1 quá trình Thanh trùng và tiệt trùng bằng nhiệt 1 1 Quá trình thanh trùng (thu trang +ppt) 1 1 1 Bản chất 1 1 2 Mục đích 1 1 3 Phương pháp thực hiện và các biến đổi của quá trình thanh trùng 1 1 3 1.
1 trình Thanh trùng tiệt trùng nhiệt 1.1 Quá trình trùng (thu trang +ppt) 1.1.1 Bản chất 1.1.2 Mục đích 1.1.3 Phương pháp thực biến đổi trình trùng 1.1.3.1 Phương pháp thực 1.1.3.2 Các biến đổi 1.2 Quá trình tiệt trùng (trang+mở đầu) 1.2.1 Bản chất 1.2.2 Mục đích 1.2.3 Phương pháp thực biến đổi trình tiệt trùng 1.2.3.1 Phương pháp thực 1.2.3.2 Các biến đổi khái quát sữa (thanh trùng, tiệt trùng)(trinh) Một số thành tựu thực phẩm sử dụng trình trùng tiệt trùng(trinh) Quá trình sữa trùng (trúc) 4.1 Giá trị dinh dưỡng 4.2 Quá trình thực ( vẽ sơ đồ) 4.3 Các biến đổi trình trùng sữa 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng trình trùng sữa Quá trình sữa tiệt trùng (mộng trinh) 5.1 Giá trị dinh dưỡng 5.2 Quá trình thực ( vẽ sơ đồ) 5.3 Các biến đổi trình tiệt trùng sữa 5.4 Các yếu tố ảnh hưởng q trình tiệt trùng sữa Vai trị sữa trùng, tiệt trùng(trinh+kb) U CẦU: CĨ TRÍCH NGUỒN , CỠ CHỮ , CĂN LỀ, DÃN DÒNG THEO YÊU CẦU CỦA KHOA CNTP Khái quát giai đoạn trùng, tiệt trùng Quá trình trùng/tiệt trùng thường gồm ba giai đoạn: Giai đoạn 1: gia nhiệt mẫu thực phẩm từ giá trị nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ trùng/tiệt trùng Giai đoạn 2: giữ mẫu thực phẩm nhiệt độ trùng/tiệt trùng chọn Giai đoạn 3: làm nguội thực phẩm từ nhiệt độ trùng/tiệt trùng nhiệt độ thích hợp cho q trình chế biến quy trình sản xuất Trước đây, số nhà sản xuất cho thời gian thực giai đoạn nói gọi thời gian trùng/tiệt trùng Tuy nhiên, cần lưu ý vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt giai đoạn (gia nhiệt) giai đoạn (làm nguội) Ngồi nói đến nhiệt độ trùng/tiệt trùng, người ta thường nghĩ đến nhiệt độ tác nhân gia nhiệt (thường nước nước nóng) Trong thực tế, nhiệt độ tâm sản phẩm thường tăng chậm so với nhiệt độ vùng bề mặt nên giá trị nhiệt độ tâm sản phẩm thấp nhiệt độ tác nhân nhiệt sử dụng thiết bị trùng/tiệt trùng Mục đích cơng nghệ Bảo quản: q trình trùng/tiệt trùng làm vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme ức chế hệ vi sinh vật thực phẩm, nhờ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Chế biến: trình trùng/tiệt trùng xem phương pháp chế biến nhiệt công nghiệp thực phẩm Đối với nguyên liệu tươi thịt, cá,… q trình tiệt trùng nhiệt cịn có mục đích làm chín sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu sau trình trùng, tiệt trùng Vật lý: số tiêu vật lý thực phẩm thay đổi thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai…Tùy theo trường hợp cụ thể mà biến đổi nói có ý nghĩa tích cực tiêu cực Ví dụ cơng nghệ sản xuất cá đóng hộp, q trình tiệt trùng nhiệt làm cho cấu trúc mô xương cá trở nên mềm mại giúp cho người sử dụng dễ tiêu hóa thức ăn, nhờ làm tăng giá trị sử dụng sản phẩm Tuy nhiên công nghệ sản xuất đồ hộp trái cây, trình trùng làm mềm mơ trái, từ giá trị cảm quan sản phẩm bị giảm Hóa học: nhiệt độ tác nhân quan trọng thúc đẩy phản ứng hóa học xảy Phản ứng hóa học phi enzyme (dưới tác dụng nhiệt) phổ biến phản ứng Maillard Sản phẩm phản ứng gọi tên chung melanoidin Những hợp chất có màu sẫm có mặt chúng ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm Tùy theo đối tượng nguyên liệu mà phản ứng Maillard có ảnh hưởng khác đến chất lượng thực phẩm Ví dụ, sản xuất sữa tiệt trùng, phản ứng Maillard xảy mạnh mẽ nhiệt độ cao thời gian tiệt trùng kéo dài sữa bị sậm màu, giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm bị giảm đáng kể Tuy nhiên, công nghệ sản xuất nước artichoke đóng lon sản phẩm phản ứng Maillard làm cho thức uống có màu vàng đặc trưng, ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan sản phẩm Hóa lý: gia tăng giảm nhiệt độ trình trùng tiệt trùng gây biến đổi pha nước số chất dễ bay chuyển sang pha khí, protein hịa tan thực phẩm lỏng bị đơng tụ chuyển sang pha rắn… Sinh học: nhiệt độ cao làm cho trình trao đổi chất tế bào sinh vật ngừng lại, vi sinh vật thực phẩm bị ức chế tiêu diệt Hóa sinh: nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch enzyme có mặt thực phẩm, chúng bị vô hoạt Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trùng tiệt trùng Hai thơng số cơng nghệ quan trọng trình trùng tiệt trùng nhiệt độ thời gian Việc lựa chọn lựa chọn nhiệt độ thời gian (chế độ trùng/tiệt trùng) phụ thuộc vào yếu tố: Hệ vi sinh vật thực phẩm Mỗi loại mẫu thực phẩm chứa hệ vi sinh vật định, nhà sản xuất cần quan tâm đến tên loài vi sinh vật bị nhiễm mật độ chúng mẫu thực phẩm Theo lý thuyết, lồi vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt chế độ trùng/tiệt trùng cần phải “nghiêm ngặt” mớt tiêu diệt chúng Ngoài ra, mật độ vi sinh vật mẫu ban đầu cao việc tăng nhiệt độ thời gian xử lý cần thiết để đảm bảo sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp Trạng thái vật lý thực phẩm Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao thực phẩm rắn trình trùng tiệt trùng xuất dòng đối lưu sản phẩm Các tiêu hàm lượng chất khô, độ nhớt… ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt thực phẩm lỏng Đối với thực phẩm rắn, truyền nhiệt xảy chủ yếu dẫn nhiệt Thành phần hóa học Việc chọn chế độ trùng/tiệt trùng phụ thuộc vào giá trị pH hay độ chua sản phẩm Những thực phẩm lỏng có giá trị pH cao sữa tươi (pH ≥ 4.5) giá trị nhiệt độ xử lý thường khơng thấp 100oC Ngược lại sản phẩm có giá trị pH thấp (pH = 3.7 – 4.5) nước ép từ nhóm trái có múi trùng nhiệt độ thấp mà đảm bảo độ vơ trùng cơng nghiệp Có thể thấy, trùng/tiệt trùng q trình vơ quan trọng hầu hết quy trình sản xuất thực phẩm Để có chế độ trùng tiệt trùng tốt cho loại sản phẩm cụ thể cần phải xem xét nhiều yếu tố, lựa chọn thật kĩ Mong kiến thức chúng tơi giúp ích phần cho bạn, để hiểu biết thêm nhiều kiến thức đón xem viết ...Khái quát giai đoạn trùng, tiệt trùng Quá trình trùng/ tiệt trùng thường gồm ba giai đoạn: Giai đoạn 1: gia nhiệt mẫu thực phẩm từ giá trị nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ trùng/ tiệt trùng Giai đoạn... đến trình trùng tiệt trùng Hai thông số công nghệ quan trọng trình trùng tiệt trùng nhiệt độ thời gian Việc lựa chọn lựa chọn nhiệt độ thời gian (chế độ trùng/ tiệt trùng) phụ thuộc vào yếu tố:... thời gian trùng/ tiệt trùng Tuy nhiên, cần lưu ý vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt giai đoạn (gia nhiệt) giai đoạn (làm nguội) Ngồi nói đến nhiệt độ trùng/ tiệt trùng, người ta thường nghĩ đến nhiệt