Bảng 1. 1 Tình hình sản xuất và kinh doanh
Năm Sản lượng (Tấn) Thủy sản (Tấn) Nông sản (Tấn)
Doanh thu (VNĐ) Kim ngạch
xuất khẩu (USD) 2010 1,826.06 901.73 924.33 143,792,443,670 6,258,494,43 2011 2,230.04 902.57 1,327.47 190,706,842,949 8,069,090,47 2012 3,491.67 1,526.64 1,965.03 296,078,712,373 12,344,277.16 2013 4,071.86 2,020.56 2,051.30 363,896,294,238 15,637,027.68 2014 3,785.58 2,133.73 1,651.85 431,649,367,486 16,914,894.56 2015 3,369.21 1,273.09 2,096.12 383,899,121,562 13,489,438.31 2016 3,077.73 1,447.82 1,629.91 342,993,754,750 12,728,235.29 2017 4,151.19 2,545.91 1,605.28 409,315,885,450 16,178,152.91
1 6
Móng tay phải cắt ngắn, không được sơn móng tay không được đeo trang sức không được sử dụng nước hoa, khôngđược đem dầu gió vào phân xưởng.
Không được mang BHLĐ vào nhà vệ sinh và ra khỏi xưởng, mang BHLĐ đúng quy định và không mang chung với thường phục.
Đối với cán bộ - công nhân viên mắc bệnh truyền nhiễm bệnh ở da (chân tay lở lét) tiêu chảy không vào phân xưởng.
Tất cả CB-CNV phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi vào khu sản xuất để tránh lây nhiễm từ bên ngoài vào.
Hình 1. 6 Khu vực vệ sinh tay trước khi vào xưởng
1.5.3. Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chế biến
Cách bố trí nhà xưởng ở Công ty
- Nhà xưởng đi theo nguyên tắc 1 chiều từ khu vực bẩn nhất đến sạch nhất - Toàn bộ khu vực được thiết kế vững chắc phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất lớn của Công ty cũng như toàn khu vực, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Nền nhà nhẵn và phẳng có độ dốc thuận tiện cho việc vệ sinh nhà xưởng và thoát nước dễ dàng, thuật tiện cho công nhân vận chuyển nguyên liệu từ khâu này sang khâu khác.
- Tường xung quanh được ốp gạch men thuận lợi cho việc vệ sinh nhà xuởng. - Rãnh thoát nước được bố trí cặp hai bên chân tường được tạo hình bán nguyện đảm bảo cho qua trình thoát nước dễ dàng và nhanh chóng.
- Nhà xưởng được bố trí một chiều từ nơi bẩn đến nơi sạch hoàn toàn.
Vệ sinh áp dụng cho dụng cụ sản xuất:
- Xe bàn, xe thùng, thùng chứa, bàn,thau inox, rổ nhựa. - Được thực hiện đầu ca và cuối ca sản xuất
- Định kì thực hiện vệ hàng ngày.
- Chuẩn bị dụng cụ: bàn chải xà phòng, nước sạch nước chlorine có nồng độ 100- 150ppm
❖ Thao tác:
Dọn hết tạp chất dính trên dụng cụ, bế mặt tiếp xúc. Sau đó dọn rửa bằng nước sạch, dùng bàn chải và xà phòng chà rửa thật kỹ và dùng nước sạch dội rửa nước sạch xà phòng, những dụng cụ đem ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 100:150ppm thì hôm sau phải dội rửa bằng nước sạch, những dụng cụ nào không ngâm qua đêm thì dội nước chlorine nồng độ 100-150ppm và sau đó dội rửa bằng nước sạch
❖ Lưu ý: Giữa ca sản xuất thì được dội bằng nước chlorine và dội
bằng nước sạch vệ sinh kỹ cả hai mặt và các góc cạnh.
❖ Quy định của Công ty về pha chlorine nước để vệ sinh dụng cụ 1
sản xuất.
Phạm vi ứng dụng: Để pha chlorine các khu vực trong xưởng.
Thể tích dụng cụ:
- Xe đẩy rửa tay 2 ngăn: 20 lít, 25 lít. - Thau rửa tay: 10 lít.
- Bồn nhựa xanh ngâm dụng cụ: 200 lít, 500 lít, 700 lít, 1000 lít. - Bồn inox ngâm mâm: 500 lít, 700 lít.
- Bơm nhựa xanh: 200 lít. - Bồn inox 4 ngăn: 150 lít
- Bồn inox rửa nguyên liệu: 500 lít.
Nồng độ cholorine chuẩn: Sử dụng chlorine nước với nồng độ chuẩn là 70.000ppm Cách pha: A= CV/F Trong đó: A: là số ml cần lấy pha C: nồng độ cần pha (ppm) V: thể tích cần pha (lít) F: nồng độ chuẩn (ppm)
Bảng 1. 2 Bảng quy định pha chlorine nướThể tích bồn chứa
Thể tích bồn chứa Thể tích chlorine chuẩn cần dùng để pha theo thể tích bồn chứa 50 ppm 100 ppm 200 ppm 10 lít 7 ml 14 ml 29 ml 15 lít 11 ml 21 ml 43 ml 20 lít 14 ml 29 ml 57 ml 25 lít 18 ml 36 ml 71 ml 100 lít 71 ml 143 ml 286 ml
200 lít 143 ml 286 ml 571 ml
500 lít 357 m 714 ml 1429 ml
750 lít 536 ml 1071 ml 2143 ml
100 lít 714 ml 1429 m 2857
Vệ sinh áp dụng chonền, tường nhà xưởng
- Được thực hiện vào đầu ca và cuối ca. - Định kỳ thực hiện vệ sinh hằng ngày.
- Chuẩn bị dụng cụ:bàn chải, chổi, xà phòng, nước sạch, nước chlorine nồng độ 100:200ppm.
❖ Thao tác:
Dội nước sạch cho trôi hết tạp chầt dùng bàn chải và xà phòng chà rửa kỹ, sau đó dội sạch xà phòng, dùng nước chlorine nồng độ 100:200ppm (10:15 phút) cuối cùng dội
lại bằng nước sạch.
❖ Lưu ý: vệ sinh giữa ca sản xuất chỉ dội bằng nước sạch.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Công nhân không được đi qua lại giữa các khâu khi đang sản xuất, dụng cụ dùng phải phù hợp theo từng khu vực sản xuất và không được để xuống nền nhà xưởng. - Xoài rớt xuống nền phải được sử lý qua nước chlorine theo quy định.
- Nhà xưởng được bố trí theo dây truyền một chiều, sản phẩm đi từ khu vực bẩn đến khu vực sạch hoàng toàn.
- Nền nhà không có ao tù nước động như vậy sẽ dễ nhiễm vi sinh.
1.5.4. Vệ sinh môi trường
- Các phế liệu như vỏ xoài, ....được các công nhân làm vệ sinh nhanh chóng chuyển ra khu vực sản xuất, những phế liệu đó sẽ được bán cho các Công ty làm thức ăn hoặc các
sản phẩm khác.
- Đối với các loại rác thải nhà máy cho công nhân vệ sinh thu gom và kêt hợp với Công ty công trình đô thị để thu gom và chờ bãi rác xử lý.
- Xung quanh Công ty được các công nhân vệ sinh làm vệ sinh hàng ngày.
1.6. AN TOÀN LAO ĐỘNG.
Cấm hút thuốc lá trong phòng cơ điện lạnh, các vật liệu dể cháy nổ phải trử riêng trong nơi quy định
Công nhân vào làm việc phải có chuyên môn và được đào tạo trước khi làm việc 2
Phải cho trang bị các thiết bị phòng cháy chữa cháy Các thiết bị truyền động phải được che trấn an toàn
Các lối đi phải thông thoáng, dể di chuyển và các thao tác vận hành
Các quy trình vận hành phải được cấp nhiệt tại thiết bị, khi vận hành bảo trì, sữa chữa phải được ghi chép rõ.
Công nhân sữa chữa các thiết bị điện phải có biển báo sữa chữa, ngắt nguồn và có thiết bị đo kỹ thuật.
Công nhân phải mặc đồ bảo hộ do Công ty cung cấp trong lúc làm việc.
Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải được trưởng bộ phận cơ điện lạnh đưa ra kế hoạch khẵng định đúng định kì.
Người công nhân vận hành thao tác theo dõi máy thấy có biểu hiện thất thường phải dừng máy báo cáo về cấp trên để giải quyết sự cố.
1.6.1. An toàn trong phân xưởng sản xuấtKhi đi lại trong phân xưởng. Khi đi lại trong phân xưởng.
Do tính đặc thù trong ngành chế biến thủy sản, nền xưởng luôn có nước và phế liệu như: vỏ tôm, cá... rơi xuống nền nhà nếu vô tình dẫm vào dễ bị ngã.Nên công nhân không được đùa giỡn trong phân xưởng, đi lại cẩn thận, có công nhân làm vệ sinh nền nhà liên tục.
Dụng cụ trong chế biến chủ yếu là dao.Đây là dụng cụ dễ gây thương tích cho người sử dụng.
Để tránh tai nạn công nhân phải gồm dao vào rổ chứa dụng cụ.
Trước và sau khi sản xuất không được sử dụng,không cho dao vào trong túi quần áo hoặc để trên kệ cao.
Bàn sử lý xếp ngay ngắn, chừa khoảng chống để công nhân tiện làm việc.
1.6.2. An toàn khi vận chuyển máy móc
Thao tác đúng quy định trình tự vận hành thiết bị và an toàn lao động.
Thường xuyên kiểm tra ống nén khí, nén ga, xem có gỉ hay không.Khi gặp sự cố phải tuân thủ quy định xử lý của Công ty.Báo cáo kịp thời để sữa chữa ngay.
Các van an toàn của thiết bị chịu áp lực phải có màu sắc khác nhau để khác biệt không gây nhầm lẫn tránh.
Phải thường xuyên theo dõi đồng hồ áp suất để tránh tình trạng áp suất tăng hay giảm đột ngột gây tai nạn.
1.6.3. An toàn về phòng cháy chữa cháy
Biện pháp tổ chức
- Tuyên truyền và giáo dục cho mọi người rõ tham gia công tác phòng cháy chữa cháy.
- Có biện pháp phòng cháy nổ.
- Công ty có nội về công tác phòng cháy chữa cháy.
- Công tác cần lập ra một đôi phòng cháy chữa cháy riêng, cần huấn luyện thời gian và ngiệp vụ.
Biện pháp kỹ thuật
- Không tự ý sửa chữa, mắc điện khi chưa có sự đồng ý của quản lý. - Không được hút thuốc trong kho,gần nơi cháy nổ.
- Tất cả vật tư trong kho phải được sắp xếp gọn gàng. - Không để hóa chất dể cháy gần lửa.
- Kiểm tra các thiết bị phòng cháy chữa cháy để phòng khi sử dụng.
- Phát hiện nguy cơ cháy phải ngăn chặn kịp thời và báo ngay cho người có trách nhiệm.
- Khi có sự phát hỏa phải báo ngay cho đội điều hành phòng cháy chữa cháy của Công ty hoặc các thành phố để chữa cháy
1.6.4. An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu Khi vận chuyển nguyên liệu trong thùng sọt ... nếu quá nặng thì phải có người khiêng, không tự ý làm một mình.
- Cẩn thận khi di chuyển tránh va đập vào các cửa nhôm, kính, gạch men. Không đảm bảo an toàn cho người lao động tốn chi phí thời gian sữa chữa.
- Khi bưng các thùng sọt không được thả xuống nền nhà tránh gây tai nạn.
1.6.5. An toàn kho bao bì
Kho bao bì rất dễ cháy nên nghiêm cấm công nhân hút thuốc khi lam việc trong kho.Cũng như an toàn trong kho sản xuất không được ăn uống xà rác bừa bãi trong kho.
1.6.6. An toàn kho lạnh
Đo nhiệt độ trong kho từ - 180C đến -200C.Nên công nhân khi vào kho phải trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động: Aó lạnh, găng tay, vớ và cửa được hướng dẫn thoát hiểm.
Các sản phẩm phải được sắp xếp ngăn nắp, đúng kỹ thuật tránh các hiện tượng ngã đổ gây tai nạn lao động.
Trước khi ra vào kho phải kiểm tra chuông đèn để tránh xảy ra sự cố.
Cần bố trí hai người: Một người đứng canh cửa và một người vào kho để tránh trường hợp đóng cửa bất ngờ.
1.6.7. An toàn về sức khỏe - tinh thần
Do làm trong môi trường ẩm ướt, đứng liên tục gây sự mệt mỏi căn thảng làm ảnh hưởng đến sức khỏe người công nhân.Vì vậy khi có hiện tượng mệt mỏi, có
1718 dấu hiệu bệnh tinh thần căng thẳng thì phải xin phép KCS ra ngoài nghỉ ngơi, nếu nặng ra ngoài khám.
1.6.8. An toàn về dinh dưỡng
- Bữa ăn công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đủ lượng và đúng bữa. - Nhà ăn sạch sẽ thoáng mát.
- Thực phẩm phải chế biến đúng, chín không độc hại.
1.6.9. An toàn về hóa chất
- Tuyên truyền hướng dẫn cho người lao động biết sử dụng, biết rõ sự độc hại của từng hóa chất trong Công ty, biện pháp phòng ngừa và cách xử lý khi sự cố xảy ra.
- Xây dựng bảng nôi quy chỉ dẫn sử dụng.
- Trang thiết bị đầy đủ cho công nhân khi tiếp xúc với từng hóa chất độc hại . - Khi vào phòng hóa chất phải bật tất cả các quạt thông gió, đèn, không hút thuốc.
- Các chất độc hại phải chứa trong phòng kín và cách xa kkhu vực sản xuất.
2 2
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM. 2.1. CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Công ty thường thu mua nguyên liệu để chế biến là:
2.1.1. Tôm sú
Tên Tiếng Anh: Giant tiger prawn, kí hiệu: T Tên Tiếng Việt: Tôm sú
Tên khoa học: Penaeus carinatus, Asian tiger shrimp ❖ PHÂN LOẠI Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidae Giống: Penaeus
Loài: Penaeus Monodon (Fabricius, 1798)
Hình 2. 1 Tôm sú
❖ ĐẶC ĐIỂM
Tôm sống ở các bờ biển của Úc, Đông Nam Á, Nam Á và Đông Phi. Tương tự như tất cả tôm penaeid, chủy cũng phát triển và có răng cưa.
Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục, mà màu sắc cơ thể khác nhau từ màu xanh lá cây, nâu, đỏ, xám, xanh. Lưng xen kẽ giữa màu xanh hoặc đen và màu vàng. Tôm thành thục có thể đạt đến 33 cm chiều dài và tôm cái thường lớn hơn tôm đực.
Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang.
❖ PHÂN BỐ
Phân bổ tự nhiên của loài này là khu vực Ản-Tây-Thái Bình Dương, trải từ bờ đông châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á và biển Nhật Bản. Ở đông Úc cũg có loài này, và một lượng nhỏ tôm sú cũng đi vào Địa Trung Hải qua kênh đào Suez. Ngoài ra còn có ở Hawaii và bờ biển Đại Tây Dương của Mỹ (Florida, Georgia và Nam Carolina).
Tôm sú phần bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25m. Tôm có quanh năm nhưng vụ mùa chính từ tháng 2 - 4 và tháng 7 -8. Tôm có chiều dài 150 - 250mm với khối lượng từ 50-150g. Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế cao.
❖ GÍA TRỊ DINH DƯỠNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao. Một trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là giữ chế độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine chứa nhiều canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.
Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau.
Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết... Sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Trong tôm sú có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Cụ thể trong bảng dưới đây:
Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của tôm sú (100g)
Thành phần Hàm lượng
Nước (g/100g) 76 - 79
Prôttid (g/100g) 19 - 33
2 4
Lipid (g/100g) 0.3 -1.4 Tro (g/100g) 1.3 -1.87 Canxi (mg/100g) 29 - 50 Photpho (mg/100g) 33 - 67.6 Sắt (mg/100g) 1.2 - 5.1 Natri (mg/100g) 11 -127 Kali (mg/100g) 127- 565 2.1.2. Tôm thẻ chân trắng
Tên tiếng Anh là: White shrimp, ký hiệu: W. Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng
Tên khoa học là; Penaues vannamei.
Hình 2. 2 Tôm thẻ chân trắng ❖ PHÂN LOẠI: Ngành; Arthropoda. Lớp; Malacostraca. Bộ; Decapoda. Họ; Penaeidae.
Loài; Vannamei.
❖ ĐẶC ĐIỂM:
Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt, tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60m nhưng tập trung nhiều ở 20 - 40m. Tôm có nhiều ở Trung Bộ, tập trung chủ yếu ở Phú Khánh, Nghĩa Bình. Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 - 9, tôm có chiều dài 120 - 250mm, với khối lượng 40 - 145g.
Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai.
Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi