Giáo trình công nghệ đồ uống lên men

GS.TS HỒNG ĐÌNH HỒ – CHỦ BIÊN PGS.TS NGUYỄN HỒI TRÂM TS ĐẶNG HỒNG ÁNH GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ ĐỒ UỐNG LÊN MEN Hà Nội, tháng 10 năm 2021 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Chương mở đầu 10 Một số nét tổng quan đồ uống lên men 10 Vai trò đồ uống sống người 10 Phân loại đồ uống 11 Vai trò đồ uống với sức khỏe người 12 Thành phần hóa học, giá trị sử dụng đồ uống lên men có cồn 12 4.1 Bia 12 4.2 Vang nho 13 4.3 Rượu brandy 14 4.4 Rượu Whisky .15 4.5 Rượu Rum 16 4.6 Rượu trăng tư gạo (hoăc gạo nêp) .16 4.7 Một số loại rượu tiêng thê giới 17 Chương 19 Nguyên liêu san xuât đồ uống lên men 19 1.1 Đại mạch 19 1.1.1 Câu tạo hạt đại mạch 19 1.1.2 Thành phần hóa học hạt đại mạch .21 1.1.3 Vai trò tinh chât protein đại mạch 23 1.1.4 Hê enzym hạt đại mạch 25 1.2 Các loại hạt khác dung san xuât bia rượu cao độ .27 1.3 Hoa houblon 29 1.3.1 Thành phần hóa học hoa houblon 30 1.4 Nước dung san xuât 36 1.4.1 Yêu cầu thành phần nước san xuât thực phâm nói chung bia, rượu nói riêng 36 1.4.2 Xử ly nước 37 1.5 Nho 38 1.5.1 Cây nho chum nho .38 1.5.2 Thành phần hóa học dịch nho 41 1.5.3 Tiêu chuân chât lượng nho đê san xuât rượu vang 42 1.6 Ri đường (mât ri) .42 1.6.1 Thành phần ri đường 43 1.6.2 Xử ly ri đường trước luc đưa vào san xuât rượu 43 1.7 Bánh men thuốc băc “men lá” 44 1.7.1 Một số vị thuốc băc dung san xuât bánh men 44 1.7.2 Vai trò câu tử bánh men thuốc băc 45 Chương 46 Các loại vât liêu quan trọng san xuât đồ uống lên men 46 2.1 Gô sồi .46 2.1.1 Thành phần hóa học ban gơ sồi 46 2.1.2 Vai trò câu tử gô sồi 47 2.2 Các chât trợ lăng trợ lọc 48 2.2.1 Nhóm trợ lăng hưu 48 2.2.2 Các chât trợ lăng vô .50 Chương 52 Thuyêt minh quy trinh san xuât malt đại mạch 52 3.1 Cơ sở ly thuyêt trinh san xuât malt 53 3.1.1 Ngâm hạt đại mạch 53 3.1.2 Ươm mầm đại mạch 54 3.1.3 Sây malt tươi 58 3.2 Thiêt bị san xuât malt 61 3.2.1 Thiêt bị rửa hạt ngâm hạt 61 3.2.2 Thiêt bị ươm mầm 63 3.2.3 Thiêt bị sây malt tươi 65 3.2.4 Nhưng thay đổi hạt malt sau sây 68 Chương 69 Thuyêt minh quy trinh san xuât bia 69 4.1 Cơ sở ly thuyêt trinh đường hóa 70 4.1.1 Mục đich 70 4.1.2 Các trinh diên đường hóa 70 4.1.3 Các yêu tố anh hưởng đên trinh đường hóa 75 4.2 Đun sôi dịch đường với hoa houblon 77 4.2.1 Mục đich trinh .77 4.2.2 Các trinh 78 4.2.3 Các yêu tố anh hưởng đên trinh đun hoa 79 4.3 Thực hiên bước san xuât dịch đường 80 4.3.1 Hồ hóa nâu chin bột gạo 80 4.3.2 Đường hóa hợp dịch bột malt – cháo gạo 82 4.3.3 Lọc bã malt .82 4.3.4 Đun sôi dịch đường với hoa houblon .85 4.3.5 Kỹ thuât thao tác công đoạn khác 86 4.4 Cơ sở ly thuyêt trinh lên men 88 4.4.1 Mục đich lên men 89 4.4.2 Diên biên trinh lên men 89 4.4.3 Sự tạo thành san phâm phụ lên men 90 4.4.4 Các yêu tố anh hưởng đên trinh lên men bia 93 4.5 Cách tiên hành lên men 95 4.5.1 Chuân bị nâm men giống 95 4.5.2 Tiêu chuân chât lượng nâm men bia 99 4.5.3 Thiêt bị lên men bia 100 4.5.4 Tàng trư (lão hóa) bia non 102 Chương 104 Kỹ thuât san xuât vang nho 104 5.1 Thu nhân sơ chê dịch nho 105 5.1.1 Tiêp nhân nho vào nhà máy 106 5.1.2 Tách cọng nho 107 5.1.3 Đâp dâp qua 108 5.1.4 Tách dịch nho khỏi hôn hợp dịch - thịt qua 109 5.1.5 Ép bã qua 111 5.1.6 Điều chinh thành phần dịch nho 113 5.1.7 Sunfit hóa dịch nho 113 5.2 Quy trinh san xuât vang trăng 116 5.2.1 Lăng dịch nho trăng 117 5.2.2 Lên men vang trăng 118 5.3 Quy trinh san xuât vang đỏ 128 5.3.1 Lên men vang đỏ 131 5.3.2 Tách vang non khỏi bã nho 134 5.3.3 Lên men malolactic cho vang đỏ 134 5.4 Tàng trư xử ly vang 135 5.4.1 Điều chinh thê tich thành phần vang 135 5.4.2 Gạn vang trong, tách 136 5.5.3 Xử ly lô vang không phu hợp 137 5.5.4 Làm vang 138 5.6 San xuât sâm panh (champagne) 139 5.6.1 San xuât vang 140 5.6.2 Cơ sở ly thuyêt trinh sâm panh hóa 142 5.6.3 Cách tiên hành sâm panh hóa 144 Chương 149 San xuât rượu Conhac Whisky 149 6.1 San xuât rượu Conhac 149 6.1.1 Chưng cât vang nho thu rượu Conhac 151 6.1.2 Lão hóa tàng trư rượu Conhac 162 6.1.3 Định hinh loại Conhac 164 6.1.4 Các công viêc tiêp theo đê xử ly Conhac 165 6.2 San xuât Whisky 167 6.2.1 San xuât dịch đường whisky tư malt đại mạch 167 6.2.2 Lên men dịch đường chưng cât giâm chin 169 6.2.3 Thành phần hóa học số loại Whisky tiêng Thê giới 171 6.3 San xuât whisky tư loại hạt chưa mầm 173 6.3.1 Nâu chin hầm nguyên liêu 174 6.3.2 Đường hóa – thủy phân cháo nhuyên 175 6.3.3 Lên men dịch đường công đoạn sau 175 6.3.4 Một số đăc điêm san xuât whisky Scotland, Ireland, Hoa kỳ Canada 176 Chương 180 San xuât Rum Vodka 180 7.1 San xuât rượu Rum 180 7.1.1 Thu nhân nước mia 180 7.1.2 Xử li ri đường nước bã rượu (dịch hèm) 181 7.1.3 Lên men dịch đường .181 7.1.4 Chưng cât tàng trư rượu Rum 183 7.1.5 Thành phần hóa học ban số loại rượu Rum Trung Mỹ.183 7.1.6 Một vài nét đọc đáo san xuât Rum Jamaica 184 7.2 San xuât rượu Vodka .185 7.2.1 Cách pha chê Vodka .186 7.2.2 Xử ly Vodka với than hoạt tinh 187 Chương 188 San xuât cồn thực phâm loại rượu Viêt Nam 188 8.1 San xuât cồn thực phâm 188 8.1.1 Nhưng điêm tương đồng khác giưa san xuât cồn elytic rượu cao độ 188 8.1.2 Quy trinh thuyêt minh quy trinh san xuât cồn elytic tư nguyên liêu giàu tinh bột (gạo, săn, khoai tây, củ cai đường) .190 8.1.3 San xuât cồn etylic tư ri đường 200 8.1.4 Các giai pháp lên men ri đường 201 8.2 San xuât rượu trăng bánh men thuốc băc (BMTB) 207 8.2.1 Quy trinh san xuât bánh men thuốc băc 207 8.2.2 Quy trinh san xuât rượu trăng tư gạo .210 8.2.3 San xuât rượu trăng tư gạo nêp 217 Chương 222 San xuât rượu mui (Liqueur) 222 9.1 Xử ly chê biên nguyên liêu thành dạng bán thành phâm 222 9.1.1 Xử ly chê biên loại qua 222 9.1.2 Xử ly chê biên loại nguyên liêu hoa, lá, rê, vỏ,… 225 9.1.3 Các loại vât liêu khác dung san xuât rượu mui 225 9.2 Kĩ thuât pha chê số loại rượu mui 229 9.2.1 Một số Liqueur thông dụng thê giới .231 9.2.2 Xử ly rượu Liqueur sau pha chê 232 Chương 10 234 Tân thu loại phụ phâm san xuât bia rượu 234 10.1 Thu hồi CO2 234 10.2 San xuât giâm ăn tư phụ phâm vang nho 235 10.2.1 Lịch sử phát sinh chê chuyên hóa rượu thành giâm ăn 236 10.2.2 Nguyên liêu san xuât giâm 237 10.2.3 Cách san xuât giâm rượu Pastơ 238 10.3 chê biên bã rượu thành san phâm thứ câp 239 10.3.1 Thành phần bã rượu .239 10.3.2 Quy trinh thu nhân nâm men gia suc 240 Chương 11: Bài tâp áp dụng .245 TÀI LIỆU THAM KHẢO 253 LỜI NÓI ĐẦU Đồ uống lên men có cồn ngành cơng nghiêp đóng tỷ trọng lớn cho thu nhâp quốc dân Đây môn học không thê thiêu chương trinh đào tạo kỹ sư công nghê thực phâm kỹ sư công nghê sinh học Quyên sách giáo trinh bâc đại học cho sinh viên ngành công nghê sinh học ngành công nghê thực phâm khoa Công nghê Sinh hoc trường Đại học Mở Hà Nội (trước Viên đại học Mở Hà Nội) Nội dung quyên giáo trinh phần mở đầu thi chương tiêp theo giới thiêu nguyên liêu san xuât, vât liêu san xuât, quy trinh công nghê, thuyêt minh quy trinh công nghê, san xuât loại đồ uống có cồn chương cuối cung đưa số tâp đê sinh viên năm cách tinh toàn cân vât trong số công nghê Nội dung đề câp phần ly thuyêt không mang tinh hàn lâm mà chủ yêu mô ta kỹ thuât hướng dẫn cách tiên hành thao tác kỹ thuât Tâp thê tác gia phân công biên soạn sau: GS Hoàng Đinh Hoà – Hiêu đinh đề cương chi tiêt quyên giáo trinh biên soạn chương mở đầu, chương 1; chương 2; chương chương 11 PGS TS Nguyên Thị Hoài Trâm – Biên soạn chương 3; chương 4; chương 10 TS.Đăng Hồng Ánh – Biên soạn chương 6; chương 7; chương 8; chương Đây quyên giáo trinh tổng hợp công nghê loại đồ uống lên men, găp rât nhiều khó khăn phân bố thời lượng giưa công nghê mức độ đề câp nông – sâu lượng kiên thức tưng chương Điều dẫn đên thiêu sót khơng thê tránh khỏi biên soạn giáo trinh Tâp thê tác gia mong nhân y kiên đóng góp bạn sinh viên đê tái ban lần sau giáo trinh hoàn thiên Hà Nội, tháng năm 2020 Thay măt tâp thê tác gia GS.TS Hoàng Đinh Hoà Chương mở đầu Một số nét tổng quan đồ uống lên men Đồ uống hay thức uống thực thê dạng lỏng, chê biên, san xuât qua quy trinh khác nhau; thành phần chung nước chiêm đên 8090%, phần lại 10-20% hợp chât khác; thành phần chât khơ hịa tan câu tử dinh dưỡng, khoáng chât, vi chât, chât có hoạt tinh sinh học, chât điều hòa trinh trao đổi chât…; câu tử hòa tan thân thiên với thê người đóng vai trò nhât định thê hâp thụ (khi uống vào bụng) Các loại đồ uống phổ biên nhât người hiên bia, rượu, cà phê, nước sinh tố, nước ngọt, trà, sưa… Nước tinh khiêt ta uống hàng ngày “một phần tât yêu” sống không chi với người mà “tât u” cho mn lồi: Động vât, thực vât vi sinh vât Nước uống không phai thực phâm khơng xêp vào nhóm “đồ uống” Vai trò đồ uống sống người Con người có thê khơng ăn tháng mà tồn tại, nêu không uống 10 ngày thi khó mà “qua khỏi”, nhât mua hè Trung binh hàng ngày thê người cần khoang 2-2,5 lit nước Lượng nước cung câp tư thức ăn khoang 20-30%, phần lại 70-80% lượng nước đưa vào thê loại “đồ uống” Khi nước vào thê người (và động vât) chung thực hiên chức cốt tử sống:  Là dung môi đê thực hiên hàng loạt phan ứng hóa học tê bào  Là môi trường đê thực hiên nhiều phan ứng sinh hóa, vi dụ phan ứng thủy phân, phân căt chât cao phân tử đê phân giai thành lượng qua chu trinh Creb  Là chât bôi trơn (khô cổ ta phai uống nước)  Là thống kênh rạch, đê vân chuyên chât dinh dưỡng tư thống tiêu hóa đên miền thê người động vât 10 Lượng chât thung Paster 100 lit Sau 14 ngày trinh lên men giâm kêt thuc Tư robine mở vòi lây lit giâm, qua phêu Pasto lại bổ sung vào thung lit rượu nhạt đê tiêp tục lên men Đê đam bao chât lượng cao, giâm lây tư thung lên men cần bao quan khoang 10-15 ngày dung 10.3 chê biên bã rượu thành san phâm thứ câp 10.3.1 Thành phần bã rượu Bã rượu phần lỏng cồn, cịn lại sau chưng cât giâm chin Thành phần học hóa học bã rượu ri đường bã rượu tinh bột có khác nhau, nhưng câu tử ban na ná nhau, là:  Nước: 93-95%  Chât khơ: 5-7%  Đường: 0.4-0,5%  Tinh bột: 0,3-0,4% (bã rượu ri đường 0%)  Chât béo: 0,4- 0,6%  Các chât nito: 0,2-0,25% Ngoài câu tử thi ca loại bã rượu chứa xác nâm men, đối tượng mà ta cần thu hồi Bã rượu, sau loại bỏ hêt nước câu tử không cần thiêt, phần chât khô thu được, đem sây khơ có thê sử dụng vào nhiều mục đich Một mục đich làm vât liêu bổ sung vào thức ăn gia suc, tăng cường lượng nito số chât vi lượng cho chung Loại thức ăn thu đường ta quen gọi “nâm men gia suc” Nâm men gia suc có thành phần sau:  Độ âm 12-13%  Protein thô, % theo chât khô 45-51%  Các tạp chât tư tinh: đên 30mg/ kg  Tổng chât tro: đên 14% theo chât khô 239  Protein chât béo: 5-7 % theo chât khô  Befain: 3-4% Thành phần axit amin tinh theo mg%  Arginin: 0,8 – 1,0  Hystidin: 0,7 – 0,8  Lyzin: 3,2 – 3,5  Tyrozin: 0,1 – 1,0  Fenilalanin: 1,2 – 2,0  Sictein: 1,5 – 2,2  Metyonin: 0,4 – 0,9  Treonin: 2,2 – 3,5  Lơxin: 3,1 – 4,2  Izolơxin: 2,2 – 2,5 Thành phần axit amin tinh theo μg/kg  Tiamin 5-6  Riboflavin 90  Inozit 1000-1300  Axit pantotemic 40-60  …vv 10.3.2 Quy trình thu nhân nâm men gia suc Tư bã rượu ri đường, ta có hai phương án thu nâm men gia suc:  Tách nâm men tư bã rượu xử li tiêp  Dung bã rượu, bổ sung số thành phần dinh dưỡng đê nuôi nâm men, sau thu sinh khối  Phương án 1: Tách nâm men tư bã rượu Hinh 10.3 biêu diên sơ đồ nguyên li trinh thu hồi nâm men tư bã rượu 240 Hình 10.3 dây chuyên thiêt bị thu nấm men từ bã rươu Sơ đồ hoạt động sau:  Bã rượu nóng 103- 105oC bơm thung chứa  Bơm số bơm bã rượu nóng (bơm hut) qua thiêt bị tách lọc số sang thiêt bị số  Thiêt bị làm nguội hạ nhiêt độ bã rượu xuống 30oC  Sau làm nguội đên 30oC, bã rượu bơm thăng vào thiêt bị lọc lưới sang máy phân ly số  Tư máy phân ly số 6, phần dịch đưa thung chứa 7, huyền phu nâm men đưa thung số  Ơ thung số huyền phu nâm men rửa nước sạch, sau bơm sô 10 đưa máy ly tâm  Phần dịch lỏng sau ly tâm lại đưa thung 7, huyền phu nâm men đưa đên thung chưa 11  Huyền phu thung 11 bơm 12 chuyên thiêt bị 13 sau đưa qua thiêt bị sây 14, sau đưa sang thiêt bị đóng gói, kêt thuc trinh  Phương án 2: Lên men thu sinh khối tư bã rượu Trên hinh 10.4 biêu diên nguyên tăc thu sinh khối nâm men làm thức ăn gia suc giai pháp lên men bã rượu Tư sơ đồ thiêt bị, bước tiên hành sau: 241  Bước 1: pha chê dung dịch muối chứa photpho nito đê cung câp dinh dưỡng cho nâm men phát triên Có cách đê có dung dịch  Cách thứ nhât: pha chê vào thung 1, sau dung bơm số đê dây lên thung Các loại muối dung axit P đạm cacbamit Các loại dung dịch bơm thăng vào phân xưởng san xuât  Cách thứ 2: muối đạm dung diamophotphat cacbamit, hòa vào thung với nước Lượng nước đưa vào phai tinh đung bổ sung làm lần Khuây liên tục 242 Hình 10.4 Dây chuyên thiêt bị lên men thu sinh khối nấm men gia súc từ bã rươu rỉ đương 243 Bã rượu tư phân xưởng chưng cât cồn đưa vào thung chứa Tư qua bơm số chung đưa qua thiêt bị trao đổi nhiêt số đê hạ nhiêt độ bã, sau thăng vào thung số Luc dung dịch muối dinh dưỡng thung bơm vào thung  Bước 2: Nhân men giống Nâm men tư chủng khiêt nhân giống thiêt bị 9, 10 ,11 12 Dung tich thung 9, 10 ,11 15,150 1000 lit Cơ chât đê nhân men sinh khối thung có nồng độ chât hịa tan tư 3- 3,5% Cơ chât trung thiêt bị Dịch lên men tư thiêt bị 11 đưa sang thiêt bị 12 Tại thiêt bị 12, dịch men khuây đao không vô trung Khi mât độ nâm men thiêt bị nhân men 12 đạt cức đại thi chung chuyên sang thiêt bị nhân men số 13 lớn thiêt bị lên men trước  Bước 3: Lên men thu sinh khối Cơ chât dê lên men (bã rượu) đưa vào thung lên men 16 Ơ thung cao vị 14 chứa dung dịch axit Trong trường hợp cần hạ pH dung dịch lên men thi mở van thung 14 đê dung dịch axit chay vào thung 16 Trong thời gian nâm men phát triên thât nhanh Dịch men đâm đăc tư thung lên men 16 tự chay qua thiêt bị l8 đê tách bọt Ơ đáy thiêt bị 18 chứa dịch men (sau tan bọt chung trở thành dịch lỏng chứa vào đáy thung) bơm 19 bơm qua thiêt bị 20 (là máy lọc lưới) sau đưa sang thiêt bị ly tâm 22 Nước ót tư thiêt bị ly tâm 22 gom thung chứa 21, huyền phu nâm men chuyên sáng thung chưa 23 Ơ nâm men hịa vào nước, sau qua bơm 24 bơm qua thiêt bị ly tâm 26 Nước ót tư thiêt bị ly tâm 26 quay thung 23, huyền phu nâm men đưa thung lên men 25 27 Tư thung 27 nâm men đưa xử ly đên khâu cuối cung 244 Chương 11: Bài tâp áp dụng Bài số 1: Trước luc mầm, hạt đại mạch ngâm nước đê hạt hut nước Lượng đại mạch đem ngâm 150kg Thủy phần hạt trước luc ngâm 12% Sau ngày ngâm, lượng đại mạch cân 165kg Hỏi luc này, thủy phần hạt đại mạch % ? Bài giai: - Lượng chât khô 150kg đại mạch: 150  88  132 kg 100 - Lượng nước 165kg hạt sau ngâm: 165kg – 132kg = 33kg - Tỷ lê nước hạt ngâm: x 33  100  26,1% 165 Bài số 2: Dung 3kg bột gạo đê nâu cháo Ti lê nước đê nâu cháo nước/1 bột Biêt 1kg bột gạo hòa vào nước thi chung chiêm thê tich 0,6 lit, bột gạo hồ hóa thi thê tich tang gâp 2,6 lần Tinh thê tich tối thiêu nồi đê nâu me cháo Bài giai: - Thê tich nước phối trộn bột gạo: lit kg  3kg  lit - Lượng bột gạo chiêm thê tich nước: 3kg  0,6 lit kg  1,8 lit - Thê tich dịch bột: lít + 1,8 lít = 10,8 lít - Thê tich bột gạo hồ hóa: 1,8 lít x 2,6 = 4,68 lít 245 - Thê tich bột gạo gia tăng hồ hóa: 4,68 lít – 1,8 lít = 2,78 lít - Thê tich cháo nồi: 10,8 lít + 2,78 lít = 13,58 lít - Lượng cháo chi cho phép chiêm tối đa 90% thê tich nồi, vây thê tich tối thiêu nồi cần có đê thực hiên nâu me cháo đó: 13,58kg  100  15,1 lit 90 Bài số 3: Gạo có thủy phần 13%, nêu dung 5kg gạo thi ta thổi mây kg cơm với thủy phần 56% ? Bài giai: - Lượng chât khô 5kg gạo là: 5kg  13 kg  4,35kg 100 - 4,35kg tương ứng với 44% lượng chât khô cơm Vây lượng cơm nâu là: x 4,35kg  100  9,84 kg 44 Bài số 4: Malt đại mạch có chi số chât lượng sau: Thủy phần W = 6% Các chât hịa tan: 16% chât khơ Hàm lượng tinh bột: 58% chât khô Hiêu suât thủy phân tinh bột: 96% Tinh lượng dịch đường 12% thu tư 5kg malt, gia thiêt trinh đường hóa khơng hao hụt chât khơ Bài giai: - Lượng chât khô 5kg malt: 246 5kg  94  4,7 kg 100 - Lượng chât hịa tan có săn malt: 4,7 kg  16  0,75 kg 100 - Lượng tinh bột chuyên thành đường: 4,7 kg  58 96   2,62 kg 100 100 - Lượng đường sau hòa nguyên với nước: 2,62kg x 1,06 = 2,78 kg - Lượng dịch đường 12% thu là: 2,78kg  23,08 lit kg 0,12 lit Bài số 5: Một me nâu bia người ta dung 700kg malt đại mạch 300kg gạo Malt gạo có chi số chât lượng sau: Thủy phần, % khối lượng: malt gao 12 Hàm lượng chât hòa tan, %ck: 16 Hàm lượng tinh bột, %ck: 58 70 Hiêu suât thủy phân tinh bột, %: 98 98 Tinh lượng bã ướt (malt + gạo) thu sau khâu lọc, biêt thủy phần bã ướt 70%? Bài giai: - Lượng chât khô 700kg malt: 700kg  94  658 kg 100 - Lượng chât khô 300kg gạo: 300kg  88  264 kg 100 247 - Lượng chât khơ, thâp phân tử dê hịa tan 700kg malt: 658kg  16  105, 28 kg 100 - Lượng chât khô, thâp phân tử dê hòa tan 300kg gạo: 264kg   7,92 kg 100 - Tổng lượng chât khô, thâp phân tử dê hòa tan 700kg malt 300kg gạo: 105,28kg + 7,92kg = 113,2 kg - Lượng tinh bột 700kg malt: 658kg  58  381,64 kg 100 - Lượng tinh bột bị thủy phân: 381,64 kg  98  374 kg 100 - Lượng tinh bột 300kg gạo: 264kg  70  184,8 kg 100 - Lượng tinh bột thủy phân: 184,8kg  98  181,1 kg 100 - Tổng lượng chât hòa tan lượng tinh bột chun hóa thành đường, hịa tan vào nước là: 181,1kg + 374kg + 113,2kg = 668,3 kg - Lượng chât khô malt gạo nằm bã: (658kg ck malt + 264kg ck gạo) – 668,3kg = 253 kg - Vi thủy phần bã 70% chât khô bã chiêm 30%, tương ứng 253kg Vây lượng bã ướt thu là: Lượng bã ướt = 253 100  843 kg 30 248 Bài số 6: Lên men 10.000 lit dịch đường nồng độ 10% (100g đường lit) Hỏi ta thu kg CO2? Biêt rằng: - Lượng CO2 hòa tan bia 5g/l - Lượng CO2 thât thoát 10% - Hiêu suât lên men đường nâm men 96% Bài giai: - Tổng lượng đường 10.000 lit dịch đường: 10.000 lit x 100g/l = 1000kg - Lượng đường chuyên hóa thành rượu: 1000 kg  96  960 kg 100 - Phương trinh lên men đường thành rượu: C6 H12O6  2C2 H 5OH  2CO2 180 kg  92 kg  88kg - Tổng lượng CO2 tạo thành theo ly thuyêt: 180kg đường → 88kg CO2 960kg đường → x kg CO2 x 96  88  469 kg 180 - Lượng CO2 hòa tan bia: g/l x 10.000 lit = 50.000 = 50kg - Lượng CO2 thât thoát: 469kg  10  46,9 kg 100 - Lượng CO2 có thê thu hồi: 469kg – (46,9kg + 50kg) = 372,1kg Bài số 7: Một người nói với bạn, tư 1kg gạo nâu rượu thu 1,1 lit rượu 35o Bạn xác minh xem lời nói anh Đung hay Sai? 249 Bài giai: Trước hêt ta đưa cách gần đung chi tiêu chât lượng thông số kỹ thuât trinh làm rượu tư gạo Thủy phần gạo W = 12% Hàm lượng tinh bột gạo: 72% chât khơ Hàm lượng chât hịa tan gạo: 3% CK Hiêu suât thủy phân tinh bột: 96% Hiêu suât lên men đường: 96% Tổn thât rượu trinh chưng cât: 5% Khối lượng riêng cồn C2H5OH: 0,8 - Lượng chât khô 1kg gạo 0,88kg - Lượng tinh bột 1kg gạo: 0,88kg  72  0,63 kg 100 - Lượng tinh bột chuyên hóa thành đường 0,63kg  96  0,61 kg 100 Lượng chât hòa tan (chủ yêu đường) có săn 1kg gạo: 0,88kg   0,024 kg 100 - Tổng lượng đường thu tư 1kg gạo: 0,61kg + 0,024kg = 0,63 kg - Tư phương trinh phan ứng: C6 H12O6  2C2 H 5OH  2CO2 180kg → 92kg + 88kg 0,63kg đường → x kg C2H5OH x 0,63  92  322 gam 180 250 - Lượng cồn sau tổn thât 5%: y 322  0,95  305 gam 100 Rượu 35 có nghĩa lit rượu có 350ml C2H5OH Quy đổi khối lượng ta được: 350ml x 0,8g/ml = 280g - Lượng cồn có 1,1 lit rượu: 280g + 28g = 308g So sánh số 305 gam (lượng cồn thu theo ly thuyêt) với 308 gam (lượng cồn thu theo thực tê) có thê khăng định: Người nói tương đối chinh xác Bài số 8: loại rượu vang A, B, C có thành phần sau: Nồng độ rượu, % thê tich Hàm lượng đường, g/l A 14 B 11 12 C 12 10 Tư loại vang trên, cần pha đầu đê có 100 lit vang tổng hợp D có thành phần sau: cồn 11%; đường 10g/l Bài giai: - Gọi lượng rượu vang A, B, C đem pha đầu a, b, c (lit), ta có: a + b + c = 100 lit - Cân nồng độ cồn ta : 11.100 = 14a + 11b + 12c - Cân nồng độ đường ta được: 10.100 = 8a + 12b + 10c - Ta có phương trinh:  a  b  c  100  14a  11b  12c  11.100 8a  12b  10c  10.100  Giai ta tim a, b, c 251 Bài số 9: Dung loại nguyên liêu đê pha rượu:  Cồn 96  Siro đường 70% (700g/l)  Nước Tinh khối lượng tưng loại nguyên liêu đem pha chê đê có 1000 lit rượu nồng độ 35, hàm lượng đường 15g/l? Gơi ý: - Tinh lượng cồn 1000 lit rượu sau pha chê - Tinh lượng cồn 96 cần đem pha đâu - Tinh lượng đường 1000 lit rượu thành phần - Tinh lượng siro đường cần dung - Cuối cung ta tinh lượng nước Bài số 10: Đem 1000 lit giâm chin nồng độ cồn 10% thê tich chưng cât theo phương pháp phân đoạn Phân đoạn rượu đầu ta có nồng độ cồn 75% thê tich, ta lây lượng 2% lượng rượu giâm chin Phân đoạn cuối có nồng độ rượu 16% thê tich, ta lây 5% tổng lượng rượu giâm chin Hãy tinh: 1) Thê tich rượu đầu cần lây mây lit? 2) Thê tich rượu cuối cần lây mây lit? 3) Nêu rượu giưa cần có nồng độ 40% thê tich thi ta lây lit? Gơi ý:  Tinh tổng lượng rượu 1000 lit giâm chin  Tinh 2% lượng rượu giâm chin lit cồn 100%, tư ta quy thê tich rượu 75%  Cách tinh thê tich lượng rượu giưa cuối tinh tương tự 252 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Viêt Mẫn, Công nghê san xuât rượu vang, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2011 Penka Abraseva (chủ biên) cs, Trồng nho san xuât rượu vang, Ban tiêng Bungari, NXB MatKom Sofia, 2008 Georgi Bambalov, Vi sinh vât san xuât rượu vang, NXB G Danov, 1981, ban tiêng Bulgari Triphon Ivanob, Công nghê vang nho, NXB G Danov, 1972, Ban tiêng Bulgari Sổ tay người san xuât cồn etylic (Rudisko hiêu đinh), NXB khoa học kỹ thuât Kiev, 1972 Ilia Nusev, Công nghê đồ uống độ cồn cao, NXB nơng nghiêp Sofia, 1985 Hồng Đinh Hồ, Công nghê san xuât malt bia, NXB Khoa học kỹ thuât, 1998 Nguyên Đinh Thưởng Nguyên Thanh Hằng, Công nghê san xuât kiêm tra cồn etylic, NXB Khoa học kỹ thuât, 1999 Nguyên Văn Quyên, Nghiên cứu tuyên chọn chủng nâm men đề ứng dụng san xuât Whisky tư Malt đại mạch Ngô, Luân án Tiên sĩ Sinh học, 2020 253 ... quan đồ uống lên men 10 Vai trò đồ uống sống người 10 Phân loại đồ uống 11 Vai trò đồ uống với sức khỏe người 12 Thành phần hóa học, giá trị sử dụng đồ uống lên men. .. loại đồ uống Tổ chức nông lương Thê giới (FAO) chia loại đồ uống làm nhóm: Đồ uống có cồn đồ uống khơng cồn Do khn khổ có hạn, giáo trinh chi đề câp đên loại đồ uống có cồn, tạo trinh lên men. .. thao tác công đoạn khác 86 4.4 Cơ sở ly thuyêt trinh lên men 88 4.4.1 Mục đich lên men 89 4.4.2 Diên biên trinh lên men 89 4.4.3 Sự tạo thành san phâm phụ lên men