NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SÓ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU BẮP SỮA

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG *********   KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THƠNG SỐ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU BẮP SỮA Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS NGUYỄN KHÁNH LINH PHẠM THỊ UYÊN CHI Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 1/2011 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm tạ : Ban giám hiệu trường Đại học Tôn Đức Thắng, Ban chủ nhiệm khoa Khoa học ứng dụng Bộ Môn Công nghệ sinh học, tất quý thầy cô truyền đạt kiến thức cho suốt q trình học trường Đặc biệt tơi xin chân thành cảm ơn cô Th.s Nguyễn Khánh Linh hết lịng hướng dẫn, giúp đỡ, ln tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Cuối cùng, chân thành cám ơn bạn lớp 06SH quan tâm sẵn sàng giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Sinh viên thực Phạm Thị Uyên Chi                     i  TÓM TẮT Rượu chiết xuất từ ngô tinh bột giúp ích cho sống đồng thời giúp ích nhiều cho ứng dụng công nghệ chế biến thức ăn dược phẩm Công nghệ sản xuất rượu công nghệ chuyên nghiệp lâu đời nước ta, phương pháp truyền thống dựa vào kinh nghiệm kỹ thuật thủ công Nhưng ngày nay, thiết bị tự động hóa dần thay đồng thời kiểm soát chất lượng cải thiện vấn đề vệ sinh trình sản xuất Rượu bắp thức uống độc đáo mang đậm sắc người dân tộc miền núi Tuy nhiên người dân tộc miền núi sử dụng phương pháp thủ công để sản xuất rượu bắp Với mong muốn nâng cao hiệu suất đảm bảo chất lượng sản phẩm ta sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men, sử dụng nguồn enzyme amylase để thay nấm mốc giai đoạn đường hóa q trình sản xuất rượu Nghiên cứu khảo sát nguồn enzyme amylase thương mại trích ly từ vi khuẩn Bacillus để tìm thời gian đường hóa, nồng độ enzyme thích hợp cho q trình thủy phân bắp nếp tím đạt hiệu cao Những kết đạt - Khảo sát lượng giống nấm men bổ sung thích hợp 20.106 tế bào - Khảo sát thời gian kết thúc q trình lên men 136 - Khảo sát nồng độ tối ưu với enzyme amylase từ Bacillus 1,5% - Thời gian thủy phân tối ưu enzyme amylase từ Bacillus 90 phút         ii  MỤC LỤC TRANG LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNG vii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2.Mục đích CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bắp 2.1.1 Nguồn gốc phân loại thực vật 2.1.2 Đặc điểm sinh học 2.1.3 Tình hình sử dụng ngơ nếp giới Việt Nam 2.1.4 Thành phần hóa học hột bắp 2.1.5 Anthocyanin 2.2 Enzyme 2.3 Nước dùng sản xuất rượu bắp 10 2.4 Sữa đặc 11 2.5 Nấm men 11 2.5.1 Cấu tạo sinh sản nấm men 11 2.5.2 Thành phần hóa học nấm men 12 2.5.3 Bản chất trình lên men rượu 13 iii  2.5.4 Cơ chế trình lên men rượu 15 2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 16 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Hóa chất - Nguyên liệu nghiên cứu 20 3.1.1 Nguyên Liệu 20 3.1.2 Hóa Chất 20 3.1.3 Trang Thiết Bị 20 3.2 Quy trình – Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Kiểm tra tiêu nguyên liệu 22 3.2.2 Quy trình sản xuất rượu bắp sữa 26 3.2.3 Phương pháp chuẩn bị nhân giống 28 3.2.3.1 Môi trường giữ giống 28 3.2.3.2 Phương pháp cấy chuyền giữ giống 29 3.2.3.3 Phương pháp nhân giống nấm men 30 3.2.3.4 Đếm số tế bào nấm men 30 3.2.4 Đánh giá sản phẩm cuối 32 3.2.4.1 Xác định độ cồn rượu phương pháp bình tỷ trọng 32 3.2.4.2 Xác định pH 33 3.2.4.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn quy trình thích hợp 33 3.2.4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 36 3.2.4.5 Khảo sát tỷ lệ dịch sữa đặc phối trộn với rượu bắp tạo sản phẩm cuối 38 3.2.5 Kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm cuối 41 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Kết kiểm tra tiêu nguyên liệu 43 iv  4.1.1 Bắp 43 4.1.2 Chỉ tiêu dịch bắp dịch sữa bắp 45 4.2 Xác định đường cong tăng trưởng nấm men 45 4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung đến trình lên men 46 4.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến trình lên men 48 4.5 Kết cảm quan để chọn quy trình lên men phù hợp 50 4.6 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm rượu bắp 54 4.7 Kết khảo sát tỷ lệ dịch sữa rượu bắp 55 4.8 Kết kiểm tra tiêu vi sinh 58 CHƯƠNG KẾT LUẬN 5.1 Kết luận 60 5.2 kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v  DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học hột bắp Bảng 2.2: Hàm lượng muối nước sử dụng sản xuất rượu bia 10 Bảng 2.3 : Các tiêu lý - hố sữa đặc có đường 11 Bảng 2.4 : Thành phần hóa học nấm men 12 Bảng 2.5 :Ảnh hưởng số acid tới nấm men 19 Bảng 4.1 : Bảng sơ đồ thí nghiệm 43 Bảng 4.2: Kết thống kê hàm lượng đường khử theo thời gian nồng độ enzyme 44 Bảng 4.3 : Kiểm tra tiêu dịch bắp dịch sữa bắp 45 Bảng 4.4: Đường cong tăng trưởng nấm men 45 Bảng 4.5 : Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 48 Bảng 4.6 : Kết đánh giá 50 Bảng 4.7 : Kết đánh giá cảm quan 54 Bảng 4.8 : Bảng tổng hợp kết cảm quan phương pháp so hàng 55 Bảng 4.9 : Kết kiểm tra vi sinh 59 vi  DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Đặc tính thực vật bắp Hình 2.2: Cơng thức cấu tạo Anthocyanin 7  Hình2.3 : Nấm men Saccharomyces cerevisiae 11 Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu 21 Hình 3.2 : Tỷ trọng kế 22 Hình 3.3 : Khúc xạ kế 23 Hình 3.4: Cách xác định số vi khuẩn hiếu khí 42 Hình 4.1 : Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử nồng độ khác theo thời gian sử dụng enzyme amylase 44 Hình 4.2 : Đường cong tăng trưởng nấm men Saccharomyces cerevisiae 46 Hình 4.3: Ảnh hưởng lượng men giống đến độ cồn tạo thành 47 Hình 4.4: Ảnh hưởng thời gian đến trình lên men 49 Hình 4.5: Sản phẩm rượu sữa bắp rượu bắp 54 Hình 4.6: Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí 58 Hình 4.7: Kết kiểm tra vi khuẩn Coliforms 58 Hình 4.8: Sản phẩm rượu bắp trước sau phối trộn với sữa 59 vii  CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày với phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật, nhiều sản phẩm lên men truyền thống nghiên cứu sâu mặt khoa học kỹ thuật sản xuất Ở nước khu vực nghiên cứu cải tiến thành công chất lượng rượu cổ truyền áp dụng sản xuất với quy mô công nghiệp, phân phối rộng rãi giới rượu Sake Nhật, rượu Mao Đài Trung Quốc Ở Việt Nam thức uống lên men truyền thống đa dạng, từ rượu Cần dân tộc miền núi Tây Nguyên đến rượu đế, rượu nếp than người Kinh Nhiều điạ phương sản xuất rượu tiếng nhu rượu ngơ nếp Ba Bể, rượu Gị Đen, rượu Xn Thạnh đươc miền Nam ưa chuộng Trong loại rượu lên men truyền thống đáng kể đến rượu ngơ - loại rượu đặc biệt Sản phẩm kết trình lên men qua chưng cất nguyên liệu ngô nếp mà thành Tuy nhiên nhân dân ta sản xuất theo phương pháp truyền thống (sử dụng bánh men) nên chất lượng rượu không ổn định, suất rượu khơng cao thành phần bánh men chứa nấm mốc, nấm men vi khuẩn mà khơng thể kiểm sốt số lượng chúng bánh men mà làm cho chất lượng hiệu suất rượu không ổn định Mặt khác, thời gian sản xuất dài phải thời gian khoảng ngày để nấm mốc chuyển hóa tinh bột thành đường khoảng ngày để nấm men chuyển hóa thành rượu Với việc ứng dụng phương pháp enzyme để thay nấm mốc giai đoạn đường hóa rút ngắn thời gian sản xuất, sử dụng giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để thay cho bánh men đảm bảo cho rượu bị nhiễm vi sinh vật lạ, đảm bảo chất lượng sản phẩm giá trị dinh dưỡng sản phẩm 1.2 Mục đích Mục đích tận dụng nguồn ngun liệu có giá trị kinh tế thấp, nâng cao đời sống cho người dân, giảm thiếu số lượng phế phẩm, ngày bắp coi phế 1  phẩm chủ yếu tận dụng làm thức ăn cho gia súc Tạo phong phú ngành sản xuất đồ uống- thực phẩm sở đó, chúng tơi thực đề tài “ Nghiên cứu số thơng số qui trình sản xuất rượu bắp sữa” gồm nội dung sau: Khảo sát nồng độ enzyme amylase đến trình thủy phân tinh bột Khảo sát chọn tỷ lệ giống nấm men thích hợp cho q trình lên men Khảo sát tỷ lệ phối trộn bắp sữa Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 2  Báo cáo thí nghiệm Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan trường Tơn Đức Thắng BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Mục đích: So sánh mức độ yêu thích sản phẩm rượu bắp sữa nghiệm thức A, B, C, D sử dụng phép thử so hàng Mơ tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 10 người qua huấn luyện Mỗi người nhận 25ml mẫu rượu bắp sữa ly thủy tinh trong, phịng thử có nhiệt độ nhiệt độ phịng Trong thí nghiệm sử dụng phương pháp dựa khoảng cách tổng bé so với tổng lớn để xử lý số liệu Kết quả: Kết tính tốn bốn mẫu khác mức độ yêu thích người thử mức ý nghĩa 5% Mẫu A ưa thích tỷ lệ dịch sữa q ít, không thơm mùi sữa, vị chua, cấu trúc không đồng Mẫu D người tiêu dùng yêu thích nhiều mẫu A cải thiện sản phẩm thơm mùi sữa mùi đặc trưng rượu bắp vị lại béo màu trắng đục sữa làm sản phẩm màu đặc trưng bắp Mẫu C người tiêu dùng ưa thích tỷ lệ dịch sữa nhiều làm gia tăng chi phí sản xuất Mẫu B đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, sản phẩm có màu hồng cam nhạt đục bắp sữa, có mùi thơm hòa quyện sữa đặc bắp làm cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị chua ngot béo hài hịa, kích thích người tiêu dùng, cấu trúc sản phẩm mịn, đồng nhất, khơng có tượng tách lớp… Dựa vào lập luận phía trên, chúng tơi chọn mẫu B 57  4.8 Kiểm tra tiêu vi sinh 10-1 10-2 10-3 Hình 4.6: Kết kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí 10-1 10-2 10-3 Hình 4.7: Kết kiểm tra vi khuẩn Coliforms 58  Bảng 4.9 : Kết kiểm tra vi sinh Các tiêu Kết Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml sản 176 phẩm Coliforms, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Rượu bắp 11 Rượu bắp sữa Hình 4.8: Sản phẩm rượu bắp trước sau phối trộn với sữa 59  CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình thực thí nghiệm, rút số kết luận sau: - Nồng độ - amylase q trình đường hóa dịch bắp 1.5% thời gian tương ứng 90 phút - Nấm men thích hợp sử dụng cho trình lên men Saccharomyces cerevisiae Điều kiện lên men thích hợp là: số lượng tế bào nấm men bổ sung vào dịch lên men 20.106 tế bào/ ml Dịch lên men ban đầu có pH 3.5, nồng độ chất khô 200Bx - Lên men nhiệt độ phòng : 270C – 300C - Thời gian lên men : ngày Tàng trữ tuần nhiệt độ 7150C - Sau lên men phụ độ cồn rượu thành phẩm khoảng 7.5 %V Rượu thành phẩm có mùi thơm sữa hịa quyện với mùi rượu bắp 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực đề tài ngắn thiết bị dụng cụ phịng thí nghiệm cịn thiếu thốn nên đề tài cịn nhiều sai sót Bên cạnh đó, kiến thức em cịn hạn hẹp, chưa đủ điều kiện để tìm hiểu sâu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu bắp Tuy nhiên, luận văn nêu lên bước đầu nghiên cứu sản phẩm rượu bắp sữa phù hợp với phụ nữ Việt Nam Sau thời gian ngiên cứu, chúng tơi có số kiến nghị sau:  Khảo sát thêm yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhiệt độ khác khảo sát nhiệt độ lên men 25 – 350C  Khảo sát thời gian lên men phụ để sản phẩm ổn định chất lượng 60   Xác định tiêu độc tố có sản phẩm như: hàm lượng aldehyde, hàm lượng methanol, hàm lượng furfurol, tiêu vi sinh vật…  Khảo sát ổn định màu sắc anthocyanin hợp chất quercetin, acid tannic  Khảo sát chất lượng, độ trình lắng cặn theo thời gian  Mở rộng lên qui mô sản xuất xưởng thực nghiệm 61  TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, 2005 Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc Gia, Tp HCM Lâm Thị Kim Châu, Văn Đức Chín, Ngơ Đại Nghiệp, 2004 Thực tập lớn sinh hóa Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Lân Dũng Vi sinh vật học Nhà xuất Giáo Dục Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh vật 1,2,3 Trường Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh Lương Đức Phẩm, 2005 Nấm men công nghiệp Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú Hóa sinh công nghiệp Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Hà Duyên Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Báo nông thôn ngày nay, 25/06/2005   PHỤ LỤC Hóa chất sử dụng 1.1 Thành phần môi trường Hansen Thành phần môi trường D-glucose 50g Peptone 10g KH2PO4 3g MgSO4.7H2O 4g Nước cất 1000ml Agar 20g 1.2 Môi trường kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí Thành phần môi trường Cao thịt 5g Pepton 10g NaCl 5g Agar 15g Nước cất 1000ml pH 7.4-7.6 1.3 Môi trường kiểm tra Coliform Canh Lauryl Sulphate (LSB)   Tryptose 20g Lactose 5g Sodium chloride 5g KH2PO4 2.75g K2HPO4 2.75g Lauryl sulphate 0.1g Nước cất 1000ml pH 6.8 ±0.2 Canh BGBL 10g Lactose 10g Mật bò 20g Brilliant green 0.0133g Nước cất 1000ml pH 7.2± 0.2 Mối qua hệ độ đục số tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae Số triệu tế bào Độ đục (OD)   Peptone 4850000 7650000 10450000 12850000 15750000 0.1 0.2 0.3 0.3 0.5 Hình 1: Mối quan hệ độ đục với số tế bào nấm men Bảng MPN dùng cho loạt ống nghiệm nồng độ pha loãng liên tiếp Số lượng ống dương tính Số m0 mẫu sử dụng 10 0,1 0 0 0 0 0 1 0 2 2 3 0 3 3 0 1 1 1 1   Số MPN/100ml 9 12 12 16 13 16 19 11 15 11 15 Số lượng ống dương tính Số m0 mẫu sử dụng 10 0,1 0 2 2 2 1 2 2 2 2 2 3 3 2 3 0 3 3 3 1 Số MPN/100ml 14 20 26 15 20 27 34 21 28 35 42 29 36 44 53 23 39 64 95 43 75 120 1 1 1 1 1 2 2 3 3 3 19 11 15 20 24 16 20 24 29 3 3 3 3 2 2 3 3 3 160 93 150 210 290 240 460 1100 - 2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam 2.1.1 Yêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan rượu vang Các yêu cầu cảm quan rượu vang quy định bảng Bảng 1: Yêu cầu cảm quan rượu vang Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trung cho lọa vang Mùi Vị Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Chua chát, có khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, khơng vẩn đục 2.1.2 Chỉ tiêu hóa học Các tiêu hóa học rượu vang quy định bảng Bảng : Chỉ tiêu hóa học rượu vang Tên tiêu Mức Hàm lượng ethanol ( cồn) 200C, % ÷18 (V/V) Hàm lượng methanol lít etanol 3,0 1000, g/l, khơng lớn Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn   1,5 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 Xianua phức xianua+, mg/l, 0,1 không lớn Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất 2.1.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Giới hạn hàm lượng kim loại nặng rượu vang quy định bảng Bảng : Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang   Tên kim lọa Asen (As) Chì ( Pb) Thủy ngân ( Hg) Cadimi (Cd) Đồng (Cu) Giới hạn tối đa (mg/l) 0.1 0.1 0.05 1.0 5.0 Kẽm (Zn) 2.0 2.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật rượu vang quy định bảng Bảng : Các tiêu vi sinh vật rượu vang Chỉ tiêu Giới hạn tối da Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm 102 Coliforms, số vi khuẩn 1ml sản phẩm 10 Cl.perfringens, số vi khuẩn 1ml sản phẩm S.aureus , số vi khuẩn 1ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm 10 Phương trình đường chuẩn glucose Dựng đường chuẩn glucose Pha dung dịch glucose chuẩn với nồng độ sau: 100ppm, 200ppm, 300ppm, 400ppm, 500ppm, 600ppm, 700ppm, 800ppm, 900ppm, 1000ppm Lần lượt cho ml dung dịch glucose vào ống nghiệm 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10; ống nghiệm hút ml nước cất Sau cho vào ống nghiệm ml DNS Thêm nước cất vào ống để đủ 10 ml Đo độ hấp thụ bước sóng 540 nm với ống nghiệm mẫu trắng Số liệu phương trình đường chuẩn đường khử Ống nghiệm 10 Nồng độ glucose chuẩn (ppm) 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 Giá trị OD540 nm (A0) 0.016 0.019 0.037 0.051 0.068 0.079 0.095 0.115 0.141 0.157   Hình 3: Đồ thị đường chuẩn glucose   Bảng 05: Density of ethanol at various temperatures( kg/l g/cm3)      grams ethanol d % wt % vol per 100 25°C/4° ethanol ethanol cc C 15,56° C d 30°C/4° C d 20°C/20°C d freezin 25°C/25° g C temp 0,0 0,0 0,0 0,99708 0,99568 1,00000 1,00000 1,0 1,252 0,99520 0,99379 0,99813 0,99811 2,0 2,504 0,99336 0,99194 0,99629 0,99627 2,5 3,13 3,0 3,756 4,0 5,00 3,97 4,8 6,00 4,76 5,0 6,25 5,05 6,30 6,0 7,485 6,8 8,47 7,0 8,719 0,98500 0,98347 0,98802 0,98788 8,0 9,965 0,98346 0,98189 0,98653 0,98634 9,0 11,210 0,98193 0,98031 0,98505 0,98481 10,0 12,40 0,98043 0,97575 0,98361 0,98330 11,0 13,64 0,97897 0,97723 0,98221 0,98184 11,3 14,0 0,99537 0,99157 0,99014 0,99451 0,99447 0,98984 0,98839 0,99279 0,99274 0,99140 0,98817 0,98670 0,99113 5,00 0,98507 0,98955 0,98945 0,98819 11,11 0,98141 0,97753 0,97573 0,98084 0,98039 13,0 0,97611 0,97424 0,97948 0,97897   –2°C 0,99106 12,0   –1°C 0,99098 0,98656 9,84 0°C –3°C –5°C Bảng 6: giá trị tới hạn phép thử so hàng mức ý nghĩa  = 5% Số câu trả lời m Số mẫu so sánh n 7-11 8-16 9-21 10-26 7-11 8-13 9-15 10-18 11-19 11-24 12-24 12-30 8-13 9-15 10-18 11-21 13-22 13-27 15-27 15-33 10-14 11-16 12-20 13-23 15-25 15-30 17-31 17-37 10 11-16 12-18 14-22 15-25 17-28 17-33 20-34 20-40 12-18 16-24 19-31 23-37     Số câu trả lời m 11 Số mẫu so sánh n 13-20 16-28 22-44 25-52 12 14-19 15-21 18-26 18-30 21-34 21-39 25-41 25-47 13 15-21 16-27 19-29 20-32 24-36 24-41 28-44 27-51 14 17-22 17-25 21-31 22-34 26-39 26-44 31-47 30-54 15 18-24 19-26 23-33 23-37 28-42 28-47 33-51 32-58 19-26 25-35 30-45 36-54 ... hóa α-amylase - α-amylase bị kìm hãm ion kim loại nặng Cu2+, Hg2+ - α-amylase bền môi trường acid bền nhiệt - Nhiệt độ tối thích α-amylase 72 – 760C, pH hoạt động tối thích 5.3 – 5.8 - α-amylase... 9  - β-amylase xúc tác thủy phân liên kết ? ?-1 ,4 glucozid tinh bột, glycogen, polysaccharide đồng loại Phân cắt gốc maltose đầu không khử - β-amylase gọi enzyme ngoại phân ( exo-enzyme) - β-amylase... p9, Q Phú Nhuận, TP.HCM) 3.1.2 Hóa Chất - Acid citric dùng để chỉnh pH - Đạm amon clorua 3.1.3 Trang Thi? ??t Bị - Máy đo quang phổ - Nhiệt kế - Máy đo pH - Cân điện tử số dụng cụ thơng thường :