,4 250-0,05 120 3,55833 150-0 120 3,625 250-0,2 120 3,65 300-0,05 120 3,75 250-0,1 120 4,0 0-0 120 4,13333 250-0,15 120 4,675 250-0 120 4,75 XXX XX XX XX XX XX XX XX XX XX X X X X X X X Bảng 94: Ảnh hưởng áp suất đồng hóa CMC đến giá trị Lx sản phẩm Analysis of Variance for Lx - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Ap suat 33,9111 8,47776 4,02 0,0119 B:CMC 73,1302 18,2825 8,67 0,0002 INTERACTIONS AB 14,0306 16 0,876914 0,42 0,9639 RESIDUAL 52,7343 25 2,10937 TOTAL (CORRECTED) 173,806 49 Multiple Range Tests for Lx by Ap suat Method: 95,0 percent LSD Homogeneous Ap suat Count LS Mean LS Sigma Groups X 10 38,118 0,459279 XX 150 10 38,935 0,459279 XX 200 10 39,906 0,459279 XX 250 10 39,907 0,459279 X 300 10 40,417 0,459279 Multiple Range Tests for Lx by CMC Method: 95,0 percent LSD Homogeneous CMC Count LS Mean LS Sigma Groups X 0,2 10 37,711 0,459279 XX 0,15 10 38,709 0,459279 pc33 0,1 10 39,411 0,05 10 40,235 10 41,217 ANOVA Table for Lx by Mau Source Sum of Squares Df Between groups 121,072 24 Within groups 52,7343 25 Total (Corr.) 173,806 49 Multiple Range Tests for Lx by Mau Method: 95,0 percent LSD 0,459279 0,459279 0,459279 Mean Square 5,04466 2,10937 Mau Count Mean 200-0,2 0-0,2 0-0,15 0-0,1 150-0,2 250-0,2 150-0,15 150-0,1 250-0,15 0-0,05 300-0,2 200-0,15 150-0,05 300-0,1 0-0 250-0,1 150-0 300-0,15 300-0,05 250-0,05 200-0,1 200-0,05 200-0 300-0 250-0 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 36,88 37,21 37,26 37,47 37,61 38,05 38,225 38,375 38,415 38,5 38,805 38,995 39,92 40,13 40,15 40,155 40,545 40,65 40,75 40,915 40,925 41,09 41,64 41,75 42,0 XX XX X F-Ratio P-Value 2,39 0,0173 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXXX XXXXXX XXXXXX XXXXXX XXXXXX XXXXXX XXXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XX XX X Bảng 95: Ảnh hưởng áp suất đồng hóa tỉ lệ CMC sử dụng sản phẩm Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:CMC 1,90485 0,476213 18,96 B:Ap suat 0,136592 0,034148 1,36 INTERACTIONS AB 0,387688 16 0,0242305 0,96 RESIDUAL 0,6279 25 0,025116 TOTAL 3,05703 49 (CORRECTED) pc34 đến độ nhớt P-Value 0,0000 0,2761 0,5179 Multiple Range Tests for Do nhot by CMC Method: 95,0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma 10 3,208 0,0501159 0,05 10 3,358 0,0501159 0,1 10 3,575 0,0501159 0,15 10 3,645 0,0501159 0,2 10 3,742 0,0501159 Multiple Range Tests for Do nhot by Ap suat Method: 95,0 percent LSD Ap suat Count LS Mean LS Sigma 10 3,451 0,0501159 150 10 3,483 0,0501159 200 10 3,49 0,0501159 250 10 3,499 0,0501159 300 10 3,605 0,0501159 ANOVA Table for Do nhot by Mau Source Sum of Df Squares Between 2,42913 24 groups Within groups 0,6279 25 Total (Corr.) 3,05703 49 Homogeneous Groups X X X XX X Homogeneous Groups X XX XX XX X Mean Square F-Ratio P-Value 0,101214 4,03 0,0005 0,025116 Multiple Range Tests for Do nhot by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 300-0 3,11 250-0 3,19 150-0 3,225 0-0 3,245 200-0 3,27 0-0,05 3,29 300-0,05 3,29 150-0,05 3,36 250-0,05 3,4 0-0,1 3,41 200-0,05 3,45 200-0,1 3,49 200-0,15 3,52 250-0,1 3,54 0-0,15 3,565 150-0,1 3,58 150-0,15 3,62 150-0,2 3,63 250-0,15 3,64 200-0,2 3,72 pc35 Homogeneous Groups X XX XXX XXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXXX XXXXXXX XXXXXXX XXXXXXX XXXXXXX XXXXXX XXXXXXX XXXXXXX XXXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXX 250-0,2 0-0,2 300-0,1 300-0,15 300-0,2 2 2 XXXX XXX XX X X 3,725 3,745 3,855 3,88 3,89 Thí nghiệm Bảng 96: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến hàm lượng đường tổng sản phẩm ANOVA Table for % duong tong tren cbk by Mau Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15,6362 2,23374 0,18 0,9811 Within groups 97,1234 12,1404 Total (Corr.) 112,76 15 Source Multiple Range Tests for % DT tren cbk by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 110 – 35 96,4535 110 – 25 97,3158 110 – 20 97,9162 121 – 30 98,6651 110 – 30 98,8011 121 – 25 99,2063 121 – 35 99,3053 121 – 20 99,3606 X X X X X X X X Bảng 97: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến hàm lượng đường khử sản phẩm ANOVA Table for % DK tren cbk by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10,9101 1,55859 0,89 0,5533 Within groups 13,9768 1,7471 Total (Corr.) 24,8869 15 pc36 Multiple Range Tests for % DK tren cbk by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 121 – 20 84,3928 121 – 35 84,9866 121 – 30 85,4505 110 – 20 85,9521 110 – 35 86,1543 110 – 30 86,172 121 – 25 86,2135 110 – 25 87,2963 Homogeneous Groups X X X X X X X X Bảng 98: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng phẩm Analysis of Variance for Lx - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 51,4855 17,1618 B:Nhiet 58,4688 58,4688 INTERACTIONS AB 3,69888 1,23296 RESIDUAL 16,6668 16 1,04168 TOTAL 130,32 23 (CORRECTED) Multiple Range Tests for Lx by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 121 12 36,69 110 12 39,8117 Multiple Range Tests for Lx by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD 0,294629 0,294629 Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 35 30 25 20 6 6 36,1783 37,73 38,9767 40,1183 0,416668 0,416668 0,416668 0,416668 pc37 đến màu sắc sản F-Ratio P-Value 16,48 56,13 0,0000 0,0000 1,18 0,3472 Homogeneous Groups X X Homogeneous Groups X X XX X Bảng 99: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Thoi gian 0,0937125 0,0312375 0,33 0,8022 B:Nhiet 0,0376042 0,0376042 0,40 0,5347 RESIDUAL 1,78708 19 0,0940568 TOTAL 1,9184 23 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Do nhot by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 110 12 3,005 0,0885329 X 121 12 3,08417 0,0885329 Multiple Range Tests for Do nhot by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Homogeneous Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Groups X 35 2,95667 0,125204 X 30 3,01667 0,125204 X 20 3,08833 0,125204 X 25 3,11667 0,125204 Bảng 100: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến việc cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 97,6562 97,6562 787,47 0,0000 B:Thoi gian 15,2188 5,07292 40,91 0,0000 1,51875 0,50625 4,08 0,0080 18,85 152 0,124013 133,244 159 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error pc38 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 35 40 2,125 0,0556806 30 40 2,45 0,0556806 25 40 2,775 0,0556806 20 40 2,925 0,0556806 X X X X Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 121 80 1,7875 0,0393721 110 80 3,35 0,0393721 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 114,394 16,342 131,78 0,0000 18,85 152 0,124013 133,244 159 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 121 - 35 20 1,35 121 - 30 20 1,8 121 - 25 20 2,0 121 - 20 20 2,0 110 - 35 20 2,9 110 - 30 20 3,1 110 - 25 20 3,55 110 - 20 20 3,85 Homogeneous Groups X X X X X X X X Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 50,625 50,625 249,03 0,0000 B:Thoi gian 31,725 10,575 52,02 0,0000 MAIN EFFECTS INTERACTIONS pc39 AB 1,525 0,508333 RESIDUAL 30,9 152 0,203289 114,775 159 TOTAL (CORRECTED) 2,50 0,0616 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 35 40 2,425 0,0712898 30 40 2,575 0,0712898 25 40 3,1 0,0712898 20 40 3,55 0,0712898 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 121 80 2,35 0,0504095 110 80 3,475 0,0504095 Homogeneous Groups X X ANOVA Table for Mui by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 83,875 11,9821 58,94 0,0000 30,9 152 0,203289 114,775 159 Multiple Range Tests for Mui by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 121 - 30 20 2,0 121 - 35 20 2,0 121 - 25 20 2,55 121 - 20 20 2,85 110 - 35 20 2,85 110 - 30 20 3,15 110 - 25 20 3,65 110 - 20 20 4,25 pc40 Homogeneous Groups X X X X X X X X Bảng 101: Sự thay đổi hàm lượng đường khử theo thời gian bảo quản ANOVA Table Source Sum of Squares Between 34,4998 groups Within 130,362 groups Total (Corr.) 164,862 Df 11 Mean Square F-Ratio 3,13635 0,58 24 5,43176 P-Value 0,8282 35 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Tuan Tuan Tuan 3 Tuan 12 Tuan Tuan Tuan Tuan 11 Tuan Tuan Tuan 10 Tuan Mean 81,5 81,6333 81,9033 82,3333 82,3333 82,7333 83,1367 83,23 83,4267 83,9733 84,4 84,46 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X Bảng 102: Sự thay đổi giá trị Lx theo thời gian ANOVA Table Source Sum of Squares Between 469,315 groups Within 83,8865 groups Total (Corr.) 553,201 Method: 95,0 percent LSD Count Tuan 10 Tuan 11 Tuan 12 Tuan Tuan Tuan Tuan Tuan Tuan Tuan 3 Tuan Tuan Df 11 Mean Square 42,665 23 3,64724 F-Ratio 11,70 P-Value 0,0000 34 Mean 32,0867 32,95 33,4 34,5367 34,6233 36,5667 37,66 38,75 38,8867 41,93 42,1233 42,8267 pc41 Homogeneous Groups X X XX XXX XXX XXX XX XX XX XX X X Bảng 103: Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian bảo quản ANOVA Table Source Sum of Squares Between 0,196364 groups Within 1,35373 groups Total (Corr.) 1,5501 Method: 95,0 percent LSD Count Tuan 11 Tuan Tuan 12 Tuan Tuan Tuan 10 Tuan Tuan Tuan Tuan Tuan Tuan 3 Df 11 Mean Square 0,0178513 24 0,0564056 F-Ratio 0,32 P-Value 0,9746 35 Mean 2,87 2,89667 2,94667 2,95667 2,96 2,96 2,96333 2,97333 3,02667 3,03333 3,1 3,13667 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X Bảng 104: Kết đánh giá cảm quan tiêu màu sắc sản phẩm theo thời gian ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between 66,4222 11 6,03838 21,63 0,0000 groups Within 97,1333 348 0,279119 groups Total (Corr.) 163,556 359 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X Tuan 12 30 2,5 XX Tuan 11 30 2,73333 XX Tuan 10 30 2,96667 XX Tuan 30 3,23333 X Tuan 30 3,3 XX Tuan 30 3,5 XX Tuan 30 3,63333 XX Tuan 30 3,66667 XX Tuan 30 3,73333 XX Tuan 30 3,73333 X Tuan 30 3,8 X Tuan 30 3,86667 pc42 Bảng 105: Kết đánh giá cảm quan tiêu trạng thái sản phẩm theo thời gian ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue Between 56,0 11 5,09091 16,40 0,0000 groups Within 108,0 348 0,310345 groups Total (Corr.) 164,0 359 Method: 95,0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X Tuan 11 30 2,96667 X Tuan 10 30 3,1 X Tuan 12 30 3,023 X Tuan 30 3,46667 XX Tuan 30 3,5 XX Tuan 30 3,76667 XX Tuan 30 3,93333 XX Tuan 30 3,93333 XX Tuan 30 3,96667 XX Tuan 30 3,96667 X Tuan 30 4,1 X Tuan 30 4,13333 Bảng 106: Kết đánh giá cảm quan tiêu mùi sản phẩm theo thời gian ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between 5,16389 11 0,469444 1,88 0,0403 groups Within 86,7 348 0,249138 groups Total (Corr.) 91,8639 359 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Tuan 12 30 Tuan 10 30 Tuan 11 30 Tuan 30 Tuan 30 Tuan 30 Tuan 30 Tuan 30 Tuan 30 Tuan 30 Tuan 30 Tuan 30 Mean 3,53333 3,63333 3,66667 3,7 3,73333 3,76667 3,8 3,8 3,83333 3,86667 3,93333 3,96667 pc43 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XXX XX X ... TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA GẠO Ths CAO THỊ LUYẾN Ts HỒ THANH BÌNH AN GIANG, 01 – 2016 Đề tài nghiên cứu khoa học ? ?Xây dựng quy trình sản xuất sữa gạo? ??, tác giả Cao Thị... 27: Sản phẩm sữa gạo với nồng độ chất khơ hịa tan khác pc2 Hình 28: Sản phẩm sữa gạo với nồng độ hương dâu khác pc3 Hình 29: Sản phẩm sữa gạo với nồng độ hương vani khác .pc3 Hình 30: Sản. .. lúa gạo, cu i góp phần nâng cao thu nh p cho nơng dân Bên cạnh sữa gạo sản phẩm dinh dưỡng, có nguồn g c t nhiên An Giang Việt Nam 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây d ng quy trình sản xuất sữa gạo