Giáo trình công nghệ đồ uống iuh

rJ rcF,tF U BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỖ Hồ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THựC PHAM i^iác trình CƠNG NGHỆ ĐỔ UỒNG Bộ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỊ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THựC PHẨM 4ịiájO- trình CƠNG NGHỆ ĐỒ UỐNG (Lưu hành nội bộ) TP HƠ CHÍ CỐNG NQHIỆP TRHCM Chương ĩ Mà đầu , ;'' CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU i , ■ 1.1 NGN NGUN LIỆU: Cơng nghệ đồ uống chia làm hai phần: đồ uống lên men đồ uống khơng lên men é • Đồ uống khơng lên men có dạng như: nước khống, nước tinh khiết, nước giải khát có gas, nước giải khát pha chế, nước ép rau quả, Trong công nghiệp, nguồn môi trường sử dụng công nghệ sản xuất thức uống lên men phải đáp ứng yếu tô sau: - Đảm bảo đủ lượng dưỡng chất phục vụ cho phát triển vi sinh vật - sẵn có, giá thành thấp (thường phụ phẩm công nghiệp), dễ khai thầc - Các phế thải sau lên men khơng gây nhiễm mơi trường Chính ta xem xét đến vài loại nguyên liệu thông dụng sau: ■ 1.1.1 Rỉ đường: Trong cơng nghiệp sản xuất đường mía đường củ cải, có lượng đường khơng kết tinh thường gọi lả rỉ đường Rỉ đường thường chiếm 3,5% trọng lượng mía Đây nguồn cacbon-rẻ tiền, giàu chất dinh dưỡng Tuy nhiên có lẫn số tạp chất chất keo, tạp khuẩn gây bất lợi cho q trình lên men Chính VI ln cần xử lý trửớc đưa vào sử dụng Thành phần rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, vào điều kiện trồng trọt, vào phương pháp sản xuất đưòng, điều kiện bào quản điều kiện vận chuyển Thành phần gồm: 15 - 20% nước 80 - 85% chất khơ hịa tan ' Trong 50% đường lên men (gồm 30 - 35% saccharoza, 15 20% đường khử), khoảng gần 50% chất đường (gồm 30 - 32% chất hữu cờ, 18 - 20% íà chất vơ cơ) Tại Viẹt Nam rỉ đường nguồn nguyên liệu cho công nghệ sản xuất nấm men, sản xuất naưi glutamat, sản xuất cồn etylic, Chương 1: Mò đầu , 1.1.2 Malt trích ly Malt hạt lúa đại mạch nảy mầm (trên 95% số hạt), sấy khô, sau tách mầm rệ Trong malt chứa tính bột, maltoza, dextrin, glucoza, protein (9 - 10%) lưọng enzym amylaza Trong trình nấu malt, amylaza hoạt hóa Lúc amylaza có khả phân giải lưọng tinh bột có malt thành loại đưòng khác Tùy vào loại amylaza mà tỷ lệ đưịng tạo thành có tỷ lệ khác maltoza glucoza Đây loại đưòng mà nấm men có khả sử dụng phục vụ cho trình trao đổi chất tế bào đồng thòi tạo ■ sản phẩm phục vụ cho người Người ta thường sử dụng malt công nghệ sản xuất bia 1.1.3 Tinh bột: Nhiều nguồn tinh bột khác sử dụng công nghệ-vi sinh vật Trong trình sử dụng tinh bột, trước tiên người ta phải thủy phân tinh bột thành đưòng, sau dùng nguồn đường cho vi sinh vật khác sử dụng Có nhiều phưong pháp thủy phân tinh bột: sử dụng acid đặc nhiệt độ cao dùng enzym Phương thức hay dùng dùng enzym amylaza nấm mốc (thường sử dụng amylaza Aspergillus niger Aspergillus oryzae) để thủy phân tinh bột Tại Việt Nam chủ yếu dùng' sắn (Manihot esculentaỴ Củ sắn chứa khoảng 20 - 35% trọng lưọng tinh bột - 2%'trọng lưọng protein, sắn có giá thành thấp, nguồn nguyện liệu lại sẵn có Chính ứng dụng nhiều sản xuất cồn, mì chính, INgồi cịn dùng ngô, gạo, artisô, loại củ khác (vd: khoai lang, ), sản xuất Thông dụng sử dụng phần gạo công nghệ sản xuất bia để giảm giá thành nhập malt đại mạch Ngồi cịn dùng gạo ngô sản xuất rượu (nhiều Mỹ) 1.1.4 Các loại quả: Các loại thưòng chứa lưọng fructoza cao (6 - 12%) đào, mơ, lê dứa lượng glucoza nho Nguồn nguyên liệu đửọc sử dụng sản xuất rưọu loại nước Chương 1: Mỏ đầu', 1.2 KỸ THUẬT LÊN MEN Trong phần trình lên men trình bày cách khái quát Trước hết chủng vi sinh vật thu nhờ chọn giống cần bảo quản cho tránh khỏi hoạt tính Sau phần cất bảo quản cho lần sử dụng sau Một phần nhân giong tăng số lưọng phịng thí nghiệm nhằm phục vụ cho sản xuất Định kỳ phải kiểm ta hoạt tính giống Việc ni cấy, nhân giống phịng thí nghiệm nhằm mục đích cho ”, việc tạo sinh khối té bào để đảm bảo số lưọng tế bào vi sinh vật cho trình ■ sản xuất, cho việc tạo thành sản phàm Quá trình nhân giơng diễn theo nhiều cấp cho tíclrni tăng lón lên từ - 10 lần Sau tăng sinh khói tế bào đến số lưọng yêu cầu chúng đưa vào nồi lên men sản xuất Tùy theo kích thước nồi lên men sản xuất mà ta sử dụng hai nồi lên men trước (thùng cấy) Quả trình lên men sản xuất cần ý: - Nguồn ngun liệu phải rẻ tiền, sẵn có - Mơi trường dinh dưỡng có khả tạo thành sản phẩm với hiệu suất cao - Sản phẩm tạo thành phải đảm bảo độ tinh khiết - Quá trình lên men phải đảm bảo độ vô trùng - Cần theo dõi liên tục q trình lên men để có thu hoạch sản phẩm vào thời điểm tốt Tùy theo quy mơ sản xuất mà ta sử dụng hay nhiều nồi lên men Nồi lên men chứa môi trường nuôi cấy tới mức nửa hai phân ba • Việc thu nhận sàn phâm q trình tách tế bào khỏi mơi trưịng dinh dưỡng Neu loại nấm mốc, xạ khuẩn, theo hệ sợi ngưịi ta thường lọc Còn vi khuẩn nấm men thường dùng phương pháp ly tâm Việc xử lý Ịàm tinh sản phẩm phụ thuộc vào chất hóa học sản phẩm Tùy thuộc vào sản phẩm tế bào vi sinh vật Chương 1: Mở đẩu chất mà vi sinh vật tạo thành Các biện pháp sử dụng chiết rút, hấp phụ, sàng phân rử kết tủa Sau phải kiểm tra độ tinh khiết sản phẩm trình làm tinh sản phẩm Một trình lên men cổ điển đưọc chia thành phần sau: Chế tạo môi trường dinh dưỡng Tiệt trùng Giông vsv -► Lên men ——►Kiểm tra Sản phẩm sinh: Dưới trình bày quy hình lên men diễn sản xuất kháng ' Kỉ/ró lĩ* h«Ml lỉnh ữừĩnR Y5V |/e NMn «’