THỰC HÀNH THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Mục đíchHiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản và cách thức sản xuất một loại đồ uống chức năng (nước cà rốt bổ sung probiotic). Hiểu được bản chất của quá trình thực hiện và giải thích được các hiện tượng của sản phẩm sau đó. Thiết bịMáy chà Máy xayBếp gas, bếp điệnNhiệt kếCân phân tíchMáy đo BxRổDaoVải lọcPipette 10 ml, 1mlNguyên liệu và hóa chấtCà rốt: 3 quảĐườngAcid aceticChủng probiotic (vi khuẩn lactic)NaOHPhenolphtalein Cách tiến hànhNguyên liệu  Lựa chọn, phân loại  Cạo vỏ, rửa sạch  Cắt khoanh  Chần ( 90oC – 1,5 phút)  Xay Lọc  Phối chế ( TSS sản phẩm sau phối đạt 12oBx và 0.05% acid: sử dụng đường nước và acid để phối chế )  Đồng hóa  Thanh trùng ((101510)85) Làm nguội (xuống nhiệt độ phòng)  Bổ sung chủng probiotic ( 5% khối lượng sản phẩm).  Lên men ( 37oC – 24h)  Đóng chai vô trùng  Bảo quản Đóng chai vô trùng  Bảo quản

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng nghệ thực phẩm - Bộ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng BÀI GIẢNG THỰC HÀNH THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Môn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng nghệ thực phẩm - Bộ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng Bài 1a: Sản xuất nước carot bổ sung probiotic` A Mục đích Hiểu nắm rõ nguyên tắc cách thức sản xuất loại đồ uống chức (nước cà rốt bổ sung probiotic) Hiểu chất q trình thực giải thích tượng sản phẩm sau                 B Thiết bị Máy chà Máy xay Bếp gas, bếp điện Nhiệt kế Cân phân tích Máy đo Bx Rổ Dao Vải lọc Pipette 10 ml, 1ml C Nguyên liệu hóa chất Cà rốt: Đường Acid acetic Chủng probiotic (vi khuẩn lactic) NaOH Phenolphtalein D Cách tiến hành Nguyên liệu  Lựa chọn, phân loại  Cạo vỏ, rửa  Cắt khoanh  Chần ( 90oC – 1,5 phút)  Xay Lọc  Phối chế ( TSS sản phẩm sau phối đạt 12 oBx 0.05% acid: sử dụng đường nước acid để phối chế )  Đồng hóa  Thanh trùng ( Làm nguội (xuống nhiệt độ phòng)  Bổ sung chủng probiotic ( 5% khối lượng sản phẩm) (1)  Lên men ( 37oC – 24h)  Đóng chai vơ trùng  Bảo quản (2)  Đóng chai vô trùng  Bảo quản E Yêu cầu Sản phẩm phải đạt số lượng vi khuẩn lactic yêu cầu ( sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc xác định lượng vi khuẩn lactic trước sau bổ sung) (“ Yêu cầu số lượng vị khuẩn lactic đạt 10 8CFU/ml) Theo dõi trình lên men (so sánh chất lượng sản phẩm trước sau lên men) Sử dụng phép thử thị hiếu phép thử TCVN 3215 79 để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Bài 1b: Sản xuất nước ép cà chua bổ sung probiotic Môn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Công nghệ thực phẩm - Bộ mơn Thực phẩm & Dinh dưỡng A Mục đích Hiểu nắm rõ nguyên tắc bản, cách thức sản xuất loại đồ uống chức (nước cà chua bổ sung probiotic) Hiểu chất trình thực giải thích tượng sản phẩm sau                  B Thiết bị Máy chà Máy xay Bếp gas, bếp điện Nhiệt kế Cân phân tích Máy đo Bx Rổ Dao Vải lọc Pipette 10ml,1ml C Nguyên liệu hóa chất Cà chua: Đường Acid acetic Muối ăn Chủng probiotic NaOH Phenolphtalein D Cách tiến hành Nguyên liệu  Lựa chọn, phân loại  Chần (90oC – 1,5 phút)  Lọc, Chà  Phối chế ( bổ sung nước theo tỉ lệ 1:1, Bổ sung thêm đường cho  Thanh trùng ( Làm nguội (xuống nhiệt độ phòng)  Bổ sung chủng probiotic ( 5% khối lượng TSS đạt 14 lựợng sản phẩm) (1)  Lên men (37oC – 48h)  Đóng chai vơ trùng  Bảo quản (2)  Đóng chai vơ trùng  Bảo quản E Yêu cầu Sản phẩm phải đạt số lượng vi khuẩn lactic yêu cầu (sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc xác định lượng vi khuẩn lactic trước sau bổ sung) Yêu cầu đầu sản phẩm vi khuẩn lactic đạt 10 8CFU/ml Theo dõi trình lên men (so sánh chất lượng sản phẩm trước sau lên men) Sử dụng phép thử thị hiếu phép thử TCVN 3215-79 để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Bài 2: Sản xuất FOS từ đường saccharose A Mục đích Mơn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng nghệ thực phẩm - Bộ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng Nắm rõ chất quy trình sản xuất đường FOS Có kĩ sản xuất loại sản phẩm prebiotic B         C    D Thiết bị BÌnh tam giác Pipette 1ml Micropipette Ống đong Màng bao thực phẩm Máy đo pH Bếp điện Tủ ấm Nguyên liệu hóa chất Đường saccharose Nước Chế phẩm pectinex Ultra SP-L Cách tiến hành Đường  Cân 100 g  bổ sung thêm nước (dịch đường đạt 50%)  đưa pH 6,0  Bổ sung enzyme theo tỷ lệ E/S=0,02 v/v  Ủ 9h 55oC  Đun sôi dịch phút  Hỗn hợp chứa FOS E Yêu cầu So sánh thay đổi màu sắc, trạng thái sản phẩm cuối dịch đường ban đầu Liệt kê phương pháp xác định ( định lượng định tính ) FOS sản phẩm thực phẩm Bài 3: Chiết tách xác định hàm lượng chloryphyll A Mục đích Mơn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng nghệ thực phẩm - Bộ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng Hiểu rõ hoạt tính sinh học chlorophyll, biết cách chiết tách xác định ham lượng chlorophyll thực phẩm B      C       D Thiết bị Bình tam giác Pipette 1ml Máy xay Cốc thủy tinh Máy ly tâm Nguyên liệu hóa chất Rau ngót CaCO3 Acetone Methanol Ethanol Nước cất Cách tiến hành Tách chiết chlorophyll: Dùng rau ngót ngâm 1000ml nước cất (tiến hành lập lại lần) Xay rau ngót phút nhiệt độ thấp với hàm lượng nước cất định Bổ sung CaCO3 trình xay với hàm lượng 250 mg Dịch đổ cốc bổ sung dung môi với tỷ lệ 70 80 90 % Thể tích cuối cốc 100 ml Bọc kín cốc thủy tinh để tủ lạnh nhiệt độ 4oC Thời gian để lạnh từ 16 – 24 Sau trình để lạnh mẫu ly tâm 6000 rpm 10 phút Xác định nồng độ Chlorophyll: Đối với acetone: mẫu đo bước sóng 664 646 nm Cơng thức tính: Chl-a=0.0127*A664-0.00269*A646 Chl-b=0.0229*A664-0.00468*A646 Đối với ethanol: mẫu đo bước song 665 652 Cơng thức tính: Chl-a=16.29*A665-8.54*A652 Mơn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Công nghệ thực phẩm - Bộ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng Chl-b=30.66*A665-13.58*A652 E Yêu cầu Đánh giá khác hàm lượng chlorophyll chiết dung môi nồng độ khác NỘI DUNG THỰC HÀNH MÔN HỌC: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Bài 1: Xác định đường cong sinh trưởng định lượng chủng vi khuẩn probiotic Đánh giá khả sinh tồn chủng thông qua đường cong sinh trưởng Môn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng nghệ thực phẩm - Bộ mơn Thực phẩm & Dinh dưỡng Hoat hóa chủng vi khuẩn probiotic Xác định số lượng vi khuẩn probiotic sau hoạt hóa Bài 2: Sản xuất nước carot bổ sung probiotic Yêu cầu thành phẩm: Đạt số lượng chủng probiotic theo yêu cầu Đạt tiêu sản phẩm(TSS, acid) Bài 3: Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ uống probiotic So sánh mẫu sản phẩm đồ uống probiotic có khơng lên men tiêu cảm quan, vi sinh TIẾN HÀNH Bài 1: Xác định thời gian nuôi cấy định lượng chủng vi khuẩn probiotic Lactobacillus Plantarum WCFS1 Lactobacllius Bulgaricus DSM20081 Xác định thời gian ni cấy Mục đích: Xác định thời gian nuôi cấy tốt để thu số lượng vi khuẩn nhiều Chuẩn bị môi trường nuôi cấy vi sinh vật probiotic – môi trường MRS (môi trường vi khuẩn acid lactic): Nguyên liệu: Peptone `Lab-Lemco’ powder Yeast extract Glucose Sorbitan mono-oleate Dipotassium hydrogen phosphate Sodium acetate 3H2O Triammonium citrate Magnesium sulphate 7H2O Manganese sulphate 4H2O Agar pH 6.2 ± 0.2 @ 25°C 10.0 8.0 4.0 20.0 1ml 2.0 5.0 2.0 0.2 0.05 10.0 Môn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng nghệ thực phẩm - Bộ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng Chuẩn bị 62 g dịch hịa tan vào mơi trường lít nước cất Đung sơi đến hịa tan hồn tồn, đổ mơi trường vào chai đem tiệt trùng nồi hấp 121oC vòng 15 phút Kỹ thuât – sử dụng phương pháp đổ đĩa: - Mẫu xác định chứa lactobacilli phải ngâm, hòa lỗng - Hịa tan 1ml mẫu, đổ lên đĩa Petri tiệt trùng, tiến hành đổ dung dịch MRS Agar (45oC) vào đĩa trộn ( lắc đều) - Khi môi trường đĩa đông lại, đổ thêm lớp MRS agar phủ lên bề mặt - Đĩa thạch giữ ấm điều kiện 30oC Theo dõi số lượng vi sinh vật theo thời gian: Vi khuẩn L.bulgaricus L.Plantarum Định lượng chủng vi khuẩn probiotic Thời gian 10 12 14 Mục đích: Xác định số lượng vi khuẩn probiotic trước bổ sung vào sản phẩm Sử dụng phương pháp đếm định lượng buồng đếm hồng cầu Bước 1: Ước lượng số lượng vi khuẩn mẫu Bước 2: Tiến hành pha loãng (10-1,10-2,….10-5 ) Bước 3: Đặt lamell lên khung đếm Bước 4: Lấy ml dịch micropipette, bơm vào rãnh buồng đếm ( Tránh để bọt rãnh buồng đếm lamell) Bước 5: Tiến hành đặt buồng đếm lên kính viển vi sử dụng vật kính x40 Bước 6: Đếm số tế bào ô lớn ( ô cạnh ô giữa) Đếm số tế bào ô nhỏ Công thức: Số tb/mm3 = Gi 5*16 = 80 ô đếm ĐPL: độ pha loãng 1mm3= 1*10-3ml Bài 2: Sản xuất nước cà rốt (cà chua) bổ sung probiotic Khái niệm: Môn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Công nghệ thực phẩm - Bộ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng Probiotics gì? Theo WHO/FAO, probiotics vi sinh vật sống tiêu thụ vào thể lượng đầy đủ có lợi cho sức khỏe người sử dụng Vậy sản phẩm chứa probiotics gì? Mục đích : o Giúp sinh viên có kỹ thực hành chế biến loại sản phẩm probiotic Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ : ( nhóm người ) Nguyên liệu hóa chất       Cà rốt: Đường Acid acetic Chủng probiotic (vi khuẩn lactic) NaOH Phenolphtalein Dụng cụ           Máy chà Máy xay Bếp gas, bếp điện Nhiệt kế Cân phân tích Máy đo Bx Rổ Dao Vải lọc Pipette 10ml,1ml Sơ đồ quy trình chế biến : Nguyên liệu  Lựa chọn, phân loại  Cạo vỏ, rửa  Cắt khoanh  Chần ( 90oC – 1,5 phút)  Xay  Lọc, Chà  Phối chế ( TSS sản phẩm sau phối đạt 12 oBx 0.05% acid: sử dụng đường nước acid để phối chế )  Đồng hóa  Thanh trùng ( Làm nguội (xuống nhiệt độ phòng)  Bổ sung chủng probiotic ( 5% khối lượng sản phẩm) (1)  Lên men ( 37oC – 24h)  Đóng chai vơ trùng  Bảo quản (2)  Đóng chai vơ trùng  Bảo quản Thuyết minh quy trình : Lựa chọn, phân loại Phân loại cà rốt theo kích cỡ, tách riêng củ sáng màu, cứng trơn để sử dụng Loại bỏ củ mềm, bị dập, vẹo vọ Cạo vỏ, rửa Củ cà rốt sau lựa chọn cạo vỏ rửa để loại bỏ tạp chất vi sinh vật bề mặt củ Sau trình rửa, củ cà rốt để nước Môn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng nghệ thực phẩm - Bộ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng Cắt khoanh Cà rốt cắt khoanh để thuận tiện cho q trình chà, khoanh cà rốt cắt có chiều dày từ – cm Loại bỏ phần cuống cà rốt Chần Quá trình chần giúp cho nguyên liệu mềm hơn, dễ dàng cho trình xay chà Chà, Lọc Phối chế Đồng hóa Thanh trùng Làm nguội\ 10 Bổ sung chủng probiotic 11 Lên men 12 Đóng chai vô trùng 13 Bảo quản Paper and thin-layer chromatography (PC and TLC) Two solvents, n-propanol-ethyl acetate-water (7:1:2) (I) and n-butanol-acetic acid-water (4:1:2) (II), were used for paper chromatography (filter paper No 50, Toyo, Tokyo, Japan), and a third solvent, n-butanol-isopropanol-water (10:5:4) (III), was employed for thin-layer chromatography (Kieselgel 60F254 pre-coated, Merck, Darmstadt, Germany) After three to five developments, the chromatograms were sprayed with anisidine phosphate solution for detecting sugars (Mukherjee & Srivastava,1952) Mukherjee S, Srivastava HC 1952 Improved spray reagent for the detection of sugar Nature 169: 330 Bacon JSD 1957 The water soluble carbohydrates of onion Allium cepa L The Biochemical Journal: 5p–6p Bacon JSD 1959 The trisaccharide fraction of some monocotyledons The Biochemical Journal 73: 507–514 Analysis of fructo-oligosaccharides = The qualitative analysis of the product was carried out using ascending type of paper chromatography using butano: ethanol: water( 3:2:1) as a solvent system and separated sugars were visualized using benzidine TCA colour spray reagent For quantitative analysis Bio Gel P-2 gel filtration chromatography was used ( 1,4*70 cm, flow rate 10ml/hr) Elution was done in distillled water Fractions containing fructooligosaccharides (Fraction No.62 to 82) were hydrolysed in 0.05 N HCL at 98 oC for hr The hydrolysate was neutralized using few drops of 0.1 N NaOH solution Ascending type of paper chromatography of this hydrolysate was done using butanol:acetone:water (4:5:1) as solvent system This hydrolysate was analysed for specific glucose by glucose oxidase peroxidase method and for total carbohydrate using phenol - H 2SO4 method Ratio of glucose to fructose was determined (difference between total carbohydrates and glucose was fructose) Môn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng nghệ thực phẩm - Bộ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng Môn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : ... Chl-a=16.29*A665-8.54*A652 Mơn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng nghệ thực phẩm - Bộ môn Thực phẩm & Dinh... THỰC HÀNH MÔN HỌC: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Bài 1: Xác định đường cong sinh trưởng định lượng chủng vi khuẩn probiotic Đánh giá khả sinh tồn chủng thông qua đường cong sinh trưởng Môn học : Thực phẩm. .. 10.0 Môn học : Thực phẩm chức Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Huy Bảo Kỹ thuật viên: Nguyễn Trường Thành SĐT : SĐT : HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng nghệ thực phẩm - Bộ môn Thực phẩm & Dinh