Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ whey sữa đậu nành

LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập nghiên cứu hồn thành khóa luận, em xin chân thành cảm ơn: ∗ Ban Giám hiệu trường Đại học Tôn Đức Thắng, Ban chủ nhiệm Khoa khoa học ứng dụng Bộ môn Công nghệ sinh học, tất quý thầy cô truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tập trường ∗ Th.S Nguyễn Thị Cẩm Vi người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực khóa luận ∗ Cơ Thuấn Cơ Hải tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài ∗ Các bạn thân yêu lớp 09SH chia sẻ, động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập trường trình thực khóa luận Sinh Viên thực Nguyễn Thị Duy Tứ i TÓM TẮT Đậu nành (Glycine max (L) Merr Fabaceae) trồng cách hai ngàn năm nước phương đông nguồn thực phẩm thiết yếu Trong đó, từ kỉ thứ XIX nước phương Tây bắt đầu trồng đậu nành, ngày diện tích trồng đậu nành nhanh chóng mở rộng sang nhiều nước (Mỹ, Brazil, Arhentina, Trung Quốc…) Những năm gần nhu cầu làm đẹp nâng cao sức khỏe khiến người ta quan tâm nhiều đến việc nghiên cứu sử dụng thực phẩm lên men lactic Nhờ hương vị độc đáo, giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe nên thực phẩm ngày ưa chuộng nhiều quốc gia Ngoài ưu điểm trên, sử dụng thực phẩm lên men chua cịn có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm tăng sức đề kháng cho thể, ngăn ngừa phát triển khối u kéo dài tuổi thọ… Việt Nam nước khí hậu nhiệt đới với nguồn nơng sản phong phú, dồi với nhu cầu đồ uống cao điều kiện thuận lợi để phát triển ngành chế biến nơng sản nói chung, ngành lên men nói riêng Việc sản xuất sản phẩm lên men lactic từ whey sữa đậu nành (có bổ sung thêm sữa đậu nành bột sữa), tận dụng khả chữa bệnh đậu nành, kết hợp hoạt động có lợi cho đường ruột vi khuẩn lactic để tạo thành loại thực phẩm chức dùng cho người bệnh Từ thực tế này, luận văn : “Nghiên cứu sản xuất nước uống chức từ whey sữa đậu nành.”, kết hợp whey sữa đậu nành, sữa đậu nành truyền thống với vi khuẩn lactic giúp tạo nên hương vị cho sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng ii MỤC LỤC CHƯƠNG TRANG Trạng tựa Lời cảm tạ .i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .1 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục đích phạm vi đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 2.1.1 Giới thiệu đậu nành 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 2.1.3 Thành phần hóa học thành phần hạt đậu nành .4 2.1.4 Tác dụng hạt đậu nành .7 2.2 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC 2.2.1 Đặc điểm hình thái 2.2.2 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa .8 2.2.3 Phân loại nhóm vi khuẩn lactic .9 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic .10 2.2.5 Giới thiệu vi khuẩn Lactobacillus acidophilus .10 2.2.5.1 Tính chất vi khuẩn Lactobacilus acidophilus 10 2.2.5.2 Lợi ích vi khuẩn Lactobacillus acidophilus đến sức khỏe người 11 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU – THIẾT BỊ 12 3.1.1 Nguyên vật liệu 12 3.1.1.1 Nguồn giống 12 3.1.1.2 Nguyên liệu 12 3.1.1.3 Thú thử nghiệm .12 3.1.1.4 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 12 iii 3.1.2 Thiết bị 13 3.1.2.1 Dụng cụ 13 3.1.2.2 Thiết bị 13 3.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 13 3.2.1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành whey sữa .13 3.2.1.1 Sơ đồ 13 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình 15 3.2.2 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ whey sữa đậu nành có bổ sung sữa đậu nành bột sữa 16 3.2.2.1.Sơ đồ .17 3.2.2.2 Thuyết minh quy trình 18 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 20 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 20 3.3.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.3.2.1 Khảo sát kết hợp whey sữa đậu nành số nguyên liệu phụ 21 3.3.2.2 Khảo sát tỷ lệ whey sữa đậu nành – sữa đậu nành thích hợp 21 3.3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ xung cảm quan sản phẩm 22 3.3.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men tới cảm quan sản phẩm 23 3.3.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ giống đến pH mùi vị sản phẩm 23 3.3.2.6 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men tới cảm quan sản phẩm 24 3.3.2.7 Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia CMC tới khả tách lớp sản phẩm 25 3.4 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ 25 3.4.1 Phương pháp định lượng lipit phương pháp soxhlet .25 3.4.2 Định lượng protein phương pháp Lowry .26 3.4.3 Định lượng đường khử theo phương pháp DNS .28 3.4.4 Định lượng hàm lượng đạm tổng số phương pháp kjeldhl 29 3.4.5 Định lượng đường glucose máu phương pháp Nelson 31 iv 3.4.6 Định lượng hàm lượng cholesterol máu phương pháp đo mật độ quang sử dụng kít chuẩn 32 3.4.7 Đo pH: 34 3.4.8 Kiểm tra lượng vi khuẩn sống (lactobacillus acidophilus) có sản phẩm 34 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 35 4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT HÌNH THÁI VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS 35 4.2 KẾT QUẢ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU: 35 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC THƠNG SỐ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 37 4.3.1 Khảo sát kết hợp whey sữa đậu nành số nguyên liệu phụ 37 4.3.2 Khảo sát tỷ lệ whey sữa đậu nành sữa đậu nành thích hợp 42 4.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung cảm quan sản phẩm 46 4.3.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men tới cảm quan sản phẩm 51 4.3.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ giống đến pH mùi vị sản phẩm 54 4.3.6 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men tới cảm quan sản phẩm 57 4.3.7 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ chất phụ gia CMC cấu trúc sản phẩm .61 4.4 KẾT QUẢ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ WHEY SỮA VÀ SỮA ĐẬU NÀNH 63 4.5 KẾT QUẢ KIỂM TRA SẢN PHẨM .66 4.5.1 Kết tiêu hóa lý 66 4.5.2 Kết tiêu vi sinh 66 4.5.3 Kết kiểm tra lượng vi khuẩn sống (Lactobacillus acidophilus) có sản phẩm .67 4.5.4 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 67 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .70 5.1 KẾT LUẬN: 70 5.2 KIẾN NGHỊ: 70 v TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Cây đậu nành Hình 2.2 Hạt đậu nành Hình 2.3 Vi khuẩn lactobacillus bulquaricus Hình 2.4 Vi khuẩn Streptococus Lactic Hình 2.5 Hình dạng tế bào vi khuẩn lactobacillus acidophilus Hinh 3.1 Sơ đồ sản xuất sữa đậu nành whey sữa Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến nước uống lên men lactic từ whey sữa có bổ sung thêm sữa đậu nành bột sữa Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu Hình 3.4 Các bước lấy máu chuột Hình 3.5 Máu chuột sau ly tâm Hình 4.1 Hình thái vi khuẩn Lactobacillus acidophilus Hình 4.2 Sản phẩm thu sau lên men từ whey sữa đậu nành có bổ sung sữa đậu nành bột sữa Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH sản phẩm theo thời gian lên men với tỷ lệ giống khác Hình 4.4 Sơ đồ quy trình chế biến nước uống lên men lactic từ whey sữa sữa đậu nành Hình 4.5 Sản phẩm sau lên men (B) thực đồng hóa lần để hồn thiện sản phẩm (B’) Hình 4.6 Sản phẩm sau lên men (A) thực đồng hóa lần để hồn thiện sản phẩm (B) Hình 4.7 sản phâm sau lên men lactic vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g hạt đậu nành .3 Bảng 2.2 Thành phần hóa học thành phần hạt đậu nành Bảng 2.3 Thành phần acid amin protein đậu nành Bảng 2.4: Thành phần carbohydrat đậu nành: Bảng 2.5 Thành phần vitamin Bảng 3.1 Phối trộn nguyên liệu 21 Bảng 3.2 Phối trộn nguyên liệu 22 Bảng 3.3 Tỷ lệ đường bổ sung .22 Bảng 3.4 Nhiệt độ lên men 23 Bảng 3.5 Thời gian lên men 24 Bảng 3.6 Thời gian lên men 25 Bảng 3.7 Trình tự xác định hàm lượng cholesterol máu sử dụng kít chuẩn .34 Bảng 4.1 Đặc điểm hình thái vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 35 Bảng 4.2 Kết kiểm tra tiêu hóa lý whey sữa đậu nành 35 Bảng 4.3 Kết kiểm tra tiêu hóa lý sữa đậu nành.[22] .36 Bảng 4.4 Kết kiểm tra tiêu hóa lý bột sữa 36 Bảng 4.5 Kết đánh giá tính chất cảm quan mùi 38 Bảng 4.6 Kết đánh giá tính chất cảm quan màu .39 Bảng 4.7 Kết đánh giá tính chất cảm quan vị 40 Bảng 4.8 Hàm lượng cholesterol máu trước sau cho chuột uống sản phẩm: .41 Bảng 4.9 Hàm lượng glucose máu trước sau cho chuột uống sản phẩm 41 Bảng 4.10 Kết đánh giá tính chất cảm quan mùi 42 Bảng 4.11 Kết đánh giá tính chất cảm quan màu 43 Bảng 4.12 Kết đánh giá tính chất cảm quan vị 44 Bảng 4.13 Hàm lượng cholesterol máu trước sau cho chuột uống sản phẩm: .45 Bảng 4.14 Hàm lượng glucose máu trước sau cho chuột uống sản phẩm: .45 viii Bảng 4.15 Kết đánh giá tính chất cảm quan mùi 47 Bảng 4.16 Kết đánh giá tính chất cảm quan màu 49 Bảng 4.17 Kết đánh giá tính chất cảm quan vị 50 Bảng 4.18 Kết đánh giá tính chất cảm quan mùi 51 Bảng 4.19 Kết đánh giá tính chất cảm quan màu 52 Bảng 4.20 Kết đánh giá tính chất cảm quan vị 53 Bảng 4.21 Ảnh hường tỷ lệ giống đến pH sản phẩm 54 Bảng 4.22 Kết đánh giá tính chất cảm quan mùi 56 Bảng 4.23 Kết đánh giá tính chất cảm quan màu .56 Bảng 4.24 Kết đánh giá tính chất cảm quan vị 57 Bảng 4.25 Kết đánh giá tính chất cảm quan mùi 58 Bảng 4.26 Kết đánh giá tính chất cảm quan màu 59 Bảng 4.27 Kết đánh giá tính chất cảm quan vị 60 Bảng 4.28 Kết đánh giá tính chất cảm quan độ nhớt .61 Bảng 4.29 Kết đánh giá tính chất cảm quan độ đục 62 Bảng 4.30 kết tiêu hóa lý sản phẩm .66 Bảng 4.31 Kết tiêu vi sinh sản phẩm 66 Bảng 4.32 Kết cảm quan sản phẩm 68 Bảng 4.33 Mô tả đặc điểm sản phẩm 68 ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Dinh dưỡng vấn đề sống Các loại thực phẩm có lợi cho sức khoẻ quan tâm nơi, đặc biệt nước cơng nghiệp Tại sống vật chất tạm ổn, người ta không lo thiếu ăn lại quan tâm đến việc ăn để sống khoẻ Câu trả lời cho vấn đề “thực phẩm chức năng” Tuy nhiên câu hỏi cần giải đáp ăn “ăn để khoẻ” “chức năng” có nghĩa gì? Có phải hiệu để quảng cáo nhằm thu hút ý người mua? “Thực phẩm có lợi cho sức khoẻ” chủ đề quan tâm hàng đầu thị trường lương thực thực phẩm nước phương Tây ngành công nghiệp thực phẩm đặc biệt ý Nhiều nhà tư vấn dinh dưỡng chuyên viên kinh tế lĩnh vực thực phẩm cho thực phẩm có lợi cho sức khoẻ cho tác dụng mong muốn Mục đích luận văn chúng tơi tạo sản phẩm nước uống có chất lượng dinh dưỡng cao, hỗ trợ q trình tiêu hóa, có lợi cho sức khỏe người Mặc khác nước ta nước nơng nghiệp có tiềm phong phú lương thực, thực phẩm Vì luận văn khơng ngồi mục đích làm tăng giá trị sử dụng, giá trị kinh tế nguyên liệu đậu nành Khi nêu tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước uống chức từ whey sữa đậu nành.” Sẽ có câu hỏi đặt là: “tại lại chọn đậu nành làm nguyên liệu, vi khuẩn lactic mà chọn lên men có lợi ích gì?” Thứ chúng tơi chọn đậu nành chứa nhiều vitamin A, B, E, K giàu chất khoáng canxi, sắt, kẽm, kali, phospho…chế độ ăn giàu đậu nành góp phần đáng kể làm cải thiện lipid máu: làm giảm triglycerid, giảm cholesterol, đường huyết… Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus loại vi khuẩn lactic lành tính (probiotic), nhà dược học nghiên cứu kĩ tác dụng như: hỗ trợ q trình tiêu hóa, có khả sống ngày dịch vị; ngày dịch mật tinh khiết; ngày dịch tràng, sản xuất acid lactic chất diệt khuẩn lactocidin, ngăn cản xâm nhập ức chế tăng sinh vi khuẩn gây bệnh, làm giảm bệnh kháng PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống đến pH mùi vị sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Mùi ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (3% giống) 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128 B (5% giống) 221, 222, 223, 224, 225, 226, 227, 228 C (7% giống) 321, 322, 323, 324, 325, 326, 327, 328 D (9% giống) 421, 422, 423, 424, 425, 426, 427, 428 E (11% giống) 521, 522, 523, 524, 525, 526, 527, 528 Người Trật tự thử trình bày Kết so hàng Mã số mẫu ABCDE 121, 228, 312, 428, 521 321 521 228 121 428 EBCAD 522, 227, 322, 122, 427 227 522 427 122 322 CEDAB 323, 523, 426, 123, 226 426 226 523 123 323 ACEBD 124, 324, 524, 225, 425 324 124 425 225 524 CDBEA 325, 424, 224, 525, 225 525 125 325 224 424 BACDE 223, 126, 326, 423, 526 326 423 126 526 223 EDABC 527, 422, 127, 222, 327 327 422 222 527 127 AECDB 128, 528, 328, 421, 221 421 528 328 128 221 78 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống đến pH mùi vị sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Màu ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (3% giống) 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128 B (5% giống) 221, 222, 223, 224, 225, 226, 227, 228 C (7% giống) 321, 322, 323, 324, 325, 326, 327, 328 D (9% giống) 421, 422, 423, 424, 425, 426, 427, 428 E (11% giống) 521, 522, 523, 524, 525, 526, 527, 528 Người Trật tự thử trình bày Kết so hàng Mã số mẫu ABCDE 121, 228, 312, 428, 521 321 428 228 121 521 EBCAD 522, 227, 322, 122, 427 227 322 427 122 522 CEDAB 323, 523, 426, 123, 226 323 226 523 123 426 ACEBD 124, 324, 524, 225, 425 324 124 425 225 524 CDBEA 325, 424, 224, 525, 225 525 125 325 224 424 BACDE 223, 126, 326, 423, 526 326 423 223 526 126 EDABC 527, 422, 127, 222, 327 327 422 222 527 127 AECDB 128, 528, 328, 421, 221 421 528 221 128 328 79 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống đến pH mùi vị sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Vị ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (3% giống) 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128 B (5% giống) 221, 222, 223, 224, 225, 226, 227, 228 C (7% giống) 321, 322, 323, 324, 325, 326, 327, 328 D (9% giống) 421, 422, 423, 424, 425, 426, 427, 428 E (11% giống) 521, 522, 523, 524, 525, 526, 527, 528 Người Trật tự thử trình bày Kết so hàng Mã số mẫu ABCDE 121, 228, 312, 428, 521 321 521 228 121 428 EBCAD 522, 227, 322, 122, 427 227 522 427 122 322 CEDAB 323, 523, 426, 123, 226 323 226 523 123 426 ACEBD 124, 324, 524, 225, 425 324 124 425 225 524 CDBEA 325, 424, 224, 525, 225 525 125 325 224 424 BACDE 223, 126, 326, 423, 526 326 423 126 526 223 EDABC 527, 422, 127, 222, 327 327 422 222 527 127 AECDB 128, 528, 328, 421, 221 421 528 328 128 221 80 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men tới cảm quan sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Mùi ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (300C) 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 B (370C) 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218 C (400C) 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318 D (450C) 411, 412, 413, 414, 415, 416, 417, 418 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABCD Kết so hàng Mã số 1st 2nd 3rd 4th 111, 212, 313, 414 414 313 111 212 BCAD 213, 314, 112, 415 314 415 213 112 CDAB 315, 416, 113, 214 416 113 214 315 ACBD 114, 316, 215, 417 417 114 316 215 CDBA 317, 418, 216, 115 317 418 216 115 BACD 217, 116, 318, 411 116 318 411 217 DABC 412, 117, 218, 311 412 311 117 218 ACBD 118, 312, 413, 211 413 118 312 211 81 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men tới cảm quan sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Màu ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (300C) 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 B (370C) 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218 C (400C) 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318 D (450C) 411, 412, 413, 414, 415, 416, 417, 418 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABCD Kết so hàng Mã số 1st 2nd 3rd 4th 111, 212, 313, 414 414 111 113 212 BCAD 213, 314, 112, 415 314 112 213 415 CDAB 315, 416, 113, 214 416 315 214 113 ACBD 114, 316, 215, 417 417 114 316 215 CDBA 317, 418, 216, 115 317 418 216 115 BACD 217, 116, 318, 411 116 318 411 217 DABC 412, 117, 218, 311 412 311 117 218 ACBD 118, 312, 413, 211 413 211 312 118 82 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men tới cảm quan sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Vị ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (300C) 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 B (370C) 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218 C (400C) 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318 D (450C) 411, 412, 413, 414, 415, 416, 417, 418 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABCD Kết so hàng Mã số 1st 2nd 3rd 4th 111, 212, 313, 414 212 313 111 414 BCAD 213, 314, 112, 415 314 415 112 213 CDAB 315, 416, 113, 214 416 315 214 113 ACBD 114, 316, 215, 417 417 215 316 114 CDBA 317, 418, 216, 115 317 115 216 418 BACD 217, 116, 318, 411 116 318 411 217 DABC 412, 117, 218, 311 412 218 117 311 ACBD 118, 312, 413, 211 413 118 312 211 83 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men tới cảm quan sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Màu ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (20 giờ) 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 B (22 giờ) 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218 C (24 giờ) 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318 D (26 giờ) 411, 412, 413, 414, 415, 416, 417, 418 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABCD Kết so hàng Mã số 1st 2nd 3rd 4th 111, 212, 313, 414 212 313 111 414 BCAD 213, 314, 112, 415 314 415 112 213 CDAB 315, 416, 113, 214 416 315 214 113 ACBD 114, 316, 215, 417 417 215 316 114 CDBA 317, 418, 216, 115 317 115 216 418 BACD 217, 116, 318, 411 116 318 411 217 DABC 412, 117, 218, 311 412 218 117 311 ACBD 118, 312, 413, 211 413 118 312 211 84 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men tới cảm quan sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Mùi ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (20 giờ) 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 B (22 giờ) 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218 C (24 giờ) 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318 D (26 giờ) 411, 412, 413, 414, 415, 416, 417, 418 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABCD Kết so hàng Mã số 1st 2nd 3rd 4th 111, 212, 313, 414 212 313 111 414 BCAD 213, 314, 112, 415 314 415 112 213 CDAB 315, 416, 113, 214 416 315 214 113 ACBD 114, 316, 215, 417 417 215 316 114 CDBA 317, 418, 216, 115 317 115 216 418 BACD 217, 116, 318, 411 116 318 411 217 DABC 412, 117, 218, 311 412 218 117 311 ACBD 118, 312, 413, 211 413 118 312 211 85 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng (Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men tới cảm quan sản phẩm) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa sữa đậu nành Tính chất: Vị ưa thích Mẫu Mã số cho mẫu A (20 giờ) 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118 B (22 giờ) 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218 C (24 giờ) 311, 312, 313, 314, 315, 316, 317, 318 D (26 giờ) 411, 412, 413, 414, 415, 416, 417, 418 Người Trật tự trình thử bày mẫu ABCD Kết so hàng Mã số 1st 2nd 3rd 4th 111, 212, 313, 414 212 313 111 414 BCAD 213, 314, 112, 415 314 415 112 213 CDAB 315, 416, 113, 214 416 315 214 113 ACBD 114, 316, 215, 417 417 215 316 114 CDBA 317, 418, 216, 115 317 115 216 418 BACD 217, 116, 318, 411 116 318 411 217 DABC 412, 117, 218, 311 412 218 117 311 ACBD 118, 312, 413, 211 413 118 312 211 86 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu (Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đến sản phẩm cuối) Sản phẩm: nước uống chức từ whey sữa đậu nành sữa đậu nành Tính chất: mức độ ưa thích sản phẩm Thang điểm sử dụng: thang điểm Mẫu Mã số cho mẫu A 111, 112, 113, 114, 115, 116, 117, 118, 119, 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 311, 312 Người thử Trật tự Mã số Kết cho điểm thị hiếu trình bày Mùi Màu Vị mẫu A 111 7 A 112 A 113 8 A 114 A 115 A 116 8 A 117 8 A 118 A 119 7 10 A 211 7 11 A 212 8 12 A 213 8 13 A 214 7 14 A 215 8 15 A 216 8 16 A 217 8 87 17 A 218 7 18 A 219 8 19 A 311 20 A 312 8 Tổng cột 158 142 141 Trung bình 7.9 7.1 7.05 88 Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu (Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đến sản phẩm) Họ tên:……………… Ngày thử:……………… Bạn nhận mẫu nước uống lên men lactic, bạn sử dụng sản phẩm cho biết mức độ ưa thích, hài lịng bạn sản phẩm thang điểm mô tả cấp độ ưa thích, hài lịng từ đến Tính chất Mùi Màu Vị Điểm 1- Cực kì khơng thích 2- Rất khơng thích 3- Khơng thích 4- Tương đối khơng thích 5- Khơng thích khơng ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kì thích Nhận xét: 89 Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu (Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đến sản phẩm) Họ tên:……………… Ngày thử:……………… Bạn nhận mẫu nước uống lên men lactic, bạn sử dụng sản phẩm cho biết mức độ ưa thích, hài lịng bạn sản phẩm thang điểm mơ tả cấp độ ưa thích, hài lịng từ đến Tính chất Mùi Màu Vị Điểm 1- Cực kì khơng thích 2- Rất khơng thích 3- Khơng thích 4- Tương đối khơng thích 5- Khơng thích khơng ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kì thích Nhận xét: 90 Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu (Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đến sản phẩm) Họ tên:……………… Ngày thử:……………… Bạn nhận mẫu nước uống lên men lactic, bạn sử dụng sản phẩm cho biết mức độ ưa thích, hài lòng bạn sản phẩm thang điểm mơ tả cấp độ ưa thích, hài lịng từ đến Tính chất Mùi Màu Vị Điểm 1- Cực kì khơng thích 2- Rất khơng thích 3- Khơng thích 4- Tương đối khơng thích 5- Khơng thích khơng ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kì thích Nhận xét: 91 Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu (Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đến sản phẩm) Họ tên:……………… Ngày thử:……………… Bạn nhận mẫu nước uống lên men lactic, bạn sử dụng sản phẩm cho biết mức độ ưa thích, hài lịng bạn sản phẩm thang điểm mô tả cấp độ ưa thích, hài lịng từ đến Tính chất Mùi Màu Vị Điểm 1- Cực kì khơng thích 2- Rất khơng thích 3- Khơng thích 4- Tương đối khơng thích 5- Khơng thích khơng ghét 6- Tương đối thích 7- Thích 8- Rất thích 9- Cực kì thích Nhận xét: 92 ... trộn nguyên liệu TN Tỷ lệ nguyên liệu A 100%Whey sữa B Whey sữa - sữa đậu nành: 5 0-5 0 C Whey sữa - sữa đậu nành- bột sữa: 5 0- 3 0-2 0 Thực trình sản xuất nước uống lên men với thông số sau: + Đường:... Phối trộn nguyên liệu TN Tỷ lệ nguyên liệu A Whey sữa - sữa đậu nành : 1-1 B Whey sữa - sữa đậu nành : 1-2 C Whey sữa - sữa đậu nành : 2-1 Thực trình sản xuất nước uống lên men với thông số sau:... đạo, đường hô hấp tuyến tụy), đồng thời ngăn chặn lây nhiễm kí sinh trùng -Ngăn cản phát triển 23 loại độc tố vi sinh vật tạo -Làm giảm bệnh kháng lactose thi? ??u enzyme lactase -Giúp gia tăng trình