sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
Dựa trên khả năng chịu muối, hệ vi sinh vật tồn tại trong nước mắm có hailoại: loại:
+ Nhóm vi sinh vật ưa muối: có thể phát triển được trong mơi trường có nồngđộ muối trên 10%, chủ yếu là loại Cocci. độ muối trên 10%, chủ yếu là loại Cocci.
+ Nhóm vi sinh vật khơng ưa muối: phát triển ở nồng độ muối dưới 10%.
2.5. Ứng dụng của vi sinh vật trong quá trình tạo thơm:
Quá trình tạo hương thơm là một q trình phức tạp, địi hỏi phải có thời giannhất định để sản phẩm tích lũy năng lượng đặc trưng do sự chuyển hóa các hợp nhất định để sản phẩm tích lũy năng lượng đặc trưng do sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm.
Nước mắm là một dung dịch mà trong đó khơng chỉ có acid amin, nước, muối,vitamine và các chất khống mà phải có loại đặc trưng hương thơm của nó. Do đó vitamine và các chất khống mà phải có loại đặc trưng hương thơm của nó. Do đó nếu thiếu q trình này thì nước mắm khơng cịn là nước mắm mà chỉ là dung dịch acid amin thuần túy.
Mùi là giá trị cảm quan quan trọng của nước mắm. Nếu nói về về khoa học thựcphẩm, mùi nước mắm bao gồm 8 mùi: Mùi ammoniac, mùi pho mát, mùi thịt, mùi phẩm, mùi nước mắm bao gồm 8 mùi: Mùi ammoniac, mùi pho mát, mùi thịt, mùi cá, mùi cháy, mùi ôi, mùi thối, mùi mồ hơi. Nước mắm ngon phải ít mùi đạm thối, mùi cháy, mùi mồ hơi – muốn làm được điều đó, nhà sản xuất phải lựa chọn kỹ nguồn nguyên liệu đầu vào, phải muối thời gian lâu hơn với phương án gài nén - rút nỏ cũng như cầu kỳ trong khâu chế biến, chăm sóc.
Trong q trình chế biến nước mắm, sự tham gia vào quá trình thủy phânprotein của vi sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình thành mùi vị của nước mắm protein của vi sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình thành mùi vị của nước mắm trong quá trinh chế biến thì vi khuẩn đã tham gia tích cực. Vi sinh vật đóng vai trị rất quan trọng trong quá trình len men cá. Chúng giúp sản sinh ra mùi vị đặc trưng của nước mắm.
Nhóm vi sinh vật phát triển mùi vị trong nước mắm gồm: Bacillus, Coryneform,
Streptococcus, Micrococus, Staphylococcus. Trong đó Staphylococcus tồn tại khá
nhiều và sinh ra lượng acid bay hơi cao, góp phần quan trọng trong việc sinh ramùi vị của nước mắm. Đa số những vi sinh vật gây hương thường là yếm khí vì mùi vị của nước mắm. Đa số những vi sinh vật gây hương thường là yếm khí vì vậy quá trình gài nén sẽ tạo cho nước mắm hương vị thơm ngon hơn hẳn so với các loại nước mắm sản xuất theo phương pháp khác. Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân khơng ưa muối nhưng trong q trình chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy tác dụng.
Người ta còn sử dụng thêm một số nguyên liệu trái cây như: dứa, mít chín,thính gạo,... cho vào thùng trộn chung với cá và muối. Để làm tăng mùi vị cho thính gạo,... cho vào thùng trộn chung với cá và muối. Để làm tăng mùi vị cho nước mắm và làm cho nước mắm có vị ngọt hơn, thanh hơn.
Hình 6. Các loại ngũ cốc
Thính là loại ngủ cốc như nếp, gạo, bắp,... được rang vàng. Thính có tác dụnglàm cho nước mắm tăng mùi thơm, màu sắc đẹp hơn Sự có mặt của thính phần làm cho nước mắm tăng mùi thơm, màu sắc đẹp hơn Sự có mặt của thính phần cháy sém sẽ hấp thu mùi thanh hôi của cá, tạo màu sắc đậm đà, phần tinh bột của ngũ cốc chuyển hóa thành acid axetic sẽ làm mơi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động. Khi thành phẩm, acid này sẽ làm nước mắm này có vị hơi chua tựa hồ như ta vắt chanh hay cho ít dấm vào bát nước mắm, khiến vị nước mắm dịu hẳn đi. Ngồi ra, acid axetic cịn là chất bảo quản giảm hư thối. Khi màu đỏ của nước cốt ban đầu biến mất và trở nên trong hơn. Các khổi rắn lắng xuống đáy bồn. Lúc này, quá trình lên men thật sự bắt đầu thơng qua hoạt động của các nhóm vi khuẩn acid lactic.
Hình7. Quả dứa
Quả dứa: dứa có chứa enzyme bromalin là một loại protease giúp thủy phânnhanh chóng protein thịt cá, rút ngắn thời gian lên men làm cho nước mắm có vị nhanh chóng protein thịt cá, rút ngắn thời gian lên men làm cho nước mắm có vị ngọt hơn, thơm hơn.
2.6. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm:a. Chượp chua: a. Chượp chua: