Ebook Sản phẩm ngũ cốc và nghề mắm truyền thống ở Quảng Bình gồm có 2 phần, với các nội dung chính sau: những lược nét về điều kiện tự nhiên để phát triển sản phẩm ngũ cốc; các món ngon sáng tạo ra từ sản phẩm ngũ cốc; thời vụ gieo trồng và công cụ sản xuất, chế biến ngũ cốc; hiện trang nghề cá, các vùng đánh bắt cá và phương tiện dụng cụ đánh bắt. Mời các bạn cùng tham khảo!
Trang 1NGHE MAM TRUYEN THONG EAT 1|
Trang 2FB LISI FAS SA0T 2 HOI VAN NGHE DAN GIAN VIET NAM
NGUYEN VAN TANG
Trang 3py AN CONG B6, PHO BIEN
TAI SAN VAN HOA, VAN NGHỆ DÂN GIAN VIET NAM
(E1, Ngé 29, Ta Quang Bửu ~ Bách Khoa - Ha Nội Điện thoại: (043) 627 6439; Fax: (043) 627 6440
Email: duandangian@gmail.com)
BAN CHI DAO
1 GS TSKH, TO NGQC THANH Trưởng ban
2 Th§ HƯỲNH VĨNH ÁI Phó Trưởng ban
3 G8 TS NGUYÊN XUÂN KÍNH Phó Trưởng ban 4 Ông NGUYÊN KIỂM Uy vién 5, Nha van DO KIM CUONG Oy vién 6 TS TRAN HUU SON Ủy tiên 7 Nhà giáo NGUYỄN NGỌC QUANG Ủyuiên
8 ThS DOAN THANH NO Uy vién
GIÁM ĐỐC VĂN PHÒNG DỰ ÁN
Trang 4Chịu trách nhiệm nội dung:
GS.TSKH TÔ NGỌC THANH
Thẩm định:
Trang 5LỜI GIỚI THIỆU
Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam (VNDGVN) là một tổ chức
chính trị xã hội nghề nghiệp, nằm trong khối Liên Hiệp các Hội
văn học nghệ thuật Việt Nam
Quyết định số 82/NV, ngày 01/03/1967 của Bộ Nội vụ thay mặt
Chính phủ đã cho phép Hội Văn nghệ dân gian thành lập và hoạt
động trên phạm vi toàn quốc và cỏ mối liên hệ nghề nghiệp với các tổ chức khác ở trong nước và nước ngồi
Tơn chỉ mục đích của Hội là “Sưu tẩm, nghiên cứu, phổ biến và truyền đạy vốn văn hóa-văn nghệ dân gian các tộc người Việt Nam”
Trên cơ sở thành quả của các công việc trên, Hội là một trong những,
đội quân chủ lực góp phần bảo tổn và phát huy những giá trị văn hóa-văn nghệ mang đậm bản sắc dân tộc đã được ông cha ta sáng
tạo và giữ gìn trong suốt mấy nghìn năm của lịch sử dân tộc
Những giá trị sáng tạo đó thể hiện mối quan hệ của các tộc người Việt Nam với thiên nhiên thông qua các tri thức sản xuất
nông nghiệp; với xã hội thông qua phong tục tập quán, hội xuân;
Trang 6lĩnh vực và hình thái văn hóa-văn nghệ này lại được thể hiện
trong một sắc thái riêng Chính kho tàng văn hóa đa dạng đó là nội dung, là đối tượng hoạt động của hội viên Hội VNDGVN
Sau hơn bốn mươi năm hoạt động, được sự lãnh đạo của Đảng
và sự chăm sóc của Nhà nước, Hội VNDGVN đã lớn mạnh với gan 1200 hội viên Số công trình do hội viên của Hội đã hoàn
thành lên đến gần 5.000 công trình, hiện đang được lưu trữ và
bảo vệ tại Văn phòng Hội
Nay, được sự quan tâm của Ban Bí thư và Thủ tướng Chính
phủ, Dự án “Công bố và phổ biến tài sản văn hóa-văn nghệ dân
gian các dân tộc Việt Nam“ đã được phê duyệt Trong thời gian
10 năm, Dự án sẽ chọn lọc khoảng 2000 công trình trong số bản
thảo Hội lưu trữ của hội viên và xuất bản dưới dạng các cuốn
sách nghiên cứu, sưu tầm Trước mắt trong giai đoạn đầu (2008 -
2012) chúng tôi dự định sẽ chọn xuất bản 1.000 công trình
Hy vọng, các xuất bản phẩm của Dự án sẽ cung cấp cho bạn đọc
trong và ngoài nước một bộ sách mang tính chất bách khoa thư về
các sắc màu văn hóa của các tộc người Việt Nam, phục vụ thiết thực vào việc tra cứu, mở rộng hiểu biết của bạn đọc về truyền thống văn
hóa giàu có và độc đáo đó; góp phần xây dựng nền “Văn hóa Việt
Nam tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc”
Trong quá trình thực hiện nhiệm vụ, Dự án mong nhận được ý kiến chỉ bảo kịp thời của bạn đọc gần xa
Xin chân thành cảm ơn
Trang 7PHAN MỘT
Trang 8KHÁI QUÁT
Nghề trồng ngũ cốc ở Quảng Bình đã có từ lâu đời như mọi vùng quê khác Có nghĩa là khi con người chọn chỗ đất sinh
sống thì cây kê, cây lúa tẻ, cây lúa nếp, cây ngô, cây đậu cũng
theo bước chân con người định cư mà phát triển Cuộc sống
con người thì nhiều mơ ước nhưng chỉ có một mơ ước thiết thực trước hơn cả đó là “cơm no mắm mặn” Từ thực tế ấy, cha ông ta đúc kết kinh nghiệm để dạy con chau là “đĩ thực vi
tiên" Nuôi sống con người còn có nhiều loại lương thực, thực
phẩm khác nhưng ngũ cốc được xem là loại lương thực chính yếu và còn để * tích cốc phòng cơ nữa”
Nghề trồng ngũ cốc ở Quảng Bình phát triển khắp nơi, hiện nay loại hình kinh tế phat triển chủ yếu trên vùng dat này là nông nghiệp Lực lượng lao động ở nông thôn chủ yêu tập trung trong sản xuất nông nghiệp đặc biệt là trồng
ngũ cốc,
Trồng ngũ cốc đã thành nghề truyền thống lâu đời gọi là nghề nông, một nghề mà người sáng tạo ra cây lúa được tôn
vinh là Thần Nông Mỗi làng lại có nhiều lão nông tri điền, giàu
kinh nghiệm gieo trồng từ đời này qua đời khác truyền lại Bên cạnh người giàu kinh nghiệm gieo trồng ngũ cốc, ở mỗi làng,
Trang 9mỗi vùng lại có những nghệ nhân giỏi chế biến ngũ cốc ra thành nhiều mặt hàng có giá trị
Thông qua đề tải này, chúng tôi muốn tìm hiểu sâu hơn giá trị của ngũ cốc được ứng dụng vô cùng phong phú và sáng tạo trong cuộc sông hàng ngày Khi nói tới ngũ cốc, nó
không đơn thuần là hạt gạo, hạt nếp, hạt ngô, hạt kê, hạt đậu
của người đân Quảng Bình mà còn là bài hát ngợi ca sự sáng
tạo của con người
Cũng thông qua việc sưu tầm tìm hiểu những sáng tạo từ sản phẩm ngũ cốc vào đời sống, chúng tôi muốn khẳng định thêm cho mọi người thấy tư duy văn hóa ẩm thực của người Quảng Bình là từ mỗi sản phẩm ngũ cốc, phía sau nó còn rất nhiều sản phẩm thực phẩm khác vô cùng phong phú Nào giống kê với cách gieo trồng và chế biến sản phẩm của nó, cây đậu với thời
vụ gieo trồng, cách thu hoạch và cách ché biến, hạt gạo lòn (tẻ),
hạt gạo nếp với nhiều cách thức chế biến đề thành các loại bánh trái hấp dẫn, đến cây ngô với những cách chế biến và sáng tạo dân gian
Cũng từ đề tài nảy, ta tìm hiểu thêm để biết Quảng Bình có nhiều loại đất để phát triển thuận lợi, phù hợp với từng giống ngũ cốc Chẳng hạn vùng Lệ Thủy nhiều ruộng sâu thì chọn giống lúa de lúa chùm, Tuyên Hóa, Minh Hóa ruộng cao thì thích hợp với giống lúa chịu hạn Cây kê thì thích hợp với vùng đổi lớp đất mùn mỏng, cây đậu sẵn đất
Trang 10Thời gian sinh trưởng của các loại ngũ cốc cũng dài ngắn khác nhau, cây lúa thời vụ dài hơn cây ngô, cây ngô thời vụ dài hơn cây kê, cây kê thời vụ dài hơn cây đỗ, sự gia công chăm sóc
từng loại ngũ cốc cũng hoàn toàn khác nhau Điều đó giúp nhà
nông phân chia thời gian phù hợp quay vòng trong một năm 12 tháng, biết “ một năm hai vụ bốn mùa” đề “ không cho đất nghỉ
không ngừng tay ta”
Diện tích trồng ngũ cốc ở Quảng Bình rất phong phú và như có sự phân chia phù hợp của từng vùng địa dư khác nhau LỆ Thủy, Quảng Ninh cánh đồng cò bay thăng cánh, dành cho phát
triển cây lúa thường được mệnh danh là “Thứ nhất Đồng Nai,
thứ nhì Hai Huyện” Vùng Tuyên Minh và phía tây ven Trường
Sơn thì có nhiều diện tích đắt trồng đỗ, trồng vừng Ở vùng ven
các bãi sông Gianh, sông Nhật Lệ thì nhiều bãi phù sa để trồng ngô Vùng diện tích đồi trọc và núi đá như Bồ Trạch thì nhiều
diện tích đất trồng kê, trồng vừng, trồng lạc
Từ nhiều đời nay, ở Quảng Bình, nhiều loại đất trồng
ngũ cốc đã được phân loại và gieo trồng thuần thục nên mỗi vùng quê ấy luôn có những sản phẩm ngũ cốc cung cấp ra thị trường
Ngoài nghề làm ruộng, nghề chế biến ra sản phẩm ngũ cốc cũng vô cùng phong phú, đa dạng mà qua quá trình sưu tầm tìm hiểu đã cho chúng ta thấy giá trị của tư duy sáng tạo trong dân gian
Tuy đến nay chưa thể tập hợp đủ hết, song chúng tôi
mong muốn có thể đưa đến cho độc giả một cái nhìn mới
Trang 11về vùng đất Quảng Bình Chẳng hạn cũng hạt gạo, hạt nếp nhưng làm ra sản phẩm rượu thì rượu Tuy Lộc khác rượu Võ
Xá, khác rượu Thọ Lộc Bún làng Đại Hữu khác bún làng
Bảo Ninh Bánh đúc chợ Trường khác bánh đúc chợ Hôm
Tuy, Bánh khoái Đồng Hới khác bánh khoái chợ Cổ Hiền,
chợ Quảng Xá
Cũng từ sản phẩm là ngũ cốc nhưng ứng dụng nơi này nơi
kia có sự khác nhau về công thức chế biế
Nghiên cứu sưu tầm các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc qua ứng dụng kinh nghiệm dân gian trên đất Quảng Bình cũng chỉ để nhằm mục đích thấy được sự đa dạng giàu sáng tạo của người
Trang 12CHƯƠNG I
NHUNG LUQC NET VE DIEU KIEN TU NHIEN DE PHAT TRIEN SAN PHAM
NGU COC 6 QUANG BINH 1 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ VÀ ĐỊA HÌNH
1, Các đặc điểm
Nhìn một cách tổng quát địa hình trên đất liền của Quang Bình có các đặc điểm sau:
* Quảng Bình là tỉnh có diện tích núi, đồi rất lớn (chiếm gần
3⁄4 tổng số diện tích), đồng bằng hẹp (không bằng 15% tổng diện tích), có thể xem Quảng Bình là một tỉnh miền núi giáp biển
* Địa hình phân hóa khá đa dang; Từ thấp lên cao (ảnh hưởng, rõ nét ở lớp phủ thực vật và các yếu tố thời tiết); Từ đông sang tây (phía đông là đãy côn cát kéo dài từ bắc vào nam, tiếp đén là vùng đồng bằng, phía tây là vùng đồi núi trùng điệp); Phân hóa từ bắc vào nam (phía bắc có nhiều dãy núi đâm ngang ra tận biển, địa hình bị cắt xẻ nhiều, vào nam đồng bằng mới được mở rộng.)
* Quảng Bình có một vùng địa hình Karst rất rộng, thường được gọi là vùng đá vôi Kẻ Bàng - Khe Ngang Trong vùng địa hình này có nhiều hang động tuyệt đẹp và kỳ thú, nỗi bật nhất là
Trang 13động Phong Nha, động Tiên Sơn, động Thiên Đường những kỳ quan nôi tiếng không những của Quảng Bình, của Việt Nam mà còn của thể giới (Di sản Phong Nha - Kẻ Bàng được Uy ban UNESCO công nhận là Di sản thiên nhiên thế giới 1995)
* Có thế chia địa hình Quảng Bình ra 3 miễn rõ rệt: - Vùng núi đôi rộng lớn ở phía tây
- Vùng đồng bằng ở giữa
- Vùng đôi cát ở phía đông
Cả 3 vùng này đều chạy gần suốt từ bắc vào nam theo hướng Nay bắc — đông nam là chủ yếu
05
“2
tờ? Các vùng địa hình
S21 Vàng mái déi ©
Q - Phía tây Quảng Bình là dãy Trường Sơn trùng điệp kéo Gšdài từ bắc vào nam theo hướng Tây bắc - Đông nam Từ hướng òn có những rang nui chạy theo hướng tây - đông là Hoành Sơn ở phía bắc, dãy núi Lệ Đệ kéo dải từ
qua Ba Trại kéo về Lý Hòa
2.000 mét duy nhất chỉ có đỉnh Cô Pi ở biên giới
uộc xã Dân Hóa, huyện Minh Hóa Dân ở đây chủ
Trang 14núi U Bò (1.009 m) Ở Bồ Trạch tuyệt đại bộ phận núi còn lại
đều dưới 1.000 m
Dọc biên giới Việt - Lào trên địa phận Quảng Bình có những
hẻm núi ven suối và thượng nguồn sông có độ cao vừa phải, là
nơi các dân tộc vùng cao canh tác lúa rẫy và ngô Đó cũng là
cửa ngõ qua lại khá thuận lợi với nước láng giềng Phía bắc có
đèo Mụ Dạ ở độ cao 418 m, ở giữa có đẻo Cô pu pan (ở độ cao
trên 600 m) và đèo 700 ở phía nam Nhìn chung những vùng núi
có độ cao vừa phải từ 600 đến 800 m đều có một diện tích để
canh tác ngũ cốc chen giữa các vùng rừng cây lấy gỗ
- Vùng đồi chiếm 18% tổng diện tích tự nhiên Trong đó
vùng đổi có độ cao dưới 200 m chiếm 7%, từ 200 - 250 m chiếm 8% và trên 250 m chiếm 3%
Vùng đồi phân bố theo 2 dạng: có những vùng rộng lớn, chạy dọc từ bắc vào nam theo rìa phía tây vùng đồng bằng của tỉnh; dạng thứ hai là một số đồi nằm xen kẽ giữa các rặng núi hay vùng đồng bằng
Tính chất đất đá của các vùng đồi không thuần nhất Các vùng đồi ở phía bắc chủ yếu là các loại đá cát bị phong hóa, các vùng đồi ở
Bồ Trạch trở vào có pha lẫn các loại đá vôi, đá sét và các loại đá trầm tích khác Một số đất vùng đổi ở Quảng Bình có hiện tượng ong hóa (Vùng Sơn Thủy, Lệ Thủy, Vùng Vạn Ninh ở huyện Quảng
Ninh và một số vùng ở Bồ Trạch ) Dat vùng đổi Quảng Bình tuy
không được tốt như các vùng đất đỏ bazan khác, nhưng néu được cải tạo cũng có thể thích hợp cho việc trồng trọt cây lấy gỗ, cây ăn quả, cây khai thác nguyên liệu công nghiệp cũng như các loại cây
lương thực mà chủ yếu là các giống cây thuộc họ ngũ cốc
Trang 15Hiện trạng núi đôi Quảng Bình độ dốc cao nên bị xói mòn
mạnh vì hầu hết đều nằm trong vùng có vũ lượng cao, cộng vào đó sự khai thác lâm sản bừa bãi, thiếu kế hoạch và những năm bị bom đạn Mỹ cày xới, hủy hoại rừng nên tốc độ xói mòn càng mạnh Hàng năm vùng này thường xảy ra những trận lũ lớn, nếu không
có kế hoạch khắc phục thì hệ sinh thái sẽ bị đe dọa nghiêm trọng
2.2 Vùng đồng bằng
- So với diện tích toàn tỉnh, đồng bằng Quảng Bình chỉ chiếm
hơn 15% tổng diện tích Đại bộ phận tập trung ở lưu vực hai hệ
sông lớn: sông Gianh, sông Nhật Lệ (bao gồm cả Kiến Giang và Long Đại, chủ yếu là hai dải đồng bằng ven hai bờ Kiến Giang)
~ Đồng bằng Quảng Bình có những đặc điểm sau:
+ Đây là một dải đồng bằng hẹp, bị chia cắt do những dãy
núi đâm ngang từ Trường Sơn ra biển và hệ thống sông ngòi khá lớn Năm con sông chính: sông Gianh, sông Lý Hòa, sông Nhật Lệ, sông Dinh và các phụ lưu đã cắt xẻ dải đồng bằng vốn đã hẹp ra nhiều vùng, nhiều mảnh
+ Tính chất đất của các vùng đồng bằng không thuần nhất Đồng bằng hai huyện Lệ Thủy, Quảng Ninh màu mỡ do có nhiều phù sa bồi đấp hàng năm, hơn nữa đây là một đồng trũng Các đồng bằng nằm trong lưu vực các sông khác nghèo chất dinh dưỡng Phần lớn đồng bằng nằm ở các vùng hạ lưu, gần
cửa sông đều bị nhiễm mặn
+ Tắt cả các vùng đồng bằng ven biển dọc theo đường quốc
lộ I đều bị cát xâm thực do gió và các dòng chảy từ các đổi cat
phía đông chảy vào đồng ruộng Vùng đồng bằng Quảng Ninh,
Lệ Thủy vựa lúa chính của tỉnh bị xâm thực khá mạnh
Trang 162.3 Vùng đồi cát ở phía đồng
Nếu tính luôn cả vùng cát dưới chân đôi nói liền với nhau thành
một dải chạy đọc từ bắc vào nam (mà nhân dân thường gọi là đải
Trường Sa) thì diện tích chiếm gần 3% tông diện tích tự nhiên
Dãy đồi cát nảy được hình thành qua quá trình tạo lập lâu dài do ảnh hưởng của các dòng hải lưu và tác động của gió mùa đông bắc
Diện tích của đải Trường Sa này ngày càng được mở rộng Để ngăn chặn nạn cát bay và cát lấp do dòng chảy, nhân dân Quảng Bình đã tích cực trồng các dãy rừng phi lao để hạn chế tác hại của nạn xâm thực đó
II ĐIÊU KIỆN KHÍ HẬU - THỜI TIẾT - THỦY VĂN
Quảng Bình nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới - gió mùa
Mùa đông chịu ảnh hưởng của gió mùa đông bắc, mùa hè chịu ảnh hưởng của gió mùa tây nam Ở vào vị trí hay bị mưa bão và
hạn hán nên khí hậu thời tiết Quảng Bình rất khắc nghiệt va that
thường Xin được nêu một số nét cơ bản sau đây:
1 Nhiệt độ
Nhìn chung nhiệt độ có xu hướng tăng dần từ bắc vào nam
và giảm dần từ đông sang tây Biên độ tăng giảm không lớn lắm
~ Về mùa đông: Nhiệt độ trung bình ở vùng đồng bằng dao động từ trong khoảng 18°C - 21°C (6 miền núi thường thấp hơn 1°C - 3°C) Thang 11, 12 và tháng 1 là những tháng lạnh trong
năm Tháng 1 là tháng lạnh nhất Nhiệt độ thường nằm trong khoảng từ 15°C - 20°C Trong những ngày có gió mùa đông bắc
Trang 17- Về mùa hè: Nhiệt độ trung bình dao động trong khoảng từ
28°C - 30°C Cac tháng 6, tháng 7, tháng 8 là những tháng nóng trong năm Tháng 6 là tháng nóng nhất Vào những ngày có gió tây nam, nhiệt độ có lúc lên tới 38°C (gió nóng này gọi là gió Lào vì hướng từ nước Lào thôi sang.)
Biên độ giữa mùa đông và mùa hè vào khoảng từ 10°C - 13°C (càng ra phía bắc biên độ có lớn hơn I°C - 1,5°C) 2 Bức xạ
Nhìn chung lượng bức xạ tăng dần từ bắc vào nam
Bức xạ tổng cộng trong năm vào khoảng từ 100 đến 130 Keal/ cm? Cân bằng bức xạ năm trong khoảng 70 đến 80 Kcal/cm°
Trong năm, các tháng có bức xạ tổng cộng cao là các tháng 5, 6, 7; các tháng có bức xạ tổng cộng tháp là tháng 12 và tháng
1 dương lịch
3 Nắng
So với các tỉnh trong toàn quốc, Quảng Bình là tỉnh có số giờ nắng trung bình Tổng số giờ năng trong năm vào khoảng
từ 1.500 đến 1.800 giờ
Tháng 6 và tháng 7 có số giờ nắng cao nhất (trên 200 giờ) tháng 12 là tháng có số giờ nắng thấp nhất (dưới 10 giờ)
4 Mưa
So với các tỉnh ở miền Bắc, mùa mưa ở Quảng Bình đến
chậm; So với các tỉnh Quảng Trị , Thừa Thiên - Huế có đến sớm
Trang 18hơn chút ít Do ảnh hưởng của yếu tố địa hình nên Quảng Bình
là một tỉnh có lượng mưa khá lớn
- Lượng mưa trung bình hàng năm vào khoảng 2.000mm
đến 2.550mm (cá biệt có những năm thấp hơn hoặc cao hơn
một ít) Chẳng hạn như năm 1994 lương mưa trung bình ở Đồng
Hới chỉ đạt 1.216mm; năm 1989 lượng mưa trung bình ở Tuyên
Hóa lên đến 3.569mm
- Những tháng có lượng mưa thấp trong năm là tháng 2,
tháng 3, tháng 4 (không quá 50mm/tháng) Tháng 2 là tháng có
lượng mưa thấp nhất trong năm (năm 1993 lượng mưa trong tháng 2 ở Đồng Hới chi dat 7mm/thang
~ Những tháng có lượng mưa cao trong năm là tháng 9, tháng, 10, thang 11 Lượng mưa trung bình trong các tháng này đạt từ 400mm đến §00mm Tháng có lượng mưa cao nhất là tháng 10 (thang 10 - 1989 ở trạm Tuyên Hóa đo được.174,2mm; tháng
10 năm 1992 ở trạm Đồng Hoi do duge1.132,9mm)
Theo số liệu thống kê trong khoảng trên 20 năm trở lại đây, số ngày mưa trong năm vào khoảng từ 120 đến 140 ngày (ở miễn núi có nhiều hơn ở đồng bằng một ít.)
Mùa mưa lớn ở Quảng Bình cũng chính là mùa hay lũ lụt, gió bão gây cản trở lớn cho nhiều hoạt động kinh tế xã hội
5 Độ Ấm
So với toàn quốc, Quảng Bình là tỉnh có độ ẩm khá cao Độ
ẩm trung bình quanh năm vào khoảng từ 82% đến 84% (miền núi có cao hơn vùng đồng bằng từ 2% đến 3%) Tháng 2 và
Trang 19(cá biệt có năm ở Đồng Hới, độ âm tháng 10 lên đến 96% - Nam
1992) Tháng 6 và tháng 7 là những tháng có độ 4m trung bình
thấp nhất, dưới 80% Các tháng khác độ âm trung bình trong khoảng từ 80 đến 90%
Độ ẩm cao luôn tạo thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp mà chủ yếu là canh tác các loại cây ngũ cốc Ở vùng ít mưa, độ 4m tạo điều kiện cho hạt trong đất nây mầm tốt
6 Gió
Quảng Bình có bề ngang hẹp, có những rặng núi đâm ngang từ Trường Sơn ra biển, độ cao tăng dần từ đông sang tây nên gió của mùa đông cũng như mùa hè thường không giữ hướng chính
- Về mùa đông, gió thường thôi theo hướng tây bắc (chỉ ở những vùng cát biển, gió mới thôi đúng hướng bắc) Từ Bố
Trạch trở ra, tần suất xuất hiện lên đến 40% Từ Đồng Hới trở
vào là 35%
- Về mùa hè, hướng gió thịnh hành trên toàn tỉnh vùng đồng
bằng là gió tây nam
Từ Đồng Hới trở vào có nghiêng về hướng tây, tần suất xuất hiện là 30 đến 35% Riêng tháng 7 lên tới 50%
- Trong năm, có những tháng gió rất yếu Đó là các tháng ở vào giai đoạn chuyển tiếp (tháng 4, 5, 9, 10) Có những ngày
gần như lặng gió, số ngày lặng gió chiếm từ 20% đến 30% ngày
trong tháng
Trang 20vào khoảng 6 km/giờ đến 11 km/giờ - Gió cấp 2) Riêng những
ngày có mưa bão, có lúc tốc độ gió lên đến từ 22 đến 23m/giây, (tức là vào khoảng 75 km đến 80 km/giờ - gió cấp 9), những lúc
bão lớn có khi lên đến cấp 12
Trên đây là một số nét tông quát về thời tiết và khí hậu
Quảng Bình đã có ảnh hưởng lớn đến việc canh tác và sản xuất thời vụ của việc phát triển cây ngũ cốc ở một vùng đất đầy khắc
nghiệt Rõ ràng là phần thuận lợi không nhiều lắm, phần tác hại do thiên nhiên lại quá lớn Dù ay, người dân Quảng Bình cũng
như bao miền quê khác, cảng hiểu hơn những hạt ngọc nhà trời
trải qua hai sương một năng làm Ta, dé cang biét khai thac moi giá trị âm thực phục vụ cho cuộc sống của chính mình
Il DAC ĐIỂM NGUÒN LỢI VỀ NÔNG NGHIỆP
1 Thổ nhưỡng
Qua nhiều công trình nghiên cứu cho thấy, ở vào vị trí nối
tiếp của hai miền Bắc - Nam, Quảng Bình nhìn chung có hầu hết
các loại đất trên lãnh thổ Việt Nam Đắt bao gồm hai hệ thống
chủ yếu: hệ fe-ra-lit và hệ phù sa với nhiều loại khác nhau
1.1 Hệ fe-ra-lit
Hệ fe-ra-lit thường được hình thành trên sản phẩm được phong hóa của nhiều loại đá mẹ khác nhau (đá phiến, đá ga-nai,
đá vôi, đá sét, đá biến chất chiếm gần 80% tổng diện tích Trong đó những miền ở địa hình có độ cao từ 25 m đến 1.000m chiếm 420.000 ha, những nơi có độ cao 25 m chiếm 228.000 ha
Loại đất này thường canh tác các loại kê, đỗ
Trang 211.2 Hệ đất phù sa
Loại này rất đa dạng, bao gồm các loại đất ở vùng đồng bằng và các lũng sông, đất nhiễm mặn ở các vùng hạ lưu, đất cát ở ven bién .Tổng điện tích chiếm trên 65.000 ha; trong đó phù sad dong bằng và các lũng sông chiếm 23.000 ha, cát
ven biển chiếm 34.000 ha (không kể các cồn cat), đất n
mặn 9.328 ha, còn lại là các loại khác Chủ yếu phát triển
cây lúa
ễm
Nhìn chung hệ fe-ra-lit tập trung nhiều ở vùng đồi núi và
trung du Loại đất này không thích hợp cho việc trồng lúa mà chỉ thích hợp cho việc trồng các loại cây công nghiệp, các cây lương thực phụ và các loại cây ăn quả khác Còn hệ thống đất phù sa do đồng bằng nhỏ hẹp, các cửa sông không xa nguồn
lắm nên không đủ thời gian cho phù sa lắng đọng, mà bị cuốn ra biển một lượng lớn quanh năm Do đó, phù sa trong đê và
ngoài đê Quảng Bình khó phát triển Đất phù sa tập trung lắng đọng chủ yếu ở các đồng bằng trăng của hai huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, cũng như các đồng bằng nhỏ hẹp ven các con sông, ở đây có thể trồng cây ngắn ngày như lạc, mía, dâu tầm, ngô,
khoai, rau, đậu
2 Đặc điểm của nền nông nghiệp Quảng Bình
- Về điều kiện tự nhiên, Quảng Bình có khả năng phát triển
một nền nông nghiệp toàn diện về cả hai ngành trồng trọt và chăn nuôi:
Trong trồng trọt, lúa là cây ngũ cốc chính còn có các loại ngũ côc khác như cây ngô, cây đậu, cây kê
Trang 22- San xuất nông nghiệp còn lệ thuộc nhiều vào thiên nhiên
Bão lụt và hạn hán là hai mối đe dọa lớn đi với mùa vụ kể cả
thời vụ =ieo trồng cũng như thời vụ thu hoạch Sự thất thường của thời tiết, khí hậu đã ảnh hưởng đến năng suất cây trồng Do đó, chỉ đạo sản xuất theo đúng lịch thời vụ là một vấn đề mà
ngành nông nghiệp đặc biệt quan tâm
- Sản xuất nông nghiệp Quảng Bình trong những năm qua
chưa phá được thế độc canh, chỉ chú trọng cây lúa và sản xuất
ở những nơi thuận lợi Chưa mạnh dạn tìm nơi mở rộng diện
tích, nhất là vùng gò đổi, cồn bãi hoang hóa để phát triển các
loại ngũ cốc ngoài lúa
- Tổng quỹ đất dùng vào nông nghiệp ở Quảng Bình xấp xỉ
là 57.957,71 ha
- Trong tổng số này thì đất ruộng lúa và trồng màu
chiếm 76,84%
- Giá trị nông nghiệp về trồng trot 14 65%
IV HIEN TRANG VIỆC PHÁT TRIEN CÁC LOẠI NGŨ CÓC
Cây lương thực: là cây chiếm vị trí quan trọng nhất Hàng năm bình quân cả tỉnh Quảng Bình có chừng 75.000 ha diện tích
gieo trồng thì lương thực chiếm điện tích 82,22% (63.064 ha)
Lúa là cây lương thực chính, ngoài ra còn có loại cây lương
thực phụ khác như ngô, kê, đậu, khoai, sẵn trồng Tải rác bằng
xen canh hay chờ gối vụ
Trang 23Đơn vị huyện:| Diện tích gieo trồng | Năng suất | So sản lượng % Lệ Thủy 26,46 39,6 32,13 Quảng Trạch 25,08 š 20,86 Bồ Trạch 0,52 - - Quang Ninh 15,10 40,35 18,68 Minh Hóa 4,07 2 1,80
Mỗi năm, nhất là trong những năm từ 2001 - 2010, năng
suất và sản lượng lương thực Quảng Bình tăng lên rõ rệt nhờ: Sức lao động của nông dân được giải phóng phù hợp với
tình hình và cơ chế mới khi họ thực sự làm chủ trên mảnh đất
khoán 10 của họ
Về kỹ thuật canh tác đã thay thế dần các loại giống cũ có
năng suất thấp (đó là các loại giống cil: Ré, Lin, Ven, Su ) bằng các giống lúa mới có năng suất cao, chịu hạn, chịu mặn tốt nhu: VN10, VN20, 138, và đặc biệt các giống Cr01, LC88-66,
'Vr15 (giống Cr01 vượt năng suất so với VN10 và VN20 từ 10-
20%, giống LC8§-66 là giống chịu hạn tốt và vượt năng suất lúa địa phương từ 30-50%, giống VKI5 có khả năng chịu mặn và năng suất hơn giống địa phương từ 30-50%)
Các dịch vụ nông nghiệp đã cung cấp khá đây đủ phân bón,
thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ
Nguồn điện đã chủ động ở các trạm tưới tiêu Toàn tỉnh có
trên 20 công trình thủy lợi lớn nhỏ Điền hình là đập thủy lợi Cam
Ly, Mỹ Trung, thủy lợi Rào Nan, đập Tiên Lang, đập Ba Nương,
Trang 24Việc hướng dẫn chỉ đạo kỹ thuật canh tác và thời vụ gieo trồng của cơ quan cấp tỉnh đến cấp huyện đã góp phần không
nhỏ tạo nên năng suất, tăng sản lượng lúa mỗi năm
V.NHAN DIEN PHÂN BÓ CÁC VÙNG ĐÁT CHO PHÁT TRIÊN CÁC LOẠI NGŨ CÓC
Như phần trên đã nêu, thỏ nhưỡng trên vùng địa du Quang
Bình có hầu hết các loại đất trên lãnh thổ Việt Nam Tuy nhiên,
do kinh nghiệm canh tác mà từ lâu đời vùng đất nào dành cho
canh tác loại ngũ cốc nào gần như đã được phân định
Chẳng hạn như khi nói vùng đắt trồng lúa thì mọi người đều
hiểu đó là ở vùng đất Lệ Thủy, Quảng Trạch và Quảng Ninh;
nói tới vùng đắt trồng ngô thì mọi người đều hiểu đó là vùng
ven thượng lưu và trung lưu sông Gianh, vùng ven sông Đại
Giang, Kiến Giang và những vùng có bãi bồi phù sa các chỉ lưu
sông khác; nói đến vùng đất trồng kê thì ai cũng biết đó là đất của vùng đồi Bồ Trạch, Tuyên Hóa, Minh Hóa
Sản xuất lúa được tập trung cao nhất ở các huyện Quảng Trạch, Lệ Thủy, Quảng Ninh và thấp nhất là huyện Tuyên Hóa,
Minh Hóa, Đồng Hới Thường thường diện tích gieo trồng vào
Trang 25Một số họ ngũ cốc lại là loại cây lương thực phụ có năng
suất thấp, thời vụ ngắn ngày nên ở đâu, loại đất nào, Ờ các
huyện cũng có gieo trồng dù nhiều hay ít Chủ yếu là người nông dân biết tận dụng đất vườn hoặc đất các rẻo hẹp khó cày xới Các loại đỗ, kê dù là loại có giá trị dinh dưỡng cao nhưng lại thường ít khi làm thành loại hàng thương phẩm mà chỉ trong vừa đủ cho nhu cầu gia đình cần dùng trong các ; ngày giỗ, tết Gần đây, do kê, đỗ đã thành hàng hóa có nhu cầu nên một số vùng đã phát triển trở lại loại cây này
VI NGƯỜI QUẢNG BÌNH VÀ VIỆC PHAT HUY NGHE
TRUYEN THONG
Từ xưa, Quảng Binh vốn là một tỉnh có nhiều nghề tiểu thủ công nghiệp Ngồi nghề nơng là chính còn có nhiều nghề tiểu thủ công nghiệp truyền thông đã tạo ra được những sản phẩm có giá trị, không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh hoạt của nhân dân trong mỗi vùng mà còn đưa đi trao đôi với nhiều địa phương khác Những nghề truyền thông cũng tập trung ở một số vùng, ở các địa phương như ở Lệ Thủy, Quảng Ninh, Quảng Trạch, Bố Trạch, Đồng Hới Nhưng những nghề ấy cũng chỉ phát triển trong lúc nông nhàn nên ít mang tính chuyên môn hóa
1, Điễn hình một số làng nghề trong tỉnh
~ Nghề làm chiếu lác ở Phú Thọ - Lệ Thủy
Trang 26- Nghề làm nón ở Thổ Ngọa - Quảng Trạch, Quy Hậu - Lệ Thủy
- Nghề rèn ở Hoàng Giang - Lệ Thủy, Hòa Ninh - Quảng Trạch
- Nghề đúc, nghề đồ bạc ở Quảng Hòa - Quảng Trạch, Mai
Hồng - Bồ Trạch và một số nơi khác
- Nghề mộc, nghề chạm trổ tinh vi ở Phan Xá - Lệ Thủy, Quang Hòa, Đồng Hới, Văn La - Quang Ninh
- Nghề chế biến thực phẩm hải sản ở các xã vùng biển Cảnh
Dương, Lý Hòa, Bảo Ninh
- Nghề làm gạch ngói
~ Nghề đan lát mây tre
- Nghề chế biến ngũ cốc ở Quảng Trạch, Quảng Ninh, Lệ
Thủy, Đông Hới
Địa phương nào phát triển mạnh các nghề tiểu thủ công
nghiệp mở rộng giao lưu thì người lao động có thu nhập cao, sinh hoạt văn hóa tỉnh thần cũng phong phú hơn, nếp sống văn minh thành thị cũng sớm được hấp thụ
2 Một số làng nghề chế biến ngũ cốc
2.1 Những làng có lò cất rượu:
Rượu là một sản phẩm làm từ gạo là chủ yếu, ngoài ra rượu còn làm từ trái cây vườn chín ủ với thành phần men theo những tỉ lệ cần thiết rồi bằng kỹ thuật cất nấu để cho ra một chất nước có độ nồng, uống vào thường gây ra sự kích thích Rượu ra đời từ rất lâu và nơi nào cũng có Rượu cẩm cất bằng thứ gạo cầm cho màu
hồng thẫm, rượu cho vị chát có rượu vang, rượu chạy máy và sát
Trang 27trùng thì có rượu cồn, nồng độ cao 80 - 90° Người ta còn làm
các loại rượu khác như rượu mùi, rượu có màu nâu với đường và
các hương liệu thơm lây ở hoa quả, rượu nếp nâu bằng gạo nép ủ
1nen, rượu nho thường gọi là rượu vang, rượu ngũ gia bì thường
nấu bằng một loại vỏ cây ngũ gia bì, đặc biệt có rượu tăm là rượu có nồng độ rat cao, chi cần dùng chiếc tăm nhỏ chấm mút vào mồm cũng đủ say Rượu mật ong lấy Tượu gạo loại một hòa với
ti lệ mật tùy khẩu vị thích đậm nhạt để dùng Hay rượu ngâm với
thuốc bắc gọi là rượu thuốc dùng tắm bổ và chữa các loại bệnh
Với men rượu cũng là một bí quyết nhà nghề Hai thành phần
cơ bản dé lam ra men là bột ao mịn trộn với củ riéng dam nat
gây nên phản ứng trong hóa học hữu cơ là một phát minh kỳ diệu đã thành kinh nghiệm cô truyền được phổ biến khắp nơi Rượu cất được nhiều và chất lượng cao là nhờ ở chất lượng men
Ngoài hai thứ bột gạo và củ riềng, còn có nhiều kinh nghiệm
làm men bằng các loại lá rừng hoặc trộn lẫn một số loại thuốc
bắc theo những tỉ lệ nghề nghiệp mang tính gia truyền Cũng vì vậy, nghề rượu thường được truyền rộng theo từng lảng, trong từng làng lại tập trung vào một số gia đình truyền từ đời này sang đời khác
- Làng Tuy Lộc có rượu Tùy Lộc
Làng Tuy Lộc ở xã Lộc Thủy, Lệ Thủy Làng có nghề nấu rượu từ lâu đời và cung cấp cho cả một vùng quê rộng lớn Gạo để nấu rượu ở đây là loại gạo su-ven, chủm trồng ở ruộng sâu
cho chất lượng rượu được nhiều nơi ưa chuộng Gạo nấu rượu
chủ yếu để lứt, không giã hoặc giã qua một lượt để nát hết vỏ
Trang 28gạo để nâu cơm trộn men và phương pháp ủ Hiện nay rượu Tuy Lộc đã trở thành một thương hiệu có uy tín trên thị trường
- Làng Võ Xá có rượu Võ Xá
'Võ Xá nay là xã Võ Ninh thuộc huyện Quảng Ninh Võ Xá ở
ven quốc lộ I nên buôn bán thuận lợi Rượu Võ Xá những năm
gần đây được người tiêu dùng ưa chuộng Võ Xá nấu rượu bằng nước nguồn trong của cát và chất men đặc biệt nên luôn bảo đảm uy tín cho một thương hiệu đã thành danh Sản lượng rượu Võ
Xá hàng năm đến với thị trường trong tỉnh và cho khách đường dài khá cao Cũng nhờ vậy mà tiếng đồn rượu Võ Xá tạo ra tiếng
vang khắp nước, sánh với rượu Bầu Đá của Bình Định ~ Làng Thọ Lộc có rượu Vạn Lộc
Vạn Lộc là một làng ở phía tây huyện Bố Trạch, nằm dọc
đường từ ngã ba Hoàn Lão lên tuyến du lịch Phong Nha - Kẻ
Bàng Vạn Lộc có nghề nâu rượu từ lâu Một thời gian dài, rượu 'Vạn Lộc vắng bóng Từ khi cơ chế làm ăn mới mở cửa, các lò
rượu Vạn Lộc lại được phục hồi và sớm lấy lại uy tín truyền
thống của mình Người sành uống rượu có nhận xét là rượu Vạn Lộc ngon nhờ có chất men ủ đặc biệt
Gần với rượu Vạn Lộc đi về phía gần động Phong Nha còn có rượu Hưng Trạch cũng đang có uy tín cao Một vùng đất có
hai sản phẩm rượu ngon cũng rất xứng đáng cho khách du lịch
về thăm Phong Nha - Ké Bang ghé lại
- Các làng có nghề cắt rượu mang tên rượu Ba Đồn
Ba Đồn là cách gọi chung cho một vùng có chợ phiên lâu
Trang 29gái bán rượu rất xinh xắn, thu hút những thanh niên không chỉ
say rượu mà còn say cả người bán rượu Rượu về bán ở chợ Ba
Đồn chủ yếu là rượu làng Tượng Sơn Làng Tượng Sơn có nghề
mở lò rượu từ lâu đời
Dân gian kể lại rằng: Ngày trước, khi vua Quang Trung từ
Phú Xuân ra Bắc để tiêu điệt quân Thanh đã ghé lại làng và mở
lò luyện võ Dân làng biết những trai tráng muốn có sức mạnh
trước khi vào lò luyện vẫn thích có chén rượu để cùng nhau chúc tụng Nghề rượu nhờ vậy mà phát triển một cách tự nhiên Rượu nấu ra bán cho lính không hết lại đợi vào ngày chợ
phiên để đón khách gần xa đến uống Có những người khách trong túi không có tiên nhưng hết phiên chợ là say túy Tuy vi đến mỗi hàng rượu các cô gái luôn vui vẻ mời khách nêm rượu Nếm chỗ này xong không mua lại đi nềm chỗ khác
Vậy là túi không tiền vẫn được say là thế 2.2 Những làng làm nghề bún:
Nghề làm bún ở Quảng Bình có từ lâu đời và ở nhiều vùng quê phát triển Nghề bún cũng là nghề lấy hạt gạo chế biến một cách sáng tạo Gạo làm bún phải được giã trắng, bóc sạch vỏ lụa rồi đem ngâm nước cho đến khi dùng hai ngón tay miết nát hạt
gạo thành bột mịn là đủ độ Gạo vớt ra, bỏ vào dụng cụ ủ kín cho
đến khi bốc men lên rồi đem ra nhồi thật nhuyễn, cũng có khi phải dùng cối giã để bún có độ dẻo Khối bột dẻo đem luộc lên nổi nước đang sôi cho chín một lớp ngoài day chừng Imm là vớt
ra giã tiếp cho nhuyễn lại Khối bột giã lại đó đem hòa vào một
lượng nước với tỉ lệ cho phép, quấy đều thành một hỗn hợp sên
Trang 30Muốn đúc bún thì nấu một nổi bung nước sôi trên bếp sẵn
Người nặn bún múc nước sên sệt đã quấy bên chậu đồ vào túi vải có kết vào lớp đáy phẳng bằng gỗ hay sắt đã dùi sẵn từng lỗ
đều rồi dùng 2 tay nặn nhanh cho nước bột chảy từng dòng dài theo mặt đáy túi vào nồi Lúc nặn những sợi bột chìm xuống
đáy nỗi và khi nổi lên tức là con bún đã chín, phải dùng ngảu tre róc nước vớt từ nỗi bung nước đang sôi lên đổ ra thúng từng lớp cho mau nguội để đổ tiếp lớp khác Điều quan trọng và có tính kỹ xảo là người đúc bún khi nặn không được để sợi bún
bị đứt nát Sợi bún càng dài càng thể hiện trình độ già dặn của tuôi nghề
Người nặn bún nặn lần lượt từng lứa cho đến khi hết nước
bột là nghỉ tay chờ lứa bột khác
Ngày nay có máy nghiền gạo thành bột nên công việc làm
bún có đỡ công hơn Tuy nhiên con bún ngày nay ăn không ngon bằng con bún chế biến theo cách ngâm nhỏi cổ truyền Mùi bún làm bằng bột xay sẵn ăn vào không có hương đặc biệt
nên cũng không hấp dẫn khẩu vị người ăn Con bún nhìn hình
thức mượt, mềm là do 3 yếu tố ngâm, giã và nhồi được kĩ
~ Làng làm bún Đại Hữu
Làng làm bún Đại Hữu ở xã An Ninh huyện Quảng Ninh
Nghề làm bún ở đây có từ lâu đời Cả vùng nam Quảng Ninh
chỉ có một làng làm nghề này Ngày trước mỗi khi mùa thu
hoạch lúa về là người dân Đại Hữu tập trung làm nghề Bún
ra lò, con cái gánh đi các làng không bán bằng tiền mà chỉ đổi thóc Nghĩa là chỉ đỗi ngang, ví dụ một cạu bún đổi hai cạu thóc
hoặc một cạu rưỡi, cũng có khi một cạu vun Nghĩa là tùy lúa tốt
Trang 31
hay xấu mà mặc cả hai bên đến khi thỏa thuận Lúa đổi về được
cất dành để tiếp tục quay vòng mùa sau Mặc dù có nghề phụ nhưng nghề nông ở Đại Hữu là chính nên làm bún chỉ là những lúc hết công việc đồng áng, ngày nông nhàn
Ngày nay, làng Bún này không phát triển tiếp mà họ chỉ làm
nghề trong những khi có tiệc lễ để phục vụ cho dân làng
~ Làng làm bún Bảo Ninh
Làng bún Bảo Ninh ở cuối hữu ngạn sông Nhật Lệ Làng
bún Bảo Ninh chủ yếu kinh doanh ở chợ Đồng Hới Gọi làng
bún Bảo Ninh nhưng không phải nhà nào cũng làm bún mà chỉ
một số hộ cận chợ, thuận cho buôn bán Làng Bảo Ninh phát
triển nhiều nghề khác nhau, chủ yếu là nghề khơi lộng biển và chế biến hải sản Nghề bún cũng phát đạt vì những nhà làm
nghề bún thường là nghề cha ông xưa truyền lại như nhà ông
Lại Thanh, bà Nguyễn Thị Kị, ông Hương Sảng
~ Làng làm bún Hải Thành
Làng Hải Thành chính là làng Đồng Hải và Xóm Câu của thị
xã Đồng Hới cũ Ngày giặc Mỹ thực hiện cuộc chiến tranh phá
hoại, Đồng Hới bị cháy trụi, người Đồng Hải, Xóm Câu đi sơ tán, một phần về Phú Thượng, Phú Hải ngày nay, một bộ phận lên phía tây lập quê mới Đồng Sơn, một bộ phận làm nghề biển
thì chuyển về cạnh Hỗ Bàu Tró đẻ tiện theo nghề cũ Dân làng
Hải Thành còn theo nghề chạy chợ buôn bán nên nghề làm bún
cũng phát triển như làng Bảo Ninh Bún làng Hải Thành chủ
yếu phân cho các quán quày trong phạm vi nội thành Đồng Hới
Bún Hải Thành sợi nhỏ, dai và bóng nên rất hấp dẫn thực khách
Trang 32Bún ăn với ruốc biển vắt vài giọt chanh, có thêm trái ớt tươi thì
rất bắt miệng, ăn rồi vẫn còn thèm dù bụng đã no
2.3 Công nghệ sản xuất bún khơ:
Ngồi lượng bún sản xuất tiêu thụ hàng ngày, ngày nay,
những người hành nghề làm bún còn tiếp thu công nghệ sản
xuất bún khô cũng được khách gần xa ưa chuộng Bún là món ăn truyền thống của người Việt Nam Những năm gần đây bún
khô đã dần dần được phổ biến rộng rãi do sử dụng thuận tiện, dễ bảo quản
Công nghệ sản xuất bún khô gồm các bước sau:
- Chuẩn bị nguyên liệu:
Chọn loại gạo tẻ ngon, không có mùi mốc, không bị sâu
mọt, không lẫn tạp chất
Gạo dùng làm bún phải được sàng sẩy sạch sẽ và được vo
đãi kỹ băng nước sạch
- Ngâm:
Cần phải cho ngâm gạo trong nước sạch từ 8 đến 12 giờ, nước phải luôn ngập trên gạo
- Nghiền ướt:
Có thể nghiền gạo bằng côi hoặc máy nghiền cùng với lượng
nước vừa đủ, sau đó lọc qua lưới lọc để tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún
Trang 33- Đóng bánh, ép khô:
Trước hết phải rà bột cho ráo nước, sau đó ép mạnh trên bàn ép để nước chảy qua lớp vải lọc cho đên khi độ âm của khôi bột
đạt yêu câu
- Dun ép cắt soi:
Tốt nhất là dùng máy đùn ép trục vít với lỗ khuôn to nhỏ
tùy ý Sau khi ra khỏi máy, sợi bún phải chín đêu (sợi bún phải trong), không bị quăn vả đứt đoạn
-U:
Dùng bao tải và nilon ủ kín sợi bún ép ra để sợi bún dẻo, dai hơn, đồng thời tạo thêm hương vị đặc trưng của bún
- Giữ nước:
Sau khi ủ là tiến hành vò bún trong chậu nước sạch để sợi bún được tách rời nhau khi phơi khô Chú y vo hai dau bó bún, sau đó chải đều suốt dọc chiều dài sợi bún làm cho các sợi thẳng và đêu nhau
- Phơi:
Sau khi giữ nước thì rải thẳng bún lên các phên tre hay nứa chuyên dụng rồi đem phơi nắng Chú ý chọn chỗ có gió, khô ráo, sạch sẽ đề phơi được mau giòn sợi
- Đóng gói:
Nếu vận chuyển đi xa và bảo quản lâu ngày thì nhất thiết phải đóng gói cần thận Tốt nhất là đề trong bao túi kín để tránh bún bị âm mồc
Trang 34Nếu bún khô chưa tiêu thụ ngay thì cần bảo quản cho tốt đẻ
kéo dài thời hạn sử dụng Đặt từng lô bún khô trên giá, khay,
hoặc thùng ở vị trí thoáng mát, tránh mưa đột, tránh âm thấp và
chuột bọ căn phá
Bún là món chế biến từ gạo, giảu tính sáng tạo Công nghệ
làm bún nhìn chung đều giống nhau Từ công đoạn ủ chua,
nhỏi, giã bột, quấy nước, đúc sợi đều có công thức của nó
Bún truyền thống có hương vị đặc biệt và khác vị bún có cải tiến ngày nay Nhu cầu đời sống lên cao nên phải sản xuất bún nhanh, nhiều hơn cũng là một lý đo làm nên sự khác biệt đó
2.4 Những làng làm nghề bánh đa (còn quen gọi là bánh tráng):
~ Làng trắng bánh đa Lộc Điễn
Lộc Điền là một làng làm nghề sản xuất bánh đa có từ lâu
đời Đi từ đầu làng đến cuối làng, ở đâu cũng thấy các công
việc xay bột, đúc bánh, phơi bánh Lộc Điền là làng ít ruộng, ở ven tả ngạn sông Gianh, cách chợ Ba Đền chừng 7 cây số Do ít ruộng nên phát triển nghề là một yêu cầu cần thiết của cuộc
sống Nghề tráng bánh đa ở đây đã thành chuyên nghiệp Bánh
có nhiều dang, nhiều loại, với trình độ kỹ thuật cao Nào là bánh trang gạo đỏ, bánh trắng gạo trắng, bánh tráng có vừng đen, bánh tráng mè xát, bánh ram Dù làng song chuyên nghề nhưng kinh tế rất phát đạt và cuộc sống ngày càng đi lên rõ rệt
- Làng trắng bánh đa ở Roòn, Quảng Tùng
Làng bánh đa Roòn, Quảng Tùng ở phía hữu ngạn sông Loan Ngoài Ba Đồn thi đây cũng là trung tâm buôn bản của phía bắc huyện Quảng Trạch Nghề bánh đa ở vùng Roòn phát
Trang 35triển từ sớm, ngoài cho ăn hàng chợ Ba Đồn thì đây còn là con đường cho hàng đi ra bán buôn vùng Nghệ - Tĩnh cùng với các loại hàng hải sản vùng Cảnh Dương Công nghệ làm bánh đa thường là giống nhau ở các công đoạn Người giỏi nghề là người có kỹ thuật tráng bánh sao cho mỏng, đều, phơi không bị quăn, vỡ
- Lang trang banh da Hoa Ninh
Làng làm bánh đa Hòa Ninh ở phía nam sông Gianh Hòa
Ninh có chợ Trường phiên họp quanh năm và có lượng khách tiêu thụ lớn Ngoài tiêu thụ ở chợ quê nhà, bánh tráng ở Hòa Ninh còn bán ở các chợ phiên Sải Quảng Trung, phiên Chợ Mới
Quảng Minh, và cả ở phiên chợ Ba Đồn Cũng như Bảo Ninh, làng Hòa Ninh phát triển rất nhiều nghề thì trong đó bánh tráng là một nghề khá phát đạt
2.5 Những làng làm bánh khoái
Bánh khoái là cái tên gọi dân đã, vì ăn khoái khẩu nên thực
khách quen gọi là “khoái”
Nghề làm bánh khoái cũng gồm nhiều nguyên liệu nhưng chủ yếu là gạo tám tốt xay thành bột sú nước sền sệt Có khuôn đúc nhỏ để đúc bánh Ngoài ra còn có nguyên liệu mỡ,
giá đỗ, trứng gà, hành lá, rau sông và nước lèo
Hiện nay ở các chợ Quảng Bình đều có người hành nghề
bánh khoái Loại bánh này lành, dễ ăn nên rất đông khách
Đáng kể các làng làm nghề như:
Trang 36- Bảnh khoái Tứ Quý:
Bánh khoái Tứ Quý ở đường Cô Tám, phường Hải Đình Đồng Hới Đây là một địa chỉ thu hút khách tứ phương Khách
du lịch đã đến thành phố Đồng Hới thế nào cũng có dịp đến Tứ Quý để thường thức
Còn rất nhiều chợ có khuôn đúc bánh khoái đặt ngay tại chợ
để khách mua ăn ngay nóng sót và mua về làm quả cho trẻ nhỏ
Cần bánh khoái thì đến các chợ:
- Bánh khoái chợ Cô Hiền, Hiền Ninh
~ Bánh khoái chợ Quảng Xá, Tân Ninh
- Bánh khoái chợ Tréo, Liên Thủy, Lệ Thủy
~ Bánh khoái chợ Võ Xá, Võ Ninh, Quảng Ninh ~ Bánh khoái chợ Quán Hàu, Lương Ninh
~ Bánh khoái chợ Đón, Hoàn Lão, Bố Trach
- Banh khoái chợ Ba Đồn, Quảng Trạch
- Bánh khoái chợ Đồng Lê, Tuyên Hóa
2.6 Banh chung
Bánh chưng có ở khắp nơi, nguyên liệu bánh chưng chủ yếu là gạo nép nhân đậu xanh, thịt lợn ướp gia vị gói trong lá chuối, dong và nấu trên bung nước sôi lửa già nhiều giờ
Đây là loại bánh cổ truyền đã đi vào cổ tích Việt Nam Loại
bánh được vua Hùng ưa thích và được truyền lại cho đến ngày
nay luôn có mặt mọi nơi, mọi lúc trong các gia đình Việt vào
dịp lễ tết
Trang 37
Cùng nguyên liệu này nhưng hình thức gói bánh ở nhiều vùng quê có khác đi nên có nhiều tên gọi khác như:
Banh tay, banh u, banh don, bánh tét
- Banh tay tay banh nho, goi hàng loạt tay (ngang bằng) nhau, luong nép ít, có nhân đỗ ở giữa là đỗ đen, đỗ đỏ hoặc lạc trộn nếp cùng gói Loại bánh này nâu chóng chín, khách bóc nhìn vào mặt bánh như có hoa văn rất đẹp, ăn ngay được
~ Bánh ú cũng làm từ nguyên liệu như bánh chưng, bánh tày,
cách gói bánh hình tháp ba cạnh nhọn, trông hấp dẫn lạ mắt
~ Bánh đòn cũng giống nguyên liệu trên nhưng gói đòn tròn, to, dai nâu lâu và kỹ hơn
~ Bánh tét là cách gọi loại bánh nếp gói bằng lá chuối hay
dong riềng của dân miền nam Bánh tày, bánh tét cũng một đạng chung
Ngày nay bánh chưng còn được phổ biến từ các lò nấu có thương hiệu để bán hàng ngày cho khách tiêu dùng như:
- Lò nâu bánh chưng Phú Hải, Đồng Hới
- Lò nấu bánh chưng chợ cổ Hiển, Hiền Ninh
- Lò nâu bánh chưng chợ Quảng Xá, Tân Ninh ~ Lò nấu bánh chưng chợ Tréo, Lệ Thủy
Trang 38CHƯƠNG II
CÁC MÓN NGON SÁNG TẠO RA
TU SAN PHAM NGU COC
1 MON NGON TU HAT GAO
Trước khi nói về món ngon từ hạt gạo chúng ta cũng nên
có máy điều khái quát mang tính đúc kết từ kinh nghiệm nhỏ
Có nhiều tài liệu từ xưa đến nay thường nói về giá trị của hạt gạo bởi gạo không chỉ ở Việt Nam mà hầu hết các nước Châu
Á đều coi là loại ngũ cốc hàng đầu của ngành lương thực Theo tác giả Đặng Văn Đông dịch từ một tài liệu nước ngoài
trong Hồn Việt số 35 tháng 5 năm 2010 “Gạo chứa nhiều
thành phân cân thiết cho cơ thể con người Gạo được dùng
như một loại thực phẩm chính, được các thay thuốc chuyên
khoa đánh giá rất cao Ở các nước Châu Âu, Châu Mỹ, bánh
mì là thực phẩm chính, thì gạo được dùng như phương thức chỗng béo phì Một chuyên 'gia Mỹ đã giải thích về lợi ích của
gạo để giữ gìn sức khỏe tốt và xem như có giá trị hàng đâu
200.000 đâu sách do ông biên tập đã được bán hết trong thời gian rất ngắn
Ở Trung Quốc gạo được các thây thuốc dùng đề điều trị lá lách Đặc biệt cháo gạo lứt giúp bồ dạ dày và lách, có tác dụng
Trang 39tốt đối với phổi Các thây thuốc thường chỉ định cho người bệnh đang bình phục, có bộ máy tiêu hóa còn yếu, và đặc biệt
đôi với trường hợp dang bị sót kèm theo khát nước nên ăn cháo
gao nấu với các thứ thuốc để bệnh nhân chóng hồi phục lại sức
khỏe Trong các đơn thuốc xưa có kê các loại như: cháo bạch
quả, cháo trái đào, cháo lá tre với thịt đê con, ghỉ rõ các loại
cháo này nên nấu với gạo lửt
Nước cơm sôi chất ra, để nguội có thể chữa lành viêm mép môi, do tạo ra một màng mỏng bảo vệ trên môi chỗng viêm tay Cơm cháy dùng chữa chứng ăn khé tiéu, ia chay, suy yếu lá lách và dạ dày Vì có nhiệt lượng thấp nghèo chất béo, chứa các hydrocarbons phức hợp nên gạo còn có tác dung làm giảm cơn đói Và đây cũng là một trong những lý do mà người ta ding
sao để chữa bệnh béo phì
Một nghiên cứu gân đây của trường Đại học Quốc gia
Singapore (khoa nhỉ) đã chứng mình tính hiệu quả của cháo gao het trong việc điều trị la chảy ở trẻ em, có điều kiện hơn
cách điều trị của tổ chức y tễätra ra (dung dịch điện phân uống
bằng đường miệng) nhất là những người đi ngoài nhiễu và mất nước Có nhiều chuyên gia kiến nghị dùng phương pháp trên để
điều trị bệnh ia chảy ở trẻ em
Xuất phát từ nguyên tắc cần phải ăn uống đa dạng thức ăn
và cũng để phòng ngừa một số bệnh do ăn thiếu dinh dưỡng, những người ăn bánh mì sẽ có lợi hơn nếu họ ăn thêm cơm Và
những bậc cha mẹ thì không quên tính chất bôi dưỡng tuyệt vời
của bát chảo gạo trong việc phỏng ngừa bệnh và bảo vệ sức khỏe cho các cháu nhỏ ”
Trang 40Chỉ nêu đơn giản một khía cạnh nói về hạt gạo khi nấu
thành com, thành cháo bình thường vậy thôi mà cũng nhiều
vấn đề để chúng ta ngẫm nghĩ Người Quảng Binh từ bao đời
gắn liền với hạt gạo, “mong đầy bát cơm” đã trở thành một trong những mơ ước thiết thực nhất
1, Các loại com - Com nam:
Gạo nấu cơm chín mướt Khi đi đâu xa muốn chuẩn bị bữa ăn
mang theo thi nam cơm Cơm nắm xới trong nổi lúc còn nóng, cho một lượng r nhất định vào trong vuông khăn vải ướt Tay cam tam chéo vải rồi hai tay ém liên tục thật nhanh, ém đến lúc nào
cơm nhuyễn thì nắn thành hình tròn đẹt tùy ý rồi mở hẳn vuông
vải ra để cho năm cơm nguội Cơm nguội cứng thì dùng lá chuối
hơ lửa cho mềm rồi gói gọn lại bỏ vào túi xách mang theo
- Com ém mo cau:
Còn cách nắn khác là dùng một loại mo cau cát hình chữ
nhật Trước khi ém cơm, nhúng nước mo cho mềm, cơm xới vào mo, ding tay ém thật nhuyễn, nhuyễn rồi ém lại theo hình
chữ nhật, còn tùy độ rộng hẹp của lớp mo để ém hình mo com
được kín khi gói Cơm ém không để nguội mà gói ngay rồi thắt qua một sợi dây Cách ém cơm bằng mo này suốt budi vẫn giữ
được độ â ấm, khi cần mở ăn
- Cơm đúc xéo:
Cơm đúc xéo cũng ém kiều ém cơm mo cau Nhưng cơm
đúc xéo khi nấu cho thêm sẵn những thứ như mỡ hành, thịt nạc