Trước khi sử dụng nguồn nguyên liệu thủy sản để chế biến hoặc cho vào bảo quản, cần được đánh giá sơ bộ chất lượng ban đầu. Từ “chất lượng” bao hàm nhiều nghĩa, trong đó có liên quan đến kích cỡ, độ tươi, độ béo và độ nguyên vẹn.
Khi tôm đưa đến Công ty QC phụ trách tại khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lí:
• Tờ xuất xứ nguồn nuôi.
• Tờ cam kết của đại lí về không sử dụng chất bảo quản cũng như dư lượng kháng sinh trong tôm.
• Sau đó tiến hành chỉ định vài cách, thùng hoặc phi để tiến hành lấy mẫu kiểm tra về tạp chất như: lá, cây, các loài thủy sản khác, ….
• Tôm phải có máu sáng bóng đặc trưng của loài.
• Xem mức độ nguyên vẹn của tôm (tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, không bị long đầu hoặc ít bị long đầu).
• Tỷ lệ đồng đều của nguyên liệu.
• Tôm tươi phải có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ.
• Vỏ bó sát mình tôm, tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
• Tôm không có đóm đen trên thân, hoặc không quá 3 đốm đen và đóm đen không ăn sâu vào thịt.
• Kiểm tra tạp chất để tránh gian dối về kinh tế của đại lí như: Bơm chích agar, kim loại (đinh) hoặc chất làm tăng trọng lượng tôm.
• Dùng giấy thử sunfite (chấp nhận lượng sunfite < 10 ppm).
• Giấy cam kết của vùng nuôi tôm là không có thuốc bảo vệ thực vật và chất kháng sinh.
Khi đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan xong QC nguyên liệu có quyền chấp nhận lô hàng khi thỏa mãn các chỉ tiêu, nếu không đạt chỉ tiêu thì tuyệt đối không chấp nhận.
30 Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Bảo quản quản quản quảnqquản Cắt bụng
Bảo quản nguyên liệu
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT- THIẾT BỊ. PHẦN A: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
3.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
Hình 3. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh Cân 1
Sơ chế, vặt đầu
Rửa 2
Phân cỡ, phân loại
Lột PTO, rút tim Rửa 3 Kiểm tra tạp chất Tẩm bột, xếp khay Cấp đông Bao gói Đóng thùng Rà kim loại
31
Hình 3. 2 Tôm tẩm bột