4.5. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH PHỤ CỦA CÔNG TY - 3.3.
4.5.1. Các sản phẩm chính
- Công ty luôn sản xuất ra các mặt hàng đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng và
xuất khẩu sang nước ngoài, và các mặt hàng được Công ty sản xuất là: thủy sản đông lạnh, rau quả đông lạnh, trái cây đông lạnh, sản phẩm nội địa.
- về thủy sản đông lạnh ngoài mặt hàng tôm thẻ vỏ đông Block ra thì gồm
có các
mặt hàng chính như:
- - Tôm PTO ép duỗi: bao gói 20 con/khay x 20/thùng, hoặc bao gói theo khách hàng.
-
- - Tôm PD tẩm bột bánh mì: bao gói 500 gram/khay x 20 khay/thùng, hoặc bao
gói
- - Tôm PTO tẩm bột dừa: bao gói 1 kg/hộp x 10/thùng, hoặc theo khách hàng.
- -
- Hình 4. 3 Tôm PTO tẩm bột dừa
- - Tôm PTO tẩm bột rế vàng: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo
khách hàng.
- - Tôm PD tươi: bao gói 50 gram/khay x 6 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
- Hình 4. 5 Tôm PD tươi
- - Tôm PTO Tempura: bao gói 10 con/khay x 10 khay/thùng, hoặc theo khách
hàng.
-
-
- Hình 4. 6 Tôm PTO Tempura
- - Tôm PTO tẩm bột vàng dạng thẳng: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng,
hoặc
theo khách hàng.
khách hàng.
-
-
- Hình 4. 8 Tôm PTO tẩm bột trắng
- - Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng,
hoặc
theo khách hàng.
-
-
- Hình 4. 9 Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong
- - Tôm PD cuộn cà rốt và củ cải: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc
theo
- - Tôm PTO cuộn khoai tây: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo
khách hàng.
-
-
- Hình 4. 11 Tôm PTO cuộn khoai tây
- - Chả giò rế nhân hải sản: bao gói 20 cuốn/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo
khách hàng.
-
-
- Hình 4. 12 Chả giò rế nhân hải sản
- - Tôm Ebi Katsu: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
-
xuất
các mặt hàng từ các nguồn nguyên liệu khác như: rau quả, trái cây....
- Rau quả đông lạnh gồm các mặt hàng như:
- - Bí đao cắt vuông: bao gói 1 kg/bao x 10/thùng, hoặc theo khách hàng.
-
-
- Hình 4. 14 Bí đao cắt vuông
- - Cà tím xẻ đôi chiên: bao gói 1 kg/bao x 10/thùng, hoặc theo khách hàng.
-
-
- Hình 4. 15 Cà tím xẻ đôi chiên
- - Đu đủ xanh cắt sợi: bao gói 500gr/bao x 10 bao/thùng, hoặc theo khách hàng.
- - Đậu bắp nguyên trái: bao gói 500gr/bao x 20 bao/thùng, hoặc theo khách
hàng.
-
-
- Hình 4. 17 Đậu bắp nguyên trái
- Trái cây đông lạnh gồm các mặt hàng như:
- - Xoài cắt đôi: bao gói 500gr/bao x 20 bao/thùng, hoặc theo khách hàng.
-
-
- Hình 4. 18 Xoài cắt đôi
-
-
- Hình 4. 20 Cà tím cắt hạt lựu chiên
- - Sơri bỏ hạt: bao gói 500gr/bao x 20/thùng, hoặc theo khách hàng.
-
-
- Hình 4. 21 Sơri bỏ hạt
- Sản phẩm nội địa gồm các mặt hàng như:
- - Bánh xoài: khối lượng tịnh 300 gram/bao.
-
-
-
-
- Hình 4. 23 Chạo tôm
- - Lẩu chua Nam Bộ/Lẩu thái Duyên Hải: khối lượng tịnh 500 - 600 gram/khay.
-
-
- Hình 4. 24 Lẩu chua Nam Bộ/Lẩu thái Duyên hải
4.1.3. Phế phẩm của nhà máy
- Các phế phẩm của nhà máy chủ yếu là vỏ, nội tạng của tôm và một số phần
không ăn được của nguyên liệu.
4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM4.2.1. Phương thức kiểm tra sản phẩm 4.2.1. Phương thức kiểm tra sản phẩm
- ❖ Kiểm tra sản phẩm
- Màu sắc: Màu sắc của sản phẩm có bị thay đổi không.
- Màu sắc lớp mạ băng còn đạt về độ bóng, độ dày theo yêu cầu không.
không.
- Kiểm tra thông tin trên bao bì như size, hạng có đúng, rõ ràng không. - Kiểm tra độ chắc của dây đai thùng, dây đai có đúng màu quy định không.
❖ Kiểm tra về số lượng
- Kiểm tra về số lượng, chủng loại của lô hàng trong kho có phù hợp với
số liệu
ghi chép trong sổ sách và số liệu của thống kê kho. ❖ Kiểm tra cách bố trí của lô hàng trong kho
- Lô hàng có được bố trí đúng kĩ thuật, hợp lý, dễ kiểm soát và xuất kho theo
nguyên tắc vào trước ra trước.
4.2.2. Xử lý phế phẩm
- Các phế phẩm được thu gom và tập trung lại một chỗ để thuận tiện cho
việc xử
lý. Tùy theo loại phế phẩm mà có cách xử lý khác nhau.
- Có 2 loại phế phẩm:
❖ Phế phẩm được tận dụng như:
- Đầu tôm, vỏ tôm... sẽ được ướp đá trong thùng bảo quản riêng để chế
biến các
sản phẩm khác nhau như làm thức ăn cho gia súc hoặc bán cho các nơi khác với mục đích sử dụng khác.
❖ Phế phẩm không được sử dụng như: nội tạng của nguyên liệu.
- Ngay trong quá trình xử lý sơ bộ, phế phẩm luôn được đưa ra ngoài theo cửa
riêng vào kho phế phẩm được chứa trong các thùng riêng biệt và được xử lý diệt khuẩn,
phân loại.
- Thùng chứa phế liệu trong phòng phế liệu là thùng có nắp đậy kín, phòng phế
liệu cách biệt với phòng chế biến, tránh sự nhiễm chéo từ phế liệu vào nguyên liệu và bán thành phẩm.
- Dụng cụ chứa phế liệu trong phòng phế liệu thường xuyên được làm vệ
sinh với
nồng độ 500ppm sau mỗi ca sản xuất.
- Thau và dụng cụ gom phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh bằng chlorine
nồng độ 100ppm. Nơi tráng rửa cách biệt với bàn chế biến.
4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN SẢN PHẨM
- Sản phẩm tôm đông lạnh được bảo quản bằng kho lạnh. Các kho lạnh mà xí nghiệp thường bảo quản là: kho lạnh từ 10 tấn đến 200 tấn. Kho lạnh được đặc
- Hàng hóa trong kho phải được xếp thành từng cây vuông góc, để tránh rải rác làm tăng diện tích tiếp xúc từ đó tăng sự bốc hơi nước của sản phẩm. Hàng hóa phải có bao bì đầy đủ, tránh hiện tượng cháy lạnh.
- Hàng hóa phải được xếp đúng chủng loại, mã số lô hàng, những hàng đóng tạm phải được để riêng biệt.
nhiễm VSV cho sản phẩm, nhiệt độ bảo quản -18 C ± 2 C.
- Hàng hóa nhập phải tuân thủ nguyên tắc FIFO (First in - first out = vào trước - ra trước).
- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong kho và phải vệ sinh kho định kì.
- Phải thường xuyên kiểm soát côn trùng gây hại như: chuột, gián,.. .có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh,
dịch sang tiếng Việt có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
- HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy
và các
điểm kiểm soát trọng yếu. Công cụ này giúp tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
- HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên
quan trong
quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất
lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
- Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP
cùng với
những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh
từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.
- HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP
có thể
thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật.
- Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng
khác, áp
dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
- • Nguồn gốc HACCP:
- Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho trường trình vũ trụ
tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của Công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như hiện nay tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phai là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu những rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
- HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học,
hóa học hoặc tinh chất về vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích các nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. 2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCP nằm trong vòng kiểm soát được.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm
soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.
5. Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP
nào đó không được.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên
tắc này.
5.6. TÌM HIỂU VỀ ISO 22000
- Là hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, có cấu trúc tương tự
như ISO
9001:2015 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2015.
- Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải đảm bảo thực hiện các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm. Chương trình này bao gồm các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, thiết bị, hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân, vệ
- ISO 22000:2018 được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung cấp thực phẩm:
cơ sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm, chế biến, sản xuất, hay dịch vụ về thực phẩm.
5.7. XÂY DỰNG NHÀ XƯỞNG HACCP:
- Tùy theo bản chất công nghệ sản xuất và các mối nguy kèm theo chúng, nhà xưởng,
thiết bị và các phương tiện phải được đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng: - Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu;
- Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng
và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí;
- Bề mặt vật liệu, đặc biệt khi tiếp xúc với thực phẩm, chúng phải không độc đối với mục đích sử dụng, phải có độ bền phù hợp, dễ bảo dưỡng và làm sạch, khi cần;
- Phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và các kiểm soát khác;
- Phải có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch xâm phạm và khu trú.
- Lý do cơ bản: Chú ý tới thiết kế và xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp,
chuẩn bị
các phương tiện cần thiết để đảm bảo các mối nguy được kiểm soát có hiệu quả. • Vị trí:
❖ Cơ sở:
- Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết
định chọn
vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực phẩm. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe dọa cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt,
vị trí cơ sở thường phải ở xa:
- Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả
năng gây ô nhiễm thực phẩm;
- Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu;
- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại;
- Vận hành đúng với mục đích sử dụng;
• Thiết kế và bố trí:
- Việc thiết kế bên trong và bố trí mặt bằng của cơ sở chế biến thực phẩm cần cho phép
việc thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm cả việc bảo vệ chống lây nhiễm chéo giữa và trong các hoạt động chế biến và xử lý thực phẩm, khi thích hợp.
• Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng:
- Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu
bền chắc
và dễ thực hiện bảo dưỡng, làm sạch, khi cần có thể tẩy trùng được. Đặc biệt, khi thích hợp, các điều kiện cụ thể sau đây phải được thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm:
- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm, không độc hại đúng như ý đồ thiết kế;
- Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác; - Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh;