ĐỀ TÀI VĂN HÓA ẨM THỰC NƯỚC PHÁP MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC - - ĐỀ TÀI: VĂN HĨA ẨM THỰC NƯỚC PHÁP MƠN: VĂN HĨA ẨM THỰC Ngày tháng năm 2022 LỜI MỞ ĐẦU TÊN ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC NƯỚC PHÁP CÁC KHÁI NIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.1 Văn hố: Khi nói đến định nghĩa văn hóa, Việt Nam giới có quan điểm khác nhau, thấy có nhiều định nghĩa khác văn hóa Theo UNESCO: “Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hoá bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng.” Nhưng văn hố hiểu khái qt văn hoá giá trị vật thể người sáng tạo nên thông qua từ giới tự nhiên hay cịn hiểu hình thành q trình, tích luỹ truyền đạt cộng đồng qua không gian thời gian văn học, nghệ thuật; phong tục tập quán, ẩm thực, trang phục, tín ngưỡng, tri thức… Ta thấy, dạng khn mẫu tương đối ổn định tích luỹ tái tạo Khi nói khái niệm văn hố vấn đề gây tranh luận cơng trình nghiên cứu, đề cập đến theo nghĩa rộng bao gồm tất thứ Như vậy, văn hố mơi trường sống người Nó điều kiện để xây dựng nên môi trường xã hội có tính ổn định, tạo ứng xử lối ứng xử người không gừng cải thiện 1.2 Ẩm thực Theo từ điển Tiếng Việt "Ẩm thực" có nghĩa "ăn uống" “Ăn uống” hay “ẩm thực” từ điển tiếng Việt từ ghép, tương đương với từ tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Nhật: “Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống) Tuỳ theo quan niệm ẩm thực dân tộc mà từ ngữ này, thứ tự xếp hai yếu tố “ăn” “uống” có khác (Bài giảng Văn hoá ẩm thực, 2021, tr.6) Ẩm thực là hệ thống đặc biệt quan điểm thực hành ẩm thực truyền thống, nghệ thuật nấu nướng, nghệ thuật chế biến ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Ẩm thực thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Một ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn địa phương thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Nhắc đến ẩm thực là nhắc đến thề giời với vị giác, nhiều sáng tạo, hòa trộn độc đáo, ầm thực mang đến cho người nhiều cung bậc cảm xúc khác Qua trình phát triển, ẩm thực khơng cịn giới hạn giá trị vật chất đơn mà người nâng ẩm thực lên với giá trị tinh thần Vì ta tìm hiểu ẩm thực khơng ăn, hương vị, màu sắc, … mà ta phải hiểu cách ứng xử, giao tiếp ăn uống, biểu tượng chứa đựng văn hố tinh thần ăn Trần Ngọc Thêm (1996) Tìm sắc Văn hố Việt Nam: nhìn hệ thống-loại hình Việt nam: NXB TP HCM Bài giảng Văn hố ẩm thực Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm, 2021 1.3 Văn hóa ẩm thực gì? Văn hóa ẩm thực khái niệm mẻ phức tạp Nói cách tổng qt văn hóa ẩm thực phần văn hóa nằm tổng thể khắc họa số nét bản, đặc trưng gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Thơng qua văn hóa ẩm thực nhìn cách ứng xử ăn uống nghệ thuật chế biến thức ăn Ngày nay, sống ngày phát triển, nhu cầu người tăng lên nhờ vào mà ẩm thực ngày trở nên hồn thiện Con người ln phấn đấu để vượt qua khỏi ranh giới “ăn no mặc ấm” để vươn lên, đạt đến gọi “ăn ngon mặc đẹp”, ẩm thực khơng cịn đơn giá trị vật chất mà xa giá trị tinh thần https://sentayho.com.vn/van-hoa-am-thuc-la-gi.html Văn hoá dân gian Việt Nam văn hố đậm đà sắc dân tộc, văn hoá ẩm thực nét đặc trưng Con người dần phát triển việc ăn uống lên thành lĩnh vực rộng rãi nhiều người quan tâm Nghiên cứu nghệ thuật ăn uống người Việt nói chung việc ăn uống miền nói riêng mang lại nhiều điều đặc sắc, có sức hấp dẫn lôi người (Tài liệu Các vùng văn hóa Việt Nam, 1995, tr.14) Đinh Gia Khánh, Các vùng văn hóa Việt Nam, NXB Văn học, Hà Nội,1995 1.4 Phương pháp nghiêng cứu - Phương pháp phân tích tổng hợp - Phương pháp thu thập tài liệu 2 KHÁI QUÁT VỀ PHÁP 2.1 Vị trí địa lý tự nhiên 2.1.1 - Địa lý Pháp hay gọi Cộng hòa Pháp nằm ở Tây Âu, giáp biển Bắc, Bỉ, Luxembourg, Đức, Thụy Sĩ, Italy, Monaco, Địa Trung Hải, Andorra, Tây Ban Nha, vịnh Biscay,với diện tích 551.602 km2 Trung tâm nước Pháp cao nguyên đá cổ, cao 2.000m, vùng đất thấp với diện tích chiếm đến 60% tổng diện tích nước Pháp, bao quanh Vùng Paris, lớn số vùng này, bị sông núi thấp, đồng cao nguyên màu mỡ chia cắt, nối liền với hệ thống sông Seine nhánh sơng Seine Phía Đơng vùng trung tâm thung lũng hẹp Rhơne-Sne Phía Tây thung lũng Loire chạy phía Đại Tây Dương Phía Tây – Nam vùng châu thổ màu mỡ Aquitaine sông Garonne sông nhánh tưới tiêu Nước Pháp vành đai dãy núi đứt gãy bao bọc Phía Tây – Bắc khối núi Armoricain, cao 411m Ở phía Tây – Nam, khối núi Pyrenees tạo thành biên giới tự nhiên Pháp Tây Ban Nha Dãy Alpes, phía Đơng Nam, có đỉnh núi cao châu Âu Mont Blanc, cao 4.807m, ngăn đôi Pháp Italia Dãy núi thấp Jura phía Đơng rào chắn tự nhiên Pháp Thuỵ Sĩ; dãy núi Vosges phía Đơng ngăn cách châu thổ Paris với thung lũng sơng Rhin Ở phía Đơng Bắc dãy núi Ardenne kéo dài sang tận nước Bỉ Đảo Corse (rộng 8.700km2) nằm biển Địa Trung Hải khối núi cổ, có đỉnh cao tới 2.710m Các sơng chính: Sơng Rhin, 1.320km; sơng Loire, 1.020km; sơng Rhone, 812km; sông Seine, 780km; sông Garonne, 650km.Với đường bờ biển dài 4,668 km 2.1.2 Khí hậu Khí hậu nước Pháp nhìn chung ơn hịa, chịu ảnh hưởng kết hợp khí hậu Đại Tây Dương, Địa Trung Hải khí hậu lục địa Vùng miền Tây nước pháp có gió từ Đại Tây Dương thổi vào đem mưa đến, mùa đơng lạnh với nhiệt độ trung bình 7°C, cịn mùa hè ơn hịa mát mẻ, nhiệt độ trung bình 16°C.Ở sâu đất liền khí hậu chia mùa rõ rệt hơn, mùa hè nóng hơn, cịn mùa đơng lạnh hơn, thời kỳ khô hạn ẩm ướt phân biệt rõ ràng Ở vùng thung lũng Paris, nhiệt độ năm giao động từ 0°C đến 24°C.Vùng miền Đông nước Pháp vùng miền núi phải trải qua mùa đông khắc nghiệt mùa hè nhiều mưa bão Dãy núi Vosges ảnh hưởng đến khí hậu vùng Alsace nên mùa đơng lạnh cắt da cịn mùa hè lại nóng nực Những đỉnh núi cao thường phủ tuyết quanh năm dãy núi Alpes xuất dịng sơng băng Các dãy núi thường có mưa nhiều, lượng tmưa lên tới 1.400 milimét năm Nhưng ven bờ biển Địa Trung Hải lượng mưa trung bình khoảng 640 milimét năm Vùng ven biển Địa Trung Hải có khí hậu khơ ấm áp nhờ dãy núi Alpes bảo vệ cho khỏi giá rét mùa đơng Mùa hè nóng khơ, nhiệt độ lên tới 32°C Ngồi ra, gió phương Bắc lạnh lẽo, gọi gió Mistral, lại thổi miền Nam nước Pháp với vận tốc lên tới 100 km/giờ đủ để gây nên thiệt hại trầm trọng cho mùa màng http://vietnamexport.com/nuoc-lanh-tho/66/tong-quan.html http://chartsbin.com/view/ofv 2.2 Đặc điểm người xã hội 2.2.1 Tôn giáo Cơ đốc giáo (88%), Hồi giáo (9%), Tin lành (2%), Do Thái (1%) https://tulieuvankien.dangcongsan.vn/ho-so-su-kien-nhan-chung/cac-nuoc-vung-lanhtho/chau-au/phap-france-1637 2.2.2 Con người Người Pháp đánh giá lịch sự, trang trọng, “chau chuốt” văn hóa ăn mặc, trang trí đứng, giao tiếp, từ sân vườn, cổng ngõ đường. Văn hóa đặc trưng người Pháp được thể tôn trọng lẫn nhau, tôn trọng tự cá nhân người khác Họ tôn trọng giấc hẹn hay buổi làm việc, hội họp Điều xem “nguyên tắc sống” người Pháp Đặc biệt, người Pháp ln tự hào họ có, văn hóa hay nghề thủ cơng mà tổ tiên họ truyền lại Từ đó, họ ln có ý thức lưu giữ phát huy giá trị văn hóa ấy.  https://hoctiengphap.com/bai-viet/van-hoa-dac-trung-cua-nguoi-phap.html 2.3 Lịch phát triển ẩm thực pháp Lịch sử hình thành phát triển ẩm thực Pháp Nền lịch sử văn hóa ẩm thực Pháp phải trải qua hành trình lịch sử dài nhiều thăng trầm để đạt đến độ hoàn hảo Từ thời trung cổ phong thưởng thức ẩm thực Pháp trình bày theo kiểu service on confusion Khẩu vị họ lúc đậm, bữa ăn chủ yếu gồm loại thịt bò, lợn, gia cầm cá với cách chiế biến đơn giản muốn, hun khói Người Pháp trọng cách bày trí ăn thật đẹp, màu sắc sặc sỡ Đặc biệt kỹ thuật chế biến phô mai rượu vang hình thành từ thời kỳ Trong nét độc đáo ẩm thực Pháp tiếng với ăn chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến thưởng thức ăn, góp phần làm đậm đà thêm hương vị ăn Pháp Người Pháp biết đến sành ăn đặc biệt cẩn trọng khâu ăn uống, cách chế biến tư ngồi cho thoải mái có nghệ thuật Cùng với nguyên liệu, cách chế biến tất đặc điểm bật ẩm thực Pháp sử dụng ngun liệu đắt đỏ chế biến cơng phu, trí tinh tế, thưởng thức điệu - Ở Pháp, bánh mì dùng phổ biến bữa ăn hàng ngày Món ăn bản, truyền thống người Pháp bánh mì baguette phết bơ, loại bánh mì dài, có vỏ giịn nguồn cung cấp lượng tràn trề, kèm với paté, sốt mayonnaise hay với ly sơ-cơ-la nóng vào buổi điểm tâm sáng, với mát Với nhiều loại bánh mì Pháp khác bánh mì Bâtard, bánh mì Flute, bánh mì Ficelle, bánh Brioche Rượu Vang coi đồ uống đặc biệt nghệ thuật thưởng thức ẩm thực Pháp Rượu vang Pháp tiếng khắp giới với tên tuổi loại rượu tuyệt hảo, xuất xứ từ vùng sản xuất rượu lâu đời: nhãn hiệu rượu vang Bordeaux lừng danh bữa ăn Pháp điệu thiếu ly rượu vang thượng hạng mà suốt trình chưng cất, ủ cách tỉ mỉ, công phu để chiết xuất giọt rượu vang nồng tinh túy Phô mai: Pháp biết đến quốc gia tiêu thụ phô mai lớn giới với 500 loại phơ mai có mùi vị khác nhau, chủ yếu làm từ sữa bị, cừu dê Phơ mai xanh vùng Roquefort trứ danh với mùi hương nồng dễ gây nghiền - Món tráng miệng: Thì bánh tráng miệng sử dụng rộng rãi, phổ biến nét ẩm thực đặc trưng ăn với tuyệt hảo chất lượng phong phú thương hiệu bánh Một giới bánh sẵn sàng phục vụ cho nhu cầu khách hàng: bánh trái cây, bánh su, bánh flan, bánh chocolate, bánh mì … Sẽ thật thiếu sót bỏ lỡ tráng miệng tuyệt vời đến Pháp Để bữa ăn thực đạt tới viên mãn, tráng miệng người Pháp ý chăm chút Vị tráng miệng điểm kết thúc hoàn hảo cho bữa ăn ngày Tìm hiểu nét đặc trưng âm thực pháp | Tin tức | EzCooking Class (daynauan.vn) http://fnbdirector.com/van-hoa-am-thuc-13-am-thuc-phap-bid475.html ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC PHÁP 3.1 Đặc trưng ăn chế biến 3.1.1 Nét đặc trưng riêng ẩm thực Pháp Nhắc tới Pháp, ta thấy ăn đất nước đem lại độc đáo mang nét đặc trưng so với nước Châu Âu khác Các đem trông lạ mắt mang vẻ q tộc, ngồi tráng miệng phải thường xun có mặt sau chính, nét đặc trưng rõ ràng Không nhà hàng hay nơi sang trọng người ta có đầy đủ phụ mà người Pháp sống sống thường nhật bữa ăn họ ln đầy đủ hai loại Một vài ăn mang đậm chất ẩm thực Pháp như: - Steak Tartare - Foie gras - Gan ngỗng - Coq au vin - Gà nấu vang đỏ Những ăn đem vẻ bắt mắt lộng lẫy khiến thu hút thực khách 3.1.2 Chế biến Ta lại chút lịch sử hình thành ẩm thực Pháp phát triển Ẩm thực Pháp phát triển đạt tới ngưỡng ngày phải trải qua nhiều thách thức, khó khăn Người Pháp thời Trung Cổ họ chế biến ăn đơn giản, chủ yếu thịt cá đem hun khói Cho tới nay, ăn Pháp thay đổi, họ đặc biệt trọng cách bày trí ăn cho đẹp mắt, hút Để nguyên liệu chế biến Pháp đắt Ta lấy ví dụ vài cho ta hiểu vài chế tác ẩm thực Pháp, phơ mai rượu Về phơ mai, chủ yếu làm từ sữa bị, dê hay cừu Có nhiều loại phô mai khác mang đặc trưng vùng, ta tìm hiểu phơ mai xanh vùng Roquefort, loại phơ mai có màu chủ đạo màu trắng, thơm, giòn, ướt, bề mặt có đường gân màu xanh đặc trưng Chúng sản xuất hang động, bên hang đạt tới 90% độ ẩm, sữa tiệt trùng thành phô mai đúc Dorie Greenspan, Alan Richardson (2010) Aroud my French Table: More than 300 recipes from my home to yours (France): Houghton Mifflin Harcourt Về rượu, loại đồ uống thiếu người dân Pháp Nước Pháp xem rượu nho nét bật đất nước mình, để có chai rượu vang tuyệt hảo phải qua nhiều công đoạn, cụ thể là: gặt nho, vắt nước, quy trình lên men, ép, lọc, ủ rượu, pha trộn, đóng chai, chúng có nhiều bước phức tạp ta liệt kê hết 3.2 Ứng xử giao tiếp ăn Văn hóa ứng xử bàn ăn người Pháp Trong văn hóa người Pháp, phong cách bàn ăn cách ứng xử mà cịn đại diện cho phong cách dân tộc Trên bàn ăn, người Pháp vô trang trọng, tinh tế ý đến tiểu tiết Trong bữa ăn thân mật bạn bè gia đình người Pháp, bàn ăn họ ln ln trải khăn bàn với khăn ăn thứ thiếu bàn ăn người Pháp Một điều cấm kị cách dùng khăn ăn người Pháp việc vung để mở khăn ăn hay dùng chúng để lau mặt Đối với họ, khăn ăn để lau thấm miệng bữa ăn Trên bàn ăn người Pháp, bánh mỳ sử dụng khoảng thời gian kết thúc khai vị Họ nhâm nhi chút bánh mỳ để “trung hịa” vị giác để chuẩn bị cho Mọi người ngồi ngắn hành động chống khủy tay hay đặt mạnh tay lên bàn hành động kẻ thiếu văn hóa Người Pháp dành nhiều thời gian trị truyện bàn ăn Đơi kéo dài đến hay tiếng Trong văn hóa ăn uống người Pháp thì rượu đồ uống ln xuất Người Pháp lúc ăn kỵ nhai có tiếng kêu, họ ý tứ khơng bẻ bánh mì chấm trực tiếp vào “sốt” tay, mà dùng nĩa cách ăn Món tráng miệng người Pháp thường “pho mát” dọn khay gỗ, mây đan hay thủy tinh với dao, đầu mũi dao nhọn cong xuống để ghim lấy miếng “pho mát” cắt xong Hoặc là: Macaron, bánh Opera… Người Pháp bắt đầu bữa ăn sau bàn ăn sẵn sàng cho tất người Khi ăn, họ ngồi thẳng lưng đưa thức ăn vào miệng Cách nhai thức ăn người Pháp lịch tinh tế Với thịt, mát, họ ăn miếng nhỏ Nguồn: tiengphap.vn hoctiengphap.com vietair.com.vn 3.3 Thực trạng ẩm thực Pháp TPHCM đề xuất mơ hình kinh doanh 3.3.1 Thực trạng ẩm thực Pháp TPHCM Mặc dù ẩm thực Pháp xuất Việt Nam từ sớm với bánh mì kiểu Pháp (trước năm 1958) hay cà phê mang đến nước ta người Pháp (năm 1857), song độ phổ biến ăn Pháp chưa thực nhiều người biết đến thưởng thức chúng Nguyên liệu đắt đỏ, cách chế biến cầu kì làm cho ăn Pháp trở thành ăn sang trọng thường xuất nhà hàng lớn TPHCM Tuy độ phố biến ăn Pháp chưa biết đến rộng rãi ẩm thực Pháp có vị trí sức ảnh hưởng quan trọng đến ẩm thực Việt Nam Với nhiều nhà hàng mang kiến trúc Pháp kết hợp ăn chế biến vơ bắt mắt, cơng phu Tiêu biểu số phải kể đến nhà hàng Restaurant Paris (76 Trường Chinh, phường 12, quận Tân Bình, TPHCM) nhà hàng chuyên ăn Pháp Đến với nơi đây, thực khách không thỏa mãn vị giác với hương vị tuyệt hảo Mà tận hưởng từ tồn giác quan Nhà hàng Pháp Sài Gịn có thực đơn chuẩn nhà hàng Pháp thứ thiệt Từ salad, khai vị, soup, mỳ ý, chính, tráng miệng thiếu ly vang hảo hạng Nhà hàng có tầng rộng rãi, thiết kế sang trọng, nằm vị trí dễ tìm, thuận tiện cho việc lại Các tiện ích khác: bãi đỗ xe ôtô/xe máy, tầng siêu thị rượu thực phẩm nhập từ nước như: Pháp, Chile, Ý, Mỹ… Bên cạnh nhà hàng Atelier Des Rêves Bistro Sài Gòn Atelier des Rêves theo tiếng Pháp có nghĩa “The Workshop of Dreams” – xưởng giấc mơ Các ăn làm kiểu Pháp, trình bày vơ đẹp Ngồi menu gọi (a la carte) nhà hàng có set ăn chất lượng Một số bạn nên thử là: Soup kem ngô, soup kem rau, Pate gan ngỗng béo ngậy, sò điệp Mỹ áp chảo…Thực đơn thay đổi tháng/lần để đảm bảo đầy tươi bất ngờ cho thực khách [1] 3.3.2 Đề xuất mơ hình kinh doanh Nước Pháp xem quê hương nhiều loại bánh ngon, độc đáo Không ngon hương vị mà cách bày trí vơ đẹp mắt Khơng cần q nhiều ngun liệu dễ tìm Để có khơng gian yên tĩnh để học tập thư giản sau làm việc mệt mỏi hay tạo không gian cho họ trò chuyện tán gẫu bạn bè nơi để người check in, selfie nhóm đưa mơ hình kinh doanh qn cà phê bánh với loại bánh mang hương vị Pháp Vị trí chọn quận Gò Vấp dù xa trung tâm thành phố nơi nơi giáp ranh với nhiều quận đơng dân cư Tân Bình, Phú Nhuận, Bình Thạnh chí có Hóc Mơn quận 12 Hứa hẹn nơi thu hút nhiều đối tượng khách hành khác chủ yếu bạn học sinh, sinh viên Với chiều dài mét chiều rộng 8m quán thiết kế hai tầng tô điểm nét mang kiến trúc Pháp với tầng hai có khơng gian thống ngồi trời giúp cho thực khách vừa thưởng thức tách cà phê với bánh Crepe hay bánh Opera vừa thư giãn với không gian tự nhiên sau làm việc học tập Quán mang tới cho thực khách thực đơn vô đa dạng với nhiều loại bánh mang hương vị Pháp khác bánh Crepe, bánh Opera, bánh Vua bên cạnh cịn có bánh Kouign Amann (Nữ Hồng Amann), bánh Kouign Amann (Nữ Hồng Amann) ngồi cịn nhiều loại bánh khác vô bắt mắt với hương vị không phần đặc biệt mà bạn thưởng thức KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO