5. Hệ thống quản lý chất lượng
5.9. Quy phạm sản xuất cho sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh
LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE
Cân 1 Sơ chế, vặt đầu Rửa 2 Phân cỡ, phân loại Lột PTO, rút tim Rửa 3 Kiểm tra tạp chất Tẩm bột, xếp khay Cấp đông Bao gói Đóng thùng Rà kim loại GMP 15 GMP 16 GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 7 GMP 9 GMP 8 GMP 10 GMP 14 GMP 12 GMP 13 GMP 11
117 Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Cân 1 Sơ chế Rửa 2
Phân cỡ - phân loại
Cắt đuôi, xiên que Lột PTO, rút tim Châm nước đá lạnh Bao gói Chờ đông Cấp đông Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản GMP 1 GMP 2 GMP 5 GMP 4 GMP 3 GMP 9 GMP 6 GMP 7 GMP 10 GMP 11 GMP 12 GMP 13 GMP 15 GMP 14 GMP 16
118
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TÔM – BỘT
1. QUY TRÌNH:
❖ Mỗi lô tôm nguyên liệu chuyển về nhà máy phải kiểm tra: - Tên đại lý.
- Giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu.
- Giấy kết quả kiểm tra kháng sinh tại ao trước khi thu hoạch.
- Giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh được phép 4 tuần trước thu hoạch. - Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản để bảo quản nguyên liệu.
- Kiểm tra sự hiện diện của Bisulphite - Nhiệt độ nguyên liệu.
- Phương pháp bảo quản. - Phương tiện vận chuyển - Đánh giá cảm quan.
- Kiểm tra tạp chất trong tôm. ❖ Tại xí nghiệp bột được kiểm tra:
- Phương tiện vận chuyển
- Giấy chứng nhận chất lượng của lô hàng do nhà sản xuất cung cấp định kỳ - Đánh giá cảm quan.
- Kết quả vi sinh của lô bột
2. LÝ DO :
Chỉ nhận những lô nguyên liệu tôm- bột đạt yêu cầu nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
❖ Tiếp nhận tôm * QC phải kiểm tra:
− Tên đại lý có nằm trong danh sách đại lý của Công ty hay không.
− Kết quả kiểm kháng sinh tại ao trước khi thu hoạch đạt.
− Kiểm tra tạp chất trong tôm
− Phương pháp bảo quản: phương tiện vận chuyển sạch, dụng cụ bảo quản sạch.
− Giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu, so sánh nguồn gốc nguyên liệu phù hợp với vùng được phép khai thác theo tài liệu cập nhật mới nhất của NAFIQAD.
− Giấy cam kết của đại lý cam kết người nuôi không sử dụng kháng sinh cấm trong nuôi trồng thủy sản và cam kết ngưng sử dụng thuốc kháng sinh được phép 4 tuần trước thu hoạch.
119
− Có giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm để bảo quản nguyên liệu.
− Kiểm tra sự hiện diện của Bisulphite có trên nguyên liệu bằng giấy có kết quả âm tính.
− Nhiệt độ nguyên liệu phải 40C.
− Đánh giá cảm quan đạt yêu cầu: Thịt săn chắc; màu sắc, mùi vị tự nhiên, không bị biến đen, biến đỏ, gẫy đuôi. Nếu tỉ lệ nguyên liệu không đạt yêu cầu > 2,5% thì không nhận lô hàng đó.
− Chỉ nhận những lô nguyên liệu đạt yêu cầu (dựa vào sự đánh giá của QC khu tiếp nhận nguyên liệu ) và đưa ngay vào khu rửa nguyên liệu để chế biến.
− Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong dụng cụ riêng và được chuyển ra khỏi nhà máy.
❖ Tiếp nhận bột: mỗi lô hàng bột phải có
− Phương tiện vận chuyển sạch
− Hàng năm NCC phải gửi Specification hoặc khi có cập nhật.
− COA gửi kèm từng lô.
− Kết quả vi sinh từng lô bột
• Đánh giá cảm quan:
+ Các loại bột phải còn nằm trong bao bì nguyên vẹn. Trên bao bì phải ghi đầy đủ: Tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản. + Bột: Ao, bơ, xù phải khô, không bị vón cục, không sâu mọt, không bị mốc, không tạp chất có màu, mùi, vị tự nhiên và đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh.
Định kỳ hàng năm, NCC phải gửi kết quả kiểm tra kim loại nặng đối với bột xù.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
− Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
− Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu – bột – bao bì chịu trách nhiệm duy trì việc thực hiện qui phạm này.
− QC khâu tiếp nhận nguyên liệu – bột – bao bì chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này, đánh giá chất lượng cho từng lô nguyên liệu.
− Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu tiếp nhận nguyên liệu, tiếp nhận bột.
Ngày…tháng… năm… Người phê duyệt
120
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE
GMP 2: RỬA 1 1. QUY TRÌNH:
− Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được rửa sạch bằng nước đá lạnh, nhiệt độ nước
50C
2. LÝ DO:
− Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật nằm ở bề mặt.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
− Chỉ sử dụng nước, đá sạch để rửa nguyên liệu.
− Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
− Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
− Thay nước sau khi rửa 120kg.
− Nhiệt độ nguyên liệu sau khi rửa 50C.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
− Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
− Công nhân khâu rửa nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
− QC khâu rửa nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này. .
− Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu. Ngày…tháng… năm… Người phê duyệt
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE
GMP 3: Cân 1 1. QUY TRÌNH:
Đầu tiên QC điều chỉnh cân bằng cách cân các rổ nhựa để trừ bì. Các rổ tôm sau khi rửa được để trên các giá đỡ để ráo từ 3 ÷ 5 phút rồi tiến hành cân. Người công nhân đứng trước mặt cân, bên tay phải có để một rổ tôm để khi cân có rổ nào thiếu hoặc dư thì xúc thêm vào hay bớt ra, mỗi rổ cân 18kg và số kg đó được thống kê ghi lại để đối
121
chiếu. Rổ nào cân xong thì cho lên xe bàn rồi đem qua khâu sơ chế hoặc bảo quản, mỗi xe từ 6-8 rổ.
2. GIẢI THÍCH/LÝ DO:
Nhằm xác định khối lượng đầu vào, xác định hiệu suất thu hồi và phân phối nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
− Dụng cụ dùng cho công đoạn cân 1 phải là dụng cụ sạch.
− Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ.
− Khuôn đựng tôm phải được vệ sinh sạch trước khi sử dụng.
− Nhanh chính xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân một lần, tách riêng từng lô.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
− Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện duy trì quy phạm.
− QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, kiểm tra cân, thẻ cỡ và ghi vào báo cáo giám sát công đoạn cân 1.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
3.4. QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE
GMP 4 : SƠ CHẾ, VẶT ĐẦU
1. QUY TRÌNH:
− Nguyên liệu được vặt đầu. Thao tác nhanh, đúng yêu cầu.
2. LÝ DO:
− Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật nằm ở bề mặt và nội tạng tôm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
− Chỉ sử dụng nước sạch, đá sạch dùng để chế biến.
− Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
− Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
− Tình trạng nước chế biến phải sạch, không có tạp chất.
− Thao tác vặt đầu nhanh tránh đứt ngàm ảnh hưởng đến định mức và không để sót gạch.
− Đầu tôm được vặt bỏ trong thau, không được để quá đầy.
− Phế liệu được đưa ra khỏi phòng chế biến ít nhất 2 giờ /lần. Thùng phế liệu phải có nắp đậy kín.
− Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm 60C.
122
− Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
− Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
− QC khâu sơ chế-Vặt đầu chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực hiện qui phạm này.
− Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE
GMP 5: RỬA 2
1. QUY TRÌNH:
− Sau khi sơ chế xong bán thành tôm được rửa sạch qua 2 lần nước đá lạnh, sạch, nhiệt độ nước 50C.
2. LÝ DO:
− Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật nằm ở bề mặt sau quá trình sơ chế.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
− Chỉ sử dụng nước, đá sạch để rửa nguyên liệu.
− Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
− Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
− Rửa qua 2 thau nước đá lạnh, sạch, nhiệt độ nước rửa 50C.
− Mỗi lần rửa không quá 4kg bán thành phẩm tôm/ Rổ.
− Nhúng rổ đựng bán thành phẩm tôm ngập trong nước, dùng tay khuấy đảo, gạt tạp chất ra ngoài.
− Thay nước sau khi rửa 10 rổ.
− Bảo quản đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ 60C.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
− Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
− Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
− QC khâu rửa bán thành phẩm trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực hiện qui phạm này.
123
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE
GMP 6: PHÂN CỠ VỎ
1. QUY TRÌNH:
− Bán thành phẩm sau rửa được phân theo cỡ, hạng tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng.
2. LÝ DO:
− Bán thành phẩm được phân theo cỡ hạng cho đồng đều đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
− Chỉ sử dụng nươc sạch, đá sạch để chế biến.
− Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
− Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
− Tôm phải được phân theo đúng cỡ, hạng đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng:
− Mỗi chạc tôm sau khi phân size phải gắn thẻ kích cỡ theo từng lô nguyên liệu.
− Bảo quản đá đầy đủ giữ nhiệt độ tôm 60C.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
− Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm nầy.
− Công nhân khâu phân cỡ bán thành phẩm chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm nầy.
− QC khâu phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực hiện qui phạm này.
− Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
QUY PHẠM SẢN XUẤT:
Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE GMP: CẮT ĐUÔI, XIÊN QUE
1. QUY TRÌNH:
- Cắt xéo bỏ phần bo tròn của cánh đuôi tôm
- Dùng que xiên đã được trụng nước sôi, để ráo để xiên tôm.
124
Làm cho đuôi tôm đẹp hơn và để bước lột PTO và rút tim dễ dàng hơn.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng đá, nước sạch để chế biến. - Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Tôm xiên phải thẳng, xiên phải nằm ở giữa tôm.
- Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm 60C.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
− Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
− Công nhân khâu cắt đuôi, xiên que chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
− QC khâu cắt đuôi- xiên que chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát 1h/lần việc thực hiện qui phạm này.
− Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: TÔM XIÊN QUE
GMP 7: LỘT PTO – RÚT TIM
1. QUY TRÌNH:
− Từng cỡ tôm được lột PTO (Chừa đốt đuôi).
2. LÝ DO:
− Theo yêu cầu chế biến riêng của khách hàng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
− Chỉ sử dụng đá, nước sạch để chế biến.
− Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
− Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
− Tôm được lột vỏ chừa đốt đuôi.
− Vỏ tôm bỏ vào trong thau sau đó đổ vào thùng phế liệu.
125
− Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm 60C.
− Sau khi lột vỏ, tôm sẽ được rút ruột bằng dụng cụ chuyên dùng. Đối với tôm xẻ bướm tẩm bột, có thể dùng dao xẻ dọc lưng tôm để lấy ruột tôm ra. Ruột tôm được bỏ vào thau và sau đó cho vào thùng phế liệu.
− Phế liệu phải được đưa rà ngoài ít nhất 1giờ/lần. Thùng phế liệu phải có nắp đậy kín.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT.
− Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
− Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
− QC khâu Lột vỏ – rút ruột chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát 1h/lần việc thực hiện qui phạm này.
− Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến .
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH GMP 8: KIỂM TẠP CHẤT, RỬA 3
1. QUY TRÌNH:
− Sau khi rút ruột xong bán thành tôm được chuyển sang công đoạn kiểm để loại bỏ tạp chất và vỏ còn sót lại, rửa sạch qua 3 thùng nước lạnh sạch, nhiệt độ nước
50C.
2. LÝ DO:
− Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật nằm ở bề mặt sau quá trình sơ chế.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
− Chỉ sử dụng đá, nước sạch để chế biến.
− Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
− Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ trước khi vào sản xuất.
− Bán thành phẩm tôm PTO được rửa qua thùng ba ngăn.
− Nhiệt độ nước rửa 50C.
− Mỗi lần rửa không quá 4 kg bán thành phẩm tôm/ Rổ.
− Nhúng rổ đựng tôm PTO ngập trong nước, dùng tay khuấy đảo gạt tạp chất ra ngoài.
− Thay nước sau khi rửa 10 rổ.
− Sau khi rửa, đổ tôm vào chạc vàng bảo quản đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ tôm
126
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
− Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
− Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm PTO chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
− QC khâu Rửa chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực hiện qui phạm này.