Đang tải... (xem toàn văn)
Rượu là thức uống có cồn đã có từ lâu đời trên thế giới. Mỗi loại rượu đặc trưng bởi quy trình công nghệ và nguyên liệu khác nhau. Rượu vang không những là đồ uống khai vị mà nó còn có tác dụng tốt đối với sức khỏe như: uống rượu vang 1 – 2 ly/ngày giúp tiêu hóa tốt hơn, ăn ngon miệng hơn, giảm nguy cơ bệnh tim, bệnh thiếu máu, bệnh hen, ngừa ung thư. Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên. Đến thời trung cổ nhu cầu về rượu vang khoảng 150lít/ người/năm. Cho đến nay trên thế giới đã có hàng loạt rượu khác nhau và công nghệ chế biến rượu vang đã phát triển ở mức độ rất cao, trở thành nghề thật sự mang lại tính thương mại tại nhiều quốc gia thuộc Châu Âu, Châu Mỹ…như: Pháp (trung bình sản xuất 125 lít/người/năm), Italia, Mỹ, Nga (có hơn 2000 nhà máy rượu vang và sản xuất hơn 1 – 1,5 triệu lít/ngày), Đức, Úc… với tổng sản lượng gần 29 tỷ lít/năm.Trước kia nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu hết ở các quốc gia chỉ là quả nho chín thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn kĩ dành riêng cho sản xuất vang và được trồng ở một số vùng nhất định.Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là lĩnh vực sinh hóa, vi sinh vật và nguồn nguyên liệu để sản xuất vang cũng đã chuyển dần sang một số quả khác như: dâu, mơ, sơ-ri, táo, lê, dứa, hồng xiêm, chuối…
THÍ NGHIỆM HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ RƯỢU VANG QUẢ (MÃ HỌC PHẦN : BF 4170) 1. Điều kiện được tham gia thí nghiệm: - Sinh viên cần đọc và chuẩn bị bài thí nghiệm trước mỗi buổi thí nghiệm - Có mắt đầy đủ (lớp chia đều thành 2 nhóm) đúng giờ (thứ hai và thứ ba tuần 6, 7, 8 từ 7h00 đến 11h30), đi muộn quá 5 phút không được thí nghiệm 2. Nội dung thí nghiệm: Buổi 1 : Xác định một số tính chất và thành phần hóa học chính của nguyên liệu quả - Xác định khối lượng trung bình của 1 quả - Chiết dịch quả - Xác định hàm lượng chất hòa tan dịch quả bằng chiết quang kế và tỉ trọng kế - Xác định hàm lượng đường khử có trong dịch quả - Xác đinh hàm lượng axit tổng số của dịch quả Buổi 2 : Thực hành quy trình lên men dịch quả để sản xuất vang quả: - Chuẩn bị dịch quả - Điều chỉnh thành phần dịch quả (đường, axit, nitơ) - Lên men dịch quả (bổ sung nấm men) - Theo dõi một số chỉ tiêu chính trong quá trình lên men (pH, axit, tỉ trọng, hàm lượng đường, tỉ lệ sống chết của nấm men) Buổi 3 : Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của vang quả và thử nếm vang: - Độ cồn - Độ axit - Xác định hàm lượng đường sót trong dịch lên men - Thử nếm rượu vang Tài liệu tham khảo chính : Lê Thanh, Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng và Lê Lan Chi. 2007. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, Hà Nội. Danh sách sinh viên K52 thí nghiệm môn: CN Rượu vang (tuần 6, 7, 8) tại PTN C4-111 N01: N02: Sáng thứ 2, 7:00-11:30 Sáng thứ 3, 7:00-11:30 TT Họ và tên TT Họ và tên 1 Nguyễn Tuấn Long 1 Bùi Đức Khang 2 Nguyễn Thị Phương Anh 2 Trương Văn Ngọc 3 Đinh Đức Luân 3 Vũ Đình Huỳnh 4 Nguyễn Trung Thành 4 Nguyễn Hùng Anh 5 Nguyễn Thị Thúy 5 Trịnh Văn Hợp 6 Nguyễn Đình Chung 6 Phạm Thị Nhung 7 Nguyễn Thị Thu Huyền 7 Hà Thị Diệp 8 Nguyễn Trung Kiên 9 Trương Quốc Vượng 10 Nguyễn Hoàng Linh 11 Ngô Văn Điệp