BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT tôm tẩm bột ĐÔNG LẠNH và tôm XIÊN QUE

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM    BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Cơ quan thực tập: Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI(COFIDEC) Địa nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh , TP HCM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE Thời gian thực tập: Từ ngày 13/11/2021 đến ngày 11/12/2021 Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Sinh viên thực hiện: HỨA THỊ MƯỜI MSSV: 2005180709 BÙI THỊ YẾN NHI MSSV: 2005180567 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Cơ quan thực tập: Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI(COFIDEC) Địa nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh , TP HCM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE Thời gian thực tập: Từ ngày 13/11/2021 đến ngày 11/12/2021 Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Sinh viên thực hiện: HỨA THỊ MƯỜI MSSV: 2005180709 BÙI THỊ YẾN NHI MSSV: 2005180567 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021 ii Thành viên nhóm: TÊN LỚP MSSV Hứa Thị Mười 09DHTP6 2005180709 Bùi Thị Yến Nhi 09DHTP4 2005180567 Bảng phân cơng cơng việc CƠNG VIỆC NGƯỜI THỰC HIỆN Quy trình sản xuất tơm tẩm bột đơng lạnh Hứa Thị Mười Quy trình sản xuất tơm xiên que Bùi Thị Yến Nhi Các phần lại Chỉnh sửa word Hứa Thị Mười Bùi Thị Yến Nhi iii MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU .x LỜI MỞ ĐẦU xi LỜI CẢM ƠN xii NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP THỰC TẬP xiii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN xiv CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI (COFIDEC) .1 1.1 Giới thiệu khái quát công ty 1.1.1 Thông tin công ty 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển .2 1.1.3 Chức nhiệm vụ Công ty Chức .4 Nhiệm vụ 1.1.4 Địa điểm xây dựng nhà máy kết cấu nhà xưởng Địa điểm xây dựng .4 Kết cấu nhà xưởng 1.2 Cơ cấu tổ chức 1.2.1 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 1.2.2 Chức nhiệm vụ phòng ban 1.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 14 1.4 Tình hình sản xuất kinh doanh 15 1.5 Xử lý chất thải vệ sinh công nghiệp 15 1.5.1 Xử lý chất thải 15 1.5.2 Vệ sinh công nghiệp 15 1.5.3 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chế biến 17 1.5.4 Vệ sinh môi trường 19 1.6 An toàn lao động 19 1.6.1 An toàn phân xưởng sản xuất 20 1.6.2 An toàn vận chuyển máy móc .20 1.6.3 An tồn phịng cháy chữa cháy 20 iv 1.6.4 An toàn vận chuyển phế liệu nguyên liệu 21 1.6.5 An toàn kho bao bì 21 1.6.6 An toàn kho lạnh .21 1.6.7 An toàn sức khỏe – tinh thần 21 1.6.8 An toàn dinh dưỡng 21 1.6.9 An tồn hóa chất 21 CHƯƠNG 2.NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM .22 2.1 Các loại nguyên liệu .22 2.2 Phương thức thu mua bro quản 26 2.3 Vận chuyển 28 2.4 Nhận dạng vafd đánh giá chất lượng nguyên liệu 28 2.4.1 Nhận dạng nguyên liệu 28 2.4.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu .29 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ 30 PHẦN A: TÔM TẨM BỘT 3.1 Quy trình sản xuất tơm TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH 30 3.2 Thuyết minh quy trình .31 PHẦN B: TÔM XIÊN QUE 3.3 Quy trình sản xuất tơm xiên que 48 3.4 Thuyết minh quy trình .49 3.5 Các cố trình sản xuất cách khắc phục công đoạn 65 3.5.1 Các tượng gây hư hỏng .65 3.5.1.1 Hiện tượng cháy lạnh 65 3.5.1.2 Hiện tượng rổ bề mặt (cấp đông) .66 3.5.1.3 Rửa bán thành phẩm 66 3.5.1.4 Hiện tượng sơ chế .66 3.5.1.5 Làm khối lượng sản phẩm 66 3.3.1 Hiện tượng bảo quản 67 3.3.2 Các cố xảy sản xuất 67 3.3.3.1 Tôm bị biến đỏ, biến đen .67 3.6 Tìm hiểu nguyên lý hoạt động máy móc tiết bị 68 3.6.1 Máy rửa nguyên liệu 68 3.6.1.1 Cấu tạo 68 v 3.6.1.2 Nguyên tắc hoạt động 68 3.6.1.3 Nuyên lý vận hành 69 3.6.2 Máy phân cỡ sơ 70 3.6.2.1 Cấu tạo 70 3.6.2.2 Nguyên lý hoạt động 70 3.6.3 Tủ đông tiếp xúc 71 3.6.3.1 Cấu tạo 71 3.6.3.2 Nguyên tắc hoạt động 71 3.6.4 Máy dò kim loại 72 3.6.4.1 Cấu tạo 73 3.6.4.2 Nguyên lý hoạt động 73 3.6.5 Máy hàn miệng túi 73 3.6.5.1 Cấu tạo 73 3.6.5.2 Nguyên lý hoạt động 73 3.6.6 Tủ đơng gió .74 3.6.6.1 Vận hành .74 3.6.6.2 Khởi động máy 74 3.6.6.3 Dừng máy 74 3.6.7 Máy hút chân không 75 3.6.7.1 Cấu tạo 75 3.6.7.2 Nguyên lý hoạt động 75 3.6.8 Máy làm đá vảy 75 3.6.8.1 Cấu tạo 76 3.6.8.2 Nguyên tắc hoạt động 76 3.6.8.3 Nguyên lý vận hành 76 sản phẩm công ty .77 4.5 Các sản phẩm phụ cơng ty .77 4.5.1 Các sản phẩm 77 4.1.2 Các sản phẩm phụ .82 4.1.3 Phế phẩm nhà máy 85 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm .85 4.2.1 Phương thức kiểm tra sản phẩm 85 4.2.2 Xử lý phế phẩm 86 vi 4.3 Cách thức bảo quản sản phẩm 86 Hệ thống quản lý chất lượng 88 5.5 Tìm hiểu HACCP 88 5.6 Tìm hiểu ISO 22000 89 5.7 Xây dựng nhà xưởng HACCP: 89 5.7.1 Cơ sở: Thiết kế phương tiện .89 5.7.2 Nhà xưởng phòng: 91 5.7.3 Thiết bị 91 5.7.4 Phương tiện 92 5.8 Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP .94 5.9 Quy phạm sản xuất cho sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 116 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 133 6.5 Kết luận 133 6.6 Kiến nghị 133 TÀI LIỆU THAM KHẢO 134 vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Công ty phát triển kinh tế duyên hải (Cofidec) .1 Hình Nhãn hiệu thương mại Công ty Hình Nhà máy sản xuất Công ty Hình Sơ đồ cấu trúc tổ chức .7 Hình Sơ đồ bố trí cơng ty .15 Hình Khu vực vệ sinh tay trước vào xưởng .17 Hình Tơm sú 22 Hình 2 Tơm thẻ chân trắng 24 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh 30 Hình Tơm tẩm bột 31 Hình 3 Ngun liệu tơm thẻ 31 Hình Rửa nguyên liệu .33 Hình Cân nguyên liệu .34 Hình Bảo quản nguyên liệu 35 Hình Lặt đầu tơm 35 Hình Dùng đá vảy phủ lên tôm .36 Hình Rửa bán thành phẩm lần .37 Hình 10 Phân cỡ tơm 38 Hình 11 Nguyên liệu tôm thẻ 49 Hình 12 Rửa nguyên liệu 51 Hình 13 Cân nguyên liệu 51 Hình 14 Bảo quản nguyên liệu 52 Hình 15 Lặt đầu tơm 53 Hình 16 Dùng đá vảy phủ lên tơm 54 Hình 17 Rửa bán thành phẩm lần 55 Hình 18 Phân cỡ tôm 56 Hình 19 Máy rửa nguyên liệu 68 Hình 20 Máy phân cỡ sơ 70 Hình 21 Tủ đơng tiếp xúc 71 Hình 22 Máy dị kim loại 72 Hình 23 Máy hàn miệng túi PA 73 Hình 24 Tủ đơng gió 74 Hình 25 Máy hút chân khơng 75 Hình 26 Máy làm đá vẩy 76 Hình Tôm PTO ép duỗi 77 Hình Tơm PD tẩm bột bánh mì 78 Hình Tơm PTO tẩm bột dừa 78 Hình 4 Tơm PTO tẩm bột rế vàng .79 Hình Tơm PD tươi 79 Hình Tơm PTO Tempura 79 Hình Tôm PTO tẩm bột vàng dạng thẳng 79 Hình Tôm PTO tẩm bột trắng 80 viii Hình Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong .80 Hình 10 Tơm PD cuộn cà rốt củ cải .81 Hình 11 Tơm PTO cuộn khoai tây 81 Hình 12 Chả giị rế nhân hải sản .81 Hình 13 Tơm Ebi Katsu .81 Hình 14 Bí đao cắt vng 82 Hình 15 Cà tím xẻ đơi chiên 82 Hình 16 Đu đủ xanh cắt sợi .83 Hình 17 Đậu bắp nguyên trái 83 Hình 18 Xồi cắt đôi 83 Hình 19 Thơm xiên que .83 Hình 20 Cà tím cắt hạt lựu chiên .84 Hình 21 Sơri bỏ hạt 84 Hình 22 Bánh xồi .84 Hình 23 Chạo tôm .85 Hình 24 Lẩu chua Nam Bộ/Lẩu thái Duyên hải 85 ix DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Tình hình sản xuất kinh doanh 15 Bảng Bảng quy định pha chlorine nướThể tích bồn chứa .18 Bảng Thành phần hóa học tơm sú (100g) 23 Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng tôm thẻ 25 Bảng Bảng đánh giá nhóm theo số gram .27 Bảng Bảng phân cỡ tôm 39 Bảng Các mặt hàng làm theo size tôm 41 Bảng 3 Bảng phân cỡ tôm 57 Bảng Các mặt hàng làm theo size tôm 58 x BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE GMP 2: RỬA 1 QUY TRÌNH: − Sau tiếp nhận, nguyên liệu rửa nước đá lạnh, nhiệt độ nước  50C LÝ DO: − Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt ngăn ngừa phát triển vi sinh vật nằm bề mặt CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: − Chỉ sử dụng nước, đá để rửa nguyên liệu − Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh − Công nhân phải vệ sinh cá nhân sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ trước tiếp xúc với sản phẩm − Thay nước sau rửa 120kg − Nhiệt độ nguyên liệu sau rửa  50C PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm − Công nhân khâu rửa nguyên liệu chịu trách nhiệm thực qui phạm − QC khâu rửa nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm − Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu Ngày…tháng… năm… Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE GMP 3: Cân 1 QUY TRÌNH: Đầu tiên QC điều chỉnh cân cách cân rổ nhựa để trừ bì Các rổ tôm sau rửa để giá đỡ để từ ÷ phút tiến hành cân Người công nhân đứng trước mặt cân, bên tay phải có để rổ tơm để cân có rổ thiếu dư xúc thêm vào hay bớt ra, rổ cân 18kg số kg thống kê ghi lại để đối 120 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN chiếu Rổ cân xong cho lên xe bàn đem qua khâu sơ chế bảo quản, xe từ 6-8 rổ GIẢI THÍCH/LÝ DO: Nhằm xác định khối lượng đầu vào, xác định hiệu suất thu hồi phân phối nguyên liệu CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: − Dụng cụ dùng cho công đoạn cân phải dụng cụ − Công nhân công đoạn phải vệ sinh − Khuôn đựng tôm phải vệ sinh trước sử dụng − Nhanh xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân lần, tách riêng lơ PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: − Quản đốc chịu trách nhiệm thực trì quy phạm − QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, kiểm tra cân, thẻ cỡ ghi vào báo cáo giám sát công đoạn cân Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt 3.4 QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE GMP : SƠ CHẾ, VẶT ĐẦU QUY TRÌNH: − Nguyên liệu vặt đầu Thao tác nhanh, yêu cầu LÝ DO: − Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật nằm bề mặt nội tạng tôm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: − Chỉ sử dụng nước sạch, đá dùng để chế biến − Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh − Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm − Tình trạng nước chế biến phải sạch, khơng có tạp chất − Thao tác vặt đầu nhanh tránh đứt ngàm ảnh hưởng đến định mức không để sót gạch − Đầu tơm vặt bỏ thau, không để đầy − Phế liệu đưa khỏi phịng chế biến /lần Thùng phế liệu phải có nắp đậy kín − Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm  60C PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: 121 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm − Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực qui phạm − QC khâu sơ chế-Vặt đầu chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm − Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE GMP 5: RỬA QUY TRÌNH: − Sau sơ chế xong bán thành tôm rửa qua lần nước đá lạnh, sạch, nhiệt độ nước  50C LÝ DO: − Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt ngăn ngừa phát triển vi sinh vật nằm bề mặt sau trình sơ chế CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: − Chỉ sử dụng nước, đá để rửa nguyên liệu − Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh − Công nhân phải vệ sinh cá nhân sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ trước tiếp xúc với sản phẩm − Rửa qua thau nước đá lạnh, sạch, nhiệt độ nước rửa  50C − Mỗi lần rửa không 4kg bán thành phẩm tôm/ Rổ − Nhúng rổ đựng bán thành phẩm tôm ngập nước, dùng tay khuấy đảo, gạt tạp chất − Thay nước sau rửa 10 rổ − Bảo quản đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ  60C PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm − Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm chịu trách nhiệm thực qui phạm − QC khâu rửa bán thành phẩm trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm − Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến 122 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE GMP 6: PHÂN CỠ VỎ QUY TRÌNH: − Bán thành phẩm sau rửa phân theo cỡ, hạng tuỳ thuộc vào yêu cầu khách hàng LÝ DO: − Bán thành phẩm phân theo cỡ hạng cho đồng đáp ứng yêu cầu khách hàng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: − − − − − − Chỉ sử dụng nươc sạch, đá để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm Tôm phải phân theo cỡ, hạng đáp ứng theo yêu cầu khách hàng: Mỗi chạc tôm sau phân size phải gắn thẻ kích cỡ theo lơ ngun liệu Bảo quản đá đầy đủ giữ nhiệt độ tôm  60C PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm nầy − Công nhân khâu phân cỡ bán thành phẩm chịu trách nhiệm thực qui phạm nầy − QC khâu phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm − Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT: Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE GMP: CẮT ĐI, XIÊN QUE QUY TRÌNH: - Cắt xéo bỏ phần bo trịn cánh tôm - Dùng que xiên trụng nước sôi, để để xiên tôm LÝ DO: 123 BÁO CÁO THỰC TẬP - GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Làm cho đuôi tôm đẹp để bước lột PTO rút tim dễ dàng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Chỉ sử dụng đá, nước để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm Tôm xiên phải thẳng, xiên phải nằm tôm Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm  60C PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm − Công nhân khâu cắt đuôi, xiên que chịu trách nhiệm thực qui phạm − QC khâu cắt đuôi- xiên que chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát 1h/lần việc thực qui phạm − Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE GMP 7: LỘT PTO – RÚT TIM QUY TRÌNH: − Từng cỡ tôm lột PTO (Chừa đốt đuôi) LÝ DO: − Theo yêu cầu chế biến riêng khách hàng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: − Chỉ sử dụng đá, nước để chế biến − Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh − Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm − Tôm lột vỏ chừa đốt − Vỏ tơm bỏ vào thau sau đổ vào thùng phế liệu − Tôm sau lột vỏ phải khơng cịn xót vỏ hay chân tơm 124 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN − Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm 60C − Sau lột vỏ, tôm rút ruột dụng cụ chuyên dùng Đối với tơm xẻ bướm tẩm bột, dùng dao xẻ dọc lưng tôm để lấy ruột tôm Ruột tôm bỏ vào thau sau cho vào thùng phế liệu − Phế liệu phải đưa rà 1giờ/lần Thùng phế liệu phải có nắp đậy kín PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm − Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực qui phạm − QC khâu Lột vỏ – rút ruột chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát 1h/lần việc thực qui phạm − Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 8: KIỂM TẠP CHẤT, RỬA QUY TRÌNH: − Sau rút ruột xong bán thành tôm chuyển sang công đoạn kiểm để loại bỏ tạp chất vỏ cịn sót lại, rửa qua thùng nước lạnh sạch, nhiệt độ nước  50C LÝ DO: − Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt ngăn ngừa phát triển vi sinh vật nằm bề mặt sau trình sơ chế CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: − − − − − − − Chỉ sử dụng đá, nước để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ, trước vào sản xuất Bán thành phẩm tôm PTO rửa qua thùng ba ngăn Nhiệt độ nước rửa  50C Mỗi lần rửa không kg bán thành phẩm tôm/ Rổ Nhúng rổ đựng tôm PTO ngập nước, dùng tay khuấy đảo gạt tạp chất − Thay nước sau rửa 10 rổ − Sau rửa, đổ tôm vào chạc vàng bảo quản đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ tôm  60C 125 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm − Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm PTO chịu trách nhiệm thực qui phạm − QC khâu Rửa chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm − Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt 3.5 QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH GMP 9: CẮT BỤNG QUY TRÌNH: − Bán thành phẩm sau rửa chuyển qua khâu cắt khía, định hình − Dùng dụng cụ định hình để định hình tơm xẻ bướm, chiều dài tùy thuộc vào kích cỡ tơm − Tơm dược ngâm dung dịch nước muối 1% để tạo vị cho tôm LÝ DO : − Bán thành phẩm cắt khía, định hình theo u cầu khách hàng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : − Chỉ sử dụng nước sạch, đá để chế biến − Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh − Công nhân phải vệ sinh cá nhân sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ trước tiếp xúc với sản phẩm − Thao tác cắt khía tơm: đặt mặt bụng lên trên, dùng ngón trỏ giữ lấy đuôi tôm, tay cầm dao đặt lên bụng tôm đốt đầu, dao đứng xéo với thân tơm góc 30 độ khứa nhẹ nhát qua đốt thân tôm Chiều sâu vết cắt 1/2 chiều dày thân tôm − Thao tác định hình (duỗi): đặt tơm cắt khía lên khn, mặt bụng úp xuống dưới, chừa phần đốt cuối ngồi khn, sau dùng bóp đè xuống nhẹ nhàng Chiều dài tơm bóp theo u cầu khách hàng − Đối với tôm xẻ bướm: Đặt mặt lưng lên trên, dùng ngón trỏ ngón giữ lấy tơm, tay cầm dao cắt dọc đường lưng, từ đốt tới ngàm tơm Sau dùng dao cắt nhẹ bên thân tôm, bên nhát, chiều dài vết cắt ½ chiều dày bên thân tơm − Tơm sau định hình phải thẳng không bị gẫy − Tiếp theo tôm ngâm nước muối 1% nhầm tạo vị cho tôm, thời gian ngâm 1h − Sau đặt tơm vào rổ inox (bên có lót rổ đá) khoảng 1kg cân để đảm bảo nhiệt độ tôm  60C 126 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN − 1h/lần vệ sinh dụng cụ định hình tơm PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm − Công nhân khâu sơ chế chịu trách nhiệm thực qui phạm − QC khâu Cắt-Định hình chịu trách nhiệm giám sát 1h/lần việc thực qui phạm − Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 10: RỬA QUY TRÌNH: − Sau định hình xong bán thành phẩm tôm rửa qua lần nước nhiệt độ nước  50C LÝ DO: − Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt ngăn ngừa phát triển vi sinh vật nằm bề mặt CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: − Chỉ sử dụng đá, nước để rửa bán thành phẩm tôm − Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh − Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ trước tiếp xúc với sản phẩm − Tôm rửa qua hai thau nước, nhiệt độ nước rửa  50C − Nhúng rổ đựng bán thành phẩm ngập nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ để gạt tạp chất − Mỗi lần rửa không 1kg rổ − Thay nước sau rửa 10 rổ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm − Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm chịu trách nhiệm thực qui phạm − QC khâu rửa chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm − Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến 127 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 10: TẨM BỘT – XẾP KHAY QUY TRÌNH: − Tơm tẩm bột áo trước đến tẩm bột bơ cuối tẩm bột xù − Sau tẩm bột xong tôm xếp vào khay đem cấp đông LÝ DO : − Theo yêu cầu khách hàng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : − Chỉ sử dụng đá, nước để chế biến − Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh − Công nhân phải vệ cá nhân, BHLĐ đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm − Các loại bột Ao, Bơ, Xù phải chuẩn bị trước trước sử dụng phải kiểm tra chất lượng: Bột phải khô, không bị mốc, mọt, vón cục, khơng tạp chất, có màu, mùi, vị tự nhiên đạt tiêu chuẩn vệ sinh − Tôm tẩm bột Ao trước sau tẩm bột Bơ cuối tẩm bột Xù Bơ đựng thau inox phía có lót đá để bảo đảm nhiệt độ bột bơ ≤ 5oC trình sản xuất châm thêm bột bơ Định kỳ 1h/lần sử dụng hết bơ thố vệ sinh thố bơ Sau tẩm bột, nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 10 oC Thời gian sử dụng bột bơ ≤ 1h − Trọng lượng tôm sau tẩm bột tuỳ theo yêu cầu khách hàng − Thành phẩm xếp vào khay phải ngay, thẳng, đều, qui cách yêu cầu khách hàng − Khay tôm bột sau xếp xong phải đưa sang khâu kiểm trọng lượng theo yêu cầu khách hàng đem cấp đông Nhiệt độ tôm tẩm bột trước chuyển sang công đoạn cấp đông ≤ 11oC − QC khâu tẩm bột, xếp khay kiểm tra nhiệt độ tình trạng bột, tẩm 1giờ/lần − Phịng máy chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo trì máy xay bột Bơ, Xù PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : − − − − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân khâu bo bột, xếp khay chịu trách nhiệm qui phạm Phòng máy chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu tẩm bột chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra việc thực qui phạm − Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát trình chế biến 128 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt 3.6 3.7 QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE GMP 11: CẤP ĐÔNG QUI TRÌNH: − Sau đủ lượng hàng có tủ, sản phẩm nhập cabin thời gian chạy tủ 2.54 để nhiệt độ tủ  -400C Hoặc cho cấp đông băng chuyền nhiệt độ băng chuyền  -380C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm  -180C LÝ DO : − Làm lạnh đông nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Không làm suy giảm chất lượng sản phẩm − Ức chế phát triển vi sinh vật CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : − − − − − − − − − − − Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm Tủ đông phải vệ sinh trước nhập hàng Nhiệt độ tủ trước nhập hàng ≤-100C Tủ đông xả tuyết sau mẻ cấp đông Khi cấp đông tủ từ sản phẩm trở lên, QC cấp đông phải kiểm tra xác định loại sản phẩm có mức độ rủi ro nhau, khơng có nguy nhiễm chéo, không ảnh hưởng chất lượng thành phẩm sau cho phép cấp đơng Chỉ nhập vào tủ đủ số lượng, không tự ý nhồi nhét lung tung Thời gian chạy tủ đông 2.5- để đạt nhiệt độ tủ  -400C chạy băng chuyền đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm  -180C Chỉ hàng QC kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm  -18 0C Trong lúc tủ đông hoạt động mở cửa tủ có đồng ý QC Khi có cố phải kịp thời báo phịng máy để có hành động sửa chữa Các mâm sản phẩm không đạt yêu cầu hình dạng trả khu xử lý để khắc phục PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm − Công nhân khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm thực qui phạm − QC khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm 129 BÁO CÁO THỰC TẬP − GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra khâu cấp đông Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE GMP 12: RA HÀNG, BAO GĨI QUY TRÌNH: − Sau cấp đơng xong tơm thành phẩm đóng vào bao PE LÝ DO : − Bao gói để tránh sản phẩm bị cháy lạnh, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : − Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm − Công nhân phải vệ sinh dụng cụ trước sử dụng − Bao bì bao gói phải kiểm tra vào đầu sản xuất chuẩn bị đủ cho đợt hàng − Vật liệu bao gói phải sẽ, nguyên vẹn, dùng cho loại sản phẩm − Mọi thao tác nhanh, tránh rả đơng − Qui cách bao gói tùy theo u cầu khách hàng − Máy hàn phải kiểm tra tình trạng hoạt động trước ngày làm việc − Đường hàn phải dính, thẳng khơng bị xéo − Nhiệt độ phịng bao gói phải  22 0C PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm − Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực qui phạm − QC phụ trách Bao Trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm Kết kiểm tra giám sát ghi vào báo cáo bao gói thành phẩm Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt 3.8 QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE 130 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN GMP 13 : RÀ KIM LOẠI QUY TRÌNH: − Từng khay tôm bột cho chạy qua máy rà kim loại để loại bỏ sản phẩm sót mảnh kim loại  Sus 1.2, Fe 1.0; Non Fe 2.0 LÝ DO : − Rà kim loại để nhận biết kim loại loại bỏ kim loại có thành phẩm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : − − − − − − − Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm Công nhân phải vệ sinh dụng cụ trước sử dụng Nhiệt độ phòng bao gói phải  220C Máy rà kim loại phải kiểm tra tình trạng hoạt động với mẫu thử Sus 1.2, Fe 1.0; Non Fe 2.0 trước ngày sản xuất CN cho khay sản phẩm qua máy rà, phải rà khay, không để khay chồng lên Thao tác công nhân phải nhẹ nhàng xác, tránh làm rơi rớt sản phẩm xuống Khi phát có kim loại, CN phải loại bỏ sản phẩm vào thùng chứa sản phẩm bị kim loại báo cho QC bao trang để xử lý Trong q trình dị, máy dị phát có kim loại sản phẩm đứng lại, công nhân lấy tất sản phẩm băng tải cho vào thùng đựng sản phẩm bị kim loại đồng thời báo cho QC biết QC phải kiểm tra độ nhạy máy dò theo tần suất : thời điểm bắt đầu, 30 pht/lần thời điểm kết thúc Nếu thời điểm kiểm tra: đầu sản xuất, 30 pht/lần, cuối sản xuất, máy dị khơng nhận diện mẫu thử: QC phải cô lập lô hàng trước 30 pht, sửa lại máy rà cho rà lại để loại bỏ sản phẩm có kim loại PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm − Công nhân khâu Bao Trang-Cấp đông chịu trách nhiệm việc thực qui phạm − QC khâu Bao Trang-Cấp đông chịu trách nhiệm giám sát vào đầu sản xuất, 30 pht/lần kết thúc sản xuất việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát rà kim loại Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE 131 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN GMP 14: ĐÓNG THÙNG-BẢO QUẢN LẠNH QUI TRÌNH: − Sản phẩm sau rà kim loại đóng thùng − Thùng nẹp dây ngang, dây dọc − Thành phẩm sau bao gói chuyển vào kho lạnh bảo quản LÝ DO: − Bảo đảm sản phẩm không bị nóng chảy hư hỏng, giữ nhiệt độ lạnh ổn định lâu dài cho sản phẩm, CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : − Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ tiếp xúc với thành phẩm − Bên ngồi thùng phải có đầy đủ thơng tin: tên sản phẩm, tên khoa học, ngày sản xuất, hạn sử dụng, sản phẩm Việt Nam, mã số nhà máy ( EU code ), mã số lô, khối lượng tịnh, thông tin sản phẩm nuôi hay sản phẩm đánh bắt, vùng đánh bắt ( sản phẩm đánh bắt ), điều kiện bảo quản … − Thùng nẹp dây ngang, dây dọc − Sắp xếp thành phẩm kho ngăn nắp, cách vách 20 cm, cách trần 50 cm, cách sàn 10 cm, khoảng cách lơ hàng 10 cm để khơng khí lạnh dễ lưu thơng, hàng hóa xếp theo lơ khơng lẫn lộn − Phòng máy chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo trì kho lạnh hoạt động tốt − Kho lạnh phải có nhiệt kế theo dõi hoạt động liên tục − Thủ kho nhân viên trực phịng máy có nhiệm vụ theo dõi nhiệt độ kho giờ/lần ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi nhiệt độ kho PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: − Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm − Thủ kho, nhân viên trực phịng máy, cơng nhân khâu Bao Trang-Cấp đơng chịu trách nhiệm thực qui phạm − QC khâu Bao trang-Cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra bao gói thành phẩm − Thủ kho nhân viên trực phịng máy có nhiệm vụ theo dõi nhiệt độ kho giờ/lần ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi nhiệt độ kho Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt 132 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.5 KẾT LUẬN Qua tháng thực tập công ty Phát triển kinh tế Duyên Hải (Cofidec), chúng em thấy cơng tin có nhiều điều để công ty thực phẩm khác học tập theo Ở công ty này, điều mà em cảm thấy hài lòng thích khâu vệ sinh Mọi nơi cơng ty Trong xưởng sản xuất có nhân viên tới lăn tóc, tránh trường hợp tóc rơi, dính vào ngun liệu, sản phẩm Những máy móc, dụng cụ, thiết bị xưởng vệ sinh sẽ, đại, kiểm tra thường xuyên Môi trường làm việc công ty tốt, anh chị QC người phân xưởng quan tâm hỗ trợ nhiều cho chúng em 6.6 KIẾN NGHỊ Bên cạnh ưu điểm tồn số hạn chế sinh hoạt công ty: - Phịng nghỉ nữ khơng đủ chỗ để cơng nhân nghỉ trưa - Nguồn nguyên liệu thất thường, giấc làm việc công nhân chưa ổn định, nguyên liệu đầu vào nhiều công nhân phải tăng ca ngược lại 133 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN TÀI LIỆU THAM KHẢO • Tài liệu từ công ty phát triển kinh tế duyên hải COFIDEC http://www.cofidec.com.vn/ 134 ... CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ 30 PHẦN A: TƠM TẨM BỘT 3.1 Quy trình sản xuất tơm TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH 30 3.2 Thuyết minh quy trình .31 PHẦN B: TÔM XIÊN QUE 3.3 Quy trình sản. .. chất Rửa Cấp đông Cắt bụng Tẩm bột, xếp khay Hình Sơ đồ quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh 30 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Hình Tơm tẩm bột 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1... không chấp nhận 29 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT- THIẾT BỊ PHẦN A: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH Tiếp nhận nguyên