Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông

Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MỨT DÂU TÂY ĐÔNG 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu .3 1.1.1.1 Thành phần vật lí 1.1.1.2 Thành phần hóa học .4 1.1.1.3 Phân loại giống dâu 1.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng 11 1.1.1.5 Tình hình trồng trọt suất dâu tây Việt Nam Thế Giới 12 1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu .14 1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 15 1.1.3.1 Bảo quản điều kiện thường .15 1.1.3.2 Bảo quản lạnh 15 1.1.3.3 Bảo quản phương pháp điều chỉnh khí 15 1.1.3.4 Bảo quản hóa chất .16 1.1.3.5 Bảo quản phương pháp chiếu xạ 16 1.1.3.6 Bảo quản sản phẩm bao bì ăn 16 1.1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 17 1.2 Sản phẩm 17 1.2.1 Đặc trưng sản phẩm 17 1.2.1.1 Cách chế biến mứt đông không pha pectin 17 1.2.1.2 Cách chế biến mứt đơng có pha pectin .18 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 18 1.2.2.1 Yêu cầu chung 18 1.2.2.2 Khuyết tật cho phép mứt .18 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 19 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 20 2.2.1 Phân loại 20 2.2.1.1 Mục đích cơng nghệ 20 2.2.1.2 Yêu cầu: .20 2.2.1.3 Phương pháp thực hiện: .20 2.2.2 Rửa 20 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đơng 2.2.2.1 Mục đích công nghệ 20 2.2.2.2 Các biến đổi .20 2.2.2.3 Phương pháp thực .21 2.2.3 Chà 22 2.2.3.1 Mục đích công nghệ 22 2.2.3.2 Các biến đổi .22 2.2.3.3 Phương pháp thực .23 2.2.4 Cô đặc 23 2.2.4.1: Mục đích công nghệ 23 2.2.4.2 Các biến đổi chính: 23 2.2.4.3 Nguyên tắc thực 24 2.2.5 Rót bao bì 25 2.2.5.1 Mục đích cơng nghệ 25 2.2.5.2 Phương pháp thực .25 TÀI LIỆU THAM KHẢO .27 Hình 1 Hình Hình Hình Hình 10 Hình 10 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MỨT DÂU TÂY ĐÔNG 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu 1.1.1.1 Thành phần vật lí a Dâu tây Dâu tây ( Fragaria vesca L.) hay gọi dâu đất chi thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho nhiều người ưa chuộng Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo thể kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây trộng rộng rãi Quả dâu tây loại giả; nghĩa phần cùi thịt bắt nguồn từ bầu nhụy( “hạt” mà người thông thường nhìn thấy; thực tế chúng dạng bế) mà từ móc đáy phần cuống để giữ bầu nhụy ( “hạt” mà người thơng thường nhìn thấy, thực tế chúng dạng bế) mà từ móc phần cuống để giữ bầu nhụy Từ quan điểm thực vật học, hạt thật thực vật, phần cùi thịt mọng nước dâu tây mô để hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng cịn non trở thành Hình 1.1: Dâu tây màu đỏ (ở phần lớn lồi) chín Thành phần Đơn vị Hàm lượng Protein tổng % 1.76 Glucid tổng % 7.12 Nước % 86.45 Vitamin C µg% 54.86 Tro % 0.65 Bảng 1.1: Thành phần hóa học dâu tây Có 20 lồi dâu tây khác khắp giới Chìa khóa để phân loại loài dâu tây dựa số lượng nhiễm sắc thể chủng lồi dâu tây với nhiều Cơng nghệ sản xuất mứt dâu tây đông nhiễm sắc thể có xu hướng tạo to hơn, mạnh khỏe với mọng to (theo Darrow) Trong có loại dâu Việt Nam Thường thấy là:  Fragaria vesca (Dâu tây dại) Lưỡng bội  Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Bát bội lai ghép Trong dâu, fenolic tồn dạng:  Flavonoid : Bao gồm nhóm flavonol, flavone, flavan… tạo màu sắc cho trái dâu  Fenolic acid: Bao gồm acid hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic cid, ellagic acid Các chất hình thành vị chua trái châu  Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin Quả dâu tây thường sử dụng để làm tráng miệng Dâu tây giàu vitamin C nguồn cung cấp dồi chất flavonoit cần thiết cho thể Trong dâu có chứa nhiều loại vitamin vitamin A, B1, B2… đặc biệt hàm lượng vitamin C đường fructose cao, bên cạnh hàm lượng chất khoáng K, Na, Fe phong phú, ăn nhiều dâu tây giúp thúc đẩy chuyển hóa chất thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, tăng sức để kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm chống stress Với người hút thuốc hay người hít thuốc thụ động, acid hữu có dâu tây có hiệu giảm nhẹ tác hạt thuốc cho thể Quả dâu tây thường sử dụng để làm tráng miệng Dâu tây giàu vitamin C nguồn cung cấp dồi chất flavonoit cần thiết cho thể Trong dâu có chứa nhiều loại vitamin vitamin A, B1, B2… đặc biệt hàm lượng vitamin C đường fructose cao, bên cạnh hàm lượng chất khoáng K, Na, Fe phong phú, ăn nhiều dâu tây giúp thúc đẩy chuyển hóa chất thể, làm máu huyết lưu thơng, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, tăng sức để kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm chống stress Với người hút thuốc hay người hít thuốc thụ động, acid hữu có dâu tây có hiệu giảm nhẹ tác hạt thuốc cho thể.[1] Dâu thành phần sản phẩm mứt đơng dâu, định chất lượng sản phẩm sau ảnh hưởng đến hàm lượng thành phần nguyên liệu khác Dâu chọn dùng cho chế biến phải vừa chín, cịn tươi khơng bị hư hỏng hay sâu bệnh [2] Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông 1.1.1.2 Thành phần hóa học a Đường Đường cho vào phải lớn 50% so với khối lượng nguyên liệu Đường giúp tạo gel tốt, tạo vị cho sản phẩm, ngăn chặn sử phát triển vi sinh vật trình bảo quản Nên sử dụng đường cát trắng, không sử dụng đường vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc mùi sản phẩm Loại đường sử dụng cho sản phẩm mứt dâu saccharose khai thác từ mía hay củ cải đường, đường có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước độ tan tang theo nhiệt độ Có thể thay phần đường trắng cho siro đường mật ong có màu sáng Tuy nhiên khơng thay hồn tồn làm che hương tự nhiên dâu b Acid Acid thành phần quan trọng việc hình thành gel cho sản phẩm Trong dâu có lượng acid đáng kể, nhiên cần thêm vào lượng acid để đưa pH 3-3.5, pH thích hợp để tạo gel pectin c Pectin Pectin thành phần tự nhiên có sẵn trái dâu, hình thành thủy phân Protopectin trình chín dâu Pectin thành phần quan để hình thành gel Pectin tạo gel tốt vừa chín tới, chưa chín chín khó tạo gel Lượng pectin dâu thường có hàm lượng thấp, chế biến phải bổ sung thêm pectin Sử dụng pectin cho mứt đông có ưu điểm:  Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới chín đưa vào sản xuất Việc bổ sung pectin khắc phục độ chín trái dâu khơng thích hợp Nhờ q trình sản xuất phụ thuộc vào mùa vụ  Rút ngắn thời gian nấu trình chế biến Chủ động sản xuất  Hiệu sản xuất cao Mã số quốc tế Pectin E440000000 Một số loại pectin thương phẩm: Pectin DE Đặc tính Ứng dụng CF201 68-72% Tạo gel nhanh SS>58%,pH2.9-3.3 CF301 65-70% Tạo gel vừa SS>58%,pH2.9-3.3 CF401 60-64% Tạo gel chậm SS>58%,pH2.9-3.3 CF501 56-62% Tạo gel chậm SS>58%,pH2.9-3.3 SS: Độ đường Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông DE: Chỉ số dextrin d Chất tạo đông Trong sản xuất mứt đơng, người ta dùng tác nhân tạo gel sau Alginat : Natri Alginat có chất polyme, sản phẩm trích từ tảo biển, có tính háo nước mạnh có khả tạo gel Natri Alginat có dạng bột thơ hay mịn, màu trắng ngả vàng, gần không mùi không vị Khi tan nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao, suốt, khơng màu hay ngả vàng chuyển thành acid Alginit kết tủa pH < Natri Alginat bị depolyme hóa nhiệt độ T > 70oC, kết hợp với ion canxi tạo thành canxi Alginat không tan Natri Alginat có cơng thức phân tử : (C 6H8O6)n.Na có phân tử lượng biến thiên từ 20.000 đến 200.000 đvC tùy nguồn gốc rong nguyên liệu tùy qui trình sản xuất Vì mà độ nhớt dung dịch Natri Alginat 1% 27% biến thiên 20 ÷420 (Cp) độ nhớt số chất lượng quan trọng chế phẩm Độ nhớt dung dịch cao chứng tỏ phân tử lượng polyme lớn, tức mạch polyme dài Trong chế biến thực phẩm, Alginat Natri sử dụng rộng rãi : ổn định cấu trúc kẽm, tạo đông cho kem sữa, cho mứt quả… Theo tài liệu NF12 BF68 Trung Tâm kiểm nghiệm Dược Phẩm Bộ Y Tế (200 Cô Bắc Tp.HCM), tiêu Alginat quy định sau : Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đơng Chỉ tiêu u cầu Độ hịa tan Phải đạt yêu cầu qui định Định tính Phải có phản ứng Natri Alginat Giảm khối lượng Khối lượng không 15p sấy khô Không 18p, không nhiều 24p Tro Chất không tan nước Phải đạt yêu cầu quy định Không ppm Arsenic Không 10ppm Kim loại nặng Khơng có Tinh bột Độ nhớt Phải đạt u cầu quy định Arga – Agar: Agar loài keo tảo biết đến nhiều Agar phức polysacchant mạch thẳng chứa < 1000 gốc đường phân tử Các gốc đường β.D-galactopyranose 3.6-arhydro-α-L galactopyranose Agar dùng phạm vi pH rộng (pH = 5÷8), bền vững xử lý nhiệt, chí 100oC sản phẩm chứa agar cho phép trùng Cũng có tài liệu cho khả gel hóa agar giảm đun nấu lâu môi trường acid Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch nhiệt độ 32÷43 oC khơng hóa lỏng 80oC Agar hịa tan dễ dàng nước nhiệt độ 95÷100 oC, cho dung dịch trong, nhớt Agar có đặc tính trễ nhiệt, nhiệt độ gel hóa Agar xảy điểm bình thường thấp nhiều so với nhiệt độ nóng chảy gel Agar có cấu trúc gel thuận nghịch xấp xỉ 32 oC, nóng chảy trở lại 85 oC Thạch agar bền, khơng có mùi vị, đồng hóa có vị sản phẩm hỗn hợp với Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông Một ứng dụng quan trọng agar tạo đông cho nước nấu đơng với liều lượng 0.75÷1% theo khối lượng Trong sản xuất bánh kẹo, agar đưa vào tác nhân chống lão hóa cấu trúc Ở số nước, agar xem tác nhân tạo tính ổn định chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo Theo TCVN 3590-81 agar phân cấp theo loại Các tiêu cảm quan lý hóa agar theo quy định bảng sau : Tên tiêu Loại Đặc biệt Trắng ngà đến vàng Vàng nhạt Vàng đến trắng Vàng nâu đến trắng Hàm lượng tạo chất theo khối lượng không lớn Không cho phép Không cho phép Không cho phép C5 Độ ẩm (tính theo% khối lượng) khơng lớn 22.0 22.0 22.0 22.0 Hàm lượng tro (tính theo khối lượng ) khơng lớn 4.0 4.0 4.0 5.0 Hàm lượng chất không tan nước nóng (tính theo %khối lượng)khơng lớn 380 220 150 100 Màu sắc Sức đơng tính theo g/cm3 Cơng nghệ sản xuất mứt dâu tây đông không nhỏ e Các phụ gia sản xuất mứt đông: Acid benzoic buối benzoat Acid benzoic có cơng thức phân tử C6H5COOH Có dạng tinh thể hình kim khơng màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy 122.4oC Acid benzoic hịa tan nước, hòa tan tốt rượu ethee nước, 17.5 C hịa tan 0.21% Vì người ta thường dùng Natri benzoat có tính hịa tan nước cao Độ hòa tan Natri benzoat nước 25 oC 61%, 100oC 77% o Trong môi trường acid cao, tổng acid không nhỏ 0.4% pH = 2.5÷3.5, acid benzoic natri benzoat có tính sát trùng mạnh Tính sát trùng thể mạnh nấm men nấm mốc cịn vi khuẩn yếu Acid benzoic natri benzoat có nồng độ thấp thường dùng bảo quản thực phẩm (≤ 0.1%) không gây tác hại sức khỏe người Vào thận acid benzoic tác dụng với Glycin tạo acid Alipuric thải theo nước tiểu Trong sản xuất thường pha Natri benzoat thành dung dịch 5% pha vào sản phẩm cần bảo quản với liều lượng quy định Nồng độ acid benzoic cho phép sử dụng bảo quản mứt 0.07÷0.075% Mặc dù Natri benzoat cho phép làm chất bảo quản thực phẩm việc sử dụng chúng cịn hạn chế hóa chất làm giảm tiêu cảm quan sản phẩm Acid Sorbic: So với acid benzoic muối natri benzoat người ta thích dùng acid sorbic muối sorbat để bảo quản sản phẩm rau chúng khơng gây mùi, vị lạ acid sorbic muối sorbat sử dụng với nồng độ cho phép 0.05%÷0.1% Acid sorbic (acid 2,4-hexadunie) có cơng thức phân tử C 5H7COOH, có dạng tinh thể, nóng chảy 134.5 oC, hịa tan nước lạnh (0.16%), nước nóng hịa tan tốt nhiều Aicd sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ vào thể với sản phẩm, acid sorbic bị oxy hóa tạo thành chất không độc thể Sản phẩm mứt sử dụng chất bảo quản có màu sắc, hương vị độ đơng tốt khơng cần qua trình trùng Acid sorbic muối sorbat ức chế mạnh phát triển nấm men nấm mốc yếu vi khuẩn, nên chúng thường dùng cho loại sản phẩm có môi trường acid Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đơng 1.1.1.3 Phân loại giống dâu Có 20 lồi dâu tây khác khắp giới Chìa khóa để phân loại lồi dâu tây dựa số lượng nhiễm sắc thể chúng Có kiểu nhiễm sắc thể mà tất chúng có nói chung Tuy nhiên, chúng thể tính đa bội khác Một số lồi lưỡng bội, có tập hợp chứa nhiễm sắc thể (2n=14) Các loài khác tứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội( tập hợp, 6n=12), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n= 70) [3] Theo quy tắc đơn giản ( với số ngoại lệ), loại dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể có xu hướng tạo to hơn, mạnh khỏe với mọng to a Dâu tây trắng Đây giống dâu gần bị tuyệt chủng Nhật trồng thành cơng Chính trở thành loại trái thơm ngon đặc biệt đắt đỏ bậc Dâu trắng có vỏ mọng mỏng, thơm dịu dạng thớ Hình 1.2: Dâu tây Bạch Tuyết ( Dâu tây trắng) thịt mọng nước Khác với loại dâu thông thường, dâu tây trắng có màu trắng, hạt màu đỏ kích thước lớn Loại dâu Bạch Tuyết có nguồn gốc từ Nam Mỹ, gần tuyệt chủng giới Năm 2010, loại dâu người dân Hà Lan, Bỉ khôi phục thành giống dâu thương mại người Nhật Bản nhập giống trồng năm gần Khi bé, dâu có màu xanh, lúc chín chuyển dần sang màu trắng, mắt dâu lại có màu chấm bi đỏ Dâu trắng sử dụng để ăn tươi, làm thước uống thơm ngon nước ép, sinh tố ….[4] b Dâu anh đào Nhật Dâu anh đào Nhật có nguồn gốc từ Osaka, Nhật Bản loại trái nhập 10 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông phục vụ cho công nghệ đông khô dâu tây cung cấp cho cơng tay chế biến sữa vinamilk, yourmost, hay xuất Trong thời kì đổi nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học canh tác dâu nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ sấy mô, trồng phủ ni lon mặt luống, trồng nhà mái che, nhập giống tăng suất dâu tây lên 1113 tấn/ha trồng quanh năm Mặc dù vậy, năm qua diện tích sản lương dâu tây Đà Lạt bị giảm sút cách nghiêm trọng khiến ngành chức khơng thể kiểm sốt Vào năm 2005, tổng diện tích dâu tây Đà Lạt lên tới 110ha, với sản lượng thu hoạch bình quân 1.300 tấn/năm Trong đó, theo ước tính ngành chức năng, diện tích cịn lại chưa đầy 40ha, dâu chủ yếu người dân trồng manh mún, xen kẽ với số loài trồng khác dịch bệnh xuất dâu tây vào cuối năm 2007 với triệu chứng cháy mép lá, thối vò rễ cịn lõi thâm đen, thân bình thường mạch dẫn thâm lại… Hiện quan chức cố gắng tìm nguyên nhân đề điều trị bệnh cho loài dể tương lai, tỉnh Lâm Đồng nói chung Đà Lạt nói riêng phấn đầu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng tươi phục vụ cho cơng nghệ đóng khơ cung cấp cho công ty chế biến sữa Vinamilk, Foremost, công ty rượu, nhà máy sản xuất bánh kẹo, nhà máy chế biến nước giải khát hay xuất [6] 1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu Thu hoạch: Tùy thuộc vào thị trường tiêu thụ xa hay gần để xác định độ chín thu hái cho phù hợp: Nếu thị trường gần thu hoạch có 75% số ruộng có màu đỏ hồng 1/3 tính từ đáy Trong trường hợp thị trường xa phải vận chuyển dài ngày, nên thu hoạch có từ 20 đến 40% số có màu đỏ hồng để chúng chín từ từ đường vận chuyển nơi tiêu thụ Cách nhận biết độ chín quả: Quả cịn non có màu xanh lục ánh trắng dần chuyển qua màu hồng màu đỏ chín Khi gần chín tai cong lên, da bón có mùi thơm đặc trưng dâu tây Thu hái lúc sáng sớm (7-10 giờ) chiều mát(16-18 giờ), lúc trời mát, sương, tránh thu hái vào lúc nắng to ngày mưa Khi thu hoạch phải nhẹ nhàng bấm cuống đặt vào rổ thưa có lót giấy mềm Để tránh dập nát dâu đề lên rổ nên để từ 5-7 dâu tây Thu 14 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đơng đến đâu cần phân loại đóng gói bảo quản đến tránh phơi nắng làm ảnh hướng đến mẫu mã giảm chất lượng dầu Vận chuyển: Sử dụng hệ thống xe vận chuyển có thùng lạnh đảm bảo nhiệt độ lý tưởng cho dâu Vì trình vận chuyển dâu tây thường dễ xảy hư hại, dập nát Vì thế, dâu tây vận chuyển tuần nhớ không xếp chồng lên nhau, mà cần phải có giá đỡ gỗ giàn sắt vừa để tránh va đập thùng vừa tạo khơng khí lưu thơng lớp thùng Cũng cần ý trì nhiệt độ xe tốt để đảm bảo dâu tây tình trạng tốt, tránh hư hại nhiệt độ không phù hợp.[7] 1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 1.1.3.1 Bảo quản điều kiện thường Đối với dâu tây sau thu hoạch trái phải chín gần hồn tồn Sau thu hoạch, q trình sinh lý, sinh hóa dâu diễn mạnh mẽ đặt độ chín tối đa, sang giia đoạn lão hóa trái bị hư hỏng nhanh gần đồng loại Do đó, điều kiện nhiệt độ 30 – 32 oC chúng trình chất lượng khoảng 12 nơi thơng thống.[8] 1.1.3.2 Bảo quản lạnh Để giảm hư hỏng dâu, sau thu hoạch nên vận chuyển tổn trữ nhiệt độ thấp (0oC) Trái dâu có tỷ lệ trao đổi chất cao bị hư hỏng nhanh Trung bình dâu tồn trữ 10oC có tỷ lệ hư hỏng nhiều từ 20 – 25% so với tổn trữ oC Bảo quản dâu nhiệt độ thấp loại bỏ nhiệt sinh hô hấp thiết bị tỏa Nhiệt độ tối ưu: O ± 5oC Độ ẩm tối ưu: 90 – 95%[8] 1.1.3.3 Bảo quản phương pháp điều chỉnh khí Sử dụng bao bì bao gói sản phẩm, điều chỉnh thành phần khơng khí bầu khí bảo quản làm giảm cường độ hô hấp trao đổi chất xảy q trình bảo quản Thơng thường sử dụng hai phương pháp là: Ma Ca phương pháp MA phổ biến Bảo quản CA: Tất thông số nhiệt độ thành phần không khí, áp suất đo kiểm sốt, điều chỉnh chặt chẽ Thành phần khí điều chỉnh 15 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông gồm: 2% O2, khơng khí 12% CO2 Phương pháp tạo thông số bảo quản cao thay đổi cho đối tượng nên áp dụng Bảo quản MA: Sản phẩm bao phủ túi chất dẻo Trong túi đựng, bầu khí thay đổi hơ hấp Phương pháp bao gói điều chỉnh bầu khí kéo dài dược thời gian bảo quản dâu tây thành phần khí CO2 khơng khí có từ 10 – 15% làm giảm hô hấp dâu làm giảm phát triển Botrysis Cinerea (Grey Mold Rot), cách kéo dài thời gian bảo quản dâu Riêng bao bì có vai trị quan trọng công nghiệp bảo quản Cấu tạo loại bao bì khác nhau, phù hợp với đối tượng bảo quản Đối với rau quả, thường dùng loại bao bì có tính thấm, điều chỉnh nồng độ khí CO 2, O2 đồng thời ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản mà chất lượng đảm bảo Các loại bao bì thường dùng : PE, PVC, Wrapping, bao giấy, bao xốp…[8] 1.1.3.4 Bảo quản hóa chất Mặc dù biến pháp phổ biến để kéo dài thời gian bảo quản hạ thấp nhiệt độ Tuy nhiên để bảo quản rau tươi mà khơng có điều kiện lạnh điều kiện dùng nhiệt độ mát biện pháp hóa học áp dụng Một số hóa chất khơng độc hại chất chống lão hóa, làm chận trình chín, phịng trừ nấm bệnh gây hư hỏng đối tượng bảo quản sử dụng như: Biosin, Biovesal Đặc biệt, ta sử dụng loại màng ăn để phủ lên trái như: polysacharide, Chitosan nhằm kéo dài thời gian bảo quản Màng chitosan chế phẩm sinh học, chiết xuất từ vỏ tôm, cua, có tác dụng q trình bảo quản nhằm mục đích làm cứng tế bào, hạn chế nước cho sản phẩm bảo quản ngăn ngừa xâm nhập vi sinh vật, côn trùng Màng sử dụng nhiều cho đối tượng bảo quản như: Trái cây, thịt, cá… Tuy nhiên, mối đối tượng bảo quản có nồng độ sử dụng cách xử lý khác cho đạt hiệu tối ưu nhất.[8] 1.1.3.5 Bảo quản phương pháp chiếu xạ Những nghiên cứu khả áp dụng xạ, chất đồng vị phóng xạ cơng nghiệp thực phẩm, đặc biệt bảo quản có từ lâu khơng áp dụng đắt tiền, người tiêu dùng cịn e ngại [8] 16 Cơng nghệ sản xuất mứt dâu tây đông 1.1.3.6 Bảo quản sản phẩm bao bì ăn Khái niệm bao bì ăn được: Khi bao bị sử dụng dạng film dạng đóng gói tồn hay đơn vị thực phẩm dùng để ăn với thực phẩm Khi gọi bao bì ăn Bao bì ăn dạng film màng bao Chúng sử dụng loại bao bì cấp cấp Để tạo màng film hay bao bì, nguyên liệu tạo màng cần phải có thành phần tạo dạng liên kết phù hợp để tạo thành mạng lưới liên tục Những nguyên liệu tạo mạng phân loại theo nhóm sau: Protein, hợp chất lipit, polysaccharide CHúng sử dụng đơn lẻ kết hợp lại voiwus để tạo màng coposite.[8] 1.1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch Sự bay nước nguyên nhân làm dâu bị héo, giảm khối lượng, gỉam vẻ hấp dẫn, phần vỏ dâu mỏng nên có tỷ lệ bốc nước cao Thương tật trái nguyên nhân làm tăng nước Sự giảm khối lượng tự nhiên dâu bốc nước hơ hấp dẫn đến hao hụt khối lượng suốt trình bảo quản Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào nhiểu yếu tố như: giống, vùng hậu, điều kiện chăm sóc cây, cơng nghệ bảo quản, thời gian bảo quản, mức nguyên vẹn độ chín Sự sinh nhiệt góp phần làm tăng nhiệt đọ q trình bảo quản, dẫn đến cường đồ hơ hấp tăng, làm cho tế bào mau lão hóa đồng thời điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triên gây hư hỏng Trong thời gian bảo quản, nhiệt độ ẩm độ tăng đến sức thích hợp cho phát triển vi khuẩn nấm mốc nhiệt sinh lại tăng lên, mặt hô hấp dâu, mặt khác hô hấp vi sinh vật Điều dẫn đến dâu bị hư hỏng nhanh chóng.[8] 1.2 Sản phẩm 1.2.1 Đặc trưng sản phẩm Mứt đông chế biến từ nước xiro Người ta thường dùng nước suốt Nếu nước sunfit hóa, trước nấu mứt phải khứ SO cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm không 0,025% Tùy theo đột nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta không thêm peptin [2] 17 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông 1.2.1.1 Cách chế biến mứt đông không pha pectin Trước hết cần xác định định độ nhớt nước để tính tốn lượng đường cho vào độ khô sản phẩm.Độ nhớt cao nước chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm dễ đơng nên độ khơ sản phẩm thấp Nước làm đun nóng nồi vỏ tới 30-40oC hồ tan đường cho thêm anbumin vào để làm nước đường Sau đun sơi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) cô đến độ khơ 65%, làm nguội xuống nhiệt độ 75-80oC.Cũng cho thêm acid citric vào sản phẩm Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg xếp vào thùng.Vì sản phẩm có độ khơ cao nên khơng cần trùng, cần phải đóng hộp nhanh đảm bảo vệ sinh công nghiệp Trong bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông.[2] 1.2.1.2 Cách chế biến mứt đơng có pha pectin Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không 3% pectin khô so với khối lượng quả.Trước tiên hòa tan pectin bột nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 để ngày cho pectin ngâm nước nở Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt Các trình khác tiến hành cách nấu mứt không pha pectin Nếu dùng agar-agar sản phẩm có độ khơ thấp hơn, nên thiết phải trùng.[2] 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1.2.2.1 Yêu cầu chung Sản phẩm cuối phải có độ sánh đồng thích hợp, có màu sắc hương vị phù hợp loại thành phần sử dụng chế biến hỗn hợp, có tính đến hương vị thành phần bổ sung chất tạo màu cho phép khác sử dụng Sản phẩm khơng có khuyết tật thơng thường liên quan đến Mứt đông mứt đặc phải trong suốt 1.2.2.2 Khuyết tật cho phép mứt Sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng tiêu chuẩn khơng có nhiều khuyết tật vỏ quả( bóc vỏ), hạt, mảnh hạt tạp chất khoáng Trong trường hợp loại mỏng, long lạc tiên hạt coi thành phần tự nhiên khuyết tật, trừ sản phẩm công bố là”không hạt” 18 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đơng CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ[2] Dâu tây Vận chuyển, tiếp nhận Phân loại Trái hư, thối Rửa Chà Acid citric Cô đặc Đường pectin Rót hộp, ghép nắp Hồn thiện 19 đơng Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.2.1 Phân loại 2.2.1.1 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: Loại trừ trái nguyên liệu không đủ quy cách, làm cho nguyên liệu đạt độ đồng kích thước độ chín, giúp cho trình cơ, nhiệt thực dễ dàng kích thước nguyên liệu sau xử lý đồng nhất, nâng cao đồng sản phẩm[9] 2.2.1.2 Yêu cầu: Kích thước độ lớn: Nguyên liệu cần đạt kích thước trung bình giống loại phát triển bình thường Những cá thể có kích thước q nhỏ to phải loại Độ chín: Độ chín kỹ thuật mà ngun liệu cần đạt thơng thường giai đoạn chín thành phân[9] 2.2.1.3 Phương pháp thực hiện: Dâu đưa qua băng chuyền công nhân tiến hình kiểm tra, lựa chọn trái sâu, thối trái bị trùng phá hồi, loại bỏ vật lạ lá, rác vật khác … Có thể thực rửa sơ trước phân loại trái bẩn Những khơng đủ độ chín lưu lại đạt độ chín sử dụng Cịn chín q sử dụng chưa có biểu hư hỏng Nhất thiết phải loại bỏ thối rửa hồn tồn vết dập nát thối rửa cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập phát triển [9] 2.2.2 Rửa 2.2.2.1 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị cho q trình chế biến Nhằm loại trừ tạp chất học đất, cát, bụi giảm lượng vi sinh vật ngồi vỏ ngun liệu 20 Cơng nghệ sản xuất mứt dâu tây đơng Rửa cịn nhằm mục đích tẩy số chất hóa học gây độc hại dùng kỹ thuật nông nghiệp phân trừ sâu thuốc bảo vệ thực vật… Đối với nguyên liệu bẩn, người ta thường thực khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ chỗ hư hỏng, để dễ lựa chọn phân loại hơn.[10] 2.2.2.2 Yêu cầu Nguyên liệu sau rửa phả sạch, không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất, thao tác rửa nhanh, thời gian rửa ngắn, tổn nước nước rửa phải nước chế biến thực phẩm[10] 2.2.2.3 Phương pháp thực Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm rửa xối: Đầu tiên đưa vào bồn ngâm sau chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới máy ngâm rửa xối tưới máy ngâm rửa xối tưới Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho trình rửa dễ dàng Dung dịch ngâm nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động Thời gian ngâm rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng Rửa xối dùng tác dụng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại mặt nguyên liệu sau ngâm Thường dùng tia nước phun (p= 2÷3atm) hay vịi hoa sen để xối Nước lại phải nước sạch, lượng Cl2 lại nước tráng 3÷5mg/L Tùy nguyên liệu độ nhiễm bẩn nguyên liệu mà ta rửa chiều mà ta rửa nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.[9] 2.2.2.4 Các biến đổi Biến đổi vật lý:  Có thể gây dập phận nhỏ nguyên liệu tác động học trình cọ rửa  Tổn thất lượng nhỏ cất dinh dưỡng hòa tan nước ngâm rửa  Giảm nhẹ khối lượng  Trong trình rửa khơng có biến đổi mặt hóa học, hóa sinh hóa lý Biến đổi sinh học:  Giảm lượng VSV[9] 21 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đơng 2.2.3 Chà 2.2.3.1 Mục đích cơng nghệ Dâu đem chà để lấy dịch puree chuẩn bị đem nấu Loại bỏ phần xơ thành phần - phần tử có kích thước lớn ngun nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp Do trình chà làm cho nguyên liệu đồng trạng thái thành phần để trình chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm Puree sau chà chứa khoảng 10 ÷ 15% hàm lượng chất khô Khai thác: Làm nhỏ đồng nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch thịt mịn rây, loại bỏ phần khơng có có giá trị dinh dưỡng khỏi khối nguyên liệu xơ, thạch bào.[11] 2.2.3.2 Phương pháp thực Nguyên tắc trình chà làm cho dâu bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây dịch puree lại thải bã chà Đối với xoài mềm mọng nước lượng bã thải không đáng kể Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm Đường kính lỗ rây 0,5 ÷ 0,75 mm Thiết bị chà làm việc tốt bã khỏi máy chà vắt khơng cịn nước Sau trình chà, dịch puree thu chuyển vào nồi phối trộn Các yếu tố ảnh hưởng : Kích thước nhiệt độ khối nguyên liệu sau chần : đồng đều, ổn định Vận tốc quay trục quay : tăng số vòng quay suất hiệu suất chà tăng Các máy chà thường có số vịng quay cố định nên ta chỉnh thông số để thay đổi suất Góc nghiêng cánh chà : bã khơ q tăng góc nghiêng để bã chà nhanh hơn, bã ướt q giảm góc nghiêng Khe hở cánh chà mặt rây : bã khơ q tăng khoảng cách khe hở, bã ướt giảm khoảng cách khe hở; thông thường ta chỉnh 0,5 ÷ mm Trạng thái bề mặt rây : tỷ lệ lỗ rây bị tắc thấp cho hiệu chà cao Dựa vào yếu tố ảnh hưởng trên, ta điều chỉnh máy chà để đảm bảo suất chất lượng puree theo mong muốn.[11] 22 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông 2.2.3.3 Các biến đổi Vật lý: Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn Thịt bị giảm kích thước đến khoảng 0.5 ÷ 0.75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để tính thẩm thấu làm cho dịch bào cịn sót lại ngồi tế bào ngun liệu Nhiệt độ tăng nhẹ ma sát Hóa lý Chuyển từ dạng rắn sang dạng paste Hóa học Khơng có biến đổi rõ rệt Hóa sinh: Giải phóng enzyme oxy hóa khử( Catalase, dehydrogenase,…) enzyme thủy phân ( Pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác q trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro [11] 2.2.4 Cô đặc 2.2.4.1: Mục đích cơng nghệ Khai thác: Nhằm làm tăng độ khô dịch theo mong muốn Bảo quản: Tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế phát triển VSV kéo dài thời gian bảo quản[11] 2.2.4.2 Các biến đổi chính: a Tính chất vật lý hóa lý Khả độ tăng: tính chất dung dịch thay đổi phụ thuộc vào thời gian đặc Giảm:  Hệ số dẫn nhiệt  23 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông  Nhiệt dung C  Hệ số cấp nhiệt   Hệ số truyền nhiệt K Tăng:  Khối lượng riêng   Độ nhớt   Tổn thất nồng độ   Nhiệt độ sơi T[11] b Tính chất Hóa lý: Một phần protein bị kết tủa biến tính bất thuận nghịch Phân hủy chất pectin[11] c Tính chất hóa học Do thân sản phẩm có acid nên tác dụng nhiệt độ saccharose bị thuỷ phân thành glucose fructose, màu sắc trái bị phá huỷ, pectin bị phân huỷ nên giảm tính đơng mơi trường acid nhiệt độ cao kéo dài Các chất thơm, acid chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vị sản phẩm Hàm lượng vitamin sản phẩm giảm dần tác dụng nhiệt độ cao thời gian kéo dài Caramen hóa đường, phản ứng Mailard hàng loạt biến đổi hóa học khác[11] d Tính chất sinh học: Hạn chế khả hoạt động vi sinh vật nồng độ cao Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi nồi cao).[11] 2.2.4.3 Nguyên tắc thực Q tình đặc có thơng số nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc cường độ bốc 24 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông Nhiệt độ sôi: Nhiệt độ sôi sản phẩm phụ thuộc vào áp suất bề mặt sản phẩm, nồng độ chất khơ tính chất lí hoá sản phẩm Khi áp suất bề mặt sản phẩm thấp nhiệt độ sơi sản phẩm giảm, người ta tạo chân không thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi sản phẩm Nồng độ chất khơ sản phẩm lớn nhiệt độ sôi cao Lúc cô đặc , sản phẩm có độ khơ thấp ( – 15% ) nên nhiệt độ sơi xấp xỉ với nhiệt độ sơi nước Sau đó, độ khơ tăng lên nên nhiệt độ sôi tăng, độ khơ đạt 70 – 75% nhiệt độ sơi đạt 105 110C Ở nhiệt độ sơi thấp, sản phẩm bị biến đổi sử dụng chất tải nhiệt có nhiệt độ thấp thứ thiết bị bị ăn mịn Tuy nhiên, nhiệt độ sơi thấp làm giảm tốc độ trao đổi nhiệt xảy tượng bốc bề mặt giống q trình sấy Thời gian đặc : Cường độ bốc sản phẩm vận hành thiết bị ảnh hưởng đến thời gian cô đặc Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng thiết bị thấp Cường độ bốc : Cường độ bốc phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt Hệ số truyền nhiệt lớn nồng độ chất khô độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, tốc độ tuần hoàn sản phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch, lượng khơng khí khí trơ nước ít, lượng nước ngưng tụ buồng đốt thải tuần hồn nhanh chóng.[11] 2.2.5 Rót hộp, ghép nắp 2.2.5.1 Mục đích cơng nghệ Rót hộp: Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỷ lệ quy định, dễ phân phối sản phẩm, dễ phân phối sản phẩm, có hình thức trình bày đẹp, tạo điều kiện thuận lợi cho trình trùng Ghép nắp: Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên nhằm kéo dài thời gian bảo quản[12] 2.2.5.2 Phương pháp thực Rót hộp, ghép nắp thiết bị rót tự động định lượng thể tích tự động hút chân khơng để tách khí Nắp rửa sạch, kích thước, yêu cầu nắp hộp phải kín hồn tồn nhằm cho sản phẩm cách ly với mơi trường bên ngồi, tránh vi sinh vật xâm nhập vào Máy ngồi ghép mí hộp cịn có nhiệm vụ hút khơng khí hộp tạo độ chân không hộp đến 400 - 600 mmHg Với độ chân khơng khơng khí hút hết khỏi hộp mà không làm sản phẩm trào [12] 25 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đơng 2.2.6 Thanh trùng 2.2.6.1 Mục đích Nhằm tiêu diệt hoàn toàn loại vi sinh vật nha bào chúng tồn sản phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt giá trị cảm quan dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản.[12] 2.2.6.2 Phương pháp thực Đóng hộp số N0- 08 nhúng giỏ chứa hộp vào nồi trùng nước nóng Cơng thức trùng nước dứa đóng hộp số N0- 08 : 10−20−10 1000 C Sau trùng xong, làm nguội nhanh nước lạnh đến t = 38 - 400C để đảm bảo hương vị, màu sắc sản phẩm.[12] 2.2.7: Hoàn thiện sản phẩm 2.2.7.1 Mục đích: Đánh giá sản phẩm loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu.[12] 2.2.7.2 Cách thực hiện: Trước dán nhãn ta phải bảo ôn sản phẩm Ở công đoạn ta phải lau khô, kiểm tra, đánh giá sản phẩm đồ hộp sau thời gian bảo quản Ngoài ra, người ta thường lau dầu chống rỉ rét hộp AK - 15, DP - 14 để đảm bảo hộp không bị hư hỏng Sau đồ hộp lau dầu xong xếp vào kho bảo ôn theo lô, ca để khoảng thời gian từ - 10 ngày mùa hè từ 10 - 15 ngày mùa đông, sản phẩm tiến hành kiểm tra nhằm loại bỏ hộp không đạt tiêu chuẩn phồng hở, méo mó để từ xử lý kịp thời công đoạn nhằm làm cho sản phẩm đạt yêu cầu Sau thời gian bảo ôn, hộp đạt yêu cầu đem dán nhãn, đóng thùng [12] 2.2.8 Dán nhãn 2.2.9.1 Mục đích Cung cấp thông tin cần thiết sản phẩm.[12] 2.2.9.2 Cách thực Hộp sau làm nguội, lau khô đem bảo ơn sau tiến hành dán nhãn Quá trình thực máy dán nhãn Sau dán nhãn, sản phẩm đóng thùng đưa vào bảo quản.[12] 26 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Tiểu luận Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu.” [2] “tailieuchung_bcaothuchanhmut_dong_dau_tay_8798.” [3] “Dâu tây _ thuvienxanh.” [4] “10 loại dâu tây Việt Nam ngon kèm hướng dẫn cách phân biệt.” [5] “Để không mua lầm loại dâu tây không ý _ Van’s Notebook.” [6] V N B N T T Thúy, “L ời cảm ơn,” Nghiên cứu thơng số thích hợp cho cơng đoạn nấu quy trình sản xuất Carrageenan từ rong sụn phương pháp sử dụng Enzym Cell., pp 1–133, 2012 [7] “Một Số Cách Vận Chuyển Dâu Tây Đi Xa Vẫn Đảm Bảo Chất Lượng, Cách Bảo Quản Dâu Tây Tươi Lâu Nhất.” [8] N K N Trân, “Bước Đầu Nghiên Cứu Bảo Quản Dâu Tây Bằng Màng Chitosan.” 2008 [9] D Rofifah, “Báo cáo công nghệ chế biến rau quả,” Pap Knowl Towar a Media Hist Doc., pp 12–26, 2020 [10] T T T Q Trần Thế Truyền, “Bài giảng rau quả,” 2020 [11] “Sản xuất mứt đơng từ xồi.” [12] “Đồ án tốt nghiệp sản xuất mứt dứa pdf.” 27 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông 28 ... nhằm nâng cao sản lượng dâu cho người tiêu dùng 13 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông phục vụ cho công nghệ đông khô dâu tây cung cấp cho công tay chế biến sữa vinamilk, yourmost, hay xuất Trong... 10 Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MỨT DÂU TÂY ĐÔNG 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu 1.1.1.1 Thành phần vật lí a Dâu tây Dâu tây ( Fragaria... Thành phần hóa học dâu tây Có 20 lồi dâu tây khác khắp giới Chìa khóa để phân loại loài dâu tây dựa số lượng nhiễm sắc thể chủng lồi dâu tây với nhiều Cơng nghệ sản xuất mứt dâu tây đông nhiễm sắc