lêi më ®Çu !" #$% & '$% (!"#$% )*) ' +&'&,-&./012*+/304+$056"7 (089* : ;<$=>$);-)& ?/+0), 0-:;-0( &+!) )@A , B&"C&/!)0&.2.="7D<)&@ E/&"F.)+* &9G;&,8(& ( 'HE&'"(I $ , B;-&+!)09=&J&;IJ *-" ë/&,./0& '98.& +2J*0)K0'0< L)&2J)"MI&9 JG$;N2O'$0-:!0-0+;-0 P QR$S/ T,&+!) @B .U;V+&- 1;;W"X<).'0I ?'$0&Y(+;V ?Z"F,;S),L$% )9G2ID+&-;;W ( @2ID!) '+&Z0L$/ :?[12*$V J&ZB "\ 9&$% ,TLL,+0. 2J&I, * 9!)) '$% (+" 7*F '/*/0( S(9*$$+&80=$ $]/;;^ 0+0;?0+ _0 <00…"F=G(B S0 ;K;<$+,&(2=;N.+!)2& ,V"C&($8.= 0 '=&0( 0 &I MQ7*F " Cây mơ còn là một cây thuốc quý, có những bộ phận, nhất là quả được sử dụng làm thuốc chỉ ho, chỉ khát, sinh tân dịch, chữa đau cổ và nhiều chứng bệnh khác nữa. `,?^.. +) 0ab&*Lc A.phần kĩ thuật. thiết kế dây chuyền sản xuất vang mơ 14 triệu lít/năm. I. Sơ đồ dây chuyền sản xuất: d eT: U fPgC h ijh h f0iakAlk$]m `nL o+2 F! n X-&9 `G'n8, B M[so l pp e: M[ B e, B C&J \*$% n II. Thuyết minh sơ đồ dây chuyền sản xuất: Giai on 1: ch bin dch lờn men ru vang Giai on 2: lờn men ru vang Giai on 3: hon thin cht lng v tiờu th sn phm Giai on 1: Ch bin dch lờn men Mc tiờu chớnh ca giai on ny l ch bin dch qu v cỏc nguyờn liu khỏc thnh dch lờn men vang, nờn qui trỡnh k thut ca giai on ny c tin hnh nh sau: chn nhng qu nho chớn, loi b ht nhng qu dp nỏt, b nhim nm mc v cỏc loi vi khun khỏc. Sau ú qu c ra k bng nc sch nhiu ln, khụ ht nc ngoi qu. #( TB P! 8&L);-" 1- Lựa chọn^:9 $!&=L2>q0 J=;<$q"""&8;K;+=+&D.$B9 $% 2- I2IJ=9"f9:(8:91 :2O +)"5' +)(8U;V8:+=?0&@^ +). 2-$!8;!)+$0 +).2-$!8&VL" f(8U;V 'G*=(),PO <;V),*" 2- Rửa sạch^`!)9 =02q+$0;:2* T<I.$% *T$% " C&,q=( ' B ;&UD B )2-2q 2/"7D.,., B$2[ B"f( +)&U= +$;V0/= D:.2-&US=)" r!&U$.:8.* /%)&U"d&U $.2.);&=+&D&U /$2*T," 3- Chần^C&=( '9L+80T( 19L &$% Y '$P+: '&).!) q0 $% &2="7D<)=+&DP1&* 2O/()/9& '-0s'&+L ="F VL2L0P@ LBt O ([- Q$% 0*Bt $Bt$!u$BA *=+&D&L)0P&**'jh f&ak Alh$]" 4- Ng©m ®êng^5PB ! 0/G* ^a^a" Phương pháp ngâm đường tạo dịch siro lên men rượu vang được sử dụng phổ biến ở Việt Nam từ năm 1996 trở về trước. Cơ sở của phương pháp này là lợi dụng sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu của dịch trong quả và dịch đường ngoài quả, phương pháp này có những ưu điểm như sau: • Trong sản xuất không phải lúc nào dịch quả cũng dùng cho lên men ngay, do tính chất thời vụ của các loại quả cho lên người ta bảo quản dịch quả để sản xuất quanh năm. • Dịch siro thu được thường có nồng độ chất khô từ 52-55 o Bx, cho nên có thể ức chế được các vi sinh vật và dịch siro này có thể bảo quản ở điều kiện bình thường trong thời gian dài mà không bị biến đổi chất lượng. #! ;-&9;S8, B&@$P2gq m;S8R9 1;S8 " 5- Sir«:X-&9&L)),*! ('kbAkk h M" X(9:,(88= 0J+9 ( "X-&9)&/, B$=9G;-" 6- §iÒu chØnh dÞch ®êng:`!)9G';-& .ll h M8;-, B"rG;-2[#v l / VLL L&)B&&IT)[ 0, $% " Giai đoạn 2: Lên men rượu vang, l=+&D^, BL, B$V" e, B&=+&D)8+;/+;V*Bt) < +$% LV& 9&"C&=+&D);K&)8+L &B)Lfv l "F B<8D0(&@+!)8 +L" • e, BL^*'lwAxh h f&y)" Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá trình chuyển hoá đường thành rượu nhờ xúc tác sinh học là các enzym do nấm men sinh ra, ngoài ra còn có một số quá trình biến đổi của nhiều loại axit hữu cơ, axit amin, vitamin khác nữa. Giống nấm men để sản xuất được nhân giống từ trước trên môi trường nhân giống và để thích nghi với môi trường lên men cho đến khi giống đã đạt yêu cầu về số lượng và chất lượng, thì tiến hành bổ sung nấm men vào dịch lên men (thường từ 8 – 10% ). Tiến hành sục khí oxi (hoặc không khí sạch) vào tank lên men để tăng nồng độ oxi hoà tan trong dịch lên men cho đến khi đạt: 7,5 mg/l, kết hợp cùng với đảo trộn đều nấm men trong dịch lên men. Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men vang m là 28 – 30 o C, thường điều chỉnh nhiệt độ bằng các áo làm lạnh bằng dung dịch glycol. Để xác định nhiệt độ chính xác ta dùng nhiệt kế được đưa vào sâu trong tank lên men. Trong suốt quá trình lên men vang phải tiến hành phân tích mẫu và kiểm tra nấm men thường xuyên để điều chỉnh quá trình lên men cho phù hợp và để hạn chế sự thất thoát cồn, hương thơm Trong quá trình lên men vang, cần thiết phải lên men gần đầy tank và nên giữ áp lực ở mức thấp nhất. C&=+&D)( '/fv l &0(8. fv l " • e, B$V^*'azAlh h f&ak)" Nếu rượu vang non có pH thấp, ta hạ nhiệt độ của tank lên men xuống 16 – 20 o C và bổ sung một lượng vi khuẩn Lactobacillus hoặc Leuconostoc oenos với lượng khoảng 10 7 tb/ml (lên men phụ có thể tiến hành sau 9 ngày lên men chính). Mục đích của quá trình lên men phụ là giảm độ chua gắt của vang, và tạo hương thơm cho sản phẩm. Ở đây diễn ra quá trình chuyển hoá axit malic thành axit lactic và một số quá trình tạo tiền chất của hương thơm. Để cho vi khuẩn có thể thích nghi được với điều kiện nồng độ cồn cao ta chọn vi khuẩn có khả năng chịu được nồng độ cồn cao và dùng phương pháp cấy trước, tức là nuôi vi khuẩn trong các môi trường giàu chất dinh dưỡng có bổ sung cồn ở pH khoảng 4,5 trong 5 - 7 ngày để vi khuẩn thích ứng dần rồi sau đó mới đưa vào vang non. Khi cần ức chế quá trình lên men malolactic ta có thể duy trì pH thấp hơn 3,2; giữ nồng độ cồn lớn hơn 10% hoặc điều chỉnh nồng độ SO 2 tổng số lớn hơn 50 mg/l. • T&J^ Cuối giai đoạn này, vang được tàng trữ để quá trình chuyển hoá vang non thành vang có độ chín thuần thục được đặc trưng bởi hương, vị của vang. Nhiệt độ vẫn giữ nguyên như giai đoạn lên men malolactic, thời gian tàng trữ ở đây ít nhất là 6 tháng. Sau đó ta áp dụng các biện pháp kỹ thuật tiên tiến như: vi oxy hoá, hoặc ở giai đoạn trước bằng cách lên men điều chỉnh vị Việc tách cặn ở đáy tank phải được tiến hành 2 – 3 lần trong suốt thời gian tàng trữ. Giai đoạn 3: Hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm Đây là khâu cuối cùng của qui trình công nghệ mà đặc trưng nhất là việc hoàn thiện về chất lượng sản phẩm. Để tăng cường giá trị cảm quan của sản phẩm (nhất là độ trong) cần tiến hành bổ sung chất trợ lắng Bentonit 2 g/l, sau 5 – 10 ngày thì lọc bằng máy lọc (hoặc cột bông) cho đến khi sản phẩm đạt độ trong hoàn thiện. Sau đó, có thể dùng phương pháp điều chỉnh vị hoặc vi oxi hoá để nâng cao chất lượng cho vang. Vic úng chai v tiờu th c tin hnh ngay sau khi lc vang ln cui v cú s kt hp vi cỏc phng phỏp trờn. Thụng thng ru rt cú th b nhim khõu úng chai, vỡ vy cỏc yờu cu v sinh giai on ny phi ht sc nghiờm ngt. Vang cú th tip tc c tng tr cng lõu cng tt nu quỏ trỡnh tiờu th sn phm khụng ỏp ng kp thi. III. Trình bày về nguyên liệu: 7 ),* =0L B0L ;S;8&L;- 8, B"F&0@( '),<*$V+" 1/ Quả mơ: a, Giới thiệu chung: Trong cỏc loi hoa mựa xuõn, chỳng ta thng rt quen vi cỏc loi hoa m, mn, o: cõy m (cú ni cũn gi l cõy mai). Qu m cũn cú tờn khỏc l hnh, kh hnh nhõn, ụ mai, mỏ phong Cõy m trng khp ni trong nc ta, nhiu nht l H Tõy (rng m chựa Hng), Nam H, Bc Cn, Tuyờn Quang M hng khụng ch ni ting vỡ m vựng chựa Hng m cũn cú hng thm c bit khụng m no cú. b. Một số chỉ tiêu công nghệ sinh hoá của quả mơ C$P(:0L/&:= 2.'B0 *+0S$+&8'L" F&,&D2)0 '=(LV, 1"F.'Q @ahh{D2)L'Q G@zh{0.) ?G@kh{0])= 2QP &0.8.$D=&I, |" CL.$;D q=-=N "`) H;&= (?;*$V0&B0+$2);&0L =92,[H0(0;*$VY ;P. }@ &BY)&~&*"f+,?)^L.$0-=Y &'/=Y,"\*)L^&/L.$$B ;/;$&$B0L.$$&$B2-Bt) &=g$&$Btm u$!&$Bg$B1L$Bm•lw€" \ 9L ;PB'L=g2P0 L@ +/L) ;P&=+&DL -&= m"\ L &~&* 9"\ 9&=+ &DL.$;&= 9?2'•lw€" C&=+&DL.$0 ); ;Bt) βA;t =$(&-=$!Q );L);&02Bt;B) t"\ BB|, -= $;N&=+ &DL.$" 5 I:B+,%^ A • ^ ;S ),*&)'( chïa h¬ngD Q+G,0L0 &'" A `'L^`'L ),*whAyh{" A rL/=^f(8<;VJ= q12-).<g$.$% ;!))/=('$m,L/=I!)9),P, 1" f+),P+^5;S ),*8 )9(), P, 1 1),*+;!))+g ('$0 9 """m(N$ 2+,%&,9NJ= ;<$+1!D!)L),!;N.Tq| =/=&=+&D2=" f+$P(:). •a€^ + \ 9^axAak{ + \ [^wAah{ + \ f^z0lAw cahh + \ L(^bAz{).L &0 L&0L " + •L^ah0k{ + 4&L^h0j{ + fQ );" F&0@(+L 0+ + '+8&B0 $B0Bt βA;t" Ml"a"C$P+:= fG , \ A / g{m \ 9g{m \ g{m \ A 3L g{m \ A C g{m \ $B g{m \ 7 f g{m d jk"bz lb"kb l"ah b"bz h"xj x"kb j"ba 2/ §êng kÝnh^ $% +)M,\" "C,% =^ p5Q^ &Q1&Q" p5S-^ S1&0-:09( S-" pC&+^;800909(V09($" 2"C,%+H^ p`'% ^≤h0hk{" p`'.^≥yy0yk{" pF*'()^azkAawh˚f" 3/ Nước: Trong sản xuất rượu vang không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã chọn nguyên liệu sản xuất chính là m" Nước dùng cho nhà máy có thể dùng chung với nguồn nước cấp cho khu công nghiệp hoặc dùng nước giếng khoan của nhà máy. 4/ NÊm men: Một số giống nấm men thường dùng trong sản xuất rượu vang ở nước ta: • Saccharomyces Vini: giống này chiếm tỷ lệ cao trong nước quả lên men tự nhiên, tới 80 % tổng số các chủng thuộc giống Saccharomyces. Nấm men này sinh ra enzym ngoại bào invertaza có khả năng thuỷ phân đường saccaroza thành glucoza và fructoza. Vì vậy trong dịch lên men ta có thể bổ sung loại đường này. Nấm men này có thể chịu được nồng độ cồn tới 17–18%v/v. Ở giai đoạn cuối lên men, S. vini kết lắng rất nhanh và làm trong rượu dễ dàng. Nó có thể tập hợp các cấu tử bay hơi, các sản phẩm thứ cấp làm cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Chủng này rất được ưa chuộm ở nước ta. • Saccharomyces cerevisiae: nấm men này có tế bào hình trứng, ovan, kích thước vào khoảng (3 – 7) x (4 – 12) µm. Khi lên men trong một số trường hợp có thể tạo đến 18 – 20 % cồn theo thể tích. • Saccharomyces oviformis: chủng nấm men này thường được tách từ nước quả nho cho lên men tự nhiên. Chúng có khả năng chịu đường cao, chịu nồng độ cồn cao, lên men kiệt đường cho độ cồn cao có khi tơi 18 % theo thể tích. Chủng này hay được dùng để lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế rượu vang khô cho chất lượng tốt. Một số chủng vi khuẩn lactic thường dùng trong quá trình lên men phụ: Ở nước ta cũng như trên thế giới thường dùng chủng Leuconostoc oenos, nó có khả năng chuyển hoá axit malic ( vị chua gắt ) thành axit lactic ( vị hài hoà ) và chuyển hoá đường glucoza thành etanol, axit lactic, CO 2 và axetat. Các điều kiện thích hợp cho leuconostoc oenos phát triển • Axit malic là chất cảm ứng cho quá trình lên men malolactic. • pH của môi trường thích hợp cho quá trình chuyển hoá axit malic thành axit lactic là 3,2 – 3,8. • Đường fructoza có tác dụng kích thích sinh trưởng mạnh vi khuẩn leuconostoc oenos. • Axit lactic với hàm lượng ≥ 5 g/l sẽ ức chế vi khuẩn lên men malolactic. ‚C&&$)U;Vk BSaccharomyces cerevisiae'2'<$ <07*f9*$T$% /+H*^jhzw 5/ Các nguyên liệu khác • Axit tartaric, CaCO 3 được dùng để điều chỉnh pH = 3,5 – 4 tạo pH tối ưu khi chuẩn bị dịch cho quá trình lên men. • Các hoá chất vệ sinh tẩy rửa thiết bị, chai, thùng chứa, đường ống thường dùng NaOH, HCl, cloramyl và chúng được chứa trong các CIP. • Các chất trợ lọc Gelatin: được sử dụng khi vang có nhiều tanin, gelatin là chất chứa protein hoà tan tốt trong vang và tích điện dương. Trong vang có nhiều tanin tích điện âm, kể cả các chất giống với chất mùn màu đen của vang đã bị biến màu nâu. Các chất có điện tích trái dấu sẽ hút nhau, kéo theo cả các chất cặn khác như nấm men, vi khuẩn, protein, thịt quả còn sót và nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị, nhờ vậy vang trong nhanh và vang đỡ chát, đỡ khé cổ hơn do hàm lượng tanin đã giảm đi khá nhiều. Thạch ( Aga aga ): là chất tích điện âm, có thể dùng để sửa chữa sai lầm khi dùng quá liều gelatin. Lượng dùng khoảng 20 – 30 g/100 lit vang. Bentonit: là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ protein và các hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang. Một trong những loại đất đó có tên thương phẩm là “ Deglutan “. • Dung dịch KMnO 4 và cột bông: để tạo không khí sạch cung cấp O 2 cho quá trình lên men ban đầu, không khí sạch thu được bằng cách thổi qua cột nhồi bông sau đó khí được lội qua dung dịch KMnO 4 . • Nguồn nitơ: có thể bổ sung thêm nguồn nitơ cho nấm men phát triển mạnh tăng lượng sinh khối ở giai đoạn đầu, thường dùng ( NH 4 ) 2 SO 4 , ( NH 4 ) 2 HPO 4 cho vào xấp xỉ 0,1 – 0,3 g/lit dịch hèm. b. PHÇN TÝNH TO¸N: I. Tính cân bằng sản phẩm. 1, Nguyên liệu chính. Tổn thất của các quá trình: Vận chuyển và bảo quản 1% Chọn lọc, rửa 1% Chần 1% Lượng chất hoà tan 50% Lên men 5% Lọc và tách cặn 1% Tàng trữ 2% Chiết chai 1% *Tính lượng mơ: giả sử dùng 100kg mơ Quá trình vận chuyển và bảo quản tổn thất 1% nên lượng mơ nhập kho là: kg99 100 99.100 = . Quá trình chọn lọc và rửa tổn thất 1% nên lượng mơ còn lại sau khi rửa là: kg01,98 100 99.99 = . Quá trình chần tổn thất 1% nên lượng mơ còn lại sau khi chần là: kg03,97 100 99.01,98 = . Hàm lượng chất hoà tan trong mơ là 50% nên lượng dịch thu được là: kg48051 100 50.03,97 = . Do dịch mơ có d= 1,02317 nên lượng dịch có thể tích là v = = 02317,1 51,48 47,42(l). [...]... hao thit b mi nm l: Mk2 = 8,576 = 0,876 (t) 10 Mục lục Trang Lời nói đầu 1 A Phần kỹ thuật 2 I Sơ đồ dây chuyền sản xuất 2 II Thuyết minh sơ đồ dây chuyền sản xuất 3 III Trình bày về nguyên liệu 6 B Phần tính toán 12 I Tính cân bằng sản phẩm 12 II Tính và chọn thiết bị 14 III.Tính kinh tế 16 Tài liệu tham khảo 21 ... lớt ru vang bỏn vi giỏ 40000(ng) 1 nm thu c: 40000.14000000= 560(t) 7, Tớnh khu hao nh xng, thit b (khu hao ti sn c nh) a Khu hao nh xng Thi gian s dng ca nh xng l 20 nm, vy chi phớ khu hao nh xng mi nm l: Mk1 = 10,623 = 0,531 (t) 20 b Khu hao thit b Thi gian s dng ca thit b l 10 nm, vy chi phớ khu hao thit b mi nm l: Mk2 = 8,576 = 0,876 (t) 10 Mục lục Trang Lời nói đầu 1 A Phần kỹ thuật 2 I Sơ đồ dây... tin(triu) 5 20 10 8 1220 620 372 20 8 36 1500 2 200 100 200 5 2000 100 50 2100 8576 3, C s vt cht xõy dng nh xng: Xõy dng nh xng sn xut bao gm: Phõn xng x lớ nguyờn liu, phõn xng lờn men, phõn xng tr ru vang, phõn xng hon thin, kho nguyờn liu, kho thnh phm, nh lnh, kho cha chai, trm bin ỏp, phõn xng c in, nh hi, nh cip, khu x lớ nc thi, khu x lớ bó thi, khu nh hnh chớnh, khu nh n- hi trng, khu gii thiu... xut: Stt B phn lm vic S 1 Nhp nguyờn liu lng(ngi/ca) 2 3 2 Mỏy vn chuyn bng 2 3 6 3 ti Ra qu 2 3 6 4 Ngõm ng 2 3 6 5 Thu dch chit 1 3 3 6 iu chnh ng 1 3 3 7 Lờn men 1 3 3 8 Phũng thớ nghim 1 1 1 9 Tr ru vang 1 3 3 10 Ra chai, bock 4 1 4 11 Kim tra chai 2 1 2 12 Chit chai, dp nỳt 2 1 2 13 Thanh trựng 1 1 1 14 Dỏn nhón 1 1 1 15 Vn thựng, 2 1 2 16 bock X lý bó, nc thi 3 1 3 17 Sa cha in, c khớ 1 3 3 18 Trm... nm(300 ngy) M 10,461 31,39 9416,195(tn) ng 10,15 30,46 9136,534(tn) Nm men 2,75 8,26 2478,34 (hl) Nc 19,344 58,032 17409,6(hl) K2SO3 30,34 91,02 27307(l) 2, Nguyờn liu ph: Nguyờn liu ph dựng trong sx vang m bao gm: STT 1 2 3 Tờn vt liu Chai thu tinh0.65(l) Np chai Nhón chai n v Cỏi Cỏi Nhón 4 5 6 7 II Tớnh v chn thit b: Giy bao gúi Thựng caston H dỏn nhón Dõy ai T Thựng Kg Kg 1, Thit b ngõm ng: Trong... 4 Chn H=3.D D= 3 4.200,136 = 4,4(m) 3,14.3 D=4,4(m), H=13,2(m) Trong 1 ngy SX s lm 3 ca, nờn s ngõm vo 1 thit b Dch s c lờn men trong 30 ngy Vỡ vy s tank lờn men cn cú l: 30+1=31(tank) 3, Tank tr ru vang: SX 100kg m thu c 153,25(l) dch sau lờn men 1 ngy SX 31390kg m thu c: 31390.153,25 = 48105,175(l ) dch sau lờn men 100 Th tớch lm vic thc t ca tank tr ru l: 48105,175.100 = 96210,35(l ) 96,21035(m . mg/l. • T&J^ Cuối giai đoạn này, vang được tàng trữ để quá trình chuyển hoá vang non thành vang có độ chín thuần thục được đặc trưng bởi hương, vị của vang. Nhiệt độ vẫn giữ nguyên như giai. dụng khi vang có nhiều tanin, gelatin là chất chứa protein hoà tan tốt trong vang và tích điện dương. Trong vang có nhiều tanin tích điện âm, kể cả các chất giống với chất mùn màu đen của vang. 1% *Tính lượng mơ: giả sử dùng 100kg mơ Quá trình vận chuyển và bảo quản tổn thất 1% nên lượng mơ nhập kho là: kg99 100 99.100 = . Quá trình chọn lọc và rửa tổn thất 1% nên lượng mơ còn lại sau