CƠ CHẾ VÀ ỨNG DỤNG CỦA PHẢN ỨNG THỦY PHÂN TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỤC PHẨM -oo0oo - TIỂU LUẬN MƠN: HĨA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC CHẤT TẠO NGỌT GVHD: Th.S Nguyễn Thị Mai Hƣơng Tp Hồ Chí Minh tháng năm 2014 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BẢNG PHÂN CÔNG NHIÊM VỤ STT Họ Và Tên TRẦN THỊ THU LÊ THỊ THU HỒNG PHẠM TRẦN KHÁNH DUY Nhiệm Vụ Chất tạo tự nhiên, tổng hợp Chất tạo nhân tạo, chỉnh xửa Chất tạo hỗn hợp, tư nhiên MSSV 12026141 SĐT 01636293635 12023191 01629802226 12010151 01655584154 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Mục lục MỞ ĐẦU CÁC CHẤT TẠO NGỌT Tổng Quan Về Chất Tạo Ngọt I Định nghĩa 1.1 Chất Tạo Ngọt Tự Nhiên II Chất Tạo Ngọt Bản Chất Glucid 1.1 Một số Monosaccharide 1.1.1 Glucose 1.1.2 Fructose 1.1.3 Galactose 1.1.4 Sorbitol 10 1.1.5 Xylitol 12 1.1.6 Mannitol 14 1.2 Một số disaccharide: 15 1.2.1 Maltose 15 1.2.2 Lactose 16 1.2.3 sacchasore 17 1.2.4 Maltiol 18 1.2.5 Lactitol 19 1.2.6 Isomalt 20 1.3 Trisaccharide 21 1.4 Tetrasaccharide 23 CHẤT TẠO NGỌT HỖN HỢP 23 2.1 Đường nghịch đảo 23 2.2 Syrup thủy phân từ tinh bột 23 2.3 Mật ong thiên nhiên 24 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com III CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP 24 Saccharin 24 Cyclamate 26 Acesulme-Kfa 29 Sucralose: 30 Aspartame: 32 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỞ ĐẦU Các chất tạo nguyên liệu sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm : gam đường tiêu hoá thể cho 17.1 kj ( 4.1kcal) lượng - Làm cho sản phẩm có vị dễ chịu - Sử dụng khả bảo quản đường Khi nồng độ đường cao, dung dịch gây áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế phát triển vi sinh vật Khả bảo quản loại mứt rim, mứt mịn mứt nghiền không qua trùng Tuy nhiên, thực tế có nhiều loại chất tạo khác với tính chất ứng dụng khác Tùy vào loại thực phẩm, với mục đích khác mà người ta sử dụng chất tạo phù hợp Trong đề tài này, chúng em xin trình bày chat tính chất chất tạo tác dụng chúng công nghiệp LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CÁC CHẤT TẠO NGỌT I II Tổng Quan Về Chất Tạo Ngọt 1.1 Định nghĩa Chất tạo ngọt: phụ gia tạo vị ngọt, chúng thêm vào thực phẩm chất thay đường Đến nay, nhà khoa học tìm thấy hàng tram chất hóa học có khả năgn tạo nên vị Chúng chiết tách từ thực vật sản suất phương pháp tổng hợp Tuy nhiên vài chục chất phép sử dụng công nghệ thực phẩm Tùy theo quy định quốc gia mà danh mục chất tạo sủa dụng khác Các nhà khoa học nỗ lực tìm kiếm chất tạo với đặc tính kỹ thuật ưu việt để sử dụng sản xuất số loại thực phẩm chức Phân loại: Phân loại theo nguồn gốc chất tạo ngọt: - Chất tạo có nguồn gốc tự nhiên - Chất tạo có nguồn gốc nhân tạo Chất Tạo Ngọt Tự Nhiên Hiện phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên nói chung chất tạo có nguồn gốc tự nhiên nói riêng Chất tạo tự nhiên có có vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm như: công nghiệp sản xuất bảo quản thực phẩm Chất Tạo Ngọt Bản Chất Glucid 1.1 Một số Monosaccharide 1.1.1 Glucose - Công thức cấu tạo: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - - - Glucose monosaccharide carbohydrate quan trọng sinh học tế bào sử dụng nguồn lượng chất chuyển hóa trung gian Glucose sản phẩm trình quang hợp bắt đầu hơ hấp tế bào prokaryote eukaryote Nguồn gốc: glucose phổ biến động vật thực vật có nhiều đường nho chin nên gọi đường nho người động vật, glucose thành phần cố định máu, dễ dàng thể người hấp thụ Đặc điểm:  Vai trò nguồn lượng: Glucose nguồn nguyên liệu tồn khắp nơi sinh vật học Nó xem nguồn lượng cho hầu hết sinh vật, từ vi khuẩn đến người Dùng Glucose hô hấp vi sinh vật ưa khí kỵ khí Cacrbohydrate nguồn lượng yếu cho thể người , thơng qua hơ hấp hiếu khí, cung cấp khoảng 4kcal (17KJ) lượng / 1g thực phẩm  Vai trò glucose thủy phân glucose: dùng glucose nguồn lượng tế bào theo đường hơ hấp hiếu khí kị khí  Vai trò chất tiền than: thực vật hầu hết động vật, tiền than để sản xuất vitamin C Glucose dùng vài chất quan trọng Dung dịch tinh bột, tinh bột, cenlulose glycogen polymer glucose phổ biến Glucose kết hợp với fructose tạo saccharose LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Phương pháp thu nhận: Dextrose loại đường rât dồi tự nhiên Trong hấu hết trái mọng mật ong Phương pháp 1: glucose thu việc phân tách glycogen động vật nấm, biết trình glycogenolysis Phương pháp 2: thu nhận phương pháp thủy phân tinh bột acid enzyme Quá trình biết đường hóa, tinh bột bị thủy phân hoàn toàn thành glucose dùng xúc tác enzyme glucoamylase tử nấm aspergillus niger Điều kiện đặc trưng phản ứng PH 4.0 – 4.6 600C nồng độ carbohydrate từ 30 – 35% khối lượng ttrong điều kiện tinh bột chuyển hóa thành glucose với hiệu suất 96% 1- ngày Dùng dung dịch loãng đạt hiệu suất cao hơn, đì hỏi thiết bị phản ứng lớn lượng nước nhiều nên nhìn chung khơng kinh tế dung dịch glucose thu đem lọc để làm đem cô đặc thiết bị bốc nhiều cấp Quá trình kết tinh nhiều lần tạo D-Glucose rắn 1.1.2 Fructose công thức cấu tạo: Fructose hay levulose – đường monosaccharide tìm thấy tỏng nhiều thực phẩm loại đường huyết quan trọng với glucose galactose, đồng phân glucose Fructose tinh khiết có độ tương tự đường mía có mùi trái Mặc dù fructose hexose, thường tồn dạng vòng Cấu trúc tham gia vào chuỗi hô hấp dài mức độ phản ứng cao glucose Fructose chất rắn kết tinh, dễ bị tan nước, có vị gấp1,5 đường mía (saccharose), gấp 2,5 lần glucose (đường nho) Khi kết tinh dung dịch nước fructose có hình kim, tinh thể gậm phân tử nước: 2C6H12O6.H2O Fructose loại gluxit có vị Trong mật ong có chứa khoảng 40% fructose, mật ong có LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com vị gắt Fructose nóng chảy khoảng nhiệt độ 102 - 1040 C Dễ bị lên men nấm men Phương pháp thu nhận: fructose có nhiều mật ong, trái cây, qua mọng dưa vài loại rau củ củ cải đường, khoai lang, củ cải vàng, củ hành sinh từ tiêu hóa saccharose - Ứng dụng: Đường fructose thường thêm vào thực phẩm đóng vào chai hộp kỹ nghệ Fructose dùng làm tác nhân tăng mùi vị chocolate, mứt, trái đóng hộp Fructose thường có chất gây gọi HFCS (High fructose corn syrup) có nghĩa xi-rơ đường bắp có lượng fructose cao, thường chứa 55% 45% glucose Đây chất tạo vị nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng giá rẻ dễ dàng trộn vào thức uống nước đóng chai hay lon 1.1.3 Galactose - Công thức cấu tạo: Glactose có cơng thức hóa học C6 H12 O6 Khói lượng phân tử 180,08 nhiệt nóng chảy 167oC Nhóm –OH đầu cuối nằm phía nhóm –OH thứ 2, thứ phía cịn lại D-galactose có cấu hình C áp chót giống với D-glyceraldehyde Galactose đồng phân quang học glucose Galactose monosacchride, kết hợp với glucose tạo thành lactosedisaccharide Nguồn gốc: galactose có sữa, mát, tría Đây loại đường thường thường tồn dạng pyranose Galactose có thành phần lactose polysaccharide galactan thực vật, ngồi nằm thành phần cấu tạo LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com melibiose agar – agar thực vật tham gia vào đường sữa cấu tạo thực vât Nó xem chất tạo có giá trin dinh dưỡng thực phẩm tao lượng Galactose glucose tan nước Có rối loạn quan trọng lien quan đến galactose: - Galactosemia gây bệnh đục nhân mắt chậm phát triển trí não Nếu chế độ ăn kiêng khơng có galactose (galactose-free) đưa thích đáng từ sớm bệnh đục nhân mắt đẩy lùi mà không để lại biến trứng nhiên tổn thất trí não vĩnh cửu - Thiếu UDP galactose-4-epimerase điều - Thiếu enzyme galactose-1-phosphate uridyl transferasư vấn đề khó giải nhất, chế độ ăn kiêng khơng có galactose có tác dụng lâu dài Phương pháp thu nhận: tìm thấy sản phẩm sữa, củ cải đường, gum chất nhầy Nó tổng hợp thể người, tạo thành glycolipid glycoprotein vài loại mô Thủy phân lactose xúc tác enzyme lactase, D- galactosidase sản xuất operon Escherichia Coli(E.coli), tạo thành glucose galactose Trong thể người, glucose chuyển hóa thành galactose để kích thích tuyến vú tiết lactose Thủy phân hemicellulose tạo galactose 1.1.4 Sorbitol Công thức cấu tạo: Công thức cấu tạo D-sorbitol Sorbitol: CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CH2OH Tên IUPAC: hexane-1,2,3,4,5,6-hexaol Cơng thức hóa học: C6H14O6 - Sorbitol biết glucitol, loại rượu đường thể chuyển hóa chậm 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lactitol loại disaccharide hydrogen hóa, dùng chất tạo thay thực phẩm Phương pháp thu nhận: Nguyên liệu sản xuất đường lactitol đường lactose Đặc điểm: Lactitol tồn dạng mono dihydrate Tinh thể lactitol có màu trắng Lactitol có lượng thấp với độ xấp xỉ 40% so với đường Lactitol sản xuất nhà sản xuất Danisco Sweeteners Purac Biochem Lactitol cung cấp lượng hơn, Cal/g (9 KJ/g) so với carbohydrate khác Cal/g (17 KJ/g) Ứng dụng công nghệ thực phẩm: Lactitol dùng nhiều thực phẩm lượng thấp hay chất béo thấp Tính ổn định giúp dùng thực phẩm nướng Nó dùng kẹo không đường, bánh cookie, biscuit, chocolate, chewing gum kem đá Lactitol đóng vai trị prebiotic góp phần làm khỏe ruột kết (colon) Latiol cho phép dùng nhiều loại thực phẩm nhiều quốc gia Canada, Nhật, Israel Châu Âu Mặc dù dùng nhiều loại thực phẩm ăn kiêng tiểu đường lactiol gây chứng vọp bẻ, đầy tiêu chảy số người 1.2.6 Isomalt Công thức cấu tạo: Isomalt hỗn hợp disaccharid hydrogen hóa với số lượng mol tương đương Phương pháp thu nhận: nguyên liệu để sản xuất isomalt sacchaose Quá trình sản xuất chia thành giai đoạn: - Giai đoạn thứ nhất: đường saccharose chuyển hóa thành isomaltulose, disaccharide khử 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Giai đoạn thứ hai: isomaltulose sau lại hidro hóa thiết bị chuyển hóa Raney dùng xúc tác kim loại sản phẩm cuối isomalt chất tổng hợp đẳng phân tử 6-0-anpha-D-glucopyranosido-Dsorbitol (1,6-GPS) 1-0-anpha-D_glucopyranosido-D-mannitoldihydrate Đăc điểm: isomalt chất thay đường nhân tạo, rượu đường, dùng chủ yếu tính chat vật lý giống với đường khơng mùi, màu trắng, dạng tinh thể chứa 5% nước không giống với loại đường khác xilytol erythritol, isomalt có tác dụng làm mát Isomalt đặc biệt loại rượu đường tổng hợp thu từ đường Nó ảnh hưởng lên lượng đường máu, khơng gây sâu rang cung cấp lượng nửa so với đường nhiên giống hầu hết loại rượu đường khác, thật nguy hiểm bệnh đau dày, bao gồm đầy tiêu chảy tiêu thụ lượng lớn isomalt Isomalt thường pha trộn với chất tạo có tỷ trọng lớn sucralose để tạo thành hỗn hợp có độ xấp xỉ đường Isomalt dùng điêu khắc đường thường ưa chuộng khơng dễ kết tinh đường ứng dụng: ứng dụng thú vị isomalt tìm thấy thực phẩm thuộc chấ độ ăn kiêng, chất thay đường ứng dụng sản phẩm nướng dạng hỗn hợp isomalt acesulfame-K, có vị đắng thiếu tính chất tạo caramel đường 1.3 Trisaccharide TRISACCHARIDE: Là OligoSaccharide MonoSaccharide tạo nên 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiêu biểu Rafinose Cơng thức cấu tạo: Cấu tạo Rafinose có chứa galactose, glucose fructose Các monosaccharide gắn với qua –OH glycoside chúng rafinose khơng cịn tính khử Cấu trúc khơng gian rafinose Nguồn gốc: Là chất phổ biến tự nhiên, có nhiều hạt củ cải đường Rafinose cịn có nhiều gỉ đường thu dược sản xuất đường từ củ cải đường Tính chất Rafinose tinh thể khơng có vị ngọt, hịa tan nước, thủy phân acid thời gian ngắn nhiệt độ khơng cao xảy giải phóng fructofuranose Tác dụng enzyme invertase cho kết tương tự Có thể thu nhận dạng tinh thể, độ thấp, hoà tan nước Khi thuỷ phân thời gian ngắn acid, tách Fructose trước tiên, bị thuỷ phân tiếp tục tách Glucose Galactose Rafinose bền với nhiệt so với Saccharose Rafinose bị thuỷ phân Enzyme như: a- Galactosidase cắt liên kết 1,6 , Saccharase cắt liên kết 1,2- O- glucoside 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 1.4 Tetrasaccharide Là đường MonoSaccharide tạo nên, tiêu biểu Stachyose Stachyose la TetraSaccharide phổ biến họ đậu số hạt khác hạt chín, nảy mầm đường nhanh chóng Cấu tạo: phân tử aGalactose, phân tử a- Glucose và1 b- Glucose kết hợp tạo thành với liên kết 1,6-Oglucoside 1,2-O-glucoside CHẤT TẠO NGỌT HỖN HỢP 2.1 Đường nghịch đảo Hỗn hợp Glucose Fructose với tỷ lệ mol 1:1 HIện nay, đường nghịch đảo sản xuất phương pháp thủy phân dung dịch đường Saccharose, tác nhân xúc tác acid enzyme invertase Những ưu điểm dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường Saccharose có nồng độ có độ cao bị tượng tái kết tinh đường khả kết dính Glucose Fructose thấp hẳn Saccharose Ngoài ra, trình nghịch đảo đường, tổng hàm lượng chất khô dung dịch gia tăng mang lại hiệu kinh tế cho nhà sản xuất 2.2 Syrup thủy phân từ tinh bột Khi thực trình thủy phân từ tinh bột, nhà sản xuất thường sử dụng tổ hợp có chế phẩm enzyme: α-amylase, β-amylase glucoamylase Khi dịch thủy phân chứa đường Glucose, maltose số oligosaccharide có giá trị DP lớn Thành phần hàm lượng chất syrup phụ thuộc vào enzyme sử dụng thông số kỹ thuật trình phủy phân 23 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.3 Mật ong thiên nhiên Sản phẩm mật ong chế biến từ mật hoa, mật lộ Mật hoa hình thành tuyến mật gân hoa tiết Mật lộ sản phẩm có đường côn trùng ký sinh lên ong thu thập từ lá, chồi thân Thành phần mật ong  Glucid 75-80% : Fructose (47-48%), Glucose (40-45%), Saccharose (1-4%), maltose (4-6%)  Protein 0.27%, lượng acid amin tự chiếm khoảng 0.05-0.10%  Các acid hữu (0.17-1.17%): acid malic, gluconic, citric lacitc  Các vitamin B1, B2, B3, B5, B6, H, C, A, E  Một khống: K, P Ca, Na, Mg, Cl, S III CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP Saccharin 1.1 Công thức cấu tạo tính chất: Tên hóa học: 2,3-dihydro-3-oxobenzisosulfonazole Saccharin chất tạo nhân tạo lâu đời nhất, tìm thấy vào năm 1879 Ira Remsen Constantin Fahlberg trường Johns Hopkins University Nó tiêu thụ mạnh vào năm 1960 1970 thực phẩm nước giải khát dành cho người ăn kiêng 24 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đặc điểm: Khi dạng tinh thể khan, saccharin không hút ẩm tan nước Một lít nướcở 25oC hòa tan 3,4g saccharin Dung dịch nước gấp 300 – 500 lần saccharose có hậu vị đắng khó chịu hay có mùi kim loại đặc biệt nồng độ cao Khi phân hủy nhiệt độ acid giải phóng phenol thức ăn có mùi khó chịu Những mùi vị bất lợi có khuynh hướng gây mùi thực phẩm có chứa saccharose hay chất tạo từ ngũ cốc có thêm saccharin dạng acid, saccharin không tan nước Dạng chất tạo thườn g dùng muối Natri Saccharin phát minh quan trọng, đặc biệt người bệnh đái tháo đường Saccharin trực tiếp qua hệ thống tiêu hóa người mà không tiêu hóa Nó không ảnh hưởng đến mức insulin máu không tạo lượng 1.2 Phương pháp thu nhận: Saccharin sản xuất nhiều cách khác Cách thu nhận ban đầu Remsen Fahlberg từ toluene hiệu suất thu hồi thấp Năm 1950, cách tổng hợp tiên tiến phát triển công ty Maumee Chemical Company Toledo, Ohio Trong phương pháp tổng hợp này, acid anthranilic phản ứng liên tiếp với acid nitric (nitrous acid), SO2 (sulfur dioxide), Cl (chlorine) cuối NH để thu saccharin Một phương pháp khác từ o-chlorotoluene (Bungard, 1967) 1.3 Ứng dụng Nó sở cho nhiều sản phẩm calo không đường khắp giới, dùng nhiều sản phẩm : mứt, chewing gum, trái đóng hộp, gia vị để trộn salad, nướng… Một lượng nhỏ nước uống không cồn làm saccharin nước uống Tab công ty Coca-Cola 25 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cyclamate Cơng thức cấu tạo tính chất: “Cyclamate” thuật ngữ chung để nhóm chất bao gồm cyclamte Natri, cyclamate Canxi acid cyclamic Công thức hóa học: C6H13NO 3S Tên gọi khác: Cyclohexylsulfamic acid, Cyclohexanesulfamic acid, Hexamic acid, N-cuclohexyl-sulphamic acid Khối lượng phân tử:179,24 g/mol Độ ngọt: 30 - 40 lần saccharose Độ ngọt: 30 - 40 lần saccharose Cyclamate chất tạo nhân tạo phát vào năm 1937 University of Illinois sinh viên tốt nghiệp Michael Sveda Anh cảm nhận vị cyclamate : - Không sinh lượng - Vị dễ chịu - Ổn định: nhiệt, acid, kiềm - Rẻ, thời hạn sử dụng lâu - Không gây sâu - Sử dụng thích hợp cho sản phẩm nấu nướng - Tan nhiều nước - Tăng vị cho chất tạo khác sử dụng kết hợp (kết hợp với acesulfame-K, aspartame, saccharin, sucralose, neohesperine) - Sử dụng cho ngưới bệnh tiểu đường 26 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Cyclamate Natri: C6H12NSO3Na Tính chất: cyclamate Natri loại bột tinh thể trắng, không mùi có vị mạnh Độ ngọt: 30 lần saccharose Cyclamate Calci: Công thức hóa học: C12H24CaN2O6S2 „ Độ ngọt:30 ‟ 40 lần saccharose „ Trạng thái vật lý:Tinh thể bột màu trắng, không mùi Đặc điểm: Khả hòa tan - Cyclamic acid: Tan nước nóng lạnh Độ tan 25oC (tính g/100ml) „+ Trong nước 13 „+ Trong rượu 25 „+ Trong axeton 16 „+ Trong glycerin 90 - Sodium cyclamate: Tan nhiều nước nhiệt độ phòng, không tan rượu, ether, benzene, chloroform Độ hòa tan sodium cyclamate 200C: 200g/l 27 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Calcium cyclamate: Dễ tan nước nhiệt độ phòng Độ hòa tan calcium cyclamate 200C: 250g/l Bởi cyclamate tan tốt nước nên dùng rộng rãi sản xuất thức uống nhiều loại thực phẩm khác loại bánh nướng Nhiệt độ nóng chảy: Nhiệt độ nóng chảy calcium cyclamate : >300OC Tính ổn định: Không có phản ứng hóa nâu Bởi cyclamate khác với đường saccharose không bị caramel hóa tác dụng nhiệt trình chế biến, nên thích hợp cho quay thịt dăm theo yêu cầu quy trình cần thêm lượng đường hất định Trong saccharose bị chảy bị phân hủy nhiệt độ cao 100 ‟ 1200C 170 ‟ 180oC trình xảy mãnh liệt natri cyclamate lại bền bị phân hủy 280 ‟ 500oC Bởi chế độ nhiệt áp dụng rộng rãi chế biến sản phẩm thực phẩm hoàn toàn không làm cyclamate bị thay đổi Độ ngọt: Độ cyclamate gấp 30 - 50 lần so với đường ( phụ thuộc vào nồng độ) Khi sử dụng cyclamate với đường thấy xuất tác dụng tương hỗ làm cho độ chung tăng lên độ có tính cách cộng nồng độ Cyclamate không làm tác hại đến men tiêu hóa pepsin, trypsin, lipaza Thường sử dụng cyclamate dạng dung dịch nước 15% Khi so sánh theo độ tương đương 1ml dung dịch 6g đường Vị ngọt: Sodium cyclamate: hiệu tạo cao, tan nước tạo dung dịch có vị không bị hậu vị đắng hoặ c vị khác saccharin Calcium cyclamate nồng độ cao có vị mặn 2.1 Ứng dụng: Kẹo: Chewing gum, kẹo cứng, kẹo mềm, chocolate Thức uống : Nước ngọt, nước trái cây, Ice tea, thức uống tăng lực Bánh: Bánh ngọt, bánh nướng, bánh flan, pudding, bánh biscuit Các sản phẩm từ sữa: yoghurt 28 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Các sản phẩm từ thịt, cá: salad thit, cá Các sản phẩm gia vị, nước sốt, sốt mayonnaise Dược phẩm: thực phẩm cho người bệnh tiểu đường Các ăn tráng miệng Các sản phẩm rau quả: Rau đóng hộp, nước uống rau quả…, mứt (jam, jelly, marmalade …) Acesulme-Kfa Công thức cấu tạo tính chất : Acesulfame-K chất tạo nhân tạo không sinh lượng Công thức hóa học C4H4KNO4S Acesulfame-K chất tạo vị thuộc họ oxathiazinone dioxyde Về mặt hóa học, acesulfame-K muối Kali 6-methyl-1,2,3- oxathiazine-4(3H)- one 2,2-dioxide Nó có dạng bột tinh thể màu trắng khối lượng phân tử 201,24 g/mol 3.2 Đặc điểm: - Ở dạng tinh thể, acesulfame-K có màu trắng, không mùi, không hút ẩm tan tốt nước - Độ ngọt: Acesulfame-K gấp 180 ‟ 200 lần đường saccharose, aspartame, nửa saccharin, ¼ sucralose Nó tạo cảm giác mát sạch, 29 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Hậu vị: Giống saccharin, có hậu vị đắng nhẹ, đặc biệt nồng độ cao Acesulfame-K thường kết hợp với aspartame hay chất tạo khác Sự kết hợp cho giúp tạo vị giống với đường chất tạo che hậu vị chất khác - Tính bền: Không giống aspartame, acesulfame-K bền với nhiệt điều kiện acid hay kiềm mạnh, phép dùng cá c sản phẩm nướng hay sản phẩm yêu cầu hạn sử dụng dài Hợp chất có độ bền tốt môi trường lỏng Có thời hạn sử dụng dài - Tính tan: Tan tốt nước, lít nước 250C hòa tan 270g acesulfame-K Nó không chuyển hóa hay tồn trữ thể, hấp thụ nhanh chóng sau đào thải 3.3 Phương pháp thu nhận: Người ta sử dụng fluorosulfonylisocyanate ester butylic acid acetoacetic để sản xuất acesulfame-K 3.4 Ứng dụng: Acesulfame ứng dụng sản phẩm chewing gum, cà phê hòa tan, trà hòa tan, loại thức uống, gelatin, bánh pudding, tráng miệng sản phẩm sữa, thực phẫm đóng hộp kẹo nói chung, có 4000 sản phẩm 90 quốc gia c, Anh, Cananda Đức Acesulfame-K thường dùng kết hợp với chất tạo khác để đạt độ tương tự đường Nó dùng nhiều sản phẩm nướng Sucralose: Công thức cấu tạo tính chất: Tên hóa học: 1,6-Dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4deoxy-α-D-galactopyranoside Tên khác: 1',4,6'-Trichlorogalactosucrose Trichlorosucrose 30 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Công thức hóa học: C 12H19Cl 3O Khối lượng phân tử: 397,64g/mol Nhiệt độ nóng chảy: 1300 C Đặc điểm: - Độ ngọt: gấp 320 ‟ 1000 lần saccharose, gấp lần saccharin lần aspartame - Tính bền: Không giống aspartame, sucralose bền nhiệt, gia nhiệt mẫu thực phẩm có chứa sucralose lên 1800C thời gian 25 phút, sucralose không bị phân hủy bền khoảng pH ‟ Các nhà nghiên cứu nhận thấy bảo quản dung dịch sucralose pH 3, nhiệt độ 20 ‟ 250C sau năm có 0,6% sucralose bị phân hủy Do đó, dùng sản phẩm mà đường dùng mà không bị tính giống đường đun nóng hay bảo quản thời gian dài Vì ngày ứng dụng thực phẩm nướng hay sản phẩm yêu cầu hạn sử dụng dài - Độ an toàn: Sucralose chấp nhận dùng nhiều quốc gia hội an toàn thực phẩm giới Nhiều nghiên cứu chứng minh sucralose an toàn người sử dụng Phương pháp thu nhận: Nó sản xuất khử trùng clo saccharose có tuyển chọn, cách đó, nhóm hydroxyl saccharose thay 31 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nguyên tử clo để tạo 1,6-dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructo-furanosyl4-chloro-4deoxy-α-D- galactopyranoside hay C12H19Cl3O8 Ứng dụng: Nó ứng dụng sản xuất kẹo, nước uống không cồn Sucralose trộn với maltodextrin dextrose tác nhân tạo xơ bán toàn giới McNeil Nutritionals tên chi nhánh Splenda Mỹ Canada, hỗn hợp có mặt ngày nhiều nhà hàng bao bì dạng túi nhỏ màu vàng, ngược với túi nhỏ màu hồng saccharin, túi nhỏ màu xanh aspartame Sucralose ứng dụng chất thay thế, hay kết hợp với chất tạo khác aspartame, acesulfame-K hay syrup có hàm lượng fructose cao Aspartame: 5.1 Công thức cấu tạo tính chất: Tên hóa học: N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester Công thức hóa học: C14H18N2O5 Khối lượng phân tử: 294,301 g/mol Nhiêt nóng chảy: 246 ‟ 247oC Độ tan: tan không đáng kể nước Aspartame chất tạo nhân tạo, phi carbohydrate, methyl ester dipeptide acid amine tự nhiên L-aspartic acid L-phenylalanine 32 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 5.2 Đặc điểm: - Độ ngọt: Điều hấp dẫn aspartame có độ gấp 180 lần đường nồng độ lại loại đường tạo lượng cao Giống peptide khác, aspartame cung cấp giá trị lượng 4KCal/g (17KJ/g), lượng aspartame cần để tạo vị lượng mà đóng góp không đáng kể - Vị ngọt: không giống với vị đường, vị aspartame bắt đầu chậm hậu vị lâu so với đường, người tiêu dùng nhận thấy không hấp dẫn Pha aspartame với acesulfame-K cho vị gần giống với đường kết hợp đem lại hiệu dùng riêng lẻ loại chất tạo Mất phần vị nhiệt độ cao - Tính bền: Trong môi trường acid mạnh hay base mạnh, aspartame thủy phân sinh methanol Trong điều kiện khắc khe hơn, nhiệt độ cao pH cao, mối liên kết peptide bị thủy phân cuối tạo acid amine tự Do aspartame chất tạo không mong muốn bánh nướng Độ bền aspartame nhiệt cải thiện mức độ cách bọc chất béo maltodextrin - Quá trình chuyển hóa: Khi ăn vào bụng, aspartame bị phân hủy tạo thành vài chất hóa học acid aspartic, phenylalanine, methanol, sản phẩm bị phân hủy formaldehyde acid formic Có vài tranh cãi xung quanh tốc độ phân hủy thành sản phẩm khác tác dụng gặp phải ăn thực phẩm có chứa aspartame 5.3 Phương pháp thu nhận: Aspartame thu nhận phương pháp tổng hợp hóa học 5.4 Ứng dụng: Thường dùng thực phẩm ăn kiêng đồ uống nhẹ (không cồn) đóng vai trò gia vị Nó thường ứng dụng vài lónh vực cung cấp vitamin cho thực phẩm dạng nhai chewing gum không đường 33 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tuy nhiên, aspartame luôn thích hợp với trình nướng tác động nhiệt bị phá hủy cấu trúc làm giảm độ nhiều Aspartame chất thay đường cho người bị bệnh tiểu đường 34 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... liệu sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm : gam... sorbitol ứng dụng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm nướng chocolate – thực phẩm có khuynh hướng trở nên khơ cứng Sự ổn định ẩm bảo vệ sản phẩm khỏi khơ nhanh trì đặc tính tươi lúc ban đầu suốt trình bảo quản. .. xuất 2.2 Syrup thủy phân từ tinh bột Khi thực trình thủy phân từ tinh bột, nhà sản xuất thường sử dụng tổ hợp có chế phẩm enzyme: α-amylase, β-amylase glucoamylase Khi dịch thủy phân chứa đường