Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tơnnóng để che phân xương. nóng để che phân xương.
2.3.2. Độ Ph:
Mỗi hệ enzym có ph tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzyme nàonhiều nhất và đóng vai trị chủ yếu nhất trong q trình sản xuất nước mắm để tạo nhiều nhất và đóng vai trị chủ yếu nhất trong q trình sản xuất nước mắm để tạo ph thích hợp cho enzyme đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiện từ 5,5 -6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ước chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở mơi trường tự nhiên có ph thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm hơn.
2.3.3.Lượng muối:
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muốinước mắm khơng hình thành được. nước mắm khơng hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinhkhiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cai, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cai, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, aame ướt, vị đắng chát).
Nồng độ muối thấp thấp có tác dụng thúc đẩy q trình thủy phân proteinnhanh hơn, chượp mau chín. nhanh hơn, chượp mau chín.
Nồng độ muối q cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, qtrình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hịa).
2.3.4.Ảnh hưởng của nguyên liệu:
Nguyên liệu để chế biến nước mắm là cá. Nước mắm thành phẩm có chấtlượng khác nhau bởi được chế biến bằng các loại cá khác nhau, khác nhau về lượng khác nhau bởi được chế biến bằng các loại cá khác nhau, khác nhau về
thành phần hóa học, hệ enzim, kết cấu tổ chức cơ thịt và tầng nước cá sinh sống.Cụ thể: Cụ thể:
Cá có hàm lượng protit cao thì nước mắm có tỉ lệ đạm axít amin cao, nướcmắm ngon; và ngược lại. mắm ngon; và ngược lại.
Cá có hàm lượng lipit cao thì nước mắm có mùi chua, khê, khét (chất lượngmắm kém). Nếu lượng lipit của cá quá cao, nghĩa là cá quá béo sẽ không thể dùng mắm kém). Nếu lượng lipit của cá quá cao, nghĩa là cá quá béo sẽ không thể dùng để chế biến nước mắm được.
Cá có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, mềm, xốp, vảy mỏng, ít vảy thì thời gianchế biến ngắn; và ngược lại. chế biến ngắn; và ngược lại.
Cá có chứa nhiều loại enzim thuộc họ proteaza thì thời gian chế biến ngắn.Cá sống ở tầng nổi (bề mặt) như cá cơm thì nước mắm có hương thơm, màu Cá sống ở tầng nổi (bề mặt) như cá cơm thì nước mắm có hương thơm, màu đẹp, vị ngọt.
Cá sống ở tầng đáy như cá mối, cá bị,… thì nước mắm có màu sắc xỉn (xấu),khơng có mùi thơm, vị kém ngọt, tỉ lệ đạm thấp. khơng có mùi thơm, vị kém ngọt, tỉ lệ đạm thấp.
Do vậy, để chế biến được nước mắm có chất lượng cao thì ta cần biết cáchchọn loại cá nào (trong điều kiện cho phép) là tốt nhất. chọn loại cá nào (trong điều kiện cho phép) là tốt nhất.
2.3.5. Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc giữa enzym và cơ chất. cácenzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụngcơ học. cơ học.
Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độenzym lỗng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù. enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
Phương pháp đập dập:
Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đâu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổchức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ nhấm vào trong thịt. cá đập dập xương cá chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ nhấm vào trong thịt. cá đập dập xương cá khơng bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
Phương pháp cắt khúc:
Thịt cá vẫn cịn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập,protein ở mặt ngồi dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao. protein ở mặt ngồi dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kwwts hợpvới đánh khuấy là tốt nhất. với đánh khuấy là tốt nhất.
2.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm:
Nước mắm là loại nước chấm có hàm lượng muối cao, vì vậy đa số các vi sinhvật phát triển trong nước mắm là những loài chịu muối. vật phát triển trong nước mắm là những loài chịu muối.
Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu của q trình chế biến do tồn tại trong nguyênliệu hay từ mơi trường ngồi nhiễm vào. Do nồng độ muối trong quá trình sản xuất liệu hay từ mơi trường ngồi nhiễm vào. Do nồng độ muối trong quá trình sản xuất nước mắm quá cao nên đã ức chế rất nhiều hoạt động của vi sinh vật.
Tuy nhiên, trong một giai đoạn ngắn đầu tiên, khi muối chưa kịp tác dụng, cómột số vi sinh vật gây thối hoạt động. Sau đó với sự hình thành nước bồi, độ mặn một số vi sinh vật gây thối hoạt động. Sau đó với sự hình thành nước bồi, độ mặn tăng dần và khi nồng độ muối đạt từ 12% trở lên thì các vi sinh vật gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi sinh vật khác cũng bị ức chế cao độ.