- Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cámàu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối. màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
- Nguyên nhân:
+ Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụmà ta đem kéo rút. mà ta đem kéo rút.
+ Do nước mắm lọc khơng trong (cịn lại xác cũ).
+ Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và mơi trường thích hợpcho vi sinh vật phát triển. cho vi sinh vật phát triển.
+ Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa khơng sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống.+ Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào. + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.
- Cách phòng chữa:
+ Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hơi thối.
Hình 8: Cái chượp
Nước mắm là loại nước chấm chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, acid amin không thay thế các vitamin và muối khống những phương pháp chế biến nước mắm vơ cùng phức tạp và thời gian sản xuất khá lâu. Chất lượng cá và phương pháp chế biến đóng vai trị chủ đạo quyết định chất lượng nước mắm. Chất lượng cá phụ thuộc vào mùa vụ và thời tiết, cá cơm và cá nục chế biến nước mắm là ngon nhất vì chúng có hàm lượng protein cao. Mùa xuân là thời điểm làm nước mắm cho chất lượng tốt nhất vì mùa xuân thịt cá săn chắc hơn, cá béo khơng thích hợp sản xuất nước mắm chất lượng cao. Mỗi vùng và mỗi cơ sở có một phương pháp chế biến khác nhau nên có hương vị đặc trưng riêng tùy theo khẩu vị của từng người mà các sản phẩm nước mắm ngày càng trở nên đa dạng, phong phú. Phương pháp chế biến truyền thống tốn rất nhiều nhiều thời gian và hiệu quả kinh tế không cao. Phương pháp cải tiến đã hạn chế được một số nhược điểm của phương pháp truyền thống đồng thời nâng cao chất lượng nước mắm và tận dụng nguồn nguyên liệu nhưng phương pháp này làm cho nước mắm trở ngại trong việc tạo hương do vi sinh vật trong quá trình lên men thủy phân các cơ chất tạo ra hương nên cần thời gian dài. Tóm lại, nước mắm là sản phẩm đã qua quá trình phát triển lâu dài và không ngừng cải tiến cho tới ngày hôm nay.
1. An, T. (29/04/2022). Ứng dụng vi khuẩn lactic: Giải pháp mới cho nước mắm
truyền thống. Cục Sở hữu trí tuệ và Báo Khoa học Phát triển.
2. C. (2022). Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm. 1 July 2022.
3. Dũng, T. Đ., Tâm, P. T., Hòa, H. Đ., & Huyền, T. T. Đánh giá chất lượng nguồn
nguyên liệu tép đồng để lựa chọn sản xuất mắm tép.
4. Hiền, T. T. (15/11/2018). Ứng dụng công nghệ enzyme và chế phẩm vi sinh vật
sản xuất nước mắm đặc sản Cát Hải.
5. "Nghiên Cứu Sử Dụng Enzyme Protease Thương Mại Trong Việc Sản Xuất Nước Mắm Cá Đù". 123Docz.Net, 2022
6. Phương, T. P. (2013). Nghiên cứu ứng dụng phương pháp enzyme vào cải tiến quy
trình sản xuất nước mắm. Trung tâm GDTX và Đào tạo cán bộ Quảng Ninh.
7. Phan, T. T. M. (2012). Phân lập tuyển chọn vi sinh vật sinh enzyme
phytase (Doctoral dissertation).
8. Thẫm, N. T. H. (2005). Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nem chua
9. Thủy, Đ. T. B., & Hương, N. T. D. (2018). ĐỊNH DANH VÀ KHẢO SÁT MỘT
SỐ TÍNH CHẤT CỦA Lactobacillus farciminis NM6 PHÂN LẬP TỪ NƯỚC MẮM. Hue University Journal of Science: Natural Science, 127(1C), 119-129.
10.Tiên, N. P. (2020). Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng và thời gian bảo quản đến
chất lượng sản phẩm nước sốt mắm me bổ sung vi chất dinh dưỡng sắt và kẽm. Tạp chí Khoa học Yersin, 5(1), 84-94.
11. Tin CNTP. "QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN - Foodtechmaster.Vn". Foodtechmaster.Vn, 2019