luận văn tốt nghiệp vang dứa và vang nổ

MỤC LỤCMỤC LỤCiLỜI CẢM ƠNixLỜI CAM ĐOANxDANH MỤC BẢNGxiDANH MỤC HÌNHxiiLỜI MỞ ĐẦU1CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ31.1. KHÁI NIỆM RƯỢU VANG HOA QUẢ.31.2.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI…..31.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới31.2.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước51.2.3.Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:61.2.4.Định hướng phát triển:61.3.CHỌN ĐỊA ĐIỂM, NĂNG SUẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY.61.3.1 .Lập luận kinh tế kỹ thuật.61.3.1.1. Giao Thông.71.3.1.2 Nguồn nguyên liệu.71.3.1.3. Nguồn nhân lực và đầu ra.81.3.1.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.81.3.1.5 Nguồn cấp và thoát nước.81.3.1.6 Hợp tác hóa.81.3.1.7 Thị trường tiêu thụ.91.3.1.8 Tính cấp thiết của đề tài.91.4. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SẢN XUẤT91.4.1. Chỉ tiêu cảm quan91.4.2. Chỉ tiêu hóa học101.4.3. Phụ gia thực phẩm101.4.4. Yêu cầu vệ sinh:10CHƯƠNG 2 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ122.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA122.1.1. Quả dứa122.1.2. Nước132.1.3. Chế phẩm enzyme142.1.4. Chất khử trùng142.1.5. Nấm men và vi khuẩn lactic152.1.6. Các nguyên liệu khác152.2. THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA RƯỢU VANG.162.3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG.172.3.1. Sự lên men tạo rượu.172.3.2. Cơ chế của quá trình lên men rượu.182.3.3. Sự tạo thành các sản phẩm phụ.192.3.4. Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang.192.3.5. Quá trình tàng trữ rượu vang.202.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN.222.5. QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG.252.5.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men.252.5.2. Giai đoạn lên men chính.252.5.3. Giai đoạn lên men phụ.252.5.4. Giai đoạn ổn định sản xuất.262.6. BẢO QUẢN RƯỢU VANG.262.7. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.272.7.1. Thuyết minh quy trình công nghệ282.7.2. Làm sạch và để ráo.282.7.3. Nghiền quả.282.7.4. Sunfit hóa.292.7.5. Bổ sung các chất: đường và dịch táo mèo.292.7.6. Giai đoạn lên men lên men chính302.7.8. Lọc thô.302.7.9 Quá trinh lên men phụ302.7.10. Tàng trữ và tách cặn.322.7.11. Lọc rượu.322.7.12. Quá trình chiết chai.322.7.12. Thanh trùng.332.7.13. Dán nhãn và xếp thùng.33CHƯƠNG 3 : TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM353.1.TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA.353.1.1. Tổn thất tính theo % từng công đoạn.353.1.2. Tính cho 1000 lít rượu vang thành phẩm.353.1.2.1. Tính tổn thất lượng vang qua các công đoạn353.1.2.2. Tính nguyên liệu.363.2.LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT.403.3. TÍNH NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO CẢ NĂM.413.4. TÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG CHO CẢ NĂM.42CHƯƠNG 4 :TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ444.1. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ TỪ KHÂU THU MUA NGUYÊN LIỆU, NGHIỀN.444.1.1. Sọt chứa Dứa.444.1.2. Băng tải phân loại.444.1.3. Cân nguyên liệu.454.1.4. Máy rửa quả.454.1.5. Máy nghiền.464.1.6. Máy ép.474.1.7. Tính thùng lọc đáy bằng484.1.8. Thiết bị ngâm táo mèo494.1.9. Thiết bị sunfit hóa .504.2.1. Tính toán và chọn lựa tank lên men.504.2.2. Tính và chọn thùng nhân men giống cấp II.534.2.3. Tính và chọn thùng nhân men giống cấp I.544.2.4. Tính và chọn thùng nhân men giống trung gian.554.2.6. Tính và chọn thùng trữ rượu vang.564.2.7. Tính và chọn nồi đun nước nóng.574.2.8. Tính và chọn hệ thống CIP.584.2.9. Tính và chọn bơm.594.2.10. Tính và chọn máy làm lạnh.604.3. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HOÀN THIỆN RƯỢU VANG.604.3.1. Máy rửa chai.604.3.2. Máy chiết chai và đóng chai rượu vang.614.3.3. Hệ thống thanh trùng chai.614.3.4. Máy dãn nhán.615.1. NHỮNG ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY.645.1.1. Về qui hoạch.645.1.2. Về điều kiện tổ chức sản xuất.645.1.3. Về điều kiện hạ tầng kỹ thuật.645.1.4. Về điều kiện xây lắp và vận hành nhà máy.645.1.5. Về điều kiện khí hậu - thuỷ văn.655.1.6. Về môi trường vệ sinh công nghiệp.655.2. TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY.655.2.1. Phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả655.2.2. Phân xưởng lên men.655.2.3. Phân xưởng trữ rượu vang.665.2.4. Phân xưởng hoàn thiện.665.2.5. Nhà lạnh.665.2.6. Kho nguyên liệu.665.2.7 Nhà nồi hơi.675.2.8. Nhà CIP.675.2.9. Khu xử lý bã thải.675.2.10. Khu xử lý nước thải.685.2.11. Khu nhà hành chính.685.2.12. Khu nhà ăn - hội trường.685.2.13. Nhà giới thiệu sản phẩm.685.2.14. Khu vực giải trí và nghỉ ngơi.685.2.15. Nhà để xe đạp – xe máy.685.2.16. Khu vực nhà tắm - vệ sinh.695.2.17. Phòng bảo vệ.695.2.18. Gara ôtô.695.2.19. Kho thành phẩm.695.2.20. Tổng diện tích các công trình xây dựng.695.3. THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY.695.3.1. Nhiệm vụ và yêu cầu thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.695.3.1.1. Các nhiệm vụ chính khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.705.3.1.2. Các yêu cầu khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.705.3.2. Thuyết minh vùng và các phân xưởng trong nhà máy.715.3.2.1. Vùng 1 (vùng trước nhà máy).715.3.2.2. Vùng 2 (vùng sản xuất).725.3.2.3. Vùng 3 (vùng phụ trợ phục vụ sản xuất)755.3.2.4. Thuyết minh và bố trí các công trình phục vụ sinh hoạt.775.4. THIẾT KẾ NHÀ SẢN XUẤT CHÍNH.805.5. TÍNH TOÁN CÁC HỆ SỐ.815.5.1. Hệ số xây dựng (Kxd).815.5.2. Hệ số sử dụng (Ksd).81CHƯƠNG 6: TÍNH ĐIỆN – HƠI – LẠNH – NƯỚC826.1. TÍNH CÔNG SUẤT ĐIỆN CẦN TIÊU THỤ CHO TOÀN NHÀ MÁY.826.1.1. Tính điện tiêu thụ cho chiếu sang.826.1.1.1. Loại đèn sử dụng và công thức tổng quát.826.1.1.2. Tính số bóng đèn và công suất định mức của từng phân xưởng và các khu vực.836.1.2. Tính công suất tiêu thụ cho sản xuất.926.1.3. Xác định phụ tải tính toán (hay điện năng tiêu thụ trung bình).936.1.4. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù.946.1.5. Chọn máy biến áp và máy phát điện.956.1.6. Tính điện năng tiêu thụ.956.1.6.1. Điện năng tiêu thụ hàng ngày.956.1.6.2. Điện năng tiêu thụ hàng tháng.966.1.6.3. Điện năng tiêu thụ hàng quí.966.1.6.4. Điện năng tiêu thụ hàng năm.966.2. TÍNH HƠI.966.2.1. Tính nhiệt dùng để đun nước nóng.966.2.2. Tính nhiệt cho phân xưởng hoàn thiện.976.2.2.1. Nhiệt đun nước nóng dùng để rửa chai.976.2.2.2. Nhiệt dùng để hấp vỏ chai.976.2.2.3. Nhiệt dùng để thanh trùng rượu vang chai.976.2.3. Chọn nồi hơi và tính nhiên liệu.986.2.3.1. Lượng hơi dùng để đun nước nóng vệ sinh.986.2.3.2. Lượng hơi đun nước nóng dùng để rửa chai.986.2.3.3. Lượng hơi dùng để hấp vỏ chai.986.2.3.4. Lượng hơi dùng để thanh trùng rượu vang chai.986.2.4. Chọn nồi hơi.996.2.4.1. Tổng lượng hơi cung cấp cho các quá trình.996.2.4.2. Chọn thông số nồi hơi.996.2.5. Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi.996.3. TÍNH LẠNH.1006.3.1. Tính lạnh cho phân xưởng lên men.1006.3.1.1. Tính lạnh để hạ nhiệt độ cho lên men phụ.1006.3.1.2. Tính lạnh tổn thất ra môi trường từ các tank lên men.1016.3.1.3. Tính nhiệt để làm lạnh nước rửa nấm men.1016.3.1.4. Tính nhiệt lạnh để bảo quản nấm men.1026.3.1.5. Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống cấp I.1026.3.1.6. Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống cấp II.1036.3.1.7. Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống trung gian.1036.3.1.8. Tổn thất lạnh do vận hành.1046.3.2. Tính lạnh cho phân xưởng trữ rượu vang.1056.3.3. Tính lạnh và chọn máy lạnh cho toàn bộ nhà máy.1056.4. TÍNH NƯỚC DÙNG CHO TOÀN NHÀ MÁY.1066.4.1. Tính nước dùng cho phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả.1066.4.2. Tính lượng nước dùng cho phân xưởng lên men.1076.4.3. Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng tàng trữ.1086.4.4. Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng hoàn thiện.1086.4.5. Tính nước cho nhà nồi hơi.1096.4.6. Tính nước cho nhà CIP.1096.4.7. Tính lượng nước dùng cho khu nhà hành chính.1096.4.8. Tính lượng nước dùng cho khu nhà ăn - hội trường.1106.4.9. Tính lượng nước dùng cho khu nhà tắm - vệ sinh.1106.4.10. Tổng lượng nước cần dùng cho toàn nhà máy.110CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN KINH TẾ1127.1. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ.1127.1.1. Mục đích.1127.1.2. Nhiệm vụ.1127.2. NỘI DUNG TÍNH TOÁN.1137.2.1. Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính.1137.2.2. Chi phí cho nguyên liệu phụ.1147.2.3. Vốn đầu tư cho nhà máy.1157.2.4. Vốn đầu tư chi phí cho các thiết bị chính trong sản xuất.1167.2.5. Chi phí nhiên liệu và nước.1187.2.6. Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy.1187.2.7. Tính tiền lương.1187.3. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ DOANH THU CỦA NHÀ MÁY.1207.3.1. Tính khấu hao nhà xưởng, thiết bị(Khấu hao tài sản cố định).1207.3.2. Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong 1 năm (C1).1217.3.3. Tính giá thành sản phẩm.1217.3.4. Doanh thu của nhà máy.1227.4. TÍNH LỢI NHUẬN, VỐN LƯU ĐỘNG VÀ TÍNH NPV.1227.4.1. Tính lợi nhuận.1227.4.2. Tính toán luồng tiền hoạt động (OCF).1237.4.3. Tính vốn lưu động.1237.4.4. Tính NPV (Giá trị hiện tại dòng).1237.4.5. Tính thời gian thu hồi vốn.124CHƯƠNG 8: VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG.1268.1. VỆ SINH NHÀ MÁY.1268.1.1. Vệ sinh nhà xưởng thiết bị.1268.1.2. Vệ sinh cá nhân.1268.2. AN TOÀN LAO ĐỘNG.1278.2.1. An toàn điện.1278.2.2. An toàn vận hành và an toàn thiết bị.1278.3. BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG.1298.3.1. Làm sạch không khí thải.1298.3.2. Xử lý nước thải.1298.3.3. Xử lý bã thải.130KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ131

Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Kinh Tế Kỹ Thuật Công Nghiệp, em đã được các thầy cô cung cấp, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá. Ngoài ra em còn được rèn luyện tinh thần học tập và làm việc rất cao. Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường. Đó cũng là nền tảng vững chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này. Trước hết em xin trân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường cùng khoa công nghệ thực phẩm đã hết lòng chỉ dạy và giúp đỡ em trong suốt 4 năm học vừa qua. Em thấy rất vinh dự và tự hào khi được nhà trường và khoa giao cho luận văn tốt nghiệp ra trường. Luận văn tốt nghiệp là cơ hội để em có thể áp dụng, tổng kết những kiến thức mà mình đã học, đồng thời rút ra những kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Đặc biệt em xin trân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của Tiến sỹ Vũ Thị Ngọc Bích – đã trực tiếp hướng dẫn và giúp em hoàn thành luận văn một cách thuận lợi. Cô đã luôn bên cạnh để đóng góp sửa chữa những thiếu sót, khuyết điểm em mắc phải và đề ra hướng giải quyết tốt nhất từ khi em nhận đề tài đến khi hoàn thành. Em cũng xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã ủng hộ, động viên tinh thần giúp em hoàn thành luân văn tốt nghiệp. Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô mạnh khỏe, hạnh phúc và vững bước trên con đường sự nghiệp trồng người vinh quang mà trách nhiệm đã giao phó. Hà Nội, ngày 15 tháng 6 năm 2013 Sinh viên Lê Thị Ánh Tuyết SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết i GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh phúc LỜI CAM ĐOAN Tên em là : Lê Thị Ánh Tuyết Sinh viên lớp : Thực phẩm 3AHN Mã SV : 0951020082 Em xin cam đoan các số liệu và kết quả thu được là do bản than trực tiếp thu thập và tính toán với thái độ hoàn toàn khách quan trung thực. Các tài liệu đã trích dẫn của tác giả đều được liệt kê đầy đủ, không sao chép bất cứ tài liệu nào mà không trích dẫn. Hà Nội, ngày 15 tháng 6 năm 2013 Sinh viên Lê Thị Ánh Tuyết SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết ii GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii CHƯƠNG 3 12 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12 5.1. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ KHÂU XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 54 5.1.1. Sọt chứa Dứa 54 5.1.2. Băng tải 54 5.1.3. Cân nguyên liệu 55 5.1.4. Máy rửa quả 55 5.2.1. Tính toán và chọn lựa tank lên men chính 66 5.2.5.Tính và chọn thùng nhân men giống cấp II 72 5.2.6.Tính và chọn thùng nhân men giống cấp I 74 Chọn thùng nhân men giống cấp 1 có hình dạng giống với nhân men giống cấp II 74 Thể tích hữu ích của thiết bị: 74 5.2.7. Tính và chọn thùng nhân men giống trung gian 75 5.2.13. Tính và chọn hệ thống CIP 80 5.2.14. Tính và chọn bơm 82 5.3. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HOÀN THIỆN RƯỢU VANG 82 5.3.1. Máy rửa chai 82 6.1. NHỮNG ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 87 6.1.2. Về điều kiện tổ chức sản xuất 87 6.1.3. Về điều kiện hạ tầng kỹ thuật 87 6.1.4. Về điều kiện xây lắp và vận hành nhà máy 88 6.1.5. Về điều kiện khí hậu - thuỷ văn 88 6.1.6. Về môi trường vệ sinh công nghiệp 88 SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết iii GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm 6.2. TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY. 88 6.2.1. Phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả 88 6.2.2. Phân xưởng lên men 89 6.2.4. Phân xưởng hoàn thiện 90 6.2.5. Nhà lạnh 90 6.2.6. Kho nguyên liệu 90 6.2.7. Nhà nồi hơi 91 6.2.8. Nhà CIP 91 6.2.9. Khu xử lý bã thải 91 6.2.10. Khu xử lý nước thải 92 6.2.11. Khu nhà hành chính 92 6.2.12. Khu nhà ăn - hội trường 92 6.2.13. Nhà giới thiệu sản phẩm 93 6.2.14. Khu vực giải trí, thể thao và nghỉ ngơi 93 6.2.15. Nhà để xe đạp – xe máy 93 6.2.16. Khu vực nhà tắm - vệ sinh 93 6.2.17. Phòng bảo vệ 93 6.2.18. Gara ôtô 94 6.3. THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY 94 6.3.1. Nhiệm vụ và yêu cầu thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 94 6.3.2. Thuyết minh vùng và các phân xưởng trong nhà máy 96 108 CHƯƠNG 7: 109 TÍNH ĐIỆN – HƠI – LẠNH – NƯỚC 109 7.1. TÍNH CÔNG SUẤT ĐIỆN CẦN TIÊU THỤ CHO TOÀN NHÀ MÁY 109 7.1.1. Tính điện tiêu thụ cho chiếu sang 109 CHƯƠNG 8 149 SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết iv GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm TÍNH TOÁN KINH TẾ 149 8.1. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ 149 8.1.1. Mục đích 149 8.1.2. Nhiệm vụ 150 8.2. NỘI DUNG TÍNH TOÁN 150 8.2.1. Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính 150 8.2.3. Vốn đầu tư cho nhà máy. 153 8.2.4. Vốn đầu tư chi phí cho các thiết bị chính trong sản xuất 155 8.2.5. Chi phí điện và nhiên liệu 157 8.2.6. Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy 158 8.3. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ DOANH THU CỦA NHÀ MÁY 161 8.3.1. Tính khấu hao nhà xưởng, thiết bị (Khấu hao tài sản cố định) 161 8.3.2. Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong 1 năm (C1) 161 8.3.3. Tính giá thành sản phẩm. 162 8.3.4. Doanh thu của nhà máy 163 8.4. TÍNH LỢI NHUẬN, VỐN LƯU ĐỘNG VÀ TÍNH NPV 163 8.4.1. Tính lợi nhuận 163 8.4.2. Tính vốn lưu động 164 8.4.3. Tính NPV (Giá trị hiện tại dòng) 164 8.4.5. Tính thời gian thu hồi vốn 166 CHƯƠNG 9 168 VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG 168 9.1. VỆ SINH NHÀ MÁY 168 9.1.1. Vệ sinh nhà xưởng thiết bị 168 9.1.2. Vệ sinh cá nhân 169 9.2. AN TOÀN LAO ĐỘNG 169 9.2.1. An toàn điện 169 SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết v GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm 9.2.2. An toàn vận hành và an toàn thiết bị 170 9.3. BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG 171 9.3.1. Làm sạch không khí thải 172 9.3.2. Xử lý nước thải 172 9.3.3. Xử lý bã thải 173 SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết vi GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Mức tiêu thụ rượu cho mỗi đầu người ở các vùng Bảng 1.2:Sản lượng rượu trung bình tại các vùng khác nhau Bảng 2.1:.Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.2:Chỉ tiêu hóa học Bảng 3.1: Thành phần hóa học của một số loại dứa quả Bảng 4.1 Kế hoạch sản xuất phân bố theo quý Bảng 4.2 Nguyên liệu dùng cho cả năm Bảng 4.3 Tổng hợp nguyên liệu phụ dùng cho cả năm Bảng 5.1 Tóm tắt thiết bị Bảng 6.1 Tổng kết các hạng mục công trình xây dựng Bảng 7.1 Tính điện chiếu sáng cho các hạng mục Bảng 8.1 Nguyên liệu sản xuất chính và giá thành Bảng 8.2 Nguyên liệu sản xuất phụ và giá thành Bảng 8.3 Hạng mục công trình xây dựng và giá thành Bảng 8.4 Hạng mục thiết bị và giá thành Bảng 8.5 Chi phí nhiên liệu và nước Bảng 8.6 Nhân lực phục vụ cho sản xuất Bảng 8.7 Tính tiền lương Bảng 8.8 tính các giá trị trong công thức NPV Bảng 8.9 Tính thời gian thu hồi vốn SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết vii GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm DANH MỤC HÌNH Hình 3.1: Sơ đồ xử lý nước Hình 3.2: Cơ chế của quá trình lên men Hình 3.3: Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 5.1: Máy rửa quả bàn chải Hình 5.2 : Cấu tạo máy xé bánh răng Hình 5.3: Thùng lọc đáy bằng Hình 5.4: Cấu tạo máy ép trục vít xylanh SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết viii GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang là sản phẩm lên men không chưng cất từ dịch quả nho. Từ khi nền văn minh của loài người còn thô sơ lạc hậu, người ta đã biết làm rượu vang để dùng trong các dịp lễ hội. Có nhiều nước trên thế giới , rượu vang là một loại đồ uống không thể thiếu trong mỗi bữa tiệc, ngày lễ hội và ngay cả trong bữa ăn hàng ngày. Sở dĩ rượu vang được ưa chuộng như vậy bới nó hấp dẫn người uống bằng độ cồn vừa phải, vị ngọt thơm cân đối với vị chua, chát dịu, màu sắc đẹp và có giá trị dinh dưỡng cao. Thời xa xưa loài người chỉ biết làm dập quả nho ép lấy nước và ủ nhiều ngày để có thứ nước uống sánh, có vị cay êm, vị ngọt dịu, có hương thơm của trái cây và khi uống thấy cảm giác lâng lâng khó chịu. Trải qua hàng nghìn năm lịch sử kỹ thuật sản xuất rượu vang ngày càng được phát triển, vừa mang nét hiện đại của khoa học kỹ thuật, vừa mang nét cổ truyền xa xưa. Rượu vang không chỉ hấp dẫn con người bởi hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng mà nó còn đem lại một nguồn lợi nhuận nhật định. Bởi vậy nền sản xuất rượu vang thật sự có sức thuyết phục đôi với các doanh nghiệp trên toàn thế giới. Ở mỗi vùng, mỗi nước, tùy theo truyền thống, phong tục kết hợp với khí hậu cùng với sự đi lên của khoa học kỹ thuật đã có hàng trăm loại vang nổi tiếng ra đời. Ở nước ta khi đời sống người dân ngày càng được cải thiện thì rượu vang không còn là một sản phẩm xa lạ, trái lại nó đang dần được ưa chuộng và được sử dụng rộng rãi. Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, bốn mùa hoa quả dồi dào rất thuận lợi cho sản xuất rượu vang. Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với cây nho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng không cao. Song ngoài nho ra, nước ta còn rất nhiều loại quả khác có thể dùng để sản xuất rượu vang như: dâu, dứa, táo, mơ, mận…Nghề làm vang của nước ta còn non trẻ, số lượng công ty, nhà máy, cơ sở sản xuất còn ít với quy mô nhỏ và phương pháp sản xuất thô sơ nên sản lượng và chất lương vang chưa cao. Để đáp ứng nhu cầu về vang của nhân dân, đồng thời tạo thêm sản phẩm mới làm phong phú thêm cho thị trường đồ uống nói riêng và thị trường ngành SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 1 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm công nghiệp thực phẩm nói chung vấn đề thiết kế xây dựng thêm nhà máy sản xuất vang là vấn đề hết sức cần thiết và có triển vọng tốt. Vì vậy em tiến hành đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất vang dứa và vang nổ với năng suất 3 triệu lít/ năm” : Nhiệm vụ và mục đích của đề tài: 1. Giới thiệu về rượu vang 2. Lập luận kinh tế kỹ thuật 3. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ. 4. Tính cân bằng sản phẩm và lập kế hoạch sản xuất 5. Chọn và tính thiết bị 6. Tính toán xây dựng nhà xưởng 7. Tính điện, hơi, lạnh, nước 8. Tính toán kinh tế 9. An toàn lao động, vệ sinh và xử lý môi trường trong nhà máy. SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 2 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích [...]... hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc loại này Bảng 3.1: Thành phần hóa học của một số loại dứa Giống dứa Nước % Đường khử % Sacaroza % Axit % Dứa hoa 80 4,19 11,59 0,51 Dứa Victoria 80 3,56 12,22 0,57 Dứa mật 89 2,87 6,27 0,5 Dứa caien 87 3,2 7,6 0,49 SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 26 GVHD: Ts Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm Căn cứ vào thành phần hóa học của một số loại dứa. .. Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm Với những ưu điểm rõ rệt của vang quả như vậy nên sản phẩm vang quả hiện nay rất được ưa chuộng Nó thường được sử dụng trong các bữa tiệc, hội hè, và thường được chọn là thức uống khai vị 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI 1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang. .. Dán nhãn, in date Vang nổ Hình 3.2: Sơ đồ quy trình SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 25 GVHD: Ts Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm 3.4.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, được thực hiện theo phương pháp lên men cả xác quả nhằm tậm thu hết được hương thơm và các chất có trong dứa làm cải thiện được nhiều chất lượng rượu vang 3.4.1 Nguyên... 3.4.1 Nguyên liệu 3.4.1.1.Quả dứa Dứa là loại quả có tỷ lệ nước cao, hương thơm tốt, vị chua ngọt đậm đà Rượu vang sản xuất từ dứa sẽ có hương thơm tốt, vị hài hòa tuy nhiên cần phải bổ sung thêm vị chát Dứa được chia thành 3 giống: Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt quả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria thuộc loại nhóm... gia vốn nổi tiếng về rượu vang như Pháp, Mỹ, Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảo hạng Con số này đánh dấu một bước tiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 5 GVHD: Ts Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm 1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu... liệu và sản phẩm 2.1.2 Nguồn nguyên liệu Dứa là nguồn nguyên liệu chính cho việc sản xuất vang Dứa Nguồn nguyên liệu Dứa được nhập từ các nông trường Huyện Tam điệp và nhiều nhất là ở Nông Trường Đồng Giao và các khu vực lân cận Sản lượng trồng dứa mỗi năm tại đây đạt hằng nghìn tấn Sản lượng dứa thu hoạch hằng năm chủ yếu phục vụ cho việc sản xuất của nhà máy Rau Quả Đồng Giao nhưng do sản lượng dứa. .. em sẽ thu hút các nhà đầu tư và đạt được hiệu quả cao trong sản xuất Ở đây em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang dứa với công suất 3 triệu lít/năm Đây mới là công suất ban đầu, nếu thị trường trong nước tiêu thụ tốt và có thể xuất khẩu thì sẽ tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất dự bị tại khu công nghiệp SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 10 GVHD: Ts Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm... đặc trưng cho vang • Axít hữu cơ Thành phần acid hữu cơ có trong vang thành phẩm đều có nguồn gốc từ các loại dịch quả và một phần khác là sản phẩm của quá trình lên men vang Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng đối với vị của vang SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 22 GVHD: Ts Vũ Thị Ngọc Bích Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm Sự có mặt của các acid hữu cơ trong sản phẩm có tác dụng rất tốt trong việc.. .Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG 1.1 KHÁI NIỆM RƯỢU VANG QUẢ Rượu vang truyền thống là một loại đồ uống lên men từ quả nho không qua chưng cất.Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao là do có nhiều chất dinh dưỡng từ quả chuyển vào rượu mà không bị mất đi do quá trình chưng cất Theo quan niệm truyền thống sau khi đã lên men xong gạn lọc và ổn định... sẽ mang lại mùi hương và vị đặc trưng của từng quả sản xuất rượu vang Mức độ sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp, đến năm 2002, trong nước hiện có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổng sản lượng vang sản xuất tại Việt Nam chỉ đạt 12,5 triệu lít Theo hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, năm 2007 trong nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất rượu vang với sản lượng mỗi . vừa qua. Em thấy rất vinh dự và tự hào khi được nhà trường và khoa giao cho luận văn tốt nghiệp ra trường. Luận văn tốt nghiệp là cơ hội để em có thể. máy sản xuất vang là vấn đề hết sức cần thiết và có triển vọng tốt. Vì vậy em tiến hành đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất vang dứa và vang nổ với năng