TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN hóa học cơ bản TRONG PHỤ PHẨM cá

Type text TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỰC PHẨM TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN TRONG PHỤ PHẨM CÁ MÔN CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢ.Type text TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỰC PHẨM TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN TRONG PHỤ PHẨM CÁ MÔN CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢ.

[Type text] TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN TRONG PHỤ PHẨM CÁ MƠN: CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: PHẠM VIẾT NAM NHÓM: ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH - 2006202017 BÙI THỊ TUYẾT VÂN - 2006208630 TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO - 2006202019 LÊ THỊ ÁI NỮ - 2006200057 MAI THỊ NGỌC HÂN - 2006202003 TP HỒ CHÍ MINH THÁNG NĂM 2022 [Type text] MỤC LỤC [Type text] TỔNG QUAN Hiện toàn cầu, có gần 70 triệu thủy sản chế biến dạng philê, đơng lạnh, đóng hộp ngâm tẩm Hầu hết trình thải số lượng lớn loại phụ phẩm phế phẩm Cụ thể, năm 2011, sản lượng khai thác cá ngừ toàn cầu đạt khoảng 4,76 triệu tấn, lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp có gần triệu Chất thải rắn phụ phẩm thải từ sản xuất cá ngừ đóng hộp (bao gồm đầu, xương, nội tạng, mang, phần thịt màu sẫm, vây bụng da) chiếm khoảng 65% lượng nguyên liệu ban đầu Các số liệu báo cáo ngành sản xuất thịt cá ngừ cho thấy phế phẩm, phụ phẩm chiếm khoảng 50% tổng nguyên liệu ban đầu Khi philê cá, sản phẩm đạt thường chiếm khoảng 30-50% so với lượng nguyên liệu ban đầu Sản lượng cá hồi toàn cầu năm 2011 đạt khoảng 1,93 triệu hầu hết sản phẩm dạng philê, sản phẩm báo cáo đạt khoảng 55% tổng khối lượng nguyên liệu Một lượng lớn sản phẩm philê cá rô phi cá tra bán thị trường với hiệu suất philê đạt khoảng 30-37% cho cá rô phi 35% cho cá tra Có thể thấy, ngành chế biến thủy sản tạo lượng đáng kể phế phẩm, phụ phẩm thịt vụn từ thành phần đầu, xương, bụng, gan trứng Đây phận chứa protein chất lượng cao, axit béo omega-3, vi chất dinh dưỡng (như vitamin A, D, riboflavin, niacin) khoáng chất (như sắt, kẽm, selen i-ốt) [Type text] MỞ ĐẦU Phụ phẩm cá tra (hay gọi phế phẩm cá tra) phần sau chế biến làm như: thịt philê cá, vây vi cá, da cá, bao tử cá Các phần lại bao gồm: đầu cá, ruột cá, xương cá, mang cá, nội tạng cá, phần thịt màu sẫm, mỡ bụng, … nguồn phụ phẩm thủy sản để sử dụng cho mục đích nhiều ngành cơng nghiệp, nơng nghiệp, chăn ni… Ngồi ra, phụ phẩm ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm hay y học Tại Việt Nam khu vực Đồng sông Cửu Long cung cấp sản lượng khoảng ~ 1,5 triệu cá tra hàng năm, nhiên sau trải qua trình chế biến cá để lấy thịt lượng phụ phẩm chiếm từ 30% đến 70% tổng số lượng thịt cá tra mang lại Để giảm thiểu thất thốt, lãng phí nguồn nguyên liệu quý thức ăn chuỗi giá trị cải thiện nguồn lợi kính tế ngành cá tra, nhà máy chế biến cá cải thiện phương pháp chế biến khác cho cá tra như: ướp muối, sấy khơ hun khói… nhằm tăng thời hạn sử dụng đa dạng hóa sản phẩm cá tra nhằm giúp giảm thiểu nguồn phế phẩm cá, khơi lượng phế phẩm cá cịn lớn Chính Các nhà máy dùng số phương pháp sử dụng để chuyển phụ phẩm thành sản phẩm có trị gia tăng chẳng hạn như: nguyên liệu thức ăn chăn nuôi (bột cá dầu cá), nhiên liệu sinh học khí sinh học, sản phẩm dinh dưỡng, dược phẩm (dầu omega-3) sản phẩm phổ biến khác bao gồm da cá, thức ăn ủ chua cho cá phân bón [Type text] NỘI DUNG PHỤ PHẨM XƯƠNG CÁ: Bột xương cá làm từ cá chất thải cá (đầu, đuôi, vây, nội tạng, v.v.) cách nấu, ép, sấy nghiền Được dùng làm thức ăn giàu dinh dưỡng cho gia súc, gia cầm thủy sản Bột xương cá có giá trị dinh dưỡng cao Để dễ hình dung, người ta so sánh bột cá với đậu nành (với mức giá tương đương) bột xương cá cung cấp (gần) gấp đôi lượng protein có đậu nành, có nguồn amino acid tốt giúp vật nuôi dễ hấp thụ dinh dưỡng kích thích ăn uống Bột xương cá cung cấp lượng Protein dồi với chi phí vừa phải,nguồn protein tuyệt vời dễ tiêu hóa, giàu omega-3 fatty acid (EPA DHA), vitamin thiết yếu khoáng chất (IFOMA, 2001), giúp bổ sung dinh dưỡng đầy đủ cho vật nuôi phát triển tốt đặc biệt giai đoạn ngày đầu nở (khẩu phần khởi động) gia cầm phục hồi sau bị bệnh đường ruột lượng ăn vào bị giảm sút Bột xương cá giàu khoáng chất, vi lượng nâng cao sức đề kháng cho vật nuôi, giúp phòng tránh hạn chế dịch bệnh Ở Việt Nam nhà máy sản xuất bột cá từ nguồn nguyên liệu nguyên liệu cá biển (cá nước mặn) nguyên liệu cá tra (cá nước ngọt) Hiện bột cá dùng chăn nuôi gồm hai loại: bột cá làm khô tự nhiên ( bột cá mặn) bột cá sấy( bột cá nhạt) Tùy vào nguồn nguyên liệu sản xuất hàm lượng protein sản phẩm mà giá loại bột cá khác Bột cá sản xuất đa dạng có giá trị dinh dưỡng từ 25-67% tùy vào mục đích sử dụng Mặc dù bột xương cá thực phẩm bổ sung vơ q giá nhiên có nhiều báo cáo chất lượng chống lại việc dùng bột xương cá (chủ yếu nguồn nguyên liệu sản xuất bị ôi thối rữa nguồn protein bảo quản cá không cách trước chế biến thành bột cá) Khi sử dụng bột cá chất lượng ngồi khơng đạt hiệu dinh dưỡng cho vật ni vấn đề vơ lo ngại bột cá nguồn lây bệnh cho vật nuôi bạn chẳng hạn khuẩn Salmonella, Bacillus subtilis, Clostridium, E.coli…v [Type text] Các trình dây chuyền sản xuất bột cá Cá nguyên liệu nên dự trữ khoảng thời gian ngắn tốt trước đưa vào dây chuyền Có thể trộn lẫn cá tươi với nước đá để tăng thời gian bảo quản cho cá, “cá tươi cho bột cá chất lượng hơn” Hấp cá Cá tươi có tính chất dạng thạch nước đầu chứa cá tế bào cá Quá trình hấp cá phá vỡ tế bào quan trọng cho việc ép tách nước, thịt cá tách khỏi xương phân ly thành phần nước, dầu, chất rắn, nước đạm Quá trình hấp cá tối ưu khoảng nhiệt độ 90 – 95 ˚C khoảng thời gian 10-20 phút tùy loại cá Cả thông số nhiệt độ thời gian hấp điều chỉnh máy hấp Ép Quá trình ép nước dịch cá dầu cá khỏi phần mô xương, độ ẩm lý tưởng bột cá sau trình vào khoảng 50 - 55 % Tốc độ ép thay đổi máy ép, số trường hợp chất lượng bột ép khơng đủ tiêu chuẩn, thay đổi tốc độ ép thay đổi nhiệt độ máy hấp Sấy Máy sấy đĩa làm nóng gián tiếp có tác dụng lấy nước khỏi bột cá, làm bốc nước ép cá Đĩa sấy với cánh gạt có tác dụng đảo bột cá cánh dao có tác dụng tự làm đĩa sấy, đảm bảo bột cá không kẹt vào đĩa Máy sấy làm việc hiệu tốt áp suất Kg/cm2 , nhiên tùy thuộc vào sản lượng dây chuyền mà có điều chỉnh thích hợp cho 02 máy sấy, thông số thông thường khoảng – Kg/cm2 cho máy sấy thứ nhất, – Kg/cm2 cho máy sấy thứ 02 [Type text] Mục đích qui trình sấy làm khơ bột cá, nhiệm vụ người vận hành phải kiểm tra thường xuyên độ ẩm cá cửa 6-10 %, tốt 8% Lưu ý hướng cấp liệu vào máy sấy Thành phần hóa học bột cá Thành phần Hàm lượng protein 57,46% lipit 10,84% tro 20,26% Tổng nito bay 73,28 – 95,26 mg% Tổng axit amin 46,78% Làm nguội Đây qui trình quan trọng bột cá vừa sấy, giúp bột cá chống lại q trình oxi hóa cháy khơng nhiệt bên ngồi, ngồi giúp cho bột cá giòn hơn, tơi nghiền Sau nghiền, bột cá qua ma sát lại trở lên nóng hơn, nên cần thiết phải có thêm bước làm nguội trước đóng gói PHỤ PHẨM NỘI TẠNG CÁ [Type text] Trong nội tạng cá, có gan trứng hai phận ăn tốt cho thể đồng thời không chứa đựng yếu tố độc hại Khác với loại động vật cạn, gan cá chứa độc tố không đáng kể Đồng thời lượng cholesterol cá tốt so với động vật cạn Ruột mật phận bạn cần vứt bỏ chế biến cá Ruột cá nơi chứa nhiều loại tạp chất, có khả nhiễm ký sinh trùng, trứng giun, trứng sán lớn, đặc biệt là giun xoắn Loài giun thường cuộn chặt ổ trịn có đường kính nhỏ khơng màu ấu trùng màu đỏ khó phát mắt thường ăn ruột cá, ký sinh trùng vào thể bạn gây bệnh Thấy thịt sẫm màu cá ngừ chứa tổng hàm lượng protein 24% tương đương cao so với hàm lượng protein một số loài cá khác, ví dụ cá trích là 19,25%, hàm lượng lipid thấp (0,53%) nên được xếp vào loại nguyên liệu cá gầy Hàm lượng protein cao thu dịch đạm thủy phân (Fish Protein Hydrolysate - FPH) cho hiệu suất cao, hàm lượng lipid thấp hạn chế tạo thành peroxyde (sản phẩm hóa lipid).  [Type text] Sản xt bột cá, dịch cá, đạm cá thủy phân cho thức ăn chăn ni Sản xuất peptide hoạt tính sinh học làm thực phẩm cho người Sản xuất nước mắm Bảo đảm nguồn nguyên liệu trì chuỗi sản xuất, chế biến nước mắm yếu tố tiên để ngành sản xuất nước mắm ngày phát triển bền vững Nguồn nguyên liệu cá để sản xuất nước mắm lớn có dấu hiệu suy giảm Vì thế, sản xuất nước mắm, hoạt động khai thác cần phải đôi với bảo vệ nguồn lợi thủy sản.  [Type text] Sản xuất phân bón hữu cho trồng Thường xuyên trộn nguyên liệu vào thời điểm 7-10 ngày Công đoạn giúp cho vi sinh vật hòa với nguyên liệu để sử dụng chúng làm thức ăn, thủy phân cá triệt để Khoảng 60-70 ngày sau trình thủy phân hồn tất Khi đó, sản phẩm có mùi mắm, màu đỏ đạt Trong thành phẩm chứa khoảng 20 loại amino acid giúp trồng dễ hấp thu Ngoài ra, cịn có khống chất N: 5%, P2O5: 1%, K2O: 1%, pH 7,2-7,7; trung - vi lượng: Mg, Cu, Fe, Zn, I, Br…; vitamin B1, B2, B12 PHỤ PHẨM MỠ CÁC MỠ GAN CÁ Nhóm thực phẩm: Dầu ăn, shortening, margarine từ mỡ cá, sử dụng làm nguyên liệu sản xuất thực phẩm, giúp tăng hương vị cung cấp dinh dưỡng tự nhiên cho người Đây bước tiến lớn ngành thủy sản phụ phẩm cá tra, thay cho hóa chất hương liệu, phụ gia tổng hợp có hại cho sức khỏe cộng đồng.   Dây chuyền chế biến dầu ăn từ phụ phẩm cá tra  Nhiều người cho mỡ cá mỡ động vật ăn nhiều gây béo phì thừa mỡ Tuy nhiên,  theo nhà nghiên cứu mỡ cá loại cá biển có hàm lượng đạm cao, mỡ cá cịn nguồn cung cấp omega-3 tốt cho thể [Type text] * Hệ enzyme serin-protease Điển hình enzyme tripsin, tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình sản xuất nước mắm hoạt động yếu đến tháng thứ phát triển dần đạt giá trị cực đại tháng thứ giảm dần đến chượp chín (protein phân giải gần hồn tồn khơng cịn dạng peptol) Hệ enzyme bị ức chế chuỗi acid amin cấu trúc enzyme Để tháo gỡ chuỗi phải nhờ đến hoạt động men cathepsin B men cathepsin B dễ bị ức chế nồng độ muối cao Vì để men cathepsin B hoạt động người ta thực phương pháp cho muối nhiều lần Enzyme serin-protease hoạt động mạnh ph từ 5-10, mạnh ph=9 * Hệ enzyme acid-protease Có thịt nội tạng cá, điển hình enzyme cathepsin D Hệ enzyme dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ q trình thủy phân Loại men đóng vai trị thứ yếu q trình sản xuất nước mắm 2.3.Các nhân tố ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm: 2.3.1.Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng vận tốc phẩn ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tặng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin-protease hoạt tính Quá trinhd thủy phân - Nhiệt độ 30- 47oc thích hợp cho q trình chế biến chượp - Nhiệt độ 70oc trở lên hầu hết hệ enzyme cá hoạt tính Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tơn nóng để che phân xương [Type text] 2.3.2 Độ Ph: Mỗi hệ enzym có ph tối thích khác nhau, phải xem loại enzyme nhiều đóng vai trị chủ yếu q trình sản xuất nước mắm để tạo ph thích hợp cho enzyme hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiện từ 5,5 -6,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ước chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có ph thích hợp cho trình sản xuất nước mắm 2.3.3.Lượng muối: Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành Yêu cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cai, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, aame ướt, vị đắng chát) Nồng độ muối thấp thấp có tác dụng thúc đẩy trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, q trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hịa) 2.3.4.Ảnh hưởng nguyên liệu: Nguyên liệu để chế biến nước mắm cá Nước mắm thành phẩm có chất lượng khác chế biến loại cá khác nhau, khác [Type text] thành phần hóa học, hệ enzim, kết cấu tổ chức thịt tầng nước cá sinh sống Cụ thể: Cá có hàm lượng protit cao nước mắm có tỉ lệ đạm axít amin cao, nước mắm ngon; ngược lại Cá có hàm lượng lipit cao nước mắm có mùi chua, khê, khét (chất lượng mắm kém) Nếu lượng lipit cá cao, nghĩa cá béo dùng để chế biến nước mắm Cá có kết cấu tổ chức thịt lỏng lẻo, mềm, xốp, vảy mỏng, vảy thời gian chế biến ngắn; ngược lại Cá có chứa nhiều loại enzim thuộc họ proteaza thời gian chế biến ngắn Cá sống tầng (bề mặt) cá cơm nước mắm có hương thơm, màu đẹp, vị Cá sống tầng đáy cá mối, cá bị,… nước mắm có màu sắc xỉn (xấu), khơng có mùi thơm, vị ngọt, tỉ lệ đạm thấp Do vậy, để chế biến nước mắm có chất lượng cao ta cần biết cách chọn loại cá (trong điều kiện cho phép) tốt 2.3.5 Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy nhanh phải có tiếp xúc enzym chất enzym cá tập trung nhiều nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc enzym thịt cá Có thể dùng biện pháp: Phương pháp xay nhỏ cá: [Type text] Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc lớn protein dễ bị biến tính tác dụng học Enzym phân tán phân tán rộng môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng Khi chượp chín đem kéo rút gặp tượng tắt lù Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ hình dạng ban đâu, thịt bên bị mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ nhấm vào thịt cá đập dập xương cá khơng bị vỡ vụn, chượp chín kéo rút dễ dàng Phương pháp cắt khúc: Thịt cá nên enzym khó ngấm vào phương pháp đập dập, protein mặt ngồi dễ bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Như để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kwwts hợp với đánh khuấy tốt 2.4 Vi sinh vật sản xuất nước mắm: Nước mắm loại nước chấm có hàm lượng muối cao, đa số vi sinh vật phát triển nước mắm loài chịu muối Vi sinh vật có mặt từ đầu q trình chế biến tồn nguyên liệu hay từ mơi trường ngồi nhiễm vào Do nồng độ muối trình sản xuất nước mắm cao nên ức chế nhiều hoạt động vi sinh vật Tuy nhiên, giai đoạn ngắn đầu tiên, muối chưa kịp tác dụng, có số vi sinh vật gây thối hoạt động Sau với hình thành nước bồi, độ mặn tăng dần nồng độ muối đạt từ 12% trở lên vi sinh vật gây thối ngừng hoạt động vi sinh vật khác bị ức chế cao độ [Type text] Như vậy, trình chế biến nước mắm, vi sinh vật tham gia vào trình thủy phân protein yếu bị ức chế với nồng độ muối cao Nhóm sinh vật thủy phân protein: Bacillus subtilis, Bacillus mensentericcus, Pseudomonas spp., Halobaterium salinarium, Halobaterium cutirubrum, Clostidium sporgenes, Achromobacter, Nguồn gốc: có từ ngun liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có ảnh hưởng sau: - Tham gia vào trình thủy phân protein yếu bị ức chế nồng độ muối cao - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị nước mắm, chủ yếu vi sinh vật kỵ khí có khả sinh hương Dựa khả chịu muối, hệ vi sinh vật tồn nước mắm có hai loại: + Nhóm vi sinh vật ưa muối: phát triển mơi trường có nồng độ muối 10%, chủ yếu loại Cocci + Nhóm vi sinh vật không ưa muối: phát triển nồng độ muối 10% 2.5 Ứng dụng vi sinh vật trình tạo thơm: Quá trình tạo hương thơm q trình phức tạp, địi hỏi phải có thời gian định để sản phẩm tích lũy lượng đặc trưng chuyển hóa hợp chất hữu tạo thành hương thơm [Type text] Nước mắm dung dịch mà khơng có acid amin, nước, muối, vitamine chất khống mà phải có loại đặc trưng hương thơm Do thiếu q trình nước mắm khơng cịn nước mắm mà dung dịch acid amin túy Mùi giá trị cảm quan quan trọng nước mắm Nếu nói về khoa học thực phẩm, mùi nước mắm bao gồm mùi: Mùi ammoniac, mùi mát, mùi thịt, mùi cá, mùi cháy, mùi ôi, mùi thối, mùi mồ hôi Nước mắm ngon phải mùi đạm thối, mùi cháy, mùi mồ – muốn làm điều đó, nhà sản xuất phải lựa chọn kỹ nguồn nguyên liệu đầu vào, phải muối thời gian lâu với phương án gài nén rút nỏ cầu kỳ khâu chế biến, chăm sóc Trong q trình chế biến nước mắm, tham gia vào trình thủy phân protein vi sinh vật tương đối yếu hình thành mùi vị nước mắm trinh chế biến vi khuẩn tham gia tích cực Vi sinh vật đóng vai trị quan trọng q trình len men cá Chúng giúp sản sinh mùi vị đặc trưng nước mắm Nhóm vi sinh vật phát triển mùi vị nước mắm gồm: Bacillus, Coryneform, Streptococcus, Micrococus, Staphylococcus Trong Staphylococcus tồn nhiều sinh lượng acid bay cao, góp phần quan trọng việc sinh mùi vị nước mắm Đa số vi sinh vật gây hương thường yếm khí q trình gài nén tạo cho nước mắm hương vị thơm ngon hẳn so với loại nước mắm sản xuất theo phương pháp khác Những vi sinh vật gây hương yếm khí, thân khơng ưa muối q trình chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn phát huy tác dụng Người ta sử dụng thêm số nguyên liệu trái như: dứa, mít chín, thính gạo, cho vào thùng trộn chung với cá muối Để làm tăng mùi vị cho nước mắm làm cho nước mắm có vị hơn, [Type text] Hình Các loại ngũ cốc Thính loại ngủ cốc nếp, gạo, bắp, rang vàng Thính có tác dụng làm cho nước mắm tăng mùi thơm, màu sắc đẹp Sự có mặt thính phần cháy sém hấp thu mùi hôi cá, tạo màu sắc đậm đà, phần tinh bột ngũ cốc chuyển hóa thành acid axetic làm mơi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động Khi thành phẩm, acid làm nước mắm có vị chua tựa hồ ta vắt chanh hay cho dấm vào bát nước mắm, khiến vị nước mắm dịu hẳn Ngoài ra, acid axetic chất bảo quản giảm hư thối Khi màu đỏ nước cốt ban đầu biến trở nên Các khổi rắn lắng xuống đáy bồn Lúc này, trình lên men thật bắt đầu thơng qua hoạt động nhóm vi khuẩn acid lactic [Type text] Hình7 Quả dứa Quả dứa: dứa có chứa enzyme bromalin loại protease giúp thủy phân nhanh chóng protein thịt cá, rút ngắn thời gian lên men làm cho nước mắm có vị hơn, thơm 2.6 Kiểm tra bảo quản chượp nước mắm: a Chượp chua: - Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi khó chịu - Nguyên nhân + Chua mặn đầu: lượng muối lúc đầu nhiều, lượng muối ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngồi, bên nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy trình phân giải sinh nhiều acid bay phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo acid lactic.Các chất phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric Ngoài chất béo bị thủy phân tạo glycerin acid béo chất đạm khử amin thành acid béo + Chua nhạt đầu: cá nhạt muối khơng đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay phức tạp làm phát sinh mùi chua, thối nhanh chóng chuyển sang hư thối - Cách phòng chữa + Cần phải cho muối đủ [Type text] + Náo đảo, phơi nắng kéo rút qua bã chượp tốt + Dùng rượu chuyển acid sang dạng ester có mùi thơm trung hòa NaHCO + Dùng thính để hấp phụ mùi + Chua mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào chượp tiến hành chế biến chượp b Chượp đen: - Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt mức độ cao cá bị đen - Nguyên nhân + Do cá có bùn đất tạp chất khơng mang, nhớt bên ngồi mà nội tạng cá + Do sắc tố có da, thịt nội tạng cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin dẫn xuất khác như: sepiamelanin có mực + Do phân hủy chất khác + Do trộn muối không gây ngưng tụ nhóm amin nhóm aldehyde + Sự oxy hóa chất béo chưa bão hịa Những chất gây đen phần lớn có chứa S, phân hủy hình thành H S , CH 3HS cho màu đen, chất tác dụng với ion kim loại cho màu đen - Cách phòng chữa Tùy theo ngun nhân có cách phịng chữa khác [Type text] + Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt + Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn + Cho thính rang kỹ bã chượp tốt vào bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy tăng cường phơi nắng + Dùng chất chống oxy hóa KMnO 4, KClO , H O2 để oxy hóa chất đen + Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn phát triển vi sinh vật + Đun sôi nước bổi, màu đen bị phá hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt c Chượp thối: - Hiện tượng: chượp thối đen có mùi thối chượp đen chưa thối - Nguyên nhân: Chủ yếu muối nhạt sau cá đòi muối ta khơng kịp thời cho muối vào Khi vi sinh vật hoạt động phân hủy chất có đạm chủ yếu acid amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối Vd: - Cách phòng chữa + Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào + Dụng cụ chế biến phải sẽ, không để chượp nơi ẩm thấp, bẩn thỉu [Type text] + Cần áp dụng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững tượng cá đòi muối muối đủ, kịp thời Nếu chượp bị thối khó chữa + Có thể trộn với chượp khác đem nấu + Chượp bị nước mưa nhiểu vào múc riêng phần cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo d Nước mắm thối cách phòng chữa: - Hiện tượng: nước mắm thối lên bọt nhỏ nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh xông lên mùi thối - Ngun nhân: + Chượp chưa chín phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút + Do nước mắm lọc khơng (cịn lại xác cũ) + Do nước hâm bị nhạt muối hay nóng tạo nhiệt độ mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển + Do bể thùng lọc dụng cụ chứa khơng có lẫn xác chượp sống + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào - Cách phòng chữa: + Cần tránh nguyên nhân [Type text] + Cách chữa dùng nhiệt độ làm bay mùi thối Hình 8: Cái chượp KẾT LUẬN [Type text] Nước mắm loại nước chấm chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, acid amin không thay vitamin muối khoáng phương pháp chế biến nước mắm vô phức tạp thời gian sản xuất lâu Chất lượng cá phương pháp chế biến đóng vai trị chủ đạo định chất lượng nước mắm Chất lượng cá phụ thuộc vào mùa vụ thời tiết, cá cơm cá nục chế biến nước mắm ngon chúng có hàm lượng protein cao Mùa xuân thời điểm làm nước mắm cho chất lượng tốt mùa xuân thịt cá săn hơn, cá béo khơng thích hợp sản xuất nước mắm chất lượng cao Mỗi vùng sở có phương pháp chế biến khác nên có hương vị đặc trưng riêng tùy theo vị người mà sản phẩm nước mắm ngày trở nên đa dạng, phong phú Phương pháp chế biến truyền thống tốn nhiều nhiều thời gian hiệu kinh tế không cao Phương pháp cải tiến hạn chế số nhược điểm phương pháp truyền thống đồng thời nâng cao chất lượng nước mắm tận dụng nguồn nguyên liệu phương pháp làm cho nước mắm trở ngại việc tạo hương vi sinh vật trình lên men thủy phân chất tạo hương nên cần thời gian dài Tóm lại, nước mắm sản phẩm qua trình phát triển lâu dài không ngừng cải tiến ngày hôm TÀI LIÊU THAM KHẢO [Type text] An, T (29/04/2022) Ứng dụng vi khuẩn lactic: Giải pháp cho nước mắm truyền thống Cục Sở hữu trí tuệ Báo Khoa học Phát triển C (2022) Ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm July 2022 Dũng, T Đ., Tâm, P T., Hòa, H Đ., & Huyền, T T Đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu tép đồng để lựa chọn sản xuất mắm tép Hiền, T T (15/11/2018) Ứng dụng công nghệ enzyme chế phẩm vi sinh vật sản xuất nước mắm đặc sản Cát Hải "Nghiên Cứu Sử Dụng Enzyme Protease Thương Mại Trong Việc Sản Xuất Nước Mắm Cá Đù". 123Docz.Net, 2022 Phương, T P (2013) Nghiên cứu ứng dụng phương pháp enzyme vào cải tiến quy trình sản xuất nước mắm Trung tâm GDTX Đào tạo cán Quảng Ninh Phan, T T M (2012). Phân lập tuyển chọn vi sinh vật sinh enzyme phytase (Doctoral dissertation) Thẫm, N T H (2005) Ứng dụng vi sinh vật sản xuất nem chua Thủy, Đ T B., & Hương, N T D (2018) ĐỊNH DANH VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA Lactobacillus farciminis NM6 PHÂN LẬP TỪ NƯỚC MẮM. Hue University Journal of Science: Natural Science, 127(1C), 119-129 10 Tiên, N P (2020) Ảnh hưởng trình trùng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm nước sốt mắm me bổ sung vi chất dinh dưỡng sắt kẽm. Tạp chí Khoa học Yersin, 5(1), 84-94 11 Tin CNTP "QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN Foodtechmaster.Vn". Foodtechmaster.Vn, 2019 [Type text] ... ĐẦU Phụ phẩm cá tra (hay gọi phế phẩm cá tra) phần sau chế biến làm như: thịt philê cá, vây vi cá, da cá, bao tử cá Các phần lại bao gồm: đầu cá, ruột cá, xương cá, mang cá, nội tạng cá, phần. .. thực phẩm bên Cá động vật có nhiều loại acid béo Do đó, việc làm mắm từ cá hình thành nên lượng Omega lớn 1.4 Các thành phần nước mắm: 1.4.1 Thành phần nước mắm công nghiệp Thành phần hóa học. .. cá) , nhiên liệu sinh học khí sinh học, sản phẩm dinh dưỡng, dược phẩm (dầu omega-3) sản phẩm phổ biến khác bao gồm da cá, thức ăn ủ chua cho cá phân bón [Type text] NỘI DUNG PHỤ PHẨM XƯƠNG CÁ: