3.6.7.1. Cấu tạo
Hình 3. 25 Máy hút chân không
(2)Nắp máy (3)Thân máy
(4)Thanh giữ miệng túi (5)Tay cầm (mở nắp máy)
3.6.7.2. Nguyên lý hoạt động
Khi bật công tắt lên thì máy hút chân không sẽ hoạt động. Mở nắp máy lên bằng tay cầm (4). Sau đó đưa miệng túi PA vào giữa 2 thanh giữ miệng túi. Sau đó nhấn nút để máy tiến hành hút chân không. Khi đồng hồ áp suất quay đến vị trí chân không (-0,1) thì mở nắp máy ra và lấy túi PA ra.
3.6.8. Máy làm đá vảy
1 4
3
76 Hình 3. 26 Máy làm đá vẩy (2)Dao cắt đá (3)Vách 2 lớp (4)Hợp nước inox (5)Tấm gạt nước (6)Vành chống tràn nước (7)Lớp cách nhiệt 3.6.8.1. Cấu tạo
Máy có cấu tạo gồm mặt hình trụ, cấu tạo 2 lớp tạo thành một không gian rỗng kín. Đóng vai trò là tấm truyền nhiệt ở giữa và trục quay gắn với dao gạt đá, trên là hệ thống vòi nước.
3.6.8.2. Nguyên tắc hoạt động
Máy làm đá vẩy thuộc loại làm lạnh trực tiếp, sản xuất liên tục tự động hóa cao. Cơ cấu cơ khí để tách đá cho hiệu quả kinh tế cao hơn so với phương pháp xả. Thời gian đông rất nhanh vì lớp đá rất mỏng từ 0,5 ÷ 2,5mm, nhiệt độ môi chất bay hơi từ - 15÷200C.
Tiến hành cho thùng quay, đồng thời xả van nước chảy đều trên bề mặt bên trong của hình trụ. Thùng quay chuyển động cùng chiều với kim đồng hồ, lúc này mặt trong của hình trụ là lớp thiết không rỉ có môi chất lạnh bên trong làm cho bề mặt lớp thiết rất lạnh, nước gặp lạnh sẽ đóng băng nhanh chóng. Lúc lớp băng đủ dày sẽ được lưỡi dao gạt khỏi bề mặt bên trong của thân hình trụ, đá vẩy rơi xuống phía dưới rồi bề mặt giải phóng đá lại tiếp xúc với nước và lớp đá khác được hình thành.
3.6.8.3. Nguyên lý vận hành
Các bước chuẩn bị, kiểm tra nhật kí khi vận hành của lần dừng máy trước đó, kiểm tra nhớt cate trong máy, các van chặn trên hệ thống, nguồn điện cung cấp, kiểm tra nước cung cấp dàn ngưng và nước cấp làm đá, bồn nước muối, bổ sung muối vào bồn nước muối và bồn làm nước đá vẩy (2kg/thùng).
77
Cách vận hành: bật tất cả các công tắc lên vị trí ON, bật công tắc PUMP FAN RUN của EVAP CONDENSER UNIT sang vị trí AUTO (bơm nước và quạt dàn ngưng hoạt động), bật công tắc INTERCOOLER sang vị trí AUTO. Bật công tắc DRUM MOTOR RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí AUTO (trống làm đá hoạt động, bật công tắc WATER PUMP RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí AUTO (bơm nước làm đá hoạt động). Bật công tắc LIQSUPPLY(DRUM1) của FLAKE-ICE 1 UNIT sang vị trí AUTO, bật công tắc COMPRESSOR FOR ICE 1 sang vị trí ON. Chọn chế độ làm việc của máy nén: AUTO hoặc MAN (máy nén hoạt động, mở van hút từ từ,áp suất hút. 02-1.5kg/cm2, máy nén sẽ tự tăng tải tự động từ 33%-100%).
Dừng thiết bị: bật công tắc LIQSUPPLY (DRUM1) của FLAKE-ICE 1 UNIT sang vị trí OFF, rút gas hệ thống, máy nén tự động dừng, bật công tắc WATER PUMP RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí OFF (bơm làm đá dừng). Bật công tắc WATER PUMP RUN của FLAKE-ICE 1 sang vị trí OFF (trống làm đá dừng).
4. CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 4.5. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH PHỤ CỦA CÔNG TY 3.3.
4.5.1. Các sản phẩm chính
Công ty luôn sản xuất ra các mặt hàng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu sang nước ngoài, và các mặt hàng được Công ty sản xuất là: thủy sản đông lạnh, rau quả đông lạnh, trái cây đông lạnh, sản phẩm nội địa.
Về thủy sản đông lạnh ngoài mặt hàng tôm thẻ vỏ đông Block ra thì gồm có các mặt hàng chính như:
− Tôm PTO ép duỗi: bao gói 20 con/khay x 20/thùng, hoặc bao gói theo khách hàng.
Hình 4. 1 Tôm PTO ép duỗi
− Tôm PD tẩm bột bánh mì: bao gói 500 gram/khay x 20 khay/thùng, hoặc bao gói theo khách hàng.
78
Hình 4. 2 Tôm PD tẩm bột bánh mì
− Tôm PTO tẩm bột dừa: bao gói 1 kg/hộp x 10/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 3 Tôm PTO tẩm bột dừa
− Tôm PTO tẩm bột rế vàng: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
79
Hình 4. 4 Tôm PTO tẩm bột rế vàng
− Tôm PD tươi: bao gói 50 gram/khay x 6 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 5 Tôm PD tươi
− Tôm PTO Tempura: bao gói 10 con/khay x 10 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 6 Tôm PTO Tempura
− Tôm PTO tẩm bột vàng dạng thẳng: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
80
− Tôm PTO tẩm bột trắng: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 8 Tôm PTO tẩm bột trắng
− Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 9 Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong
− Tôm PD cuộn cà rốt và củ cải: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
81
Hình 4. 10 Tôm PD cuộn cà rốt và củ cải
− Tôm PTO cuộn khoai tây: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 11 Tôm PTO cuộn khoai tây
− Chả giò rế nhân hải sản: bao gói 20 cuốn/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 12 Chả giò rế nhân hải sản
− Tôm Ebi Katsu: bao gói 10 con/khay x 20 khay/thùng, hoặc theo khách hàng.
82
4.1.2. Các sản phẩm phụ
Ngoài các sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu là tôm Công ty còn sản xuất các mặt hàng từ các nguồn nguyên liệu khác như: rau quả, trái cây….
Rau quả đông lạnh gồm các mặt hàng như:
− Bí đao cắt vuông: bao gói 1 kg/bao x 10/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 14 Bí đao cắt vuông
− Cà tím xẻ đôi chiên: bao gói 1 kg/bao x 10/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 15 Cà tím xẻ đôi chiên
83
Hình 4. 16 Đu đủ xanh cắt sợi
− Đậu bắp nguyên trái: bao gói 500gr/bao x 20 bao/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 17 Đậu bắp nguyên trái
Trái cây đông lạnh gồm các mặt hàng như:
− Xoài cắt đôi: bao gói 500gr/bao x 20 bao/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 18 Xoài cắt đôi
− Thơm xiên que: bao gói 10 quebao x 10 bao/thùng, hoặc theo khách hàng.
84
− Cà tím cắt hạt lựu chiên: bao gói 1 kg/bao x 10/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 20 Cà tím cắt hạt lựu chiên
− Sơri bỏ hạt: bao gói 500gr/bao x 20/thùng, hoặc theo khách hàng.
Hình 4. 21 Sơri bỏ hạt
Sản phẩm nội địa gồm các mặt hàng như:
− Bánh xoài: khối lượng tịnh 300 gram/bao.
85
− Chạo tôm: khối lượng tịnh 300 gram/khay.
Hình 4. 23 Chạo tôm
− Lẩu chua Nam Bộ/Lẩu thái Duyên Hải: khối lượng tịnh 500 - 600 gram/khay.
Hình 4. 24 Lẩu chua Nam Bộ/Lẩu thái Duyên hải
4.1.3. Phế phẩm của nhà máy
Các phế phẩm của nhà máy chủ yếu là vỏ, nội tạng của tôm và một số phần không ăn được của nguyên liệu.
4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM 4.2.1. Phương thức kiểm tra sản phẩm 4.2.1. Phương thức kiểm tra sản phẩm
❖ Kiểm tra sản phẩm
− Màu sắc: Màu sắc của sản phẩm có bị thay đổi không.
− Màu sắc lớp mạ băng còn đạt về độ bóng, độ dày theo yêu cầu không.
− Kiểm tra về size, hạng của Block sản phẩm có đúng và phù hợp với nhau trong cùng một thùng hàng và các kí hiệu trên thùng, trên bao.
− Kiểm tra về sự xuất hiện các hiện tượng hư hỏng có mùi lạ, màu lạ.
86 ❖ Kiểm tra vật liệu, bao gói
− Kiểm tra hình dáng bên ngoài của thùng xem có bị móp, méo, dính bẩn, rách không.
− Kiểm tra thông tin trên bao bì như size, hạng có đúng, rõ ràng không.
− Kiểm tra độ chắc của dây đai thùng, dây đai có đúng màu quy định không. ❖ Kiểm tra về số lượng
Kiểm tra về số lượng, chủng loại của lô hàng trong kho có phù hợp với số liệu ghi chép trong sổ sách và số liệu của thống kê kho.
❖ Kiểm tra cách bố trí của lô hàng trong kho
Lô hàng có được bố trí đúng kĩ thuật, hợp lý, dễ kiểm soát và xuất kho theo nguyên tắc vào trước ra trước.
4.2.2. Xử lý phế phẩm
Các phế phẩm được thu gom và tập trung lại một chỗ để thuận tiện cho việc xử lý. Tùy theo loại phế phẩm mà có cách xử lý khác nhau.
Có 2 loại phế phẩm:
❖ Phế phẩm được tận dụng như:
Đầu tôm, vỏ tôm… sẽ được ướp đá trong thùng bảo quản riêng để chế biến các sản phẩm khác nhau như làm thức ăn cho gia súc hoặc bán cho các nơi khác với mục đích sử dụng khác.
❖ Phế phẩm không được sử dụng như: nội tạng của nguyên liệu…
Ngay trong quá trình xử lý sơ bộ, phế phẩm luôn được đưa ra ngoài theo cửa riêng vào kho phế phẩm được chứa trong các thùng riêng biệt và được xử lý diệt khuẩn, phân loại.
Thùng chứa phế liệu trong phòng phế liệu là thùng có nắp đậy kín, phòng phế liệu cách biệt với phòng chế biến, tránh sự nhiễm chéo từ phế liệu vào nguyên liệu và bán thành phẩm.
Dụng cụ chứa phế liệu trong phòng phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh với nồng độ 500ppm sau mỗi ca sản xuất.
Thau và dụng cụ gom phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh bằng chlorine nồng độ 100ppm. Nơi tráng rửa cách biệt với bàn chế biến.
4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN SẢN PHẨM
− Sản phẩm tôm đông lạnh được bảo quản bằng kho lạnh. Các kho lạnh mà xí nghiệp thường bảo quản là: kho lạnh từ 10 tấn đến 200 tấn. Kho lạnh được đặc ở vị trí cao ráo, thoáng mát hợp vệ sinh, xa nơi ô nhiễm. Trong kho phải có quạt để đối lưu và tiếp xúc với sản phẩm.
− Hàng hóa trong kho phải được xếp thành từng cây vuông góc, để tránh rải rác làm tăng diện tích tiếp xúc từ đó tăng sự bốc hơi nước của sản phẩm. Hàng hóa phải có bao bì đầy đủ, tránh hiện tượng cháy lạnh.
− Hàng hóa phải được xếp đúng chủng loại, mã số lô hàng, những hàng đóng tạm phải được để riêng biệt.
87
− Không cho nguyên liệu hoặc hàng hóa kém chất lượng vào kho nhằm tránh nhiễm VSV cho sản phẩm, nhiệt độ bảo quản -180C ± 20C.
− Hàng hóa nhập phải tuân thủ nguyên tắc FIFO (First in – first out = vào trước – ra trước).
− Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong kho và phải vệ sinh kho định kì.
− Phải thường xuyên kiểm soát côn trùng gây hại như: chuột, gián,…có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
88
5. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
5.5. TÌM HIỂU VỀ HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh, dịch sang tiếng Việt có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Công cụ này giúp tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn vệ sinh thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
• Nguồn gốc HACCP:
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho trường trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiều cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó Công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy gây ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của Công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như hiện nay tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phai là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu những rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
89
• Các nguyên tắc xây dựng HACCP
HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hóa học hoặc tinh chất về vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích các nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. 2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCP nằm trong vòng kiểm soát được.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.
5. Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đã tiến