luận văn tốt nghiệp vang dứa và vang nổ

MỤC LỤCMỤC LỤCiLỜI CẢM ƠNixLỜI CAM ĐOANxDANH MỤC BẢNGxiDANH MỤC HÌNHxiiLỜI MỞ ĐẦU1CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ31.1. KHÁI NIỆM RƯỢU VANG HOA QUẢ.31.2.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI…..31.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới31.2.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước51.2.3.Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:61.2.4.Định hướng phát triển:61.3.CHỌN ĐỊA ĐIỂM, NĂNG SUẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY.61.3.1 .Lập luận kinh tế kỹ thuật.61.3.1.1. Giao Thông.71.3.1.2 Nguồn nguyên liệu.71.3.1.3. Nguồn nhân lực và đầu ra.81.3.1.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.81.3.1.5 Nguồn cấp và thoát nước.81.3.1.6 Hợp tác hóa.81.3.1.7 Thị trường tiêu thụ.91.3.1.8 Tính cấp thiết của đề tài.91.4. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SẢN XUẤT91.4.1. Chỉ tiêu cảm quan91.4.2. Chỉ tiêu hóa học101.4.3. Phụ gia thực phẩm101.4.4. Yêu cầu vệ sinh:10CHƯƠNG 2 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ122.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA122.1.1. Quả dứa122.1.2. Nước132.1.3. Chế phẩm enzyme142.1.4. Chất khử trùng142.1.5. Nấm men và vi khuẩn lactic152.1.6. Các nguyên liệu khác152.2. THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA RƯỢU VANG.162.3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG.172.3.1. Sự lên men tạo rượu.172.3.2. Cơ chế của quá trình lên men rượu.182.3.3. Sự tạo thành các sản phẩm phụ.192.3.4. Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang.192.3.5. Quá trình tàng trữ rượu vang.202.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN.222.5. QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG.252.5.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men.252.5.2. Giai đoạn lên men chính.252.5.3. Giai đoạn lên men phụ.252.5.4. Giai đoạn ổn định sản xuất.262.6. BẢO QUẢN RƯỢU VANG.262.7. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.272.7.1. Thuyết minh quy trình công nghệ282.7.2. Làm sạch và để ráo.282.7.3. Nghiền quả.282.7.4. Sunfit hóa.292.7.5. Bổ sung các chất: đường và dịch táo mèo.292.7.6. Giai đoạn lên men lên men chính302.7.8. Lọc thô.302.7.9 Quá trinh lên men phụ302.7.10. Tàng trữ và tách cặn.322.7.11. Lọc rượu.322.7.12. Quá trình chiết chai.322.7.12. Thanh trùng.332.7.13. Dán nhãn và xếp thùng.33CHƯƠNG 3 : TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM353.1.TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA.353.1.1. Tổn thất tính theo % từng công đoạn.353.1.2. Tính cho 1000 lít rượu vang thành phẩm.353.1.2.1. Tính tổn thất lượng vang qua các công đoạn353.1.2.2. Tính nguyên liệu.363.2.LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT.403.3. TÍNH NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO CẢ NĂM.413.4. TÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG CHO CẢ NĂM.42CHƯƠNG 4 :TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ444.1. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ TỪ KHÂU THU MUA NGUYÊN LIỆU, NGHIỀN.444.1.1. Sọt chứa Dứa.444.1.2. Băng tải phân loại.444.1.3. Cân nguyên liệu.454.1.4. Máy rửa quả.454.1.5. Máy nghiền.464.1.6. Máy ép.474.1.7. Tính thùng lọc đáy bằng484.1.8. Thiết bị ngâm táo mèo494.1.9. Thiết bị sunfit hóa .504.2.1. Tính toán và chọn lựa tank lên men.504.2.2. Tính và chọn thùng nhân men giống cấp II.534.2.3. Tính và chọn thùng nhân men giống cấp I.544.2.4. Tính và chọn thùng nhân men giống trung gian.554.2.6. Tính và chọn thùng trữ rượu vang.564.2.7. Tính và chọn nồi đun nước nóng.574.2.8. Tính và chọn hệ thống CIP.584.2.9. Tính và chọn bơm.594.2.10. Tính và chọn máy làm lạnh.604.3. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HOÀN THIỆN RƯỢU VANG.604.3.1. Máy rửa chai.604.3.2. Máy chiết chai và đóng chai rượu vang.614.3.3. Hệ thống thanh trùng chai.614.3.4. Máy dãn nhán.615.1. NHỮNG ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY.645.1.1. Về qui hoạch.645.1.2. Về điều kiện tổ chức sản xuất.645.1.3. Về điều kiện hạ tầng kỹ thuật.645.1.4. Về điều kiện xây lắp và vận hành nhà máy.645.1.5. Về điều kiện khí hậu - thuỷ văn.655.1.6. Về môi trường vệ sinh công nghiệp.655.2. TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY.655.2.1. Phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả655.2.2. Phân xưởng lên men.655.2.3. Phân xưởng trữ rượu vang.665.2.4. Phân xưởng hoàn thiện.665.2.5. Nhà lạnh.665.2.6. Kho nguyên liệu.665.2.7 Nhà nồi hơi.675.2.8. Nhà CIP.675.2.9. Khu xử lý bã thải.675.2.10. Khu xử lý nước thải.685.2.11. Khu nhà hành chính.685.2.12. Khu nhà ăn - hội trường.685.2.13. Nhà giới thiệu sản phẩm.685.2.14. Khu vực giải trí và nghỉ ngơi.685.2.15. Nhà để xe đạp – xe máy.685.2.16. Khu vực nhà tắm - vệ sinh.695.2.17. Phòng bảo vệ.695.2.18. Gara ôtô.695.2.19. Kho thành phẩm.695.2.20. Tổng diện tích các công trình xây dựng.695.3. THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY.695.3.1. Nhiệm vụ và yêu cầu thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.695.3.1.1. Các nhiệm vụ chính khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.705.3.1.2. Các yêu cầu khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.705.3.2. Thuyết minh vùng và các phân xưởng trong nhà máy.715.3.2.1. Vùng 1 (vùng trước nhà máy).715.3.2.2. Vùng 2 (vùng sản xuất).725.3.2.3. Vùng 3 (vùng phụ trợ phục vụ sản xuất)755.3.2.4. Thuyết minh và bố trí các công trình phục vụ sinh hoạt.775.4. THIẾT KẾ NHÀ SẢN XUẤT CHÍNH.805.5. TÍNH TOÁN CÁC HỆ SỐ.815.5.1. Hệ số xây dựng (Kxd).815.5.2. Hệ số sử dụng (Ksd).81CHƯƠNG 6: TÍNH ĐIỆN – HƠI – LẠNH – NƯỚC826.1. TÍNH CÔNG SUẤT ĐIỆN CẦN TIÊU THỤ CHO TOÀN NHÀ MÁY.826.1.1. Tính điện tiêu thụ cho chiếu sang.826.1.1.1. Loại đèn sử dụng và công thức tổng quát.826.1.1.2. Tính số bóng đèn và công suất định mức của từng phân xưởng và các khu vực.836.1.2. Tính công suất tiêu thụ cho sản xuất.926.1.3. Xác định phụ tải tính toán (hay điện năng tiêu thụ trung bình).936.1.4. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù.946.1.5. Chọn máy biến áp và máy phát điện.956.1.6. Tính điện năng tiêu thụ.956.1.6.1. Điện năng tiêu thụ hàng ngày.956.1.6.2. Điện năng tiêu thụ hàng tháng.966.1.6.3. Điện năng tiêu thụ hàng quí.966.1.6.4. Điện năng tiêu thụ hàng năm.966.2. TÍNH HƠI.966.2.1. Tính nhiệt dùng để đun nước nóng.966.2.2. Tính nhiệt cho phân xưởng hoàn thiện.976.2.2.1. Nhiệt đun nước nóng dùng để rửa chai.976.2.2.2. Nhiệt dùng để hấp vỏ chai.976.2.2.3. Nhiệt dùng để thanh trùng rượu vang chai.976.2.3. Chọn nồi hơi và tính nhiên liệu.986.2.3.1. Lượng hơi dùng để đun nước nóng vệ sinh.986.2.3.2. Lượng hơi đun nước nóng dùng để rửa chai.986.2.3.3. Lượng hơi dùng để hấp vỏ chai.986.2.3.4. Lượng hơi dùng để thanh trùng rượu vang chai.986.2.4. Chọn nồi hơi.996.2.4.1. Tổng lượng hơi cung cấp cho các quá trình.996.2.4.2. Chọn thông số nồi hơi.996.2.5. Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi.996.3. TÍNH LẠNH.1006.3.1. Tính lạnh cho phân xưởng lên men.1006.3.1.1. Tính lạnh để hạ nhiệt độ cho lên men phụ.1006.3.1.2. Tính lạnh tổn thất ra môi trường từ các tank lên men.1016.3.1.3. Tính nhiệt để làm lạnh nước rửa nấm men.1016.3.1.4. Tính nhiệt lạnh để bảo quản nấm men.1026.3.1.5. Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống cấp I.1026.3.1.6. Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống cấp II.1036.3.1.7. Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống trung gian.1036.3.1.8. Tổn thất lạnh do vận hành.1046.3.2. Tính lạnh cho phân xưởng trữ rượu vang.1056.3.3. Tính lạnh và chọn máy lạnh cho toàn bộ nhà máy.1056.4. TÍNH NƯỚC DÙNG CHO TOÀN NHÀ MÁY.1066.4.1. Tính nước dùng cho phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả.1066.4.2. Tính lượng nước dùng cho phân xưởng lên men.1076.4.3. Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng tàng trữ.1086.4.4. Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng hoàn thiện.1086.4.5. Tính nước cho nhà nồi hơi.1096.4.6. Tính nước cho nhà CIP.1096.4.7. Tính lượng nước dùng cho khu nhà hành chính.1096.4.8. Tính lượng nước dùng cho khu nhà ăn - hội trường.1106.4.9. Tính lượng nước dùng cho khu nhà tắm - vệ sinh.1106.4.10. Tổng lượng nước cần dùng cho toàn nhà máy.110CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN KINH TẾ1127.1. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ.1127.1.1. Mục đích.1127.1.2. Nhiệm vụ.1127.2. NỘI DUNG TÍNH TOÁN.1137.2.1. Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính.1137.2.2. Chi phí cho nguyên liệu phụ.1147.2.3. Vốn đầu tư cho nhà máy.1157.2.4. Vốn đầu tư chi phí cho các thiết bị chính trong sản xuất.1167.2.5. Chi phí nhiên liệu và nước.1187.2.6. Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy.1187.2.7. Tính tiền lương.1187.3. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ DOANH THU CỦA NHÀ MÁY.1207.3.1. Tính khấu hao nhà xưởng, thiết bị(Khấu hao tài sản cố định).1207.3.2. Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong 1 năm (C1).1217.3.3. Tính giá thành sản phẩm.1217.3.4. Doanh thu của nhà máy.1227.4. TÍNH LỢI NHUẬN, VỐN LƯU ĐỘNG VÀ TÍNH NPV.1227.4.1. Tính lợi nhuận.1227.4.2. Tính toán luồng tiền hoạt động (OCF).1237.4.3. Tính vốn lưu động.1237.4.4. Tính NPV (Giá trị hiện tại dòng).1237.4.5. Tính thời gian thu hồi vốn.124CHƯƠNG 8: VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG.1268.1. VỆ SINH NHÀ MÁY.1268.1.1. Vệ sinh nhà xưởng thiết bị.1268.1.2. Vệ sinh cá nhân.1268.2. AN TOÀN LAO ĐỘNG.1278.2.1. An toàn điện.1278.2.2. An toàn vận hành và an toàn thiết bị.1278.3. BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG.1298.3.1. Làm sạch không khí thải.1298.3.2. Xử lý nước thải.1298.3.3. Xử lý bã thải.130KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ131

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Kinh Tế Kỹ ThuậtCông Nghiệp, em đã được các thầy cô cung cấp, truyền đạt và chỉ bảo nhiệttình tất cả kiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá Ngoài ra em còn đượcrèn luyện tinh thần học tập và làm việc rất cao Đây là những yếu tố cơ bảngiúp em nhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường Đócũng là nền tảng vững chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này

Trước hết em xin trân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trườngcùng khoa công nghệ thực phẩm đã hết lòng chỉ dạy và giúp đỡ em trong suốt

4 năm học vừa qua Em thấy rất vinh dự và tự hào khi được nhà trường vàkhoa giao cho luận văn tốt nghiệp ra trường Luận văn tốt nghiệp là cơ hội để

em có thể áp dụng, tổng kết những kiến thức mà mình đã học, đồng thời rút ranhững kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Đặc biệt em xin trân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình củaTiến sỹ Vũ Thị Ngọc Bích – đã trực tiếp hướng dẫn và giúp em hoàn thànhluận văn một cách thuận lợi Cô đã luôn bên cạnh để đóng góp sửa chữanhững thiếu sót, khuyết điểm em mắc phải và đề ra hướng giải quyết tốt nhất

từ khi em nhận đề tài đến khi hoàn thành

Em cũng xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đãủng hộ, động viên tinh thần giúp em hoàn thành luân văn tốt nghiệp

Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô mạnh khỏe, hạnh phúc

và vững bước trên con đường sự nghiệp trồng người vinh quang mà tráchnhiệm đã giao phó

Hà Nội, ngày 15 tháng 6 năm 2013

Sinh viên

Lê Thị Ánh Tuyết

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt NamĐộc Lập – Tự Do – Hạnh phúc

LỜI CAM ĐOAN

Tên em là : Lê Thị Ánh Tuyết

Sinh viên lớp : Thực phẩm 3AHN

Mã SV : 0951020082

Em xin cam đoan các số liệu và kết quả thu được là do bản thantrực tiếp thu thập và tính toán với thái độ hoàn toàn khách quan trung thực.Các tài liệu đã trích dẫn của tác giả đều được liệt kê đầy đủ, không sao chépbất cứ tài liệu nào mà không trích dẫn

Hà Nội, ngày 15 tháng 6 năm 2013

Sinh viên

Lê Thị Ánh Tuyết

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

DANH MỤC BẢNG xii

DANH MỤC HÌNH xiii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG 3

1.1 KHÁI NIỆM RƯỢU VANG QUẢ 3

1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI 4

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới 4

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước 6

1.2.3 Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là: .6 1.2.4 Định hướng phát triển: 7

CHƯƠNG 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 8

2.1.ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 8

2.1.1.Giao thông 8

2.1.2 Nguồn nguyên liệu 8

2.1.3 Nguồn nhân lực 9

2.1.4.Hợp tác hóa 9

2.1.5 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh 9

2.1.6 Nguồn cấp và thoát nước 10

2.1.7.Thị trường tiêu thụ sản phẩm 10

2.1.8 Tính cấp thiết của đề tài 10

2.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SẢN XUẤT 11

2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 11

2.2.2 Chỉ tiêu hóa học 11

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12

3.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA 12

3.1.1.Quả dứa 12

3.1.2 Nước : 13

3.1.3 Chế phẩm enzym 14

3.1.4 Chất khử trùng 14

3.1.5 Nấm men và vi khuẩn lactic 15

3.1.6 Các nguyên liệu khác 16

3.2 THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA RƯỢU VANG 16

3.3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 18

2.2.1 Sự lên men tạo rượu 18

3.2.2 Sự tạo thành các sản phẩm phụ 20

3.2.3 Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 20

3.2.4 Quá trình tàng trữ rượu vang 21

3.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 24

3.6.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 29

3.6.1.Xử lý 29

3.6.1.1 Phân loại quả 29

3.6.1.2 Rửa sạch và để ráo 29

3.6.1.3.Gọt vỏ 30

3.6.2 Nghiền quả 30

3.6.3.Xử lý nhiệt: 30

3.6.4.Làm nguội 31

3.6.5.Ngâm chiết táo mèo 31

3.6.6.Phối trộn 31

3.6.7.Điều chỉnh thành phần 31

3.6.8 Lên men chính 32

3.6.9 Lọc tách bã 32

3.6.10.Ép bã 32

3.6.11.Lên men phụ 32

3.6.12.Tàng trữ và tách cặn 35

3.6.13.Lọc 35

3.6.14.Lọc Thanh trùng 35

3.6.15 Bão hòa CO2 36

3.6.16 Quá trình chiết chai 36

3.6.17.Dán nhãn và xếp thùng 37

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM VÀ LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 39

4.1.TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 39

4.1.1.Tổn thất tính theo % từng công đoạn 39

4.1.2.Tính cho 100kg Dứa 39

4.1.3 Tính cho 100kg nguyên liệu táo mèo 41

4.1.4 Tính cho 1000 lít vang thành phẩm 42

4.1.4.1.Tính lượng vang tổn thất qua các công đoạn 42

4.1.4.2 Tính nguyên liệu cho 1000 lít vang thành phẩm 43

4.1.4.3.Tính lượng đường bổ sung 44

4.1.4.4.Tính bã 46

4.1.4.5.Các nguyên liệu phụ và hóa chất 46

4.2.LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 47

4.3 TÍNH NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO CẢ NĂM 48

4.4 TÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG CHO CẢ NĂM 49

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52

5.1 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ KHÂU XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 52

5.1.1 Sọt chứa Dứa 52

5.1.2 Băng tải 52

5.1.3 Cân nguyên liệu 53

5.1.4 Máy rửa quả 53

5.1.5 Thùng rửa táo mèo 54

5.1.6 Thùng ngâm táo mèo 56

5.1.7 Máy nghiền 57

5.1.8 Thiết bị trao đổi nhiệt 58

5.1.9 Thùng phối trộn 62

5.2 TÍNH TOÀN VÀ CHỌN LỰA THIẾT BỊ TRONG PHÂN XƯỞNG LÊN MEN 63

5.2.1 Tính toán và chọn lựa tank lên men chính 63

5.2.2.Thùng lọc đáy bằng 65

5.2.3 Máy ép 66

5.2.4 Tính toán và chọn lựa tank lên men phụ 67

5.2.5.Tính và chọn thùng nhân men giống cấp II 69

5.2.6.Tính và chọn thùng nhân men giống cấp I 71

5.2.7 Tính và chọn thùng nhân men giống trung gian 72

5.2.8 Tính và chọn thùng trữ rượu vang 72

5.2.9 Thiết bị lọc 74

5.2.10 Thiết bị lọc thanh trùng 75

5.2.11 Máy làm lạnh nhanh 75

5.2.12.Thiết bị chứa và bão hòa CO2 cho vang nổ 76

5.2.13 Tính và chọn hệ thống CIP 77

5.2.14 Tính và chọn bơm 79

5.3 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HOÀN THIỆN RƯỢU VANG 79

5.3.1 Máy rửa chai 79

5.3.2 Máy chiết chai 80

5.3.4 Máy dán nhãn 81

CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG 84

6.1 NHỮNG ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 84

6.1.1 Về qui hoạch 84

6.1.2 Về điều kiện tổ chức sản xuất 84

6.1.3 Về điều kiện hạ tầng kỹ thuật 84

6.1.4 Về điều kiện xây lắp và vận hành nhà máy 85

6.1.5 Về điều kiện khí hậu - thuỷ văn 85

6.1.6 Về môi trường vệ sinh công nghiệp 85

6.2 TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY 85

6.2.1 Phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả 85

6.2.2 Phân xưởng lên men 86

6.2.3 Phân xưởng trữ rượu vang 86

6.2.4 Phân xưởng hoàn thiện 87

6.2.5 Nhà lạnh 87

6.2.6 Kho nguyên liệu 87

6.2.7 Nhà nồi hơi 88

6.2.8 Nhà CIP 88

6.2.9 Khu xử lý bã thải 88

6.2.10 Khu xử lý nước thải 89

6.2.11 Khu nhà hành chính 89

6.2.12 Khu nhà ăn - hội trường 89

6.2.13 Nhà giới thiệu sản phẩm 90

6.2.14 Khu vực giải trí, thể thao và nghỉ ngơi 90

6.2.15 Nhà để xe đạp – xe máy 90

6.2.16 Khu vực nhà tắm - vệ sinh 90

6.2.17 Phòng bảo vệ 90

6.2.18 Gara ôtô 91

6.2.19 Kho thành phẩm 91

6.3 THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY 91

6.3.1 Nhiệm vụ và yêu cầu thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 91

6.3.1.1 Các nhiệm vụ chính khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 91

6.3.1.2 Các yêu cầu khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 92

6.3.2 Thuyết minh vùng và các phân xưởng trong nhà máy 93

6.3.2.1 Vùng 1 (vùng trước nhà máy) 93

6.3.2.2 Vùng 2 (vùng sản xuất) 94

6.3.2.3 Vùng 3 (vùng phụ trợ phục vụ sản xuất) 98

6.3.2.4 Thuyết minh và bố trí các công trình phục vụ sinh hoạt 100

CHƯƠNG 7: TÍNH ĐIỆN – HƠI – LẠNH – NƯỚC 105

7.1 TÍNH CÔNG SUẤT ĐIỆN CẦN TIÊU THỤ CHO TOÀN NHÀ MÁY 105

7.1.1 Tính điện tiêu thụ cho chiếu sang 105

7.1.1.1 Loại đèn sử dụng và công thức tổng quát 105

7.1.1.2 Tính số bóng đèn và công suất định mức của từng phân xưởng và các khu vực 106

7.1.2 Tính công suất tiêu thụ cho sản xuất 119

7.1.3 Xác định phụ tải tính toán (hay điện năng tiêu thụ trung bình) 120

7.1.4 Xác định hệ số công suất và dung lượng bù 122

7.1.5 Chọn máy biến áp và máy phát điện 123

7.1.6 Tính điện năng tiêu thụ 124

7.1.6.1 Điện năng tiêu thụ hàng ngày 124

7.1.6.2 Điện năng tiêu thụ hàng tháng 124

7.1.6.3 Điện năng tiêu thụ hàng quí 124

7.1.6.4 Điện năng tiêu thụ hàng năm 124

7.2 TÍNH HƠI 125

7.2.1 Tính nhiệt dùng để đun nước nóng 125

7.2.2 Tính nhiệt cho phân xưởng hoàn thiện 125

7.2.2.1 Nhiệt đun nước nóng dùng để rửa chai 125

7.2.2.2 Nhiệt dùng để hấp vỏ chai 125

7.2.2.3 Nhiệt dùng để xử lý dịch dứa sau ép 126

7.2.3 Tính lượng nhiệt 126

7.2.3.1 Lượng hơi dùng để đun nước nóng vệ sinh 126

7.2.3.2 Lượng hơi đun nước nóng dùng để rửa chai 127

7.2.3.3 Lượng hơi dùng để hấp vỏ chai 127

7.2.3.4 Lượng hơi dùng để xử lý dịch dứa sau ép 127

7.2.4 Chọn nồi hơi 127

7.2.4.1 Tổng lượng hơi cung cấp cho các quá trình 128

7.2.4.2 Chọn thông số nồi hơi 128

7.2.5 Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi 128

7.3 TÍNH LẠNH 130

7.3.1 Tính lạnh cho phân xưởng lên men 130

7.3.1.1 Tính lạnh để hạ nhiệt độ cho lên men phụ 130

7.3.1.2 Tính lạnh tổn thất ra môi trường từ các tank lên men 130

7.3.1.3 Tính nhiệt để làm lạnh nước rửa nấm men 131

7.3.1.4 Tính nhiệt lạnh để bảo quản nấm men 131

7.3.1.5 Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống cấp I 132

7.3.1.6 Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống cấp II 133

7.3.1.7 Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống trung gian 133

7.3.1.8 Nhiệt lạnh cần cung cấp cho thiết bị làm lạnh 134

7.3.1.8 Tổn thất lạnh do vận hành 135

7.3.2 Tính lạnh cho thùng bão hòa CO2 136

7.3.3 Tính lạnh và chọn máy lạnh cho toàn bộ nhà máy 136

7.4 TÍNH NƯỚC DÙNG CHO TOÀN NHÀ MÁY 138

7.4.1 Tính nước dùng cho phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả 138

7.4.2 Tính lượng nước dùng cho phân xưởng lên men 139

7.4.3 Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng tàng trữ 140

7.4.4 Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng hoàn thiện 141

7.4.5 Tính nước cho nhà nồi hơi 141

7.4.6 Tính nước cho nhà CIP 142

7.4.7 Tính lượng nước dùng cho khu nhà hành chính 142

7.4.8 Tính lượng nước dùng cho khu nhà ăn - hội trường 143

7.4.9 Tính lượng nước dùng cho khu nhà tắm - vệ sinh 143

7.4.10 Tổng lượng nước cần dùng cho toàn nhà máy 143

CHƯƠNG 8: TÍNH TOÁN KINH TẾ 145

8.1 MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ 145

8.1.1 Mục đích 145

8.1.2 Nhiệm vụ 146

8.2 NỘI DUNG TÍNH TOÁN 146

8.2.1 Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính 146

8.2.2 Chi phí cho nguyên liệu phụ 147

8.2.3 Vốn đầu tư cho nhà máy 149

8.2.4 Vốn đầu tư chi phí cho các thiết bị chính trong sản xuất 151

8.2.5 Chi phí điện và nhiên liệu 153

8.2.6 Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy 153

8.2.7 Tính tiền lương 153

8.3 TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ DOANH THU CỦA NHÀ MÁY 157

8.3.1 Tính khấu hao nhà xưởng, thiết bị (Khấu hao tài sản cố định) 157

8.3.2 Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong 1 năm (C1) 157

8.3.3 Tính giá thành sản phẩm 158

8.3.4 Doanh thu của nhà máy 159

8.4 TÍNH LỢI NHUẬN, VỐN LƯU ĐỘNG VÀ TÍNH NPV 159

8.4.1 Tính lợi nhuận 159

8.4.2 Tính vốn lưu động 160

8.4.3 Tính NPV (Giá trị hiện tại dòng) 160

8.4.5 Tính thời gian thu hồi vốn 162

CHƯƠNG 9: VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG 164

9.1 VỆ SINH NHÀ MÁY 164

9.1.1 Vệ sinh nhà xưởng thiết bị 164

9.1.2 Vệ sinh cá nhân 165

9.2 AN TOÀN LAO ĐỘNG 165

9.2.1 An toàn điện 165

9.2.2 An toàn vận hành và an toàn thiết bị 166

9.2.3 An toàn hơi, khí 167

9.3 BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG 167

9.3.1 Làm sạch không khí thải 167

9.3.2 Xử lý nước thải 168

9.3.3 Xử lý bã thải 169

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 170

TÀI LIỆU THAM KHẢO 171

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Mức tiêu thụ rượu cho mỗi đầu người ở các vùng

Bảng 1.2:Sản lượng rượu trung bình tại các vùng khác nhau

Bảng 2.1:.Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.2:Chỉ tiêu hóa học

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của một số loại dứa quả

Bảng 4.1 Kế hoạch sản xuất phân bố theo quý

Bảng 4.2 Nguyên liệu dùng cho cả năm

Bảng 4.3 Tổng hợp nguyên liệu phụ dùng cho cả năm

Bảng 5.1 Tóm tắt thiết bị

Bảng 6.1 Tổng kết các hạng mục công trình xây dựng

Bảng 7.1 Tính điện chiếu sáng cho các hạng mục

Bảng 8.1 Nguyên liệu sản xuất chính và giá thành

Bảng 8.2 Nguyên liệu sản xuất phụ và giá thành

Bảng 8.3 Hạng mục công trình xây dựng và giá thành

Bảng 8.4 Hạng mục thiết bị và giá thành

Bảng 8.5 Chi phí nhiên liệu và nước

Bảng 8.6 Nhân lực phục vụ cho sản xuất

Bảng 8.7 Tính tiền lương

Bảng 8.8 tính các giá trị trong công thức NPV

Bảng 8.9 Tính thời gian thu hồi vốn

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1: Sơ đồ xử lý nước

Hình 3.2: Cơ chế của quá trình lên men

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 5.1: Máy rửa quả bàn chải

Hình 5.2 : Cấu tạo máy xé bánh răng

Hình 5.3: Thùng lọc đáy bằng

Hình 5.4: Cấu tạo máy ép trục vít xylanh

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu vang là sản phẩm lên men không chưng cất từ dịch quả nho Từ khinền văn minh của loài người còn thô sơ lạc hậu, người ta đã biết làm rượuvang để dùng trong các dịp lễ hội Có nhiều nước trên thế giới , rượu vang làmột loại đồ uống không thể thiếu trong mỗi bữa tiệc, ngày lễ hội và ngay cảtrong bữa ăn hàng ngày Sở dĩ rượu vang được ưa chuộng như vậy bới nó hấpdẫn người uống bằng độ cồn vừa phải, vị ngọt thơm cân đối với vị chua, chátdịu, màu sắc đẹp và có giá trị dinh dưỡng cao

Thời xa xưa loài người chỉ biết làm dập quả nho ép lấy nước và ủ nhiềungày để có thứ nước uống sánh, có vị cay êm, vị ngọt dịu, có hương thơm củatrái cây và khi uống thấy cảm giác lâng lâng khó chịu Trải qua hàng nghìnnăm lịch sử kỹ thuật sản xuất rượu vang ngày càng được phát triển, vừa mangnét hiện đại của khoa học kỹ thuật, vừa mang nét cổ truyền xa xưa

Rượu vang không chỉ hấp dẫn con người bởi hương vị, màu sắc, giá trị dinhdưỡng mà nó còn đem lại một nguồn lợi nhuận nhật định Bởi vậy nền sảnxuất rượu vang thật sự có sức thuyết phục đôi với các doanh nghiệp trên toànthế giới Ở mỗi vùng, mỗi nước, tùy theo truyền thống, phong tục kết hợp vớikhí hậu cùng với sự đi lên của khoa học kỹ thuật đã có hàng trăm loại vangnổi tiếng ra đời

Ở nước ta khi đời sống người dân ngày càng được cải thiện thì rượu vangkhông còn là một sản phẩm xa lạ, trái lại nó đang dần được ưa chuộng vàđược sử dụng rộng rãi Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, bốn mùahoa quả dồi dào rất thuận lợi cho sản xuất rượu vang

Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với cây nho nên sảnlượng nho rất thấp, chất lượng không cao Song ngoài nho ra, nước ta còn rấtnhiều loại quả khác có thể dùng để sản xuất rượu vang như: dâu, dứa, táo, mơ,mận…Nghề làm vang của nước ta còn non trẻ, số lượng công ty, nhà máy, cơ

sở sản xuất còn ít với quy mô nhỏ và phương pháp sản xuất thô sơ nên sảnlượng và chất lương vang chưa cao

Để đáp ứng nhu cầu về vang của nhân dân, đồng thời tạo thêm sản phẩm mớilàm phong phú thêm cho thị trường đồ uống nói riêng và thị trường ngành

công nghiệp thực phẩm nói chung vấn đề thiết kế xây dựng thêm nhà máy sảnxuất vang là vấn đề hết sức cần thiết và có triển vọng tốt Vì vậy em tiến hành

đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất vang dứa và vang nổ với năng suất 3 triệulít/ năm” :

Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:

1 Giới thiệu về rượu vang

2 Lập luận kinh tế kỹ thuật

3 Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

4 Tính cân bằng sản phẩm và lập kế hoạch sản xuất

5 Chọn và tính thiết bị

6 Tính toán xây dựng nhà xưởng

7 Tính điện, hơi, lạnh, nước

8 Tính toán kinh tế

9 An toàn lao động, vệ sinh và xử lý môi trường trong nhà máy

CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG

1.1 KHÁI NIỆM RƯỢU VANG QUẢ.

Rượu vang truyền thống là một loại đồ uống lên men từ quả nho không quachưng cất.Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao là do có nhiều chất dinhdưỡng từ quả chuyển vào rượu mà không bị mất đi do quá trình chưng cất.Theo quan niệm truyền thống sau khi đã lên men xong gạn lọc và ổn địnhrượu, không được cho thêm bất cứ chất gì khác để đảm bảo tính chất tự nhiêncủa sản phẩm

Ngoài hai thành phần chính là nước và rượu etylic có nồng độ vừa phải 10 –14%V, trong quả còn có các vitamin cần thiết, các nguyên tố vi lượng Na,

Ca, Mg, Mn, các chất tạo hương vị, màu sắc …các thành phần này đem lạigiá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Khi nền kinh tế xã hội ngày càng phát triển, nhiều nơi, nhiều vùng đã ápdụng công nghệ sản xuất vang nho cho một số loại quả khác như : dứa, dâu,chuối, mận, mơ, táo mèo Rượu vang quả được sản xuất từ các loại quảkhác nhau nên có rất nhiều mầu sắc đa dạng và hấp dẫn đối với người tiêudùng

Ở các nước nhiệt đới ẩm có rất nhiều các loại quả : dứa, dâu, mơ với sảnlương nhiều nên tận dụng để sản xuất rượu vang Tuy nhiên thành phần hóahọc của các loại quả này không hoàn toàn phù hợp cho công nghệ sản xuấtrượu vang nho nên phải bổ sung thêm một vài loại nguyên liệu khác hoặc kếthợp vài loại quả Vì thế, trong phạm vi nào đó khái niệm rượu vang cũng có

ít nhiều thay đổi

Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại rượu khác, một giátrị nổi bật trong rượu vang là có giá trị sử dụng cao Uống vang quả có một sốlợi ích sau: bồi bỏ sức khỏe cho con người, kích thích tiêu hóa, có một số loạivang còn có tác dụng chữa bệnh

Với những ưu điểm rõ rệt của vang quả như vậy nên sản phẩm vang quả hiệnnay rất được ưa chuộng Nó thường được sử dụng trong các bữa tiệc, hội hè,

và thường được chọn là thức uống khai vị

1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRÊN THẾGIỚI

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới

Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nướcChâu Âu và Bắc Mỹ do sản lượng nho còn rất thấp, số lượng rượu sản xuất

ra rất ít, giá thành rượu vang còn khá cao Ngày nay khi kinh tế của các nướcngày càng phát triển, nền khoa học kỹ thuật càng tiến bộ và đời sống nhândân được cải thiện thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuầnnhư một loại đồ uống mà nó còn đặc trưng cho nền văn hoá ẩm thực đã tănglên đáng kể

Bảng số liệu dưới đây chỉ ra tổng sản lượng rượu tại các vùng khác nhau trongnhững thập kỷ gần đây:

Bảng 1.1 Mức tiêu thụ rượu cho mỗi đầu người ở các vùng

Sản lượng (lít)

Năm

Quốc gia

1914

1900-1938

1925-1960

Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì:Trung Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít,Nhật Bản 50 triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia,Indonesia, Philippin đều đạt trên 10 triệu lít…

Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã ra nhậpthị trường quốc tế và sắp tới sản phẩm của họ sẽ được bày bán tại các quốcgia vốn nổi tiếng về rượu vang như Pháp, Mỹ, Hiện nay, mỗi năm Ấn Độxuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảo hạng Con số này đánh dấu một bướctiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ởquốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước

Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghềtrồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợpnhư Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận Tuy nhiên, nho quả Việt Nam có độchua cao, chất lượng nho còn thấp Bên cạnh nguyên liệu là quả nho, các loạiquả nhiệt đới như: mơ, dứa, dâu, táo mèo,…cũng rất thích hợp để sản xuấtvang Thế nhưng, vang của Việt Nam thường lên men bằng siro dịch quả nênchất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quả tươi) Bên cạnh đó còn cóphương pháp lên men bằng cả xác quả sẽ mang lại mùi hương và vị đặctrưng của từng quả sản xuất rượu vang

Mức độ sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp, đến năm 2002, trongnước hiện có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổngsản lượng vang sản xuất tại Việt Nam chỉ đạt 12,5 triệu lít Theo hiệp hộirượu bia và nước giải khát Việt Nam, năm 2007 trong nước có hơn 15 doanhnghiệp sản xuất rượu vang với sản lượng mỗi năm khoảng 12 – 13 triệu lít.Trên thị trường, ngoài các sản phẩm vang của người Việt như: vang Đà Lạt,vang Đông Đô, vang Thăng Long,… còn có rất nhiều sản phẩm vang nhập từnước ngoài như: Pháp, Úc, Chile, Mỹ,…

Đối với người Việt Nam rượu nói chung là một loại thức uống không thểthiếu trong các bữa tiệc, các buổi liên hoan gặp gỡ, các dịp lễ tết Chính vìthói quen và nhu cầu lớn đó của con người nên trên thế giới đã xuất hiệnnhiều công ty sản xuất rượu và cũng đã đưa ra rất nhiều các sản phẩm rượungon Lượng rượu tiêu thụ hàng năm trên thế giới nói chung và Việt Nam nóiriêng là rất lớn Trong khi đó lượng rượu đạt chất lượng thì lại chưa đáp ứngđược nhu cầu của người tiêu dùng

1.2.3 Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:

Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa Sửdụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chấtlượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạgiá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và cósản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tếkhu vực và thế giới

Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chấtlượng gần với rượu vang quốc tế.

1.2.4 Định hướng phát triển:

Về thiết bị công nghệ:

Hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị công nghệ hiện đại của thếgiới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môitrường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnhtranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước

Về đầu tư:

Tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối đa nănglực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiếnhành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có đa dạnghoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn của các thành phần kinh tếtrong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước

CHƯƠNG 2 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

2.1.ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu công nghiệp thực phẩm Hapro ở

xã Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội

Khu công nghiệp thực phẩm Hapro là một trong những cụm công nghiệp nằmtrong kế hoạch ưu tiên và phát triển kinh tế của Hà Nội, sẽ tiếp nhận nhữngnhà máy xí nghiệp chế biến tại nội thành chuyển ra trong những năm tới Vàhiện nay vẫn còn 1,3ha còn trống đang rao bán và cho thuê Mặt bằng thuậnlợi, không phải san lấp tạo điều kiện cho giao thông và việc xây dựng nhàmáy nhanh chóng, tiết kiệm chi phí xây dựng

2.1.2 Nguồn nguyên liệu

Dứa là nguồn nguyên liệu chính cho việc sản xuất vang Dứa

Nguồn nguyên liệu Dứa được nhập từ các nông trường Huyện Tam điệp vànhiều nhất là ở Nông Trường Đồng Giao và các khu vực lân cận Sản lượngtrồng dứa mỗi năm tại đây đạt hằng nghìn tấn

Sản lượng dứa thu hoạch hằng năm chủ yếu phục vụ cho việc sản xuất củanhà máy Rau Quả Đồng Giao nhưng do sản lượng dứa nhiều nhà máy khôngthu mua kịp khiến thừa nguồn nguyên liệu gây tổn thất sản lượng cũng nhưhiệu quả kinh tế hằng năm vì không tiêu thụ kịp

Cây Dứa được trồng ngay tại Đông Sơn – Tam Điệp Ngoài ra dứa còn có ởNho Quan, Hoa Lư và các tỉnh lân cận Thanh Hóa, Nghệ An…

Tam Hiệp cách thủ đô Hà Nội 120km, dọc theo tuyến quốc lộ 5 thuận lợi choviệc thu mua nguyên liệu về nhà máy

Đội ngũ công nhân sẽ tuyển ngay tại địa phương, có thể là lao động phổ thônghoặc học nghề để đảm bảo yêu cầu về nơi ở và sinh hoạt

2.1.5 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.

Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện khucông nghiệp và qua trạm hạ áp của nhà máy Nhà máy có bộ phận chốngcháy nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm và dự trữ máy phát điện công xuất vừa

đủ để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất khi mất điện

Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệuthan Người vận hành lò hơi phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểmtra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết

Nhà máy sử dụng hệ thống lạnh với chất tải lạnh là glycol và tác nhânchạy máy làm lạnh là khí NH3

2.1.6 Nguồn cấp và thoát nước.

Sử dụng nguồn nước khoan của nhà máy, sau đó đem xử lý để nướcđạt được tiêu chuẩn lý, hoá phù hợp cho sản xuất Nước thải sau khi sử dụngcho công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xưởng, dụng cụ thao tác và

bã Dứa phải được qua bộ phận xử lý nước thải, chất thải rắn

2.1.7.Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Thị trường mục tiêu của em là ở Hà Nội Đó là một thành phố dân cư đôngđúc và mức sống của người dân cao, dễ tiếp cận hơn với sản phẩm rượu vang.Ngoài ra thị trường còn nhằm vào các đại lý, cửa hàng ở các tỉnh lân cận như

Hà Nội, Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Ninh, Bắc Giang…

Các khu dân cư đô thị đang được xây dựng xung quanh và ngày càng mở rộng

sẽ là tiềm năng khách hàng cho nhà máy

2.1.8 Tính cấp thiết của đề tài.

Như theo phân tích ở trên em nhận thấy đề tài mang tính khả thi rất cao vì:Địa điểm mà em lựa chọn có nhiều lợi thế

- Giao thông thuận tiện cho cả đầu vào cũng như đầu ra

- Nguyên liệu dồi dào

- Nhân công rẻ và trẻ

- Thị trường tiêu thụ tiềm năng tốt

Điều đặc biệt là đây là sản phẩm mới màu sắc hấp dẫn, giá cả hợp lý, em hyvọng đề tài của em sẽ thu hút các nhà đầu tư và đạt được hiệu quả cao trongsản xuất

Ở đây em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang dứa với công suất 3 triệulít/năm Đây mới là công suất ban đầu, nếu thị trường trong nước tiêu thụ tốt

và có thể xuất khẩu thì sẽ tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất dự bị tạikhu công nghiệp

2.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SẢN XUẤT

2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan( theo TCVN 7045-2002)

TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu vàng tươi hoàn toàn đặc trưng của thịt quả dứa

2 Mùi Hòa hợp, thơm dịu, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

3 Vị Hòa hợp êm dịu, hậu vị tốt

4 Trạng thái Chất lỏng, trong suốt

4 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350

5Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1

đã được công bốcủa nhà sản xuất

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1.CƠ SỞ LÝ THUYẾT SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ

3.1.1.Nguyên liệu quả

Qủa là nguyên liệu chính trong sản xuất vang quả

Quả để sản xuất rượu vang yêu cầu cơ bản sau :

- Các loại quả, nếu có chứa đường, protit, vitamin, muối khoáng và cácchất dinh dưỡng khác với hàm lượng cân đối

- Có hàm lượng chất chiết cao và dễ khai thác dịch quả

- Không chứa nhiều chất độc hại cho" nấm men"

- Đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm như dư lượng hóa chất,cách thức bảo quản… do nhà nước quy định

- Nơi sản xuất quả phải có quy hoạch lớn, nguồn nguyên liệu dồi dào,đáp ứng được nhu cầu sản xuất và thuận tiện cho công tác vận chuyển

3.1.2 Bản chất của quá trình lên men vang

3.1.2.1 Sự lên men tạo rượu

Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzymetương ứng gọi là chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quátrình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên

có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí

Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấmmen, chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO2.

C6H12O6  2C2H5OH  2CO2

Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:

- Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bàonấm men phát triển sinh khối

- Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO2: giai đoạn này nấm menhấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzym sẵn có của mình thực hiệnxúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thànhrượu và CO2

Hình 3.1: Cơ chế của quá trình lên men:

Glucose

HexokinazaGlucose – 6 – phosphat

Photphoglucoza isomerazaFructose – 6 – phosphat

PhosphoFructokinazaFructose – 1,6 – diphosphat

AldolazaTriophosphat izomerazaGlyceraldehyd – 3 – phosphate Dihydroacetonphosphat

Glyceraldehyd phosphatdehydrogenazaAcid – 1,3 – diphosphoglyceric

PhosphoglyceratkinazaAcid – 3 – phosphoglyceric

Phosphoglycerat-mutazaAcid – 2 – phosphoglyceric

EnoiazaAcid phosphoenolpyruvic

Pyruvat kinaza

Acid – enol – pyruvic

Acid pyruvic

Pyruvate – decarboxylazaEthanal

AldodeshydrogenazaEthanol

3.1.2.2 Sự tạo thành các sản phẩm phụ

Trong quá trình lên men rượu vang người ta nhận thấy rằng, cùng với sự tạothành etanol và CO2 còn xuất hiện nhiều hợp chất khác tạo hương vị cho rượuvang

Theo R Dupui thì khi lên men 180 g đường tạo thành 83,6 g CO2; 87,4 gC2H5OH; 0,4 g dầu fuzen; 6 g glycerin; 0,3 g axit lactic và 0,1 g axetaldehit.Sau đó, nhiều nhà nghiên cứu nhận thấy ngoài các sản phẩm trên, trong quátrình lên men còn xuất hiện nhiều sản phẩm khác như axit axetic, axit pyruvic,axeton, diaxetyl, rượu bậc cao, các este và nhiều chất khác nữa Tỷ lệ cácsản phẩm phụ này phụ thuộc vào môi trường lên men.Những chất này có vaitrò khá quan trọng trong việc hình thành hương thơm và vị cho vang

3.1.2.3 Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang

Lên men malolactic là một yếu tố quan trọng đối sản xuất rượu vang Lênmen malolactic đó là quá trình chuyển hoá axit L-malic (loại axit có vị chuagắt) thành axit lactic

Ngoài ra axit xitric có trong dịch quả cũng được chuyển hoá thành các estebay hơi, etylaxetat, etyl lactat; 2,3 - butanediol và một số chất tạo hương thơmđặc trưng cho vang

Những điểm thuận lợi của quá trình lên men malolactic

- Giảm độ chua của rượu vang (tăng độ pH)

- Cải thiện hương vị

Hương vị của rượu vang một phần bắt nguồn từ nguyên liệu và một phần bắtnguồn từ các sản phẩm hình thành trong quá trình lên men bởi nấm men và vi

khuẩn mà quá trình tạo các este bay hơi, các rượu bậc cao…là quan trọngnhất.

3.1.3 Quá trình tàng trữ rượu vang

Đây cũng chính là quá trình làm trong và ổn định rượu vang : Rượu vang saukhi lên men rất đục do các cặn nhỏ (tế bào nấm men, hạt kết tủa, tinh thểmuối tactrat, thịt quả…) Các pha rắn phân tán này dần lắng xuống đáy thùng,nếu để lắng tự nhiên thì rượu rất trong nhưng thời gian rất lâu thậm chí lênđến hàng chục năm

Mục đích :

Thực chất quá trình trữ vang là quá trình lên men với tốc độ chậm và cường

độ chậm nhằm thuỷ phân tối đa lượng đường còn sót lại Quá trình này songsong với sự lên men malolactic để giảm độ chua sinh lý và tăng hương vị chovang, sau đó là quá trình kết lắng pectin, protein…

Các yếu tố ảnh hưởng :

Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian, nhiệt độ, hàm lượng oxy, dịchquả được lên men, và ứng dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong lênmen rượu vang.Nếu nhiệt độ trữ cao thì làm cho tốc độ phản ứng nhanh kèmtheo đó là các phản ứng tạo amin, ete gây mùi lạ cho vang đồng thời làm choquá trình kết lắng giảm dẫn đến khó gạn và lọc trong vang

Các phản ứng tham gia vào quá trình tang trữ rượu vang

Trong quá trình tàng trữ, có một số phản ứng làm các chất trong rượuvang thay đổi và đồng thời cũng làm cho rượu vang ổn định hơn như: Cácphản ứng este hoá làm giảm các este không bay hơi đồng thời làm tăng lượng

este bay hơi Lên men malolactic, sự chuyển hoá axit xitric, do kết tủatactrat…làm màu sắc và hương vị của vang được cải thiện đáng kể.

- Phản ứng giữa rượu và các axit tạo thành este

C2H 5OH + CH3COOH C2H5COOH + H2O

(CH3) 2-CH-CH2-CH2OH +CH3COOH CH3COOCH2-CH2-CH-(CH3)2 +H2O

Izoamylaxetat

- Phản ứng giữa rượu và CO2

C2H5OH + CO2 + H2O C2H5OCOOH + H2O

C2H5OCOOH + C2H5OH (C2H5O)2CO + H2O

Các loại phản ứng Cơ chất tham gia phản

ứng

Sản phẩm tạo thành Phẩm

Oxi hoá-khử sinh học Phênol, chất chứa nitơ,

gluxit, axit hữu cơrượu và andehit

Andehit,quinon,axit

Melanoidin hợp chất chứa nitơ, hợp

chất cacbonyl

Andehyt,rượu, melanoit

Các biện pháp áp dụng trong công đoạn tang trữ rượu vang :

Lắng cặn: Ở đây người ta để cho phần trong (sau khi đã tách nấm men

và cặn bã) chảy sang một thùng khác, để cho việc này diễn ra dễ dàng, người

ta bố trí các van xả ở nhiều vị trí khác nhau dọc theo thân thùng

Ly tâm: qua máy ly tâm vang được làm trong nhanh chóng, nhưng phươngpháp ly tâm thường dùng để làm sơ bộ dịch quả hoặc làm trong vang nonđang còn nhiều tế bào nấm men, phương pháp này không để làm trong vangsau giai đoạn tàng trữ

3.1.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Thực chất cuả quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hoá đường thànhetanol nhờ vào hoạt động cuả nấm men Do vậy các yếu tố ảnh hưởng đến quátrình hoạt động cuả men cũng là các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên menrượu

Ảnh hưởng cuả nồng độ đường trong dịch lên men

Nồng độ đường trong dịch lên men ảnh hưởng đến hiệu suất, hoạt động cuảnấm men, quá trình lên men bởi vì đường cung cấp nguồn carbon là nguồnthức ăn cho nấm men hoạt động

Hàm lượng đường cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằngtrạng thái sinh lý của nấm men Kết quả là đường nhiều sẽ dẫn đến ức chếkhông những tạp khuẩn mà cả nấm men Mặc khác, đường nhiều sẽ dẫn đếntổn thất hoặc kéo dài thời gian lên men Nếu hàm lượng đường quá thấpkhông đủ cơ chất cho nấm men hoạt động, sẽ giảm hiệu suất lên men, khôngtạo được độ cồn mong muốn trong rượu vang

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều, do đó người tathường bổ sung thêm đường Thông thường, các loại nấm men hoạt động bìnhthường trong môi trường có hàm lượng đường 10 – 25%, nồng độ đường caohơn 25 % trở lên thì sự lên men khó khăn và chậm chạp Ở nồng độ đường 30-35% sự lên men gần như bị đình chỉ

Ảnh hưởng cuả pH

pH có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men, tạo sản phẩm chính và phụ khácnhau Nếu pH 4 – 5 lên men rượu bình thường tạo sản phẩm chính là etanol.Nếu pH môi trường là kiềm thì sản phẩm chính là glyxerin Để điều chỉnhacid thường dùng acid citric hay acid lactic.

Thông thường độ pH thích hợp cho nấm men hoạt động đồng thời ức chế các

vi sinh vật có hại, người ta điều chỉnh pH trong khoảng 3 – 4 Khi pH dịch lênmen càng acid thì càng hạn chế được hoạt động của nhiều loại vi khuẩn Đốivới dịch quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8, khoảng pH này nấm men vẫn hoạtđộng được

Ảnh hưởng cuả nguồn nitơ

Tùy nguồn nguyên liệu ban đầu có thể bổ sung hay không bổ sung nguồn dinhdưỡng nitơ cho nấm men Tùy thuộc vào đặc tính của từng nguyên liệu mà cóthể sử dụng (NH4)2SO4, NH4H2PO4, pepton Khi sử dụng phần tính toán đểkhông để lại dư lượng, các hợp chất này phải nằm trong hạng mục phụ giathực phẩm

Ảnh hưởng cuả nhiệt độ

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến nấm men, quá trình lên men, chất lượng sảnphẩm Nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài nhưng chất lượng, hương vịrượu tốt hơn Nhiệt độ lên men càng cao thì thời gian lên men càng ngắnnhưng hàm lượng các chất không mong muốn (aldehyd, diacetyl, furfurol )càng cao, hàm lượng rượu càng thấp và hương vị sản phẩm không tốt Nhiệt

độ phù hợp cho lên men là 28 – 32oC và tốc độ lên men tỉ lệ thuận có hạn vớinhiệt độ, nhiệt độ khoảng hơn 50oC và nhỏ hơn 0oC thì sự lên men hầu như bịđình chỉ

Ảnh hưởng cuả oxy trong môi trường dịch lên men

Hầu hết các nấm men lên men rượu vang thuộc giống Sac là vi sinh vật kỵ

khí tùy tiện Khi trong môi trường giàu O2 chúng phân huỷ đường để làmnăng lượng và gia tăng sinh khối Trong môi trường thiếu O2, sẽ tạo ra CO2 ,C2H5OH và một phần năng lượng

Trong quá trình lên men, giai đoạn đầu yêu cầu O2 cao nhất để nấm men sinhsản, gia tăng sinh khối Sau đó phải đảm bảo điều kiện kỵ khí để quá trình lênmen đạt hiệu quả cao.

Ảnh hưởng cuả SO 2

SO2 có tác dụng trì hoãn sự lên men tùy thuộc vào hàm lượng sử dụng vàthậm chí có thể ngăn chặn hoàn toàn quá trình lên men SO2 được sử dụng xử

lý môi trường trước khi lên men vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxi hóa (SO2

có tác dụng làm tê liệt các enzym oxi hóa khử), làm giảm hoặc tiêu diệt nhiềuloài vi khuẩn có hại trong đó chủ yếu là ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩnacetic và lactic Lượng SO2 thường dùng là 30 – 120mg/l Nếu dùng quá liềulượng, rượu vang sẽ có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích NguồnSO2 dùng phổ biến trong ủ rượu vang là Na2SO3

Việc thoát khí CO2 có tác dụng tốt đến quá trình lên men Sự thoát khí CO2

sẽ làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, keo dài được trạngthái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men

Ảnh hưởng của nồng độ rượu tạo thành

Rượu tạo ra trong quá trỉnh lên men có ảnh hưởng tới sự lên men Sự sinh sảncủa nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường là 2% và sẽ bịngừng lại ở nông độ rượu 5% Đa số nấm men chỉ lên men được tới nồng độrượu 10 – 14%.Độ rượu ảnh hưởng đến hoạt động cuả nấm men, rượu tạothành sẽ ức chế hoạt động và kìm hãm nấm men, mỗi chủng nấm men có khảnăng chịu được độ rượu khác nhau Khả năng sống sót trong môi trường cónồng độ cồn cao là tiêu chuẩn cần có cuả chủng nấm men dùng trong sản xuấtrượu vang Những chủng nấm men dại chỉ chịu được độ cồn thấp, do vậy

chúng chỉ sống sót trong giai đoạn đầu quá trình lên men Khi độ cồn tăng caothì chủng nấm men chịu được độ cồn cao sẽ chiếm ưu thế.

 Ảnh hưởng của các yếu tố khác

Ngoài các yếu tố nêu trên, nấm men còn chịu ảnh hưởng của một vài yếu tốkhác có mặt trong quá trình lên men

- Chất khoáng: chất khoáng rất cần thiết cho nấm men nhất là trong giaiđoạn tăng sinh khối Thường chất lượng quả không được đồng đều, nên người

ta thường bổ sung các chất khoáng từ ngoài vào như: KH2PO4, MgSO4,NaCl nhưng với hàm lượng nhỏ đủ cho nhu cầu hoạt động của nấm men

- Chất kích thích sinh trưởng: Người ta có thể bổ sung biotin, cácvitamin để kích thích cho nấm men phát triển

- Các chất ức chế: các sản phẩm phụ trung gian xuất hiện trong quá trìnhlên men nếu được tích tụ dần có thể ức chế hoạt động của nấm men Sựkhuếch tán của CO2 vào dịch lên men gây kìm hãm sự trao đổi chất Nếu cómặt của các chất sát trùng như SO2, axit sorbic với lượng lớn cũng kìm hãmhoạt động của nấm men

3.2 THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA RƯỢU VANG

 Rượu etylic

Sản phẩm của quá trình lên men vang chủ yếu là rượu etylic mà vai tròquan trọng của rượu etylic có liên quan rất nhiều tới việc tạo mùi của vang Ngoài etylic là thành phần chủ yếu ra, trong vang còn có nhiều loại rượubậc cao khác cũng được hình thành trong quá trình lên men vang như:metylic, izopropinic, izobutilic Sự có mặt của các loại rượu bậc cao tuy chỉ ởhàm lượng nhỏ nhưng lại có vai trò quan trọng trong việc tham gia các quátrình hình thành mùi thơm đặc trưng cho vang

 Axít hữu cơ

Thành phần acid hữu cơ có trong vang thành phẩm đều có nguồn gốc từ cácloại dịch quả và một phần khác là sản phẩm của quá trình lên men vang Cácacid hữu cơ đóng vai trò quan trọng đối với vị của vang

Sự có mặt của các acid hữu cơ trong sản phẩm có tác dụng rất tốt trong việcduy trì độ pH thấp, có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của nhiều loại khuẩnvào vang, đồng thời tăng cường sự ổn định của vang.

Là nguyên liệu để tạo nên các loại rượu trong quá trình lên men vang,trong quả chín chứa chủ yếu là các loại đường như: saccaroza và đường khử:fructoza, glucoza

Trong quá trình lên men rượu, các loại đường khử rất nhanh chóng được nấmmen sử dụng để chuyển hoá thành rượu và giải phóng CO2, và các sản phẩmphụ

 Các vitamin

Hầu hết các vitamin có sẵn trong dịch trái cây sau khi kết thúc lên men đềuthấy có trong vang thành phẩm, theo một số tác giả thì nhiều loại vitamin cótrong dịch nho không bị phá huỷ mà nó còn được hoàn thiện trong vang thànhphẩm

 Các axit amin

Các acit amin có vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của nấmmen Ngoài lượng acid amin có sẵn trong dịch quả, quá trình lên men vangcũng tạo thêm một số axit amin đã làm cho vang thành phẩm có hương, vị đặctrưng

 Các chất thơm

Mùi thơm của vang thành phẩm là do các cấu tử thơm như các loại rượu bậccao, etylacetat, acetaldehyt, acetic tạo ra bởi quá trình lên men, tàng trữtrong những điều kiện thích hợp Nó có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men

từ một loại quả nhất định

Hương vị và các chất thơm của rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quátrình lên men và tàng trữ rượu

 Các chất khoáng

Các chất khoáng như Ca, Mg, Mn, P, Na, K mặc dù có hàm lượng rấtnhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu nhưng nó giữ vai trò quan trọngtrong quá trình lên men rượu vang Các chất khoáng có tác dụng lên sự sinhtrưởng và sinh sản của nấm men làm tăng hương vị, giá trị cho rượu vang.

 Các chất màu

Chất màu tạo ra do chất màu của nguyên liệu không bị biến đổi trong quátrình lên men, thường là họ màu flavanal, anthocyanne

3.3.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Dịch men 8%

Tăng sinh Lên men phụ

Lên men chính

Nấm men Lọc tách bã

Dứa

Nghiền xé

Xử lý nhiệt Làm nguội Phối trộn Điều chỉnh thành phần Đường

Táo mèo

Dán nhãn, in date

Lọc Thanh trùng Lọc

Chiết chai Làm lạnh

Tàng trữ và tách cặn Enzyme

pectinna

za

bentonit

Vang thành phẩm

Vang nổ

Đóng nút Dán nhãn, in date

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình

3.4.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, được thực hiện theophương pháp lên men cả xác quả nhằm tậm thu hết được hương thơm và cácchất có trong dứa làm cải thiện được nhiều chất lượng rượu vang

3.4.1 Nguyên liệu

3.4.1.1.Quả dứa

Dứa là loại quả có tỷ lệ nước cao, hương thơm tốt, vị chua ngọt đậm đà Rượuvang sản xuất từ dứa sẽ có hương thơm tốt, vị hài hòa tuy nhiên cần phải bổsung thêm vị chát

Dứa được chia thành 3 giống:

Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịtquả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Dứa hoa, dứa tây, dứaVictoria thuộc loại nhóm này.Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ởViệtNam

Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng vànhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen Dứa Độc Bình, dứa tây thuộcloại này Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàngloại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở

hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine…)

Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàngnhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta,dứa mật, thơm thuộc loại này

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của một số loại dứa

Giống dứa Nước % Đường khử % Sacaroza % Axit %

Căn cứ vào thành phần hóa học của một số loại dứa như trên, em chọn nguyênliệu dứa sử dụng cho nhà máy thuộc giống dứa Queen, loại dứa hoa vì có một

số ưu điểm sau:

- Hàm lượng đường cao hơn so với các giống dứa khác

- Giống này được trồng nhiều ở nước ta, nguồn nguyên liệu dồi dàoDứa được sử dụng tại nhà máy sẽ thu mua từ nông trường trồng dứa của xãTam Hiệp, huyện Tam Hiệp, Ninh Bình Mùa thu hoạch là vào mùa hè, rộnhất là tháng 5

Dứa nguyên liệu phải đạt một số yêu cầu sau:

- Quả đạt độ chín kỹ thuật, màu vàng vỏ quá đạt ¾ quả

Thành phần hóa học của quả táo mèo: có 80-85% nước; 0,7 % proten; 4,5-5

% đường;1,3-2,7% axit; 2,6 % tannin

3.4.1.2 Nước

Trong sản xuất rượu vang quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đãchọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm lượng nước tươngđối cao

Nước dùng trong nhà máy chủ yếu phục vụ cho quá trình rửa quả, rửa chai, vệsinh thiết bị, nhà xưởng và nhu cầu sinh hoạt của công nhân viên

Nước dùng cho phân xưởng có thể dùng nước giếng khoan qua hệ thống xử lý