BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT tôm tẩm bột ĐÔNG LẠNH và tôm XIÊN QUE

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNGNGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -^ O ^ — BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Cơ quan thực tập: Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI(COFIDEC) Địa nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh , TP HCM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ^SẢN XUẤT TƠM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE Thời gian thực tập: Từ ngày 13/11/2021 đến ngày 11/12/2021 Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN MSSV: 2005180709 MSSV: 2005180567 Sinh viên thực hiện: HỨA THỊ MƯỜI BÙI THỊ YẾN NHI Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNGNGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ^ O ^ — BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Cơ quan thực tập: Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI(COFIDEC) Địa nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh , TP HCM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE Thời gian thực tập: Từ ngày 13/11/2021 đến ngày 11/12/2021 Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Sinh viên thực hiện: HỨA THỊ MƯỜI MSSV: 2005180709 BÙI THỊ YẾN NHI MSSV: 2005180567 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021 Thành viên nhóm: TÊN LỚP MSSV Hứa Thị Mười 09DHTP 2005180709 Bùi Thị Yến Nhi 09DHTP 2005180567 Bảng phân cơng cơng việc CƠNG VIỆC NGƯỜI THỰC HIỆN Quy trình sản xuất tơm tẩm bột đơng lạnh Hứa Thị Mười Quy trình sản xuất tơm xiên que Bùi Thị Yến Nhi Các phần lại Chỉnh sửa word Hứa Thị Mười Bùi Thị Yến Nhi MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU x LỜI MỞ ĐẦU xi LỜI CẢM ƠN xii NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP THỰC TẬP xiii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN xiv CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI (COFIDEC) 1.1 Giới thiệu khái quát công ty 1.1.1 Thông tin công ty .1 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển 1.1.3 Chức nhiệm vụ Công ty .4 1.1.3.1 Chức 1.1.3.2 Nhiệm vụ 1.1.4 Địa điểm xây dựng nhà máy kết cấu nhà xưởng 1.1.4.1 Địa điểm xây dựng 1.1.4.2 Kết cấu nhà xưởng 1.2 Cơ cấu tổ chức .6 1.2.1 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân .6 1.2.2 Chức nhiệm vụ phòng ban 1.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 14 1.4 Tình hình sản xuất kinh doanh 15 1.5 Xử lý chất thải vệ sinh công nghiệp 15 1.5.1 Xử lý chất thải .15 1.5.2 Vệ sinh công nghiệp 15 1.5.3 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chế biến 17 1.5.4 Vệ sinh môi trường 19 1.6 An toàn lao động 19 1.6.1 An toàn phân xưởng sản xuất .20 1.6.2 An toàn vận chuyển máy móc 20 1.6.3 An tồn phịng cháy chữa cháy 20 1.6.4 An toàn vận chuyểnphế liệu nguyên liệu 21 1.6.5 An tồn kho bao bì .21 1.6.6 An toàn kho lạnh 21 1.6.7 An toàn sức khỏe - tinh thần 21 1.6.8 An toàn dinh dưỡng 21 1.6.9 An toàn hóa chất 21 CHƯƠNG 2.NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 22 2.1 Các loại nguyên liệu 22 2.2 Phương thức thu mua bro quản 26 2.3 Vận chuyển 28 2.4 Nhận dạng vafd đánh giá chất lượng nguyên liệu 28 2.4.1 Nhận dạng nguyên liệu .28 2.4.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 29 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT - THIẾT BỊ .30 PHẦN A: TÔM TẨM BỘT 3.1 Quy trình sản xuất tơm TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH 30 3.2 Thuyết minh quy trình 31 PHẦN B: TÔM XIÊN QUE 3.3 3.4 3.5 3.6 Quy trình sản xuất tơm xiên que 48 Thuyết minh quy trình 49 Các cố trình sản xuất cách khắc phục công đoạn 65 3.5.1 Các tượng gây hư hỏng 65 3.5.1.1 Hiện tượng cháy lạnh .65 3.5.1.2 Hiện tượng rổ bề mặt (cấpđông) 66 3.5.1.3 Rửa bán thành phẩm 66 3.5.1.4 Hiện tượng sơ chế 66 3.5.1.5 Làm khối lượng củasản phẩm 66 3.3.1 Hiện tượng bảo quản 67 3.3.2 Các cố xảy sản xuất .67 3.3.3.1 Tôm bị biến đỏ, biến đen .67 Tìm hiểu nguyên lý hoạt động máy móc tiết bị .68 3.6.1 Máy rửa nguyên liệu 68 3.6.1.1 Cấu tạo .68 3.6.1.2 Nguyên tắc hoạt động .68 3.6.1.3 Nuyên lý vận hành 69 3.6.2 Máy phân cỡ sơ 70 3.6.2.1 Cấu tạo 70 3.6.2.2 Nguyên lý hoạt động 70 3.6.3 Tủ đông tiếp xúc 71 3.6.3.1 Cấu tạo 71 3.6.3.2 Nguyên tắc hoạt động .71 3.6.4 Máy dò kim loại 72 3.6.4.1 Cấu tạo 73 3.6.4.2 Nguyên lý hoạt động 73 3.6.5 Máy hàn miệng túi 73 3.6.5.1 Cấu tạo 73 3.6.5.2 Nguyên lý hoạt động 73 3.6.6 Tủ đơng gió 74 3.6.6.1 Vận hành 74 3.6.6.2 Khởi động máy .74 3.6.6.3 Dừng máy .74 3.6.7 Máy hút chân không 75 3.6.7.1 Cấu tạo 75 3.6.7.2 Nguyên lý hoạt động .75 3.6.8 Máy làm đá vảy .75 3.6.8.1 Cấu tạo 76 3.6.8.2 Nguyên tắc hoạt động .76 3.6.8.3 Nguyên lý vận hành 76 sản phẩm công ty 77 4.5 Các sản phẩm phụ công ty 77 4.5.1 Các sản phẩm .77 4.1.2 Các sản phẩm phụ 82 4.1.3 Phế phẩm nhà máy 85 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm 85 4.2.1 Phương thức kiểm tra sản phẩm 85 4.2.2 Xử lý phế phẩm .86 4.3 Cách thức bảo quản sản phẩm 86 Hệ thống quản lý chất lượng .88 5.5 Tìm hiểu HACCP 88 5.6 Tìm hiểu ISO 22000 89 5.7 Xây dựng nhà xưởng HACCP: 89 5.7.1 Cơ sở: Thiết kế vàphương tiện 89 5.7.2 Nhà xưởng vàcác phòng: 91 5.7.3 Thiết bị .91 5.7.4 Phương tiện 92 5.8 Xây dựng chương trình vệsinh SSOP 94 5.9 Quy phạm sản xuất chosản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 116 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 133 6.5 Kết luận 133 6.6 Kiến nghị 133 TÀI LIỆU THAM KHẢO .134 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Cơng ty phát triển kinh tếduyênhải (Coíidec) Hình Nhãn hiệu thương mạicủaCơng ty Hình Nhà máy sản xuất Công ty Hình Sơ đồ cấu trúc tổ chức .7 Hình Sơ đồ bố trí cơng ty 15 Hình Khu vực vệ sinh tay trước vào xưởng .17 Hình Tơm sú 22 Hình 2 Tơm thẻ chân trắng 24 Hình Sơ đồ quy trình sản xuấttơm tẩm bột đơng lạnh 30 Hình Tơm tẩm bột 31 Hình 3 Ngun liệu tơm thẻ 31 Hình Rửa nguyên liệu 33 Hình Cân nguyên liệu 34 Hình Bảo quản nguyên liệu 35 Hình Lặt đầu tơm .35 Hình Dùng đá vảy phủ lên tơm 36 Hình Rửa bán thành phẩm lần2 37 Hình 10 Phân cỡ tôm 38 Hình 11 Nguyên liệu tôm thẻ .49 Hình 12 Rửa nguyên liệu .51 Hình 13 Cân nguyên liệu 51 Hình 14 Bảo quản nguyên liệu .52 Hình 15 Lặt đầu tơm 53 Hình 16 Dùng đá vảy phủ lên tôm 54 Hình 17 Rửa bán thành phẩm lần .55 Hình 18 Phân cỡ tôm 56 Hình 19 Máy rửa nguyên liệu .68 Hình 20 Máy phân cỡ sơ 70 Hình 21 Tủ đơng tiếp xúc .71 Hình 22 Máy dị kim loại .72 Hình 23 Máy hàn miệng túi PA 73 Hình 24 Tủ đơng gió 74 Hình 25 Máy hút chân không .75 Hình 26 Máy làm đá vẩy 76 Hình Tơm PTO ép duỗi 77 Hình Tơm PD tẩm bột bánh mì 78 Hình Tôm PTO tẩm bột dừa .78 Hình 4 Tơm PTO tẩm bột rế vàng 79 Hình Tơm PD tươi 79 Hình Tơm PTO Tempura 79 Hình Tôm PTO tẩm bột vàng dạng thẳng 79 Hình Tôm PTO tẩm bột trắng 80 Hình Tơm PTO tẩm bột vàng dạng cong 80 Hình 10 Tơm PD cuộn cà rốt củ cải 81 Hình 11 Tơm PTO cuộn khoai tây .81 Hình 12 Chả giị rế nhân hải sản 81 Hình 13 Tôm Ebi Katsu .81 Hình 14 Bí đao cắt vuông 82 Hình 15 Cà tím xẻ đôi chiên 82 Hình 16 Đu đủ xanh cắt sợi 83 Hình 17 Đậu bắp nguyên trái .83 Hình 18 Xồi cắt đơi 83 Hình 19 Thơm xiên que .83 Hình 20 Cà tím cắt hạt lựu chiên 84 Hình 21 Sơri bỏ hạt 84 Hình 22 Bánh xồi .84 Hình 23 Chạo tôm 85 Hình 24 Lẩu chua Nam Bộ/Lẩu thái Duyên hải 85 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Tình hình sản xuất kinh doanh 15 Bảng Bảng quy định pha chlorine nướThể tích bồn chứa 18 Bảng Thành phần hóa học tơm sú (100g) 23 Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng tôm thẻ 25 Bảng Bảng đánh giá nhóm theo số gram .27 Bảng Bảng Bảng 3 Bảng Bảng phân cỡtôm .39 Các mặt hànglàm theosize tôm 41 Bảng phân cỡtôm .57 Các mặt hànglàmtheosize tôm 58 - chiếu Rổ cân xong cho lên xe bàn đem qua khâu sơ chế bảo quản, xe từ 6-8 rổ GIẢI THÍCH/LÝ DO: Nhằm xác định khối lượng đầu vào, xác định hiệu suất thu hồi phân phối nguyên liệu CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Dụng cụ dùng cho công đoạn cân phải dụng cụ - Công nhân công đoạn phải vệ sinh - Khuôn đựng tôm phải vệ sinh trước sử dụng - Nhanh xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân lần, tách riêng lơ PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Quản đốc chịu trách nhiệm thực trì quy phạm - QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, kiểm tra cân, thẻ cỡ ghi vào báo cáo giám sát công đoạn cân Ngày tháng năm Người phê duyệt 3.4 - QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE - GMP : SƠ CHẾ, VẶT ĐẦU QUY TRÌNH: - Nguyên liệu vặt đầu Thao tác nhanh, yêu cầu LÝ DO: - Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật nằm bề mặt nội tạng tôm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng nước sạch, đá dùng để chế biến - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh - Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm - Tình trạng nước chế biến phải sạch, khơng có tạp chất - Thao tác vặt đầu nhanh tránh đứt ngàm ảnh hưởng đến định mức khơng để sót gạch - Đầu tơm vặt bỏ thau, không để đầy - Phế liệu đưa khỏi phịng chế biến /lần Thùng phế liệu phải có nắp đậy kín - Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm < 60C PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu sơ chế-Vặt đầu chịu trách nhiệm giám sát Igiờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến - Ngày tháng năm - - Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT - Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE - GMP 5: RỬA QUY TRÌNH: - Sau sơ chế xong bán thành tôm rửa qua lần nước đá lạnh, sạch, nhiệt độ nước < 50C LÝ DO: - Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt ngăn ngừa phát triển vi sinh vật nằm bề mặt sau trình sơ chế CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng nước, đá để rửa nguyên liệu Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ trước tiếp xúc với sản phẩm Rửa qua thau nước đá lạnh, sạch, nhiệt độ nước rửa < 50C Mỗi lần rửa không 4kg bán thành phẩm tôm/ Rổ Nhúng rổ đựng bán thành phẩm tôm ngập nước, dùng tay khuấy đảo, gạt tạp chất Thay nước sau rửa 10 rổ Bảo quản đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ < 60C PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu rửa bán thành phẩm trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến - Ngày tháng năm - Người phê duyệt - QUY PHẠM SẢN XUẤT - Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE GMP 6: PHÂN CỠ VỎ QUY TRÌNH: Bán thành phẩm sau rửa phân theo cỡ, hạng tuỳ thuộc vào yêu cầu khách hàng LÝ DO: - - Bán thành phẩm phân theo cỡ hạng cho đồng đáp ứng yêu cầu khách hàng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng nươc sạch, đá để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm Tôm phải phân theo cỡ, hạng đáp ứng theoyêu cầucủa khách hàng: Mỗi chạc tôm sau phân size phải gắn thẻ kích cỡ theo lơngun liệu Bảo quản đá đầy đủ giữ nhiệt độ tôm < 60C PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm nầy Công nhân khâu phân cỡ bán thành phẩm chịu trách nhiệm thực qui phạm nầy QC khâu phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến - - QUY PHẠM SẢN XUẤT: - Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE - GMP: CẮT ĐUÔI, XIÊN QUE Ngày tháng năm Người phê duyệt QUY TRÌNH: - Cắt xéo bỏ phần bo trịn cánh đuôi tôm - Dùng que xiên trụng nước sôi, để để xiên tôm LÝ DO: - Làm cho đuôi tôm đẹp để bước lột PTO rút tim dễ dàng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Chỉ sử dụng đá, nước để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm Tôm xiên phải thẳng, xiên phải nằm tôm Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm < 60C PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIÊU MẪU GIÁM SÁT: Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân khâu cắt đuôi, xiên que chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu cắt đuôi- xiên que chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát 1h/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến - Ngày tháng năm - Người phê duyệt - QUY PHẠM SẢN XUẤT - Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE - GMP 7: LỘT PTO - RÚT TIM QUY TRÌNH: - Từng cỡ tơm lột PTO (Chừa đốt đuôi) LÝ DO: - Theo yêu cầu chế biến riêng khách hàng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng đá, nước để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm Tôm lột vỏ chừa đốt đuôi Vỏ tôm bỏ vào thau sau đổ vào thùng phế liệu Tơm sau lột vỏ phải khơng cịn xót vỏ hay chân tơm - - - - Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm< 60C Sau lột vỏ, tôm rút ruột dụng cụ chuyên dùng Đối với tơm xẻ bướm tẩm bột, dùng dao xẻ dọc lưng tôm để lấy ruột tôm Ruột tơm bỏ vào thau sau cho vào thùng phế liệu Phế liệu phải đưa rà ngồi 1giờ/lần Thùng phế liệu phải có nắp đậy kín PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu Lột vỏ - rút ruột chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát 1h/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến - Ngày tháng năm - Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT - Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 8: KIỂM TẠP CHẤT, RỬA QUY TRÌNH: - Sau rút ruột xong bán thành tôm chuyển sang công đoạn kiểm để loại bỏ tạp chất vỏ sót lại, rửa qua thùng nước lạnh sạch, nhiệt độ nước < 50C LÝ DO: - Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt ngăn ngừa phát triển vi sinh vật nằm bề mặt sau trình sơ chế CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng đá, nước để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ, trước vào sản xuất Bán thành phẩm tôm PTO rửa qua thùng ba ngăn Nhiệt độ nước rửa < 50C Mỗi lần rửa không kg bán thành phẩm tôm/ Rổ Nhúng rổ đựng tôm PTO ngập nước, dùng tay khuấy đảo gạt tạp chất Thay nước sau rửa 10 rổ Sau rửa, đổ tôm vào chạc vàng bảo quản đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ tơm < 60C - PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm PTO chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu Rửa chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến Ngày tháng năm - 3.5 - Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 9: CẮT BỤNG QUY TRÌNH: Bán thành phẩm sau rửa chuyển qua khâu cắt khía, định hình Dùng dụng cụ định hình để định hình tơm xẻ bướm, chiều dài tùy thuộc vào kích cỡ tôm Tôm dược ngâm dung dịch nước muối 1% để tạo vị cho tôm LÝ DO : - Bán thành phẩm cắt khía, định hình theo yêu cầu khách hàng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Chỉ sử dụng nước sạch, đá để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ trước tiếp xúc với sản phẩm Thao tác cắt khía tơm: đặt mặt bụng lên trên, dùng ngón trỏ giữ lấy tơm, tay cầm dao đặt lên bụng tôm đốt đầu, dao đứng xéo với thân tơm góc 30 độ khứa nhẹ nhát qua đốt thân tôm Chiều sâu vết cắt 1/2 chiều dày thân tơm Thao tác định hình (duỗi): đặt tơm cắt khía lên khn, mặt bụng úp xuống dưới, chừa phần đốt cuối ngồi khn, sau dùng bóp đè xuống nhẹ nhàng Chiều dài tơm bóp theo u cầu khách hàng Đối với tôm xẻ bướm: Đặt mặt lưng lên trên, dùng ngón trỏ ngón giữ lấy tơm, tay cầm dao cắt dọc đường lưng, từ đốt tới ngàm tơm Sau dùng dao cắt nhẹ bên thân tôm, bên nhát, chiều dài vết cắt ^ chiều dày bên thân tơm Tơm sau định hình phải thẳng khơng bị gẫy Tiếp theo tôm ngâm nước muối 1% nhầm tạo vị cho tôm, thời gian ngâm 1h Sau đặt tơm vào rổ inox (bên có lót rổ đá) khoảng 1kg cân để đảm bảo nhiệt độ tôm < 60C - - - - 1h/lần vệ sinh dụng cụ định hình tơm PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân khâu sơ chế chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu Cắt-Định hình chịu trách nhiệm giám sát 1h/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến - - Ngày tháng năm - Người phê duyệt - QUY PHẠM SẢN XUẤT - Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH GMP 10: RỬA QUY TRÌNH: - Sau định hình xong bán thành phẩm tơm rửa qua lần nước nhiệt độ nước < 50C LÝ DO: - Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt ngăn ngừa phát triển vi sinh vật nằm bề mặt CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng đá, nước để rửa bán thành phẩm tôm Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ trước tiếp xúc với sản phẩm Tôm rửa qua hai thau nước, nhiệt độ nước rửa < 50C Nhúng rổ đựng bán thành phẩm ngập nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ để gạt tạp chất Mỗi lần rửa không 1kg rổ Thay nước sau rửa 10 rổ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu rửa chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát trình chế biến - Ngày tháng năm - Người phê duyệt - QUY PHẠM SẢN XUẤT - Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH - GMP 10: TẨM BỘT - XẾP KHAY QUY TRÌNH: - Tơm tẩm bột áo trước đến tẩm bột bơ cuối tẩm bột xù Sau tẩm bột xong tôm xếp vào khay đem cấp đông LÝ DO : - Theo yêu cầu khách hàng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Chỉ sử dụng đá, nước để chế biến Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh Công nhân phải vệ cá nhân, BHLĐ đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm Các loại bột Ao, Bơ, Xù phải chuẩn bị trước trước sử dụng phải kiểm tra chất lượng: Bột phải khô, không bị mốc, mọt, vón cục, khơng tạp chất, có màu, mùi, vị tự nhiên đạt tiêu chuẩn vệ sinh Tôm tẩm bột Ao trước sau tẩm bột Bơ cuối tẩm bột Xù Bơ đựng thau inox phía có lót đá để bảo đảm nhiệt độ bột bơ < oC trình sản xuất châm thêm bột bơ Định kỳ 1h/lần sử dụng hết bơ thố vệ sinh thố bơ Sau tẩm bột, nhiệt độ bán thành phẩm < 10 oC Thời gian sử dụng bột bơ < 1h Trọng lượng tôm sau tẩm bột tuỳ theo yêu cầu khách hàng Thành phẩm xếp vào khay phải ngay, thẳng, đều, qui cách yêu cầu khách hàng Khay tôm bột sau xếp xong phải đưa sang khâu kiểm trọng lượng theo yêu cầu khách hàng đem cấp đông Nhiệt độ tôm tẩm bột trước chuyển sang công đoạn cấp đông < 11oC QC khâu tẩm bột, xếp khay kiểm tra nhiệt độ tình trạng bột, tẩm 1giờ/lần Phịng máy chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo trì máy xay bột Bơ, Xù PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : - - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân khâu bo bột, xếp khay chịu trách nhiệm qui phạm Phòng máy chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu tẩm bột chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát trình chế biến - Ngày tháng năm - Người phê duyệt - 3.6 3.6 QUI PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE GMP 11: CẤP ĐÔNG QUI TRÌNH: - Sau đủ lượng hàng có tủ, sản phẩm nhập cabin thời gian chạy tủ 2.54 để nhiệt độ tủ < -400C Hoặc cho cấp đông băng chuyền nhiệt độ băng chuyền < -380C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -180C LÝ DO : - Làm lạnh đông nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Không làm suy giảm chất lượng sản phẩm - Ức chế phát triển vi sinh vật CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - - - Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm Tủ đông phải vệ sinh trước nhập hàng Nhiệt độ tủ trước nhập hàng Sus 01.2, Fe 01.0; Non Fe 2.0 LÝ DO : - Rà kim loại để nhận biết kim loại loại bỏ kim loại có thành phẩm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm Công nhân phải vệ sinh dụng cụ trước sử dụng Nhiệt độ phịng bao gói phải < 220C Máy rà kim loại phải kiểm tra tình trạng hoạt động với mẫu thử Sus 01.2, Fe 01.0; Non Fe 2.0 trước ngày sản xuất - CN cho khay sản phẩm qua máy rà, phải rà khay, không để khay chồng lên Thao tác công nhân phải nhẹ nhàng xác, tránh làm rơi rớt sản phẩm xuống Khi phát có kim loại, CN phải loại bỏ sản phẩm vào thùng chứa sản phẩm bị kim loại báo cho QC bao trang để xử lý - Trong q trình dị, máy dị phát có kim loại sản phẩm đứng lại, công nhân lấy tất sản phẩm băng tải cho vào thùng đựng sản phẩm bị kim loại đồng thời báo cho QC biết - QC phải kiểm tra độ nhạy máy dò theo tần suất : thời điểm bắt đầu, 30 pht/lần thời điểm kết thúc Nếu thời điểm kiểm tra: đầu sản xuất, 30 pht/lần, cuối sản xuất, máy dị khơng nhận diện mẫu thử: QC phải lập lơ hàng trước 30 pht, sửa lại máy rà cho rà lại để loại bỏ sản phẩm có kim loại PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Công nhân khâu Bao Trang-Cấp đông chịu trách nhiệm việc thực qui phạm QC khâu Bao Trang-Cấp đông chịu trách nhiệm giám sát vào đầu sản xuất, 30 pht/lần kết thúc sản xuất việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát rà kim loại - Ngày tháng năm - - QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE Người phê duyệt - GMP 14: ĐĨNG THÙNG-BẢO QUẢN LẠNH QUI TRÌNH: - Sản phẩm sau rà kim loại đóng thùng Thùng nẹp dây ngang, dây dọc Thành phẩm sau bao gói chuyển vào kho lạnh bảo quản LÝ DO: - Bảo đảm sản phẩm không bị nóng chảy hư hỏng, giữ nhiệt độ lạnh ổn định lâu dài cho sản phẩm, CÁC THU TỤC CẦN TUÂN THỦ : - Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ tiếp xúc với thành phẩm Bên ngồi thùng phải có đầy đủ thơng tin: tên sản phẩm, tên khoa học, ngày sản xuất, hạn sử dụng, sản phẩm Việt Nam, mã số nhà máy ( EU code ), mã số lô, khối lượng tịnh, thông tin sản phẩm nuôi hay sản phẩm đánh bắt, vùng đánh bắt ( sản phẩm đánh bắt ), điều kiện bảo quản - Thùng nẹp dây ngang, dây dọc - Sắp xếp thành phẩm kho ngăn nắp, cách vách 20 cm, cách trần 50 cm, cách sàn 10 cm, khoảng cách lô hàng 10 cm để khơng khí lạnh dễ lưu thơng, hàng hóa xếp theo lơ khơng lẫn lộn - Phịng máy chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo trì kho lạnh hoạt động tốt - Kho lạnh phải có nhiệt kế theo dõi hoạt động liên tục - Thủ kho nhân viên trực phịng máy có nhiệm vụ theo dõi nhiệt độ kho giờ/lần ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi nhiệt độ kho PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực qui phạm Thủ kho, nhân viên trực phòng máy, công nhân khâu Bao Trang-Cấp đông chịu trách nhiệm thực qui phạm QC khâu Bao trang-Cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra bao gói thành phẩm Thủ kho nhân viên trực phịng máy có nhiệm vụ theo dõi nhiệt độ kho giờ/lần ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi nhiệt độ kho - Ngày tháng năm - Người phê duyệt - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.5 KẾT LUẬN Qua tháng thực tập cơng ty Phát triển kinh tế Dun Hải (Cidec), chúng em thấy cơng tin có nhiều điều để công ty thực phẩm khác học tập theo Ở cơng ty này, điều mà em cảm thấy hài lịng thích khâu vệ sinh Mọi nơi công ty Trong xưởng sản xuất có nhân viên tới lăn tóc, tránh trường hợp tóc rơi, dính vào ngun liệu, sản phẩm Những máy móc, dụng cụ, thiết bị xưởng vệ sinh sẽ, đại, kiểm tra thường xuyên Môi trường làm việc công ty tốt, anh chị QC người phân xưởng quan tâm hỗ trợ nhiều cho chúng em 6.6 KIẾN NGHỊ Bên cạnh ưu điểm tồn số hạn chế sinh hoạt công ty: - Phịng nghỉ nữ khơng đủ chỗ để cơng nhân nghỉ trưa - Nguồn nguyên liệu thất thường, giấc làm việc công nhân chưa ổn định, nguyên liệu đầu vào nhiều công nhân phải tăng ca ngược lại - • TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu từ công ty phát triển kinh tế duyên hải COFIDEC - http://www.cofidec.com.vn/ ... CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT - THIẾT BỊ .30 PHẦN A: TÔM TẨM BỘT 3.1 Quy trình sản xuất tơm TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH 30 3.2 Thuyết minh quy trình 31 PHẦN B: TÔM XIÊN QUE 3.3 3.4 3.5 3.6 Quy. ..BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNGNGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ^ O ^ — BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Cơ quan thực tập: ... 2005180567 Bảng phân cơng cơng việc CƠNG VIỆC NGƯỜI THỰC HIỆN Quy trình sản xuất tơm tẩm bột đơng lạnh Hứa Thị Mười Quy trình sản xuất tơm xiên que Bùi Thị Yến Nhi Các phần lại Chỉnh sửa word Hứa