nghiên cứu sản xuất nước kvass Ở việt nam bằng gạo lức

LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học tất thầy cô Khoa Khoa Học Ứng Dụng tạo điều kiện cho em thực đề tài Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Như Xuân Thiện Chân tận tình hướng dẫn giúp đỡ em nhiều suốt thời gian làm luận văn Con xin cảm ơn ba mẹ tạo điều kiện luôn ủng hộ, động viện suốt q trình học tập Tơi muốn gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè, người nhiệt tình góp ý cho thời gian làm luận văn Tuy cố gắng nổ lực hoàn thành luận văn khơng tránh khỏi sai sót Rất mong góp ý chân thành thầy cơ, anh chị bạn bè để có kết hồn thiện Trân trọng! MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Mục lục Mục lục bảng Mục lục hình Mục lục hình ảnh Lời mở đầu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .1 I Tổng quan nước giải khát .2 1.1 Lịch sử 1.2 Phân loại 1.2.1 Nước giải khát có ga 1.2.2 Nước giải khát không ga 1.2.3 Nước giải khát có ga cồn nhẹ II Tổng quan nước kvass 2.1 Giới thiệu chung kvass .7 2.2 Mô tả phân loại sản phẩm – tiêu đánh giá 2.3 Phương thức chế biến sản xuất .10 2.3.1 Qui mô thủ công .10 2.3.2 Qui mô công nghiệp 10 III Nguyên liệu sản xuất kvass 11 3.1 Bánh mì đen 11 3.2 Malt đại mạch .15 3.3 Nước 16 3.4 Đường: .17 3.5 Nấm men .17 3.5.1 Đặc tính chế hoạt động nấm men 17 3.5.2 Quá trình sinh trưởng phát triển 19 IV Tổng quan gạo lức 21 V Quá trình lên men kvass 24 5.1 Cơ chế trình lên men 24 5.2 Các yếu ảnh hưởng đến hoạt động nấm men 26 5.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 26 5.2.2 Ảnh hưởng pH 27 5.2.3 Ảnh hưởng khí O 28 5.2.4 Ảnh hưởng khí cabonic .28 5.2.5 Ảnh hưởng thời gian 28 5.2.6 Ảnh hưởng nổng độ dịch lên men .29 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 I Nguyên liệu – Hóa chất – Dụng cụ thiết bị 32 1.1 Nguyên liệu 32 1.2 Hóa chất 32 1.3 Các máy móc thiết bị 32 II Qui trình sản xuất nước kvass nghiên cứu 33 2.1 Thuyết minh qui trình sản xuất 35: 2.1.1 Rửa 35 2.1.2 Rang 35 2.1.3 Trích ly .36 2.1.4 Phối chế dịch lên men 36 2.1.5 Khử trùng 36 2.1.6 Lên men 36 2.1.7 Lắng cặn 37 2.1.8 Thanh trùng 37 III Phương pháp nghiên cứu 37 3.1 Kiểm tra thành phần hóa học nguyên liệu 37 3.2 Kiểm tra chất lượng men giống 39 3.3 Khảo sát và so sánh nguồn nguyên liệu 39 3.4 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng nước kvass 40 3.5 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng nước kvass 41 3.6 Khảo sát thay đổi pH đến trình lên men .41 3.7 Lên men đánh giá cảm quan sản phẩm 42 IV Phương pháp thí nghiệm .42 4.1 Phương pháp vi sinh vật .42 4.1.1 Phương pháp làm môi trường dinh dưỡng .42 4.1.2 Phương pháp gieo cấy nấm men 43 4.1.3 Phương pháp nhân giống nấm men 44 4.1.4 Phương pháp đếm số tế bào nấm men .45 4.2 Phương pháp hóa lý .46 4.2.1 Phương pháp xác định pH 46 4.2.2 Phương pháp xác định acid tổng 47 4.2.3 Phương pháp xác định độ hòa tan khúc xạ kế 48 4.2.4 Phương pháp xác định độ cồn rượu 48 4.2.5 Phương pháp cảm quan đánh giá sản phẩm .49 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .51 3.1 Khảo sát nguyên liệu: 52 3.2 Kiểm tra chất lượng men giống 52 3.3 Khảo sát so sánh cảm quan ba nguồn nguyên liệu 52 3.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men giống đến chất lượng kvass 54 3.5 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến chất lượng kvass 59 3.6 Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình lên men 65 3.7 Lên men đánh giá cảm quan sản phẩm 67 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .68 4.1 Kết luận: .70 4.2 Kiến nghị: .72 Tài liệu tham khảo 73 Phụ lục 74 DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Tiêu chuẩn kim loại đồ uống có cồn nhẹ .9 Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh vật nước giải khát có cồn nhẹ Bảng 1.3: Thành phần hóa học bột mì 12 Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng nước .17 Bảng 1.5: Tiêu chuẩn chất lượng đường (TCVN 1695 – 75) 17 Bảng1.6: Thành phần Sacharamyces cerevisiae .19 Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng gạo lức ( theo 100g) .23 Bảng 3.1: Thành phần hóa học gạo lức 51 Bảng 3.2 Kết nhân giống nấm men 51 Bảng 3.3: Khảo sát so sánh nguồn nguyên liệu 52 Bảng 3.4 : Đánh giá cảm quan so sánh nguyên liệu 52 Bảng 3.5: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến thay đổi độ Bx dịch lên men .54 Bảng 3.6: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến thay đổi độ cồn dịch lên men 55 Bảng 3.7: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến thay đổi pH dịch lên men 57 Bảng 3.8: Đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ nấm men 58 Bảng 3.9: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến thay đổi Bx dịch lên men 59 Bảng 3.10: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến thay đổi độ cồn dịch lên men .60 Bảng 3.11: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến thay đổi pH dịch lên men 62 Bảng 3.13: Ảnh hưởng pH đến trình lên men kvass .63 Bảng 3.14: Đánh giá cảm quan ảnh hưởng pH đến trình lên men 64 Bảng 3.15: Điểm trung bình mẫu 66 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quá trình sinh trưởng phát triển nấm men 20 Hình 3.1: Khảo sát so sánh nguyên liệu .52 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến thay đổi độ Bx dịch lên men .54 Hình 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến thay đổi độ cồn dịch lên men 55 Hình 3.4: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến thay đổi pH dịch lên men 57 Hình 3.5: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến thay đổi Bx dịch lên men .59 Hình 3.6: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến thay đổi độ cồn dịch lên men 60 Hình 3.7: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến thay đổi pH dịch lên men 62 Hình 3.8: Ảnh hưởng pH đến trình lên men 64 Hình 4.1: Sơ đồ qui trình cơng nghệ 70 DANH MỤC HÌNH ẢNH Trang Hình 1.1: Nước giải khát có ga Hình 1.2: Nước trà xanh Hình 1.3: Nước khống Hình 1.4: Bia Hình 1.5: Rượu vang Hình 1.6: Nước kvass .8 Hình 1.7: Bánh mì đen 11 Hình 1.8: Malt đại mạch .15 Hình 1.9: Gạo lức nguyên liệu .21 Hình 2.1: Gạo rang .35 Hình 3.1: Sản phẩm nước kvass sản xuất 67 LỜI MỞ ĐẦU Kvass loại nước uống truyền thống người Nga Nó sản phẩm lên men khơng qua chưng cất, có độ cồn từ - 60 (%v) Nước kvass xem nước giải khát có cồn nhẹ có lợi cho sức khỏe Nguyên liệu truyền thống để làm kvass bánh mì đen làm từ loại lúa mạch, ngồi cịn có nguồn nguyên liệu khác …, Chúng muốn nghiên cứu sản xuất nước kvass việt nam nguyên liệu bánh mì đen nguyên liệu nhập tương đối đắt tiền Bên cạnh chúng tơi nhận thấy Việt Nam quốc gia mạnh gạo, hàng năm cung cấp lương thực nước xuất nên gạo lức nguồn nguyên liệu dồi dào, có đặc tính giống ngun liệu truyền thống LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Bảng 3.11: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến thay đổi pH dịch lên men Thời gian (giờ) 48 72 96 120 144 168 192 Mẫu 4.5 3.79 3.06 3.04 3.03 4.5 3.45 3.04 3.2 3.14 3.01 2.88 2.84 4.5 3.65 3.08 2.9 2.89 2.88 2.87 4.5 4.0 3.4 3.1 2.9 2.86 2.84 Khảo sát hàm lượng chất khô pH 0 24 16Bx 48 72 20Bx 96 120 144 168 192 216 24Bx 30Bx Giờ Hình 3.7: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến thay đổi pH dịch lên men  Nhận xét: Theo đồ thị thấy pH mẫu giảm SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 63 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN  Đánh giá cảm quam mẫu sản phẩm sau: Bảng 3.12: Đánh giá cảm quan ảnh hưởng nổng độ chất khô đến trình lên men Tên tiêu Mẫu Mẫu Độ màu sắc Chất lỏng đục, màu không đặc trương cho sản phẩm Chất lỏng trong, màu khác với màu đặc trương cho sản phẩm Mùi Nồng, thống mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Nhạt, khơng đặc trưng cho sản phẩm Vị Chưa hồn tồn hịa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận Chưa hịa hợp, gắt xốc, hậu vị yếu, đặc trưng cho sản phẩm Mẫu Chất lỏng trong, không vẩn đục,màu vàng rơm màu hồn tồn đặc trương cho sản phẩm Mẫu Hịa hợp, thơm diệu, hoàn toàn đặc trưng gạo lức Hơi nồng, thống mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Hịa hợp,ngọt êm diệu, hậu vị tốt, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm Ngọt gắt, xốc, thoáng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng đục, màu khác nhiều so với màu đặc trưng cho sản phẩm  Nhận xét: Qua đánh giá cảm quan chúng tơi thấy mẫu có kết cảm quan tốt - Từ đồ thị kết hợp với đánh giá cảm quan, thấy với nồng độ chất khô 240Bx sản phẩm tạo có độ cồn cao nhất, nồng độ thích hợp cho phát triển nấm men Bên cạnh mẫu có nồng độ chất khơ 240Bx cho sản phẩm đánh giá cảm quan đạt yêu cầu màu sắc, độ trong, mùi vị hài hòa  Kết luận: Từ kết nhận xét trên, định chọn nồng độ chất khô 240Bx để tiến hành khảo sát SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 64 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 3.6 Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình lên men Trong điều kiện lên men cần khảo sát pH khác để biết trạng thái phát triển tốt nấm men mà cho nồng độ rượu sản phẩm tốt Chúng tiến hành lên men sản phẩm pH là: 3.5 pH, 4.5 pH, 5.0 pH, 5.5 pH Với tỉ lệ nấm men chọn khảo sát III.4 30 triệu tế bào/1ml Hàm lượng chất khô chọn khảo sát III.5 240Bx Sau thời gian lên men ngày ta thu kết sau: Bảng 3.13: Ảnh hưởng pH đến trình lên men kvass Sau lên men Thông số Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Nồng độ chất khơ sót(Bx) pH Độ cồn(% v/v) 17 3.03 2.54 13.5 3.15 4.94 15.5 3.59 3.92 16.2 4.54 3.22 Khảo sát ảnh hưởng pH Độ cồn 4.94 3.92 3.22 2.54 3.5 4.5 5.5 pH Hình 3.8: Ảnh hưởng pH đến trình lên men  Nhận xét:: Từ đồ thị thấy SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 65 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Mẫu có độ cồn thấp Mẫu có độ cồn cao nhât Mẫu mẫu độ cồn giảm so với mẫu đánh giá cảm quan mẫu:  3.14: Đánh giá cảm quan ảnh hưởng pH đến trình lên men Tên tiêu Mẫu Chất lỏng đục, màu Độ không đặc màu sắc trương cho sản phẩm Nồng, thống mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Mùi Ngọt gắt, không đặc trưng cho sản phẩm Vị Mẫu Chất lỏng trong, không vẩn đục,màu vàng rơm màu hoàn toàn đặc trương cho sản phẩm Mẫu Mẫu Chất lỏng trong, màu khác với màu đặc trương cho sản phẩm Chất lỏng đục, màu khác nhiều so với màu đặc trưng cho sản phẩm Chưa hồn tồn hịa hợp, Hịa hợp, thơm thơm đặc trưng diệu, hồn tồn cho sản phẩm đặc trưng khó gạo lức nhận Hơi nồng, thống mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Hịa hợp,ngọt êm diệu, hậu vị tốt, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm Ngọt, thống vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Hơi ngọt, gắt xốc, hậu vị yếu, đặc trưng cho sản phẩm  nhận xét: - Từ đồ thị kết hợp với kết đánh giá cảm quan thấy với mẫu pH 3.5, pH 5.5 kiềm hãm phát triển tế bào nấm men nên cho độ cồn thấp, hàm lượng chất khơ sót cao nên làm cho mẫu có vị gắt Đối với mẫu có pH 5.0 cho độ cồn tương đối cao, hàm lượng chất khơ sót mẫu cịn cao nên sản phẩm Đối với mẫu có pH 4.5 có hàm lượng cồn cao kết hợp với đánh giá cảm quan đạt yêu cầu SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 66 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN  Kết luận: Từ kết nhận xét trên, định chọn pH = 4.5, pH tối ưu cho phát triển nấm men cho sản phẩm tốt 3.7 Lên men đánh giá cảm quan sản phẩm Chúng tơi tiến hành lên men đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm nước kvass với thông số lên men sau: − Nồng độ chất khơ hịa tan đầu:240Bx, − Tỷ lệ giống nấm men 30 triệu tế bào/ml dịch lên men, − pH 4.5 − Chất khử trùng NaHSO 122mg/l, − Thời gian lên men ngày Chúng tơi mời 20 thành viên để tiến hành đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm dựa vào thang điểm thị hiếu cho sản phẩm từ – Với mức độ ưu thích từ khơng thích đến mức độ thích Bảng 3.15: Điểm trung bình mẫu  Chỉ tiêu Điểm trung bình Độ 7.45 Màu sắc 6.65 Mùi 6.25 Vị 6.2 Sản phẩm 6.05 Nhận xét: - Độ trong: sản phẩm nước kvass sau đánh giá cảm quan với điểm trung bình 7.45, độ sản phẩm đạt mức độ thích - Màu sắc:với số điểm trung bình 6.65 đạt mức độ tương đối thích SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 67 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN - Chỉ tiêu mùi vị:chỉ với mức độ tương đối thích chưa đánh giá cao thời gian bảo quản, hay khơng có máy đóng nắp chai làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Khi đánh giá mức độ ưa thích chung tồn sản phẩm, điểm ưa thích trung bình mẫu:6.05 Tóm lại, qua đánh giá tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị xác định ưu điểm khuyết điểm sản phẩm nước kvass sản xuất Về tiêu mang tính tương đối thích Do có điều kiện khắc phục tiêu mùi thơm vị sản phẩm nước kvass Hình 3.1: Sản phẩm nước kvass sản xuất SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 68 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 69 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 4.1 Kết luận: Dựa vào kết nghiên cứu q trình lên men nước kvass, chúng tơi có số kết sau: • Q trình lên men nước kvass từ gạo lức hồn thực được, theo kết kiểm tra nguyên liệu gạo lức mơi trường tương đối tốt cho nấm men hoạt động • Canh trường men giống nấm men sacharomyces cerevisiae, mật độ 120 triệu tế bào nấm men 1ml dịch nhân giống cấp 2, tỉ lệ nảy chồi đạt 8090%, tỉ lệ nấm men chết 3% • Điều kiện lên men thích hợp dịch gạo lức: pH = 4.5; nồng độ chất khô 240Bx, tỉ lệ giống nấm men cấy vào: 30.106 tế bào nấm men/ml • Lên men nhiệt độ phịng: 27 -300C • Thời gian lên men chính: ngày • Rượu thu có màu vàng rơm, độ trong, mùi, vị tương đối hài hòa, mùi thơm nhẹ đặc trưng gạo lức, vị lạt, độ cồn -60 SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 70 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Gạo lức Rửa nước Nước sơi rang Trích ly Lọc Acid Đường Phối chế dịch lên men Na2CO3 Khử trùng Nấm men Nhân giống Lên men Lắng cặn Thanh trùng NaHSO3 122mg/l Nhiệt độ phòng (28- 300C) Cặn nấm men Thời gian: phút Nhiệt độ 55- 600C Sản phẩm Hình 4.1:Sơ đồ qui trình cơng nghệ SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 71 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN 4.2 Kiến nghị: Do số hạn chế khách quan nên việc nghiên cứu chưa đầy đủ Do đề tài thực thời gian ngắn, thử nghiệm với quy mô nhỏ, trang thiết bị thiếu thốn, kiến thức cịn hạn hẹp nên chúng tơi thực giới hạn khả cho phép, phần cịn lại chúng tơi xin đề nghị: Chúng tơi có số đề nghị để hồn thiện sản phẩm nước kvass: • Nghiên cứu bổ sung nguyên liệu trái vào nước kvass để tăng hương vị cho sản phẩm • Nghiên cứu cải thiện mùi thơm hương vị sản phẩm nước kvass • Kiểm tra tiêu hóa lí gồm: hàm lượng metanol, este, aldehyt sản phẩm • Do nhà trường chưa có máy đóng nắp chai nên lượng CO bị nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì có máy đóng nắp sản phẩm tốt SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 72 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: Bộ môn công nghệ sinh học – “tài liệu thí nghiệm hóa sinh – vi sinh” – trường Đại Học Tơn Đức Thắng Thành Phố Hồ Chí Minh Bùi Ái – “Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm” - Nhà xuất ĐHQG Tp Hồ Chí Minh- 2005 Hồng Đình Hịa – “Cơng nghệ sản xuất malt bia” Nhà Xuất Bản Khoa học kỹ thuật Hà Nội-2002 PGS.TS Lê Thanh Mai (Ch ủ biên) – “Các phương pháp phân tích ngành công nghiệp lên men” Nhà Xuất Bản Khoa học kỹ thuật Hà Nội-2005 Lương Dức Phẩm – “Công Nghệ Vi Sinh” Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp- 1998 Phạm văn Sổ - Bùi Thị Nhu Thuận – “Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm” Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội – 1991 Ngô Thị HỒng Thư – [ Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan” Nhà Xuất Bản Khoa học kỹ thuật Hà Nội-1989 Hà Duy Tư – “Kỹ thuật phân tích cảm quan” – Tổng cục tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng Hà Nội – 1991 Tài Liệu Internet: http://www.sixwise.com http://www.westonaprice.org/foodfeatures/kvass.html http://www.golddrinks.eu/img/juice/kvas-for1.jpg http://picasaweb.google.com http://dict.leo.org SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 73 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng hiệu chỉnh tỷ trọng rượu từ d 20t → Tỷ trọng Từ Từ Từ Từ Nhiệt 0.9980 0.9939 0.9889 0.9849 độ (0C) đến đến đến đến 0.9940 0.9890 0.9850 0.9810 Trừ bớt 10 0.0015 0.0016 0.0018 0.0021 11 0.0014 0.0015 0.0017 0.0019 12 0.0013 0.0014 0.0015 0.0017 13 0.0012 0.0013 0.0014 0.0016 14 0.0010 0.0011 0.0012 0.0014 15 0.0009 0.0010 0.0011 0.0012 16 0.0007 0.0008 0.0009 0.0010 17 0.0005 0.0006 0.0007 0.0008 18 0.0004 0.0004 0.0005 0.0005 19 0.0002 0.0002 0.0002 0.0003 Cộng thêm 21 0.0002 0.0002 0.0002 0.0003 22 0.0004 0.0004 0.0005 0.0005 23 0.0006 0.0006 0.0007 0.0008 24 0.0009 0.0009 0.0010 0.0011 25 0.0011 0.0012 0.0013 0.0014 26 0.0014 0.0015 0.0016 0.0017 27 0.0017 0.0018 0.0019 0.0020 28 0.0020 0.0021 0.0022 0.0023 29 0.0023 0.0024 0.0025 0.0026 30 0.0026 0.0027 0.0028 0.0030 SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN d 2020 Từ 0.9809 đến 0.9770 Từ 0.9769 đến 0.9730 Từ 0.9729 đến 0.9690 0.0024 0.0022 0.0020 0.0018 0.0016 0.0014 00011 0.0009 0.0006 0.0003 0.0028 0.0026 0.0024 0.0020 0.0018 0.0016 0.0013 0.0010 0.0006 0.0003 0.0031 0.0028 0.0026 0.0023 0.0020 0.0017 0.0014 0.0011 0.0007 0.0004 0.0003 0.0006 0.0009 0.0012 0.0016 0.0019 0.0022 0.0026 0.0030 0.0034 0.0003 0.0006 0.0010 0.0014 0.0018 0.0021 0.0025 0.0029 0.0033 0.0037 0.0004 0.0007 0.0011 0.0015 0.0019 0.0023 0.0028 0.0032 0.0036 0.0040 Trang 74 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Phụ lục 2: Quan hệ % thể tích rượu %v/v % v/v d 2020 d 2020 (1) (2) (1) (2) 0.9999 0.07 0.9964 2.44 0.9998 0.13 0.9963 2.51 0.9997 0.20 0.9962 2.58 0.9996 0.27 0.9961 2.65 0.9995 0.34 0.9960 2.72 0.9994 0.40 0.9959 2.79 0.9993 0.47 0.9958 2.86 0.9992 0.54 0.9957 2.93 0.9991 0.61 0.9956 3.00 0.9990 0.67 0.9955 3.08 0.9989 0.74 0.9954 3.15 0.9988 0.81 0.9953 3.22 0.9987 0.88 0.9952 3.29 0.9986 0.94 0.9951 3.36 0.9985 1.01 0.9950 3.43 0.9984 1.08 0.9949 3.5 0.9983 1.15 0.9948 6.57 0.9982 1.21 0.9947 3.64 0.9981 1.28 0.9946 3.76 0.9980 1.35 0.9945 3.78 0.9979 1.42 0.9944 3.85 0.9978 1.49 0.9943 3.92 0.9977 1.56 0.9942 4.00 0.9976 1.62 0.9941 4.07 0.9975 1.69 0.9940 4.14 0.9974 1.76 0.9939 4.22 0.9973 1.83 0.9938 4.29 0.9972 1.90 0.9937 4.36 0.9971 1.97 0.9936 4.43 0.9970 2.03 0.9935 4.51 0.9969 2.10 0.9934 4.58 0.9968 2.17 0.9933 4.65 0.9967 2.24 0.9932 4.72 0.9966 2.31 0.9931 4.80 0.9965 2.38 0.9930 4.87 SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN d 2020 điều kiện 20 C d 2020 (1) 0.9929 0.9928 0.9927 0.9926 0.9925 0.9924 0.9923 0.9922 0.9921 0.9920 0.9919 0.9918 0.9917 0.9916 0.9915 0.9914 0.9913 0.9912 0.9911 0.9910 0.9909 0.9908 0.9907 0.9906 0.9905 0.9904 0.9903 0.9902 0.9901 0.9900 0.9899 0.9898 0.9897 0.9896 0.9895 %v/v (2) 4.94 5.01 5.09 5.16 5.24 5.32 5.39 5.47 5.54 5.62 5.69 5.77 5.84 5.92 6.00 6.07 6.15 5.22 5.30 5.38 6.46 6.53 6.61 6.69 6.77 6.84 6.92 7.00 7.08 7.16 7.24 7.31 7.39 7.47 7.55 d 2020 (1) 0.9894 0.9893 0.9892 0.9891 0.9890 0.9889 0.9888 0.9887 0.9886 0.9885 0.9884 0.9883 0.9882 0.9881 0.9880 0.9879 0.9878 0.9877 0.9876 0.9875 0.9874 0.9873 0.9872 0.9871 0.9870 0.9869 0.9868 0.9867 0.9866 0.9865 0.9864 0.9863 0.9862 0.9861 0.9860 %v/v (2) 7.63 7.71 7.79 7.87 7.95 8.03 8.12 8.20 8.28 8.36 8.44 8.52 8.60 8.68 8.76 8.85 8.93 9.01 9.10 9.18 9.26 9.34 9.43 9.51 9.59 9.68 9.76 9.84 9.92 10.01 10.09 10.17 10.26 10.34 10.43 Trang 75 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN d 2020 %v/v d 2020 % v/v d 2020 %v/v d 2020 %v/v (1) 0.9859 0.9858 0.9857 0.9856 0.9855 0.9854 0.9853 0.9852 0.9851 0.9850 0.9849 0.9848 0.9847 0.9846 0.9845 0.9844 0.9843 0.9842 0.9841 0.9840 0.9839 0.9838 0.9837 0.9836 0.9835 0.9834 0.9833 0.9832 0.9831 0.9830 0.9829 0.9828 0.9827 0.9826 0.9825 (2) 10.51 10.59 10.67 10.76 10.84 10.92 11.00 11.09 11.17 11.26 11.34 11.43 11.51 11.60 11.68 11.77 11.85 11.94 12.02 12.11 12.19 12.28 12.36 12.45 12.54 12.62 12.71 12.80 12.89 12.97 13.06 13.15 13.24 13.32 13.41 (1) 0.9824 0.9823 0.9822 0.9821 0.9820 0.9819 0.9818 0.9817 0.9816 0.9815 0.9814 0.9813 0.9812 0.9811 0.9810 0.9809 0.9808 0.9807 0.9806 0.9805 0.9804 0.9803 0.9802 0.9801 0.9800 0.9799 0.9798 0.9797 0.9796 0.9795 0.9794 0.9793 0.9792 0.9791 0.9790 (2) 13.50 13.55 13.60 13.70 13.80 13.90 14.03 14.12 14.21 14.30 14.39 14.48 14.56 14.65 14.74 14.83 14.92 15.01 15.10 15.19 15.28 15.37 15.46 15.55 15.64 15.73 15.82 15.91 16.00 16.09 16.18 16.27 16.36 16.45 16.55 (1) 0.9789 0.9788 0.9787 0.9786 0.9785 0.9784 0.9783 0.9782 0.9781 0.9780 0.9779 0.9778 0.9777 0.9776 0.9775 0.9774 0.9773 0.9772 0.9771 0.9770 0.9769 0.9768 0.9767 0.9766 0.9765 0.9764 0.9763 0.9762 0.9761 0.9760 0.9759 0.9758 0.9757 0.9756 0.9755 (2) 16.64 16.73 16.82 16.91 17.01 17.10 17.18 17.28 17.38 17.47 17.56 17.66 17.75 17.85 17.94 18.03 18.13 18.22 18.32 18.41 18.50 18.60 18.69 18.79 18.88 18.93 19.08 19.17 19.25 19.36 19.46 19.55 19.65 19.74 19.84 (1) 0.9754 0.9753 0.9752 0.9751 0.9750 0.9749 0.9748 0.9747 0.9746 0.9745 0.9744 0.9743 0.9742 0.9741 0.9740 0.9739 0.9738 0.9737 0.9736 0.9735 0.9734 0.9733 0.9732 0.9731 0.9730 0.9729 0.9728 0.9727 0.9726 0.9725 0.9724 0.9723 0.9722 0.9721 0.9720 (2) 19.93 20.02 20.12 20.21 20.31 20.40 20.50 20.59 20.68 20.78 20.87 20.97 21.06 21.15 21.24 21.33 21.42 21.52 21.61 21.70 21.79 21.88 21.98 22.07 22.16 22.25 22.34 22.43 22.52 22.61 22.70 22.80 22.89 22.98 23.07 SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 76 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN Trang 77 ... SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THI? ??N CHÂN Các tiêu đánh giá sản phẩm [7]  - Chỉ tiêu kim loại nặng Theo tiêu chuẩn y tế Bảng 1.1: tiêu chuẩn kim loại đồ uống... THỊ KIM YẾN Trang 30 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THI? ??N CHÂN CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Trang 31 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THI? ??N... Na – K HCl 1.3 Các máy móc thi? ??t bị: Các máy móc thi? ??t bị sử dụng nghiên cứu là: Tủ sấy SVTH: TRẦN THỊ KIM YẾN Tủ lạnh Trang 32 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NHƯ XUÂN THI? ??N CHÂN Tủ ấm Bộ cất đạm