Nghề mắm truyền thống và sản phẩm ngũ cốc ở Quảng Bình - Nguyễn Văn Tăng

Ebook Sản phẩm ngũ cốc và nghề mắm truyền thống ở Quảng Bình gồm có 2 phần, với các nội dung chính sau: những lược nét về điều kiện tự nhiên để phát triển sản phẩm ngũ cốc; các món ngon sáng tạo ra từ sản phẩm ngũ cốc; thời vụ gieo trồng và công cụ sản xuất, chế biến ngũ cốc; hiện trang nghề cá, các vùng đánh bắt cá và phương tiện dụng cụ đánh bắt. Mời các bạn cùng tham khảo!

Trang 1

NGHE MAM TRUYEN THONG EAT 1|

Trang 2

FB LISI FAS SA0T 2 HOI VAN NGHE DAN GIAN VIET NAM

NGUYEN VAN TANG

Trang 3

py AN CONG B6, PHO BIEN

TAI SAN VAN HOA, VAN NGHỆ DÂN GIAN VIET NAM

(E1, Ngé 29, Ta Quang Bửu ~ Bách Khoa - Ha Nội Điện thoại: (043) 627 6439; Fax: (043) 627 6440

Email: duandangian@gmail.com)

BAN CHI DAO

1 GS TSKH, TO NGQC THANH Trưởng ban

2 Th§ HƯỲNH VĨNH ÁI Phó Trưởng ban

3 G8 TS NGUYÊN XUÂN KÍNH Phó Trưởng ban 4 Ông NGUYÊN KIỂM Uy vién 5, Nha van DO KIM CUONG Oy vién 6 TS TRAN HUU SON Ủy tiên 7 Nhà giáo NGUYỄN NGỌC QUANG Ủyuiên

8 ThS DOAN THANH NO Uy vién

GIÁM ĐỐC VĂN PHÒNG DỰ ÁN

Trang 4

Chịu trách nhiệm nội dung:

GS.TSKH TÔ NGỌC THANH

Thẩm định:

Trang 5

LỜI GIỚI THIỆU

Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam (VNDGVN) là một tổ chức

chính trị xã hội nghề nghiệp, nằm trong khối Liên Hiệp các Hội

văn học nghệ thuật Việt Nam

Quyết định số 82/NV, ngày 01/03/1967 của Bộ Nội vụ thay mặt

Chính phủ đã cho phép Hội Văn nghệ dân gian thành lập và hoạt

động trên phạm vi toàn quốc và cỏ mối liên hệ nghề nghiệp với các tổ chức khác ở trong nước và nước ngồi

Tơn chỉ mục đích của Hội là “Sưu tẩm, nghiên cứu, phổ biến và truyền đạy vốn văn hóa-văn nghệ dân gian các tộc người Việt Nam”

Trên cơ sở thành quả của các công việc trên, Hội là một trong những,

đội quân chủ lực góp phần bảo tổn và phát huy những giá trị văn hóa-văn nghệ mang đậm bản sắc dân tộc đã được ông cha ta sáng

tạo và giữ gìn trong suốt mấy nghìn năm của lịch sử dân tộc

Những giá trị sáng tạo đó thể hiện mối quan hệ của các tộc người Việt Nam với thiên nhiên thông qua các tri thức sản xuất

nông nghiệp; với xã hội thông qua phong tục tập quán, hội xuân;

Trang 6

lĩnh vực và hình thái văn hóa-văn nghệ này lại được thể hiện

trong một sắc thái riêng Chính kho tàng văn hóa đa dạng đó là nội dung, là đối tượng hoạt động của hội viên Hội VNDGVN

Sau hơn bốn mươi năm hoạt động, được sự lãnh đạo của Đảng

và sự chăm sóc của Nhà nước, Hội VNDGVN đã lớn mạnh với gan 1200 hội viên Số công trình do hội viên của Hội đã hoàn

thành lên đến gần 5.000 công trình, hiện đang được lưu trữ và

bảo vệ tại Văn phòng Hội

Nay, được sự quan tâm của Ban Bí thư và Thủ tướng Chính

phủ, Dự án “Công bố và phổ biến tài sản văn hóa-văn nghệ dân

gian các dân tộc Việt Nam“ đã được phê duyệt Trong thời gian

10 năm, Dự án sẽ chọn lọc khoảng 2000 công trình trong số bản

thảo Hội lưu trữ của hội viên và xuất bản dưới dạng các cuốn

sách nghiên cứu, sưu tầm Trước mắt trong giai đoạn đầu (2008 -

2012) chúng tôi dự định sẽ chọn xuất bản 1.000 công trình

Hy vọng, các xuất bản phẩm của Dự án sẽ cung cấp cho bạn đọc

trong và ngoài nước một bộ sách mang tính chất bách khoa thư về

các sắc màu văn hóa của các tộc người Việt Nam, phục vụ thiết thực vào việc tra cứu, mở rộng hiểu biết của bạn đọc về truyền thống văn

hóa giàu có và độc đáo đó; góp phần xây dựng nền “Văn hóa Việt

Nam tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc”

Trong quá trình thực hiện nhiệm vụ, Dự án mong nhận được ý kiến chỉ bảo kịp thời của bạn đọc gần xa

Xin chân thành cảm ơn

Trang 7

PHAN MỘT

Trang 8

KHÁI QUÁT

Nghề trồng ngũ cốc ở Quảng Bình đã có từ lâu đời như mọi vùng quê khác Có nghĩa là khi con người chọn chỗ đất sinh

sống thì cây kê, cây lúa tẻ, cây lúa nếp, cây ngô, cây đậu cũng

theo bước chân con người định cư mà phát triển Cuộc sống

con người thì nhiều mơ ước nhưng chỉ có một mơ ước thiết thực trước hơn cả đó là “cơm no mắm mặn” Từ thực tế ấy, cha ông ta đúc kết kinh nghiệm để dạy con chau là “đĩ thực vi

tiên" Nuôi sống con người còn có nhiều loại lương thực, thực

phẩm khác nhưng ngũ cốc được xem là loại lương thực chính yếu và còn để * tích cốc phòng cơ nữa”

Nghề trồng ngũ cốc ở Quảng Bình phát triển khắp nơi, hiện nay loại hình kinh tế phat triển chủ yếu trên vùng dat này là nông nghiệp Lực lượng lao động ở nông thôn chủ yêu tập trung trong sản xuất nông nghiệp đặc biệt là trồng

ngũ cốc,

Trồng ngũ cốc đã thành nghề truyền thống lâu đời gọi là nghề nông, một nghề mà người sáng tạo ra cây lúa được tôn

vinh là Thần Nông Mỗi làng lại có nhiều lão nông tri điền, giàu

kinh nghiệm gieo trồng từ đời này qua đời khác truyền lại Bên cạnh người giàu kinh nghiệm gieo trồng ngũ cốc, ở mỗi làng,

Trang 9

mỗi vùng lại có những nghệ nhân giỏi chế biến ngũ cốc ra thành nhiều mặt hàng có giá trị

Thông qua đề tải này, chúng tôi muốn tìm hiểu sâu hơn giá trị của ngũ cốc được ứng dụng vô cùng phong phú và sáng tạo trong cuộc sông hàng ngày Khi nói tới ngũ cốc, nó

không đơn thuần là hạt gạo, hạt nếp, hạt ngô, hạt kê, hạt đậu

của người đân Quảng Bình mà còn là bài hát ngợi ca sự sáng

tạo của con người

Cũng thông qua việc sưu tầm tìm hiểu những sáng tạo từ sản phẩm ngũ cốc vào đời sống, chúng tôi muốn khẳng định thêm cho mọi người thấy tư duy văn hóa ẩm thực của người Quảng Bình là từ mỗi sản phẩm ngũ cốc, phía sau nó còn rất nhiều sản phẩm thực phẩm khác vô cùng phong phú Nào giống kê với cách gieo trồng và chế biến sản phẩm của nó, cây đậu với thời

vụ gieo trồng, cách thu hoạch và cách ché biến, hạt gạo lòn (tẻ),

hạt gạo nếp với nhiều cách thức chế biến đề thành các loại bánh trái hấp dẫn, đến cây ngô với những cách chế biến và sáng tạo dân gian

Cũng từ đề tài nảy, ta tìm hiểu thêm để biết Quảng Bình có nhiều loại đất để phát triển thuận lợi, phù hợp với từng giống ngũ cốc Chẳng hạn vùng Lệ Thủy nhiều ruộng sâu thì chọn giống lúa de lúa chùm, Tuyên Hóa, Minh Hóa ruộng cao thì thích hợp với giống lúa chịu hạn Cây kê thì thích hợp với vùng đổi lớp đất mùn mỏng, cây đậu sẵn đất

Trang 10

Thời gian sinh trưởng của các loại ngũ cốc cũng dài ngắn khác nhau, cây lúa thời vụ dài hơn cây ngô, cây ngô thời vụ dài hơn cây kê, cây kê thời vụ dài hơn cây đỗ, sự gia công chăm sóc

từng loại ngũ cốc cũng hoàn toàn khác nhau Điều đó giúp nhà

nông phân chia thời gian phù hợp quay vòng trong một năm 12 tháng, biết “ một năm hai vụ bốn mùa” đề “ không cho đất nghỉ

không ngừng tay ta”

Diện tích trồng ngũ cốc ở Quảng Bình rất phong phú và như có sự phân chia phù hợp của từng vùng địa dư khác nhau LỆ Thủy, Quảng Ninh cánh đồng cò bay thăng cánh, dành cho phát

triển cây lúa thường được mệnh danh là “Thứ nhất Đồng Nai,

thứ nhì Hai Huyện” Vùng Tuyên Minh và phía tây ven Trường

Sơn thì có nhiều diện tích đắt trồng đỗ, trồng vừng Ở vùng ven

các bãi sông Gianh, sông Nhật Lệ thì nhiều bãi phù sa để trồng ngô Vùng diện tích đồi trọc và núi đá như Bồ Trạch thì nhiều

diện tích đất trồng kê, trồng vừng, trồng lạc

Từ nhiều đời nay, ở Quảng Bình, nhiều loại đất trồng

ngũ cốc đã được phân loại và gieo trồng thuần thục nên mỗi vùng quê ấy luôn có những sản phẩm ngũ cốc cung cấp ra thị trường

Ngoài nghề làm ruộng, nghề chế biến ra sản phẩm ngũ cốc cũng vô cùng phong phú, đa dạng mà qua quá trình sưu tầm tìm hiểu đã cho chúng ta thấy giá trị của tư duy sáng tạo trong dân gian

Tuy đến nay chưa thể tập hợp đủ hết, song chúng tôi

mong muốn có thể đưa đến cho độc giả một cái nhìn mới

Trang 11

về vùng đất Quảng Bình Chẳng hạn cũng hạt gạo, hạt nếp nhưng làm ra sản phẩm rượu thì rượu Tuy Lộc khác rượu Võ

Xá, khác rượu Thọ Lộc Bún làng Đại Hữu khác bún làng

Bảo Ninh Bánh đúc chợ Trường khác bánh đúc chợ Hôm

Tuy, Bánh khoái Đồng Hới khác bánh khoái chợ Cổ Hiền,

chợ Quảng Xá

Cũng từ sản phẩm là ngũ cốc nhưng ứng dụng nơi này nơi

kia có sự khác nhau về công thức chế biế

Nghiên cứu sưu tầm các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc qua ứng dụng kinh nghiệm dân gian trên đất Quảng Bình cũng chỉ để nhằm mục đích thấy được sự đa dạng giàu sáng tạo của người

Trang 12

CHƯƠNG I

NHUNG LUQC NET VE DIEU KIEN TU NHIEN DE PHAT TRIEN SAN PHAM

NGU COC 6 QUANG BINH 1 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ VÀ ĐỊA HÌNH

1, Các đặc điểm

Nhìn một cách tổng quát địa hình trên đất liền của Quang Bình có các đặc điểm sau:

* Quảng Bình là tỉnh có diện tích núi, đồi rất lớn (chiếm gần

3⁄4 tổng số diện tích), đồng bằng hẹp (không bằng 15% tổng diện tích), có thể xem Quảng Bình là một tỉnh miền núi giáp biển

* Địa hình phân hóa khá đa dang; Từ thấp lên cao (ảnh hưởng, rõ nét ở lớp phủ thực vật và các yếu tố thời tiết); Từ đông sang tây (phía đông là đãy côn cát kéo dài từ bắc vào nam, tiếp đén là vùng đồng bằng, phía tây là vùng đồi núi trùng điệp); Phân hóa từ bắc vào nam (phía bắc có nhiều dãy núi đâm ngang ra tận biển, địa hình bị cắt xẻ nhiều, vào nam đồng bằng mới được mở rộng.)

* Quảng Bình có một vùng địa hình Karst rất rộng, thường được gọi là vùng đá vôi Kẻ Bàng - Khe Ngang Trong vùng địa hình này có nhiều hang động tuyệt đẹp và kỳ thú, nỗi bật nhất là

Trang 13

động Phong Nha, động Tiên Sơn, động Thiên Đường những kỳ quan nôi tiếng không những của Quảng Bình, của Việt Nam mà còn của thể giới (Di sản Phong Nha - Kẻ Bàng được Uy ban UNESCO công nhận là Di sản thiên nhiên thế giới 1995)

* Có thế chia địa hình Quảng Bình ra 3 miễn rõ rệt: - Vùng núi đôi rộng lớn ở phía tây

- Vùng đồng bằng ở giữa

- Vùng đôi cát ở phía đông

Cả 3 vùng này đều chạy gần suốt từ bắc vào nam theo hướng Nay bắc — đông nam là chủ yếu

05

“2

tờ? Các vùng địa hình

S21 Vàng mái déi ©

Q - Phía tây Quảng Bình là dãy Trường Sơn trùng điệp kéo Gšdài từ bắc vào nam theo hướng Tây bắc - Đông nam Từ hướng òn có những rang nui chạy theo hướng tây - đông là Hoành Sơn ở phía bắc, dãy núi Lệ Đệ kéo dải từ

qua Ba Trại kéo về Lý Hòa

2.000 mét duy nhất chỉ có đỉnh Cô Pi ở biên giới

uộc xã Dân Hóa, huyện Minh Hóa Dân ở đây chủ

Trang 14

núi U Bò (1.009 m) Ở Bồ Trạch tuyệt đại bộ phận núi còn lại

đều dưới 1.000 m

Dọc biên giới Việt - Lào trên địa phận Quảng Bình có những

hẻm núi ven suối và thượng nguồn sông có độ cao vừa phải, là

nơi các dân tộc vùng cao canh tác lúa rẫy và ngô Đó cũng là

cửa ngõ qua lại khá thuận lợi với nước láng giềng Phía bắc có

đèo Mụ Dạ ở độ cao 418 m, ở giữa có đẻo Cô pu pan (ở độ cao

trên 600 m) và đèo 700 ở phía nam Nhìn chung những vùng núi

có độ cao vừa phải từ 600 đến 800 m đều có một diện tích để

canh tác ngũ cốc chen giữa các vùng rừng cây lấy gỗ

- Vùng đồi chiếm 18% tổng diện tích tự nhiên Trong đó

vùng đổi có độ cao dưới 200 m chiếm 7%, từ 200 - 250 m chiếm 8% và trên 250 m chiếm 3%

Vùng đồi phân bố theo 2 dạng: có những vùng rộng lớn, chạy dọc từ bắc vào nam theo rìa phía tây vùng đồng bằng của tỉnh; dạng thứ hai là một số đồi nằm xen kẽ giữa các rặng núi hay vùng đồng bằng

Tính chất đất đá của các vùng đồi không thuần nhất Các vùng đồi ở phía bắc chủ yếu là các loại đá cát bị phong hóa, các vùng đồi ở

Bồ Trạch trở vào có pha lẫn các loại đá vôi, đá sét và các loại đá trầm tích khác Một số đất vùng đổi ở Quảng Bình có hiện tượng ong hóa (Vùng Sơn Thủy, Lệ Thủy, Vùng Vạn Ninh ở huyện Quảng

Ninh và một số vùng ở Bồ Trạch ) Dat vùng đổi Quảng Bình tuy

không được tốt như các vùng đất đỏ bazan khác, nhưng néu được cải tạo cũng có thể thích hợp cho việc trồng trọt cây lấy gỗ, cây ăn quả, cây khai thác nguyên liệu công nghiệp cũng như các loại cây

lương thực mà chủ yếu là các giống cây thuộc họ ngũ cốc

Trang 15

Hiện trạng núi đôi Quảng Bình độ dốc cao nên bị xói mòn

mạnh vì hầu hết đều nằm trong vùng có vũ lượng cao, cộng vào đó sự khai thác lâm sản bừa bãi, thiếu kế hoạch và những năm bị bom đạn Mỹ cày xới, hủy hoại rừng nên tốc độ xói mòn càng mạnh Hàng năm vùng này thường xảy ra những trận lũ lớn, nếu không

có kế hoạch khắc phục thì hệ sinh thái sẽ bị đe dọa nghiêm trọng

2.2 Vùng đồng bằng

- So với diện tích toàn tỉnh, đồng bằng Quảng Bình chỉ chiếm

hơn 15% tổng diện tích Đại bộ phận tập trung ở lưu vực hai hệ

sông lớn: sông Gianh, sông Nhật Lệ (bao gồm cả Kiến Giang và Long Đại, chủ yếu là hai dải đồng bằng ven hai bờ Kiến Giang)

~ Đồng bằng Quảng Bình có những đặc điểm sau:

+ Đây là một dải đồng bằng hẹp, bị chia cắt do những dãy

núi đâm ngang từ Trường Sơn ra biển và hệ thống sông ngòi khá lớn Năm con sông chính: sông Gianh, sông Lý Hòa, sông Nhật Lệ, sông Dinh và các phụ lưu đã cắt xẻ dải đồng bằng vốn đã hẹp ra nhiều vùng, nhiều mảnh

+ Tính chất đất của các vùng đồng bằng không thuần nhất Đồng bằng hai huyện Lệ Thủy, Quảng Ninh màu mỡ do có nhiều phù sa bồi đấp hàng năm, hơn nữa đây là một đồng trũng Các đồng bằng nằm trong lưu vực các sông khác nghèo chất dinh dưỡng Phần lớn đồng bằng nằm ở các vùng hạ lưu, gần

cửa sông đều bị nhiễm mặn

+ Tắt cả các vùng đồng bằng ven biển dọc theo đường quốc

lộ I đều bị cát xâm thực do gió và các dòng chảy từ các đổi cat

phía đông chảy vào đồng ruộng Vùng đồng bằng Quảng Ninh,

Lệ Thủy vựa lúa chính của tỉnh bị xâm thực khá mạnh

Trang 16

2.3 Vùng đồi cát ở phía đồng

Nếu tính luôn cả vùng cát dưới chân đôi nói liền với nhau thành

một dải chạy đọc từ bắc vào nam (mà nhân dân thường gọi là đải

Trường Sa) thì diện tích chiếm gần 3% tông diện tích tự nhiên

Dãy đồi cát nảy được hình thành qua quá trình tạo lập lâu dài do ảnh hưởng của các dòng hải lưu và tác động của gió mùa đông bắc

Diện tích của đải Trường Sa này ngày càng được mở rộng Để ngăn chặn nạn cát bay và cát lấp do dòng chảy, nhân dân Quảng Bình đã tích cực trồng các dãy rừng phi lao để hạn chế tác hại của nạn xâm thực đó

II ĐIÊU KIỆN KHÍ HẬU - THỜI TIẾT - THỦY VĂN

Quảng Bình nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới - gió mùa

Mùa đông chịu ảnh hưởng của gió mùa đông bắc, mùa hè chịu ảnh hưởng của gió mùa tây nam Ở vào vị trí hay bị mưa bão và

hạn hán nên khí hậu thời tiết Quảng Bình rất khắc nghiệt va that

thường Xin được nêu một số nét cơ bản sau đây:

1 Nhiệt độ

Nhìn chung nhiệt độ có xu hướng tăng dần từ bắc vào nam

và giảm dần từ đông sang tây Biên độ tăng giảm không lớn lắm

~ Về mùa đông: Nhiệt độ trung bình ở vùng đồng bằng dao động từ trong khoảng 18°C - 21°C (6 miền núi thường thấp hơn 1°C - 3°C) Thang 11, 12 và tháng 1 là những tháng lạnh trong

năm Tháng 1 là tháng lạnh nhất Nhiệt độ thường nằm trong khoảng từ 15°C - 20°C Trong những ngày có gió mùa đông bắc

Trang 17

- Về mùa hè: Nhiệt độ trung bình dao động trong khoảng từ

28°C - 30°C Cac tháng 6, tháng 7, tháng 8 là những tháng nóng trong năm Tháng 6 là tháng nóng nhất Vào những ngày có gió tây nam, nhiệt độ có lúc lên tới 38°C (gió nóng này gọi là gió Lào vì hướng từ nước Lào thôi sang.)

Biên độ giữa mùa đông và mùa hè vào khoảng từ 10°C - 13°C (càng ra phía bắc biên độ có lớn hơn I°C - 1,5°C) 2 Bức xạ

Nhìn chung lượng bức xạ tăng dần từ bắc vào nam

Bức xạ tổng cộng trong năm vào khoảng từ 100 đến 130 Keal/ cm? Cân bằng bức xạ năm trong khoảng 70 đến 80 Kcal/cm°

Trong năm, các tháng có bức xạ tổng cộng cao là các tháng 5, 6, 7; các tháng có bức xạ tổng cộng tháp là tháng 12 và tháng

1 dương lịch

3 Nắng

So với các tỉnh trong toàn quốc, Quảng Bình là tỉnh có số giờ nắng trung bình Tổng số giờ năng trong năm vào khoảng

từ 1.500 đến 1.800 giờ

Tháng 6 và tháng 7 có số giờ nắng cao nhất (trên 200 giờ) tháng 12 là tháng có số giờ nắng thấp nhất (dưới 10 giờ)

4 Mưa

So với các tỉnh ở miền Bắc, mùa mưa ở Quảng Bình đến

chậm; So với các tỉnh Quảng Trị , Thừa Thiên - Huế có đến sớm

Trang 18

hơn chút ít Do ảnh hưởng của yếu tố địa hình nên Quảng Bình

là một tỉnh có lượng mưa khá lớn

- Lượng mưa trung bình hàng năm vào khoảng 2.000mm

đến 2.550mm (cá biệt có những năm thấp hơn hoặc cao hơn

một ít) Chẳng hạn như năm 1994 lương mưa trung bình ở Đồng

Hới chỉ đạt 1.216mm; năm 1989 lượng mưa trung bình ở Tuyên

Hóa lên đến 3.569mm

- Những tháng có lượng mưa thấp trong năm là tháng 2,

tháng 3, tháng 4 (không quá 50mm/tháng) Tháng 2 là tháng có

lượng mưa thấp nhất trong năm (năm 1993 lượng mưa trong tháng 2 ở Đồng Hới chi dat 7mm/thang

~ Những tháng có lượng mưa cao trong năm là tháng 9, tháng, 10, thang 11 Lượng mưa trung bình trong các tháng này đạt từ 400mm đến §00mm Tháng có lượng mưa cao nhất là tháng 10 (thang 10 - 1989 ở trạm Tuyên Hóa đo được.174,2mm; tháng

10 năm 1992 ở trạm Đồng Hoi do duge1.132,9mm)

Theo số liệu thống kê trong khoảng trên 20 năm trở lại đây, số ngày mưa trong năm vào khoảng từ 120 đến 140 ngày (ở miễn núi có nhiều hơn ở đồng bằng một ít.)

Mùa mưa lớn ở Quảng Bình cũng chính là mùa hay lũ lụt, gió bão gây cản trở lớn cho nhiều hoạt động kinh tế xã hội

5 Độ Ấm

So với toàn quốc, Quảng Bình là tỉnh có độ ẩm khá cao Độ

ẩm trung bình quanh năm vào khoảng từ 82% đến 84% (miền núi có cao hơn vùng đồng bằng từ 2% đến 3%) Tháng 2 và

Trang 19

(cá biệt có năm ở Đồng Hới, độ âm tháng 10 lên đến 96% - Nam

1992) Tháng 6 và tháng 7 là những tháng có độ 4m trung bình

thấp nhất, dưới 80% Các tháng khác độ âm trung bình trong khoảng từ 80 đến 90%

Độ ẩm cao luôn tạo thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp mà chủ yếu là canh tác các loại cây ngũ cốc Ở vùng ít mưa, độ 4m tạo điều kiện cho hạt trong đất nây mầm tốt

6 Gió

Quảng Bình có bề ngang hẹp, có những rặng núi đâm ngang từ Trường Sơn ra biển, độ cao tăng dần từ đông sang tây nên gió của mùa đông cũng như mùa hè thường không giữ hướng chính

- Về mùa đông, gió thường thôi theo hướng tây bắc (chỉ ở những vùng cát biển, gió mới thôi đúng hướng bắc) Từ Bố

Trạch trở ra, tần suất xuất hiện lên đến 40% Từ Đồng Hới trở

vào là 35%

- Về mùa hè, hướng gió thịnh hành trên toàn tỉnh vùng đồng

bằng là gió tây nam

Từ Đồng Hới trở vào có nghiêng về hướng tây, tần suất xuất hiện là 30 đến 35% Riêng tháng 7 lên tới 50%

- Trong năm, có những tháng gió rất yếu Đó là các tháng ở vào giai đoạn chuyển tiếp (tháng 4, 5, 9, 10) Có những ngày

gần như lặng gió, số ngày lặng gió chiếm từ 20% đến 30% ngày

trong tháng

Trang 20

vào khoảng 6 km/giờ đến 11 km/giờ - Gió cấp 2) Riêng những

ngày có mưa bão, có lúc tốc độ gió lên đến từ 22 đến 23m/giây, (tức là vào khoảng 75 km đến 80 km/giờ - gió cấp 9), những lúc

bão lớn có khi lên đến cấp 12

Trên đây là một số nét tông quát về thời tiết và khí hậu

Quảng Bình đã có ảnh hưởng lớn đến việc canh tác và sản xuất thời vụ của việc phát triển cây ngũ cốc ở một vùng đất đầy khắc

nghiệt Rõ ràng là phần thuận lợi không nhiều lắm, phần tác hại do thiên nhiên lại quá lớn Dù ay, người dân Quảng Bình cũng

như bao miền quê khác, cảng hiểu hơn những hạt ngọc nhà trời

trải qua hai sương một năng làm Ta, dé cang biét khai thac moi giá trị âm thực phục vụ cho cuộc sống của chính mình

Il DAC ĐIỂM NGUÒN LỢI VỀ NÔNG NGHIỆP

1 Thổ nhưỡng

Qua nhiều công trình nghiên cứu cho thấy, ở vào vị trí nối

tiếp của hai miền Bắc - Nam, Quảng Bình nhìn chung có hầu hết

các loại đất trên lãnh thổ Việt Nam Đắt bao gồm hai hệ thống

chủ yếu: hệ fe-ra-lit và hệ phù sa với nhiều loại khác nhau

1.1 Hệ fe-ra-lit

Hệ fe-ra-lit thường được hình thành trên sản phẩm được phong hóa của nhiều loại đá mẹ khác nhau (đá phiến, đá ga-nai,

đá vôi, đá sét, đá biến chất chiếm gần 80% tổng diện tích Trong đó những miền ở địa hình có độ cao từ 25 m đến 1.000m chiếm 420.000 ha, những nơi có độ cao 25 m chiếm 228.000 ha

Loại đất này thường canh tác các loại kê, đỗ

Trang 21

1.2 Hệ đất phù sa

Loại này rất đa dạng, bao gồm các loại đất ở vùng đồng bằng và các lũng sông, đất nhiễm mặn ở các vùng hạ lưu, đất cát ở ven bién .Tổng điện tích chiếm trên 65.000 ha; trong đó phù sad dong bằng và các lũng sông chiếm 23.000 ha, cát

ven biển chiếm 34.000 ha (không kể các cồn cat), đất n

mặn 9.328 ha, còn lại là các loại khác Chủ yếu phát triển

cây lúa

ễm

Nhìn chung hệ fe-ra-lit tập trung nhiều ở vùng đồi núi và

trung du Loại đất này không thích hợp cho việc trồng lúa mà chỉ thích hợp cho việc trồng các loại cây công nghiệp, các cây lương thực phụ và các loại cây ăn quả khác Còn hệ thống đất phù sa do đồng bằng nhỏ hẹp, các cửa sông không xa nguồn

lắm nên không đủ thời gian cho phù sa lắng đọng, mà bị cuốn ra biển một lượng lớn quanh năm Do đó, phù sa trong đê và

ngoài đê Quảng Bình khó phát triển Đất phù sa tập trung lắng đọng chủ yếu ở các đồng bằng trăng của hai huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, cũng như các đồng bằng nhỏ hẹp ven các con sông, ở đây có thể trồng cây ngắn ngày như lạc, mía, dâu tầm, ngô,

khoai, rau, đậu

2 Đặc điểm của nền nông nghiệp Quảng Bình

- Về điều kiện tự nhiên, Quảng Bình có khả năng phát triển

một nền nông nghiệp toàn diện về cả hai ngành trồng trọt và chăn nuôi:

Trong trồng trọt, lúa là cây ngũ cốc chính còn có các loại ngũ côc khác như cây ngô, cây đậu, cây kê

Trang 22

- San xuất nông nghiệp còn lệ thuộc nhiều vào thiên nhiên

Bão lụt và hạn hán là hai mối đe dọa lớn đi với mùa vụ kể cả

thời vụ =ieo trồng cũng như thời vụ thu hoạch Sự thất thường của thời tiết, khí hậu đã ảnh hưởng đến năng suất cây trồng Do đó, chỉ đạo sản xuất theo đúng lịch thời vụ là một vấn đề mà

ngành nông nghiệp đặc biệt quan tâm

- Sản xuất nông nghiệp Quảng Bình trong những năm qua

chưa phá được thế độc canh, chỉ chú trọng cây lúa và sản xuất

ở những nơi thuận lợi Chưa mạnh dạn tìm nơi mở rộng diện

tích, nhất là vùng gò đổi, cồn bãi hoang hóa để phát triển các

loại ngũ cốc ngoài lúa

- Tổng quỹ đất dùng vào nông nghiệp ở Quảng Bình xấp xỉ

là 57.957,71 ha

- Trong tổng số này thì đất ruộng lúa và trồng màu

chiếm 76,84%

- Giá trị nông nghiệp về trồng trot 14 65%

IV HIEN TRANG VIỆC PHÁT TRIEN CÁC LOẠI NGŨ CÓC

Cây lương thực: là cây chiếm vị trí quan trọng nhất Hàng năm bình quân cả tỉnh Quảng Bình có chừng 75.000 ha diện tích

gieo trồng thì lương thực chiếm điện tích 82,22% (63.064 ha)

Lúa là cây lương thực chính, ngoài ra còn có loại cây lương

thực phụ khác như ngô, kê, đậu, khoai, sẵn trồng Tải rác bằng

xen canh hay chờ gối vụ

Trang 23

Đơn vị huyện:| Diện tích gieo trồng | Năng suất | So sản lượng % Lệ Thủy 26,46 39,6 32,13 Quảng Trạch 25,08 š 20,86 Bồ Trạch 0,52 - - Quang Ninh 15,10 40,35 18,68 Minh Hóa 4,07 2 1,80

Mỗi năm, nhất là trong những năm từ 2001 - 2010, năng

suất và sản lượng lương thực Quảng Bình tăng lên rõ rệt nhờ: Sức lao động của nông dân được giải phóng phù hợp với

tình hình và cơ chế mới khi họ thực sự làm chủ trên mảnh đất

khoán 10 của họ

Về kỹ thuật canh tác đã thay thế dần các loại giống cũ có

năng suất thấp (đó là các loại giống cil: Ré, Lin, Ven, Su ) bằng các giống lúa mới có năng suất cao, chịu hạn, chịu mặn tốt nhu: VN10, VN20, 138, và đặc biệt các giống Cr01, LC88-66,

'Vr15 (giống Cr01 vượt năng suất so với VN10 và VN20 từ 10-

20%, giống LC8§-66 là giống chịu hạn tốt và vượt năng suất lúa địa phương từ 30-50%, giống VKI5 có khả năng chịu mặn và năng suất hơn giống địa phương từ 30-50%)

Các dịch vụ nông nghiệp đã cung cấp khá đây đủ phân bón,

thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ

Nguồn điện đã chủ động ở các trạm tưới tiêu Toàn tỉnh có

trên 20 công trình thủy lợi lớn nhỏ Điền hình là đập thủy lợi Cam

Ly, Mỹ Trung, thủy lợi Rào Nan, đập Tiên Lang, đập Ba Nương,

Trang 24

Việc hướng dẫn chỉ đạo kỹ thuật canh tác và thời vụ gieo trồng của cơ quan cấp tỉnh đến cấp huyện đã góp phần không

nhỏ tạo nên năng suất, tăng sản lượng lúa mỗi năm

V.NHAN DIEN PHÂN BÓ CÁC VÙNG ĐÁT CHO PHÁT TRIÊN CÁC LOẠI NGŨ CÓC

Như phần trên đã nêu, thỏ nhưỡng trên vùng địa du Quang

Bình có hầu hết các loại đất trên lãnh thổ Việt Nam Tuy nhiên,

do kinh nghiệm canh tác mà từ lâu đời vùng đất nào dành cho

canh tác loại ngũ cốc nào gần như đã được phân định

Chẳng hạn như khi nói vùng đắt trồng lúa thì mọi người đều

hiểu đó là ở vùng đất Lệ Thủy, Quảng Trạch và Quảng Ninh;

nói tới vùng đắt trồng ngô thì mọi người đều hiểu đó là vùng

ven thượng lưu và trung lưu sông Gianh, vùng ven sông Đại

Giang, Kiến Giang và những vùng có bãi bồi phù sa các chỉ lưu

sông khác; nói đến vùng đất trồng kê thì ai cũng biết đó là đất của vùng đồi Bồ Trạch, Tuyên Hóa, Minh Hóa

Sản xuất lúa được tập trung cao nhất ở các huyện Quảng Trạch, Lệ Thủy, Quảng Ninh và thấp nhất là huyện Tuyên Hóa,

Minh Hóa, Đồng Hới Thường thường diện tích gieo trồng vào

Trang 25

Một số họ ngũ cốc lại là loại cây lương thực phụ có năng

suất thấp, thời vụ ngắn ngày nên ở đâu, loại đất nào, Ờ các

huyện cũng có gieo trồng dù nhiều hay ít Chủ yếu là người nông dân biết tận dụng đất vườn hoặc đất các rẻo hẹp khó cày xới Các loại đỗ, kê dù là loại có giá trị dinh dưỡng cao nhưng lại thường ít khi làm thành loại hàng thương phẩm mà chỉ trong vừa đủ cho nhu cầu gia đình cần dùng trong các ; ngày giỗ, tết Gần đây, do kê, đỗ đã thành hàng hóa có nhu cầu nên một số vùng đã phát triển trở lại loại cây này

VI NGƯỜI QUẢNG BÌNH VÀ VIỆC PHAT HUY NGHE

TRUYEN THONG

Từ xưa, Quảng Binh vốn là một tỉnh có nhiều nghề tiểu thủ công nghiệp Ngồi nghề nơng là chính còn có nhiều nghề tiểu thủ công nghiệp truyền thông đã tạo ra được những sản phẩm có giá trị, không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh hoạt của nhân dân trong mỗi vùng mà còn đưa đi trao đôi với nhiều địa phương khác Những nghề truyền thông cũng tập trung ở một số vùng, ở các địa phương như ở Lệ Thủy, Quảng Ninh, Quảng Trạch, Bố Trạch, Đồng Hới Nhưng những nghề ấy cũng chỉ phát triển trong lúc nông nhàn nên ít mang tính chuyên môn hóa

1, Điễn hình một số làng nghề trong tỉnh

~ Nghề làm chiếu lác ở Phú Thọ - Lệ Thủy

Trang 26

- Nghề làm nón ở Thổ Ngọa - Quảng Trạch, Quy Hậu - Lệ Thủy

- Nghề rèn ở Hoàng Giang - Lệ Thủy, Hòa Ninh - Quảng Trạch

- Nghề đúc, nghề đồ bạc ở Quảng Hòa - Quảng Trạch, Mai

Hồng - Bồ Trạch và một số nơi khác

- Nghề mộc, nghề chạm trổ tinh vi ở Phan Xá - Lệ Thủy, Quang Hòa, Đồng Hới, Văn La - Quang Ninh

- Nghề chế biến thực phẩm hải sản ở các xã vùng biển Cảnh

Dương, Lý Hòa, Bảo Ninh

- Nghề làm gạch ngói

~ Nghề đan lát mây tre

- Nghề chế biến ngũ cốc ở Quảng Trạch, Quảng Ninh, Lệ

Thủy, Đông Hới

Địa phương nào phát triển mạnh các nghề tiểu thủ công

nghiệp mở rộng giao lưu thì người lao động có thu nhập cao, sinh hoạt văn hóa tỉnh thần cũng phong phú hơn, nếp sống văn minh thành thị cũng sớm được hấp thụ

2 Một số làng nghề chế biến ngũ cốc

2.1 Những làng có lò cất rượu:

Rượu là một sản phẩm làm từ gạo là chủ yếu, ngoài ra rượu còn làm từ trái cây vườn chín ủ với thành phần men theo những tỉ lệ cần thiết rồi bằng kỹ thuật cất nấu để cho ra một chất nước có độ nồng, uống vào thường gây ra sự kích thích Rượu ra đời từ rất lâu và nơi nào cũng có Rượu cẩm cất bằng thứ gạo cầm cho màu

hồng thẫm, rượu cho vị chát có rượu vang, rượu chạy máy và sát

Trang 27

trùng thì có rượu cồn, nồng độ cao 80 - 90° Người ta còn làm

các loại rượu khác như rượu mùi, rượu có màu nâu với đường và

các hương liệu thơm lây ở hoa quả, rượu nếp nâu bằng gạo nép ủ

1nen, rượu nho thường gọi là rượu vang, rượu ngũ gia bì thường

nấu bằng một loại vỏ cây ngũ gia bì, đặc biệt có rượu tăm là rượu có nồng độ rat cao, chi cần dùng chiếc tăm nhỏ chấm mút vào mồm cũng đủ say Rượu mật ong lấy Tượu gạo loại một hòa với

ti lệ mật tùy khẩu vị thích đậm nhạt để dùng Hay rượu ngâm với

thuốc bắc gọi là rượu thuốc dùng tắm bổ và chữa các loại bệnh

Với men rượu cũng là một bí quyết nhà nghề Hai thành phần

cơ bản dé lam ra men là bột ao mịn trộn với củ riéng dam nat

gây nên phản ứng trong hóa học hữu cơ là một phát minh kỳ diệu đã thành kinh nghiệm cô truyền được phổ biến khắp nơi Rượu cất được nhiều và chất lượng cao là nhờ ở chất lượng men

Ngoài hai thứ bột gạo và củ riềng, còn có nhiều kinh nghiệm

làm men bằng các loại lá rừng hoặc trộn lẫn một số loại thuốc

bắc theo những tỉ lệ nghề nghiệp mang tính gia truyền Cũng vì vậy, nghề rượu thường được truyền rộng theo từng lảng, trong từng làng lại tập trung vào một số gia đình truyền từ đời này sang đời khác

- Làng Tuy Lộc có rượu Tùy Lộc

Làng Tuy Lộc ở xã Lộc Thủy, Lệ Thủy Làng có nghề nấu rượu từ lâu đời và cung cấp cho cả một vùng quê rộng lớn Gạo để nấu rượu ở đây là loại gạo su-ven, chủm trồng ở ruộng sâu

cho chất lượng rượu được nhiều nơi ưa chuộng Gạo nấu rượu

chủ yếu để lứt, không giã hoặc giã qua một lượt để nát hết vỏ

Trang 28

gạo để nâu cơm trộn men và phương pháp ủ Hiện nay rượu Tuy Lộc đã trở thành một thương hiệu có uy tín trên thị trường

- Làng Võ Xá có rượu Võ Xá

'Võ Xá nay là xã Võ Ninh thuộc huyện Quảng Ninh Võ Xá ở

ven quốc lộ I nên buôn bán thuận lợi Rượu Võ Xá những năm

gần đây được người tiêu dùng ưa chuộng Võ Xá nấu rượu bằng nước nguồn trong của cát và chất men đặc biệt nên luôn bảo đảm uy tín cho một thương hiệu đã thành danh Sản lượng rượu Võ

Xá hàng năm đến với thị trường trong tỉnh và cho khách đường dài khá cao Cũng nhờ vậy mà tiếng đồn rượu Võ Xá tạo ra tiếng

vang khắp nước, sánh với rượu Bầu Đá của Bình Định ~ Làng Thọ Lộc có rượu Vạn Lộc

Vạn Lộc là một làng ở phía tây huyện Bố Trạch, nằm dọc

đường từ ngã ba Hoàn Lão lên tuyến du lịch Phong Nha - Kẻ

Bàng Vạn Lộc có nghề nâu rượu từ lâu Một thời gian dài, rượu 'Vạn Lộc vắng bóng Từ khi cơ chế làm ăn mới mở cửa, các lò

rượu Vạn Lộc lại được phục hồi và sớm lấy lại uy tín truyền

thống của mình Người sành uống rượu có nhận xét là rượu Vạn Lộc ngon nhờ có chất men ủ đặc biệt

Gần với rượu Vạn Lộc đi về phía gần động Phong Nha còn có rượu Hưng Trạch cũng đang có uy tín cao Một vùng đất có

hai sản phẩm rượu ngon cũng rất xứng đáng cho khách du lịch

về thăm Phong Nha - Ké Bang ghé lại

- Các làng có nghề cắt rượu mang tên rượu Ba Đồn

Ba Đồn là cách gọi chung cho một vùng có chợ phiên lâu

Trang 29

gái bán rượu rất xinh xắn, thu hút những thanh niên không chỉ

say rượu mà còn say cả người bán rượu Rượu về bán ở chợ Ba

Đồn chủ yếu là rượu làng Tượng Sơn Làng Tượng Sơn có nghề

mở lò rượu từ lâu đời

Dân gian kể lại rằng: Ngày trước, khi vua Quang Trung từ

Phú Xuân ra Bắc để tiêu điệt quân Thanh đã ghé lại làng và mở

lò luyện võ Dân làng biết những trai tráng muốn có sức mạnh

trước khi vào lò luyện vẫn thích có chén rượu để cùng nhau chúc tụng Nghề rượu nhờ vậy mà phát triển một cách tự nhiên Rượu nấu ra bán cho lính không hết lại đợi vào ngày chợ

phiên để đón khách gần xa đến uống Có những người khách trong túi không có tiên nhưng hết phiên chợ là say túy Tuy vi đến mỗi hàng rượu các cô gái luôn vui vẻ mời khách nêm rượu Nếm chỗ này xong không mua lại đi nềm chỗ khác

Vậy là túi không tiền vẫn được say là thế 2.2 Những làng làm nghề bún:

Nghề làm bún ở Quảng Bình có từ lâu đời và ở nhiều vùng quê phát triển Nghề bún cũng là nghề lấy hạt gạo chế biến một cách sáng tạo Gạo làm bún phải được giã trắng, bóc sạch vỏ lụa rồi đem ngâm nước cho đến khi dùng hai ngón tay miết nát hạt

gạo thành bột mịn là đủ độ Gạo vớt ra, bỏ vào dụng cụ ủ kín cho

đến khi bốc men lên rồi đem ra nhồi thật nhuyễn, cũng có khi phải dùng cối giã để bún có độ dẻo Khối bột dẻo đem luộc lên nổi nước đang sôi cho chín một lớp ngoài day chừng Imm là vớt

ra giã tiếp cho nhuyễn lại Khối bột giã lại đó đem hòa vào một

lượng nước với tỉ lệ cho phép, quấy đều thành một hỗn hợp sên

Trang 30

Muốn đúc bún thì nấu một nổi bung nước sôi trên bếp sẵn

Người nặn bún múc nước sên sệt đã quấy bên chậu đồ vào túi vải có kết vào lớp đáy phẳng bằng gỗ hay sắt đã dùi sẵn từng lỗ

đều rồi dùng 2 tay nặn nhanh cho nước bột chảy từng dòng dài theo mặt đáy túi vào nồi Lúc nặn những sợi bột chìm xuống

đáy nỗi và khi nổi lên tức là con bún đã chín, phải dùng ngảu tre róc nước vớt từ nỗi bung nước đang sôi lên đổ ra thúng từng lớp cho mau nguội để đổ tiếp lớp khác Điều quan trọng và có tính kỹ xảo là người đúc bún khi nặn không được để sợi bún

bị đứt nát Sợi bún càng dài càng thể hiện trình độ già dặn của tuôi nghề

Người nặn bún nặn lần lượt từng lứa cho đến khi hết nước

bột là nghỉ tay chờ lứa bột khác

Ngày nay có máy nghiền gạo thành bột nên công việc làm

bún có đỡ công hơn Tuy nhiên con bún ngày nay ăn không ngon bằng con bún chế biến theo cách ngâm nhỏi cổ truyền Mùi bún làm bằng bột xay sẵn ăn vào không có hương đặc biệt

nên cũng không hấp dẫn khẩu vị người ăn Con bún nhìn hình

thức mượt, mềm là do 3 yếu tố ngâm, giã và nhồi được kĩ

~ Làng làm bún Đại Hữu

Làng làm bún Đại Hữu ở xã An Ninh huyện Quảng Ninh

Nghề làm bún ở đây có từ lâu đời Cả vùng nam Quảng Ninh

chỉ có một làng làm nghề này Ngày trước mỗi khi mùa thu

hoạch lúa về là người dân Đại Hữu tập trung làm nghề Bún

ra lò, con cái gánh đi các làng không bán bằng tiền mà chỉ đổi thóc Nghĩa là chỉ đỗi ngang, ví dụ một cạu bún đổi hai cạu thóc

hoặc một cạu rưỡi, cũng có khi một cạu vun Nghĩa là tùy lúa tốt

Trang 31

hay xấu mà mặc cả hai bên đến khi thỏa thuận Lúa đổi về được

cất dành để tiếp tục quay vòng mùa sau Mặc dù có nghề phụ nhưng nghề nông ở Đại Hữu là chính nên làm bún chỉ là những lúc hết công việc đồng áng, ngày nông nhàn

Ngày nay, làng Bún này không phát triển tiếp mà họ chỉ làm

nghề trong những khi có tiệc lễ để phục vụ cho dân làng

~ Làng làm bún Bảo Ninh

Làng bún Bảo Ninh ở cuối hữu ngạn sông Nhật Lệ Làng

bún Bảo Ninh chủ yếu kinh doanh ở chợ Đồng Hới Gọi làng

bún Bảo Ninh nhưng không phải nhà nào cũng làm bún mà chỉ

một số hộ cận chợ, thuận cho buôn bán Làng Bảo Ninh phát

triển nhiều nghề khác nhau, chủ yếu là nghề khơi lộng biển và chế biến hải sản Nghề bún cũng phát đạt vì những nhà làm

nghề bún thường là nghề cha ông xưa truyền lại như nhà ông

Lại Thanh, bà Nguyễn Thị Kị, ông Hương Sảng

~ Làng làm bún Hải Thành

Làng Hải Thành chính là làng Đồng Hải và Xóm Câu của thị

xã Đồng Hới cũ Ngày giặc Mỹ thực hiện cuộc chiến tranh phá

hoại, Đồng Hới bị cháy trụi, người Đồng Hải, Xóm Câu đi sơ tán, một phần về Phú Thượng, Phú Hải ngày nay, một bộ phận lên phía tây lập quê mới Đồng Sơn, một bộ phận làm nghề biển

thì chuyển về cạnh Hỗ Bàu Tró đẻ tiện theo nghề cũ Dân làng

Hải Thành còn theo nghề chạy chợ buôn bán nên nghề làm bún

cũng phát triển như làng Bảo Ninh Bún làng Hải Thành chủ

yếu phân cho các quán quày trong phạm vi nội thành Đồng Hới

Bún Hải Thành sợi nhỏ, dai và bóng nên rất hấp dẫn thực khách

Trang 32

Bún ăn với ruốc biển vắt vài giọt chanh, có thêm trái ớt tươi thì

rất bắt miệng, ăn rồi vẫn còn thèm dù bụng đã no

2.3 Công nghệ sản xuất bún khơ:

Ngồi lượng bún sản xuất tiêu thụ hàng ngày, ngày nay,

những người hành nghề làm bún còn tiếp thu công nghệ sản

xuất bún khô cũng được khách gần xa ưa chuộng Bún là món ăn truyền thống của người Việt Nam Những năm gần đây bún

khô đã dần dần được phổ biến rộng rãi do sử dụng thuận tiện, dễ bảo quản

Công nghệ sản xuất bún khô gồm các bước sau:

- Chuẩn bị nguyên liệu:

Chọn loại gạo tẻ ngon, không có mùi mốc, không bị sâu

mọt, không lẫn tạp chất

Gạo dùng làm bún phải được sàng sẩy sạch sẽ và được vo

đãi kỹ băng nước sạch

- Ngâm:

Cần phải cho ngâm gạo trong nước sạch từ 8 đến 12 giờ, nước phải luôn ngập trên gạo

- Nghiền ướt:

Có thể nghiền gạo bằng côi hoặc máy nghiền cùng với lượng

nước vừa đủ, sau đó lọc qua lưới lọc để tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún

Trang 33

- Đóng bánh, ép khô:

Trước hết phải rà bột cho ráo nước, sau đó ép mạnh trên bàn ép để nước chảy qua lớp vải lọc cho đên khi độ âm của khôi bột

đạt yêu câu

- Dun ép cắt soi:

Tốt nhất là dùng máy đùn ép trục vít với lỗ khuôn to nhỏ

tùy ý Sau khi ra khỏi máy, sợi bún phải chín đêu (sợi bún phải trong), không bị quăn vả đứt đoạn

-U:

Dùng bao tải và nilon ủ kín sợi bún ép ra để sợi bún dẻo, dai hơn, đồng thời tạo thêm hương vị đặc trưng của bún

- Giữ nước:

Sau khi ủ là tiến hành vò bún trong chậu nước sạch để sợi bún được tách rời nhau khi phơi khô Chú y vo hai dau bó bún, sau đó chải đều suốt dọc chiều dài sợi bún làm cho các sợi thẳng và đêu nhau

- Phơi:

Sau khi giữ nước thì rải thẳng bún lên các phên tre hay nứa chuyên dụng rồi đem phơi nắng Chú ý chọn chỗ có gió, khô ráo, sạch sẽ đề phơi được mau giòn sợi

- Đóng gói:

Nếu vận chuyển đi xa và bảo quản lâu ngày thì nhất thiết phải đóng gói cần thận Tốt nhất là đề trong bao túi kín để tránh bún bị âm mồc

Trang 34

Nếu bún khô chưa tiêu thụ ngay thì cần bảo quản cho tốt đẻ

kéo dài thời hạn sử dụng Đặt từng lô bún khô trên giá, khay,

hoặc thùng ở vị trí thoáng mát, tránh mưa đột, tránh âm thấp và

chuột bọ căn phá

Bún là món chế biến từ gạo, giảu tính sáng tạo Công nghệ

làm bún nhìn chung đều giống nhau Từ công đoạn ủ chua,

nhỏi, giã bột, quấy nước, đúc sợi đều có công thức của nó

Bún truyền thống có hương vị đặc biệt và khác vị bún có cải tiến ngày nay Nhu cầu đời sống lên cao nên phải sản xuất bún nhanh, nhiều hơn cũng là một lý đo làm nên sự khác biệt đó

2.4 Những làng làm nghề bánh đa (còn quen gọi là bánh tráng):

~ Làng trắng bánh đa Lộc Điễn

Lộc Điền là một làng làm nghề sản xuất bánh đa có từ lâu

đời Đi từ đầu làng đến cuối làng, ở đâu cũng thấy các công

việc xay bột, đúc bánh, phơi bánh Lộc Điền là làng ít ruộng, ở ven tả ngạn sông Gianh, cách chợ Ba Đền chừng 7 cây số Do ít ruộng nên phát triển nghề là một yêu cầu cần thiết của cuộc

sống Nghề tráng bánh đa ở đây đã thành chuyên nghiệp Bánh

có nhiều dang, nhiều loại, với trình độ kỹ thuật cao Nào là bánh trang gạo đỏ, bánh trắng gạo trắng, bánh tráng có vừng đen, bánh tráng mè xát, bánh ram Dù làng song chuyên nghề nhưng kinh tế rất phát đạt và cuộc sống ngày càng đi lên rõ rệt

- Làng trắng bánh đa ở Roòn, Quảng Tùng

Làng bánh đa Roòn, Quảng Tùng ở phía hữu ngạn sông Loan Ngoài Ba Đồn thi đây cũng là trung tâm buôn bản của phía bắc huyện Quảng Trạch Nghề bánh đa ở vùng Roòn phát

Trang 35

triển từ sớm, ngoài cho ăn hàng chợ Ba Đồn thì đây còn là con đường cho hàng đi ra bán buôn vùng Nghệ - Tĩnh cùng với các loại hàng hải sản vùng Cảnh Dương Công nghệ làm bánh đa thường là giống nhau ở các công đoạn Người giỏi nghề là người có kỹ thuật tráng bánh sao cho mỏng, đều, phơi không bị quăn, vỡ

- Lang trang banh da Hoa Ninh

Làng làm bánh đa Hòa Ninh ở phía nam sông Gianh Hòa

Ninh có chợ Trường phiên họp quanh năm và có lượng khách tiêu thụ lớn Ngoài tiêu thụ ở chợ quê nhà, bánh tráng ở Hòa Ninh còn bán ở các chợ phiên Sải Quảng Trung, phiên Chợ Mới

Quảng Minh, và cả ở phiên chợ Ba Đồn Cũng như Bảo Ninh, làng Hòa Ninh phát triển rất nhiều nghề thì trong đó bánh tráng là một nghề khá phát đạt

2.5 Những làng làm bánh khoái

Bánh khoái là cái tên gọi dân đã, vì ăn khoái khẩu nên thực

khách quen gọi là “khoái”

Nghề làm bánh khoái cũng gồm nhiều nguyên liệu nhưng chủ yếu là gạo tám tốt xay thành bột sú nước sền sệt Có khuôn đúc nhỏ để đúc bánh Ngoài ra còn có nguyên liệu mỡ,

giá đỗ, trứng gà, hành lá, rau sông và nước lèo

Hiện nay ở các chợ Quảng Bình đều có người hành nghề

bánh khoái Loại bánh này lành, dễ ăn nên rất đông khách

Đáng kể các làng làm nghề như:

Trang 36

- Bảnh khoái Tứ Quý:

Bánh khoái Tứ Quý ở đường Cô Tám, phường Hải Đình Đồng Hới Đây là một địa chỉ thu hút khách tứ phương Khách

du lịch đã đến thành phố Đồng Hới thế nào cũng có dịp đến Tứ Quý để thường thức

Còn rất nhiều chợ có khuôn đúc bánh khoái đặt ngay tại chợ

để khách mua ăn ngay nóng sót và mua về làm quả cho trẻ nhỏ

Cần bánh khoái thì đến các chợ:

- Bánh khoái chợ Cô Hiền, Hiền Ninh

~ Bánh khoái chợ Quảng Xá, Tân Ninh

- Bánh khoái chợ Tréo, Liên Thủy, Lệ Thủy

~ Bánh khoái chợ Võ Xá, Võ Ninh, Quảng Ninh ~ Bánh khoái chợ Quán Hàu, Lương Ninh

~ Bánh khoái chợ Đón, Hoàn Lão, Bố Trach

- Banh khoái chợ Ba Đồn, Quảng Trạch

- Bánh khoái chợ Đồng Lê, Tuyên Hóa

2.6 Banh chung

Bánh chưng có ở khắp nơi, nguyên liệu bánh chưng chủ yếu là gạo nép nhân đậu xanh, thịt lợn ướp gia vị gói trong lá chuối, dong và nấu trên bung nước sôi lửa già nhiều giờ

Đây là loại bánh cổ truyền đã đi vào cổ tích Việt Nam Loại

bánh được vua Hùng ưa thích và được truyền lại cho đến ngày

nay luôn có mặt mọi nơi, mọi lúc trong các gia đình Việt vào

dịp lễ tết

Trang 37

Cùng nguyên liệu này nhưng hình thức gói bánh ở nhiều vùng quê có khác đi nên có nhiều tên gọi khác như:

Banh tay, banh u, banh don, bánh tét

- Banh tay tay banh nho, goi hàng loạt tay (ngang bằng) nhau, luong nép ít, có nhân đỗ ở giữa là đỗ đen, đỗ đỏ hoặc lạc trộn nếp cùng gói Loại bánh này nâu chóng chín, khách bóc nhìn vào mặt bánh như có hoa văn rất đẹp, ăn ngay được

~ Bánh ú cũng làm từ nguyên liệu như bánh chưng, bánh tày,

cách gói bánh hình tháp ba cạnh nhọn, trông hấp dẫn lạ mắt

~ Bánh đòn cũng giống nguyên liệu trên nhưng gói đòn tròn, to, dai nâu lâu và kỹ hơn

~ Bánh tét là cách gọi loại bánh nếp gói bằng lá chuối hay

dong riềng của dân miền nam Bánh tày, bánh tét cũng một đạng chung

Ngày nay bánh chưng còn được phổ biến từ các lò nấu có thương hiệu để bán hàng ngày cho khách tiêu dùng như:

- Lò nâu bánh chưng Phú Hải, Đồng Hới

- Lò nấu bánh chưng chợ cổ Hiển, Hiền Ninh

- Lò nâu bánh chưng chợ Quảng Xá, Tân Ninh ~ Lò nấu bánh chưng chợ Tréo, Lệ Thủy

Trang 38

CHƯƠNG II

CÁC MÓN NGON SÁNG TẠO RA

TU SAN PHAM NGU COC

1 MON NGON TU HAT GAO

Trước khi nói về món ngon từ hạt gạo chúng ta cũng nên

có máy điều khái quát mang tính đúc kết từ kinh nghiệm nhỏ

Có nhiều tài liệu từ xưa đến nay thường nói về giá trị của hạt gạo bởi gạo không chỉ ở Việt Nam mà hầu hết các nước Châu

Á đều coi là loại ngũ cốc hàng đầu của ngành lương thực Theo tác giả Đặng Văn Đông dịch từ một tài liệu nước ngoài

trong Hồn Việt số 35 tháng 5 năm 2010 “Gạo chứa nhiều

thành phân cân thiết cho cơ thể con người Gạo được dùng

như một loại thực phẩm chính, được các thay thuốc chuyên

khoa đánh giá rất cao Ở các nước Châu Âu, Châu Mỹ, bánh

mì là thực phẩm chính, thì gạo được dùng như phương thức chỗng béo phì Một chuyên 'gia Mỹ đã giải thích về lợi ích của

gạo để giữ gìn sức khỏe tốt và xem như có giá trị hàng đâu

200.000 đâu sách do ông biên tập đã được bán hết trong thời gian rất ngắn

Ở Trung Quốc gạo được các thây thuốc dùng đề điều trị lá lách Đặc biệt cháo gạo lứt giúp bồ dạ dày và lách, có tác dụng

Trang 39

tốt đối với phổi Các thây thuốc thường chỉ định cho người bệnh đang bình phục, có bộ máy tiêu hóa còn yếu, và đặc biệt

đôi với trường hợp dang bị sót kèm theo khát nước nên ăn cháo

gao nấu với các thứ thuốc để bệnh nhân chóng hồi phục lại sức

khỏe Trong các đơn thuốc xưa có kê các loại như: cháo bạch

quả, cháo trái đào, cháo lá tre với thịt đê con, ghỉ rõ các loại

cháo này nên nấu với gạo lửt

Nước cơm sôi chất ra, để nguội có thể chữa lành viêm mép môi, do tạo ra một màng mỏng bảo vệ trên môi chỗng viêm tay Cơm cháy dùng chữa chứng ăn khé tiéu, ia chay, suy yếu lá lách và dạ dày Vì có nhiệt lượng thấp nghèo chất béo, chứa các hydrocarbons phức hợp nên gạo còn có tác dung làm giảm cơn đói Và đây cũng là một trong những lý do mà người ta ding

sao để chữa bệnh béo phì

Một nghiên cứu gân đây của trường Đại học Quốc gia

Singapore (khoa nhỉ) đã chứng mình tính hiệu quả của cháo gao het trong việc điều trị la chảy ở trẻ em, có điều kiện hơn

cách điều trị của tổ chức y tễätra ra (dung dịch điện phân uống

bằng đường miệng) nhất là những người đi ngoài nhiễu và mất nước Có nhiều chuyên gia kiến nghị dùng phương pháp trên để

điều trị bệnh ia chảy ở trẻ em

Xuất phát từ nguyên tắc cần phải ăn uống đa dạng thức ăn

và cũng để phòng ngừa một số bệnh do ăn thiếu dinh dưỡng, những người ăn bánh mì sẽ có lợi hơn nếu họ ăn thêm cơm Và

những bậc cha mẹ thì không quên tính chất bôi dưỡng tuyệt vời

của bát chảo gạo trong việc phỏng ngừa bệnh và bảo vệ sức khỏe cho các cháu nhỏ ”

Trang 40

Chỉ nêu đơn giản một khía cạnh nói về hạt gạo khi nấu

thành com, thành cháo bình thường vậy thôi mà cũng nhiều

vấn đề để chúng ta ngẫm nghĩ Người Quảng Binh từ bao đời

gắn liền với hạt gạo, “mong đầy bát cơm” đã trở thành một trong những mơ ước thiết thực nhất

1, Các loại com - Com nam:

Gạo nấu cơm chín mướt Khi đi đâu xa muốn chuẩn bị bữa ăn

mang theo thi nam cơm Cơm nắm xới trong nổi lúc còn nóng, cho một lượng r nhất định vào trong vuông khăn vải ướt Tay cam tam chéo vải rồi hai tay ém liên tục thật nhanh, ém đến lúc nào

cơm nhuyễn thì nắn thành hình tròn đẹt tùy ý rồi mở hẳn vuông

vải ra để cho năm cơm nguội Cơm nguội cứng thì dùng lá chuối

hơ lửa cho mềm rồi gói gọn lại bỏ vào túi xách mang theo

- Com ém mo cau:

Còn cách nắn khác là dùng một loại mo cau cát hình chữ

nhật Trước khi ém cơm, nhúng nước mo cho mềm, cơm xới vào mo, ding tay ém thật nhuyễn, nhuyễn rồi ém lại theo hình

chữ nhật, còn tùy độ rộng hẹp của lớp mo để ém hình mo com

được kín khi gói Cơm ém không để nguội mà gói ngay rồi thắt qua một sợi dây Cách ém cơm bằng mo này suốt budi vẫn giữ

được độ â ấm, khi cần mở ăn

- Cơm đúc xéo:

Cơm đúc xéo cũng ém kiều ém cơm mo cau Nhưng cơm

đúc xéo khi nấu cho thêm sẵn những thứ như mỡ hành, thịt nạc