Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng của bộc gốc măng tây

TR I H C QU C GIA TP HCM NGă I H C BÁCH KHOA TR N TH MAI KH O SÁT NHăH L NG C A QUÁ TRÌNH S Yă NG C A B T G CăM NGăTÂY Chuyên ngành: Công Ngh Th c Ph m Mã s : 8540101 LU NăV NăTH CăS TP H Chí Minh ậ 07 2021 N CH T TR I H C QU C GIA TP HCM NGă I H C BÁCH KHOA TR N TH MAI KH O SÁT NHăH L NG C A QUÁ TRÌNH S Yă N CH T NG C A B T G CăM NGăTÂY Investigate the effects of the drying process on the quality of asparagus root by-product powder Chuyên ngành: Công Ngh Th c Ph m Mã s : 8540101 LU NăV NăTH CăS TP H Chí Minh ậ 07 2021 CỌNGăTRỊNHă TR Cán b h NGă C HOÀN THÀNH T I I H C BÁCH KHOA ậ HQG TP.HCM ng d n khoa h c : PGS TS Tr n Th Thu Trà Cán b ch m nh n xét : TS Nguy năHoƠiăH ng Cán b ch m nh n xét : PGS.TS Hoàng Kim Anh Lu năv năth căs ăđ c b o v t iăTr ngă i h căBáchăKhoa,ă HQGăTp.ăHCMă ngày 13 tháng 07.ă.ă.ăn mă.ă.2022 Thành ph n H iăđ ngăđánhăgiáălu năv năth căs ăg m: PGS.TS Tôn N Minh Nguy t Ch t ch h iăđ ng TS Nguy n Qu căC ng Th ăkỦăh iăđ ng TS Nguy năHoƠiăH ng y viên Ph n bi n PGS.TS Hoàng Kim Anh y viên Ph n bi n PGS.TS Tr n Th Thu Trà y viên h iăđ ng Xác nh n c a Ch t ch H iăđ ngăđánhăgiáăLVăvƠăTr lu năv năđưăđ ng Khoa qu n lý chuyên ngành sau c s a ch a (n u có) CH T CH H Iă NG TR NG KHOA KHOA K THU T HOÁ H C TR I H C QU C GIA TP.HCM NGă I H C BÁCH KHOA C NG HÒA XÃ H I CH NGH AăVI T NAM c l p - T - H nh phúc NHI M V LU NăV NăTH CăS H tên h c viên: Tr n Th Mai MSHV: 2070249 NgƠy,ătháng,ăn măsinh:ă19/02/1993 N iăsinh:ăThanh Hóa Chuyên ngành: Công Ngh Th c Ph m Mã s : 8540101 I TÊNă TÀI: Kh o sát nhăh ng c a trình s yăđ n ch tăl ng c a b t g căm ngătơy II NHI M V VÀ N I DUNG: - Nhi m v : Th c hi n nghiên c u t ng quan th c nghi m kh o sát nhăh trình s yăđ n ch tăl ng c a ng c a b t g căm ngătơy Hoàn thành lu năv năth căs ăđᵈngăth i gianăquyăđ nh - N i dung: Kh o sát nhăh s y g c m ngătơy, hƠmăl ng c a thơng s nhi tăđ s y t căđ gió đ n: Quá trình ng t ng phenolic, ho t tính kháng oxy hóa, tính ch t b t,ăđ c tính hóa lý b t g căm ngătơy III NGÀY GIAO NHI M V : 01/2022 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHI M V : 06/2022 V CÁN B H NG D N : PGS.TS Tr n Th Thu Trà Tp HCM, ngày tháng n m 20 CÁN B H NG D N CH NHI M B MỌNă ẨOăT O PGS.TS Tr n Th Thu Trà TR NG KHOA K THU T HÓA H C LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai L I C Mă N L iăđ uătiên,ătôiăxinăg iăl iăc mă năsơuăs căđ n PGS.TS.ăTr năTh ăThu Trà đưă t nătìnhăh ngăd n,ăh ătr ,ăgiᵈpăđ ătôiăvƠăchoătôiănh ngăl iăkhuyên,ăđ nhăh ngăquỦă báu giᵈpătôiăhoƠnăthƠnhăt tălu năv năt tănghi pănƠy Tôiăxinăc mă năquỦăth yăcôăt iăb ămơnăCơngăngh ăth căph m,ăkhoaăK ăthu tăHóaă h căđưăh tălịngătruy năđ tănh ngăki năth năt ngăquỦăbáu choătơiătrongăsu tăqă trìnhăh căt p,ărènăluy năt iătr ngă iăh căBáchăKhoa,ăThƠnhăPh ăH ăChíăMinh.ăTơiă xinăc mă năTS.ăNguy năTh ăLiênăTh ngălưnhăđ oăVi năPhátătri nă ngăd ng,ă iă h căTh ăD uăM tăđưăt oăđi uăki năt tănh tăchoătơiăth căhi nălu năv nănghiênăc uăt iă phịngăthíănghi m.ăXinăchơnăthƠnhăc mă năThS.ăNguy năMinhăChánhăvƠăThS.ăNguy nă ngăKhoaăđưăt nătìnhăh ngăd năcácăk ăthu t,ăph ngăphápăvƠăh ătr ătơiătrongăsu tă qătrìnhăth căhi năđ ătƠiănghiênăc uănƠy Tơiăxinăc mă năgiaăđìnhăđưălnă ngăh ăvƠălƠăđi măd aăv ngăch căchoătơiăv quaăcácăkhóăkh nătrongăqătrìnhăh căt păvƠănghiênăc u M tăl năn aătôiăxinăchơnăthƠnhăc mă nă! TP.HCM, ngày 20 tháng 05 n mă2022 H c viên cao h c Tr n Th Mai i tă LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai TÓM T T LU NăV N Ph ph măm ngătơyăcóănhi u ti măn ngătrongă ng d ng làm th c ph m b o v s c kh e,ăd c ph m, m ph m S y nhi t m t nh ngăph ngăphápăđ cl a ch n ph bi năđ x lý ph ph măm ngătơyăsauăthuăho ch Trong nghiên c u này, kh o sát nhăh ng c a trình s yăđ n ch tăl ng c a b t g căm ngătơyă theo nhi tăđ kh o sát t 50 - 90oC, t căđ gió kh o sát m/s, m/s, m/s, 11 m/s S thayăđ i c aăhƠmăl g căm ngătơyăvƠăch tăl ng phenolic, ho t tính kháng oxi hóa, màu s c b t ph ph m ng b tăc ngăđ ng h c c a q trình s yăđ trình vơ ho t t ngă phenolică đ cătheoădᵇiăvƠăđánhăgiáătrongăquáătrìnhăs y c ti p t c mơ hình hóa theo Henderson Pabis Q c tính tốn d aă trênă mơă hìnhă đ ng h c Eyring Stearn K t qu nghiên c u cho th y: Sau 82 phút s y m/s, b t g c m ngă tơyă thuă đ că cóă đ nhi tăđ 80oC, t căđ gió m b o qu n kho ng 11 ± 1%.ă HƠmă l ng phenolic t ng 4858 ± 189 mg GAE/ kg ch t khơ, ho t tính kháng oxy hóa theo DPPH 7522 ± 289 µmolTE/kg ch t khơ theo FRAP 16849 ± 184 µmolTE/kg ch t khơ Giá tr màu s c theo h màu CIE ậ Lab 68.6, -5.5, 25.5 t i ch đ s y t iă u.ăB t giàu ch tăx ăđ t 23.35 ± 3.1%, kh n ngăhᵈtăn 4.2±0.2 g d u/ g ch t khô c 9.7±0.3ăgăn c/ g ch t khô, hút d u ng h c trình s y t i 80oC t căđ gió m/s có h ng s t căđ s y k 0.018 phút-1 H s c a q trình vơ ho t phenolic kin 0.0055 phút-1, th i gian bán h y t1/2 129,1 phút K t qu nghiên c uăđưăkh oăsátăđ trình s y ph ph m g căm ngătơy,ăvƠăt oăđ c c b t t ph ph m g căm ngătơyă phù h p cho ng d ng b sung th c ph m ABSTRACT Investigate the effects of the drying process on the quality of asparagus root byproduct powder Asparagus by-products have great potential in health food, pharmaceutical, and cosmetic applications drying is one of the most commonly chosen methods for postharvest processing of asparagus by-products In this study, we investigated the effects of drying process- temperature from 50 - 90oC and velocity of wind at the outlet tube ii LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai of m/s, m/s, m/s , 11 m/s- on the quality of asparagus root powder The changes of phenolic content, antioxidant activity, color of asparagus by-product powder and powder quality were also monitored and evaluated during the drying process The kinematics of the drying process were further modeled according to Henderson and Pabis The kinetic of losing total phenolic was calculated based on Eyring and Stearn kinetic models The results showed that after 82 minutes of drying at 80oC, with a velocity of wind at the outlet tube of m/s, the obtained asparagus powder had a preserved moisture content of about 11 ± 1% Total phenolic content was 4858 ± 189 mg GAE/kg dry matter The capacity to scavenge DPPH was 7522 ± 289 µmolTE/kg dry matter, and FRAP was 16849 ± 184 µmolTE/kg dry matter Color value according to CIE color system ậ Lab was 68.6, -5.5, 25.5 at optimum drying mode Fiber-rich powder reached 23.35 ± 3.1%, water absorption capacity of 9.7±0.3 g water/g dry weight, oil absorption of 4.2±0.2 g oil/g dry weight The kinetic constant of drying process at 80oC and velocity of wind at the outlet tube of m/s was 0.018 min-1 The degradation rate constants, kin, and half-life, t1/2, of phenolic contents were 0.0055 min-1 and 129.1 min, respectively This study has successfully investigated the drying process of asparagus-based by-products, indicating that the characteristics of powder from asparagus-based by-products are suitable for additional applications in food iii LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai L IăCAMă OAN Tôiăcamăđoanălu năv năth căs ăngƠnh Công ngh Th c ph m, v iăđ tài Kh o sát nh h ng c a trình s y đ n ch t l th c hi năd is h ng c a b t g c m ng tây cơng trình khoa h c ng d n c a PGS TS Tr n Th Thu Trà Nh ng k t qu nghiên c u c a lu năv năhoƠnătoƠnătrungăth c xác H c viên cao h c Tr n Th Mai iv LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai M CL C L I C Mă N i TÓM T T LU NăV N ii L IăCAMă OAN iv M C L C v DANH M C B NG viii DANH M C HÌNH ix M CH 1.1 U NGă1 T NG QUAN Gi i thi u chung v ph ph m g căm ngătơy 1.1.1 Ngu n g căcơyăm ngătơy 1.1.2 Ph ph m g căm ngătơy 1.2 ng d ng ph ph măm ngătơyătrongăs n xu t th c ph m 1.2.1 Gi i thi u 1.2.2 ng d ng d ng ph ph măm ngătơyăđ s n xu t th c ph m 1.3 nhăh 1.4 CH 2.1 ng c a trình x lý, ch bi năđ n ho t ch t sinh h c Nh ngăđi m m i c aăđ tài 11 NGă2 NGUYÊN LI UăVẨăPH NGăPHÁPăNGHIÊNăC U 12 Nguyên li u 12 2.1.1 Nguyên li u ph ph m g căm ngătơy 12 2.2 N i dung nghiên c u 13 2.2.1 Kh o sát nhăh ng c a nhi tăđ đ n trình s y theo th i gian 14 2.2.2 Kh o sát nhăh ng c a t căđ gióăđ n q trình s y theo th i gian 15 ánhăgiáăch tăl ng b t ph ph m g căm ngătơy 15 2.2.3 2.3 Ph ngăphápănghiênăc u 17 2.3.1 Xácăđ nhăhƠmăl 2.3.2 Tính tốn t s ng m 17 m t căđ s y 17 2.3.3 Mơ hình kh oăsátăđ ng h c trình s y 18 v LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai 2.3.4 Ph ngăphápătáchăchi t ho t ch t 19 2.3.5 Xácăđ nhăhƠmăl ng phenolic t ng 19 2.3.6 Mơăhìnhăxácăđ nh thơng s nhi tăđ ng c a q trình phân h y phenolic 20 2.3.7 Xácăđ nh ho t tính kháng oxy hóa theo FRAP 20 2.3.8 Xácăđ nh ho t tính kháng oxy hóa theo DPPH 21 2.3.9 Phân tích màu s c 22 2.3.10 Xácăđ nh kh n ngăhᵈtăn 2.3.11 Xácăđ nh kh n ngăhᵈtăd u 23 2.3.12 X lý s li u 23 CH 3.1 NGă3 c 23 K T QU VÀ BÀN LU N 25 Kh o sát nhăh ng c a nhi tăđ đ n trình s y theo th i gian 25 3.1.1 nhăh ng c a nhi tăđ s yăđ năđ 3.1.2 nhăh ng c a nhi tăđ s yăđ năhƠmăl 3.1.3 nhăh ng c a nhi tăđ đ n ho t tính kháng oxy hóa 34 3.1.4 nhăh ng c a nhi tăđ s yăđ n màu s c c a b t g căm ngătơy 38 3.1.5 nhăh ng c a nhi tăđ s y kh n ngăhᵈtăn 3.2 Kh o sát nhăh m c a s n ph m 25 ng phenolic t ng 29 c, hút d u 39 ng c a t căđ gióăđ n trình s y theo th i gian 40 3.2.1 nhăh ng c a t căđ gió s yăđ năđ 3.2.2 nhăh ng c a v n t căgióăđ năhƠmăl 3.2.3 nhăh ng c a v n t căgióăđ n ho t tính kháng oxy hóa 48 3.2.4 nhăh ng c a v n t c s yăđ n màu s c c a b t g căm ngătơy 51 3.2.5 nhăh ng c a v n t c gióăđ n kh n ngăhᵈtăn 3.3 CH m c a s n ph m 40 ng phenolic t ng 43 c, hút d u 52 Kh oăsátăđ c tính hóa lý s n ph m b t ph ph m g căm ngătơy 53 NGă4 K T LU N VÀ KI N NGH 54 4.1 K t lu n 54 4.2 Ki n ngh 54 CH NGă5 TÀI LI U THAM KH O 55 CH NGă6 PH L C 60 6.1 Hóa ch t thi t b 60 6.1.1 Thi t b kh o sát 60 vi LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai Cân phân tích Model GF-2000, A&D, Nh t B n Cân kh iăl 2s l ch t, m u ngun ng hóa li u Cân phân tích Model AUY-220, Shimazdu, Nh t B n Cân kh iăl 4s l ch t, m u nguyên ng hóa li u oăđ h p thu Thi t b quang Model Spectro UV 2505, Labomed, M ph so màu UV ậ Vis MáyăđoăpH B mă Ki mătraăđ pH Model F20, Mettler Toledo chơnă ModelăRV8,ăEdwards,ă c L c chân không xác đ nhăhƠmăl khơng ng ch tăx Lị nung Xácăđ nh hàm Model AF11/6B, Lenton, Anh l T s yăđ i ModelăUM400,ăMemmert,ă c ng tro S y m u nguyên l u li u d ng c B u nhi t Model WNE-29,ăMemmert,ă Máy ly tâm Sigma c nhi t th y phân Tách pha l ng ậ r n T hút b p Vơăc ăhóaăm u xác vơăc ăhóa đ nhăhƠmăl ng protein t ng MáyăđoămƠu ng h đoă t căđ gió Model CR-300, Konica Minolta, Nh t B n oămƠuăm u Ki m tra t căđ gió Ph m vi: - 30m/s trình s y phân gi i: 0,1m/s Trung qu c 63 LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai 6.2 S li uăđ ❖ ng chu n ng chu n phenolic Các giá tr đ h păthuăthuăđ bày b ng sau: c ti n hành xây d ngăđ D ngăđ N ngăđ ă (g/L) L nă1 L nă2 L nă3 Trung bình ng chu năđ ngăchu năphenolic 10 20 30 40 50 60 70 80 0 0.0 53 52 55 53.3 82 89 76 82.3 130 134 130 131.3 165 171 163 166.3 204 206 202 204.0 236 238 234 236.0 274 275 273 274.0 312 314 311 312.3 ng chu năthuăđ c trình 90 100 348 385 350 377 351 384 349.7 382.0 c th hi n Hình 7.1 ngăchu năxácăđ nhăhƠmăl ngăPhenolicăt ng 110 N ngăđ ăacidăgalică(mgăGAE/L) 100 90 80 70 60 y = 0.2652x - 2.8283 R² = 0.9981 50 40 30 20 10 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 OD Hình 7.1 ng chu n n ng đ acid gallic xác đ nh hàm l 64 ng phenolic t ng LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai ❖ ng chu n FRAP Các giá tr đ h păthuăthuăđ bày b ng sau: c ti n hành xây d ngăđ ng chu năđ c trình N ngăđ trolox (µMTE/L) 50 100 150 200 250 500 L nă1 0.232 0.369 0.477 0.613 0.711 0.853 1.544 L nă2 0.233 0.378 0.518 0.618 0.755 0.896 1.681 L nă3 0.279 0.370 0.519 0.616 0.761 0.895 1.528 Trung bình 0.205 0.329 0.462 0.573 0.700 0.839 1.541 ng chu năthuăđ c th hi n Hình 7.2 ngăchu năn ngăđ ătroloxăxácăđ nhăho tătínhăkhángăoxyăhóaă theo FRAP 600 N ngăđ ătroloxă(µMTE/L) 500 y = 0.3739x + 6.9231 R² = 0.9985 400 300 200 100 0 Hình 7.2 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 ng chu n n ng đ trolox xác đ nh ho t tính kháng oxy hóa theo FRAP 65 LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai ❖ ng chu n DPPH Các giá tr đ h păthuăthuăđ bày b ng sau: c ti n hành xây d ngăđ ng chu năđ c trình Ph nătr măquétăg căt ădoăRSAă(%) N ngăđ ăTroloxă (µMTE/L) 31.25 62.5 125 250 L nă1 L nă2 L nă3 0.00 0.00 0.00 5.45 6.95 6.63 17.93 17.76 17.39 40.77 40.69 40.42 85.55 84.93 84.25 Trung bình 0±0 6.34±0.79 17.69±0.27 40.63±0.19 84.91±0.65 ng chu năthuăđ cănh Hình ngăchu năDPPH 300 y = 2.867x + 7.9858 R² = 0.9973 N ngăđ ăTroloxă(µMTE/L) 250 200 150 100 50 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 % Hình 7.3 ng chu n n ng đ trolox xác đ nh ho t tính kháng oxy hóa theo DPPH 66 LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai 6.3 S li u thí nghi m ❖ S li u s y theo nhi tăđ Th i gian 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 MT-50°C 91.78 90.41 88.90 85.97 81.80 75.86 63.90 44.24 23.77 9.61 6.66 5.75 0.00 Th iăgian 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 MT-50°C 1.00 0.98 0.97 0.93 0.88 0.81 0.68 0.45 0.21 0.04 0.01 0.00 Th iăgian 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 MT-50°C 0.001 0.001 0.002 0.003 0.005 0.009 0.015 0.016 0.011 0.002 0.001 0.000 m Trung bình theo nhi tăđ MT-60°C MT-70°C MT-80°C 91.78 91.78 91.78 89.2 88.16 88.75 86.32 84.24 82.86 81.78 74.93 67.31 71.55 56.67 38.63 53.9 35.54 16.28 31.23 15.20 5.15 11.38 6.65 0.00 7.81 5.11 0.00 6.14 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 T s m theo nhi tăđ MT-60°C MT-70°C MT-80°C 1.00 1.00 1.00 0.97 0.96 0.97 0.94 0.91 0.90 0.88 0.81 0.72 0.76 0.59 0.39 0.56 0.35 0.13 0.29 0.12 0.00 0.06 0.02 0.02 0.00 0.00 V năt căs y theo nhi tăđ MT-60°C MT-70°C 0.002 0.003 0.002 0.003 0.004 0.007 0.008 0.014 0.014 0.016 0.018 0.016 0.015 0.007 0.003 0.001 0.001 0.000 0.000 67 MT-80°C 0.002 0.005 0.012 0.022 0.017 0.009 0.000 MT-90°C 91.78 88.64 81.20 53.77 14.42 4.55 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 MT-90°C 1.00 0.96 0.88 0.56 0.11 0.00 MT-90°C 0.002 0.006 0.021 0.030 0.008 0.000 LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai ❖ S li u s y theo v n t c gió Th i gian 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 V-5 m/s 91.78 91.15 89.85 87.32 83.59 78.60 71.19 55.25 23.59 9.17 3.33 m trung bình theo v n t c gió V-7 m/s V-9 m/s 91.78 91.78 89.17 88.75 85.45 82.86 79.95 67.31 70.13 38.63 50.19 16.28 17.23 5.15 5.52 3.9 T s Th i gian 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 Th i gian 15.000 30.000 45.000 60.000 75.000 90.000 105.000 120.000 135.000 150.000 165.000 m theo v n t c gió V-7 m/s V-9 m/s 1.00 1.00 0.97 0.97 0.93 0.90 0.87 0.72 0.75 0.39 0.53 0.13 0.15 0.00 0.02 0.00 V-5 m/s 1.00 0.99 0.98 0.95 0.91 0.85 0.77 0.59 0.23 0.07 0.00 T căđ ăs y theo v n t c gió V-5 m/s V-7 m/s V-9 m/s 0.000 0.002 0.002 0.001 0.003 0.005 0.002 0.004 0.012 0.003 0.007 0.022 0.004 0.015 0.017 0.006 0.025 0.009 0.012 0.009 0.000 0.024 0.001 0.000 0.011 0.000 0.000 0.004 0.000 0.000 0.000 68 V-11 m/s 91.78 87.45 74.79 52.77 23.17 6.58 4.45 V-11 m/s 1.00 0.95 0.81 0.55 0.21 0.02 0.00 0.00 V-11 m/s 0.003 0.010 0.017 0.023 0.013 0.002 0.000 LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai ❖ S li uăđ ng h c q trình s y theo mơ hình: W1 ~ a * exp(-c * T) L nă1 Formula: W1 ~ a * exp(-c * T) A K Parameters: Estimate Std Error t value Pr(>|t|) a 1.213852 0.147996 8.202 9.46e-06 *** c 0.010290 0.002277 4.520 0.00111 ** Signif.ăcodes:ăă0ă‘***’ă0.001ă‘**’ă0.01ă‘*’ă0.05ă‘.’ă0.1ă‘ă’ă1 Residual standard error: 0.2054 on 10 degrees of freedom Number of iterations to convergence: 12 Achieved convergence tolerance: 3.526e-06 o Theo nhi tăđ H s mơ hình a H ng s k 50 60 70 80 90 50 60 70 80 90 L n1 1.21 1.19 1.17 1.15 1.16 0.0103 0.0137 0.0156 0.0177 0.0213 L n2 1.22 1.20 1.18 1.17 1.16 0.0102 0.0131 0.0156 0.0175 0.0205 L n3 1.23 1.20 1.18 1.17 1.16 0.0102 0.0134 0.0157 0.0176 0.0210 TB 1.22 1.20 1.18 1.16 1.16 0.0102 0.0134 0.0156 0.0176 0.0209 SD 0.01 0.00 0.00 0.01 0.00 0.0001 0.0003 0.0001 0.0001 0.0004 o Theo t căđ gió H s mơ hình a H ng s k m/s m/s m/s 11 m/s m/s m/s m/s 11 m/s L n1 1.20 1.19 1.15 1.15 0.0087 0.0138 0.0177 0.0224 L n2 1.20 1.19 1.17 1.15 0.0089 0.0137 0.0175 0.0212 L n3 1.21 1.19 1.17 1.15 0.0087 0.0136 0.0176 0.0218 TB 1.20 1.19 1.16 1.15 0.0088 0.0137 0.0176 0.0218 SD 0.00 0.00 0.01 0.00 0.0001 0.0001 0.0001 0.0006 69 LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai ❖ S li u phenolic t ng Theo nhi tăđ T i L n1 7756.68 L n2 7906.04 L n3 8025.52 Trung 7896.08 bình Ph ngăsai 134.70 Còn l i 1.00 Theo V n t c gió T i L n1 7756.68 L n2 7906.04 L n3 8025.52 Trung 7896.08 bình Ph ngăsai 134.70 Còn l i 1.00 50 60 70 80 90 3268.81 3348.62 3419.61 3345.68 4317.15 4282.01 4115.31 4238.16 4435.60 4397.53 4454.21 4429.12 4595.40 4904.58 5098.71 4866.23 5047.36 4832.68 4869.40 4916.48 75.45 0.42 107.83 0.54 28.89 0.56 253.84 0.62 114.82 0.62 m/s m/s m/s 11 m/s 4447.56 4827.51 4541.78 4605.62 4942.39 5000.81 4933.85 4959.02 4666.19 4864.53 5044.34 4858.35 5062.85 4855.09 4974.21 4964.05 197.85 0.57 36.45 0.64 189.15 0.60 104.25 0.65 70 LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai ❖ S li u q trình vơ ho t phenolic o Theo nhi tăđ H ng s k 50 60 t1/2=ln2/k (Th i gian bán h y) 70 80 90 50 60 70 80 90 L n1 0.0064 0.0055 0.0057 0.0069 0.0068 107.64 125.14 122.60 99.82 102.37 L n2 0.0060 0.0057 0.0060 0.0053 0.0075 115.05 120.84 115.20 131.02 92.60 L n3 0.0062 0.0061 0.0054 0.0045 0.0068 112.60 112.84 127.35 152.51 102.43 TB 0.00621 0.00581 0.00570 0.00559 0.00701 111.76 119.60 121.72 127.78 99.13 SD 0.0002 0.0003 0.0003 0.0012 0.0004 3.77 6.24 6.12 26.49 5.66 ❖ T ngăquanălỦăthuy t v i th c t theo nhi tăđ 50oC T 60oC Th căt LỦăthuy t lnP lnP T 70oC Th căt LỦăthuy t lnP lnP T Th căt LỦăthuy t lnP lnP 8.97412149 8.827284354 8.97412149 8.8934122 8.974121 8.8780589 15 8.794157512 8.73416385 15 8.830229605 8.8063512 15 8.758905 8.7924804 30 8.57453994 8.641043345 30 8.662095819 8.7192903 30 8.672147 8.7069019 45 8.474524732 8.547922841 45 8.577055264 8.6322294 45 8.57714 8.6213234 60 8.3633834 8.454802336 60 8.484104955 8.5451685 60 8.497195 8.5357449 75 8.285973138 8.361681832 75 8.438785612 8.4581075 75 8.4103 8.4501664 90 8.202063924 8.268561328 90 8.391314525 8.3710466 90 8.399561 8.3645879 105 8.17123073 8.175440823 105 8.351884101 8.2839857 95 8.395955 8.3360618 120 8.139416523 8.082320319 133 8.115425521 8.001615882 80oC Time T Th căt lnP 90oC LỦăthuy t lnP Th căt lnP Time T LỦăthuy t lnP 8.974121 8.8994218 8.974121 8.94948464 15 8.773342 8.8157108 15 8.817757 8.84417253 30 8.695797 8.7319999 30 8.733059 8.73886042 45 8.611731 8.6482889 45 8.628257 8.63354832 60 8.55465 8.5645779 60 8.533892 8.52823621 75 8.494113 8.480867 65 8.500348 8.49313218 80 8.490075 8.4529633 71 LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai o Theo t căđ gió H ng s k t1/2=ln2/k (Th i gian bán h y) L n1 0.00344 0.00422 0.00673 0.00593 201.35 164.26 102.94 116.89 L n2 0.00319 0.00312 0.00526 0.00695 217.20 222.51 131.79 99.72 L n3 0.00446 0.00483 0.00454 0.00694 155.58 143.65 152.55 99.92 TB 0.0037 0.0041 0.0055 0.0066 191.38 176.81 129.09 105.51 SD 0.0007 0.0009 0.0011 0.0006 32.00 40.90 24.91 9.85 ❖ T ngăquanălỦăthuy t v i th c t theo t căđ gió 5m/s Th căt m/s LỦăthuy t Th căt m/s LỦăthuy t Th căt 11 m/s LỦăthuy t LỦăthuy t T lnP lnP T lnP lnP T lnP lnP lnP lnP 8.97412149 8.912713096 8.97412149 8.9387799 8.974121 8.8973745 8.974121 8.9895313 15 8.887583507 8.857129381 15 8.824214457 8.8776186 15 8.773342 8.81483 15 8.898702 8.8904574 30 8.781370021 8.801545666 30 8.795911639 8.8164573 30 8.695797 8.7322854 30 8.803248 8.7913835 45 8.662519749 8.74596195 45 8.766784381 8.755296 45 8.611731 8.6497408 45 8.697711 8.6923096 60 8.646667058 8.690378235 60 8.719241642 8.6941347 60 8.55465 8.5671963 60 8.59374 8.5932357 75 8.630559005 8.63479452 75 8.669325273 8.6329734 75 8.494113 8.4846517 71 8.509977 8.5205815 90 8.587269268 8.579210805 90 8.567703021 8.5718122 82 8.488455 8.4461309 105 8.542020399 8.52362709 98 8.508962986 8.5391928 120 8.486131919 8.468043374 133 8.435032522 8.419870821 72 T Th căt LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai ❖ S li u ho t tính kháng oxy hóa DPPH T L n1 L n2 L n3 Trung bình Ph n g sai L n1 L n2 L n3 Trung bình Ph n g sai i Theo nhi tăđ 60°C 50°C 15748.3 4638.6 15045.2 4238.9 15409.5 4445.9 15401±35 4441±200 351.6 199.9 T i 15748.29 15045.23 15409.48 15401±35 80°C 5558.3 7150.4 5197.1 6598.9 5384.2 6805.0 5380±181 6851±279 180.6 6122.9 5589.1 6503.6 6072±45 459.4 6869.6 6485.3 6808.0 6721±20 206.4 90°C 7867.4 6406.6 7314.6 6285.6 7766.4 6973.3 7649±294 6555±367 278.7 294.4 V n t c gió m/s m/s m/s 351.61 70°C 367.1 11 m/s 7736.5 7192.9 7637.1 7522±28 289.5 6297.3 5532.9 6589.9 6140±546 545.8 ❖ S li u ho t tính kháng oxy hóa FRAP Theo nhi tăđ T L n1 L n2 L n3 Trung bình Ph ngăsai Avona i 19785.2 19111.3 19448.3 19448.3 336.9 50°C 60°C 70°C 80°C 90°C 12576.7 13280.5 13450.6 13102.6 463.3 15519.7 16157.4 16517.6 16064.9 505.4 16623.8 16777.5 17515.8 16972.4 476.9 17012.3 17351.3 17037.8 17133.8 188.8 16369.8 16625.9 16697.4 16564.4 172.3 V n t c gió L n1 L n2 L n3 Trung bình Ph ngăsai Avona T i 19785 19111 19448 19448 337 m/s m/s m/s 11 m/s 14290 15346 15092 14909 551 16859 16938 17628 17142 423 16729 17062 16754 16849 186 15700 15877 16135 15904 218 73 LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai ❖ S li u màu s c theo nhi tăđ v n t c s y L* L n1 L n2 L n3 L n4 L n5 L n6 L n7 L n8 L n9 L n 10 Trung bình TB SS Anova 50 °C 67.51 65.61 66.42 66.21 66.03 65.94 66.05 64.42 66.15 66.03 66±0 66.04 0.76 60 °C 68.06 68.17 68.15 67.64 68 67.53 68.23 65.4 68.05 67.93 67.7±0 67.72 0.84 70 °C 68.11 67.62 67.74 66.64 68 68.03 67.7 68.12 68.05 68.02 67.8±0 67.80 0.45 80 °C 68.62 68.45 68.22 68.66 68.64 68.28 68.61 68.32 67.69 68.42 68.4±0 68.39 0.29 90 °C 68.71 68.49 68.2 68.56 68.67 67.81 68.47 68.86 69.07 68.74 68.6±0 68.56 0.35 m/s 69.1 69.33 69.27 69.49 69.4 69.35 69.15 69.53 69.49 69.36 69.3±0 69.35 0.14 m/s 68.62 68.62 68.66 68.54 68.5 68.52 68.37 68.72 68.57 68.46 68.6±0 68.56 0.10 m/s 68.65 68.72 68.56 68.62 68.68 68.59 68.71 68.94 68.33 68.66 68.6±0 68.65 0.15 11 m/s 69.1 69.35 69.2 69.34 69.06 69.06 69.26 69.05 69.51 68.98 69.2±0 69.19 0.17 50 °C 60 °C 70 °C 80 °C 90 °C m/s m/s m/s 11 m/s -3.82 -3.75 -3.77 -3.92 -3.76 -3.75 -3.88 -4.16 -3.77 -3.7 -3.4 -3.44 -3.43 -3.57 -3.39 -3.38 -3.43 -3.68 -3.48 -3.35 -5.59 -5.39 -5.39 -5.54 -5.37 -5.44 -5.41 -5.72 -5.42 -5.36 -5.35 -5.41 -5.51 -5.38 -5.39 -5.36 -5.39 -5.43 -5.33 -5.39 -4.79 -4.76 -4.67 -4.78 -4.81 -4.68 -4.77 -4.86 -4.83 -4.8 -4.48 -4.51 -4.48 -4.48 -4.49 -4.56 -4.48 -4.47 -4.48 -4.83 -4.53 -4.4 -4.43 -4.54 -4.4 -4.45 -4.6 -4.33 -4.56 -4.51 -5.45 -5.43 -5.42 -5.46 -5.47 -5.45 -5.52 -5.46 -5.54 -5.43 -5.04 -5.07 -4.97 -4.87 -5.12 -5.15 -5.07 -5.1 -4.79 -5.16 3.8±0 -3.83 0.13 3.5±0 -3.46 0.10 5.5±0 -5.46 0.12 5.4±0 5.5±0 5±0.1 -5.46 0.04 -5.03 0.12 a* L n1 L n2 L n3 L n4 L n5 L n6 L n7 L n8 L n9 L n 10 Trung bình TB SS Anova -5.39 0.05 b* 74 4.8±0 4.5±0 4.5±0 1 -4.78 -4.53 -4.48 0.06 0.11 0.09 LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai L n1 L n2 L n3 L n4 L n5 L n6 L n7 L n8 L n9 L n 10 Trung bình TB SS Anova 50 °C 60 °C 70 °C 80 °C 90 °C m/s m/s m/s 11 m/s 26.71 24.81 24.95 25.15 24.86 24.96 25.03 24.19 24.94 24.85 24.98 25.04 25.02 25.14 25 24.76 25.04 23.85 25.26 24.91 25.74 25.58 25.72 25.48 25.67 25.69 25.72 25.93 25.72 25.71 25.13 25.24 25.41 24.4 25.12 24.96 25.31 25.27 25.17 25.04 24.62 24.44 25.05 24.05 24.68 25.01 25.65 24.51 24.62 24.61 24.02 24.11 23.88 24.05 23.95 24.2 24.16 24.22 24.06 24.13 24.63 24.47 24.49 24.62 24.47 24.39 24.73 24.34 24.63 24.56 25.21 25.15 25.22 25.39 25.41 25.72 25.86 25.73 25.7 25.16 24.93 24.83 24.54 24.62 24.91 25.14 24.68 24.6 24.63 24.67 25.7± 0.1 25.70 0.12 25.1± 0.3 25.11 0.28 24.7± 0.4 24.72 0.43 24.1± 0.1 24.08 0.11 24.5± 0.1 24.53 0.12 25.5± 0.3 25.46 0.27 24.8± 0.2 24.76 0.19 25±0 24.9±0 25.05 24.90 0.64 0.39 ❖ S li uăđ hᵈtăn L nă1 L nă2 Lân Trung bình TB SS Anova c theo nhi tăđ , v n t c gió BM Kh ăn ngăhᵈtăn că(găn c/găch tăkhơ) 50°C 60°C 70°C 80°C 90°C m/s m/s m/s 11 m/s 2.86 2.51 2.74 2.7± 0.2 2.71 0.18 10.03 9.36 9.54 9.6± 0.3 9.65 0.35 9.88 9.15 8.84 9.3± 0.5 9.29 0.53 9.89 9.84 9.28 9.7± 0.3 9.67 0.34 9.34 8.88 9.49 9.2± 0.3 9.24 0.32 Kh n ng hút d u (g d u/ g ch t khô) 60°C 70°C 80°C 90°C m/s m/s m/s 11 m/s 3.99 4.19 4.32 4.2± 0.2 4.17 0.17 4.33 4.20 4.49 4.3±0 4.34 0.14 9.65 9.04 9.83 9.5± 0.4 9.51 0.42 9.54 10.08 9.68 9.99 10.10 9.46 9.8± 9.8± 0.3 0.3 9.78 9.84 0.29 0.33 9.82 9.44 9.29 9.5± 0.3 9.51 0.28 10.25 9.61 9.94 9.9± 0.3 9.93 0.32 ❖ S li uăđ hút d u theo nhi tăđ , v n t c gió L n1 L n2 Lân Trung bình TB SS Anova BM 50°C 1.33 1.42 1.33 1.4 ±0 1.36 0.05 4.46 4.74 4.44 4.5± 0.2 4.55 0.17 4.69 4.21 4.07 4.08 4.53 4.11 4.28 4.20 4.87 3.90 4.41 3.96 4.7±0 4.1±0 4.3±0 4.1±0 2 4.70 4.07 4.25 4.08 0.17 0.16 0.17 0.12 75 4.28 4.40 4.13 4.3± 0.1 4.27 0.14 3.90 3.76 3.98 3.9± 0.1 3.88 0.11 LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai ❖ K t qu ki m tra trung tâm bên 76 LU NăV NăTH CăS Tr n Th Mai LụăL CHăTRệCHăNGANG H tên: Tr n Th Mai N iăsinh:ăThanhăHóa Ngày sinh: 19/02/1993 a ch : s 20ă B7B,ăph ng Phú Tân, thành ph Th D u M t, t nhăBìnhăD ng QUÁăTRỊNHă ẨOăT O 2011ăđ n 2015: Tr ngăđ i h c Công nghi p Th c Ph m TP H Chí Minh Chuyên ngành: Công ngh ch bi n Th y s n, GPA : 7.04 ậ Khá 2020ăđ n :ăTr ngăđ i h c Bách Khoa TP H Chí Minh Chuyên ngành: Cơng ngh Th c Ph m Q TRÌNH CƠNG TÁC 2014 - 2015: Nhân viên ki m soát ch tăl ng Công ty CP Th y s n S 2016 ậ 2017: Nhân viên sinh qu n Công Ty TNHH Earen 2019 ậ 2020: Nhân viên qu n lý kho CôngăTyăTNHHăS năH ng Th nh 2020 ậ 2022: Ch qu n kho Công Ty TNHH Honest Motor Vi t Nam 77 ... uăc ăb lo i b , đ trình? ?ch năni, canh tác ho c t trình s n xu t, ch bi n s n ph m ph ph măđ c t o t cơyăm ngătơyă c trình cach tác thân c ng,ăláăm ngătơy,ăr m ng.ăTrong? ?quá? ? trình thu ho ch ph... a ng năm ng.ăTrong? ?quá? ?trình? ?ch bi n nh ng ph n g c, thân b c ng - x ătrong? ?quá? ?trình? ?b o qu n ch bi năm ngătơyă(Hình 1.2) Trong nghiên c u t pătrungăđánhăgiáă nhăh ng c a trình s yăđ n ho t... tătrong? ?quá? ?trình? ?l uătr , d ng [27].ăDoăđó,ăvi c b o qu n x lý sau thu ho chălƠăđ c bi t quan tr ngăđ trì ch tăl ng th i h n s d ng năđ nh c aăm ngă tây Tabaszewska c ng s áp d ng? ?quá? ?trình? ?lênămenăđ