Môc lôcA- phÇn më ®ÇuB- tÝnh kü thuËt vµ tÝnh kinh tÕI - nguyªn liÖu s¶n xuÊt1. Quả vải 2. §êng 3. Níc4. Mét sè c¸c nguyªn liÖu kh¸c II - S¬ ®å qui tr×nh s¶n xuÊt cña nhµ m¸yIII - ThuyÕt minh d©y chuyÒn1. ChuÈn bÞ dÞch lªn men tõ cïi v¶i2. Qu¸ tr×nh lªn men3. Lµm trong vµ tµng tr÷4. Hoµn thiÖn s¶n phÈmIV- TÝnh vµ c©n b»ng s¶n phÈm1.TÝnh c©n b»ng s¶n phÈm ®èi víi 1000kg v¶i2. TÝnh nguyªn liÖu3. TÝnh vµ chän thiÕt bÞV- TÝnh kinh tÕ1. Chi phÝ cho nguyªn liÖu s¶n xuÊt chÝnh2. Chi phÝ cho nguyªn liÖu phô: chiÕm 30% nguyªn liÖu chÝnh.3. Chi phÝ cho c¸c c«ng tr×n x©y dùng:4. Vèn ®Êu t cho thiÕt bÞ chÝnh trong s¶n xuÊt:5. Chi phÝ cho nhiªn liÖu vµ níc:6. Vèn ®Çu t thuÕ ®Êt cña nhµ m¸y trong 10 n¨m , thêi h¹n sö dông : 30 n¨m7. L¬ng c«ng nh©nVI- TÝnh gi¸ thµnh s¶n phÈm, khÊu hao vµ doanh thu cña nhµ m¸y1. KhÊu hao2. Chi phÝ cña nhµ m¸y s¶n xuÊt trong 1 n¨m 3. Gi¸ thµnh s¶n phÈm cho 1 lÝt vang4. Doanh thu nhµ m¸yVII- TÝnh lîi nhuËn vµ thêi gian thu håi vèn1. Lîi nhuËn2. Thêi gian thu håi vènPhô lôcTµi liÖu tham kh¶o1Sæ tay qu¸ tr×nh vµ thiÕt bÞ c«ng nghÖ ho¸ chÊt2C¸c qu¸ tr×nh s¶n xuÊt c¬ b¶n trong s¶n xuÊt thùc phÈm3C«ng nghÖ s¶n xuÊt rîu4C¬ së thiÕt kÕ nhµ m¸y thùc phÈm5Bµi viÕt thiÕt kÕ nhµ m¸y s¶n xuÊt vang nho6LuËn v¨n th¹c sü khoa häc nghiªn cøu n©ng cao chÊt lîng vang v¶i
Mục lục A- phần mở đầu B- tính kỹ thuật và tính kinh tế I - nguyên liệu sản xuất 1. Qu vi 2. Đờng 3. Nớc 4. Một số các nguyên liệu khác II - Sơ đồ qui trình sản xuất của nhà máy III - Thuyết minh dây chuyền 1. Chuẩn bị dịch lên men từ cùi vải 2. Quá trình lên men 3. Làm trong và tàng trữ 4. Hoàn thiện sản phẩm IV- Tính và cân bằng sản phẩm 1.Tính cân bằng sản phẩm đối với 1000kg vải 2. Tính nguyên liệu 3. Tính và chọn thiết bị V- Tính kinh tế 1. Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính 2. Chi phí cho nguyên liệu phụ: chiếm 30% nguyên liệu chính. 3. Chi phí cho các công trìn xây dựng: 4. Vốn đấu t cho thiết bị chính trong sản xuất: 5. Chi phí cho nhiên liệu và nớc: 6. Vốn đầu t thuế đất của nhà máy trong 10 năm , thời hạn sử dụng : 30 năm 7. Lơng công nhân VI- Tính giá thành sản phẩm, khấu hao và doanh thu của nhà máy 1. Khấu hao 2. Chi phí của nhà máy sản xuất trong 1 năm 3. Giá thành sản phẩm cho 1 lít vang 4. Doanh thu nhà máy VII- Tính lợi nhuận và thời gian thu hồi vốn 1. Lợi nhuận 2. Thời gian thu hồi vốn Phụ lục Tài liệu tham khảo 1 Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất 2 Các quá trình sản xuất cơ bản trong sản xuất thực phẩm 3 Công nghệ sản xuất rợu 4 Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm 5 Bài viết thiết kế nhà máy sản xuất vang nho 6 Luận văn thạc sỹ khoa học nghiên cứu nâng cao chất lợng vang vải A. Phần mở đầu Rợu vang là loại đồ uống đã có từ rất lâu đời cùng với sự phát triển của văn minh nhân loại. Lịch sử phát triển của rợu vang qua nhiều giai đoạn khác nhau, lúc đầu con ngời cha thực sự hiểu những việc họ đã làm thế nào để tạo ra một lọai đồ uống có độ sánh, cay êm, vị dịu ngọt và có hơng thơm đặc trng của quả. Sau đó với sự phát triển của xã hội, nhận thức của con ngời đã đợc thay đổi, đặc biệt là với sự phát triển của khoa học kỹ thuật. Trớc đây, rợu vang thờng đợc chế biến từ quả nho vì vậy rợu vang còn đồng nghĩa với rợu nho. Nhng cho đến nay cùng với sự phát triển mở rộng của xã hội, khái niệm rợu vang cũng đợc hiểu rộng hơn. Rợu vang đợc hiểu là loại đồ uống có cồn ở độ cồn thấp đợc lên men trực tiếp từ dịch quả không qua chng cất và đợc tàng trữ trong thời gian dài. Trên thế giới có nhiều nớc coi rợu vang nh là một đồ uống không thể thiếu đợc trong các bữa tiệc, ngày lễ, thậm chí ngay cả trong bữa ăn thờng ngày. Bởi vì rợu vang không những chỉ hấp dẫn ngời thởng thức bởi độ cồn vừa phải, vị ngọt cân đối, hài hòa với vị chua, chát của rợu mà đồng thời màu sắc và hơng thơm tự nhiên của rợu vang cũng rất hấp dẫn ngời thởng thức, hơn nữa rợu vang còn mang đến cho ngời sử dụng một lợng dinh dỡng đáng kể. Do vậy nếu sử dụng rợu vang với mức độ vừa phải thì sẽ rất có lợi cho sức khỏe. Việt Nam với lợi thế là một nớc nhiệt đới gió mùa, với nguồn nguyên liệu quả nhiệt đới vô cùng phong phú nh: mơ, táo, dứa, mận, nho, Đây là điều rất thuận lợi cho ngành sản xuất rợu vang ở nớc ta. Trong đó đặc biệt phải kể đến là quả vải, một loại quả rất ngon, có hàm lợng đờng cao, đợc trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam. Vải đợc trồng ở một số tỉnh nhng có lẽ nổi tiếng hơn cả là vải Lục Ngạn - Bắc Giang và vải Thanh Hà - Hải Dơng. B- tính kỹ thuật và tính kinh tế I - nguyên liệu sản xuất 1. Qu vi õy l nguyờn liu chớnh sn xut vang vi. Vải là một loại quả đợc trồng rất nhiều ở miền Bắc Việt Nam. Đây là một trong những loại quả đặc sản của miền Bắc Việt Nam. Ngoài ra, từ lâu, vải đã đợc coi là một trong những loại quả nhiệt đới ngon nhất. ở nớc ta có rất nhiều nơi trồng vải, nhng nơi trồng nổi tiếng và cho quả vải có chất lợng cao nhất là quả vải của Thanh Hà- Hải Dơng và quả vải Lục Ngạn- Bắc Giang. Thành phần của mỗi quả vải tuỳ thuộc vào giống cây và chất đất cũng nh điều kiện thổ nhỡng của vùng trồng vải. Quả vải có 3 phần chính là : vỏ, thịt quả và hạt. Tuỳ với mỗi loại vải mà các thành phần này có thể dao động khác nhau. - Đặc tính kỹ thuật một số giống vải: STT Thành phần chất lợng quả vải Giống vải Vải lai Vải thiều 1 Khối lợng quả (g) 30 - 34 23 -26 2 Tỷ lệ cùi vải (%) 64 - 66 76- 80 3 Chất khô (Bx) 15-17 18-20 4 Hàm lợng đờng (%) 14-15 17-19 5 Độ axit (%) 0,2-0,3 0,12-0,16 6 Vitamin (mg %) 16-18 19-22 - Thành phần hoá học cơ bản của thịt quả vải thiều: TT Thành phần hoá học Đơn vị Lục Ngạn (Bắc Giang) Thanh Hà (Hải Dơng) 1 Chất khô tổng số Bx 18,0 0,1 17,5 0,1 2 Đờng tổng số g/l 160,4 0,2 162,0 0,4 3 Đờng khử g/l 94,5 0,2 96,3 0,3 4 Saccharoza g/l 56,0 0,3 55,2 0,4 5 Axit tổng số (theo citric) g/l 8,75 0,01 8,64 0,01 6 Axit oxalic g/l 0,14 0,01 0,14 0,01 7 Axit tartric g/l 1,71 0,01 1,67 0,03 8 Axit malic g/l 0,41 0,01 0,43 0,02 9 Axit citric g/l 2,91 0,02 2,83 0,03 10 Nớc % 84,69 0,4 83,87 0,5 11 Protein toàn phần % 0,7 0,03 0,7 0,05 12 Vitamin C mg% 39 0,6 38 0,3 13 Tro % 0,45 0,01 0,43 0,02 14 pH 3,6 0,03 3,63 0,04 Nh vậy thành phần của quả vải rất thích hợp cho việc sản xuất rợu vang, và có thể tạo ra đợc một loại rợu vang đặc trng với hơng vị riêng đặc trng. - Đánh giá chất lợng quả vải: + Các chỉ tiêu vật lý: Kích thớc và tỷ lệ các phần của quả vải: Chỉ tiêu Giá trị Đờng kính (mm) 34,7 1% Khối lợng (g) 24,4 1,5% Tỷ lệ cùi (%) 65,3 1% Tỷ lệ hạt (%) 22,7 1% Tỷ lệ vỏ (%) 12 3,5% + Các thành phần hoá học: các chỉ tiêu hàm lợng chất khô, đờng, axít, pectin, tanin, protein, tro, hàm ẩm và pH của cùi vải. Thành phần hoá học của cùi vải: Chỉ tiêu Giá trị Hàm ẩm (%) 80,8 1% Hàm lợng chất khô ( o Bx) 18,7 0,5% Hàm lợng đờng tổng (%) 16,1 4% Hàm lợng axít (%) 0,32 2% pH 4,0 Hàm lợng pectin (%) 0,14 2% Hàm lợng tanin (%) 0,18 1% Hàm lợng protein (%) 0,68 2% Hàm lợng tro (%) 0,59 1% 2. Đờng Để nâng cao hiệu quả kinh tế, giảm giá thành sản phẩm và điều chỉnh độ Bx của dịch quả trờc khi lên men theo yêu cầu, trong quá trình sản xuất cần bổ sung thêm lợng đờng thích hợp. Đờng sử dụng trong sản xuất vang vải là đờng kính trắng với các chỉ tiêu sau: - Đờng có màu trắng, không có mùi vị lạ, không vón cục, không ớt, không lẫn các tạp chất vô cơ và hu cơ. - Độ ẩm đờng 0,05% - Độ tinh khiết 99,8% - Độ tro 0,03%. 3. Nớc Trong sn xut ru vang khụng cn s dng nhiu nc vỡ õy ta ó chn nguyờn liu sn xut chớnh l vải tơi. Nc dựng cho nh mỏy cú th dựng chung vi ngun nc cp cho khu cụng nghip hoc dựng nc ging khoan ca nh mỏy. - Nớc dùng để bổ sung vào dịch quả phải có chất lợng cao: không có hàm lợng n- ớc cứng, mùi lạ, vi khuẩn E. coli. - Nớc còn dùng với mục đích để rửa thiết bị, nhà xởng, vệ sinh chung, sinh hoạt của công nhân. 4. Một số các nguyên liệu khác - Sử dụng chế phẩm enzim: Pectinex Ultra SP-L(0,3 ml/l dịch); Pectinex 3XL(0,3 ml/l dịch) - Nấm men: Thờng đợc sử dụng trong sản xuất rợu vang thuộc giống Saccharomyces. Trong sản xuất rợu vang thờng gặp một số chủng nấm men phổ biến là: Saccharomyces Vini, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarium. Nấm men có thể dùng trong sản xuất rợu vang rất phong phú và đa dạng. Do đó khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt đợc hiệu quả cao và chất lợng rợu tốt. Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, ngời ta cấy chủng đó lên môi trờng dịch quả dùng cho đánh giá các chỉ tiêu sau : + Chủng có khả năng lên men tốt trong môi trờng có nồng độ đờng cao, có độ cồn cao. + Có thể lên men kiệt đờng. + Chịu đợc độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất định. + Có khả năng kết lắng tốt, làm trong rợu nhanh. + Tạo cho rợu hơng vị thơm ngon đặc trng, không nhiễm mùi lạ, tạo váng trên mặt rợu. - Bột trợ lọc bentonit. II - Sơ đồ qui trình sản xuất của nhà máy Làm trong và tàng trữ Lên men Điều chỉnh o Bx Xử lý Enzim Sunfit hoá Nghiền, ép Củi Vải Vải Vận chuyển và bảo quản Loại quả hỏng, bóc vỏ, tách hạt NaHSO 3 10% (2,4ml/l dịch) E.Pectinex Ultra SP-L (0,3ml/l dịch) E.Pectinex 3XL (0,3ml/l dịch) Đ ờng, N ớc Nấm men III - Thuyết minh dây chuyền 1. Chuẩn bị dịch lên men từ cùi vải Chuẩn bị và xử lý dịch lên men là công đoạn rất quan trọng nhằm để tạo ra môi trờng thích hợp và xác định chế độ lên men, nó có ảnh hởng nhiều đến chất l- ợng của rợu vang vải. Môi trờng lên men vừa phải đợc đảm bảo các thành phần hoá học phù hợp cho sự phát triển của nấm men lại vừa đảm bảo không nhiễm tạp để hạn chế gây ảnh hởng xấu đến hoạt động của nấm men, đồng thời tạo cho rợu có hơng vị thơm ngon đặc trng, không nhiễm mùi lạ. Điều này đối với nguyên liệu quả vải dùng cho sản xuất rợu vang càng cần đợc chú ý trong việc xử lý nhằm hạn chế sự oxy hoá gây ảnh hởng xấu đến mầu và tạo cho rợu vang vải có hơng vị thơm tự nhiên đặc trng từ chính nguyên liệu. Quả vải chín kỹ thuật đợc thu hoạch vận chuyển đến nơi sản xuất Quá trình xử lý dịch lên men trực tiếp từ cùi vải nghiền đợc tiến hành nh sau: - Quả vải chín kỹ thuật đợc thu hoạch vận chuyển đến nơi sản xuất. Loại bỏ những quả h hỏng, tách cành, bóc vỏ, tách hạt và lấy cùi vải, sau đó chuyển ngay sang khâu nghiền. - Tiến hành sunfít hoá ngay dịch vải nghiền nhằm ngăn chặn các phản ứng oxy hoá và hạn chế khả năng nhiễm của vi sinh vật trong dịch. - Sau đó bổ sung ngay enzim Pectinex Ultra SP-L và enzim Pectinex 3XL với tỷ lệ mỗi loại là 0,3 ml/l dịch. Thông thờng trong các quá trình xử lý dịch quả làm nớc quả ngời ta thờng hay sử dụng enzym PectinexUltraSP-L để tăng khả năng trích ly dịch quả. Còn enzim Pectinex 3XL có hoạt tính phân giải rất mạnh các araban thành đờng arabinoza, phân giải pectin thành các hợp chất nhỏ hơn nh rợu metylic, axit pectinic, và làm cho dịch rợu vang trở nên trong hơn. Việc bổ sung hai loại enzim pectinex đóng vai trò rất quan trọng nhằm thuỷ phân các thành phần pectin nằm trong thành tế bào quả tạo điều kiện thuận lợi cho việc thoát dịch từ các khoang tế bào ra ngoài, đồng thời sự thuỷ phân các chuỗi polygalacturonic có phân tử lợng cao thành các chuỗi có phân tử lợng thấp hơn làm giảm độ nhớt dịch quả, tăng hiệu suất ép tách dịch. Mặt khác tạo ra các kết tủa pectatcanxi, các hợp chất pectin tách ra khỏi dịch quả làm trong dịch quả hơn thuận lợi cho quá trình lên men. - Cuối cùng dịch vải nghiền đợc bổ sung thêm dịch đờng để điều chỉnh hàm lợng chất khô đạt yêu cầu của chế độ lên men ở 23 o Bx . Thành phần của dịch lên men: Chỉ tiêu Dịch lên men từ cùi vải Hàm lợng chất khô ( o Bx) 23 pH 4,09 Hàm lợng đờng khử (g/l) 147,7 Hàm lợng axit (g/l) 2,695 Hàm lợng tanin (g/l) 1,77 Hoàn thiện sản phẩm Bột trợ lắng (Bentonit) Hàm lợng SO 2 tự do (mg/l) 96 Hàm lợng SO 2 tổng số (mg/l) 288 Hàm lợng pectin (g/l) 37,5 2. Quá trình lên men - Tiến hành lên men ở nhiệt độ 20C, thời gian lên men là 14 ngày. Trong quá trình lên men ta tiến hành theo dõi quá trình lên men bằng cách đo hàm lợng chất khô, pH, đếm số tế bào nấm men và xác định lợng CO 2 thoát ra bằng cách cân khối lợng bình. Khi cân khối lợng bình 2 ngày liên tiếp giảm không quá 0,01 g thì coi nh đã ngừng lên men. Sau khi lên men đợc 72 giờ thì tiến hành tách bỏ cùi vải để tránh oxy hóa làm ảnh hởng đến màu của rợu vang sau này và tránh làm ảnh hởng đến hoạt động của nấm men do cùi vải quấn lấy nấm men có thể làm nấm men bị ức chế hoạt động. - Cơ chế tạo thành ethanol và các sản phẩm phụ: + Cơ chế tạo thành ethanol: Lên men rợu là một quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dới tác động của nhiều enzim thông qua hoạt động sống của các vi sinh vật, chuyển glucoza thành rợu etylic và các sản phẩm phụ khác tạo nên chất lợng của sản phẩm. Trớc hết, các đờng phức tạp có trong dịch quả đợc thuỷ phân thành các đờng đơn giản nh glucoza, malnoza, fructoza, trong đó glucoza và fructoza là hai loại đờng dễ đồng hoá nhất đối với nấm men. Trong dịch quả tơi có chứa nhiều loại đờng nhng trớc khi đa vào lên men, ngời ta bổ sung đờng đến nồng độ yêu cầu. Còn đối với xiro quả ngâm đờng, trớc khi đa vào lên men, cần đợc pha loãng đến nồng độ nh ý muốn. Nh vậy thì trong dịch lên men đều có chứa cả đờng đơn giản và cả đờng phức tạp. Đờng phức tạp ở đây chủ yếu là saccaroza. Khi bắt đầu lên men dới tác dụng của enzym invectaza, đầu tiên đờng saccaroza bị thuỷ phân thành đờng glucoza và fructoza . Cơ chế phản ứng của sự lên men rất phức tạp, tuy nhiên tổng hợp lại, lý thuyết hiện đại về lên men rợu cho rằng đây là một quá trình gồm rất nhiều giai đoạn mà thực chất là một quá trình oxy hoá khử có sự tham gia của các enzim trong tế bào nấm men và sản phẩm chính tạo thành là rợu etilic theo phơng trình tổng quát sau: C 6 H 12 O 6 + 2ADP + 2H 3 PO 4 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2ADP + H 2 O * Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men Quá trình lên men rợu vang đã đợc nhiều nhà khoa học nghiên cứu khá kỹ trong nhiều năm. Và qua đó, ngời ta nhận thấy rằng, cùng với sự tạo thành etanol và CO 2 còn xuất hiện nhiều tạp chất khác tạo ra hơng vị cần thiết cho rợu. Khi lên men 180 gam đờng tạo thành 3,6 gam CO 2 ; 87,4 gam C 2 H 5 OH; 0,4 gam dầu fuzen; 6 gam glyxerin; 0,3 gam axit lactic và 0,1 gam axetaldehyt . Sau đó, nhiều nhà nghiên cứu nhận thấy ngoài các sản phẩm trên, trong quá trình lên men rợu vang còn xuất hiện nhiều sản phẩm khác nh axit axetic, axit piruvic, axeton, diaxetyl, rợu bậc cao, các este, adehyt và nhiều chất khác nữa. Những chất này có vai trò khá quan trọng trong việc hình thành hơng thơm và vị cho rợu vang. Bằng phơng pháp sắc ký, ngời ta đã phát hiện ra hơn 50 chất khác nhau nhng phần lớn đợc xếp theo 4 nhóm chính là: Axit; Este; Aldehyde; Rợu cao phân tử. Ngời ta đã thiết lập nhiều phơng trình để biểu diễn mối quan hệ giữa các sản phẩm bậc 2 nhng đến nay phơng trình đợc quan tâm nhiều là: G 5s + 2y + a + b + ax + 9x + p Trong đó: G: glyxerin b: 2,3 butylenglycol s: axit suxinic ax: axeton y: axit axetic x: axitxitric a: axetaldehyt p: axit pyruvic Đồng thời với quá trình lên men rợu vang thì protein có trong dịch quả cũng chịu nhiều sự biến đổi hoá học, từ các axit amin tơng ứng bị biến đổi thành rợu bậc cao nh amylic, propylic, hàm lợng rợu bậc cao trong vang tuy rất ít nh- ng chúng có vai trò quyết định trong việc tạo hơng. Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình lên men rợu : + ảnh hởng của nồng độ đờng: Thờng trong dịch quả có đờng glucoza và fructoza nhng hàm lợng đờng trong quả thờng thấp, để tạo ra sản phẩm có độ cồn cao phù hợp với thị hiếu của ngời tiêu dùng thì ngời ta thờng bổ sung thêm đờng sacaroza. Nồng độ đờng trong môi trờng không chỉ ảnh hởng tới quá trình lên men mà còn ảnh hởng trực tiếp tới hoạt động sinh lý của nấm men. Nồng độ đờng càng cao thì lợng rợu tạo ra đợc càng nhiều nhng nếu hàm lợng đờng quá cao thì áp suất thẩm thấu của dung dịch cũng phát triển cao dẫn đến ức chế hoạt động của nấm men làm cho quá trình lên men xảy ra chậm hoặc không xảy ra. Hàm l- ợng đờng ban đầu ảnh hởng trực tiếp tới hoạt động nấm men là khoảng dới 220g/l. Nếu vợt quá giá trị trên thì tế bào bị ức chế. Tuy nhiên có một số chủng nấm men có khả năng lên men tốt ở hàm lợng đờng cao. Nồng độ đờng thấp sẽ giúp nấm men sinh trởng dễ dàng. Do đó ngời ta đã vận dụng điều này khi tiến hành nhân giống men ở nồng độ đờng khoảng 8-11% [5]. + ảnh hởng của thời gian lên men: Thời gian tiến hành lên men chính là yếu tố rất quan trọng trong qúa trình lên men rợu vang. Với một nồng độ đờng nhất định trong dịch lên men thì [...]... Các thiết bị khác: - Sọt chứa vải - Băng tải để phân loại, bóc, tách hạt - Cân nguyên liệu - Máy nghiền, ép - Thùng pha chế - Tank tàng trữ - Thùng chứa men - Hệ thống CIP - Các bơm - Máy lạn, máy rửa chai, máy chiết và đóng chai - Hệ thống thanh trùng - Máy dán nhãn V- Tính kinh tế 1 Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính STT 1 2 3 4 5 6 7 Tổng cộng Nguyên liệu Số lợng Đơn giá (đ) Thành tiền (VNĐ) Vải. .. 1 tháng: 300.106 ì 0,15 = 45.106 (VNĐ) Tổng chi phí cho bảo hiểm 1 năm: V8 = 45.106 ì 12 = 540.106 (VNĐ) VI- Tính giá thành sản phẩm, khấu hao và doanh thu của nhà máy 1 Khấu hao a Nhà xởng Thời gian sử dụng: Tsd = 25 năm Vậy chi phí khấu hao nhà xởng mỗi năm:( Vxd = 1500.106 VNĐ) Mkh1 = Vxd 1500.106 = = 60.106 VNĐ Tsd 25 b Khấu hao thiết bị: Thời gian sử dụng thiết bị Tsd = 20 năm Khấu hao thiết. .. do sự kết lắng bởi trọng lực của các hạt lơ lửng và sự hút bám của chúng lên thành thiết bị chứa Các yếu tố bên ngoài nh nhiệt độ, oxy, ellagic tanin từ gỗ sồi hoặc kích thích hoặc ức chế sự kết tủa Sự làm trong có thể thu nhận đơn giản bằng cách gạn lắng đặc biệt khi rợu vang đợc chứa trong các thiết bị nhỏ Các hạt lơ lửng của thịt quả thờng có tỷ trọng gần với tỷ trọng của rợu vang nên tốc độ kết lắng... tính thêm 5% chi phí điện , nớc dùng cho các mục đích khác của nhà máy V5 = 2411,16.106 + 2411,16.106 ì 0,05 = 2531,718.106 (VNĐ) 6 Vốn đầu t thuế đất của nhà máy trong 10 năm , thời hạn sử dụng : 30 năm V6 = 450.106 (VNĐ) 7 Lơng công nhân TT Công nhân viên Cán bộ Tổng cộng Số lợng 100 ngời 25 ngời 125 ngời Ltháng/ ngời 2 triệu 4 triệu Cả tháng Cả năm 200 triệu 2464 triệu 100 triệu 1200 triệu 300 triệu... 100 5 Cứ 1000kg vải 683,351 lít dịch lên men X1 kg vải 70869,37 lít dịch lên men kg X1= 70869,37.1000 = 103708,6(kg ) 683,351 Vậy lợng vải dùng trong 1 ngày là: 103708,6 kg - Lợng NaHSO3 bổ sung trong 1 ngày: Cứ 1000kg vải Vậy 103708,6 kg vải X2 = 1,155 lít NaHSO3 X2 lít NaHSO3 103708,6.1,155 = 119,78l 1000 - Lợng enzim cần bổ sung: Cứ 1000 kg vải 0,288 lít enzim Vậy 103708,6 kg vải X3 = X3 lít... vải trớc khi lên men và 1,5 g/l vào vang khi kết thúc quá trình lên men Lợng bentonit cần bổ sung: 683,351 ì 2 + 670,96 ì1,5 = 2373,142 ( g) =2,37 (kg) Bảng cân bằng sản phẩm từ 1000 kg vải: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nguyên liệu Vải Nớc bổ sung Đờng bổ sung NaHSO3 bổ sung Emzim bổ sung Axít bổ sung Dịch pha chế Lợng rợu tạo thành Nấm men cần dùng Vang tạo thành Vang thành phẩm Số lợng 1000 143,36... 2 Tính nguyên liệu Giả sử 1 năm nhà máy sản xuất 250 ngày, mỗi ngày 3 ca (mẻ) Vậy số ca sản xuất trong năm là: 250 ì 3 = 750 (mẻ) Lợng vang sản xuất ra trong 1 ca là: 67325,889 x100 = 70869,37l 100 5 Lợng vang sản xuất trong 1 ngày là: 16000000 = 64000l 250 - Tổn thất do chiết chai: 2% Lợng vang trớc khi chiết chai: (17) - Tổn thất do làm trong và tàng trữ: 3% Lợng vang trứoc khi tàng trữ là: 65306,12... là hai quá trình xảy ra đồng thời giúp cho rợu vang ổn định và nâng cao chất lợng Tàng trữ thực chất là quá trình làm già rợu Sau khi tàng trữ rợu khá trong, có thành phần khá ổn định và hơng vị thơm ngon của vang đã đợc thể hiện rõ rệt - Những biến đổi chính xảy ra trong quá trình tàng trữ rợu vang: Quá trình tàng trữ rợu vang là một quá trình rất quan trọng mang lại cho rợu vang những biến đổi sâu... ngày: Cứ 1000 kg vải cần bổ sung 143,36 lít nớc Vậy 103708,6 kg vải cần bổ sung X4 lít nớc X4 = 103708,6.143,36 = 14867,665l 1000 - Lợng đờng cần bổ sung trong 1 ngày: Cứ 1000 kg vải cần bổ sung 97,63 kg đờng Vậy 103708,6 kg vải cần bổ sung X5 kg đờng X5 = 103708,6.97,63 = 10125,07kg 1000 - Lợng axít cần bổ sung trong 1 ngày: Cứ 1000 kg vải cần bổ sung 17,823 kg axít Vậy 103708,6 kg vải cần bổ sung... tán của CO2 vào môi trờng gây kìm hãm sự trao đổi chất Nh vậy quá trình lên men rợu vang chịu ảnh hởng của nhiều yếu tố ở các mức độ nhất định Muốn thu đợc rợu vang có chất lợng tốt thì tuỳ theo đặc điểm của từng loại rợu cần chọn chủng thích hợp, đồng thời chú ý đến việc tạo điều kiện tốt cho từng giai đoạn sinh trởng và hoạt động của nấm men Thành phần rợu vang non sau khi lên men Chỉ tiêu Rợu vang