TRONG TỪNG CÔNG ĐOẠN.
3.5.1. Các hiện tượng gây hư hỏng
bị cấp đông hoặc do quá trình bảo quản trong kho lạnh quá dài nên sản phẩm nước, protid trong nguyên liệu bị biến tính nên làm cho cơ thịt nguyên liệu bị khô cứng, không
đàn hồi, biến đổi màu, làm cho sản phẩm có màu trắng đục, màu tro, thịt sản phẩm lộ ra ngoài.
b. Biện pháp khắc phục
- Châm nước đầy đủ, và châm đúng quy định, phải đảm bảo chế độ hoạt
động bình
thường của hệ thống lạnh đông, đậy nắp khuôn khi cấp đông, hạn chế cho sản phẩm tiếp
xúc trực tiếp với dàn lạnh, bao gói kín khi bảo quản.
3.5.1.2. Hiện tượng rổ bề mặt (cấp đông)
a. Nguyên nhân
- Do khi trong nước tạo nhiều bọt khí không được đẩy ra ngoài hết.
b. Biện pháp khắc phục
- Ta nên châm nước vào khuôn từ từ để ít sinh bọt khí, sau khi châm nước nên
rung nhẹ khuôn để bọt khí có thể thoát ra, ta có thể mạ băng sản phẩm.
3.5.1.3. Rửa bán thành phẩm
a. Nguyên nhân
- Công đoạn rửa thì nhiệt độ nước rửa không thích hợp có thể làm hư hỏng sản
phẩm, do hư hỏng của hệ thống máy móc, thiết bị làm lạnh.
b. Biện pháp khắc phục
- Khi vào trước ca sản xuất QC phải kiểm tra độ chính xác của máy làm
lạnh và
nhiệt độ của nước rửa, trong trường hợp không đảm bảo, báo cho bộ phận sửa chữa bảo trì chỉnh sửa.
3.5.1.4. Hiện tượng sơ chế
a. Nguyên nhân
- Thao tác làm của công nhân không chính xác, không kĩ, sẽ làm không
sạch tôm
có thể ảnh hưởng đến chất lượng tôm.
b. Biện pháp khắc phục
- Ta sơ chế tôm vỏ thì tách phần vỏ đầu rồi kế đến phần ức, sau đó lấy dao cạo
sạch phần thịt đầu và rút chỉ lộ ra ở phần đốt đầu. Người vận hành coi là tổ viên cuối tải kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu, tổ trưởng, nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra -
3.5.1.5. Làm mất khối lượng của sản phẩm
- a. Nguyên nhân
- Sự bay hơi ẩm bề mặt sản phẩm sẽ làm cho sản phẩm bị hao hụt khối
lượng, sự
bay hơi bề mặt xảy ra khi có:
- Sự chênh lệch lớn giữa nhiệt độ môi trường và sản phẩm.
- b. Biện pháp khắc phục
- Làm lạnh nhanh, giảm thời gian làm lạnh.
- Không thông gió nhiều khi làm lạnh.
- Mạ băng đều các mặt của sản phẩm.
- Hạn chế sự trao đổi nhiệt trong quá trình bảo quản.
- Giảm bề mặt bay hơi bằng cách đóng gói, bao bì kĩ, phủ kín bề mặt.
3.3.1. Hiện tượng bảo quản
a. Nguyên nhân
- Bảo quản trong kho lạnh không đúng nhiệt độ, có thể làm sự phát triển
của VSV,
chất lượng thành phẩm không tốt.
b. Biện pháp khắc phục
- Nhiệt độ kho lạnh phải luôn đảm bảo < -180C ± 20C. Nhân viên QC có trách
nhiệm - chấn chỉnh quy phạm này.
3.3.2. Các sự cố xảy ra trong sản xuất
3.3.3.I. Tôm bị biến đỏ, biến đen
a. Nguyên nhân
- Do trong quá trình bảo quản không đắp đủ đá hay ngâm trong nước đá quá lâu.
b. Biện pháp khắc phục - Đắp đá thêm cho lô hàng.
- Để riêng tôm, bị biến đỏ để có biện pháp xử lý phù hợp, có thể đưa vào lô hàng kém chất lượng.
- Rút ngắn thời gian bảo quản, nên đem tôm đi xử lý ngay.
3.3.3.2. Phân cỡ, phân hạng sai
a. Nguyên nhân
- Công nhân chưa lành nghề, mất tập trung trong khi làm.
- Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý.
b. Biện pháp khắc phục
- Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này.
-
-
(1) Thân máy (2) Băng tải
(3) Vòi phun nước áp lực (4) Bồn chứa nước
(5) Motor vận hành
(6) Máng hứng nguyên liệu
- Máy cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ đặt trong phòng chứa nước, rửa
có thể tích tương đối lớn. Băng tải gồm 3 phần: một phần nằm nghiêng, một phần nằm ngang ở trên cao, một phần nằm ngang ngập trong nước có hệ thống vòi nước áp lực cao
và bồn chứa nước có hệ thống nước vào và ra.
3.6.I.2. Nguyên tắc hoạt động
- Nguyên liệu được cho vào bồn nước để ngâm, thời gian này nguyên liệu
đó nguyên liệu sẽ được làm xáo trộn ở phần băng nghiêng phía trên cao.
- Để tăng hiệu quả của quá trình rửa người ta có thể đều chỉnh thời gian rửa bằng
cách đều chỉnh tốc độ của băng tải.
3.6.I.3. Nuyên lý vận hành
- Cấp nguồn (đóng CB lên vị trí ON ở trong tủ điện), điện động lực và điều khiển
đã được cung cấp.
- Nhấn nút ON cấp điện cho mạch điều khiển đèn nguồn sáng. ❖ Công tắc CT1:
- Mở: Bơm đẩy sẽ hoạt động
- Tắc: Bơm đẩy ngưng động ❖ Công tắc CT2:
- Mở: Bơm tưới sẽ hoạt động
- Tắc: Bơm tưới ngưng động ❖ Công tắc CT3:
- Mở: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt động
- Tắc: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt ngừng.
- Muốn tốc độ điều chỉnh băng tải thì điều chỉnh biến trở trên tủ xoay biến
trở theo
chiều kim đồng hồ thì tốc độ băng tải sẽ được tăng lên, ngược lại xoay biến trở ngược kim đồng hồ thì tốc độ băng tải giảm lại.
- Khi muốn tắc nguồn nhấn nut OFF (màu đỏ), nguồn sẽ tắc và toàn bộ
băng tải
ngưng hoạt động, sau khi rửa khoảng 700kg + 1000kg nguyên liệu thì thay nước trong bể, trước khi thay nước cho nguyên liệu ra hết không còn trong bể, rồi mời dừng băng tải, mở van cho nước trong bể thải ra ngoài.
- Khi hết ca sản xuất mở tủ điện ra và kéo CB xuống (OFF), ngắt điện điều khiển
và điện động lực của máy.
- Trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ tủ điện bên trong và cả bên ngoài
phải bảo quản tủ điện luôn luôn lao khô ráo, muốn vệ sinh sạch sẽ tủ điện khi kéo cầu dao điện xuống thì phải ngắt cầu dao trì và dùng khăn lau khô.
3.6.2.1. Cấu tạo
(1) Bể chứa nguyên liệu.
(2) Băng tải vận chuyển nguyên liệu lên. (3) Đông cơ điện
(4) Băng tải số vận chuyển nguyên liệu xuống (5) Bộ phận điều chỉnh các cỡ tôm.
(6) Máng dẫn nguyên liệu ra.
3.6.2.2. Nguyên lý hoạt động
- Nguyên liệu tôm sau đã được xử lý lặt bỏ đầu sẽ được đưa qua máy phân
cỡ sơ
bộ trước. Tôm được đổ vào bể chứa nguyên liệu (1), trong bể đã có nước sạch. Sau đó người công nhân bật động cơ điện (3) lên và băng tải (3) hoạt động. Chuyển nguyên liệu tôm từ bể chứa lên, tại đây tôm sẽ được hệ thống phun nước gắn trên băng tải phun nước rửa lần nữa, sau đó rơi xuống băng tải. Tại đây công nhân sẽ điều chỉnh bộ phận chỉnh cỡ, size tôm. Thứ tự lần lượt sẽ là cỡ tôm nhỏ ở đầu băng tải và cuối băng tải là cỡ tôm lớn nhất. Tôm sẽ rơi xuống theo các máng dẫn nguyên liệu ra (6), phía dưới sẽ có các rổ vuông lớn đề hứng tôm. - 3 4 2 5 1 6
- 2
- Hình 3. 21 Tủ đông tiếp xúc
3.6.3.I. Cấu tạo
(1) Vỏ tủ đông.
(2) Ông cung cấp dung môi. (3) Ông cao su.
(4) Tấm phang. (5) Máy bơm áp lực. (6) Ben thủy lực. (7) Ông hút dung môi
- Tủ đông tiếp xúc làm bằng thép không gỉ bao gồm 13 tấm fakel, có hệ
thống ben
thủy lực tự điều chỉnh quá trình nâng hạ fakel. Các ống góp để dẫn môi chất lạnh qua các tấm fakel.
3.6.3.2. Nguyên tắc hoạt động
- Môi chất lạnh từ hệ thống ngưng tụ được bơm vào trong các ngăn.
Nguyên vật
liệu cần đông lạnh được đặt trên các ngăn sẽ truyền nhiệt làm cho môi chất lạnh bay hơi.
Đồng thời nhiệt độ của nguyên vật liệu sẽ hạ thấp một cách nhanh chóng.
- Hệ thống thủy lực nâng hạ các ngăn làm cho nguyên vật liệu trên ngăn
tiếp xúc
được hai phía. Rút ngắn đáng kể thời gian đông lạnh còn khoảng 2 - 2.5 giờ/mẻ. Nhiệt độ sản phẩm đầu vào: 5-100c nhiệt độ tủ đông -35"c: -450c.Nhiệt độ sản phẩm đầu ra: - 180c.Thời gian cấp đông: 2: 2.5 giờ/mẻ.
- Chạy bơm và quạt giải nhiệt.
- Kiểm tra nhiệt độ máy nén.
- Bật công tắc giảm tải sang vị trí on.
- Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn
- Ghi nhật ký vận hành.
c. Dừng máy
- Dừng cấp điện và chạy rút ga.
- Dừng máy nén.
- Đóng hết các van khi dừng máy.
- Tiếp tục duy trì bơm làm mát thêm 20 phút.
3.6.4. Máy dò kim loại
- Hình 3. 22 Máy dò kim loại
(1) Băng tải
3
- Gồm một băng tải chuyển động vòng quanh hệ thống cảm biến “ mắt điện
tử ”
hệ thống điều khiển.
3.6.4.2. Nguyên lý hoạt động
- Nhiệm vụ của hệ thống “ mắt điện tử ” là phát hiện ra mảnh kim loại. di chuyển
qua ngang nó. Đồng thời phát ra tính hiệu bằng ánh sáng hoặc âm thanh. (khi có lấp đặt)
để báo cho người sử dụng biết nhưng thường là băng chuyền ngưng hoạt động.
- Khả năng phát hiên ra mảnh kim loại sau: Fe 0 = 1.2mm, Sus 0 = 20mm.
3.6.5. Máy hàn miệng túi
- www.congnghetanphu.com
- Hình 3. 23 Máy hàn miệng túi PA
3.6.5.1. Cấu tạo
(1) Băng tải. (2) Buli.
(3) Cánh hướng miệng túi. (4) Dây đai.
(5) Động cơ.
(6) Thiết bị tạo nhiệt.
3.6.5.2. Nguyên lý hoạt động
- Khi động cơ hoạt động, đưa miệng túi theo cánh hướng miệng túi số (3) phần
dưới của túi sẽ được để trên băng tải (1) và di chuyển cùng chiều với miệng túi.
Puli đầu trên nhờ sự ép rất chặt của 2 Puli cùng với dây đai cứng làm miệng túi dính chặt lại và cứ như vậy qua tiếp 4 Puli còn lại.
- 3.6.6. Tủ đông gió
-
-
- Hình 3. 24 Tủ đông gió
3.6.6.1. Vận hành
- Trước khi chạy tủ kiểm ta nguồn điện cung cấp cho thiết bị.
- Kiểm ta các van: van đóng, mở đúng vị trí.
- Kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt.
- Kiểm tra nhớt bôi trơn.
- Cấp điện, cấp nước.
3.6.6.2. Khởi động máy
- Ta tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngừng, van thông áp, van an toàn, van cô lập đường gas lỏng, chạy bơm và quạt giải nhiệt.
- Kiểm tra nhiệt độ máy nén, bật công tắc giảm tải sang vị trí on.
- Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn.
- Ghi nhật ký vận hành.
3.6.6.3. Dừng máy
- Dừng cấp điện và chạy rút gas.
- Dừng nén, đóng hết các van khi dừng máy.
- Hình 3. 25 Máy hút chân không
(2) Nắp máy (3) Thân máy
(4) Thanh giữ miệng túi (5) Tay cầm (mở nắp máy)
3.6.7.2. Nguyên lý hoạt động
- Khi bật công tắt lên thì máy hút chân không sẽ hoạt động. Mở nắp máy lên bằng
tay cầm (4). Sau đó đưa miệng túi PA vào giữa 2 thanh giữ miệng túi. Sau đó nhấn nút để máy tiến hành hút chân không. Khi đồng hồ áp suất quay đến vị trí chân không (- 0,1)
thì mở nắp máy ra và lấy túi PA ra.
3.6.8. Máy làm đá vảy -
3
4 2
(2) Dao cắt đá (3) Vách 2 lớp (4) Hợp nước inox (5) Tấm gạt nước (6) Vành chống tràn nước (7) Lớp cách nhiệt 3.6.8.1. Cấu tạo
- Máy có cấu tạo gồm mặt hình trụ, cấu tạo 2 lớp tạo thành một không gian rỗng
kín. Đóng vai trò là tấm truyền nhiệt ở giữa và trục quay gắn với dao gạt đá, trên là hệ thống vòi nước.
3.6.8.2. Nguyên tắc hoạt động
gian
đông rất nhanh vì lớp đá rất mỏng từ 0,5 + 2,5mm, nhiệt độ môi chất bay hơi từ - 15:2O°C.
- Tiến hành cho thùng quay, đồng thời xả van nước chảy đều trên bề mặt
bên trong
của hình trụ. Thùng quay chuyển động cùng chiều với kim đồng hồ, lúc này mặt trong của hình trụ là lớp thiết không rỉ có môi chất lạnh bên trong làm cho bề mặt lớp thiết rất lạnh, nước gặp lạnh sẽ đóng băng nhanh chóng. Lúc lớp băng đủ dày sẽ được lưỡi dao gạt khỏi bề mặt bên trong của thân hình trụ, đá vẩy rơi xuống phía dưới rồi bề mặt giải phóng đá lại tiếp xúc với nước và lớp đá khác được hình thành.
3.6.8.3. Nguyên lý vận hành
- Các bước chuẩn bị, kiểm tra nhật kí khi vận hành của lần dừng máy trước đó,
kiểm tra nhớt cate trong máy, các van chặn trên hệ thống, nguồn điện cung cấp, kiểm tra nước cung cấp dàn ngưng và nước cấp làm đá, bồn nước muối, bổ sung muối vào bồn nước muối và bồn làm nước đá vẩy (2kg/thùng).
RUN của EVAP CONDENSER UNIT sang vị trí AUTO (bơm nước và quạt dàn ngưng hoạt động), bật công tắc INTERCOOLER sang vị trí AUTO. Bật công tắc DRUM MOTOR RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí AUTO (trống làm đá hoạt động, bật công tắc WATER PUMP RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí AUTO (bơm nước làm đá hoạt động). Bật công tắc LIQSUPPLY(DRUM1) của FLAKE-ICE 1 UNIT sang vị trí AUTO,
bật công tắc COMPRESSOR FOR ICE 1 sang vị trí ON. Chọn chế độ làm việc của máy
nén: AUTO hoặc MAN (máy nén hoạt động, mở van hút từ từ,áp suất hút. 02- 1.5kg/cm2,
máy nén sẽ tự tăng tải tự động từ 33%-100%).
- Dừng thiết bị: bật công tắc LIQSUPPLY (DRUM1) của FLAKE-ICE 1 UNIT
sang vị trí OFF, rút gas hệ thống, máy nén tự động dừng, bật công tắc WATER PUMP RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí OFF (bơm làm đá dừng). Bật công tắc WATER PUMP RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí OFF (trống làm đá dừng).
4. CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY4.5. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH PHỤ CỦA CÔNG TY 4.5. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH PHỤ CỦA CÔNG TY - 3.3.
4.5.1. Các sản phẩm chính
- Công ty luôn sản xuất ra các mặt hàng đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng và
xuất khẩu sang nước ngoài, và các mặt hàng được Công ty sản xuất là: thủy sản đông lạnh, rau quả đông lạnh, trái cây đông lạnh, sản phẩm nội địa.
- về thủy sản đông lạnh ngoài mặt hàng tôm thẻ vỏ đông Block ra thì gồm
có các
mặt hàng chính như:
- - Tôm PTO ép duỗi: bao gói 20 con/khay x 20/thùng, hoặc bao gói theo khách hàng.
-
- - Tôm PD tẩm bột bánh mì: bao gói 500 gram/khay x 20 khay/thùng, hoặc bao
gói
- - Tôm PTO tẩm bột dừa: bao gói 1 kg/hộp x 10/thùng, hoặc theo khách hàng.
- -
- Hình 4. 3 Tôm PTO tẩm bột dừa
- - Tôm PTO tẩm bột rế vàng: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo
khách hàng.
- - Tôm PD tươi: bao gói 50 gram/khay x 6 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
- Hình 4. 5 Tôm PD tươi
- - Tôm PTO Tempura: bao gói 10 con/khay x 10 khay/thùng, hoặc theo khách
hàng.
-
-
- Hình 4. 6 Tôm PTO Tempura
- - Tôm PTO tẩm bột vàng dạng thẳng: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng,
hoặc
theo khách hàng.
khách hàng.
-
-
- Hình 4. 8 Tôm PTO tẩm bột trắng
- - Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng,
hoặc
theo khách hàng.
-
-
- Hình 4. 9 Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong