Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông

TỔNG QUAN VỀ MỨT DÂU TÂY ĐÔNG

Nguyên liệu

1.1.1 Thành phần của nguyên liệu 1.1.1.1 Thành phần vật lí a Dâu tây

Dâu tây (Fragaria vesca L.), hay còn gọi là dâu đất, là một loại cây thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) và được nhiều người yêu thích Xuất xứ từ châu Mỹ, dâu tây đã được các nhà làm vườn châu Âu lai tạo từ thế kỷ 18, tạo ra giống dâu tây phổ biến hiện nay.

Quả dâu tây là một loại quả giả, trong đó phần cùi thịt không bắt nguồn từ các bầu nhụy mà từ các móc ở đáy cuống giữ các bầu nhụy Theo quan điểm thực vật học, các hạt trên quả dâu tây thực sự là quả của thực vật, trong khi phần cùi thịt mọng nước là mô biến đổi từ hoa Khi còn non, quả dâu tây có màu xanh lục ánh trắng và chuyển sang màu đỏ khi chín.

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của dâu tây

Trên toàn cầu, có hơn 20 loài cây dâu tây khác nhau Việc phân loại các loài dâu tây chủ yếu dựa vào số lượng nhiễm sắc thể của từng chủng loại.

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Công nghệ sản xuất mứt dâu tây với nhiễm sắc thể cao hơn sẽ giúp cây phát triển lớn hơn, khỏe mạnh hơn và cho ra quả mọng to hơn, theo nghiên cứu của Darrow Tại Việt Nam, có hai loại dâu tây phổ biến mà người tiêu dùng thường thấy.

Fragaria vesca (Dâu tây dại) Lưỡng bội.

Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Bát bội và lai ghép Trong quả dâu, các fenolic tồn tại ở 3 dạng:

Flavonoid bao gồm các nhóm flavonol, flavone, và flavan, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc cho trái dâu Trong khi đó, axit phenolic bao gồm các loại như axit hydroxybenzoic, axit hydroxycinnamic và axit ellagic, góp phần hình thành vị chua đặc trưng của trái châu.

Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin.

Quả dâu tây, một nguyên liệu phổ biến trong các món tráng miệng, không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn cung cấp nhiều vitamin C và flavonoit thiết yếu cho sức khỏe.

Quả dâu tây chứa nhiều vitamin như A, B1, B2, đặc biệt là vitamin C và fructose, cùng với hàm lượng khoáng chất phong phú như K, Na, Fe Việc tiêu thụ dâu tây giúp thúc đẩy chuyển hóa, lưu thông máu, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh, tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, cảm cúm và giảm stress Đối với người hút thuốc lá hoặc người hít phải khói thuốc, các acid hữu cơ trong dâu tây giúp giảm nhẹ tác hại của thuốc lá lên cơ thể.

Quả dâu tây, giàu vitamin C và flavonoit, thường được sử dụng để chế biến các món tráng miệng hấp dẫn.

Quả dâu tây chứa nhiều vitamin như A, B1, B2 và đặc biệt là vitamin C cùng fructose, cùng với hàm lượng khoáng chất phong phú như K, Na, Fe Việc tiêu thụ dâu tây giúp thúc đẩy chuyển hóa, cải thiện lưu thông máu, đồng thời có tác dụng an thần, tăng cường sức đề kháng, chống nhiễm trùng, cảm cúm và giảm stress Đặc biệt, dâu tây còn giúp giảm nhẹ tác hại của thuốc lá đối với những người hút thuốc hoặc hít phải khói thuốc.

Dâu là nguyên liệu chính quyết định chất lượng mứt đông dâu, ảnh hưởng đến hàm lượng các thành phần khác Để chế biến, dâu cần được chọn lựa kỹ lưỡng, đảm bảo vừa chín, tươi ngon và không bị hư hỏng hay sâu bệnh.

1.1.1.2 Thành phần hóa học a Đường Đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên liệu Đường giúp tạo gel tốt, tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngăn chặn sử phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản Nên sử dụng đường cát trắng, không sử dụng đường vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi của sản phẩm Loại đường sử dụng cho sản phẩm mứt dâu là saccharose được khai thác từ mía hay củ cải đường, đường có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước và độ tan tang theo nhiệt độ.

Có thể thay một phần đường trắng cho siro đường hoặc mật ong có màu sáng.

Tuy nhiên không được thay thế hoàn toàn vì sẽ làm che mất hương tự nhiên của quả dâu. b Acid

Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm.

Trong dâu có một lượng acid đáng kể, tuy nhiên cần thêm vào một lượng acid để đưa pH 3-3.5, pH thích hợp để tạo gel của pectin. c Pectin

Pectin là một thành phần tự nhiên có trong trái dâu, được hình thành từ quá trình thủy phân Protopectin khi quả chín Đây là yếu tố quan trọng trong việc tạo gel, với khả năng tạo gel tốt nhất khi quả dâu vừa chín tới Tuy nhiên, hàm lượng pectin trong dâu thường thấp, vì vậy cần bổ sung thêm pectin trong quá trình chế biến để đạt hiệu quả tối ưu.

Sử dụng pectin cho mứt đông có các ưu điểm:

Trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá vẫn có thể được sử dụng trong sản xuất Việc bổ sung pectin giúp điều chỉnh độ chín của trái dâu, từ đó giảm thiểu sự phụ thuộc vào mùa vụ trong quá trình sản xuất.

Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến Chủ động hơn trong sản xuất.

Hiệu quả sản xuất cao.

Mã số quốc tế của Pectin là E440000000.

Một số loại pectin thương phẩm:

Pectin DE Đặc tính Ứng dụng

CF201 68-72% Tạo gel nhanh SS>58%,pH2.9-3.3

CF301 65-70% Tạo gel vừa SS>58%,pH2.9-3.3

CF401 60-64% Tạo gel chậm SS>58%,pH2.9-3.3

CF501 56-62% Tạo gel rất chậm SS>58%,pH2.9-3.3

Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông

DE: Chỉ số dextrin d Chất tạo đông

Trong sản xuất mứt đông, người ta có thể dùng các tác nhân tạo gel như sau

Natri Alginat có bản chất polyme, là một trong những sản phẩm trích từ tảo biển, có tính háo nước mạnh và có khả năng tạo gel.

Natri Alginat là một loại bột có màu trắng hơi ngả vàng, gần như không có mùi vị Khi hòa tan trong nước, nó tạo ra một dung dịch keo trong suốt, có độ nhớt cao và không màu hoặc hơi ngả vàng Đặc biệt, dung dịch này sẽ chuyển thành acid Alginit kết tủa khi pH giảm xuống dưới 3.

Natri Alginat bị depolyme hóa ở nhiệt độ T > 70 o C, khi kết hợp với ion canxi tạo thành canxi Alginat không tan.

Natri Alginat có công thức phân tử (C6H8O6)n.Na và có trọng lượng phân tử dao động từ 20.000 đến 200.000 đvC, tùy thuộc vào nguồn gốc rong nguyên liệu và quy trình sản xuất Độ nhớt của dung dịch Natri Alginat 1% ở 27°C có thể biến thiên từ 20 đến 420 (Cp), với độ nhớt là chỉ số chất lượng quan trọng nhất của chế phẩm này Độ nhớt cao cho thấy trọng lượng phân tử của polymer lớn, tức là mạch polymer dài hơn.

Trong chế biến thực phẩm, Alginat Natri được sử dụng rộng rãi : ổn định cấu trúc của kẽm, tạo đông cho kem sữa, cho mứt quả…

Theo tài liệu NF12 và BF68 của Trung Tâm kiểm nghiệm Dược Phẩm của Bộ Y

Tế (200 Cô Bắc Tp.HCM), những chỉ tiêu của Alginat được quy định như sau :

Chỉ tiêu Yêu cầu Độ hòa tan Phải đạt yêu cầu qui định Định tính Phải có phản ứng của Natri và Alginat

Giảm khối lượng Khối lượng mất đi không quá 15p sấy khô Không ít hơn 18p, không nhiều hơn

Chất không tan trong nước Phải đạt yêu cầu quy định

Kim loại nặng Không quá 10ppm

Tinh bột Không được có Độ nhớt Phải đạt yêu cầu quy định

Agar là 1 trong 3 loài keo tảo được biết đến nhiều nhất.

Agar là những phức polysacchant mạch thẳng chứa < 1000 gốc đường trong mỗi phân tử Các gốc đường cơ bản là β.D-galactopyranose và 3.6-arhydro-α-L galactopyranose.

Sản phẩm

Mứt đông được chế biến từ nước quả hoặc siro quả, thường sử dụng nước quả trong suốt Nếu nước quả đã được sunfit hóa, cần khử SO2 bằng cách đun nóng trước khi nấu để đảm bảo hàm lượng SO2 không vượt quá 0,025% Tùy thuộc vào độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm, có thể không cần thêm peptin.

1.2.1.1 Cách chế biến mứt đông không pha pectin

Để tính toán lượng đường cần thêm vào và độ khô của sản phẩm, trước tiên cần xác định độ nhớt của nước quả Độ nhớt cao, do nước quả chứa nhiều pectin, yêu cầu thêm nhiều đường, dẫn đến sản phẩm dễ đông hơn và độ khô có thể thấp hơn.

Nước quả đã làm trong được đun nóng ở nhiệt độ 30-40oC, sau đó hòa tan đường và có thể thêm một ít anbumin để làm trong nước đường Tiếp theo, đun sôi dung dịch, hớt hết bọt nếu có, và cô đặc đến độ khô 65% Cuối cùng, làm nguội sản phẩm xuống nhiệt độ 75-80oC, có thể thêm acid citric để cải thiện hương vị.

Sử dụng lọ thủy tinh hoặc hộp sắt sơn vecni để bảo quản sản phẩm, ghép nắp với độ chân không từ 150-200 mmHg và xếp ngay vào thùng Do sản phẩm có độ khô cao, không cần thanh trùng nhưng cần đóng gói nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh công nghiệp.

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đông.[2]

1.2.1.2 Cách chế biến mứt đông có pha pectin

Để pha pectin vào sản phẩm, tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với khối lượng quả Đầu tiên, hòa tan pectin bột trong nước lạnh với tỉ lệ 1:19 và để ngâm trong một ngày cho pectin nở ra Khi nấu mứt đông gần đạt yêu cầu, cho pectin vào và trộn đều Các bước tiếp theo được thực hiện giống như cách nấu mứt không có pectin.

Nếu dùng agar-agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng.[2]

1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1.2.2.1 Yêu cầu chung

Sản phẩm cuối cùng cần đạt độ sánh đồng nhất phù hợp, với màu sắc và hương vị tương ứng với loại trái cây sử dụng Cần xem xét hương vị của các thành phần bổ sung và chất tạo màu cho phép Mứt đông và mứt đặc phải có độ trong hoặc trong suốt, không được có khuyết tật thường gặp liên quan đến trái cây.

1.2.2.2 Khuyết tật cho phép đối với mứt

Sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn này không được chứa nhiều khuyết tật như vỏ quả (nếu đã bóc vỏ), hạt, mảnh hạt và tạp chất khoáng Đối với các loại quả mỏng như thanh long và lạc tiên, hạt được xem là thành phần tự nhiên và không được coi là khuyết tật, trừ khi sản phẩm được công bố là “không hạt”.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Chọn quy trình công nghệ

Thuyết minh quy trình công nghệ

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần loại trừ các trái cây không đạt tiêu chuẩn, đồng thời làm cho nguyên liệu có kích thước và độ chín đồng nhất Điều này giúp các quá trình cơ học và nhiệt diễn ra thuận lợi, từ đó nâng cao tính đồng nhất của sản phẩm sau khi xử lý.

Kích thước và độ lớn của nguyên liệu cần đạt tiêu chuẩn trung bình của giống loại phát triển bình thường; những cá thể quá nhỏ hoặc quá lớn cần được loại bỏ Độ chín kỹ thuật của nguyên liệu thường đạt ở giai đoạn chín thành phân.

Dâu được đưa qua băng chuyền, nơi công nhân kiểm tra và lựa chọn những trái bị sâu, thối hoặc bị côn trùng Họ cũng loại bỏ các vật lạ như lá và rác Ngoài ra, có thể thực hiện rửa sơ bộ cho những trái quả bẩn trước khi phân loại.

Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng.

Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.

Cần phải loại bỏ ngay những quả đã thối rửa hoàn toàn, vì các vết dập nát sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển.

2.2.2 Rửa 2.2.2.1 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo

Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ và nguyên liệu.

Rửa nguyên liệu không chỉ giúp loại bỏ bụi bẩn mà còn tẩy sạch các hóa chất độc hại như phân trừ sâu và thuốc bảo vệ thực vật trong nông nghiệp Đối với những nguyên liệu quá bẩn, việc rửa trước khi phân loại sẽ giúp phát hiện các chỗ hư hỏng, từ đó dễ dàng hơn trong việc lựa chọn và phân loại.

Nguyên liệu cần được rửa sạch sẽ, không bị dập nát để giữ nguyên chất dinh dưỡng Quá trình rửa nên diễn ra nhanh chóng với thời gian ngắn, tiết kiệm nước và sử dụng nước chế biến thực phẩm.

Quá trình rửa trái cây bao gồm hai giai đoạn chính: ngâm và rửa xối Đầu tiên, trái cây được đưa vào bồn ngâm, sau đó sẽ được chuyển qua hệ thống xối tưới của máy để đảm bảo sạch sẽ và an toàn.

Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng.

Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hoặc dung dịch kiềm, và phương pháp ngâm có thể là tĩnh hoặc động Thời gian ngâm được rút ngắn nhằm giảm thiểu tổn thất chất dinh dưỡng.

Rửa xối là phương pháp sử dụng dòng nước để loại bỏ chất bẩn còn sót lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm Thường áp dụng tia nước phun với áp suất từ 2 đến 3 atm hoặc vòi hoa sen để thực hiện quá trình này Nước sử dụng để rửa phải là nước sạch, với lượng Cl2 còn lại trong nước tráng không vượt quá 3 đến 5 mg/L.

Tùy thuộc vào loại nguyên liệu và mức độ ô nhiễm, việc rửa có thể thực hiện một lần hoặc nhiều lần, áp dụng các phương pháp rửa khác nhau để đảm bảo hiệu quả.

Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học của quá trình cọ rửa

Tổn thất một lượng nhỏ cất dinh dưỡng hòa tan trong nước ngâm rửa Giảm nhẹ khối lượng

Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý Biến đổi sinh học:

2.2.3 Chà 2.2.3.1 Mục đích công nghệ

Dâu được chà để lấy dịch puree, loại bỏ phần xơ lớn nhằm ngăn ngừa hiện tượng tách lớp trong sản phẩm Quá trình này giúp đồng nhất nguyên liệu về trạng thái và thành phần, từ đó nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm trong quá trình chế biến.

Puree sau khi chà chứa khoảng 10 ÷ 15% hàm lượng chất khô.

Khai thác là quá trình làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, nhằm thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn Trong quá trình này, các phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém như xơ và thạch bào sẽ được loại bỏ khỏi khối nguyên liệu.

Quá trình chà ép dâu khiến trái cây bị nén chặt vào mặt rây có lỗ nhỏ, tạo ra dịch puree và thải ra bã chà Đối với xoài, do là loại quả mềm và mọng nước, lượng bã thải ra rất ít.

Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm. Đường kính lỗ rây 0,5 ÷ 0,75 mm.

Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước.

Sau quá trình chà, dịch puree thu được sẽ được chuyển vào nồi phối trộn.

Các yếu tố ảnh hưởng :

Kích thước và nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi chần : đồng đều, ổn định

Vận tốc quay của trục quay ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và hiệu suất làm việc của máy chà Khi tăng số vòng quay, năng suất và hiệu suất sẽ được cải thiện Tuy nhiên, hầu hết các máy chà hiện nay đều có số vòng quay cố định, do đó việc điều chỉnh thông số này để thay đổi năng suất thường ít khi được thực hiện.

Góc nghiêng của cánh chà : bã khô quá thì tăng góc nghiêng để bã chà ra nhanh hơn, bã ướt quá thì giảm góc nghiêng.

Để điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây, nếu bã khô quá, cần tăng khoảng cách khe hở; ngược lại, nếu bã ướt quá, nên giảm khoảng cách khe hở Thông thường, khoảng cách này được điều chỉnh trong khoảng 0,5 đến 3 mm.

Trạng thái bề mặt rây : tỷ lệ lỗ rây bị tắc thấp sẽ cho hiệu quả chà cao

Dựa vào các yếu tố ảnh hưởng trên, ta có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất và chất lượng puree theo mong muốn.[11]

2.2.3.3 Các biến đổi Vật lý:

Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn.

Định dạng
Số trang	31
Dung lượng	259,92 KB